福州茉莉花茶大白毫

11月29日晚，聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄(名冊)新一輪項目評審在摩洛哥舉行。我國申報的“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習俗”(含發(fā)源于我市的福州茉莉花茶窨制工藝)在摩洛哥拉巴特召開的聯(lián)合國教科文組織保護非物質(zhì)文化遺產(chǎn)政府間委員會第17屆常會上通過評審，列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。

茉莉花原產(chǎn)于古印度、阿拉伯一帶，約2000多年前隨著佛教從印度傳入中國·福州。早在漢朝陸賈所著《南越行記》就有關(guān)于福州大規(guī)模種植茉莉花的記載。在唐朝時，茉莉花被認為是玉骨冰肌、淡泊名利的象征，代表士大夫的氣節(jié)，被譽為“天香”，與菩提均作為佛家圣物。

茉莉花是福州的市花，福州人對茉莉花有特殊的感情。如今，作為福州最具代表性的制茶技藝的茉莉花茶窨制工藝成為福州首個世遺項目。目前，該項目現(xiàn)有國家級非遺傳承人1名，省級非遺代表性傳承人6名，市級代表性傳承人11名。而我們閩榕擁有省級非遺代表性傳承人1名，市級代表性傳承人2名，區(qū)級代表性傳承人2名及福州茉莉花茶傳統(tǒng)工藝傳承大師、傳承人共10位。

那么，你對茉莉花茶窨制工藝了解多少?，今天小編就給大家科普一下吧!

“閩邊江口是奴家，君若閑時來吃茶。土墻木扇青瓦屋，門前一田茉莉花?！边@首民謠里的茉莉花，承載著曾生活在烏龍江畔的福州人的美好記憶。

來到位于倉山區(qū)帝封江的茉莉花田，這里曾是閩榕聯(lián)合政府親力打造的，遠處五虎山上青翠連天、烏龍江水波光粼粼的美景中，江畔一望無垠的花田中，茉莉花開滿枝頭，閩榕的采花姑娘輕輕采擷，為這幅“山水畫”點綴出了別樣意韻。

閩榕的采花姑娘在帝封江畔采花

這片由滔滔江水沖積而成的沃野，與傳承數(shù)千年的栽培、窨制技術(shù)，不僅造就了福州茉莉花茶的盛名，還見證了2000多年來的東西方文化交流。

福州茉莉花茶窨制工藝主要流布于福建省福州市。福州茉莉花茶獨特的品質(zhì)與福州得天獨厚的自然條件密不可分。

福州日照短，云霧繚繞，利于種植茶樹。此外，境內(nèi)溫暖濕潤，閩江干流流經(jīng)處土壤肥沃，透水性好，十分適合茉莉花生長。當?shù)厝顺浞掷米匀毁Y源，形成了“山丘栽茶樹，沿河種茉莉”的種植格局。

福州茉莉花茶源于宋，成于明，盛于清。北宋時福州成為茉莉之都，開始生產(chǎn)茉莉花茶，至明代加工技術(shù)成熟穩(wěn)定。

清朝道光年間，福州作為通商口岸之一，成為中國三大茶市之一;咸豐年間，福州茉莉花茶作為皇家貢茶，開始大規(guī)模商品化生產(chǎn)，并暢銷歐美和南洋地區(qū)。

福州茉莉花茶的特點是“見茶不見花，卻又茉莉香”，這特點歸功于福州茉莉花茶獨特的窨制工藝，福州茉莉花茶是采用烘青綠茶窨制，即用一層花一層茶重重疊疊，充分拌勻、通氧，讓花不失生機，茶吸收新鮮的花香達到飽和狀態(tài)。

其技藝流程主要包括茶坯粗制、精制和伺花、茶花拼和(窨花)、靜置通花、收堆復窨、茶花分離(起花)、轉(zhuǎn)窨或提花、勻堆裝箱。

伺花

鮮花采摘后，須進行攤涼。再進行伺花，讓鮮花充分開放，開放度達到80%時可進行篩花。

窨花

即茶花拼和，是福州茉莉花茶窨制工藝的重點工序，配花量、花開放度、溫度、水分、厚度及時間六因素的要求在不同窨次中會有所不同。

通花

根據(jù)窨品堆溫、水分和茉莉花的狀態(tài)來掌握，從窨花到通花的時間約為5-6小時，且一般在凌晨進行。

復窨

通花一小時后進行收堆復窨。

起花

復窨后5-6小時進行起花，即茶花分離，順序為“多窨次先起，低窨次后起，同窨次先高級茶，后低級茶”。

烘焙

排除多余水分，同時避免香氣散失。烘焙是窨制福州茉莉花茶的難點。

提花

提花目的在于提高花茶的鮮靈度，操作方法與窨花相似。

制茶的福州茉莉花茶種類很多，有壽珠、白龍珠、玉蝴蝶、大白毫等。以壽珠為例，芽頭肥狀挺直，披白毫，形如珠，芽色黃綠油潤光亮。

泡入水中，玉珠變?yōu)槠鞓?，湯色黃綠澄明如翡翠，香氣清幽馥郁，鮮靈持久，富有茉莉鮮花之香，滋味柔和，茶味醇和。

福州茉莉花茶的沖泡器具較常見的是玻璃杯和蓋碗，各具特色。如使用玻璃杯沖泡，宜投入約3克茉莉花茶，水溫約為85-90℃，沖入杯中稍待幾分鐘，使茶味充分滲透到水中，此時可聞到愉悅的茉莉花香。品飲后，可留約三分之一的茶湯(俗稱“留根”)，再注水，以使每一杯茶味均勻。

花茶制作技藝(福州茉莉花茶窨制工藝)于2014年列入第四批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。 千年技藝，世代傳承，不禁讓我想起福建省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人王德星先生的故事，他是福州茉莉花茶品牌——閩榕茶業(yè)的創(chuàng)始人。

花茶制作技藝(福州茉莉花茶窨制工藝)于2014年列入第四批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。

千年技藝，世代傳承，不禁讓我想起福建省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人王德星先生的故事，他是福州茉莉花茶品牌——閩榕茶業(yè)的創(chuàng)始人。

閩榕茶業(yè)有限公司成立于1982 年，傳承于1905年創(chuàng)立的福建老字號“大經(jīng)茶莊”，現(xiàn)為農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國家重點龍頭企業(yè)、國家高新技術(shù)企業(yè)，獲國家知識產(chǎn)權(quán)局授予《使用國家地理標志保護產(chǎn)品專用標志》。

王德星高中畢業(yè)后便開始研習制茶，并接手家族創(chuàng)辦的閩榕茶業(yè)。懷揣著家里過年的豬換來了500元，開啟北上茉莉花茶文化的傳承、傳播之路。

在傳承福州茉莉花茶傳統(tǒng)制作工藝的過程中，王德星形成了一套獨特的“閩榕118道茉莉花茶制作工藝”。與此同時，他還積極研發(fā)創(chuàng)新，于2009年主持發(fā)明了“一種單瓣醇香茉莉花茶的窨制方法”。

該方法用單瓣茉莉花拼和烘青綠茶來窨制茉莉花茶,生產(chǎn)的茉莉花茶香氣濃郁,滋味鮮爽,為雙瓣茉莉花和多瓣茉莉花所不及。窨制方法采用一、二、三連窨，首窨承傳統(tǒng)低含水率窨制工藝，二、三窨茶胚含水率控制在11%～19%，茶胚吸香效果好。另外，一、二、三連窨配花量先多后少，不浪費茉莉鮮花，又能使茶葉充分吸香。四窨改變傳統(tǒng)各窨次的花量“先多后少”的原則,采用大花量窨制，使茶胚第二次充分吸香，干燥后提花，增加了茉莉花茶的表面香度。

同年，該方法成功申請國家專利，并榮獲福建省科學進步三等獎和福州市發(fā)明專利獎。

至今，王德星先生還培養(yǎng)出陳光富、嚴錦華等九位福州茉莉花茶傳承大師或傳承人。此外，在連續(xù)十屆的福州茉莉花茶茶王賽中，閩榕茶業(yè)蟬聯(lián)了十屆的茶王。

對于他而言，福州茉莉花茶窨制工藝要傳承也要創(chuàng)新，在發(fā)揚和創(chuàng)新福州茉莉花茶窨制工藝的道路上，王德星先生一直在努力。

自2000年以來，市委、市政府高度重視福州茉莉花茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展。福州先后出臺了《福州市茉莉花茶保護規(guī)定》《關(guān)于支持福州茉莉花茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展九條措施》等政策文件，從支持茉莉花種植、花茶加工、園區(qū)建設、三產(chǎn)融合、科技創(chuàng)新、品牌宣傳等方面形成保護福州茉莉花茶、支持福州茉莉花茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的政策體系。

2008年以來，福州茉莉花茶陸續(xù)榮獲國家市場監(jiān)督管理總局、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部地理標志產(chǎn)品保護，是國內(nèi)首個同時獲得三大地理標志的農(nóng)產(chǎn)品。

如今，作為古代海上絲綢之路的見證，搭上國家戰(zhàn)略產(chǎn)業(yè)“一帶一路”的順風車，飄香千年的福州茉莉花茶將借機揚帆再啟航。

來源：閩榕茶業(yè)

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11月29日，我國申報的“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習俗”在摩洛哥拉巴特召開的聯(lián)合國教科文組織保護非物質(zhì)文化遺產(chǎn)政府間委員會第17屆常會上通過評審，列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。目前，我國共有43個項目列入聯(lián)合國教科文組織非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄、名冊，居世界第一。

  

  

  

北京時間11月29日晚，我國申報的“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習俗”在摩洛哥拉巴特召開的聯(lián)合國教科文組織保護非物質(zhì)文化遺產(chǎn)政府間委員會第17屆常會上通過評審，列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。至此，我國共有43個項目列入聯(lián)合國教科文組織非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄、名冊，居世界第一。

本次通過評審的“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習俗”共涵蓋44個國家級非遺代表性項目，包括了福建省的武夷巖茶(大紅袍)制作技藝、鐵觀音制作技藝、福鼎白茶制作技藝、福州茉莉花茶窨制工藝、坦洋工夫茶制作技藝、漳平水仙茶制作技藝等6個國家級非遺代表性項目。福建省目前與茶相關(guān)的省級非遺代表性項目29個，先后認定48名傳統(tǒng)制茶技藝類省級非遺代表性傳承人。

從今天起，《茶道》雜志特推出“茶非遺檔案”系列專題，帶讀者走近“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習俗”，從物質(zhì)文化和精神內(nèi)涵里一起感受中國茶文化的源遠流長、博大精深。

今天，解密“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習俗”之

福州茉莉花茶窨制工藝

01

福州茉莉花茶歷史

福州是茉莉花茶的發(fā)源地，已有近千年歷史。

福州氣候溫和，四季常青，盛產(chǎn)各種茶用香花作物，其中以茉莉花品質(zhì)最好，產(chǎn)量最多，用以窨茶，香、味均佳。據(jù)明代顧元慶《茶譜》(1564年)記述：“木樨、茉莉、玫瑰……皆可作茶，諸花開時摘其半含半放蕊之香氣全者，量其茶葉多少，摘花為茶，花多則太香而脫茶韻，花少則不香而不盡美，三停茶葉一?；ㄊ挤Q……”，并以一層茶一層花“相間熏窨后置火上焙干”收用。說明在16世紀中葉對花茶窨制技術(shù)已有考究。

到了清咸豐年間，福州茉莉花茶已開始大量生產(chǎn)，暢銷華北各地。1900年產(chǎn)量達三萬擔，1928~1938間，為福州花茶全盛時期，尤以1933年產(chǎn)量最高，達十五萬擔。當時福州市及閩侯、長樂兩縣均大量發(fā)展茉莉花，1936年產(chǎn)花量高達六萬多擔。

隨著茉莉花生產(chǎn)的發(fā)展，省內(nèi)外各地茶商云集在福州設廠經(jīng)營花茶的達80余家，除以本省所產(chǎn)綠毛茶加工窨花外，每年還從安徽、浙江等地調(diào)運大量烘青、毛峰、旗槍、大方等綠茶原料，在福州窨花后運銷東北、華北各省。

19世紀末，外國商人先后來福州開設洋行經(jīng)營茶葉。福州花茶遂遠銷歐、美和南洋各地。至20世紀初，以秀麗清雋見稱的“蛾眉”茉莉花茶，就已成為名牌產(chǎn)品蜚聲國外。僅1910年經(jīng)英商裕昌洋行運銷俄、英的就有12000磅。

1914年以前，福州花茶年輸出量約在5000擔左右。此后，由于戰(zhàn)爭的影響，海路堵塞，外銷市場全部斷絕，內(nèi)銷市場也由于沿海省市陷敵，南北交通阻斷，銷售范圍日趨縮小，許多經(jīng)營花茶的廠商、行莊相繼倒閉。在國民黨統(tǒng)治的數(shù)十年間，福州花茶產(chǎn)銷幾度升沉，終不能得到發(fā)展。

隨著新中國的誕生，福州茉莉花茶的生產(chǎn)才獲得新生。1979年產(chǎn)量為解放前夕的八倍多，對外銷售遍及四十多個國家和地區(qū)。它以茶、花并艷，秀麗天成，香氣清新愉快，滋味清遠醇和見稱，頗具我國民族特色，遂成為我國外事活動中招待和饋贈貴賓的佳品。

花色繁多的福州茉莉花茶

福州茉莉花茶系精選優(yōu)質(zhì)烘青綠茶，用茉莉鮮花熏窨而成，品質(zhì)優(yōu)異，花色繁多。目前名牌產(chǎn)品有：

1.茉莉大白毫，簡稱“茉莉大毫"，是福州茶廠近年來的新產(chǎn)品。原料選自高山地區(qū)芽葉肥壯而多毫的大白茶良種，于首春茶芽初伸時采其毫芽，精心制成茶坯，再選用伏天(大暑前后)所采優(yōu)質(zhì)的雙瓣茉莉花和單瓣茉莉花，按一定配比經(jīng)七窨一提而成。產(chǎn)品外形毫芽肥壯重實、緊直勻稱，色澤淺褐帶微黃，滿披白色茸毛，內(nèi)質(zhì)香氣郁烈鮮靈，滋味鮮濃醇厚、持久耐泡，湯色微黃泛綠、鮮艷明亮，葉底肥嫩勻潤，沖泡四、五次余香猶存。1979年在全國茉莉花茶評比會上被評為最優(yōu)的茉莉花茶。

2.茉莉銀毫，亦稱“銀毫茉莉花茶”，系六窨一提產(chǎn)品。外形肥壯勻嫩，毫芽顯露，披銀白色茸毛，故名“銀毫”。香氣濃郁芬芳、鮮靈持久，滋味醇厚爽口、回味清甜，茶味花香融為一體。湯色鮮明微黃，葉底肥勻嫩亮，耐泡三次以上，為出口茉莉花茶中的珍品。

3.茉莉春風，亦稱“春風茉莉花茶"，系經(jīng)五窨一提制成。產(chǎn)品外形緊秀勻齊、細嫩多毫，內(nèi)質(zhì)香氣濃郁鮮爽，滋味醇和甘美，湯色黃亮清澈，葉底幼勻嫩亮，耐泡三次以上，亦為出口茉莉花茶中的珍品。

4.雀舌毫茉莉花茶，亦稱“茉莉雀舌"，系經(jīng)四窨一提制成。產(chǎn)品外形緊秀、細嫩、勻齊、顯鋒毫，芽尖細小似雀鳥之舌，故簡稱“雀舌毫"。內(nèi)質(zhì)鮮靈純正，湯色黃亮清澈，持久耐泡，為茉莉花茶高檔產(chǎn)品。

5.明前綠茉莉花茶，亦稱“茉莉明前"，系三窨的茉莉花茶。外形條索緊直勻伏，鋒毫較顯。因采用“清明”前采制的烘青綠茶為茶坯，故簡稱“明前綠”。內(nèi)質(zhì)香氣較純正鮮濃，亦較耐泡，湯色清黃，為茉莉花茶中檔產(chǎn)品。

6.龍團珠茉莉花茶，亦稱“茉莉龍團"，系三窨的茉莉花茶。外形緊結(jié)呈圓珠形，又稱“龍團珠"。內(nèi)質(zhì)香濃味厚，特別耐泡，為茉莉花茶中檔產(chǎn)品。

如何窨制優(yōu)質(zhì)的茉莉花茶?

茉莉花茶的窨制加工頗費功夫，其關(guān)鍵在于掌握茶坯的吸香性和茉莉鮮花的吐香性，一吐一吸，兩者結(jié)合，使茶坯充分吸收茉莉鮮花的芳香物質(zhì)，茶味花香互相融合。

要制成優(yōu)質(zhì)的茉莉花茶，首先要選用品質(zhì)優(yōu)良的毛茶原料制成茶坯，窨花之前再經(jīng)過烘焙，使茶坯含水量降低到3%~4%，以增強其吸收香氣的性能。

同時，窨茶用的茉莉花要選用飽滿、朵大、潔白、當天成熟的花蕾，最好是午后采摘的花。茉莉花不開放不吐香，微開微香，盛開盛香，未成熟的花蕾不會開放。

成熟的花蕾如果未達到適當?shù)拈_放度即與茶坯拌和，由于受茶葉擠壓損傷水分被茶葉吸收，以及缺氧等原因就不再開放，因此也就不香。相反，如果開放過度，則香氣散失。所以，茉莉花采下以后要經(jīng)過適當?shù)臄偡排c堆積，以促使花朵開放勻齊。

一般掌握在90%的花達到半開放時，將茶葉和香花按一定配比拌和均勻，然后堆積靜置，經(jīng)10~12個小時，讓茶坯盡量吸收鮮花持續(xù)吐放的香氣。堆積靜置過程中要進行翻拌通涼，以適當降低坯溫和透換新鮮空氣，最后篩去花渣。

虎爪狀將要開的花

窨花是制作福州茉莉花茶的最關(guān)鍵工藝，它是茶與茉莉的完美交融

在窨花過程中，茶坯吸收香氣，同時也吸收水分。因此，每次窨花后的茶葉必須經(jīng)過烘干，以去除多余的水分，便于下一次再窨。但也不宜烘得太干，以免已吸收的芳香物質(zhì)逸失過多。茉莉花茶的窨花次數(shù)和用花數(shù)量。是根據(jù)產(chǎn)品的級別高低而分別掌握的。

春倫制茶師傅演示茉莉花茶的傳統(tǒng)制作工藝 / 顏財斌 攝

每窨一次稱為“一窨"。一般中級產(chǎn)品經(jīng)二至三窨，高級產(chǎn)品在三至四窨以上。每百斤茶坯每窨用鮮花25~36斤，頭窨配花量宜多，以后逐窨減少，最后一次只用少量鮮花，窨后只篩去花渣，不再烘焙，稱為“提花”。

每百斤茶坯的“提花”用花量一般為6~8斤，但必須選擇最優(yōu)的鮮花?！疤峄ā敝饕菫榱颂岣弋a(chǎn)品香氣鮮靈度，但“提花”的產(chǎn)品不耐貯存。也有不經(jīng)過“提花”，窨后烘干即行勻堆裝箱的，稱為“烘裝"?！昂嫜b”產(chǎn)品一般香氣鮮靈度較差，但較耐貯存。

“非遺”助推，福州茉莉花茶重綻芳華

近年來，全國茉莉花茶行業(yè)整體回溫，銷量、金額及均價保持全面增長。其中，均價最高的福州茉莉花茶成為行業(yè)翹楚。2021年，福州茉莉花茶產(chǎn)量達1.68萬噸，全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值約58.3億元，占據(jù)全國茉莉花茶總產(chǎn)值的1/5以上。

隨著福州茉莉花茶知名度提高，福州的茶企開始注重產(chǎn)品生產(chǎn)的標準化、無菌化、規(guī)?；?，主打綠色健康的有機花茶。截至2021年，福州市的茉莉花茶生產(chǎn)加工企業(yè)已達百余家，其中農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國家級重點龍頭企業(yè)3家、省級重點龍頭企業(yè)12家。

據(jù)不完全統(tǒng)計，茉莉花茶產(chǎn)業(yè)帶動2.6萬戶福州茶農(nóng)、花農(nóng)增收，戶均年增收1.2萬元，成為“生態(tài)美、百姓富”的地方特色農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)。福州茉莉花茶成為國內(nèi)唯一獲得“國家地理標志證明商標”“國家地理標志產(chǎn)品保護”和“國家農(nóng)產(chǎn)品地理標志保護”三大地理標志的茶類產(chǎn)品。

在今年5月公布的中國茶葉區(qū)域公共品牌價值評估報告中，福州茉莉花茶品牌價值達到38.7億元?！笆奈濉逼陂g，福州立下“百億茶產(chǎn)業(yè)”目標，再次彰顯發(fā)展茉莉花茶產(chǎn)業(yè)的決心和雄心：到2025年，力爭培育10家以上產(chǎn)值過億的龍頭企業(yè)，實現(xiàn)品牌價值再次躍升，邀請世界共飲這杯“福州茶”。

2014年，福州茉莉花種植與茶文化系統(tǒng)入選“全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)”。今年11月29日，福州茉莉花茶窨制工藝作為“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習俗”正式列入聯(lián)合國教科文組織《人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄》。這將對福州茉莉花茶的窨制工藝進一步得到傳承保護，為福州茉莉花茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有積極的推動作用，讓已有千年歷史的福州茉莉花茶窨制工藝再 “火”一次。

早在2010年，福州已開啟了國內(nèi)傳統(tǒng)工藝傳承大師比賽先河——每兩年舉辦一次福州茉莉花茶傳統(tǒng)工藝傳承人、傳承大師賽。截至目前，7屆賽事累計授予28人福州茉莉花茶傳統(tǒng)工藝傳承大師榮譽稱號，并推薦其中18人分別入選國家級、福建省和福州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人名錄。

根據(jù)相關(guān)規(guī)劃方案，到2025年，福州全市茉莉花種植基地面積將增至1.6萬畝，并計劃向廣西橫縣、福建寧德等地拓展發(fā)展空間，實現(xiàn)生產(chǎn)規(guī)模和生產(chǎn)檔次雙提升;到2025年，全市將培育10家以上產(chǎn)值達億元以上的花茶龍頭企業(yè)，建成2個福州茉莉花茶產(chǎn)業(yè)園，打造中國茶葉交易中心和中國茶葉交易大數(shù)據(jù)中心，實現(xiàn)福州茉莉花茶區(qū)域品牌價值達到55億元，全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值突破百億元。

來源：茶道CN

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