福鼎白茶圓形

白茶是中國綠、紅、黑、黃、白、青（烏龍）茶六大傳統(tǒng)茶類之一，始于唐宋，盛于明清。因成制品芽頭肥壯，滿披白毫，如銀似雪而得名，又名“綠雪芽”。

北京時間11月29日晚，我國申報的“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關習俗”在摩洛哥拉巴特召開的聯(lián)合國教科文組織保護非物質文化遺產(chǎn)政府間委員會第17屆常會上通過評審，列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質文化遺產(chǎn)代表作名錄。至此，我國共有43個項目列入聯(lián)合國教科文組織非物質文化遺產(chǎn)名錄、名冊，居世界第一。

本次通過評審的“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關習俗”共涵蓋44個國家級非遺代表性項目，包括了福建省的武夷巖茶(大紅袍)制作技藝、鐵觀音制作技藝、福鼎白茶制作技藝、福州茉莉花茶窨制工藝、坦洋工夫茶制作技藝、漳平水仙茶制作技藝等6個國家級非遺代表性項目。福建省目前與茶相關的省級非遺代表性項目29個，先后認定48名傳統(tǒng)制茶技藝類省級非遺代表性傳承人。

從今天起，《茶道》雜志特推出“茶非遺檔案”系列專題，帶讀者走近“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關習俗”，從物質文化和精神內涵里一起感受中國茶文化的源遠流長、博大精深。

今天，解密“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關習俗”之

福鼎白茶制作技藝

01福鼎白茶起源

福鼎市位于福建省東北部，處于閩浙交界地區(qū)，其獨特的海拔、地勢、土壤和氣候環(huán)境，具有適宜白茶生產(chǎn)的自然條件。

福鼎白茶歷史悠久，其制作工藝沿用古法，經(jīng)自然萎凋，不炒不揉，文火足干，充分利用溫度和陽光，最大化地保留了茶葉本身的天然營養(yǎng)價值。

唐陸羽《茶經(jīng)》載：“永嘉縣東三百里有白茶山?！睂＜艺J為即福鼎太姥山。明代田藝蘅《煮泉水品》認為：“茶者以火作為次，生曬者為上，亦更近自然……”其對鮮葉采摘標準與制茶工藝，被認為是白茶制作的雛形。

明末清初時，太姥綠雪芽白茶聲名更盛。明《廣輿記》載“福寧州太姥山出名茶，名綠雪芽”。清代《閩小記》《閩產(chǎn)錄異》《閩游偶記》《太姥山指掌》等文獻中都有相關記載。清代詩人汪懋麟詩嘆：“貽我綠雪芽，重比南山賈”。

清·周亮工《賴古堂集》閩茶曲十首之一《綠雪芽》詩曰：“太姥聲高綠雪芽，洞天新泛海天搓，茗禪過嶺全平等，義酒應教伴義茶。”(圖源：福鼎市委宣傳部)

“綠雪芽”古茶樹生長于福鼎太姥山鴻雪洞口，是福鼎白茶的原始“母株”。民國時，卓劍舟著《太姥山全志》載：“綠雪芽，今呼白毫，色香俱絕，而成尤以鴻雪洞為最。產(chǎn)者性寒涼，功同犀角，為麻疹圣藥，運銷國外，價同金埒”。說明當時人們已經(jīng)深諳白茶的功效和價值。

已被福建省綠化委列入“古樹名木”保護目錄的“綠雪芽”古茶樹，是見證白茶生產(chǎn)歷史的“活化石”。

現(xiàn)代白茶工藝盛于清代福鼎，清周亮工在《閩小記》中記載：“太姥山古有綠雪芽，今呼白毫，色香俱絕，而成尤以鴻雪洞為最?！闭f明福鼎白茶的出現(xiàn)歷史相當久遠。

據(jù)傳福鼎大白茶原產(chǎn)于太姥山，1857年前后在柏柳鄉(xiāng)繁殖推廣。大約在1857年，福鼎縣選出福鼎大白茶良種茶樹，1885年便改以福鼎大白茶的壯芽制造銀針白毫;大約在1880年，政和縣也選出政和大白茶良種茶樹，1889年開始以其壯芽制造銀針白毫。

如今福鼎白茶主產(chǎn)于福建省福鼎市，有“白茶之鄉(xiāng)”的美譽。福鼎茶園位于針葉林和闊葉林混交的山地上，遮陰度約30%。又因其瀕海面陸、西高東低的獨特地勢和特殊氣候環(huán)境，四季更替明顯，春季多雨，空氣濕潤，孕育了白毫披身的白茶。

白琳老街是福鼎茶葉貿(mào)易發(fā)祥地、白琳工夫紅茶發(fā)源地、新工藝白茶誕生地。清末民初最鼎盛時期，白琳以外的茶商紛紛在白琳老街開館經(jīng)營茶葉，涌現(xiàn)出36家頗具規(guī)模的茶館。(圖源：福鼎市委宣傳部)

02制作技藝既講古法，又靠天成

福鼎白茶屬輕微發(fā)酵茶，成品茶主要有白毫銀針、白牡丹、貢眉(壽眉)和新工藝白茶。該茶在制作時不炒不揉，文火足干，適度的自然氧化保留了豐富的活性酶和多酚類物質。技藝主要分為初制和精制。

福鼎白茶尤重選材，有經(jīng)驗的茶人往往選擇三十多年的老茶樹，摘取顏色草青、肥壯粗厚葉芽?！鞍缀零y針”取肥壯單芽，“白牡丹”則取一芽一葉或二葉，“貢眉”(壽眉)則取一芽二、三葉為主要原料。

從左至右分別為牡丹、銀針、壽眉。(圖源：福鼎市茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心)

壽眉、貢眉、牡丹和銀針主要區(qū)別就是含芽葉比例的不同，銀針完全是新芽，壽眉的成熟葉張更多，因此沖泡出來的茶湯顏色、口感都有區(qū)別。(圖源：福鼎市委宣傳部)

福鼎白茶加工延用古法，經(jīng)自然萎凋，不炒不揉，文火足干，充分利用了溫度和陽光，以適度的自然氧化，保留了豐富的活性酶和多酚類物質，使得福鼎白茶具有抗炎清火、保護肝臟等效果和素雅清幽的口味。

明代田藝蘅《煮泉小品》載：“茶者，生曬者為上，亦更近自然……”其中的日曬干燥法和鮮葉采摘標準，被認為是白茶制作的雛形。

現(xiàn)代白茶確是更近自然的茶類，堪稱為古老而年輕的茶類。

其初制原理和工藝規(guī)程主要為萎凋和干燥兩道工序。

■ 白茶初制工藝流程：鮮葉—萎凋—堆積—干燥—揀剔。

■ 精制工藝流程：毛茶—揀剔(手揀)—正茶—勻堆—烘焙—裝箱。

受氣溫影響，白茶制作技藝分為正常氣候初制和不正常氣候初制。福鼎白茶的制品主要有白毫銀針、白牡丹、貢眉(壽眉)以及新研制的工藝白茶等品類。

采摘

一般要求采摘一芽一葉或二葉、一芽二葉或三葉，要求適時、分批采，合理留養(yǎng)。

初制

傳統(tǒng)白茶初制：鮮葉-萎凋-堆積-干燥-揀剔。

新工藝白茶初制：鮮葉-萎凋-堆積-輕揉-干燥-揀剔。

萎凋

分自然萎凋和復式萎凋。自然萎凋是將萎凋葉置于晾青架上自然萎凋，期間不翻動。復式萎凋則是將萎凋葉置于日光下進行光照。萎凋至含水量約為20%。

并篩

萎凋葉毫色發(fā)白，芽尖與嫩梗呈“翹尾”，葉緣垂卷時即可并篩。常將四篩并為一篩，并使茶葉在篩中成“凹”形，之后繼續(xù)萎凋。

揉捻

揉捻是新工藝白茶特有的工序，其他白茶一般不做揉捻。揉捻目的是使茶葉呈卷條形，香清味濃。

烘焙

分二次進行。初焙溫度約100℃，結束后進行約1小時的攤晾;復烘溫度稍低，約80℃。期間要求火溫均勻。

揀剔

主要揀剔過長芽蒂、紅變葉、黃片、蠟片，以及非茶類雜物，操作時應防止折斷芽葉。

精制

精制主要有揀剔、拼配、勻堆、烘焙、裝箱等工序。

拼配

將茶葉按級、按堆、按號疊放，每號扦取500-1000克進行拼配。

烘焙

裝箱前須進行烘焙，溫度為120-150℃，時間為10-15分鐘，以防止茶葉受潮。

裝箱

采用熱裝法，即勻堆茶隨烘隨裝，及時裝箱不易斷碎。

最有魅力的特征，越存越像“藥”

對于白茶來說，儲存的過程也是利用時間的力量進行加工的過程。當年白茶毫香顯、滋味鮮醇，陳年白茶則會形成特有的“毫香蜜韻”。

隨著年份增加，陳茶綠色逐漸減少，黃色和褐色逐漸增加;香氣方面呈現(xiàn)清花香、毫香和青氣不斷減弱，陳香、棗香、甜香與蜜香不斷增加的變化趨勢;滋味方面體現(xiàn)在鮮度和青度逐漸降低，醇度、甜度和陳度逐漸升高。陳年白茶還有保健藥用價值，福鼎民間“一年茶，三年藥，七年寶”的說法，就是福鼎白茶這一特點的集中體現(xiàn)。

窖藏白茶。(圖源：福鼎茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展領導小組辦公室)

老壽眉的湯色呈現(xiàn)琥珀色，并呈現(xiàn)柔滑掛杯的特征。(圖源：福鼎市茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心)

值得一提的是，因白茶散茶運輸儲存不便，20世紀60年代起，福鼎茶人嘗試將白茶緊壓制成茶餅。人們發(fā)現(xiàn)緊壓白茶在烘焙過程和存儲過程都會發(fā)生美拉德反應，以及非酶促氧化，使緊壓老白茶呈現(xiàn)各種不同口感、香氣、湯色。所以即使現(xiàn)在運輸和儲存技術更新?lián)Q代，圓潤可愛的茶餅也深受消費者的喜愛。

這種高度利用資源稟賦、天然能源和時間效應的生產(chǎn)方式，產(chǎn)生了白茶口感上許多變數(shù)，也是福鼎白茶最有魅力的特征之一。

除了圓形茶餅，有的老白茶還被壓制成巧克力狀小磚，便于每次沖泡時掰取。

04 最有魅力的特征，越存越像“藥”

連綿不絕的茶山，每年春季壯觀的曬茶景象，古色古香承載著一代代福鼎人童年記憶的老茶館，還有從“喝茶”到“吃茶”、衍生出的非遺技藝福鼎“白茶宴”，在這片土地上，白茶早已融入福鼎人的生活。

2008年，“福鼎白茶”被國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局正式公布為國家地理標志保護產(chǎn)品。2011年，福鼎白茶制作技藝被列入國家級非物質文化遺產(chǎn)保護名錄。

白茶入菜：茶香爆米跳魚

為了將這項非遺技藝和“優(yōu)質白茶在福鼎”的美譽更好地傳承下去，福鼎茶人們在種植和工藝上不斷地探索提升。

山嵐與海霧相擁、人與自然共生的優(yōu)美生態(tài)，是福鼎白茶卓越品質的前提條件。福鼎積極探索“茶——林——綠肥”和“茶——防護林 ”的復合種植方式，形成了梯壁牢固、梯層整齊、水土保持良好的生態(tài)茶園模式。有的茶園還采用“點狀種植”“大樹留養(yǎng)”種植方式，茶葉抗霜凍能力強，品質好，沖泡之后更具香氣，更具甜感。

福建崳山島有機茶園。攝影/徐新民

為了擺脫傳統(tǒng)福鼎白茶萎凋靠天吃飯的制約，茶人們還研發(fā)了LED光源萎凋復合式白茶自動化生產(chǎn)線，使福鼎白茶制作不再受氣候因素影響生產(chǎn)，提高了福鼎白茶的產(chǎn)量。當?shù)剡€建立了大數(shù)據(jù)溯源平臺，從產(chǎn)地源頭抓起，全面推行原產(chǎn)地福鼎白茶賦碼銷售，實行福鼎年份白茶等級評定溯源賦碼規(guī)范貼標銷售管理，讓每一片茶葉有據(jù)可循、有據(jù)可查。

LED光源萎凋生產(chǎn)線。(圖源：福鼎市茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心)

干凈整潔的茶餅壓制生產(chǎn)線。(圖源：福鼎市茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心)

數(shù)據(jù)統(tǒng)計，2021年，福鼎市茶園可采摘面積約30.5萬畝，茶葉總產(chǎn)量3.4萬噸，其中白茶產(chǎn)量2.65萬噸。全市茶產(chǎn)業(yè)綜合總產(chǎn)值137.26億元，現(xiàn)有福鼎市級以上龍頭企業(yè)167家，其中國家級3家，省級51家，產(chǎn)業(yè)集群初步形成，龍頭帶動日趨明顯。

2022年“福鼎白茶”品牌價值52.22億元，連續(xù)十三年進入中國茶葉區(qū)域公用品牌價值十強。福鼎茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展為全社會提供就業(yè)崗位10萬余個，有效帶動38萬涉茶群眾增收致富。并且?guī)恿藝鴥?4個省數(shù)十個縣、世界多個產(chǎn)茶國制作、銷售白茶，讓白茶從原來的小眾茶類一躍成為如今備受廣大消費者青睞的代表性茶類，真正實現(xiàn)“一片葉子富一方百姓”。

來源：茶道CN

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3月23日，第八屆福鼎白茶開茶節(jié)在點頭鎮(zhèn)盛大舉行，以茶為媒，獻禮新中國70華誕。當天，省政協(xié)原副主席陳増光、陳紹軍、李紅，國家農(nóng)業(yè)部原副部長夏文義，寧德市委書記郭錫文、市政協(xié)主席蘭斯琦等寧德市領導，省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳廳長黃華康等省直有關部門負責人，南平市人大常委會主任蘭斯文，我市領導劉振輝、袁華軍、蔡梅生、李紹美等，及中國工程院院士陳宗懋、中國茶葉流通協(xié)會會長王慶、著名演員張光北等科研院校、茶界專家學者和文化藝術界嘉賓出席開茶節(jié)活動。

本屆開茶節(jié)由中國茶葉流通協(xié)會、中國國際茶文化研究會、中國茶葉學會、海峽兩岸茶業(yè)交流協(xié)會、中華供銷合作總社杭州茶葉研究院、清華大學建筑學院、浙江大學茶學系、福鼎市人民政府主辦，福鼎市茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展領導小組承辦。

開幕式上，福建省政協(xié)原副主席、海峽兩岸茶業(yè)交流協(xié)會會長陳紹軍，中國茶葉流通協(xié)會會長王慶，福建省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳廳長黃華康，福鼎市委書記劉振輝等領導分別致辭。

隨后，國家一級演員張光北的現(xiàn)身將現(xiàn)場的氣氛掀起一陣高潮。他宣讀了福鼎白茶十佳廣告語獲獎名單，還暢談了自己喝白茶的經(jīng)歷，笑道：“福鼎白茶真的好！”

同時，開幕式上還進行了2018年福鼎白茶包裝設計大賽頒獎儀式和“國茶工匠-制茶大師”頒獎儀式。

之后，海峽兩岸茶業(yè)交流協(xié)會授予福鼎市“中國白茶核心產(chǎn)區(qū)”獎牌。同時，還進行了開茶節(jié)紀念茶拍賣所得款捐贈儀式。

此外，來自海峽兩岸的學子們也齊聚白茶故里，手持福鼎白茶茶餅，以茶為媒，共敘兩岸情，共圓中國夢。

近年來，福鼎市堅持走高質量發(fā)展路線，圍繞“鞏固、增強、提升、暢通”深化茶產(chǎn)業(yè)供給側機構性改革，突出龍頭企業(yè)帶動和可追溯體系建設，推動茶園基地化管理，企業(yè)標準化生產(chǎn)，市場品牌化經(jīng)營，促進茶業(yè)一二三產(chǎn)深度融合，提升福鼎白茶全產(chǎn)業(yè)鏈整體效益和核心競爭力，全力助推鄉(xiāng)村振興。

在開幕式的最后，福建省政協(xié)原副主席陳增光、中國工程院院士陳宗懋、寧德市委書記郭錫文、福鼎市委書記劉振輝上臺鳴鑼開茶。鑼響，色彩繽紛的云煙騰空而上，在舞臺上方掛起一道七彩煙幕，為現(xiàn)場增添了幾分節(jié)慶氣氛的同時，也在向大家宣告：開茶嘍！

現(xiàn)場還有精彩的民俗踩街、特色農(nóng)產(chǎn)品展銷等系列活動。

民俗踩街

早上9點，福鼎白茶歷史古鎮(zhèn)，點頭鎮(zhèn)的大街小巷便已經(jīng)是人頭攢動，熱鬧非凡，當?shù)靥厣袼谆顒印冉指亲層慰蛻硬幌尽?/p>

民俗踩街：點頭鎮(zhèn)政府——扆山路——洋中街——瑞達公司大門口

青龍燈

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竹馬燈

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白茶彩車

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特色農(nóng)產(chǎn)品展銷

現(xiàn)場還設置了特色農(nóng)產(chǎn)品展示區(qū)和現(xiàn)場品茗區(qū)，方便來訪的茶客茶商們喝茶暢談。

眾人期待已久的白茶禮獻也在歡快的音樂聲中慢慢揭開面紗。白茶禮獻分為五個環(huán)節(jié)，分別是《茶·歡樂獻茶》《茶·享譽全球》《茶·品牌展示》《茶·誠信宣言》《茶·禮獻華誕》。

鑼鼓齊鳴，歌聲陣陣，雙龍舞動……舞臺上下一片沸騰。

300名茶企業(yè)經(jīng)營者、茶種植農(nóng)民、茶經(jīng)銷商人等在一名茶人的引領下，莊嚴地高聲宣讀《福鼎白茶誠信宣言》，以慷慨激昂的宣誓，展現(xiàn)福鼎茶人的“誠信擔當”。

須臾，舞臺上出現(xiàn)了一個大“70”數(shù)字輪廓的圓形茶匾，在動人心魄的音樂聲中，一個個致力于福鼎白茶產(chǎn)業(yè)的福鼎茶人邁著堅定的步伐，緩緩走上舞臺，依次將茶餅擺進“70”茶匾中。

之后現(xiàn)場600人與全場觀眾合唱的一曲《我和我的祖國》也讓現(xiàn)場熱血沸騰，紅旗飄飄，歌聲回蕩，深情地為祖國七十華誕獻上最美贊歌。

除了福鼎白茶，特色農(nóng)產(chǎn)品展區(qū)內的“白茶啤酒”也成為了當天展銷會上的“寵兒”。據(jù)了解，白茶啤酒的白茶原料正是來自福鼎白茶，富含茶多酚，茶多糖，將白茶與啤酒中的物質完美保留。“白茶啤酒喝起來很清新，還帶有淡淡茶香，我一喝就愛上了這個口感?！币晃徽隗w驗白茶啤酒的游客說。

值得一提的是，此次央視2套和4套及央視融媒體、福建省廣播影視集團新聞中心、湖南衛(wèi)視茶頻道等主流媒體也再次聚集點頭，對當天的節(jié)慶盛況進行電視新聞直播。此外，抖音、快手等新媒體也在本屆開茶節(jié)上大顯身手，向社會大眾展示福鼎白茶的文化魅力。

此外，《光明日報》《經(jīng)濟日報》、人民網(wǎng)、新華社、中新社、中國網(wǎng)、《福建日報》、東南網(wǎng)、《閩東日報》等媒體也齊聚開茶節(jié)，共同見證和報道第八屆福鼎白茶開茶節(jié)。

據(jù)悉，福鼎白茶品牌已連續(xù)9年進入“中國茶葉區(qū)域公用品牌價值十強”，2018年以38.26億元的評估價值位列全國第四，并被評選為最具品牌帶動力的三大品牌之一。

/大灣頭白茶村/

大灣頭白茶來自福建福鼎磻溪鎮(zhèn)黃崗一個古老的白茶自然村落——大灣頭白茶村。經(jīng)過千百年來的文化傳承與積淀，大灣頭較好的保留了最原始、淳樸的模樣。

/大灣頭白茶山/

大灣頭白茶山位于福鼎市西南方，平均海拔720米。自然生態(tài)環(huán)境良好，土壤肥沃偏酸性，是出好茶的根本。年降雨量1669.5毫米，年均相對濕度80%，山區(qū)平均無霜期228天。

/荒野·自然共生/

大灣頭白茶村所呈現(xiàn)出來的是一種自然共生，天地共容的狀態(tài)，一切生命自然生長。梯田錯落，廟宇其間，原始森林環(huán)繞，竹林松樹屹立。大灣頭白茶是吸納天地之靈氣后自然滋養(yǎng)出的獨有風味，是去修飾后的制茶手法給人的簡單與純粹。

/知行合一/

但我們仍舊堅持祖輩們傳下來的對白茶的理解，為了一泡好茶，為了有緣喝到大灣頭白茶的朋友，我們只想做好一件事、并把它做到極致。