茯磚茶金花

初探 冠突散囊菌

冠突散囊菌(Eurotium cristatum)俗稱"金花"，屬于散囊菌目發(fā)菌科散囊菌屬的一種真菌，可生長在茯磚茶、土壤、冬蟲夏草、中藥片、沉香、木屑等基物上。它不是一種簡單的物質(zhì)，而是一種微生物，構(gòu)建微生物機(jī)體的物質(zhì)組成是非常復(fù)雜龐大的，有含碳化合物、含氮化合物，有蛋白質(zhì)、氨基酸、糖類及礦物質(zhì)等，還有類胡蘿卜素等色素物質(zhì)。

特定條件下“發(fā)花”而成的益生菌

冠突散囊菌，屬益生菌，是茯磚茶在特定溫濕度條件下，通過"發(fā)花"工藝長成的自然益生菌體，俗稱"金花"。在國家標(biāo)準(zhǔn)中，茯磚茶是唯一要求"冠突散囊菌"這項(xiàng)指標(biāo)的黑茶類品種 。(詳見:中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 9833.3-2002緊壓茶茯磚茶)。

經(jīng)科學(xué)研究，"金花"對后發(fā)酵茶品質(zhì)不但沒有影響，反而"金花"能分泌茶葉中的淀粉酶和氧化酶，可催化茶葉中的淀粉轉(zhuǎn)化為單糖，催化多酚類化合物質(zhì)氧化，使茶葉湯色變棕紅，消除粗青味。在口味上更加醇和爽口，甜滑回甘，它對人體有許多益處。

后發(fā)酵黑茶

茯茶飄香黑茶是六大基本茶類之一，屬于后發(fā)酵茶，能夠隨時(shí)間的推移慢慢地陳化、香醇，可補(bǔ)充各類維生素、微量元素。黑茶又叫邊銷茶，這是因?yàn)楹诓瓒鄶?shù)銷往西北、西南市場，其飲用人群主要是食用牛肉、羊肉、奶酪等高脂肪食物和缺少蔬菜、水果的邊疆少數(shù)民族。茯茶被稱為"絲綢之路上的神秘之茶"。一直以來， 茯磚茶是作為邊疆少數(shù)名族日常生活中不可缺少的必備品，在邊疆享有“寧可三日無糧，不可一日無茶”的美譽(yù)，其奧妙與茯磚茶的品質(zhì)風(fēng)味是分不開的。

“發(fā)花”是形成茯磚茶特殊品質(zhì)風(fēng)味的關(guān)鍵工藝，其目的是通過對客觀條件(如溫、濕度等)的把握促使茯磚茶中的優(yōu)勢菌種——“金花菌”生長繁殖，從而使茯磚茶具備特殊的品質(zhì)風(fēng)味。該菌俗稱“金花”，邊疆少數(shù)名族歷來通過判斷“金花”的質(zhì)量和數(shù)量來衡量茯磚茶的品質(zhì)好壞。

茯磚茶因其獨(dú)特的“金花菌”以及品質(zhì)風(fēng)味而出名，邊疆少數(shù)名族更是將“金花”視為衡量茯磚茶品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)，“ 金花菌”逐漸便成為了科學(xué)家們研究的焦點(diǎn)。

生態(tài)習(xí)性及活性

“金花菌”這種微生物存在于自然界中，在空氣、茶葉中都能生長。茯磚茶里的冠突散囊菌是一種霸王菌，在茯茶發(fā)花過程中，當(dāng)冠突散囊菌滋長出來以后，它就能夠抑制其它微生物的生長繁殖，最后就能形成以冠突散囊菌群為優(yōu)勢主體的微生物群落，促進(jìn)物質(zhì)轉(zhuǎn)化和品質(zhì)形成。

茯茶作為黑茶中的貴子，其與眾不同的地方在于具有"金花"成分。新茯磚茶"金花"茂盛而有些老茶"金花"較少。"金花"是茯茶在加工過程中產(chǎn)生的，在不同階段"金花"看起來可能有差異。雖然"金花"的形態(tài)發(fā)生了變化，但其一直處于活躍狀態(tài)，茶多酚等的氧化反應(yīng)一直在進(jìn)行，黑茶這種隨著年代久遠(yuǎn)而其茶葉品質(zhì)卻在增強(qiáng)的特性，使得人們更加關(guān)注它。

快速潤茶1遍，金花一般不易被洗掉，因?yàn)?金花"是著生在茶葉(含茶梗)上的。泡茶(或煮茶)時(shí)，茯磚中的"金花"不會(huì)被殺死。試驗(yàn)證明在120℃條件下經(jīng)20分鐘"金花"仍能保持活性。

茯磚茶的生化動(dòng)力與物質(zhì)基礎(chǔ)

冠突散囊菌和它的菌群通過兩種方式在茯磚茶品質(zhì)形成中發(fā)揮作用：

第一，冠突散囊菌群等釋放出微生物胞外酶，這些酶是黑茶加工中物質(zhì)轉(zhuǎn)化的動(dòng)力，用來催化黑茶中內(nèi)含物質(zhì)氧化、水解、聚合、轉(zhuǎn)化。

第二，冠突散囊菌群等把茶葉里面的茶多酚、氨基酸、糖類、纖維素等物質(zhì)作為它的營養(yǎng)源("糧食")，攝入到它的體內(nèi)進(jìn)行消化、吸收、代謝，代謝產(chǎn)物又釋放到茶葉上面，成為黑茶的品質(zhì)成分和功能成分。

這種雙重作用，對于黑茶里面物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生很重要的生化動(dòng)力和物質(zhì)基礎(chǔ)。所以說，"金花"既是茯磚茶感官視覺上的亮點(diǎn)，也是茯磚茶品質(zhì)形成的重要生化動(dòng)力和物質(zhì)基礎(chǔ)。

“金花” 茯磚茶獨(dú)特品質(zhì)的主要成因

茯磚茶的加工原料為黑毛茶三四級，黑茶本身原料比較粗老，其本上都在一芽五六片葉以上，但加工后的茯磚茶滋味醇厚、香氣純正，幾乎不帶粗老氣，這與“金花菌”作用于茶葉內(nèi)含成分是密切相關(guān)的?！敖鸹ň痹谲虼u茶中的含量與茶葉滋味、香氣密切相關(guān)，直接影響茯磚茶的品質(zhì)，古時(shí)茶人歷來是根據(jù)“金花”的質(zhì)量和數(shù)量來判斷茯磚茶品質(zhì)的優(yōu)劣，并有“茶好金花開，花多茶質(zhì)好”之說。

在黑毛茶加工過程中，鮮茶葉上沾附的微生物經(jīng)過殺青幾乎全部被殺死，后來的揉捻、渥堆(初期)過程中又重新沾染微生物，渥堆過程中微生物慢慢增多。

“金花菌”在茶葉中生長時(shí)產(chǎn)生的各種酶類使原料的纖維素、果膠質(zhì)、淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、多酚等物質(zhì)分解，從而使原有品質(zhì)得到了改善。金花菌”在生長過程中會(huì)產(chǎn)生有機(jī)酸，使茶氨酸含量和糖含量下降，引起兒茶素氧化聚合而使其含量大幅度下降，并產(chǎn)生大量茶褐素，

且隨發(fā)酵的深入發(fā)酵液散發(fā)出越來越濃郁的獨(dú)特的菌花香氣。

金花之父 探明科學(xué)密碼

↑ 劉仲華院士講解中國黑茶健康屬性 ↑

21世紀(jì)后，人們關(guān)注健康，金花菌也就越發(fā)受到矚目。在2016年度國家科學(xué)技術(shù)獎(jiǎng)勵(lì)大會(huì)上，劉仲華領(lǐng)銜的《黑茶提質(zhì)增效關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用》獲得國家科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)。

劉仲華院士被業(yè)界譽(yù)為“金花之父”。自從1988年開始研究黑茶之后，劉仲華院士就從未停止對黑茶的研究。首先，劉仲華團(tuán)隊(duì)研究清楚了黑茶加工過程中主要物質(zhì)變化規(guī)律，黑茶色、香、味品質(zhì)形成的機(jī)理問題，奠定了現(xiàn)代黑茶加工理論基礎(chǔ)。然后，他帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)揭示了黑茶加工中優(yōu)勢微生物種群及其形態(tài)特征、主要化學(xué)成分變化規(guī)律與品質(zhì)風(fēng)味形成機(jī)理。

劉仲華團(tuán)隊(duì)又發(fā)明了黑茶誘導(dǎo)調(diào)控發(fā)花、散茶發(fā)花、磚面發(fā)花及黑茶品質(zhì)快速醇化等加工新技術(shù)，科學(xué)系統(tǒng)研究探明了黑茶(尤其是富含“金花”的茯磚茶)的健康密碼，為黑茶從邊銷茶蛻變成健康茶、時(shí)尚茶，奠定了科學(xué)依據(jù)。

理想華萊堅(jiān)持以“茶文化、茶產(chǎn)業(yè)、茶科技”統(tǒng)籌運(yùn)營的發(fā)展戰(zhàn)略，攜手湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)聯(lián)合創(chuàng)辦博士工作站與華萊茶學(xué)院，并設(shè)立“劉仲華院士工作站”。將以工作站為依托，吸引和孵化更多高端人才，共建高端人才智庫;將以工作站為橋梁，進(jìn)一步促進(jìn)科研成果轉(zhuǎn)化和產(chǎn)業(yè)深度融合，助力產(chǎn)業(yè)優(yōu)化升級;將以工作站為平臺(tái)，在產(chǎn)品科研開發(fā)、科技合作交流等方面積極作為，不斷提高創(chuàng)新能力，推動(dòng)黑茶產(chǎn)業(yè)科學(xué)發(fā)展、跨越發(fā)展。

精益求精 匠制金花

在理想華萊萬隆黑茶產(chǎn)業(yè)園廠區(qū)，有兩排一字排開的房間，茯磚茶，其神秘的“金花”，就誕生于此，濃濃的茶香從里面散發(fā)出來，讓人流連忘返，這里就是“金花”的“孵化地”。所有的磚茶類產(chǎn)品，在出廠前，都要在此經(jīng)歷淬煉和蛻變。

茯磚茶“發(fā)花”過程受溫度和濕度影響較大，一旦出現(xiàn)偏差，產(chǎn)品就會(huì)出現(xiàn)偏差被銷毀，因此，早期的茯茶，只在每年氣溫最高的“三伏天”才能夠生產(chǎn)，所以也叫“伏茶”。

理想華萊的黑茶烘房車間，又稱“冠突散囊菌培育中心”，在萬隆黑茶產(chǎn)業(yè)園，理想華萊擁有87間烘房，包括冷市黑茶產(chǎn)業(yè)園的57間烘房及葉子基地的6間烘房，公司共有150間烘房，所有烘房同時(shí)啟動(dòng)，可同時(shí)生產(chǎn)45萬片產(chǎn)品，是茶行業(yè)中規(guī)模最大、產(chǎn)量最大、設(shè)備最為先進(jìn)的烘房車間。

匠心筑茶，精益求精，“以制藥的經(jīng)驗(yàn)制茶”，“86道質(zhì)量把關(guān)”貫穿了生產(chǎn)全過程，理想華萊構(gòu)建了以科學(xué)化、規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化為核心的生產(chǎn)體系，在匠心傳承、精益求精地不斷提高質(zhì)量管理水平的同時(shí)，用科學(xué)創(chuàng)新為產(chǎn)業(yè)賦能，高效助推黑茶產(chǎn)業(yè)穩(wěn)步發(fā)展。

相比于傳統(tǒng)生產(chǎn)，理想華萊的“烘房”，加入了更多的智能化管理元素，公司采取了智能烘房控制系統(tǒng)和內(nèi)循環(huán)均勻系統(tǒng)，對烘房內(nèi)溫濕度做了嚴(yán)格的設(shè)定，當(dāng)溫度或者濕度超出設(shè)定范圍時(shí)，系統(tǒng)會(huì)即刻進(jìn)入自動(dòng)調(diào)節(jié)狀態(tài)，確保為產(chǎn)品生產(chǎn)提供穩(wěn)定的條件，有效保證產(chǎn)品的質(zhì)量，產(chǎn)品合格率百分之九十九以上。

嚴(yán)格按照傳統(tǒng)的茯磚茶制作技藝要求，利用現(xiàn)代化智能設(shè)備，以智能化、自動(dòng)化模式，讓茯磚茶在最佳的環(huán)境下自然發(fā)花，使得茯磚茶的口感更穩(wěn)定、品質(zhì)更純粹。

科技賦能 鑄就品質(zhì)

面對日益激烈的市場競爭，理想華萊始終堅(jiān)守初心，將品質(zhì)的堅(jiān)守作為企業(yè)發(fā)展的根本。正如董事長陳社強(qiáng)所講，“做好安全、標(biāo)準(zhǔn)、優(yōu)質(zhì)的安化黑茶，這是理想華萊的根本，也是底線，我們的宗旨只有一條，那就是要做就做最好的黑茶”。

在生產(chǎn)過程中，理想華萊始終遵循“科學(xué)化、制度化、信息化、精細(xì)化”的生產(chǎn)規(guī)范和要求，通過引進(jìn)頂端的高科技生產(chǎn)工藝和數(shù)字化智能管理模式，利用精密、優(yōu)良的專業(yè)設(shè)備，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的安化黑茶。

在日常工作中，理想華萊全體員工精心選料、優(yōu)質(zhì)加工、嚴(yán)格把關(guān)，在滿足市場需求的同時(shí)，也為廣大消費(fèi)者提供真正優(yōu)質(zhì)的黑茶產(chǎn)品，從而實(shí)現(xiàn)理想華萊的品牌價(jià)值。

目前，理想華萊擁有眾多業(yè)內(nèi)領(lǐng)先的安化黑茶生產(chǎn)加工設(shè)備，其生產(chǎn)線多達(dá)30條，年產(chǎn)安化黑茶5.5萬噸。構(gòu)建了科學(xué)化、規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)體系，確保銷售出去的每一片茶都達(dá)到業(yè)內(nèi)一流水平。

生產(chǎn)容不得半點(diǎn)瑕疵，每一道工序都有可能影響到產(chǎn)品的品質(zhì)，只有嚴(yán)格按照工藝流程，才能生產(chǎn)出口感如一的好茶。理想華萊茯磚茶，干嗅"金花"有一種黃花的淡淡的清香味道;而泡飲時(shí)，那種花香便融入茶湯之中，化作茶的滋味而使茶湯更加醇厚微澀，清純不粗、口感強(qiáng)勁。

“金花菌”是茯磚茶獨(dú)特品質(zhì)形成的主要原因，是茯磚茶不可或、錦上添花的關(guān)鍵一筆，“金花菌”也是茯磚茶的靈魂所在，品質(zhì)必備。制茶需用工匠之心，理想華萊人每一次細(xì)致挑選，只為一杯好茶;每一次苛求細(xì)節(jié)，只為精益求精;每一次默默鉆研，只為成就臻品黑茶，中國黑茶，世界共享。

(來源：普洱理想華萊科技有限公司)

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　　金花（冠突散囊菌）：是中外微生物學(xué)家在地球上新發(fā)現(xiàn)不到30年的微生物，過去只在千年靈芝上偶然發(fā)現(xiàn)過，安化黑茶經(jīng)過分離鑒定的化合物約有500種，其中有機(jī)化合物在450種以上，但大量產(chǎn)生于安化茯茶中的“冠突散囊菌”為所有茶葉中所獨(dú)有，是造物主對人類神奇“饋贈(zèng)”。

　　湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)系教授、國家科學(xué)進(jìn)步二等獎(jiǎng)獲得者劉仲華教授在分子水平上充分證實(shí)，“金花”菌是一種抑制作用極強(qiáng)的強(qiáng)勢菌種，只要它生長出來，其它雜菌就被抑制了。因此，金花菌又被稱為“霸王菌”有關(guān)研究結(jié)果證實(shí)，金花菌能有效抑制腸癌、胃癌和肝癌細(xì)胞的擴(kuò)張。

　　茯磚茶中存在具有顯著降脂減肥和降糖功能的特異成分，并發(fā)現(xiàn)了茯磚茶中獨(dú)有的兩種新的活性物質(zhì)茯茶素A和茯茶素B。茯茶中的“金花”能有效地調(diào)節(jié)人體新陳代謝，并有較強(qiáng)的降脂、降壓、調(diào)節(jié)糖類代謝的功效。韓國人、日本人偷偷竊取其技術(shù)未果，“金花”只有在獨(dú)特的環(huán)境中才能正常的生長，其原因也引起了學(xué)術(shù)界的廣泛爭議，科研和臨床證實(shí)，茯磚茶中的“金花”有較強(qiáng)的降脂降壓、調(diào)節(jié)糖類代謝等功效 。

　　你真的認(rèn)識(shí)“金花”嗎？

　　“金花”一詞最早出自民間，主要是指茯磚茶中的優(yōu)勢菌種—冠突散囊菌，但是在學(xué)術(shù)上目前還沒有明確的定義。

　　茯磚茶在黑茶中獨(dú)具特色，而“金花”令茯磚茶不僅具有獨(dú)特的風(fēng)味口感，更具有神奇的保健功效。“金花”即冠突散囊菌，是一種益生真菌。它是茯磚茶加工過程中，在特定的溫、濕度條件下，通過“發(fā)花”工藝長成的自然益生菌體，可直接影響茯磚茶的品質(zhì)。其產(chǎn)生的黃色閉囊殼，均勻地附著在茯磚茶中，形似“米蘭”。

　　從茯磚茶中分離冠突散囊菌，并將分離純化好的冠突散囊菌菌懸液接種到液體培養(yǎng)基中，進(jìn)行搖瓶培養(yǎng)，可以得到單一菌絲體。

　　真正從事“金花”研究的首先是中茶公司的徐國楨。 1941年徐挑取少許菌種接種于PDA培養(yǎng)基上，于24度培養(yǎng)5天，再行單孢分離獲單孢菌種。可惜的是培養(yǎng)的菌種只是無性階段，未見有性階段。他認(rèn)為，通過“發(fā)花”的茯茶，湯色變棕紅，滋味變醇和，其研究報(bào)告描述了“金花”菌的形態(tài)和在真菌學(xué)中的地位。 1952年，趙學(xué)慧也進(jìn)行了研究。指出此菌為子囊菌綱、閉囊殼菌類、曲霉菌屬，受研究條件限制，他只能初步定為謝瓦氏曲霉或葡卜曲霉。

　　1953年中國茶業(yè)公司設(shè)專門小組與黃?；瘜W(xué)工業(yè)所聯(lián)合進(jìn)行研究，認(rèn)為“金花”菌歸于灰綠曲霉，不屬于黃曲霉，“金花”是子囊堆，不是曲霉的分生孢子，屬于有益微生物。（我們俗稱的“益生菌”）

　　1957年胡建程等在《四種磚茶中霉菌分離與鑒定》一文中指出，黑茶中的黃色霉菌可能是灰綠曲霉菌黃色粉末狀的有性孢子。其后鄧冠云及四川輕工學(xué)校發(fā)酵研究組等對此菌也作了研究，多數(shù)鑒定為謝瓦氏曲霉（A。Cbe——valieri）。因此，謝瓦氏曲霉成為此后一段時(shí)期的標(biāo)準(zhǔn)稱呼。

　　1987年，湖南農(nóng)學(xué)院溫瓊英教授等對黑茶中的主要微生物作了進(jìn)一步研究，并對“金花”進(jìn)行了重點(diǎn)研究。她對該菌的子囊孢子進(jìn)行了電鏡觀察并拍攝了照片，也作了其它培養(yǎng)特征觀察，并請中國科學(xué)院齊祖同協(xié)助鑒定。齊祖同用英聯(lián)邦真菌研究所的冠突曲霉模式菌株172280作了對比，認(rèn)為此菌與模式菌株在培養(yǎng)特征和顯微特征是一致的，他將此菌初步定為冠突曲霉。并提出了兩條與此不符的保留意見，但還是暫時(shí)采用了冠突曲霉的名稱。

　　1990年倆人對該菌作了進(jìn)一步研究，認(rèn)為使用冠突曲霉這一名稱與國際植物命名法規(guī)相抵觸，正式將該菌種鑒定為冠突散囊菌 ［溫瓊英：“茯磚茶中優(yōu)勢菌的種名鑒定”《中國茶葉》1990（6）：2-3；齊祖同、“茯磚茶中優(yōu)勢菌種的鑒定”《真菌學(xué)報(bào)》1990，9（3），176-179］。

　　次年，溫瓊英教授也在《茶葉科學(xué)》增刊“茯磚茶發(fā)花中優(yōu)勢菌種的演變規(guī)律”一文再次談到，因該菌的模式和原始描述包含了有性型，所以使用冠實(shí)曲霉這一名稱與國際植物命名法規(guī)第59條原則相抵觸，它的正確名稱應(yīng)是冠突散囊菌。無性型名稱是針刺曲霉。

　　1990年，貴州農(nóng)學(xué)院劉作易也對黑茶中的“金花菌”作了詳細(xì)的研究，并發(fā)表了研究成果——《茯磚茶金花菌分離與鑒定》，其后又根據(jù)齊祖同的照片進(jìn)行了比較，認(rèn)為該菌應(yīng)鑒定為間型散囊菌（《貴州茶葉》 1993，2）。 目前，有的稱呼為謝瓦氏曲霉，多數(shù)稱冠突散囊菌，但仍有爭議。

　　西北少數(shù)民族對長滿“金花”的黑茶情有獨(dú)鍾，到了“一天不喝則滯（脹），三天不喝則病”的地步。這是因?yàn)樗麄円杂文翞樯?，多食牛羊肉和奶酪，飲?ldquo;金花”茶有明顯的消滯脹，利消化的作用。

　　吉首大學(xué)黃群、陳林杰等也對冠突散囊菌發(fā)酵液和茯磚茶液對消化酶活性進(jìn)行了研究，在模擬人體胃腸環(huán)境中，研究不同發(fā)酵時(shí)期的冠突散囊菌黑茶發(fā)酵液和茯磚茶液對淀粉酶、脂肪酶和蛋白酶活性的影響。結(jié)果表明，黑茶液十模擬胃液與模擬胃液（對照）比照，能提高a——淀粉酶的活性，為對照的1。46倍；能大幅度提高蛋白酶的活力，為對照的3。76倍；而對脂肪酶活力有部分抑制作用，僅為對照的0。63。研究認(rèn)為，黑茶液可促進(jìn)淀粉的酶解和胃蛋白酶、胰蛋白酶對蛋白質(zhì)的酶解，有利于淀粉、蛋白質(zhì)的消化吸收，改善人體腸胃功能，能抑制脂肪在消化系統(tǒng)中的降解、吸收，有利于人體的降脂減肥。［吉首大學(xué)黃群等、冠突散囊菌黑茶發(fā)酵液對消化酶活性影響的研究《微生物學(xué)通報(bào)》2007、34（5）］

　　“金花”對黑茶品質(zhì)的影響

　　金花“的孢外酶

　　根據(jù)黃建安等的研究，黑毛茶經(jīng)汽蒸處理后，已不再殘留有初制過程中的多酚氧化酶，但在”發(fā)花“過程中卻伴隨著微生物的滋生又重新出現(xiàn)了新的多酚氧化酶。而纖維素酶在”發(fā)花“的6至9天出現(xiàn)了一個(gè)大的躍升，并在第9天達(dá)到最大值。隨著發(fā)花時(shí)間延長，酶活性有所下降，但至出烘的成品樣中，酶活性仍維持較高水平。而果膠酶的活性最大值出現(xiàn)在發(fā)花后的12天，但沒有象多酚氧化酶和纖維素酶那樣明顯的起伏變化，而是一直處于較低水平。

　　在發(fā)花過程中的優(yōu)勢菌種冠突散囊菌無疑是這些孢外酶產(chǎn)生的主要因素。微生物的代謝是全能型的，在發(fā)花過程中，一方面把茶葉中的某些物質(zhì)作為養(yǎng)分消耗以滿足自身生長的需要，另一方面它又分泌各種物質(zhì)到體外。黑茶發(fā)花過程中，確實(shí)存在多種微生物酶，諸如多酚氧化酶、纖維素酶和果膠酶等，該幾種酶分別作用于茯磚茶中的多酚類物質(zhì)的氧化、纖維素和果膠物質(zhì)的分解，對黑茶品質(zhì)形成產(chǎn)生了極其重要的作用。當(dāng)然，不僅僅是這三種酶的作用，發(fā)花中的其它孢外酶的研究將進(jìn)一步弄清它們與茯茶品質(zhì)的關(guān)系。

　　發(fā)花過程中茶葉的物質(zhì)變化

　　根據(jù)傅冬和等人的研究，黑茶經(jīng)過加工后，游離氨基酸、茶多酚、黃酮類、咖啡堿、可溶性糖及水浸出物都有不同程度的下降，發(fā)花初期下降速度緩慢，在發(fā)花 6——10天的時(shí)期內(nèi)下降幅度較大；經(jīng)過發(fā)花后，茶多酚中的黃酮類下降51。52％；氨基酸降低了36。84％?？Х葔A是較為穩(wěn)定的化合物，在加工過程中僅下降10。85，可溶性糖及水浸出物含量變化最小，分別只有5。9％和2。34％。研究認(rèn)為，黑茶在加工過程中，多酚類物質(zhì)的轉(zhuǎn)化主要是”金花“產(chǎn)生的孢外酶的酶促氧化、自動(dòng)氧化和水解三種。黑毛茶經(jīng)茯茶加工的高溫汽蒸工序后，尚未發(fā)現(xiàn)多酚氧化酶的活性。在發(fā)花過程中，由于微生物的大量繁殖，釋放胞外酶催化多酚類氧化，兒茶素各組分發(fā)生氧化聚合，從而減少了黑茶的粗澀味，增加了醇和的滋味，對改善茯茶的滋味品質(zhì)取到了積極作用。氨基酸在茯磚茶加工過程中的下降、氨基酸與糖類發(fā)生的反應(yīng)和轉(zhuǎn)化，是黑茶香氣成分的重要原因。

　　在安化黑茶加工過程中，咖啡堿可與茶多酚的氧化產(chǎn)物，蛋白蛋等物質(zhì)以氫健締合方式形成絡(luò)合物，而咖啡堿是茶葉中帶苦味的成份之一，其含量的減少，有利于茯磚茶苦澀味的降低。

　　黑茶香氣的形成

　　黑茶的香氣形成比較復(fù)雜，目前研究也不夠。但從現(xiàn)有的研究來看，從黑茶原料檢出的香氣成份有60種，發(fā)花以后檢出了66種，發(fā)花期間，醛酮類比之前增加了3。2倍，萜烯類與芳環(huán)酵類增加1。7倍，脂肪醇類增加4。7倍…，其它芳香類物質(zhì)均有增加，只有酚類減少4。7倍。表現(xiàn)出強(qiáng)火功香的雜環(huán)化合物和其它變化了的芳香物質(zhì)組成了”菌花香“，成為黑茶的特殊香味。

　　由于冠突散囊菌等微生物的大量參與，形成了特有的菌花香，并由于這些微生物的作用以及在加工過程中的高溫高濕作用，茶多酚的氧化、縮合、蛋白質(zhì)和纖維素等大分子的分解，氨基酸、糖類、咖啡堿等各成分之間的聚合、縮合等一系列反應(yīng)，形成了茯磚茶的品質(zhì)風(fēng)味。

　　綜上所述：茯茶”發(fā)花“就是在一定的水熱作用下，通過優(yōu)勢菌種——冠突散囊菌的大量繁殖，形成孢外酶，并通過酶外酶和水熱作用，與茶葉中的多酚化合物等成分聚合、分解，與微生物本身一道，形成了茯茶的特殊色、香、味、形。給人們帶來了一種健康的茶飲料。

　　茯磚茶，屬于黑茶類，為再加工茶類中黑茶緊壓茶的一種。茯磚茶，起源于公元1368年（明朝初），距今已有600多年的歷史，采用湖南、陜南、四川等茶為原料（以湖南安化黑毛茶為主），運(yùn)送到陜西省咸陽涇陽手工筑制，因其是在夏季伏天加工制作，因稱“伏茶”；又因其藥效類似土茯苓，故美稱為“茯茶”或“福茶”；蒸壓后的外形成磚狀，因而稱之為“茯磚茶”，或稱“涇陽磚”、“封子茶”。