馥蘭香

幽蘭出空山  桂馥自天成

            ——從茶香中鑒識(shí)茶質(zhì)

 文｜陳勇光

剛開始喝茶的人，對(duì)茶香會(huì)非常敏感。即使是老茶客，心中也一定珍藏著某款茶香的記憶。人們迷戀或惦念某一款茶，往往因?yàn)樗厥獾南銡?，此香令人不可自拔?/span>

香氣也是初入門的茶客最為看重的特點(diǎn)，所以說，銷往北方市場(chǎng)的茶葉大多要有比較明顯的香氣。一般而言，香氣并不能代表茶的全部，如果僅僅只是了解香氣而不識(shí)茶味，就是一個(gè)茶上的新手。但是香氣卻是表達(dá)茶葉內(nèi)質(zhì)非常重要的組成成分，真正的高手，他也會(huì)清晰地知道，香氣并不那么簡單，也絕非那么容易懂。

一、香出名門

茶葉鮮葉中的香氣成分只有幾十上百種，但經(jīng)過制茶人的妙手，香氣就會(huì)如魔術(shù)般幻化。我們當(dāng)前已經(jīng)知道的干茶香氣成分達(dá)五百多種，這其中有各種醇類、酯類、醛類、酮類、酸類和它們的配糖體物質(zhì)，總稱為芳香油，這是一串難以記得住的化學(xué)方程式。且把這些頭痛的問題留給專業(yè)人員來研究，而迷人的香氣由我們來探嗅。

現(xiàn)在各地的茶園，都種植著越來越多的高香品種，茶科所在研發(fā)新品種時(shí)往往把香氣當(dāng)成一個(gè)重要的指標(biāo)。比如烏龍茶里黃玫瑰這個(gè)品種，就是黃觀音與黃金桂分別為母本父本的新品種。我記得在一款手工黃玫瑰的巖茶中，居然能喝到非常密實(shí)的牛奶香，這得益于武夷山的土壤和用心工藝，也因?yàn)橛袡C(jī)種植管理的關(guān)系。而另一款獲得2016年天心村斗茶賽狀元的名叢，也是黃玫瑰，卻表現(xiàn)為另一類辛銳的蘭花香。同樣的品種，也可以做出不同類型的迷人香氣來。

在各種茶類中，香氣最為明顯的茶應(yīng)該算是鳳凰單叢了。其實(shí)潮州鳳凰山所產(chǎn)并非都是單叢，還有浪菜、水仙等不同等級(jí)的烏龍茶，區(qū)分等級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)，就是看有沒有明顯的香氣類型。浪菜也可能源自一些兩三百年的古茶樹，因?yàn)闆]有清晰的香型，即使是單株制單株賣也不能稱為單叢。

通過茶香也最容易辨識(shí)某款山頭茶。比如普洱茶里的山頭，常會(huì)有它們典型的香氣特征：易武的冰糖香、景邁的蜜蘭香、曼松的糯香等等。

武夷巖茶講究山場(chǎng)，除了可以體現(xiàn)巖骨之外，山場(chǎng)與香氣之間關(guān)聯(lián)也很密切。

比如有的山場(chǎng)的水仙品種可以出蘭香花，有的怎么做都做不出來，這跟土壤及生態(tài)有很大的關(guān)系。

香氣與品種的關(guān)系，這個(gè)就更好理解了。肉桂的桂皮香、水仙的花香、鐵觀音的蘭花香、佛手的佛手柑香。而單叢有那么多品種：蜜蘭香、夜來香、黃枝香……都是以香氣類型命名的。福鼎大白品種的銀針或白牡丹有毫香或杏仁香；建陽水仙制成的白茶，往往有奶油香。

二、香在心中

指的是要做出茶香，必定有用心的態(tài)度。

先來談?wù)劰に噷?duì)茶香的影響。紅茶中常見的紅薯香，多出現(xiàn)在發(fā)酵環(huán)境比較密封的狀態(tài)中。綠茶中，炒青香型與烘青香型就會(huì)有比較大的差異，各式栗香則為炒青比較透比較熟時(shí)容易出現(xiàn)的香氣、而豆香常出現(xiàn)在殺青火溫較高的茶葉上面、蘭花香與攤晾的關(guān)系密切，而毫香與嫩香多出現(xiàn)在采摘比較細(xì)嫩的茶葉中。黃茶中，霍山黃芽就典型的米糕香氣。茉莉花茶的透素與透蘭，都反映了窨制工藝上缺陷，前者茶量太多，后者花量太多。云南勐海由于制作熟普的工藝成熟，會(huì)出現(xiàn)所謂的“海鮮味”，人們稱之為“勐海味”。安徽的安茶則因?yàn)橹窕@與粽葉包裝的關(guān)系，會(huì)出現(xiàn)竹箬香。烏龍茶香氣特別，正因?yàn)橛袚u青等個(gè)性的工藝，當(dāng)然萎凋到什么程度再下鍋殺青也一樣很重要。如武夷巖茶，茶香會(huì)隨著工藝變化而變化，搖青輕一些的多呈花香，重一些則果香，搖過頭了容易有酵香。

所以香氣與山場(chǎng)、品種、工藝都有莫大的關(guān)系，但別忘了還有一個(gè)陳放存儲(chǔ)的影響，普通綠茶如果是陳年的話，就會(huì)有陳茶香，如果某個(gè)“品茶高手”喝不出陳年綠茶，那是要鬧笑話的。

說一說好喝的陳茶香。傳統(tǒng)工藝的烏龍茶，經(jīng)多年存儲(chǔ)后，所形成的香氣，常被人稱為“酸梅香”，嗅一下就會(huì)讓老茶客流口水了。而老黑茶或普洱一類，多出現(xiàn)木香、樟香，老白茶則為藥香。誰說陳年香不好？誰又在說“越陳越香”？這是從不同角度來看的問題——你喜歡的話，就會(huì)覺得那陳沉的藥香是如此迷人，哪怕變得淡薄或似有若無，你也會(huì)把它形容為“大音稀聲”或“歲月的滋味”，不喜歡的人，則可能扭頭就走了

三、聞香妙法

適合聞茶香的，是高密度的白瓷蓋碗，所以白瓷蓋碗最常用在烏龍茶的沖泡當(dāng)中。白瓷品杯也可以聞香，但一定要選擇燒結(jié)溫度高、天然釉面且杯型為束口的杯子。人們也經(jīng)常在勻杯中探嗅茶香，勻杯深長掛香細(xì)密，會(huì)與蓋香相得益彰。

直接聞干茶香，是非常重要的方法。壺或蓋碗一定要提前溫?zé)?，嗅時(shí)朝自己方向揭開45度，只需深嗅一下，再嗅已弱。

沖泡時(shí)的茶香，還分熱香、冷香與溫香，所以還需要在沖泡過程中聞香。在專業(yè)審評(píng)中，烏龍茶在出湯前一分鐘才開始聞蓋香，這是含水的蓋香，自然與出湯后的蓋香不一樣，所以也做為一項(xiàng)重要的指標(biāo)。

出湯后留下來的蓋香，尤其是迷人的冷香，讓人們?nèi)滩蛔∧闷鹕w子聞了又聞，這是好茶的魅力。

最難能可貴的則是湯水中帶的香，或稱“香沉水底”，這往往在內(nèi)質(zhì)過硬或工藝到位的茶葉才能出現(xiàn)。

葉底的香氣，也能透露秘密。有時(shí)候因?yàn)闆_泡手法巧妙或低溫沖泡，某些有缺陷的香氣不會(huì)出現(xiàn)在茶湯中，但仍然會(huì)在葉底上遺留下來，比如假老茶的燥氣或雜味、存儲(chǔ)受潮的某種香氣、焦糊的香氣等。

四、誰識(shí)真香？

有些茶帶了果香，人們就說茶的周邊種了水果；茶帶上蘭香，就說茶周邊有蘭花；茶中有樟香，就說茶種在樟樹周邊。這些都是牽強(qiáng)附會(huì)的說法，栗香、棗香、參香或豆香，也是因?yàn)榉N了板栗、棗樹、人參和豆子嗎？植物學(xué)上，茶樹根并不會(huì)汲取別的植物的香氣。但有一點(diǎn)，茶樹生長區(qū)域如果生態(tài)良好、植被繁多，或高山云霧，茶香必定帶上清甜之氣。

人們喝茶，多被茶葉外表的香氣吸引，有些茶剛剛聞起來確實(shí)很香，香得甚至有點(diǎn)膩，其實(shí)那些高飄的香氣并不優(yōu)美，就像好的香水，并不是高揚(yáng)刺鼻的，而是幽長細(xì)膩的。我經(jīng)常會(huì)拿一款桐木關(guān)高山紅茶與普通烘干的紅茶來做對(duì)比，生態(tài)條件非常優(yōu)異的桐木千米高山紅茶，帶有自然幽細(xì)的花蜜香，用心品鑒就能感受到它美好的內(nèi)質(zhì)，則普通的那款烘干的紅茶雖然有烘過的高香，卻流于造作失之幽長細(xì)膩了。

這就是短香與長香的區(qū)別，一定要學(xué)會(huì)鑒賞那些幽長不凡的香氣，君子有蘭草之德行，正是清而幽長的品德。小人初似密友，久處就會(huì)生怨。高飄的香與內(nèi)斂的香也是鑒別老樹單叢與新叢單叢的重要區(qū)別，老樹單叢因?yàn)楦顑?nèi)質(zhì)厚，香氣自然綿長而厚，其香內(nèi)斂而深密，常會(huì)沉在水中，品飲時(shí)又能沖鼻而上。單叢中的雪片初聞非常高香，卻不能內(nèi)斂，也只是沖一下就沒有了。內(nèi)斂的香多源于內(nèi)質(zhì)，高飄的香多來自工藝。

馥郁的香并不是說不好，所謂“清則幽遠(yuǎn)，銳則濃長”，講的就是香氣能夠深長綿遠(yuǎn)。

幽長與香氣的回味，常用于判斷是否為正巖茶、普洱中的古樹茶等，好的內(nèi)質(zhì)，香氣表現(xiàn)深長細(xì)密，飲后往往令人回味，香韻常留口腔。

另外，品飲老茶時(shí)，人們常常形容茶湯中有藥香、棗香，這是比較正氣的香。如果茶湯有參香與樟香，則要多一些心眼，看看這些參香與樟香正不正，不正的參香或樟香，近似于木頭房子受潮的氣味，不要把霉味當(dāng)成參香或樟香。

五、病香之辨

讀懂病香，也就識(shí)得茶的真味了。所謂病香，不妨理解成茶中的焦、糊、悶、餿、霉、濁、異味等等特征。

如果在茶中能聞到焦糊味，那往往是炒青時(shí)鍋未及時(shí)潔凈，或由于急火導(dǎo)致的茶葉邊緣焦糊。有一些紅茶，喝起來有較沖的焦糖香甚至火香，往往是烘干時(shí)高溫導(dǎo)致的，這樣的茶，舌面很容易留下燥感。

酸香到處好不好？這種酸就要看是不是伴著餿味，酸餿味意味著工藝過程中的問題。好的酸香，會(huì)令人心情愉悅，有水果般清新甘美之特性。

加了香精的茶，剛剛沖泡時(shí)香氣高沖，再?zèng)_已弱，三四水后完全沒有了之前的香氣了，其雖有香氣卻令人生膩，并不美好。

如果我們用心，一定能夠安靜地在一盞中感受到更多更全面的茶香信息，甚至雨霧或山林之氣。

能夠明白茶香的清濁，也就明白茶的大半了。

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       每年臨近中秋，滿街都是桂馥蘭香，

　　離家甚遠(yuǎn)，每年中秋只能對(duì)父母說句

　　“中秋快樂！”

　　時(shí)至今日，年復(fù)一年，

　　但，我從來沒有想過，

　　沒有我在的中秋節(jié)父母真的快樂嗎？

　　我就像一只離港的小船，

　　漂流在遠(yuǎn)離岸邊的海上。

　　又是一年中秋將至，闔家團(tuán)圓，

　　零星的假期，卻還不夠路途往返。

　　今年中秋我依然不能陪伴父母。

　　離家多年，周遭人或事都在改變，

　　唯獨(dú)不變的，是父母電話那頭的每一句叮囑，

　　“工作再忙，也要注意身體！”

　　“一定要按時(shí)吃飯，天冷了注意加衣服！”

　　“一個(gè)人在外要好好照顧自己！”

　　……

　　工作越來越忙，

　　回家的次數(shù)越來越少，

　　而父母卻越來越“懂事”

　　“你工作忙，就別回來了，我們都好，別惦記！”

　　父母總在遷就我的“忙碌”。

　　父母就是這樣時(shí)刻關(guān)心著我，

　　卻總是忽略了自己的健康，

　　總讓我吃好些，自己在家卻舍不得買，

　　總讓我別太累，自己卻忙個(gè)不停，

　　總在關(guān)心我所在城市的動(dòng)態(tài)，

　　哪怕是天氣，他們都會(huì)特別留意

　　……

　　我應(yīng)該為父母做點(diǎn)什么？

　　關(guān)愛他們的健康。

　　中秋不僅有詩和遠(yuǎn)方，

　　還有故鄉(xiāng)里溫暖的家。

　　雖說中秋回家是給父母最好的禮物，

　　但關(guān)愛父母的健康，

　　永遠(yuǎn)值得更好的健康禮！

　　雪域黑金珍藏，

　　91年中茶茯磚，

　　您的收藏之選，

　　讓父母樂享生活，健康品飲！

　　從一杯老黑茶開始！