張傳寧：緣法白茶，恒以順昌
白茶之緣
我作為土生土長(zhǎng)的磻溪后坪村人，小時(shí)候的記憶里，每年重要的事情之一就是在春茶季節(jié)將采摘的茶青送往湖林國(guó)有茶廠。當(dāng)時(shí)公路尚未開(kāi)辟，翻山越嶺全靠雙腿，后坪在磻溪最偏遠(yuǎn)的山區(qū)之一。每日將滿滿的茶青用扁擔(dān)挑至湖林，那時(shí)候跟著父母，爺爺似乎用盡全部的能力去完成這件事情，對(duì)于年幼的我并不知道為什么，只記得特別喜歡時(shí)不時(shí)將頭深深埋入茶青堆中感受茶葉的芬芳和涼意，茶園在我的童年就是歡樂(lè)場(chǎng)，采摘茶葉并非勞作而是娛樂(lè)，然而在多年后的我才知道，茶葉養(yǎng)活了整個(gè)家庭。也許這并非如何特別的存在，在磻溪是十分普通，是十分淳樸的勞作。但這就是我最原始對(duì)茶葉的記憶和感受。
20出頭的我，已經(jīng)在磻溪經(jīng)營(yíng)起了一家副食品店，成為了磻溪小有名氣的橋頭副食品批發(fā)部。磻溪沿途所有的鄉(xiāng)村都有我生意的足跡，靠著家庭點(diǎn)點(diǎn)滴滴地積累了十多年后，逐漸有了人生第一桶資金。隨著年齡的增長(zhǎng)和體力下降，逐步意識(shí)到人生需要往另一個(gè)方向走，2000后，經(jīng)由一部分鄉(xiāng)賢聊天得知廣州的茶葉市場(chǎng)正在蓬勃發(fā)展，前往了解考察;2002年，下定決心放棄了一直盈利、苦心經(jīng)營(yíng)的副食品店前往廣州。一路上，各種情緒百感交集。對(duì)陌生的大城市的憧憬;對(duì)美好生活的向往;對(duì)未知未來(lái)的憂心;只能說(shuō)這是一直非常奇怪的感覺(jué)。
2003年終于拿下廣州荔灣區(qū)芳村茶葉市場(chǎng)的2個(gè)門店裝修經(jīng)營(yíng)，由于缺乏經(jīng)驗(yàn)，市場(chǎng)的考察和對(duì)茶葉的理解使我走上了巨大的彎路。具體表現(xiàn)在：不知道廣州市場(chǎng)對(duì)茶葉的需求;不知道茶葉的價(jià)格成本體系;對(duì)多種茶類的陌生和不了解。2004—2005年，幾乎是經(jīng)營(yíng)慘淡，客源寥寥。然而在這個(gè)過(guò)程得到了學(xué)習(xí)和了解，把廣州市場(chǎng)的需求摸清楚，大部分茶葉的價(jià)格體系搞清楚，雖然這是個(gè)巨大的代價(jià)跟學(xué)費(fèi)。痛定思痛，2006年，在福鼎貸款一筆資金，準(zhǔn)備重新投入。在旁人看來(lái)風(fēng)險(xiǎn)巨大，但我從未喪失信心，堅(jiān)信自己的道路，隨著廣州芳村茶葉市場(chǎng)普洱茶的崛起和各類茶葉的蜂擁而上，喝茶不再是重要場(chǎng)合的擺設(shè)，真真正正的走入到了千家萬(wàn)戶，而我也逐步走進(jìn)了茶葉的氛圍里。
2007年歲末，隨著對(duì)普洱茶的需求量增大，我產(chǎn)生了走向源頭的想法。2008年，第一次踏上云南西雙版納，我不再是彷徨和不安，感受到的都是充滿陽(yáng)光的未來(lái)。2008—2013年大部分時(shí)間在云南，生產(chǎn)出的普洱茶源源不斷的發(fā)往廣州市場(chǎng)。雖然廣州的市場(chǎng)一直是普洱茶的主戰(zhàn)場(chǎng)，但我當(dāng)時(shí)就堅(jiān)信福鼎白茶在百花齊放的未來(lái)也將擁有一席之地，會(huì)贏得市場(chǎng)的認(rèn)可。在廣州的門店雖然白茶不是主流，每一個(gè)客戶和在店里喝茶的人，我都會(huì)送上一些老家的白茶，跟客人講解白茶的品飲特點(diǎn)。就是沒(méi)有做成生意，能為家鄉(xiāng)的茶推廣做出一點(diǎn)貢獻(xiàn)也是好的。2008年，我將第一批白茶貨運(yùn)至云南壓制出第一批自己的白茶餅，也是第一次知道緊壓茶領(lǐng)域中，白茶跟普洱茶的差異，白茶的粘性，和易碎性完全不同于普洱茶。當(dāng)時(shí)的第一批貨，仍然剩十幾片自己封存，我想這是屬于我可以流傳述說(shuō)的關(guān)于緊壓白茶的故事，也成為最早的企業(yè)記憶。
這就是我個(gè)人與白茶之緣的開(kāi)端，這里沒(méi)有歷史的沉淀，祖輩的耕耘，更沒(méi)有流傳的技藝傳承。一切始于自信和選擇，不斷學(xué)習(xí)認(rèn)知茶葉的過(guò)程。
耕耘歷程
2012年，我認(rèn)識(shí)到普洱市場(chǎng)飽和品牌化的趨勢(shì)。當(dāng)時(shí)福鼎市政府開(kāi)始大力推介福鼎白茶，我對(duì)福鼎白茶項(xiàng)目也有更多的興趣和自信。經(jīng)過(guò)一年的認(rèn)真思考，我決心回到福鼎，重返自己的故鄉(xiāng)磻溪———后坪村，開(kāi)始了我的第二次返鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)。當(dāng)時(shí)想法是，后坪村地處磻溪偏遠(yuǎn)山區(qū)，長(zhǎng)期以來(lái)村里沒(méi)有大規(guī)模的茶廠，生產(chǎn)白茶的小廠也多沒(méi)有生產(chǎn)資質(zhì)。開(kāi)廠做茶，既是我的本職工作，一方面也能提高村子里的村民收入，讓村民的勞動(dòng)創(chuàng)造更有價(jià)值，也能對(duì)福鼎茶葉銷路做出微小的貢獻(xiàn)。
2013年茶廠終于開(kāi)建動(dòng)工，到年底完成竣工，2014年完成QS認(rèn)證，并取得地理產(chǎn)品標(biāo)志，福鼎白茶公用商標(biāo)授權(quán)，條形碼中心認(rèn)證等一系列相關(guān)資質(zhì)。2014年完成了一個(gè)很重要的購(gòu)買決定，在福鼎蘭田工業(yè)區(qū)購(gòu)買了一塊20畝的工業(yè)用地用于未來(lái)更精細(xì)化生產(chǎn)和原料，產(chǎn)品庫(kù)存周轉(zhuǎn)中心的打算。從如今看來(lái)，這是一個(gè)算是敏銳的決定和洞察。
5年來(lái)，對(duì)福鼎大白茶有了更深的了解，看著福鼎白茶的逐步繁榮和受到外界茶商、茶友的認(rèn)可。這一切并不容易，在廣東地區(qū)，普洱茶、紅茶、鳳凰單樅是主流茶葉，常年受到大家喜歡。我們?cè)谶@里銷售福鼎白茶，不僅僅需要提供優(yōu)質(zhì)的品質(zhì)，更要通過(guò)不斷的溝通，講解，引導(dǎo)和投入。在芳村市場(chǎng)開(kāi)拓，讓越來(lái)越多的客戶知道我們是一家專業(yè)的白茶生產(chǎn)制造商，更是傳統(tǒng)白茶工藝的擁護(hù)者。
經(jīng)驗(yàn)與心得
我介入?yún)⑴c到白茶生產(chǎn)的時(shí)間還不是特別長(zhǎng)，一直是學(xué)習(xí)和了解的過(guò)程。但有一些心得體會(huì)：
1、做好茶一定要耐心，信心，責(zé)任心。生產(chǎn)一款好的白茶十分不容易。在我的概念中，白茶只要沒(méi)有銷售出去，仍在倉(cāng)庫(kù)之中就算是生產(chǎn)的過(guò)程，一種自然陳化的生產(chǎn)，需要的是耐心和信心。責(zé)任心是針對(duì)客戶來(lái)說(shuō)，銷售出去的茶葉，如果讓客戶產(chǎn)生歧義，疑惑一定要解決，不推卸責(zé)任，不轉(zhuǎn)移問(wèn)題。這種責(zé)任心的核心是維護(hù)客戶的信心，讓客戶放心，讓客戶得到信息，無(wú)形中保護(hù)了企業(yè)的口碑，提高了福鼎白茶的口碑，這是我們必須永遠(yuǎn)堅(jiān)持的方向。
2、做白茶倉(cāng)儲(chǔ)一定要舍得投入精力跟成本。隨著老白茶的概念不斷的深入，一款好的老白茶是大家追求努力的方向。一款好的老白茶把它拆解成生產(chǎn)和倉(cāng)儲(chǔ)兩個(gè)環(huán)節(jié)，它是相輔相成的。白茶包裝材料的開(kāi)發(fā)與研究，專業(yè)倉(cāng)儲(chǔ)中心的形成，倉(cāng)庫(kù)數(shù)據(jù)化倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境的研究，這是可預(yù)見(jiàn)的未來(lái)趨勢(shì)。只有高度密封性的包裝材料，干燥清潔的倉(cāng)儲(chǔ)中心，標(biāo)準(zhǔn)化的倉(cāng)儲(chǔ)條件，才會(huì)有好的老白茶出現(xiàn)。作為有方向的企業(yè)，有愿景的企業(yè)，一定要在生產(chǎn)跟倉(cāng)儲(chǔ)兩個(gè)環(huán)節(jié)同時(shí)投入精力。
3、交流與學(xué)習(xí)，任何事物的發(fā)展都是在碰撞中進(jìn)步的，任何人的成就是在學(xué)習(xí)中得到提高的。做茶葉企業(yè)最忌諱盲目生產(chǎn)，要向行業(yè)里公認(rèn)的標(biāo)桿企業(yè)、制茶大師學(xué)習(xí)經(jīng)驗(yàn)和方法。什么是好喝的白茶，對(duì)于大部分人來(lái)說(shuō)可能還是要在對(duì)比中產(chǎn)生。茶企之間同行的交流，學(xué)習(xí)的習(xí)慣應(yīng)該得到倡導(dǎo)和發(fā)揚(yáng)，共同進(jìn)步，共同成長(zhǎng)，福鼎白茶的明天才能更加美好。
來(lái)源：華茶號(hào)
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我們?cè)谶x購(gòu)白茶時(shí)，會(huì)通過(guò)白茶的一些信息來(lái)判斷是否值得購(gòu)買，其中的一條信息便是——茶青的采摘季節(jié)。
茶青的采摘季節(jié)也是制茶的季節(jié)，茶青采摘下來(lái)之后為避免茶青發(fā)酵，茶農(nóng)當(dāng)天就要開(kāi)始制茶的過(guò)程，所以，這就解決了很多茶友的一個(gè)疑問(wèn)：什么季節(jié)的茶，是看采摘季節(jié)還是看制作季節(jié)？因?yàn)?，并不存在春季采摘的茶青拿到夏季?lái)做。我們首先要了解的是，采摘時(shí)間與制茶時(shí)間是一致的。
那要如何辨別一款白茶是春茶還是秋茶，或是夏茶呢？
春、夏、秋三季的氣候不同，包括氣溫、光照、降水量等等，這些都是影響茶樹(shù)生長(zhǎng)的重要因素。而茶樹(shù)生長(zhǎng)的每個(gè)時(shí)期，自身的特點(diǎn)也會(huì)有所不同，我們來(lái)看看如何區(qū)分吧。
不同的季節(jié)，不同的茶品
春季丨白毫銀針、白牡丹、壽眉
采摘時(shí)間：白茶最早可以從谷雨前后開(kāi)始采摘第一批首采的白毫銀針，當(dāng)然也要看氣候等條件是否適合，大約持續(xù)10-15天左右，之后便可采摘一芽一葉或兩葉的白牡丹，為期15天左右，谷雨時(shí)分，便開(kāi)始采摘一芽三葉或四葉的茶青用來(lái)做壽眉了。
春季茶的采摘期大約為60天左右，是種類最齊全的采摘季節(jié)。
夏季丨白牡丹、壽眉
夏季通常是不采摘茶青的，經(jīng)過(guò)春季的采摘茶樹(shù)需要修養(yǎng)，還未調(diào)整好狀態(tài)又進(jìn)行采摘，必然會(huì)影響品質(zhì)，而且還會(huì)影響接下來(lái)秋季茶的品質(zhì)。
不僅如此，因?yàn)橄募練夂蛟?，使茶?shù)生長(zhǎng)速度加快，應(yīng)驗(yàn)了民間”“茶到立夏一夜粗”的說(shuō)法。
炎熱的天氣使白茶中的氨基酸含量減少，沖泡時(shí)茶湯中浸出的物質(zhì)也相對(duì)減少，茶湯的滋味不如春茶鮮爽、清甜，也不如秋茶的醇和。而茶湯中咖啡堿、茶多酚、花青素等含量卻比春茶高，所以在沖泡時(shí)極容易出現(xiàn)苦澀味。
所以，大部分茶農(nóng)在夏季是放棄采摘的，一是讓茶樹(shù)好好休整，二是夏茶的品質(zhì)確實(shí)不高。
秋季丨壽眉
秋季最常見(jiàn)的是壽眉，以總產(chǎn)量的2/3拿下銷量冠軍，秋壽眉的采摘時(shí)間前后長(zhǎng)達(dá)100多天，這也注定著產(chǎn)量上的優(yōu)勢(shì)。
秋季是不采白毫銀針的，因?yàn)榍锛镜牟铇?shù)已經(jīng)生長(zhǎng)成熟，芽頭瘦小不飽滿，根本達(dá)不到白毫銀針的采摘標(biāo)準(zhǔn)，所以絕對(duì)不會(huì)有秋季的銀針。
就連秋季的白牡丹，也要向茶農(nóng)特別預(yù)定，即便是出現(xiàn)，產(chǎn)量也是極少的。
不同的季節(jié)，不同的氣息
干茶外形
春茶的外形充實(shí)，芽葉細(xì)嫩、碩壯、飽滿。
夏茶外形條索較粗松，芽瘦葉大，葉質(zhì)薄硬。
秋茶的外形條索緊細(xì)，較粗老。
干茶顏色
春茶的色彩有著春的特點(diǎn)，萬(wàn)物復(fù)蘇，猶如初醒的寶寶般有精神，多以嬌嫩的綠色為主。
夏茶色彩較雜亂，多以綠為主，芽葉之中木質(zhì)分明。
秋茶的顏色更加豐富，綠、黃綠、黃褐等顏色，五彩色。
感官審評(píng)
以新茶為例，春茶的香氣馥郁，清香、草香氣較高，清香甘甜，茶湯顏色按采摘時(shí)間依次漸濃，由非常淺的淺黃到淺赤金再到赤金色，是一種明亮的氣息。
隨著時(shí)間的推移，日曬更為充足，到了秋壽眉，香氣更加濃郁、高揚(yáng)，口感柔順、平和，湯色則要再深一個(gè)色號(hào)。
若是見(jiàn)到湯色是紅褐色的，那大概就是老白茶了。
春茶、夏茶、秋茶，每一季都有自己的季節(jié)氣息，都有自己的性格特點(diǎn)，希望各位茶友能通過(guò)文章對(duì)它們有更深刻的了解。
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李揚(yáng)：今天正好借這個(gè)機(jī)會(huì)。一方面聊下云南白茶話題，一方面也為我們昆明的茶文化氛圍貢獻(xiàn)一點(diǎn)活力。接下來(lái)我們讓詩(shī)云帶領(lǐng)我們進(jìn)入這個(gè)活動(dòng)的節(jié)奏。
詩(shī)云：歡迎各位嘉賓和小伙伴來(lái)參加我們的第11期白茶沙龍。肯定有很多小伙伴就好奇，茶葉進(jìn)化論一直在講熟茶，怎么發(fā)起這樣的沙龍。
其實(shí)，白茶產(chǎn)業(yè)近十幾年來(lái)發(fā)展迅猛，云南白茶更是蓬勃發(fā)展。這兩年來(lái)，隨之而來(lái)也存在著不少的爭(zhēng)議。今天，我們沙龍的主題是云南白茶的現(xiàn)狀及未來(lái)，現(xiàn)場(chǎng)也可以喝到5款非常有特點(diǎn)、具有代表性的云南白茶。
今天好茶很多，沙龍開(kāi)始我們暫不介紹嘉賓和各位小伙伴，在接下來(lái)的流程會(huì)給大家一一去介紹。今天的沙龍是發(fā)散性思維的一個(gè)沙龍。
關(guān)于白茶，我最早知道的是福鼎白茶，它已經(jīng)有一套非常標(biāo)準(zhǔn)的體系了。云南白茶現(xiàn)在如果按照福鼎白茶的規(guī)則去做，我們做的能比它更好嗎?這是第一個(gè)思考。我們?cè)颇习撞栌泄艠?shù)茶的優(yōu)勢(shì)，有生態(tài)的優(yōu)勢(shì)，問(wèn)題在于云南白茶是建立一套自己的標(biāo)準(zhǔn)，還是在福鼎白茶的標(biāo)準(zhǔn)之上，利用自己的原料優(yōu)勢(shì)去做得更好?今天的沙龍就是圍繞這些問(wèn)題展開(kāi)討論的。
接下來(lái)，我們帶著這些問(wèn)題和看法進(jìn)入我們品鑒加交流的一個(gè)環(huán)節(jié)。今天喝的第一款茶來(lái)自大邦白茶。下面有請(qǐng)大邦白茶的創(chuàng)始人婁自田先生花兩分鐘的時(shí)間介紹這款產(chǎn)品。
婁自田：為什么我們要來(lái)做大邦白茶呢?我拋磚引玉，講一些趨勢(shì)性的東西。
兩年前，我們做了大量的市場(chǎng)調(diào)研，對(duì)象主要是經(jīng)銷商，得出一個(gè)結(jié)論。普洱茶的零售確實(shí)很難出貨，但云南白茶的銷售還可以，也就是說(shuō)云南白茶其實(shí)已經(jīng)積累了很多消費(fèi)者資源。但是在這里面沒(méi)有一家專業(yè)做云南白茶的品牌，只是一些普洱茶企業(yè)在做，也有些企業(yè)嘗試去做云南白茶品牌，但在市場(chǎng)端確實(shí)沒(méi)有形成真正的云南白茶品牌。
我們覺(jué)得這是個(gè)機(jī)會(huì)，比當(dāng)年普洱茶的機(jī)會(huì)還要好。這個(gè)其實(shí)得到很多數(shù)據(jù)的支撐。第一個(gè)數(shù)據(jù)，中國(guó)茶葉流通協(xié)會(huì)發(fā)布的，2012年中國(guó)白茶的產(chǎn)量是5700多噸，去年是94000多噸。從2017年開(kāi)始最近這4年，增長(zhǎng)的幅度非常大。但在這個(gè)過(guò)程當(dāng)中，云南白茶基本上沒(méi)有被統(tǒng)計(jì)進(jìn)去。主要原因在于標(biāo)準(zhǔn)的欠缺。比如月光白，許多企業(yè)在生產(chǎn)時(shí)為了解決合法性問(wèn)題，在包裝上寫(xiě)了普洱茶的標(biāo)準(zhǔn)。
于是，我們就啟動(dòng)了大邦白茶這個(gè)品牌的建設(shè)。事實(shí)上，我們是品牌先行，產(chǎn)品是滯后的。我們?cè)诔鲎廛嚨膹V告已經(jīng)在做了，但產(chǎn)品還沒(méi)出來(lái)。我們?cè)趶V州茶博會(huì)上掀起了小小的高潮，從早到晚，展位上坐滿了人。云南白茶受歡迎的程度超過(guò)我們的想象。市場(chǎng)上期待云南白茶已經(jīng)很久了。
剛才我們?cè)谙旅婧炔瑁顡P(yáng)我們分享了一個(gè)話題，即云南這邊做的白茶跟其他白茶是怎樣的一個(gè)做法?大邦白茶的做法好像是先去創(chuàng)造一套理論體系，然后去做事，通過(guò)產(chǎn)品的滲透，在市場(chǎng)上打成一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于我們來(lái)講，我們是非常愿意這樣去做的。
前年，中國(guó)已經(jīng)有14個(gè)省在生產(chǎn)白茶，去年增加到18個(gè)，連西藏那邊的茶廠也在生產(chǎn)白茶。恩施玉露這邊有個(gè)企業(yè)叫潤(rùn)邦，四川的竹葉青，都在生產(chǎn)白茶，生產(chǎn)高端白茶。
我們分析后認(rèn)為有幾個(gè)原因。第一，普洱茶的出貨量這兩年其實(shí)是受阻的，大家做普洱茶應(yīng)該是比較清楚的，整個(gè)庫(kù)存量比較難消化。普洱茶的很多經(jīng)銷商都在尋找出路，在操作模式上，白茶是一種比較好的題目和素材。第二，中國(guó)綠茶產(chǎn)區(qū)主動(dòng)尋求改變。綠茶產(chǎn)區(qū)很多，包括四川、河南、安徽都在做白茶，主動(dòng)尋求改變。
去年，貴州某縣縣長(zhǎng)帶隊(duì)來(lái)我們辦公室交流了一上午。他們就說(shuō)，我們綠茶產(chǎn)區(qū)為什么要做白茶?原因很簡(jiǎn)單，綠茶的保質(zhì)期實(shí)在太短了，兩三個(gè)月以后品質(zhì)衰退，像龍井這種名茶一開(kāi)始賣6000塊錢，要不了兩個(gè)月就只賣1000塊錢，所以選擇做成白茶。
從這些現(xiàn)象可以推測(cè)，中國(guó)白茶在未來(lái)兩三年一定會(huì)達(dá)到一個(gè)瘋狂的程度。所有省份都在找自己的特點(diǎn)，我們?cè)颇弦６θプ邌?對(duì)我們來(lái)說(shuō)，不追求毫香蜜韻。這個(gè)詞是福鼎白茶給自己的標(biāo)簽。我們?cè)颇习撞钁?yīng)該有我們自己的東西，就是要有我們自己的標(biāo)準(zhǔn)。像信陽(yáng)毛尖、太平猴魁、龍井、碧螺春等，都有自己的標(biāo)準(zhǔn)，但它們都是綠茶。
我們認(rèn)為未來(lái)的白茶會(huì)形成這樣一個(gè)態(tài)勢(shì)，每個(gè)省每個(gè)地區(qū)都有自己的差異化，包括外形、口感、工藝等層面形成的差異。比如我們?cè)颇习撞璧牡谝粋€(gè)特點(diǎn)就是海拔高。在這些特點(diǎn)中，我們?cè)趺慈フ业綄儆诿恳患移髽I(yè)的特點(diǎn)，以及標(biāo)準(zhǔn)是什么。就像同樣是福鼎白茶，我們調(diào)研了幾個(gè)比較大的品牌，他們的產(chǎn)品實(shí)際上是不一樣的，每一家都有自己的風(fēng)格，但都是福鼎白茶這個(gè)大的品類。
詩(shī)云：婁總是實(shí)戰(zhàn)型的企業(yè)家，今天分享了好幾個(gè)非常關(guān)鍵的地方。我真的不知道原來(lái)全中國(guó)有18個(gè)省在做白茶了。這些省份現(xiàn)在來(lái)做白茶，適制性怎么解決?婁總剛才引出了這個(gè)話題，我們就這個(gè)小點(diǎn)延展一下——綠茶做白茶好喝嗎?
李揚(yáng)：其實(shí)我在消化婁總剛才說(shuō)的東西。聽(tīng)婁總一說(shuō)，我的很多疑惑、想到的很多東西，婁總已經(jīng)想過(guò)了。所以，這個(gè)事情請(qǐng)婁總先來(lái)說(shuō)是對(duì)的。在婁總的發(fā)言之后，再來(lái)談所謂適制性這些話題，顯得格局太小了。局限于福鼎白茶，以福建白茶為綱的，可以去談適制性。如果在婁總剛才說(shuō)的各個(gè)省應(yīng)該有各個(gè)省的標(biāo)準(zhǔn)，各個(gè)省有各個(gè)省的白茶這個(gè)情況下，我們?cè)僬f(shuō)適制性，好像就又說(shuō)回去掉了。所以，待會(huì)如果有合適的話題再談。
詩(shī)云：好的?，F(xiàn)在大家品鑒的是大邦白茶，有沒(méi)有茶友來(lái)跟我們分享下品飲感受?剛剛婁總還沒(méi)有給我們介紹這款產(chǎn)品，先請(qǐng)婁總簡(jiǎn)單介紹下。
婁自田：我說(shuō)一下工藝。云南白茶有一種工藝是月光白，有一定的市場(chǎng)基礎(chǔ)。我們?cè)诜治龈鞣N工藝的基礎(chǔ)上，采用了復(fù)式萎凋，做72小時(shí)，用日光干燥。云南的氣候特點(diǎn)保證用日光干燥，含水率9%是可以做到的。福鼎做不到這樣，必須要烘。我們最近總結(jié)了云南白茶一個(gè)廣告語(yǔ)：云南白茶，不揉不炒，不烘不焙不提香。好茶為什么要提香?我們最終選擇了這樣一個(gè)工藝做了一款森林白茶。具體的茶園在張家灣這一片。
詩(shī)云：好的，謝謝婁總的分享?，F(xiàn)場(chǎng)請(qǐng)兩位茶友分享下喝這款茶的感受?
茶世恩：這款茶，我們?cè)趯?xiě)《云南白茶一本通》這本書(shū)時(shí)已經(jīng)喝過(guò)。我們也采訪了大邦白茶的另一位創(chuàng)始人李亞全李總。我覺(jué)得這款茶喝下來(lái)有驚喜，適口性很好，清甜。我們寫(xiě)書(shū)之前去做調(diào)研，去跟不同的商家去聊，好多人給我們反饋說(shuō)云南白茶適口性好，普通消費(fèi)者一喝就能感受到，它的茶湯、滋味會(huì)給你一個(gè)直觀的口腔反饋。
施中琦：為什么選易武片區(qū)來(lái)做?還是，是不是想打一個(gè)森林茶的概念?
婁自田：不是專門選的易武，是做下來(lái)以后，易武的很好。還有無(wú)量山片區(qū)的也很好。景邁的也不錯(cuò)。當(dāng)然，群體種的豐富度更好。選擇森林茶，是因?yàn)檫@款茶在我們的產(chǎn)品體系里屬于中間偏上的。我們自己有三個(gè)品牌：景珍白茶、古林白茶、大邦白茶，分別對(duì)應(yīng)不同的產(chǎn)品體系。
詩(shī)云：接下來(lái)，請(qǐng)著名茶文化學(xué)者楊凱老師分享歷史上云南白茶的狀況?
楊凱：我們名稱上的白茶和工藝上的白茶，怎么區(qū)分?這是一個(gè)很重要的問(wèn)題。因?yàn)檫^(guò)去云南茶往往不這么叫，不光是云南茶，就是全中國(guó)的茶，其實(shí)它不是標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品，每一個(gè)茶也不是按我們六大茶類分的，每一個(gè)茶都有自己的工藝。比如，普洱茶是一個(gè)大類，在過(guò)去，對(duì)西雙版納和普洱地區(qū)以外的人來(lái)說(shuō)，他們會(huì)認(rèn)為整個(gè)滇西這一帶都叫普洱茶。
但是你進(jìn)了思茅進(jìn)了版納，你就發(fā)現(xiàn)看不到“普洱茶”，所有的茶它都有自己的名字，或者是地域的名字，或者是季節(jié)的名字。比如說(shuō)，按季節(jié)來(lái)說(shuō)，歷史上我們的普洱茶可能就是分成芽茶，最早的生芽、蕊茶，完了又按季節(jié)分，就是夏茶、秋茶、谷花茶，像這種分下來(lái)，完了再有按地域分的大山茶、壩子茶等等。我們的茶類其實(shí)分得很細(xì)，如果你把它加工起來(lái)以后，每一種茶也都有自己的名字，它們是沒(méi)有統(tǒng)一的類的，工藝也都是不一樣的。比如，我把茶加工成藏銷的緊茶，加工成餅，它又是另一種工藝，過(guò)去是沒(méi)有像我們現(xiàn)在的標(biāo)準(zhǔn)或者六大茶類的說(shuō)法，它每一個(gè)都不一樣。
這里頭有一款茶應(yīng)該就是歷史上的云南白茶。是春天最早的生芽，過(guò)去進(jìn)貢給皇帝的所謂“八色貢茶”里有兩款散茶，一個(gè)叫芽茶，一個(gè)叫蕊茶。我們現(xiàn)在從漢文獻(xiàn)的記錄里找不到芽茶的記錄，很多老人，他們也不知道這個(gè)茶到底是什么，但是我們從英文的文獻(xiàn)里能夠找到它們，就是說(shuō)芽茶是用春天最早的芽采下來(lái)以后，除了生曬沒(méi)有其他工藝，這么一來(lái)就很明確，這個(gè)應(yīng)該是一款白茶。
生芽之外，還有一款茶就叫熟芽。生芽和熟芽是不同的。很多人也在問(wèn)我這個(gè)問(wèn)題，到底什么是生芽，最后我從英文文獻(xiàn)里找到生芽，它就是一款白茶。按照英國(guó)人的說(shuō)法，除了生芽，所有茶都可以叫普洱茶。這就是說(shuō)我們最早在歷史上，并且作為貢茶的，我們就是有白茶的。這個(gè)白茶其實(shí)跟福鼎的銀針是匹配的。
到了20世紀(jì)40年代，中茶公司進(jìn)入云南，開(kāi)始試制各種茶葉，做了老青磚、烏龍茶，也做了白茶，只是不確定當(dāng)年用什么工藝。1942年以后，日本人打到緬甸，紅茶出口受阻。勐海茶廠大部隊(duì)撤離，留守人員每年都要生產(chǎn)白茶，很可能就是現(xiàn)在的這種白茶。他們收農(nóng)民的鮮葉，16斤鮮葉里大概挑出1斤來(lái)做白茶。
跟這個(gè)時(shí)間差不多的時(shí)候，墨江的景星茶廠生產(chǎn)了一款茶叫壽眉。我看了相關(guān)記錄，找到了當(dāng)年做茶的湯仁良先生。2018年，他98歲，我就問(wèn)他，你當(dāng)年做的壽眉到底是什么工藝?老人家說(shuō)我當(dāng)年沒(méi)做過(guò)壽眉。我把文件拿給他看，說(shuō)這上頭有技術(shù)主任是你吧。他說(shuō)對(duì)，這就是我。當(dāng)時(shí)它叫新華茶廠，隸屬于墨江茶葉公司。他說(shuō)我是茶廠的技術(shù)主任，這塊寫(xiě)的本年壽眉制作數(shù)量基本沒(méi)做。我就問(wèn)他，本年沒(méi)做，但你去年做了吧，是什么工藝?老人家說(shuō)80年前的事了，記不住了，這個(gè)線索就斷了，但這個(gè)東西當(dāng)年是存在的。
那么這個(gè)壽眉是什么?我最后通過(guò)外國(guó)文獻(xiàn)來(lái)解決這個(gè)問(wèn)題的。19世紀(jì)，中國(guó)人在出口茶的時(shí)候，做了一個(gè)宣傳畫(huà)，把中國(guó)很多出口產(chǎn)品都給列出來(lái)，包括壽眉、椎脊茶，包括各種茶。陳椽先生在《茶葉通史》里寫(xiě)過(guò)椎脊茶，但是我問(wèn)了安徽農(nóng)大的各種專家，沒(méi)有人知道什么叫椎脊茶，最后在這個(gè)畫(huà)冊(cè)上找到了。但是壽眉這種茶的工藝到底是什么工藝?是蒸青工藝還是白茶工藝，現(xiàn)在不是很清楚，可能要跟其他地區(qū)的出口材料對(duì)比一下，才能確認(rèn)19世紀(jì)的壽眉是不是白茶。這是解放前的情況。
解放后，白茶是怎么興起的?大概在2004、05年，普洱茶熱起來(lái)了。這個(gè)時(shí)期，白茶在港臺(tái)地區(qū)也很受歡迎。在港臺(tái)的茶餐廳里吃早茶，你去點(diǎn)的話，它肯定會(huì)有普洱，有老壽眉，有菊花，或者菊普。我們一般都喝老壽眉，因?yàn)槟菚?huì)兒又便宜又好喝。
在這個(gè)時(shí)候，云南做普洱的人就開(kāi)始說(shuō)，現(xiàn)在普洱的味道有點(diǎn)單調(diào)，怎么去改進(jìn)?有些人就吸取了白茶的工藝以及其他工藝，做了很多私房茶。所謂的私房茶，他們都把它命名叫普洱茶，沒(méi)有叫白茶的，也沒(méi)有叫烏龍茶的，反正這種茶香氣都比較奇特。
后來(lái)他們就講了一個(gè)故事，就是說(shuō)我們景邁山的月光白非常好看，背面是白色的，正面全是黃黑色、褐黑色。他們就說(shuō)我們景邁山的白茶都是景邁山的少女半夜上山去采來(lái)的茶，全部陰干，不能見(jiàn)太陽(yáng)。反正這故事很迷人，利于做銷售，但是當(dāng)年他們沒(méi)有找到相應(yīng)的歸類，一直不承認(rèn)這是白茶，一直說(shuō)它是普洱茶。
后來(lái)，包括我們楊總(楊澤軍)也開(kāi)始做白茶，至于他們的白茶是什么工藝，待會(huì)讓他自己來(lái)講。其實(shí)云南普洱茶是有很多的，它根據(jù)云南大葉種茶和小葉種茶的特殊的茶性，發(fā)展出不同的產(chǎn)品。并且是在歷史上，這些產(chǎn)品就是宮廷的貢茶。
注：文字根據(jù)沙龍現(xiàn)場(chǎng)整理，發(fā)言未經(jīng)嘉賓和茶友審核，解釋權(quán)歸嘉賓和茶友。
來(lái)源：茶葉進(jìn)化論
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