福建是茶葉的發(fā)源地之一，有非常悠久的茶歷史，有著其他地方不可替代的歷史優(yōu)勢。在福建茶中，有一項“全球重要農業(yè)文化遺產”(福州茉莉花與茶文化系統(tǒng))，五項茶類(福州茉莉花茶、武夷巖茶大紅袍、安溪鐵觀音、福鼎白茶、永定采善堂萬應茶)和一項茶具(建窯建盞)制作技藝列入“國家級非物質文化遺產”名錄?！案＝觚埐柚谱骷妓嚒?、“坦洋功夫制作技藝”、“福建客家擂茶制作技藝”、“浦城丹桂茶制作技藝”、“羅源縣七境茶制作技藝”等列入“福建省非物質文化遺產”名錄。
福建省作為產茶大省，日常生活中的禮儀文化大都與茶有千絲萬縷的聯(lián)系。除了全國大致都有的飲茶待客、婚禮茶俗等茶俗之外，還有施舍善茶、敬神祭祀、以茶為藥、斗茶賽茶等的地方茶俗。如今，福建各地茶文化中以武夷茶文化、安溪茶文化、閩西客家擂茶最具代表性。一、武夷茶文化武夷茶始于唐，興于宋，衰于明而盛于清，歷史久遠。歷經宋元明清四朝的制茶技術不斷革新，創(chuàng)造了馳名世界的小種紅茶和武夷巖茶。時至今日，武夷巖茶盛名不衰。2003年3月，經國家文化部批準，武夷山被列為中國茶文化藝術之鄉(xiāng)。如今，武夷山人在挖掘繼承歷代品茶藝術的基礎上，總結整理出一套《武夷茶藝》，把品茗、觀景、賞藝融為一體。
二、安溪茶文化安溪既是世界名茶鐵觀音的家鄉(xiāng)，也是全國名茶黃金桂的發(fā)源地，又是福建省烏龍茶出口的基地縣。安溪產茶歷史悠長，自然條件得天獨厚，茶葉品德優(yōu)秀，聞名中外。安溪產茶有字可考于唐代。唐末，閬苑巖巖宇大門有：“白茶特產推無價，石筍孤峰別有天。”宋代安溪種茶、制茶、飲茶已發(fā)展到一定的水平。明末清初，安溪茶農發(fā)明創(chuàng)制了獨特的烏龍茶采制工藝。清代雍正乾隆年間，發(fā)現(xiàn)鐵觀音品種并命名。清末時期，安溪茶園面積達3.1萬畝，并有規(guī)模出口量。
安溪年平均氣溫16℃～21℃，年降雨量1800毫米，相對濕度80%以上;千米以上的高山近3000座;紅壤或沙質紅壤，微酸性……這些獨特的地理元素使安溪茶贏在了起跑線上。從1915年至今，在歷次的官方和非官方組織的“十大名茶”評比中，安溪生產的鐵觀音均榜上有名。如今安溪是烏龍茶出口基地，中國名茶(烏龍茶)之鄉(xiāng)。2009年，安溪縣被文化部命名為“中國民間文化藝術(茶文化)之鄉(xiāng)”。福建安溪一直在舉辦茶文化旅游節(jié)和安溪鐵觀音烏龍茶節(jié)，簡稱兩節(jié)?！皟晒?jié)”的主要活動內容有大型民俗表演、茶王邀請賽、茶道表演、茶葉經貿訂貨會、茶文化研討會、茶文化書畫展、大型文藝踩街等。
三、客家擂茶文化
客家擂茶雖名為“茶”，卻與我們印象中的茶大相徑庭，不單有茶，還加了很多材料，嘗起來“香、甜、苦、辣”四味俱全。
擂茶是如何制作的呢?客家人制擂茶，以婦女見長。制作擂茶時，擂者坐下，雙腿夾住一個陶制的擂缽，抓一把綠茶放入缽內，握一根半米長的擂棍，頻頻舂搗、旋轉。邊擂邊不斷地給擂缽內添些芝麻、花生仁、草藥(香草、黃花、香樹葉、牽藤草等)。待缽中的東西搗成碎泥，茶便擂好了。然后，用一把撈瓢篩濾擂過的茶，投入銅壺，加水煮沸，其味格外濃郁。
有一首擂茶山歌這樣唱：“客家擂茶噴噴香，千年流傳益健康;喝了擂茶三生湯，神清氣爽闖四方。”這充分說明了擂茶在客家人生活中的地位。
來源：茶館網
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擂茶作為客家文化的典型代表，擁有社會價值、教育作用及蘊養(yǎng)精神的功能?？图胰嗽谥谱骱惋嬘美薏璧倪^程中無形地對個人、家庭以及社會的良性發(fā)展起到了積極助力的作用。文章以客家擂茶為研究對象，對客家社會文化認同的建構進行了剖析，論述了和諧社會的形成與文化認同之間的聯(lián)系，以期為新時代工業(yè)文明下文化的生產與文化認同的建立夯實思想基礎，為中華文明的持續(xù)繁榮積累理論依據。
客家擂茶的源起說
早在秦漢時期，北方中原的漢人就有南遷活動，最初這一活動的目的是為了躲避中原地區(qū)頻繁的戰(zhàn)亂，最早遷入地為湖北、江浙等地，而在魏晉時期，由于生存資源的緊缺與令人不堪襲擾的戰(zhàn)爭活動已逐步威脅到這些地方，南遷活動又被重新開啟且這一時期是漢人南遷的頂峰期，百姓為了求存不得不遷往更加遙遠且偏僻的地區(qū)，最終大部分南遷活動結束于閩西、粵北、贛南一帶，一小部分人甚至遷往更遠的東南亞地區(qū)而后定居下來。為了區(qū)別于當?shù)赝林用?，南遷漢人將自己稱為“客家”。
客家人在大遷徙的過程中始終以漢人自居，在定居南方后其承自祖宗的漢文化與周邊聚集的其他族群進行了交融與嬗變，最終形成的獨特而鮮明的客家文化，其中客家擂茶可以被稱為客家傳統(tǒng)飲食文化中的“活化石”。
客家擂茶的制作
客家擂茶是客家人在日常生活中經常食用的一種飲品類食物，食用之前，首先需要將茶葉放入擂缽中粗糙擂碎，接著再將其他輔食如芝麻、花生、紅棗、生姜、米花等加入擂缽中細細研磨，在研磨過程中要加入適量涼開水，將其研磨至糊狀，然后加入熱水，通過撈瓢澄濾后即可食用，有些地區(qū)會省去過濾這一步驟直接食用。
擂棍的材質多為楠木、茶木、石榴木或荔枝木，福建地區(qū)的客家人多選用山楂木，因為使用山楂木作出的擂茶品用時被認為會更加香甜可口，開胃健脾。擂缽有石質、陶瓷等，器型多為倒錐敞口形，擂缽內側一般有許多從缽底向缽壁呈發(fā)散狀的紋理，這種溝槽紋理的設置是為了更輕松地將被研磨物磨成細小顆粒，使擂茶的口感更加細膩醇厚。
除了上述擂茶外，還有一類藥用擂茶也頗受客家人推崇與青睞，藥用擂茶將中藥材加入其中使其具有藥用及保健價值，這類擂茶的配方比例經先輩實踐具有一定的科學道理。
關于擂茶的起源最為有名的是“馬援說”，相傳西漢時期將軍馬援奉命去南方遠征，但由于南方的氣候多變，周遭環(huán)境冷熱交替頻繁，這導致從北方來的將士們水土不服，暑氣難消，疾病叢生，這時有位老嫗獻上秘方即以生茶葉、生姜、生米混合一起經沸水沖泡后的茶湯治愈了將士們的病痛，后來這種湯品被稱為“三生飲”。而馬援說中的地點位于湖南桃華源，故一部分學者認為擂茶發(fā)源于湖南。
雖說是民間傳說，但“馬援說”中不難看出三生飲對于由于環(huán)境濕熱所造成的水土不服具有治療效果的科學性，生姜作為中藥的藥性是辛散溫通，具有發(fā)汗解表、祛風散寒的功效;生米可以補充將士們由于上吐下瀉而流失的葡萄糖和能量;而茶葉中富有的咖啡堿與茶多酚，飲用有提神醒腦、促進消化、溫暖腸胃的作用。
此外，國內大部分學者認為擂茶中的芝麻、花生等材料來自中原，故又有擂茶發(fā)源于中原一說。近年根據宋代的文獻記載和出土擂缽來看，擂茶最晚應出現(xiàn)于唐代并在閩粵等地一直延續(xù)至今。
客家擂茶在客家文化中的地位
客家擂茶的人文氣息
盡管擂茶的起源問題迄今并沒有得到一個確切的答案，但依據擂茶豐富的制作材料與飲用后的身體反饋來看，筆者認為擂茶最初被創(chuàng)造出的目的是飽腹與藥用，最早擂茶的制作工藝也許并不復雜，其前身或許就是“茗粥”，而真正意義上的擂茶則必須經過擂轉與過濾等步驟。
擂茶在客家文化中占有重要地位，如每當慶祝喜事或家中有客人來訪時，客家人必會制作擂茶供給親朋好友享用，這種風俗看似日常平凡卻能將人與人之間的關系紐帶悄悄鏈接，作為客家社會關系的潤滑劑，溫暖每一位客家人的心靈。同時，從宋代的文獻記載來看擂茶文化被客家地區(qū)的各階層人士所接受，無論貴賤貧富每家每戶的百姓對擂茶都有著自己的解讀，這種獨特的解讀主要體現(xiàn)在材料的選用上，但客家人對擂茶的感情與存續(xù)是同樣的。
時間慢慢推移直到現(xiàn)代，客家人依舊近乎完美地傳承并發(fā)揚著這一客家風俗，筆者認為這正是客家文化受儒家文化“和而不同”思想所影響的體現(xiàn)，客家人對擂茶的堅守與執(zhí)念正是客家文化中堅持不懈、持之以恒精神的現(xiàn)實反映，這種文化堅持并不是守舊不變，而是一種對先人藥食文化創(chuàng)造的尊重與傳頌，它潛移默化地融入了客家人的骨血，使客家社會內部的內部交往與外部聯(lián)動更具有人文氣息。
客家擂茶的教育作用
擂茶這一客家風俗在客家文化中對于孩子人格的塑造也具有積極作用。筆者的一位湖南友人曾講述每當她在外求學歸來，母親總會親手為她制作擂茶用以消疲解乏，由于材料豐富，擂茶的滋味很是濃厚且具有層次感，一碗擂茶蘊含著母親對游子歸家的喜悅與愛意。同樣地在她閑暇時也會為長者奉茶禮尊。
不言而喻，擂茶文化不僅在客家文化中具有和諧社會的作用，而且在每一戶家庭里還充當著教育子女的媒介，細致地將敬愛父母、愛老慈幼的無垢美德傳遞給了晚輩，而當小一輩的人成年后又往往以擂茶為教育載體傳達給了下一輩優(yōu)良的家風與真摯的品格。同理，當客家人對待友人時做出的擂茶也包含著濃濃情誼，潤人身心。故筆者認為客家文化中的擂茶并不僅僅是簡單的一碗茶湯，它既是有形的也是無形的，它以小家庭為起點將和誠處世、寬厚待人的品格注入每個家庭成員的身心中，然后這種樸實的品格再慢慢地輻射到社會當中去，每一個在擂茶文化下成長的孩子都在不經意間養(yǎng)成了尊老愛幼、誠以相交的品格，在踏入社會后他們不斷地追求自我、超越自我、完善人格，這種過程的順利進展依賴于他們幼年在觀看父母制作擂茶并品用擂茶時的寶貴記憶，可以說擂茶是客家文化中的一種特殊的教具，它將人性友善之美以制作食物的方式靜靜地展現(xiàn)給了孩子使其感受到被關懷的暖意，促進其人格朝著真善美的方向被育養(yǎng)，即孩子在飲用擂茶后生理與心理都得到了正向的滿足。
在另一方面，擂茶盡管制作簡單方便但仍須耗費一些時間，孩子在等待擂茶制作的這段時間，正好能夠幫助其延遲滿足心理的養(yǎng)成，孩子在成年后更容易完成對自身正負面情緒的調控，極強的自控自制能力使其更具有社會競爭力與工作效率，同時也能夠更加自信積極地協(xié)調自身的人際關系。而且，制作擂茶的過程可以使孩子明白美味的食物不是憑空出現(xiàn)的，而是通過勞動付出得來的，這樣孩子早早能理解物質財富來之不易。而與之相對地，孩子懂事后為父母長輩制作擂茶的過程，可以鍛煉孩子的專注度與動手能力，故擂茶在客家家庭中扮演的角色并不是單向傳遞而是雙向互動。
客家擂茶賦予客家人的精神內核
強調實用性與養(yǎng)生態(tài)度的形成
客家擂茶的制作工藝簡單，制作工具一般只有擂缽和擂棒，有時還會有澄濾器，澄濾器的使用可以使擂茶的口感更為細膩滑潤。制作工藝與器具的簡易與客家人崇尚實用的性格是分不開的，擂茶的出現(xiàn)沒有繁文縟節(jié)與階層標榜，有的只是客家人為了遷居后可以安居樂業(yè)的美好向往。
客家人南遷的過程中缺食少藥，擂茶這種快速食品既可以溫養(yǎng)脾胃、消解肚餓，其中的茶多酚、兒茶素等天然有機化學成分又對人體具有療養(yǎng)病患、滋養(yǎng)病體的功用。擂茶在客家地區(qū)的普及程度之廣是客家人注重實用性的表現(xiàn)，而客家人對擂茶的認可，也從側面體現(xiàn)了客家人強調養(yǎng)生的態(tài)度。
經過漫長的發(fā)展演變，如今客家擂茶在春夏秋冬四季有著不同的中藥草配比，有些擂茶配方中的用料配比甚至可以與一些古藥方相護印證，正是藥食同源的反映。筆者猜測最初大部分擂茶的主要作用是飽腹，而在客家人完成南遷以后則多生活在南亞熱帶濕熱而寒涼山區(qū)，在這種地區(qū)如果不吃辛辣溫熱的東西人會由于體內濕熱而患多種疾病，這時處于物料匱乏環(huán)境下的客家人將目光投向了山中的藥材，同時擂茶的藥用價值也必須被重視強化，客家人通過實踐漸漸地在擂茶中不斷添加中藥材用以對抗嚴苛的生存環(huán)境，這種拼搏精神是客家人在當?shù)氐牧⒆阒?，而擂茶配方的革新改變則是客家人創(chuàng)新精神的客觀映射。
將自然界中的藥材加入擂茶中，從根本上來講是客家人為求生存所做出的順應自然的轉變，是一種天人合一的生活態(tài)度。這種與自然良性的互動超越了時間與空間延續(xù)，至今依然影響著客家人對待生產生活的態(tài)度，在對擂茶不斷創(chuàng)造發(fā)展的過程中，注重養(yǎng)生成為了客家人生產生活中的重要環(huán)節(jié)。
尚茶與寧靜致遠的心理內蘊
客家人的尚茶文化與擂茶是密不可分的。茶葉在擂茶配料中具備著統(tǒng)領其他原料的地位，而客家人逢年過節(jié)走親訪友時常備禮品就是茶葉，這體現(xiàn)了客家人對茶的喜愛與推崇。茶葉作為貴禮被饋贈接收，是因為客家社會追求并努力營造了寧靜致遠的環(huán)境，伴隨著客家文化的不斷發(fā)展，擂茶也逐漸從強調實用的價值轉變?yōu)閷μ竦松辰绲淖非?，即在客家文化的語境下，人對物質財富的迷惘追求是遠遠不如對精神世界的純凈構造的，這并不是說客家人不去努力生產創(chuàng)造物質財富，而是說整個客家社會都贊同人的短暫一生不可以為黃白之物所累的生活理念。
這種區(qū)域性的社會追求，來源于客家社會對尚茶的文化認同，客家人在制作擂茶與飲茶的過程中，其精神是滿足的、不妄的、清明的，擂茶在滿足口腹之欲的同時也柔和地梳理了飲茶者的心田，飲茶者在飲茶后的精神得到了洗禮，這從而反作用于其在現(xiàn)實生活中的為人處世，擂茶的作用得到了升華。
一言以蔽之，客家人的尚茶態(tài)度使得整個客家社會和諧寧靜，在這種心靈受到悉心孕養(yǎng)的環(huán)境下客家人才獲得了良性健康的生存與發(fā)展。
擂茶的起源盡管依舊各執(zhí)一詞沒有定論，但可以肯定的是擂茶在客家文化的發(fā)展中起到了助力推動作用，為客家人務實求真、淡泊名利態(tài)度的養(yǎng)成創(chuàng)造了特定文化語境。擂茶的存續(xù)是客家社會與客家人對文化認同的現(xiàn)實映射，這類迄今為止依舊活躍且具有強大生命力的文化認同，對于我們認識中華優(yōu)良傳統(tǒng)文化的形成與發(fā)揚是極為重要的。同時，對于客家擂茶的研究有助于文化工作者在新時代創(chuàng)造百姓認可、群眾喜愛、有益社會的文化產品，使人們認識到和諧社會的形成建立在文化認同的基礎上，積極主動地吸取先輩創(chuàng)造優(yōu)秀文化過程中的經驗進行文化創(chuàng)作、文化引領，進而達到文化繁榮的目標，使整個社會形成文化認同的自豪感、集體感，再反哺到每一個人的身上使其健康有序地發(fā)展。
*作者就讀于云南大學歷史與檔案學院文物與博物館專業(yè)，主要研究方向為科技考古與文物保護，非物質文化遺產與民俗研究。
本文略有調整，原文見2022年07月《茶博覽》雜志，P53-P58。
來源：中國國際茶文化研究會
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“80后”擂茶師李華正在制作客家擂茶。李南軒攝
“喝擂茶，人一定要多?！备＝ㄊ∪魇刑幙h福堂巷中，擂棍在擂缽中研磨草藥的聲音回響不絕，“80后”客家女李華一邊手持擂棍制作擂茶，一邊給食客細細講解客家擂茶。
“80后”擂茶師李華正在制作客家擂茶。李南軒攝
作為客家人從中原向南方遷徙中留下的寶貴財富，擂茶被譽為“中國茶文化的活化石之一”。據史料記載，擂茶早在宋代就流行于中原地區(qū)。在客家人豐富多彩的飲食文化中，擂茶是最具代表性的一種美味，制作方式古樸典雅，充分表現(xiàn)了客家人對漢族傳統(tǒng)文化之傳承。
“走東家，跑西家，喝擂茶，打哈哈，來來往往結親家。”一如民謠所唱，在福建三明、龍巖等客家人聚居的地區(qū)，熱情好客的客家人素以擂茶待客，無論是婚嫁喜慶，還是親朋好友來訪，即請喝擂茶。在泰寧，擂茶已有千年的傳統(tǒng)。
圖為：白芍、茯苓、川穹、當歸、茶葉、芝麻、花生等原料。李南軒攝
客家人制擂茶，以婦女見長。李華就是泰寧縣城里的一個擂茶師，經營著“尚品苑”擂茶館。
擂茶館里，白芍、茯苓、川穹、當歸、茶葉、芝麻等原料放入擂缽內，李華緊握擂棍開始研磨。擂棍沿擂缽內壁順著溝紋走向有規(guī)律地旋磨，間或擂擊，不一會兒各種原料就磨成了粉狀。隨后，李華往擂缽里加水，繼續(xù)研磨，瞬間藥香、茶香、芝麻香四溢，擂愈久香愈濃。一缽清爽可口的擂茶就這樣制成了。
“80后”擂茶師李華正在制作客家擂茶。李南軒攝
“可以放入高湯沖調，也可以放入生茶油?！崩钊A笑著說道，經過擂的過程，茶油就會變熟。葷茶的味道是咸的，那種淡淡的咸味，多喝幾碗也不用怕被齁到。
李華出生于泰寧縣大龍鄉(xiāng)，那里居住著的多是客家人。她回憶道，小時候，家里逢喜事，或是家里有尊貴的客人到訪，或是產婦催奶，才能喝到擂茶?！皬男【拖矚g喝擂茶，奶奶和媽媽做擂茶的時候，我就在一邊看著，后來，自然而然就會做了。”
擂茶師李華用勺子舀出制作好的客家擂茶。李南軒攝
隨著年齡增長，她從鄉(xiāng)下到了縣城打工?！澳且煌肜薏瑁俏倚睦锩嬉恢庇洅熘??！崩钊A說，擂茶的配料不一樣，味道就不一樣；每個制作擂茶的人不一樣，味道也會有所不同。
一直想著那碗擂茶的味道，李華開始籌劃開擂茶館。李華告訴記者，那時候，泰寧縣城的擂茶館很少；在旅游景點開擂茶館，是自己對客家傳統(tǒng)文化的一種傳承。
制作好的客家擂茶。李南軒攝
2015年，李華在福堂巷找到一座有著兩三百年歷史的老宅子，被這座古色古香的四合院深深吸引?！斑@里和擂茶很相配?！彼睦薏桊^也就在這座老宅里扎根了下來。
在泰寧縣文體和旅游局副局長黃小榮看來，泰寧擂茶采用的原料有茶葉、花生、芝麻、陳皮、菖蒲、金銀花、甘草等，沖泡出來的擂茶湯色潔白，味道清香，既保持了傳統(tǒng)擂茶的制茶工藝與保健功能，又摒棄了民間擂茶的苦澀或油膩。
李華正在品嘗自己制作的客家擂茶。李南軒攝
在泰寧古城，喝一碗擂茶，聽一段梅林戲，別有一番情趣。福堂巷內，尚書第成為海內外游客來到泰寧必去的景點之一，李華的擂茶館也受到游客的青睞。
去年初，突如其來的新冠肺炎疫情讓李華措手不及。直到去年4月后，李華的擂茶館才開始營業(yè)，“受疫情影響，游客減少了很多，營業(yè)額與往年相比也有所減少?！?/p>
如今，春節(jié)將至，李華盼著疫情早點過去，更多外地游客來泰寧旅游。“我也想把擂茶改良一下，適合各類人的口味，讓更多人喝上一碗泰寧擂茶?！?/p>
來源：中國新聞網，信息貴在分享，如涉及版權問題請聯(lián)系刪除
