撰文?/ ?????白茶先生
編輯?/ ???? 蘇研
白茶為什么壓餅
壓餅有什么要求
什么時(shí)間壓餅合適？
白茶壓餅的過程又是什么？
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白茶壓餅的客觀原因如下：
① 白茶壓餅可節(jié)省倉(cāng)庫(kù)空間；
② 白茶壓餅，使得口感更醇厚糯甜甘香；
③ 若是壓餅的壽眉，更容易轉(zhuǎn)化出棗香等花蜜香味；
④ 通過蒸、包壓，果膠溢出等，更易現(xiàn)果香；
⑤ 餅茶吸附雜味的可能性較小
⑥ 運(yùn)輸方便，避免過多損耗；
那么，壓餅有哪些具體要求？
時(shí)間要求
① 散茶陳化至少3-6個(gè)月以上，再壓餅；其實(shí)，想要獲得后期轉(zhuǎn)化效果更好，最好將散茶存放1-3年再壓餅。
因?yàn)樯⒉桕惢欤?-3年、茶香、滋味轉(zhuǎn)化為恰好，進(jìn)行壓餅，剛好鎖香、鎖滋味。
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② 選擇福鼎的干季時(shí)節(jié)（夏季、秋季兩季）。濕度較低，對(duì)白茶餅的干燥、烘干，更有利。
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在相對(duì)干燥的環(huán)境下，茶餅干的快、通透，比較不會(huì)悶、里外更均勻，口感協(xié)調(diào)，少苦澀，香味雅致，也更利于后期轉(zhuǎn)化。
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壓餅過程
醒茶葉
將散茶放置一個(gè)大的空間上，或布或篩上，在壓餅之前稍微翻動(dòng)茶葉，讓茶葉呈現(xiàn)舒展?fàn)顟B(tài)。
?去茶末
用茶篩去茶末 。白茶散存過程中，在搬運(yùn)過程中，由于干燥度極高，含水量低，容易斷碎，碎末較多。（但其實(shí)有些時(shí)候碎茶，也很夠滋味，只是影響了美觀！）
稱茶葉重量
對(duì)散白茶散進(jìn)行稱重。目前最常見的白茶餅是7兩重，即350克。因壓制過程中會(huì)有些損耗，故每次稱量都會(huì)多些。
蒸茶葉
將稱重好的量茶筒用布罩住置于蒸汽機(jī)上，使其茶葉軟化，防止壓餅時(shí)候碎茶增多。
包揉
將蒸軟的茶葉茶葉收入包揉布袋里，纏繞布袋一端，雙手旋轉(zhuǎn)，逐漸輕壓、收緊布袋這一端，團(tuán)成一團(tuán)，這個(gè)過程叫“包揉”。
壓型
把包揉好的茶餅，放進(jìn)壓制機(jī)餅?zāi)＠?，設(shè)置好力度，壓制定型。這個(gè)壓型過程的關(guān)鍵在于茶餅的松緊程度！
- 壓得過緊，后期不好干燥、拆喝時(shí)不易拆；壓松了，過不幾年，就崩開散掉，不利于后期存放。
-?日?？吹桨撞栾烇炐母C處，多有黑塊、黑條，這主要是因?yàn)轱炐奶幨軌鹤畲?，并不是做舊致黑。
成型茶餅攤晾
將茶餅，放在水篩上，攤晾，透氣，去濕、去熱氣等。
干燥成品
餅干燥是為了達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求含水量。把晾過的餅，放到烘箱里，低溫慢干；
這個(gè)過程持續(xù)至少三四天的時(shí)間；且需要人工監(jiān)測(cè)，以免機(jī)器故障，停電導(dǎo)致餅悶在箱里，悶出餿臭味。
注：干燥過快、干燥過慢都不好，是師傅根據(jù)所壓餅的重量、松緊而靈活掌握。
最后，只剩下茶餅包裝了。
白茶茶餅易于運(yùn)輸，不占空間，直接帶一箱回家，就可以挨個(gè)送親朋;而散茶不用撬茶就可以直接開封品嘗了，也十分方便。如果你買白茶，你會(huì)選散茶還是茶餅?zāi)?
散茶散茶是白茶采摘下來以后，經(jīng)過萎凋和干燥收集起來的干茶。沒有經(jīng)過揉捻，保留了茶葉最自然的狀態(tài)，連身上的保護(hù)膜都沒有被破壞。餅茶茶餅是散茶經(jīng)過蒸軟以后，用模具壓制呈現(xiàn)餅狀。茶餅經(jīng)過壓制之后，香氣會(huì)進(jìn)一步提升，陳放幾年以后茶友們就可以體會(huì)到它的好處啦!
福鼎白茶茶餅好還是散茶好?
白茶，是一種采摘后，不經(jīng)殺青或揉捻，只經(jīng)過曬或文火干燥后加工的茶。白茶茶葉從摘下來到制作完成，保持著原有形狀不變，這樣制作出來的茶便是散茶了，散茶可以很大程度上保留了茶葉中的大部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)也保留住了大量的茶毫。而餅茶，是在散茶的基礎(chǔ)上，將散茶放到蒸汽上蒸制，使茶葉變軟，然后按照與制作普洱茶餅相同的方式用石頭或者機(jī)器進(jìn)行壓制，之后便成了白茶餅。在一蒸一壓之間，其實(shí)茶葉內(nèi)質(zhì)已經(jīng)發(fā)生變化了;其內(nèi)含物質(zhì)被激活，擠壓之后的茶葉，盡管沒有經(jīng)過揉捻，對(duì)茶葉的營(yíng)養(yǎng)成分還是造成一定程度的破壞。營(yíng)養(yǎng)成分被輕微破壞之后，也會(huì)影響我們?cè)谄凤嫲撞钑r(shí)的口感、和儲(chǔ)存后的口感;這也是進(jìn)一步理解白茶散茶和餅茶的區(qū)別的關(guān)鍵所在。所以從嚴(yán)格意義上來說，散茶才算是真正的白茶，被壓過制成餅茶的白茶，國(guó)家白茶標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)已給出一個(gè)專有名詞——緊壓型白茶。
白茶散茶和茶餅的區(qū)別
1、外觀不同
散茶，是白茶制作好的原始狀態(tài)，保留著葉片的美觀度，葉片間空隙大，空氣流通，可以讓茶葉在陳化過程中全方面接觸到空氣，產(chǎn)生完整的陳化;而餅茶，是散茶蒸壓成餅后，外形已經(jīng)和散茶是完全不同的，一眼就可以看出兩者的區(qū)別。白茶中，白毫銀針還有大部分的白牡丹茶，都是以散茶形式存在的，而少部分白牡丹、貢眉、壽眉都是以餅茶的形式存放的。目前市場(chǎng)上的白毫銀針產(chǎn)量是非常少的，所以茶餅的存放幾乎是不可能的;白牡丹茶是在春季采摘，茶葉品質(zhì)比較細(xì)嫩，也是非常受歡迎的，所以白牡丹一般情況都不會(huì)進(jìn)行壓制;而貢眉、壽眉拿去做壓餅是比較普遍的。
2、儲(chǔ)存不同
白茶散茶的話一般都是比較蓬松的，所以占有空間比較大，很容易壓碎，儲(chǔ)存上需要比較費(fèi)心一些;而餅茶則比較堅(jiān)固，儲(chǔ)存所占據(jù)的空間比散茶小，所以是比較容易存放的;在白茶的原產(chǎn)地，許多當(dāng)?shù)剞r(nóng)民在無(wú)法擁有足夠的空間去儲(chǔ)存散茶的時(shí)候，那么會(huì)把散茶壓制成茶餅;如果條件可以的話，那么可以直接收藏散茶，散茶保留著白茶最原始的性狀，所以是保留住健康功效的最好方法了。
3、香氣不同
白茶散茶，更多的是花香、毫香，而餅茶則更多的是棗香、藥香，因?yàn)榘撞璧闹谱魇莻鹘y(tǒng)手工工藝，并且加工工藝非常的簡(jiǎn)單，沒有經(jīng)過發(fā)酵，所以散茶的芳香物質(zhì)是非常的清香淡雅的;而餅茶壓制過程中，茶葉中的果膠物質(zhì)會(huì)隨著壓制工藝流到茶葉表面上，然后經(jīng)過發(fā)酵后，這些物質(zhì)會(huì)慢慢的轉(zhuǎn)變成為一種擔(dān)當(dāng)?shù)母杉t棗的香氣，時(shí)間越長(zhǎng)，那么表現(xiàn)出來的藥香也是更加明顯的。
4、滋味不同
散茶的滋味對(duì)比起茶餅來說是更加的甜潤(rùn)一些的，而餅茶前面的幾道湯水偏薄，水味較重，但是隨著幾道茶的漸入，散茶口感在會(huì)漸漸弱，而餅茶的效果會(huì)突顯。
白茶散茶與餅茶哪個(gè)更好，不能只考慮是否壓制這一道工序，更需要結(jié)合白茶本身的品種特性以及茶友自己的口味偏好等來衡量。
白茶緊壓餅早期由于沒有機(jī)械化，靠人工壓餅，要么壓的很緊，要么壓的很松。后來隨著技術(shù)的改進(jìn)，設(shè)備的熟練應(yīng)用，白茶壓餅技術(shù)逐漸成熟并完善。
白茶壓餅是白茶存放發(fā)展的趨勢(shì)，主要原因有這幾點(diǎn)：
①餅茶比散茶更節(jié)省倉(cāng)庫(kù)空間；
②餅茶口感更醇厚；
③運(yùn)輸方便，避免過多損耗。
白茶如何壓餅？
白茶的壓餅過程和其他緊壓茶過程總體上是一致，但又有細(xì)微差別的。白茶壓餅過程，主要分為8個(gè)步驟;
1.分撿
在壓餅前，需要對(duì)散茶進(jìn)行分撿。
分撿主要是為了將茶葉里的雜質(zhì)，以及厚片、老葉，巨粗大的梗挑揀出來。這個(gè)細(xì)節(jié)可以提高茶餅的品質(zhì)以及確保茶餅的壓實(shí)密度。
2.去末
分揀完后就是去末。
白茶由于干燥度極高，含水量低，在存放和搬運(yùn)過程中，容易斷碎，碎末較多，會(huì)影響茶餅的口感。去末可以提升口感。
3.稱重
一個(gè)白茶茶餅常見的重量是6兩重，即300克。然而壓制過程中會(huì)有些損耗，所以每次稱量都會(huì)多些。
4.蒸軟
將稱重好茶，用布罩置于蒸汽機(jī)上，使其茶葉軟化，讓其恢復(fù)韌性和彈勁。
蒸軟看著簡(jiǎn)單，但技術(shù)要求卻不低。要確保茶葉的葉片蒸透，又不能蒸得太久。沒蒸透的茶葉制成茶餅容易破碎，影響美觀和口感。蒸久又會(huì)造成白茶的內(nèi)質(zhì)、香氣流失，難烘干，從而影響茶餅品質(zhì)。
5.壓型
壓型就是把蒸好的茶葉，放進(jìn)壓制機(jī)餅?zāi)＠?，設(shè)置好力度，壓制定型。
壓型過程的關(guān)鍵在于茶餅的松緊程度！壓得過緊，破壞茶葉內(nèi)物質(zhì)，后期不容易干燥、拆喝時(shí)不易拆；壓松了，無(wú)法成型，容易崩開散掉，不利于后期存放。
還有一點(diǎn)是關(guān)于日?？吹桨撞栾炐母C處，有黑塊、黑條，這主要是因?yàn)樵缙谑芄に嚢b限制，餅心處中心受壓大，而現(xiàn)在隨著工藝上的改進(jìn)，有效的避免黑塊問題的出現(xiàn)！
6.攤放
壓制好的茶餅，用布包好，放在篩上，攤晾，透氣，去濕、干一會(huì)兒后，檢查餅的松緊度是否達(dá)標(biāo)。
圖片描述
7.干燥
把晾過的白茶餅，放到烘箱里，低溫慢干，這個(gè)過程一般需要三天左右，自動(dòng)化的烘培機(jī)，可以精準(zhǔn)的控制烘培的時(shí)間和溫度，但是還是需要有經(jīng)驗(yàn)的師傅盯著，避免因斷電，其他原因?qū)е虏栾灣銮闆r！
干燥中最關(guān)鍵是控制茶餅中的含水量到標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)根據(jù)餅的重量大小，靈活掌握干燥程度，達(dá)到干燥標(biāo)準(zhǔn)后，靜置，最后就是包餅紙、裝箱封存轉(zhuǎn)化了。
通常壓制白茶茶餅的散茶陳化至少3-6個(gè)月以上，選擇在福鼎干季時(shí)節(jié)（夏季、秋季兩季），濕度較低，環(huán)境較為干燥，茶餅干的快、里外均勻且通透，并且有利于后期轉(zhuǎn)化。
看似一個(gè)簡(jiǎn)單的茶餅，卻要經(jīng)過這么多的環(huán)節(jié)和復(fù)雜的工序，才到我們的手里，只有深切的體會(huì)這其間的來之不易，才懂得每一片茶葉的珍貴。
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