紅茶，因其口感清香醇和，香氣純正，湯色紅艷明亮，飲后回甘，而備受大家喜愛。而正山小種紅茶，則是許多茶友最喜歡的紅茶。極具特色，并且口感特別。
正山小種為什么叫“正山小種”
所謂“正山”，乃真正高山地區(qū)所產(chǎn)之意。其范圍以福建武夷山國家級自然保護(hù)區(qū)內(nèi)桐木村的廟灣、江墩自然村為中心，現(xiàn)大部分在福建武夷山國家級自然保護(hù)區(qū)內(nèi)?！靶》N”是指其茶樹的品種。陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》載《隨見錄》：“武夷茶，在山上者為巖茶，水邊者為洲茶，......其最佳者，名曰工夫茶。工夫之上，又有小種，則以樹名為名。每株不過數(shù)兩，不可多得?！?/p>
根據(jù)國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗總局制定的《原產(chǎn)地保護(hù)標(biāo)記管理規(guī)定》正山小種的原產(chǎn)地初步界定范圍為東經(jīng)117°38′6′′~117°44′30′′北緯27°41′35′′~27°49′00′′。方圓50平方公里，東至麻栗，西至掛墩，南至皮坑，古王坑，北至桐木關(guān)。這個范圍以外所產(chǎn)的小種紅茶都稱為外山小種，也稱人工小種。課程所用的正山小種紅茶為正山堂小種紅茶（福建武夷山國家級自然保護(hù)區(qū)正山茶業(yè)有限公司于2005年創(chuàng)建的品牌）。
正山小種如何制成的
1.采摘標(biāo)準(zhǔn)
鮮葉標(biāo)準(zhǔn)要選用一芽二、三葉或小開面(三、四葉),由于桐木山高水冷氣溫低，一般在4月下旬才開始采春茶。在桐木村范圍的自然村落各山頭,摘采時間即使相差20多天，茶葉也不容易老。大多數(shù)茶園只采春茶,只少數(shù)下桐木居民點有采少量的夏茶。
2.特殊工藝：干燥熏煙工序
正山小種毛茶經(jīng)過篩分、揀剔各路各篩孔的茶拼成各路茶,需經(jīng)烘焙加足松油煙味,是小種紅茶更加突出松油煙味(桂圓干香氣味)的最關(guān)鍵的工序。
【桐木關(guān)特色青樓】
【樓內(nèi)茶葉正在進(jìn)行干燥熏煙工序】
正山小種初制過程就以7—8成干的松柴燃燒加熱萎凋,因此,初制茶本身就具有桂圓干香味,成品茶則需要更加濃醉持久的松香煙味(桂圓干香味)。在最后干燥烘焙過程中要增加松節(jié)悶燃產(chǎn)生大量煙氣，讓茶葉吸附。
【怡臻原高級評茶員課程茶樣——正山堂正山小種紅茶】
外山小種有哪些仿冒的招數(shù)
1、薯香味
外山小種的茶湯會有明顯的“薯香味”，而正宗傳統(tǒng)的桐木關(guān)正山小種的茶湯香味是“桂圓香”。很多茶友也是根據(jù)這個區(qū)分正山小種和外山小種。
2、糖炒茶
部分商家會用劣質(zhì)茶青加入白糖炒制，以掩飾茶本身的苦澀，同時提高香氣和甜度。這樣的外山茶可以抓一些在手里捻一捻，如果感覺粘手或者有殼，那么則可以肯定是糖炒茶了。
3、紅色茶湯
外山茶會出現(xiàn)湯水渾濁并且湯色深紅，可正山小種在常規(guī)的工夫泡茶情況下湯色為金黃色或琥珀色（煙熏小種除外）。
4、品相佳
桐木村內(nèi)的茶都被藏在草叢和樹木中間的茶樹，屬于菜茶，而菜茶屬于有性繁育品種，茶的葉片本身就大小不一。而市場上的外山小種品貌長相都長得很好。
5、用80度水溫的水沖泡
正山小種可以用100度水沖泡，而且泡上十泡也沒問題。外山茶沸水沖泡的話，一般兩三泡就沒味道了，所以大多只用80度左右的水溫。這也可以說是桐木關(guān)正山小種的一個優(yōu)勢。
正山小種在審評時候要注意什么
①外形審評
高檔正山小種的條索要求粗壯緊實,色澤烏潤均勻有光,凈度好,不含梗片,干嗅有一股濃厚順和的煙味(桂圓干香味)。
越低檔小種紅茶其條也趨松大,色澤漸烏潤至枯暗、梗片也漸多。
?、趦?nèi)質(zhì)審評
稱取茶樣3g，用150ml審評杯開水沖泡5分鐘，觀湯色、嗅香氣、品滋味、看葉底(嫩度與發(fā)酵程度)。
觀整體茶湯顏色
湯色呈深金黃色，有金圈為上品，湯色淺、暗、濁為次之。
嗅杯底香氣
有純正的茶香又有濃純持久松煙香(桂圓干香氣味)是好茶,煙味淡、薄、短、粗、雜為差茶。
品嘗茶湯
滋味要求持一股純、醇、順、鮮松煙香,茶味醇厚,桂圓干香味回甘久長為好,淡、薄、粗、雜滋味是較差的。
看葉底
葉張嫩度柔軟肥厚、整齊、發(fā)酵均勻呈古銅色是高檔茶。有死紅、花青、暗張、葉張粗老的品質(zhì)較差。
嗅香氣、嘗滋味時要注意區(qū)別松油煙味和木柴煙味。
松油煙香味純醇軟而不嗆人,不割(扎)舌、不割(扎)喉,回味久長；木柴煙味刺激難受,入口有麻口感覺,咽下辛辣有割喉感覺。
編輯：曉林
來源：怡臻原茶文化，北京茶世界
9月14日，《陳年正山小種》系列團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)研討會在福州召開。來自海峽兩岸茶業(yè)交流協(xié)會、福建省茶產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會、福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所、福建省茶葉質(zhì)量檢測與技術(shù)推廣中心、福建農(nóng)林大學(xué)等單位的專家及福建正山堂茶業(yè)有限責(zé)任公司、福建武夷山國家級自然保護(hù)區(qū)正山茶業(yè)有限公司等企業(yè)代表參加會議。
研討會由海峽兩岸茶業(yè)交流協(xié)會副會長柯家耀主持，福建農(nóng)林大學(xué)孫威江教授任專家組組長。會議圍繞陳年正山小種紅茶系列團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容開展研討，專家組在聽取了標(biāo)準(zhǔn)起草組的標(biāo)準(zhǔn)編制情況匯報后，對標(biāo)準(zhǔn)草案稿進(jìn)行了充分地研討與論證，提出了具有針對性、專業(yè)性、科學(xué)性的修改意見。下一步，起草組將持續(xù)開展調(diào)研，繼續(xù)對標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容進(jìn)行完善。
正山小種是世界紅茶鼻祖，距今已有四百多年歷史，其原料取武夷山國家級重點自然保護(hù)區(qū)內(nèi)原生高山茶樹優(yōu)質(zhì)葉芽，保留了正山小種傳統(tǒng)的松木熏焙工藝，帶有淡淡的松煙香，滋味醇厚鮮爽。而經(jīng)過時間的積累和饋贈，陳年正山小種出現(xiàn)層次豐富的口感變化，茶葉內(nèi)質(zhì)析出更豐厚，茶湯風(fēng)味從新鮮的茶香，漸次產(chǎn)生醇厚陳年茶韻味，味道愈加醇厚甘甜，特有“松煙”香進(jìn)一步轉(zhuǎn)換為干果香，香氣純正高長。
近年來，隨著茶葉市場的多元化發(fā)展，陳年正山小種紅茶日益受到關(guān)注，但目前卻缺少對其標(biāo)準(zhǔn)的確立與研究，缺少對其市場的規(guī)范與定位?！蛾惸暾叫》N》系列團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的制定，對規(guī)范陳年正山小種紅茶市場、提升產(chǎn)品存放品質(zhì)及儲存條件指標(biāo)、沖泡與品鑒等有著積極的導(dǎo)向作用，讓更多人了解陳年正山小種的優(yōu)良品質(zhì)及陳放價值，弘揚正山小種悠久深厚的紅茶文化，實現(xiàn)收藏文化與茶文化的有機(jī)結(jié)合。相信在大家的共同努力下，陳年正山小種紅茶的市場將走向標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化，促進(jìn)紅茶產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展。
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享譽400余年的紅茶鼻祖正山小種，憑借“松煙香、桂圓味”征服了全世界。早在十七世紀(jì)初，正山小種便憑借其獨特的韻味，掀起整個歐洲皇室貴族的紅茶文化。
近日，正山小種第二十四代傳人、金駿眉創(chuàng)始人之一、福建武夷山國家級自然保護(hù)區(qū)正山茶業(yè)有限公司研發(fā)部經(jīng)理江駿發(fā)走進(jìn)說茶直播間，對GB/T13738.3《紅茶第3部分：小種紅茶》進(jìn)行了全面深入的解讀，帶領(lǐng)大家探索紅茶鼻祖正山小種的“前世今生”。
直播中，江駿發(fā)老師詳細(xì)介紹了正山小種紅茶的由來、歷史傳播、標(biāo)準(zhǔn)制定的背景及標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容。
紅茶鼻祖的標(biāo)準(zhǔn)化之路
事實上，紅茶一直是世界飲茶的主流茶類，西方市場以消費紅茶為主，近年來國內(nèi)紅茶消費市場也逐漸興起。
目前，大約80%的紅茶出口國采用ISO-3720《紅茶——定義和基本要求》。
雖然，作為所有紅茶類的鼻祖，正山小種至今盛名不衰，卻直到2012年才有了國家標(biāo)準(zhǔn)——GB/T13738.3《紅茶第3部分：小種紅茶》。
△資料來源：江駿發(fā)《小種紅茶國家標(biāo)準(zhǔn)解讀》PPT
根據(jù)小種紅茶國家標(biāo)準(zhǔn)的定義，按照產(chǎn)地、工藝、品質(zhì)的不同，小種紅茶分為正山小種和煙小種兩種。正山小種是指產(chǎn)于武夷山市星村鎮(zhèn)桐木村及武夷山自然保護(hù)區(qū)域內(nèi)的茶樹鮮葉，用當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)工藝制作,獨具似桂圓干香味及松煙香的紅茶產(chǎn)品。
也就是說，只有正山范圍內(nèi)的茶青原料，經(jīng)過傳統(tǒng)工藝加工而成才能成為正山小種。而小種紅茶也不能都被稱為正山小種。
近年來，隨著正山小種熱度的持續(xù)飆升，仿制者甚多。GB/T13738.3《紅茶第3部分：小種紅茶》還對“正山小種”“煙小種”的定義、感官品質(zhì)進(jìn)行了規(guī)范。根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量，正山小種可分為特級、一級、二級、三級4個級別。
△正山小種感官品質(zhì)
獨一無二的工藝，曾是清朝的國家機(jī)密
早在16、17世紀(jì)，正山小種便經(jīng)由桐木關(guān)傳往歐洲并迅速風(fēng)靡。清朝時期，正山小種更是中國對外貿(mào)易的重要商品。彼時，英國東印度公司為擺脫對中國茶葉的依賴，派羅伯特?福錢到中國竊取茶葉制作機(jī)密。
桐木村是“正山小種發(fā)源地”，位于武夷山國家級自然保護(hù)區(qū)的核心地帶，至今不對游客開放。
根據(jù)國標(biāo)制定的正山小種紅茶制作標(biāo)準(zhǔn)，它分為初制工序和精制工序。
初制工序包括：茶青→萎凋→揉捻→發(fā)酵→過紅鍋→復(fù)揉→熏焙→復(fù)火→毛茶；精制工序包括:毛茶大堆→烘焙→篩分→風(fēng)選→揀剔→松柴熏焙→勻堆→裝箱→成品。
其中，萎凋和熏焙是正山小種獨特品質(zhì)形成的關(guān)鍵工藝。在傳統(tǒng)制作工藝中,這兩道重要的工序都在“青樓”中完成。
青樓對于正山小種傳統(tǒng)工藝具有重要的作用。如今，桐木村的青樓只有少數(shù)遺存，GB/T13738.3《紅茶第3部分：小種紅茶》標(biāo)準(zhǔn)的出現(xiàn)，對于青樓保護(hù)與利用以及正山小種傳統(tǒng)制作工序的傳承與研究，意義非凡。
同樣，紅茶國家標(biāo)準(zhǔn)的制定，對全國范圍內(nèi)紅茶產(chǎn)品生產(chǎn)以及市場消費的作用，意義重大。
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