我們經(jīng)常聽說“傳統(tǒng)工藝”這四個字，似乎是一種標榜，一種匠心。但實際上，什么是普洱茶的傳統(tǒng)工藝，卻并不容易說清，很多人所謂的傳統(tǒng)工藝，恰恰是近些年形成的新工藝。
普洱茶真正引起重視并成為貢茶是在清朝，本文聚焦清朝至民國乃至建國后的普洱茶工藝，大家看過之后會發(fā)現(xiàn)，和一般人的理解大不一樣，但的確有大量的史料和實物證明。
喜歡普洱茶的朋友可以收藏一下，工藝是大家遲早要面對的問題。了解歷史可以開闊視野，吸收經(jīng)驗，從而為我們今天工藝的創(chuàng)新和改進提供重要的啟發(fā)和思路。正本清源，也可以讓茶友們避免被忽悠，同時多一點喝茶時的談資。
清代：普洱茶的關(guān)鍵時期?
普洱茶在成為貢茶之前，作為一種邊疆番民的土產(chǎn)，雖然有零星記載，也進入藥用，但對于中原地區(qū)來說，并沒有存在感，當時提到明代云南的名茶，也是說太華、太平、感通等等（關(guān)于感通茶可看講座全文），普洱茶是“瀹作草氣，差勝飲水耳”（謝肇淛《滇略》）。真正引起上流社會的重視，是在清代成為貢茶。普洱茶成為貢茶不是一件簡單的事，背后是有一個很大的歷史背景。
普洱茶成為貢茶的背景就是改土歸流，也就是把邊疆少數(shù)民族的土司改成流官，加強中央政府的統(tǒng)治，完成這件事的關(guān)鍵人物就是云貴總督鄂爾泰，普洱茶成為貢茶也和他直接相關(guān)。
鄂爾泰是雍正朝的重臣，有多重要呢？雍正和乾隆前期，甚至可以說是排名第一的重臣，他之所以被如此倚重，就和改土歸流這件事有很大關(guān)系。云南貴州四川兩廣湖南湖北的安定都涉及到這個問題，云南靠著邊境，這個問題更加突出。
鄂爾泰的確很有手段，較好的完成了這個影響整個中國歷史的使命，他把普洱茶作為貢茶，其實上也是一種象征，代表了邊疆對中央的順服，代表他個人對皇帝的忠心，同時也有某種媚上的祥瑞意義。這個時候普洱茶的采制必然不能太粗放，所以有了一定的等級規(guī)范。
所以清代也是普洱茶工藝形成的關(guān)鍵時期。
清代普洱茶產(chǎn)品的分類?
梳理整個清代史料，總的來說，這個時候普洱茶是分為幾大類：
第一類是散的芽茶
這種一般是毛尖茶、蕊茶，或者說比較嫩的芽茶。這個是等級最高的，比如曼松的貢芽。這種芽茶采摘時間很早，最早的要到立春，所以也特別珍貴。
第二類是高級緊壓茶
包括各種規(guī)格的團茶，圓茶，還有女兒茶這些，這類原料也比較嫩，等級比較高，以上兩種都是充貢茶的。
第三類是制茶的副產(chǎn)品
特殊的茶。比如黃片，頂級的黃片當時叫金月天，并不算是很低端的茶。還有疙瘩茶，是很難打散的茶，如果沒有發(fā)酵怎么可能無法打散？這個謎底我們后面揭曉。如果是發(fā)酵后就好理解了，有點像茶頭。
第四類是比較粗老的，等級低的
可以制成緊壓茶，也可以是散茶。當?shù)乩习傩障?，進入中原低端市場或者流入藏區(qū)等其他少數(shù)民族地區(qū)。
還有一種就是茶膏了，這個功效非常神奇，只要是咽喉類的疾病，一般含上一塊茶膏很快就見效了。
清代普洱茶的工藝?
上面這幾類中，茶膏的工藝和現(xiàn)在的理解也不一樣，我們另文再說，這里只說一般普洱茶的工藝。
第一大類：白茶類工藝
這類主要集中在嫩芽散茶方面，所以我們放在前面。
這也就是鄂爾泰所謂的“生曬為佳”。當然單憑這四個字還不好判斷，更準確的資料我們看：
“茶尖即雨前所采著，不作團，味淡香如荷，新色嫩綠可愛?！?
——清張泓《滇南新語》
顏色“嫩綠”更可能是萎調(diào)日曬而非炒青的結(jié)果，云茶一般炒出來的顏色要深得多。當然嫩芽按綠茶工藝也不是不能做出嫩綠的效果，不過比較復雜，以當時云南的制茶工藝水平來說，更可能的制法是白茶工藝。味道淡淡的清香帶一些荷香，這也是白茶銀針的特點。所以特別嫩的茶芽，很可能用的是白茶工藝，具體工藝細節(jié)還不好說。
我們今日云南白茶月光白（夜光白）其實代表了云南一直以來的一個白茶傳統(tǒng)，并非是近些年忽然出現(xiàn)的，從工藝來說，也和福鼎政和白茶不太一樣。在清代普洱茶重鎮(zhèn)古六大茶山地區(qū)，老輩中也流傳著類似生曬的做法，這些可以作為旁證。
另外我們看到清代普洱茶文獻中常見“生芽”和“熟芽”的叫法，有一種觀點認為，生熟是指茶芽的生長階段不同，很嫩的小芽是生芽，而成熟的大芽是“熟芽”。但以生熟稱似乎不太自然。有可能是，生芽是指沒有經(jīng)過火的（蒸或炒），熟芽是經(jīng)過火的。但是因為生曬的做法一般只應(yīng)用于嫩芽，而只有成熟的大芽才過火，所以最后就把嫩芽稱作生芽，而大芽稱為熟芽。
第二大類：蒸青工藝
我們來看一些記載
“采而蒸之。”
——道光《普洱府志》引《思茅廳采訪》
采后面接的是“蒸”，如果不是誤記，或者省略了制法，那應(yīng)該指的是蒸青。
“壩夷所種，蒸制，以竹箬成團裹”
——《清稗類鈔》引《孫月泉飲普洱茶》
這個沒有提到其他的制法，直接說是“蒸制”，有很大可能就是蒸青。
更有力的證據(jù)我們看
“經(jīng)過蒸、揉、搓、烘焙等之手續(xù)”
——民國《新纂云南通志》
把蒸放在最前面，而且列出了接下來的一系列步驟，是一個完整的蒸青制法，應(yīng)該沒有爭議了。后面的“烘焙”是一個干燥的步驟，我們今日的蒸青茶比如恩施玉露，仍然大致延續(xù)這種制法。
除此之外還有一個記載也非常明確：
“制茶法以種茶人自行制造。先采摘，以甑蒸或鍋炒熟后揉之成團，形成方形，即成茶葉?！?
——民國《云南墨江縣地志資料》
墨江的地方志說蒸青和炒青這兩種方法在當時是并行的，應(yīng)該說是很明確的，不存在混淆或誤解的。而且從現(xiàn)存文獻來看，這個蒸青制法并非個別，應(yīng)該是主流制法之一。
第三大類：炒青制法
這個就和現(xiàn)在的工藝很接近了，因為這方面沒有爭議，這里不再繁瑣引用文獻了。
但是這里面還有一個大問題，那就是當時的普洱茶在制作過程中有沒有發(fā)酵。我們知道現(xiàn)在所謂的生茶，在制作過程中是沒有發(fā)酵的，如果發(fā)酵，甚至被認為是加工失誤，但我們從歷史上看，應(yīng)該是有發(fā)酵的。
?關(guān)鍵問題：普洱茶加工過程中的發(fā)酵?
首先補充說明一下，發(fā)酵這種用法本身不太科學，但是約定俗成大家都好理解，這里仍然沿用這種說法。
首先我們來看一些關(guān)于普洱茶功用和飲用習慣的描述。
“燜了一茶缸子女兒茶，已經(jīng)喝過兩碗了?！?
——《紅樓夢》
“熬得透、瀼得到不冷不熱、溫涼適中、可口兒的普洱茶來?！?
——《兒女英雄傳》
無論是悶一缸子，還是熬的方式，似乎發(fā)酵茶更加適合，而類似綠茶的生茶并不適合這樣飲用。
“老太后年事高了，正在冬季里，又剛吃完油膩，所以要喝普洱茶，圖它又暖又能解油膩”
——《宮女談往錄》
除此之外，溥儀的口述也有“夏飲龍井，冬飲普洱”的說法。這些清宮的飲用習慣也更像是發(fā)酵茶的描述。當然這里面要看是嫩芽還是一般的團茶，如果是強調(diào)喝新茶的嫩芽，很可能不是發(fā)酵茶，而是綠茶或白茶的工藝。但那個相比較來說是少數(shù)，大多數(shù)還是指的發(fā)酵的團茶。
更有趣的記載來自清末蒙自海關(guān)的記錄，當時出口的普洱茶被歸為紅茶“blacktea”。對于外國人來說，兩百年進口茶葉的歷史，綠茶（greentea）和紅茶（blacktea）是完全分得清的，不會混淆。而當時普洱茶并沒有單獨的門類，那究竟是歸于紅茶還是綠茶，就值得玩味。
從現(xiàn)在的角度，無論工藝、茶湯還是滋味，普洱茶生茶都更接近綠茶，當時歸于紅茶類，說明普洱茶很可能是發(fā)酵茶，從湯色到滋味都更接近紅茶。
有的人可能會有疑問，有沒有可能年深日久普洱茶后發(fā)酵產(chǎn)生的現(xiàn)象呢？
應(yīng)該這樣說，當時并沒有長期存茶的習慣，大多數(shù)時候都是喝新茶或者短存期的茶。在宮中品飲的芽茶都是新茶，熬奶茶用的團茶可能會有一些存期，但也不會太久。直到民國，提到有的茶莊存十年以上的老茶，也是最為一個特例提出來的，并不是普遍現(xiàn)象。至于運茶路上最多一年半載，也不會有本質(zhì)性的影響。
民國：普洱茶工藝中確定無疑的發(fā)酵?
清代的史料比較簡略，而且一般很少涉及工藝，到了民國就不同了，現(xiàn)存大量的文獻和實物資料可以確定，當時普洱茶加工工藝中是有發(fā)酵的。
我們看民國末期的昆明市茶商業(yè)同業(yè)公會的一份資料
從上面的資料可以看出，在民國末期，當時（1948年）普洱茶的湯色從綠湯，淡黃，淡紅，到深紅都有，大部分是發(fā)酵湯色，未發(fā)酵的綠湯反而是少數(shù)。而這些綠湯都是高等級的嫩芽茶、蕊茶，包括沱茶也是只有等級最高的才是綠湯。這也證明了我們前面說的，高等級芽茶有可能不發(fā)酵，一般的普洱茶都是發(fā)酵的。
頗為經(jīng)典的號級茶“同慶號”（龍馬同慶）內(nèi)票上也明確寫著：
“葉色金黃而厚，水味紅濃而芬香?！?
過去對這句話有爭議，有人認為紅濃指的不是湯色，但從現(xiàn)存大量的旁證來看，當時很多圓茶標準湯色就是紅湯。
更為準確的描述來自李拂一先生的《佛海茶業(yè)概況》，里面講到的所謂“筑茶”或者“潮水”工藝，也就是加水發(fā)酵的工藝，不過沒有后來熟茶發(fā)酵程度那樣重。文中后面說：
“所以遵綠茶方法制造之普洱茶葉，其結(jié)果反變?yōu)椴灰?guī)則發(fā)酵之暗褐色紅茶矣”
——李拂一《佛海茶業(yè)概況》
加水發(fā)酵歷史上是常見做法?
我們?nèi)绻袡C會講熟茶會提到，茶葉不同程度的加水發(fā)酵在黑茶類中歷史上是常見做法，主要原因就是便于運輸存放和直接飲用，這個也是前面說的筑茶的目的。并不是像有的人說的那樣，解放后由香港人發(fā)明，然后傳回大陸，七十年代才有了熟茶工藝。中國這么多產(chǎn)茶制茶地區(qū)，這種做法并不鮮見，不可能留到幾十年前才由香港人發(fā)現(xiàn)。
之后這個黃湯和紅湯的發(fā)酵普洱茶傳統(tǒng)其實是一直延續(xù)的，我們看五十年代的一些文獻，都明確提到普洱茶加水發(fā)酵的制法，湯色也是黃湯紅湯都有。建國后到現(xiàn)在的歷史，我們下次講座再繼續(xù)說。
除了潮水發(fā)酵，黃湯的普洱茶也有可能在炒過之后有類似悶黃的工藝，不馬上攤開，而是悶一段時間再攤開，這種茶湯色較一般普洱茶深。茶山中的老輩中流傳這樣的做法，并非毫無來由，應(yīng)該也是歷史的一種延續(xù)。
對我們的啟示?
了解了這些，對我們最大的啟示是，對于普洱茶的工藝應(yīng)該有開放的視角，科學的態(tài)度，而不能因為某些人想象出來一個和歷史不符的“傳統(tǒng)工藝”，就不能越雷池半步。比如現(xiàn)在很多人看到葉底稍微黃一點，梗子稍微紅一點，湯色稍微深一點，就覺得不符合定義，不是好茶，而完全不知道民國時期黃湯紅湯茶的存在。這都是過于教條的認知，并不可取。
我們的終極目標是什么？是為了得到更好喝的茶。我理解好茶主要就是兩個方面：一個有益健康，一個是好喝，就這么簡單。
在普洱茶這個領(lǐng)域，不僅僅是要當前好喝，我們也希望能隨著歲月的積累，不斷轉(zhuǎn)化升華。滿足前一個目標，就可以叫好茶，滿足后一個目標則是好的普洱茶。
至于是不是符合某種定義，符合某個教條，對于學術(shù)派系可能有意義，對于我們喝茶人來說，沒什么意義。
來源：明洲 茗壽堂，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
如果有一種全球通用的語言，那一定是“茶”。無論你來自哪里，我們都可以因為一杯茶，共享一段美好的時光。4月19日晚，來自五湖四海的朋友相聚在被稱為法國“孔子學院”的昆明“法語聯(lián)盟”，觥籌交錯，茶香四溢，伴著優(yōu)美的中西和樂，共同度過了一個美妙的夜晚，普洱茶就這樣曼妙地打開了...
If there is an universal language, that must be tea. No matter where are you from, we can sit down and share some sweet tea time. On April 19th, we gathered together in Kunming Alliance Francaise, accompanied by romantic wine and aromatic tea, listened to beautiful the western and Chinese traditional tutti, spent a wonderful and pleasant evening, we all astonished that how interesting and romantic to enjoy pu-erh tea this way!
此次活動是由“葡言茶語”全程策劃，昆明法語聯(lián)盟，六山賀開古茶莊園，杰曦法國葡萄酒，普洱雜志聯(lián)合承辦的“葡萄酒對話普洱茶”的主題系列開幕式。通過每月一次的主題論壇，開展普洱茶與葡萄酒的深入對話，從而找到更多普洱茶行業(yè)的參考標準和品牌推廣途徑。
Through the series of conferences monthly hosted by Discovercha together with Kunming Alliance Francais, Hekai Ancient Tea Estate, JieXi French Wine and Pu-erh Magazine, we aim to popularize French wine culture, and most importantly to seek for some solutions or standards which will work on Pu-erh industry.
葡言茶語
當一些野生的水果自然成熟，落地發(fā)酵，發(fā)生了美妙的變化，自然的釀制成了天然的美酒，于是，人類發(fā)明了酒。最早的釀酒坊可以追逐到6000多年前的古亞美尼亞，之后逐漸了有葡萄酒。到了古埃及時代，法老文明的興起，因為葡萄酒的顏色與人類的血液及其相似，被用于祭祀，這樣的習慣沿襲到古希臘和猶太教中。到了古羅馬時代，帝國的征戰(zhàn)和擴張，領(lǐng)土幾乎覆蓋了整個歐洲，所到之處，也是葡萄酒的所及之地，包括今天大家耳熟能詳?shù)姆▏⒌聡?、意大利、西班牙、葡萄牙等。?jīng)過漫長的黑暗中世紀，1492年，哥倫布開啟了航海環(huán)球旅行，意外地發(fā)現(xiàn)了美洲，葡萄酒因此也被跨越海洋帶到了美洲。隨后的荷蘭、法國的殖民擴張，將葡萄酒隨之帶到了北美，南非，澳大利亞，新西蘭等，葡萄酒從此在全世界開花結(jié)果，散發(fā)著誘人的酒香。
Imagine how wine was invented? When some wild fruits fell off onto the ground, and got fermented, that became the initial wine. The earliest winery can be dated back to 6000 years ago in ancient Armenia, then gradually, wine was invented. In ancient Egypt era, because of the risen of Pharaoh, wine was used as the important sacrament due to its resemblance to blood. Such customs were inherited through ancient Greek, used in Judaism as well. However, wine was mainly spread along Mediterranean sea until during the Ancient Rome time, with the expansion and colony of Rome Empire, wine reached everywhere in Europe, including France, Germany, Italy, Spain, Portugal, etc. During the dark Middle Ages, wine making was perfected as well because of development and expansion of church. In 1492, Columbus discovered the New World, therefore, wine landed in other new continent. With European further colony and conquest, wine reached further south America, north America, South Africa, Australia, New Zealand, Japan, almost reached each corner of the world, conquered the whole earth.
法語聯(lián)盟
這故事是不是似曾相識呢？如果說葡萄酒扮演的是征服者的角色，隨著帝國的變化和世界版圖的改變而改變，那么，茶則更多的是扮演了和平使者的角色?！吧褶r(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得一荼而解之?！辈瑁蚱渌幱霉δ鼙话l(fā)現(xiàn)，被利用，后被用于祭祀，又因佛家、道家的發(fā)展而發(fā)展，興盛而繁榮。到了唐代，誕生了偉大的茶圣陸羽，成書《茶經(jīng)》，流傳千史；大唐茶詩，百余文人儒士共筑繁榮；茶馬古道將茶傳入邊疆少數(shù)民族；龍團鳳餅，茶文化登峰造極，宋氏王朝成也敗也。宋時，榮西禪師兩渡中國，將茶帶入日本，完成了《吃茶養(yǎng)生記》，成就了日本茶道。13世紀，沿著茶馬古道大篷車，茶傳入蒙古，后逐漸傳入俄羅斯。大航海時代，沿著海上絲綢之路，繞過好望角，葡萄牙和荷蘭將茶引入歐洲，成為時尚，葡萄牙公主凱瑟琳下嫁英王查理二世，英式下午茶因此而成名。東印度公司，更是為英國創(chuàng)造了巨額財富，締造了日不落帝國。殖民當然也不總是一帆風順的，波士頓傾茶事件拉響了美國獨立戰(zhàn)爭的號角。英國因為對茶之癮，白銀外流，財政赤字，于是向中國傾銷鴉片，幾十年后，國人終于覺醒，發(fā)動了虎門銷煙，因此點燃了第一次鴉片戰(zhàn)爭的戰(zhàn)火，從此拉開了中國的近代史。茶，從另外一個方面改變了全世界的版圖！
Does it sound similar? If wine played the role of conqueror, then tea played the role of peace messenger. Tea was found and used as medicine initially, then used in sacrifice later too. It fluctuated with the development of Buddhism and Zen. Until Tang dynasty, the birth of tea saint Luyu achieved the great Tea Classics, widely spread even now. The prosperous and stable economy in Tang had bloomed the tea culture, gave birth to lots of tea literature and poets, tea was brought to border minorities along the Ancient Tea Horse Road at that time, changed their life. After that, tea culture in Song dynasty reached its heyday, whisked tea and tea drama were the most popular tea among royals and nobles classes. Meanwhile, Eisai came to China twice, brought tea and tea seeds to Japan, started Japanese tea and promoted Song whisked tea. During the Maritime Navigation Era, tea was imported by Portugal and Holland into Europe, explored its new land. Since Princess Catherine married CharlieⅡ, had popularized the afternoon tea in whole Britain. The British East Indian company earned immense amount of fortune by trading tea and other eastern goods, assisted in building the Empire of United Kingdom. Tea is tender and gentle, but it can cause evil and ambition. In order to fight again UK’s high tax and manipulation, the Boston Tea Party throw the Britain’s tea away into the bay, fueling the American Revolution. On the other side, Britain became addicted to tea, spent vast money on Chinese tea, in order to balance the finance deficit, they successfully dumped opium into China. In decades of years, finally, China said no, and burnt the opium, therefore caused the first Opium War(1840 - 1842), China entered modern history. It’s no hard to see , tea magically changed the world.
六大茶山
無獨有偶，茶與酒都承載了東西方的文化、藝術(shù)、哲學思想，一盞茶是天地的精華，一輩酒是西方的智慧。它們都是上天賜予人類的禮物，經(jīng)過人類之手，制成了最美的甘露和佳釀。哲學家柏拉圖、亞里士多德、伏爾泰都曾是葡萄酒的狂熱愛好者，美酒為其醞釀了杰出的哲學思想，狄德羅的《我飲故我在》成為今天最暢銷的葡萄酒哲學向?qū)В辉谥袊?，不管琴棋書畫詩歌茶，還是柴米油鹽醬醋茶，茶都是生活中非常重要的一部分，承載了儒釋道的東方哲學。我們需要時刻保持空杯的狀態(tài)，斟上1/4到1/3的葡萄酒于酒杯，才能更好的享受其芬芳和甘醇；也要懂得拿起、放下的生活智慧，活在當下，才不負人生。
Coincidently, both wine and tea carry the cultures, arts and philosophies, a cup of tea is the essence of nature, and a glass of wine is the wisdom of the west. They are the best gifts, granted by nature, through mankind, turn into the best liquid for us. Philosophers like Plato, Aristotle, Voltaire are wine lovers, I drink therefore I am: A Philosopher's Guide to Wine wrote by Roger Scruton, is a great book inspires many drinkers. Wine indeed gives birth to abundant of philosophy thoughts, so does tea. In China, tea can be elegant as guqin, chess, calligraphy, painting, poetry, music; tea can be ordinary as firewood, rice, oil, salt, sauce, vinegar, it plays the most important part to us, carries the eastern wisdom of Confucianism, Zen and Buddhism. It is necessary that we keep humble, so we are able to enjoy the life and accept more, just like that when we take 1/4 to 1/3 glass of wine to enjoy it better. It is necessary that we know how to accept some imperfection and let it go. Enjoy the moment is the wise choice.
杰曦法國
1855年，為了能在巴黎世界博覽會上向世界弘揚法國優(yōu)質(zhì)的葡萄酒，拿破侖三世下令對波爾多酒莊進行分級。于是肩負皇命的波爾多商會委托波爾多經(jīng)紀人聯(lián)合會遴選出最好的葡萄酒。經(jīng)紀人聯(lián)合會將最好的酒莊分為了五個等級，列出名單上呈。由此誕生了歷史上首個被公認的葡萄酒莊分級制度。作為法國葡萄酒核心產(chǎn)區(qū)的地位，受益于此的這些波爾多名莊h和法國葡萄酒也因此而享譽全世界。
In 1855, Napoleon III, emperor of France, decided to throw a Universal Exposition in Paris, and wanted to represent French fine wine. He required Bordeaux's Chamber of Commerce to arrange an exhibit. The members of the chamber knew a hornet's nest when they saw one, so they passed the buck. They agreed, according to their records, to present "all our crus classés, up to the fifth-growths," but asked the Syndicat of Courtiers, an organization of wine merchants, to draw up "an exact and complete list of all the red wines of the Gironde that specifies in which class they belong." Curiously, all of the courtiers' selections came from the Médoc, with the single exception of Haut-Brion (they also ranked the sweet white wines of Sauternes and Barsac). However, 1855 classification has leaded French wine world widely famous and popular.
茶是最好的老師
如果將目光移向中國的西南邊陲云南，普洱茶其實早在其100多年前，已經(jīng)在十二版納區(qū)域形成了經(jīng)濟、文化中心，“改土歸流”的成功，1729年（清雍正七年）普洱府的成立，倚傍的興盛，易武的崛起，普洱茶沿著茶馬古道，遠銷海外。嘉慶四年《滇海虞衡志》：“普茶名重于天下，此滇之所以為產(chǎn)而資利賴者也。出普洱屬六茶山：一曰攸樂，二曰革登，三曰倚邦，四曰莽枝，五曰蠻磚，六曰慢撒，周八百里，入山作茶者數(shù)十萬人。茶客收買，運于各處。每盈路，可謂大錢糧矣?！?/p>
In south-west China, pu-erh tea had gained its fame even 100 earlier than that, established the center of economy and culture. In 1729(the 7th year of Yongzheng throne), because of the successful reform, the establishment of Pu’er government(in current Ning’Er county), later on the prosperity of Yibang and Yiwu(Old name is Mansha), pu-erh tea was taken along the Ancient Tea Horse Road, transported abroad already. Dian Hai Yu Hen Zhi(Yunnan chorography wrote by Tancui in 1798, the 4th year of JiaQing emperor), recorded that pu’erh tea was famous, therefore Yunnan businessmen made lots of fortune. There were six mountains produced pu’erh tea, which were Youle, Gedeng, Yibang, Mangzhi, Mansha, and ten thousand of people flooded into mountain from the surrounding 800 miles. They purchased tea, and sold in other cities, as a result, earned big money.
同行柯鋒先生分享“茶園分級體系”
200多年過去了，經(jīng)歷了歷史的滾滾紅塵，法國葡萄酒成為風靡全世界高品質(zhì)葡萄酒的代言人，而普洱茶，經(jīng)歷了跌宕起伏的年代，雖然貴為國飲，但其整個產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)才剛剛起步。正如沙龍現(xiàn)場的朋友反映的一樣，我們連好茶的標準是什么，都沒有辦法簡單回答，“古樹”、“純料”、“單株”“老茶”、“冰島”、“老班章”等滿天飛卻真假難辨，最直接的原因就是標準的缺失和監(jiān)管的低效，才導致地理標志產(chǎn)品規(guī)則被忽視，或者被濫用，從而使得市場混亂，三無產(chǎn)品橫行，普洱茶的品牌的誠信度和公信力亟待提高。
However, over 200 hundreds of years passed, French wine has definitely conquered the whole world, been granted the crown of best wine, pu-erh tea is nationally popular although, however its industrialized development just started. It is an agreeable truth that pu-erh tea is valuable, worthwhile for collection and investment, but how do we know it is a good cake of tea since the labels are not informative, fake branded teas like ancient tea tree, pure material, single tree, old tea, Bingdao, Laobanzhang, are filled in the market. Due to the lack of concrete standards and efficient supervise, the regulations of Geographic Indication Products do not guarantee anything currently, and that ruins the whole pu-erh industry.
我們熱愛中國的國粹普洱茶，我們已經(jīng)準備好為普洱茶傾注一生?！昂貌璧臉藴适鞘裁?？”，從這個問題出發(fā)，六山努力了17年。我們列出了一系列的主題，通過每月一次主題的深入對話，9月普洱茶法國之行，中法雙方代表企業(yè)的共同參與，志同道合的同行共同行動，我們相信，在普及葡萄酒文化的同時，也一定可以尋找到更適合普洱茶的標準。
We love pu-erh tea, we are ready to devote the whole life to it. Back to the initial question of what are the standards of good pu-erh tea, we listed the following subjects.Through monthly conference-dialogue wine and tea, including one conference in France in September, both Chinese and French tea companies and organizations participation, and all the individuals and tea companies in common interests take each active role, we believe that, we are able to provide better standards for pu-erh tea and Yunnan tea.
“普洱茶對話葡萄酒”論壇起航了，本系列論壇由杰曦法國葡萄酒引進的來自AOC原產(chǎn)地教皇新堡魅夢干紅葡萄酒和六山賀開古茶莊園有機普洱茶全程贊助。伴著書香、茶香和酒香，看似小小的舞臺，因為有熱愛普洱茶、熱愛葡萄酒、熱愛中法文化的你們的參與，我們將共筑一個大大的夢想。隨著六山賀開古茶莊園即將竣工投產(chǎn)，古茶莊園即將迎來新的篇章。
The Series of Conference are sponsored by les Mementes AOC Chateauneuf du Pape and Hekai Ancient Tea Estate Organic Tea. It might be a small stage, it might be a small dream, with your supporting and attending, together, the dream will be ambitious and come true. We believe that Hekai Ancient Tea Estate will step into another new page soon.
精讀筆記第六期
《中國普洱茶古六大茶山》
書名：
中國普洱茶古六大茶山
主編：
詹英佩
出版日期：
2006年3月
? ? ? ? 作者從清雍正年間云貴總督鄂爾泰對西雙版納進行改土歸流，設(shè)立普洱府的原因說起，還原歷史，追述了從明代以來六百多年間古六大茶山興衰起落的歷史原因，社會背景，民族分合的狀況，對普洱茶安民固邊促進民族融合的歷史主題作了深度揭示。
改土歸流對六大茶山的影響
古六大茶山的歷史淵源
老茶號（1900-1937年）
精讀筆記
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對普洱茶歷史稍有了解的人都知道，清代是普洱茶走向鼎盛達到“名重天下”的時期。翻閱清代歷史資料,不難發(fā)現(xiàn)關(guān)于普洱茶的記載幾乎都是普洱茶產(chǎn)自六大茶山,六大古山即今西雙版納瀾滄江東岸的勐臘縣以及景洪市境內(nèi)的倚邦、易武、莽枝、革登、攸樂。為什么清代的史書總是是說普洱茶產(chǎn)自六大茶山呢？普洱茶和六大茶山到底有什么關(guān)系呢？要想弄清這些問題，我們就要追溯到明清時期的西雙版納即車里宣慰司以及清雍正年間那場震撼南疆的政治改革和經(jīng)濟改革運動——改土歸流。
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車里宣慰司車里宣慰司是一百多年前西雙版納的稱呼，包括今西雙版納全境加上普洱市的思茅、六順、整董以及老撾的勐烏、烏德等地1729年以前都屬于車里宣慰司的管轄范圍。車里宣慰司的前身為車里路軍民總管府，是元朝中央朝廷與1293年在云南南部邊疆設(shè)立的一個土官自治地方政權(quán)。無論是元代的的車里路軍民總管府還是明代的車里宣慰司其管轄范圍都要遠大于今西雙版納。
1729年之前車里宣慰司有十二個版納，包括瀾滄江東岸的六個版納，瀾滄江西岸的六個版納。而瀾滄江西岸的六個版納從明洪武十七年至1950年止一直稱為車里宣慰司。到了1729年改土歸流之后將車里宣慰司轄區(qū)內(nèi)瀾滄江東岸的六個版納劃歸為普洱府。所以車里宣慰司和普洱府有承接、并存的歷史淵源，車里宣慰司和普洱府都與普洱茶有割不斷的關(guān)系。
研究、考證普洱茶歷史車里宣慰司和普洱府都要關(guān)注，改土歸流是這兩個政權(quán)發(fā)生改變、出現(xiàn)承接并存的起因和緣由，而六大古山之所以被史籍反復記載與改土歸流有很大關(guān)系。
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改土歸流
改土歸流是清代中央朝廷對西南少數(shù)民族地區(qū)進行的一場最大的政治改革與經(jīng)濟改革行動，長達數(shù)十年。簡單的說，改土歸流就是封建中央要剝削少數(shù)民族首領(lǐng),土司,士官們的各種權(quán)利，派中央朝廷委任的各位流官(主要是滿人、漢人、蒙古人)來管理各位少數(shù)民族地區(qū)，實行與內(nèi)地相同的政權(quán)體制，改各地的宣慰司,宣撫司,安撫司,招討司為府、州、縣、廳。而改土歸流的提出者實施者是鄂爾泰。
鄂爾敏上任云貴總督時，由于貴州苗族和云南烏蒙,東川等地的少數(shù)民族抗清活動頻繁，變向雍正皇帝提議改土歸流,并得到雍正皇帝的大力支持,在他上任的兩年內(nèi)便將貴州苗族地區(qū)及云、貴、川交界地區(qū)的苗、彝等少數(shù)民族地區(qū)全部改流。再想擴大改土歸流的范圍時，反抗的少數(shù)民族在起義失敗后退到了車里宣慰司管轄的六大茶山藏了起來。起初由于車里宣慰民族團結(jié)且一直處于歸依順服的態(tài)度，鄂爾敏正想著以何種理由對車里宣慰司進行改土歸流時，住在莽枝山的麻布朋因氣憤妻子與漢商通奸便將其殺害，此事本屬于合法事件，卻被漢商反咬，誣告麻布朋殺人。鄂爾敏聽到消息后立即下令清軍進山抓捕麻布朋。至此清政府對車里宣慰司進行改土歸流的大幕正式拉開。
(普洱府）
因麻布朋引起的六大茶山戰(zhàn)爭結(jié)束后，鄂爾敏成立了普洱府將原來歸屬于車里宣慰司管轄的瀾滄江以東的普騰、勐臘、思茅、勐捧、勐烏、整董六個版納規(guī)劃為普洱府直管，并在攸樂設(shè)立同知，建攸樂城。但是由于其管理方式出現(xiàn)問題，致使六大茶山戰(zhàn)事不斷,直到1735年,滇南少數(shù)民族的起義完全平息，同年云南茶法正式頒布，普洱府的政權(quán)組織形式也做了調(diào)整，即:三庭一縣一廳（思茅廳（包括六大茶山）、威遠廳、他朗廳、寧洱縣、車里宣慰司）。
雖說改土歸流具有很強的階級局限性和大民族主義的指導思想，使的少數(shù)民族的生活更加窮苦不堪，但是它成立了普洱府，是普洱茶進入新的歷史時期。普洱茶從由車里宣慰司到普洱府的轉(zhuǎn)變，讓茶葉買賣由土司壟斷茶商放貸轉(zhuǎn)為持“茶引”購茶，進貢茶則由既貢緬甸王又貢天朝皇帝轉(zhuǎn)化為只貢天朝皇帝，普洱茶的制作技術(shù),加工方法也有了很大的改進。而茶法的頒布也保證了普洱茶的規(guī)范管理、計量統(tǒng)一、納稅準確、運銷通暢。簡單的說普洱府改變了普洱茶、提升了普洱茶。
在鄂爾泰進行改土歸流時，雖說車里宣慰司管轄范圍內(nèi)的少數(shù)民族進行了反抗和起義，但是并不能否認車里宣慰司的首領(lǐng)們在關(guān)系到國家統(tǒng)一、民族安危時犧牲地區(qū)利益，維護國家統(tǒng)一的行為。
倚邦茶山
從明隆慶四年至光緒末年，倚邦一直是六大茶山的政治中心和行政主管地。清雍正七年，清政府對西雙版納進行了改土歸流，置建了普洱府，六大茶山從車里宣慰司的轄地中劃出，歸入普洱茶府。從史料分析，貢茶的茶箐在六大茶山采購，而貢茶的深加工或成型包裝則在普洱府。貢茶分為八個規(guī)格，五斤、三斤、一斤、四兩、一兩五錢重的團茶、還有瓶裝的芽茶、蕊茶，匣裝的茶膏。其中四兩重的為女兒茶（原料全由茶山未婚少女采摘）其中倚邦的曼松茶是特級貢茶，湯色清亮、苦澀味淡、清香回甜是六大茶山所有茶中最耐看、最上口的茶。曼松貢茶是皇帝的專用茶。
曹當齋是清政府任命的第一位貢茶采辦官，是六大茶山的最高長官，為普洱茶的發(fā)展做出了重要的貢獻。曹當齋生在茶山，長在茶山，了解茶山的社會狀況，同時他也清楚茶山夷民對改土歸流的不理解和抵觸，于是他開始挺行一系列適合茶山實情的政策。嚴格執(zhí)行云南茶法和茶山管理條令，維護茶農(nóng)利益，引導夷民學習漢人技術(shù)和文化，以他卓越的管理才能和施政能力為改土歸流、普洱府成立后六大茶山茶葉的發(fā)展創(chuàng)建了一個良好的開端。到乾隆中期倚邦茶山的茶園至少已達2萬畝以上。曹當齋管理六大茶山三十八年，這三十八年是六大茶山從封閉落后、矛盾交織走向民族團結(jié)，和諧興盛的三十八年。在曹當齋去世之后其子曹秀秉承父業(yè)，是普洱茶持續(xù)興盛。在中國茶葉發(fā)展史上，曹當齋和曹秀推動了普洱茶的興盛和發(fā)展，具有不可磨滅的歷史地位。
普洱茶的興盛與清王朝的興盛同步，世襲管貢茶的曹氏家族其興衰和清王朝的興衰也是同步的。隨著清王朝的沒落，外國的入侵、抗日戰(zhàn)爭等一系列原因，倚邦元氣散盡，無法再振，至今倚邦僅有30多戶人家守護著祖宗的家園不愿離去。
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攸樂茶山
攸樂茶山位于西雙版納州景洪市基諾鄉(xiāng)境內(nèi)，據(jù)零星的史料記載和古茶園古茶樹留存的分布情況推斷，攸樂茶山明朝中期至少已有茶園四千畝以上。雍正七年普洱府成立時，清政府在茨通（老土司）筑起了攸樂城,并設(shè)同知一員，但是由于流官政權(quán)攸樂同知的設(shè)立遭到傣族上層人士和攸樂人的反對和抵抗，使攸樂山一帶連年發(fā)生戰(zhàn)爭，加上瘴癘流行，官兵無法駐扎下去。直到雍正十三年清政府不得不將攸樂同知移至思茅，稱思茅同知，隨后又改為思茅廳。
據(jù)《普洱府志》記載：乾隆十三年，清廷議準云南茶引三千（販茶許可證）頒發(fā)到省，轉(zhuǎn)發(fā)麗江府,由改府按月給商府赴普洱府販茶運往鶴慶州之中甸。此條令的下發(fā)說明清政府不在設(shè)機構(gòu)壟斷經(jīng)營茶葉，茶商只要領(lǐng)到“茶引”便可到普洱府賣茶，這就使得茶商進入攸樂山販茶更為方便，攸樂人主要是用茶葉換糧食、鹽巴、布匹等日常所需之物。到了光緒年間攸樂山的茶就已銷到印度和歐洲了。
因抗日戰(zhàn)爭爆發(fā)，六大茶山茶葉衰退，以茶為主要經(jīng)濟收入的攸樂人生活更加貧困。致使1941年兵役和和苛稅，社會矛盾、民族矛盾日益激化，因楊安元（民國時期，攸樂茶山的壟斷者）倚仗權(quán)勢，無理取鬧，導致1941年攸樂人起義的導火線。兩年戰(zhàn)亂，使攸樂山的經(jīng)濟、文化受到嚴重損害，到了20世紀80年代后，基諾人開始重振茶葉，如今悠樂茶園面積已位居六大茶山之首。
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莽枝茶山
說普洱茶就得說普洱茶府，說普洱茶府就得從改土歸流和莽枝山說起。
在普洱府成立之前，就已有漢商進到莽枝茶山賣茶,雍正六年，一伙江西茶商到莽枝山販茶,住在莽枝山麻布朋家中，卻有人行為不檢點與麻布朋的妻子通奸，事情敗露后，麻布朋一氣之下殺死了妻子和那位商人。卻遭到漢商們聯(lián)名上書誣告麻布朋“劫商害民”。當時莽枝茶山是車里橄欖壩大土司刀正彥的領(lǐng)地，刀正彥并不理會鄂爾泰，沒有處置麻布朋。正好給鄂爾泰一個對車里宣慰司改土歸流的借口，鄂爾泰立即下令清軍進入茶山“平亂”，經(jīng)過一年的烽火狼煙，以“刀正彥、麻布朋”被斬結(jié)束。
（牛滾塘）
雍正七年鄂爾泰宣布成立普洱府，但是由于普洱府的流官門倚仗權(quán)勢，克扣茶民，引起茶農(nóng)激憤，雍正十年茶山士千戶刀興國又率眾起義，莽枝山再起戰(zhàn)火。直到倚邦的曹當齋上任后，茶山才恢復平靜。乾隆初年，云南實施“茶引”制之后，大量的漢人、回民涌進莽枝茶山，修正老茶園、開辟新茶園。（牛滾塘本是一塊足球場大的坪地，坪地中間有個圓形的大水塘，一年四季不干，附近村寨的牛都愛在塘里打滾洗澡，牛滾塘因此得名）
乾隆至咸豐年間是莽枝茶山最興盛的時期，但是在清咸豐末年，居住在牛滾塘的回族和漢人之間發(fā)生矛盾,爭斗雙方損傷慘重。這場戰(zhàn)事使莽枝茶山茶葉收到重挫,茶農(nóng)避亂，村寨遷空，商旅畏途，曾經(jīng)人喧馬嘶的牛滾塘節(jié)到清末年已無人居住。
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革登茶山
雖說革登茶山在六大茶山中面積最小，但是因離孔明山最近，并且有一顆特大的茶王樹（唯一被納入史冊的茶王樹）因而革登茶山在六大茶山中有其特殊的地位和傲人的名氣。六大茶山的少數(shù)民族歷來推崇孔明，認為是孔明教他們種的茶樹，把孔明山看做是孔明的化身,茶山人認為這顆茶樹王是由孔明所種，所以明年春茶開摘前，幾個茶山的茶農(nóng)都要來祭拜茶樹王和孔明，在清朝時期每年祭拜茶樹王時，幾千人會在草坪上唱歌、跳舞、祈禱場面極其熱鬧。但在民國時期這顆茶樹王便枯死。
革登茶山在道光年以前有上萬畝的茶園，茶園從革登老寨到倚邦習崆山，往西接到莽枝山的牛滾塘。由于咸豐年間莽枝山戰(zhàn)亂，導致革登茶山的人口大減到了清末民初已無人居住。革登茶山還有個古寨叫阿卡寨，如今叫新發(fā)寨。與新發(fā)寨一步之遙的是直蚌和茶房，直蚌和茶房一帶直到現(xiàn)在還保留有三四百畝古茶園。
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蠻磚茶山
蠻磚茶山有兩個著名的大寨，一個是曼林寨，是蠻磚茶山茶園最多的寨。一個是曼莊村，是蠻磚茶山的中心大寨和人口最多的村。曼林寨在蠻磚茶山的頂峰，海拔1700米，是一個景色秀美的山寨。清代，曼林的茶由思茅和宣威的馬幫來馱，到了民國年間，曼林的茶大多由楊安元收購。
從曼林往北走就是攸樂山，往南走便是曼莊，蠻磚茶山的興衰與曼莊村的興衰有直接的關(guān)系。從明朝末年制清朝末年，蠻磚茶山的茶葉集散地和中心大鎮(zhèn)便是曼莊。清代曼莊有三大家族，分別是豐家、衛(wèi)家、權(quán)家。其中豐家勢力最大、影響最大。后來隨著豐家的敗落曼莊也逐漸敗落，仔細翻閱資料，不難發(fā)現(xiàn)曼莊衰落的另一個原因是疫病，1910年左右，已經(jīng)下滑的曼莊染上了瘟疫，幾千人僅剩下幾十人。
曼莊人在民國之前都是以茶葉微生，糧田開墾較少,自抗日戰(zhàn)爭后茶葉衰退，住戶有增無減，時至今日曼莊也只有20多戶人家。幾乎全是豐家、衛(wèi)家、權(quán)家的后人。
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易武茶山
易武茶山位于六大茶山東部，是六大茶山中面積最大的茶山，它包括易武正山、漫撒茶山、曼臘茶山在內(nèi)，因面積較大也有人將易武茶山稱為易武茶區(qū)。
由于云南“茶引”制購茶，思茅總茶店撤銷，從乾隆初期開始，上萬人涌進易武，改造老茶園、開建新茶園,經(jīng)過四五十年，易武新增茶園3萬畝以上。到了乾隆末年，整個易武茶山南至易比、北至裸得，長達100多公里,易武是六大茶山一帶地主經(jīng)濟出現(xiàn)最早的，嘉慶初年易武茶商開始向土司買土地，爭土地所有權(quán)。動搖了土司勢力的經(jīng)濟基礎(chǔ)。另一方面土司制度的興衰味商品經(jīng)濟的發(fā)展創(chuàng)造了條件。道光年以后易武的茶號、商號大增。清咸豐后期，滇西發(fā)生了杜文秀起義，滇藏商道阻斷，易武人轉(zhuǎn)而將茶葉主銷東南亞和香港，到了光緒年間易武經(jīng)濟實力超過了倚邦，成為六大茶山最大的茶葉加工基地、出口基地和內(nèi)外商品流轉(zhuǎn)地。
易武正山的古茶村（曼秀）：
黃家是易武最大的家族
易武人黃衛(wèi)中在曼秀開了一家茶號：泰來祥。黃衛(wèi)中生財有道，不僅在曼秀開茶莊，還開酒坊、開染戶等大小生意。
易武正山的古樹村（落水洞）：
落水洞無論是今天還是過去都是被古茶園圍著，村子坐落在兩個小山梁之間狹長的凹地上，易武人說，落水洞的茶芽頭肥，豪又亮，用來做七子餅的蓋面最好。所以落水洞的茶無論是現(xiàn)在還是過去價格都很貴。
易武正山的古樹村（麻黑）：
1920年到1938年麻黑有四家茶號，分別是楊有祿（茶號名不詳）、何金城（成興昌）、張正鴻（鴻慶號）胡發(fā)興（興順祥）
易武彎弓和漫撒：
彎弓大寨和漫撒老街曾是易武茶山最興旺的兩個寨子。彎弓寨的關(guān)帝廟是六大茶山最大的廟宇，但是由于彎弓古茶園破壞較為嚴重，現(xiàn)已看不到成片的茶林。從彎弓向西走一個小時，翻過一座山便是漫撒大寨，雖說它的地勢較高但是從不缺水，沿著漫撒蒲桑河上游一扇磨那里生長著幾十畝千年古茶園。，這片茶園是六大茶山中最老的茶園。
易武曼臘茶山：
張家灣民國初年最大的茶號是陳云號，老板陳石云，人稱陳半山。
1933年趙國傳開了一個名為新盛利茶號。
楊春喬在陳石云死后是張家灣首富，也開了茶號（茶號名不詳）
曼臘茶山還有個古村叫曼乃
在清末民初有四個茶號：天順祥、仁和祥、德順祥為胡氏所開
老茶號
象明（倚邦）老茶號（1900-1937）
倚邦惠民號茶莊：
鄭慧民先生于1926年創(chuàng)辦，鄭慧民出生于倚邦街，畢業(yè)于普洱省立師范學校，品學兼優(yōu)、為人正派。1918年鄭慧民先生創(chuàng)建了倚邦小學，并親任校長。為了給學?；I集經(jīng)費，鄭慧民一邊辦學一邊做茶賣。直到1931年鄭慧民逝世，惠民茶號也就此停業(yè)。
倚邦升義祥茶號：
大約建于1932年，莊主向升平（又名向壽三），畢業(yè)于普洱省立師范學校，是倚邦的四位才俊之一。1938年以前，升義祥生意很好，向升平去越南賣菜。1935向升平留在茶莊，放棄了云南省海關(guān)公務(wù)員。1938年因法國人阻撓云南茶進越南，六大茶山茶葉外銷路斷，升義祥茶莊停業(yè)。
易武老茶號（1900-1937）
乾利貞茶號：
乾利貞茶號早期叫做：陳利貞茶號，創(chuàng)建于清道光三年，由姓陳老板在倚邦創(chuàng)建，清同初年曾停業(yè)，同治四年江西人趙開乾復開，改名為乾利貞。清光緒二十三年，趙家遷往易武，乾利貞茶號也遷往易武。后期又經(jīng)過多次轉(zhuǎn)讓、由袁謙祿、劉子輝、劉幼清、傅鴻文四位掌管。
易武老茶號——同慶號：
被海內(nèi)外公認的云南第一號，是六十年前普洱茶最閃亮的商標?，F(xiàn)只有兩張同慶號的商標遺留在世上，一張是紅色的龍馬商標，一張是藍色的雙獅商標。
福元昌茶號：
元昌號原是倚邦崔姓人家經(jīng)營，崔家衰落后元昌號茶號幾易其主，倚邦姓黃人家也接收做過，后因黃家失火再轉(zhuǎn)讓。1926年左右，易武余福生買下元昌號改為福元昌。
易武安樂號茶莊：
莊主李開基，被易武人尊稱李大先爺。光緒十八年創(chuàng)辦，制作餅茶、磚茶、團茶等。產(chǎn)品銷至越南以及東南亞各國，因其品質(zhì)較好，兩三年內(nèi)便名聲大振。
大清國的國標茶——七子茶餅：
清政府頒布的的云南茶法規(guī)定：七兩為一餅，七餅為一筒，一筒重四十九兩。此法是為了規(guī)范管理，利于監(jiān)控，保證質(zhì)量，便于茶稅。七子茶餅從普洱茶府成立至清咸豐年主要銷往西蕃和西藏。
六大茶山的秘密不止如此，如果你已經(jīng)讀過《中國普洱茶古六大茶山》，歡迎與我們分享交流；如果還沒有，那么趕緊去看看吧~
作者簡介
詹英佩???女，昆明人，1986年畢業(yè)于云南廣播電視大學經(jīng)濟系，云南政協(xié)報《觀察周刊》記者，云南省茶業(yè)協(xié)會、昆明民族茶文化促進會會員。自2000年以來，一直致力于云南普洱茶歷史、古茶山歷史和茶馬古道的研究和考察。
各說各話
本期主題：喝茶時，聽過最離譜的忽悠是什么？
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