在中國當(dāng)下的各類茶事中，人的感官體驗起著非常重要的作用，但味覺、嗅覺、視覺、聽覺、觸覺在人們品茶的過程中的參與程度又是不同的。從感官符號學(xué)（sensori-semiotical）的角度觀察，中國流行的茶事活動可劃分為：儀式化的茶會、規(guī)范化的茶藝培訓(xùn)和辯論性的斗茶賽。人們根據(jù)場合和語境對不同的感官會選擇性地抑制或凸顯：茶會通常突出視覺效果而抑制聲音表達(dá)與語言交流，茶藝培訓(xùn)課程既重視對香氣、滋味的感覺訓(xùn)練，也重視通過規(guī)范化的語言和動作表達(dá)自己的感受；在斗茶賽中，味覺和嗅覺占據(jù)絕對主導(dǎo)地位，但同時也鼓勵言語的創(chuàng)造性表達(dá)和聲音的在場參與。在中國當(dāng)代茶事活動中，多重感官的交感（inter-sensoriality）與通感（synaesthesia）普遍存在于人們的品飲體驗中，“滋味”不僅被嗅覺和味覺所主導(dǎo)，同時聽覺、視覺和觸覺的參與也會綜合人們對味道的感知。
作者簡介
肖坤冰，西南民族大學(xué)民族學(xué)與社會學(xué)學(xué)院副教授。廈門大學(xué)博士，上海紐約大學(xué)環(huán)球亞洲中心-復(fù)旦大學(xué)亞洲研究中心聯(lián)合博士后（2017-2018），英國牛津大學(xué)人類學(xué)與博物館民族志學(xué)院訪問學(xué)者（2014-2015）、法國波爾多蒙田大學(xué)現(xiàn)當(dāng)代世界研究中心訪問學(xué)者（2022-2023）。研究領(lǐng)域為歷史人類學(xué)、飲食人類學(xué)、文化遺產(chǎn)研究等。已出版專著三部，在Journal of Material Culture，《民族研究》《民俗研究》等中外期刊上發(fā)表論文多篇，并為三聯(lián)生活周刊、澎湃新聞、Asia Global Online、Sixth Tone等媒體撰稿人。
大衛(wèi)·帕金(David Parkin)，牛津大學(xué)人類學(xué)與博物館民族志學(xué)院教授，牛津大學(xué)萬靈學(xué)院榮譽(yù)教授，英國人文社會科學(xué)院（英國學(xué)術(shù)院）院士，歐洲科學(xué)院院士。主要學(xué)術(shù)貢獻(xiàn)在于非洲人類學(xué)研究、政治文化、跨文化語義學(xué)及土著哲學(xué)等方面。
引言
“味覺”在多大程度上能與其他感官分離進(jìn)行討論？大衛(wèi)·豪斯（David Howes）指出，亞里士多德認(rèn)為味覺是五種感官之一，但卻把它描述為“觸覺的一種形式”，因此缺乏自主性。在隨后的幾個世紀(jì)里，隨著人們對感官等級觀念的闡釋，味覺與“身體的”觸覺和嗅覺一起被歸屬于“低級的”感官，與之相對的是“高級的”“智力的”視覺和聽覺。在我國，傳統(tǒng)的茶感官審評標(biāo)準(zhǔn)被稱為“五項因子評茶法”，即對茶葉的外形，沖泡出的湯色、香氣、滋味和（泡過以后的）葉底，經(jīng)干、濕評審后得出結(jié)論。五項因子評茶法要求審評人員視覺、嗅覺、味覺，甚至是觸覺并用，外形與內(nèi)質(zhì)審評兼重。但在進(jìn)行茶葉專業(yè)審評時，嗅覺和味覺的評分比重比其他的觸覺和視覺要大很多，而聽覺則是“缺場”的。
當(dāng)人們談?wù)摬璧淖涛兜臅r候，實際上指涉的是一種整體的身體感官體驗，而不僅僅是味覺的體驗。這一套“體感”包括水的溫度，茶湯的外觀、滋味，甚至是假定的茶的某些保健功效等。同時，品茶的環(huán)境（嘈雜或安靜）、社會語境所形成的一套茶葉消費話語也會為人們?nèi)绾卫斫獠鑾頎幷摵陀懻?。盡管人們對“品味”這種高度個人化的判斷難以達(dá)成共識，但人們還是盡力使自己的體驗盡可能地可表達(dá)和交流。茶、人之間的交流不僅通過直接的語言表達(dá)，而且還通過觸摸、聲音／沉默、視覺、嗅味和姿態(tài)展演來體現(xiàn)，所有這些都體現(xiàn)了人們運用多重感官對茶的全面理解。
本文從感官符號學(xué)（sensori-semiotical）的角度，將當(dāng)代中國的茶事活動分為三類：第一，對聲音／音樂的抑制和對視覺的渲染的美學(xué)鑒賞（茶會）；第二，通過語言和身體姿態(tài)的規(guī)范性指導(dǎo)（茶藝課程）來開展；第三，通過語言交流和鼓勵創(chuàng)造性詞匯表達(dá)進(jìn)行的競賽性品評（斗茶賽）。這三種類型的茶事活動從對聽覺的壓抑，到聲音的參與程度加強(qiáng)，茶會與斗茶賽成為對立的兩個極端，分別代表著“無聲”和“有聲”。而第二類指導(dǎo)性的課程，則在從第一到第三種類型的轉(zhuǎn)化中成為一種“過渡儀式”。
這三種茶事活動之間類型互補(bǔ)，但并不存在非常明顯的界限。這樣的劃分只是源于本文作者之一肖坤冰的參與式田野觀察，以及為了分析和行文的需要。本文的田野資料來自本文作者之一肖坤冰于2018至2020年在上海、成都、昆明、武夷山、潮州等地的多點田野調(diào)查。同時，肖坤冰曾分別在英國牛津大學(xué)的阿什莫林博物館（Ashmolean Museum）（2015）、上海紐約大學(xué)（NYU Shanghai）（2017）和愛沙尼亞塔林大學(xué)（Tallinn University）（2018）主持過茶會，也通過這種方式，以觀察者和踐行者的雙重身份與中外茶藝愛好者互動和交流。雖然聽覺在茶事活動中經(jīng)常被忽略，并被認(rèn)為是五官中幾乎與味覺感知無關(guān)的感觀，但是本文將通過案例材料證明，在各類茶事活動中聲音的“在場”或“缺場”、音量的強(qiáng)與弱與人們對茶味的感知有著非常重要的關(guān)聯(lián)。
一、從工夫茶到當(dāng)代茶藝：中國茶道的演化過程
中國人對喝茶的精致化追求可追溯到唐代陸羽，陸羽在《茶經(jīng)》中詳細(xì)列出了茶具、煮茶之水對茶湯品質(zhì)的影響，介紹了煮茶方法和飲茶方式，被后人視為中國傳統(tǒng)茶道的起源。本文主要以中國當(dāng)代茶藝為陳述對象。“道”和“藝”在漢語中意義所指不同?！安璧馈北唤忉尀椤芭氩?、飲茶的程式和技藝”，在英文中或可對應(yīng)tea ceremony，有儀式、禮節(jié)、禮儀之意；茶藝則指的是“有關(guān)烹茶、飲茶及以茶款待客人的技藝”，或可對應(yīng)英文中的teaart，但更多的是強(qiáng)調(diào)視覺上的美感。而今天盛行于中國各大城市的茶會、雅集或可視作茶道與茶藝的綜合性呈現(xiàn)。
在對中國當(dāng)代茶消費文化的研究中，張樂翔（Lawrence Zhang）重新審視了現(xiàn)在廣泛流行于各地茶館中的所謂傳統(tǒng)“茶道”的起源問題。他認(rèn)為，在最近30年，中國的茶道踐行者越來越重視將工夫茶作為一種具有國族象征性的“茶道”來進(jìn)行展演。但他指出，這種所謂“傳統(tǒng)茶道”的沖泡法實際上遲至18世紀(jì)才出現(xiàn)在美食家袁枚的《隨園食單》中。袁枚在參觀福建武夷山時描述了這種“小杯”“小壺”“先嗅其香后試其味”的品飲方法。盡管袁枚并沒有直接用“工夫茶”這個名稱，但卻是關(guān)于這種品飲實踐的最早記載?？梢?，這種傳統(tǒng)茶道的雛形出現(xiàn)是非常晚近的事。但一些茶文化專家認(rèn)為工夫茶是“傳統(tǒng)的”和古老的，并與日本煎茶道（Chanoyu）和抹茶道（Matcha）相互影響，尤其跟煎茶道有直接關(guān)聯(lián)。張靜紅做了進(jìn)一步的補(bǔ)充，認(rèn)為中國茶道的形成不僅是中日兩國茶文化和儀式之間的互動結(jié)果，尤其不能忽略的是中國臺灣的品茶文化對中國茶藝的影響，中國大陸、中國臺灣和日本之間的文化交流促進(jìn)了中國當(dāng)代茶藝的形成。尤其是中國臺灣人對普洱茶“陳韻”的追求所帶來的閩臺工夫茶品飲方法促使中國大陸飲茶走向了精致化的實踐。簡而言之，學(xué)者們普遍認(rèn)為，20世紀(jì)70年代以后，在日本茶道和傳統(tǒng)工夫茶基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一種精致化的優(yōu)雅飲茶方式流行于中國臺灣，后來被吸收成中國大陸新興的茶藝運動的一部分。在全球化語境以及各國爭相輸出國家文化遺產(chǎn)符號的背景下，所謂的中國傳統(tǒng)茶道，在政府、專家和消費者的同謀下，以一種“傳統(tǒng)的發(fā)明”的姿態(tài)在全國各地的旅游點、茶館和會所中應(yīng)時代呼聲而生。例如，陳志明（Chee-BengTan）的研究表明，福建泉州當(dāng)今的飲茶實踐其實是一種“傳統(tǒng)的發(fā)明”，它是改革開放后，當(dāng)?shù)卣⒉柁r(nóng)、茶商對當(dāng)?shù)夭铇I(yè)進(jìn)行一系列改革和“促銷”的結(jié)果，同時也反映了中國在新的消費文化中復(fù)興或重建飲茶傳統(tǒng)的事實。
總而言之，當(dāng)今風(fēng)行于全國的工夫茶藝并不像人們通常想象的那樣古老。自1978年改革開放以來，這種工夫茶藝開始在中國各地的茶館（茶藝館）逐漸流行，并在當(dāng)代的“茶空間”中持續(xù)泛濫。同時，在過去的二三十年間，通過國家認(rèn)可的專業(yè)性茶藝師職業(yè)資格認(rèn)證培訓(xùn)，為這種標(biāo)準(zhǔn)化的中華茶藝在國內(nèi)的持續(xù)發(fā)展提供了動力。雖然一些學(xué)者認(rèn)為工夫茶更多的是“展演”傳統(tǒng)儀式，但另一些“內(nèi)行”則認(rèn)為這是一種非常實用的方法，自有其功能性：很小的杯子有助于斂香，用小容量的茶壺多次沖泡茶葉，且茶水分離可以確保茶的最佳口感。因此工夫茶是一種“達(dá)到目的的手段，而不是目的本身”（a means to an end，not an end in itself），似乎也說不上是什么儀式（ceremony）。在工夫茶的發(fā)源地，Peterd’ Abbs（彼得·艾珀斯）基于田野考察將目前潮汕地區(qū)的工夫茶的形式分為三種，即工夫茶作為一種日常實踐（everyday practice）、一種精致化的習(xí)俗（refined practice）以及茶館的商業(yè)化休閑（commercialised leisure in tea-houses）。與日常實踐中的工夫茶相比，工夫茶的文化展演越來越受到人們的重視。盡管在英文中更多地使用“茶道”（tea ceremony），但在當(dāng)代中國，人們更多使用“茶藝”（chayi）一詞，包括從日本茶道傳統(tǒng)中的美學(xué)和哲學(xué)借鑒，以及本身源于唐代的中國茶道。中國的當(dāng)代茶藝也經(jīng)常作為一種國家的傳統(tǒng)文化向（外國）游客展示，它使得過去和現(xiàn)在的文化要素和美學(xué)元素復(fù)雜地融合在一起。在過去二三十年間，以“工夫茶”為基礎(chǔ)的茶藝課在全國的大規(guī)模推廣，以及茶樓中的常規(guī)化、程式化的操作，使得工夫茶茶藝在全國范圍內(nèi)得到推廣流行，其他地區(qū)性的茶俗與之相比黯然失色。于是，在黏合了原本分散的各種傳統(tǒng)“要素”的基礎(chǔ)上，以及對高品質(zhì)的茶葉和口感的不斷追求的商業(yè)刺激下，所謂的中國茶藝應(yīng)時代要求而生。這些在茶藝中不斷發(fā)展的語言、身體動作、衣著、特定物體的擺設(shè)、特定空間設(shè)計和聲音的使用等在產(chǎn)業(yè)鏈中，特別是在某些要求打坐冥想的“禪茶”實踐活動中是相對獨立的一個美學(xué)部分。意大利學(xué)者韋爾切洛尼（Vercelloni）描述了歐洲歷史上對“好品味”的判斷是如何擴(kuò)展到包括“對傳統(tǒng)的飲食風(fēng)味、行為和語言的掌握；服從于最初是為認(rèn)可和贊美某一特定社會領(lǐng)域而建立的儀式”。由此可見，對品味的判斷有時可能會偏離預(yù)期的模式，但根據(jù)布爾迪厄（Bourdieu）的理論，這些“區(qū)隔”（distinction）最終將反映和再現(xiàn)社會等級制度。隨著中國中產(chǎn)階級的壯大和鞏固，以及可明顯察覺到被精心提煉過的茶藝的出現(xiàn)，人們對茶葉品質(zhì)的鑒賞力和對高檔茶產(chǎn)品的購買能力將更微妙地反映出消費者的社會地位。
作者在潮州千庭茶舍進(jìn)行田野調(diào)查，2019年11月，李經(jīng)來拍攝
二、以視覺美感為主導(dǎo)的茶會
作者在上海紐約大學(xué)主持的一次茶會（茶藝展示），2017年12月，陳逸韻拍攝
一場嚴(yán)格禁止聲音與語言交流的“止語茶會”，圖片來自網(wǎng)絡(luò)
總體而言，儀式性的茶會更多的體現(xiàn)出視覺上的美感，包括傳統(tǒng)服飾之美、優(yōu)雅的肢體儀態(tài)、精美的茶器與茶席設(shè)計的結(jié)合，伴以若有似無的音量極低的背景音樂——通常是古琴，或者完全沒有音樂。在這種茶藝展演中，聲音和聽覺是被抑制的，茶藝師與參與者之間幾乎沒有言語上的交流。
約在2016年，中國大陸的飲茶圈中興起的“止語茶會”是對聲音抑制達(dá)到極端的案例。組織者旨在通過對聽覺的控制從而使注意力更專注在嗅覺和味覺上。“止語茶會”強(qiáng)調(diào)了中國茶文化中“禪茶一味”的聯(lián)系，組織者稱：“‘止語’本來就是佛教修行的一種方式。停止談?wù)?，想象我們在一個私人化的空間中，與自己的內(nèi)心交流，于一杯茶中感悟內(nèi)心的寧靜”，“品茶倒是次要的，重要是以茶調(diào)養(yǎng)身心”。筆者認(rèn)識的一位茶藝師于2017年2月至2018年4月先后在成都組織了14場“百花止語茶會”。由于交談在茶事活動中被嚴(yán)格禁止，為了確保茶事在無聲的情況下也能有序地進(jìn)行，因此每場僅設(shè)8個席位。茶藝師解釋道：“我們在喝茶的時候如說得太多，會分散我們的注意力，導(dǎo)致我們實際上不能專注于茶本身的味道。因此，我決定組織一系列的‘止語茶會’。目的是鼓勵參與者更多地關(guān)注茶湯本身。在這種比較有儀式感的品茶過程中，您會產(chǎn)生一種對茶的敬畏之情。實踐也證明，與普通的茶會相比，‘止語茶會’的參與者對茶的感受更深?！?
在“止語茶會”的案例中，我們看到了多重感官之間的競爭與沖突。品茶本就是以嗅覺和味覺為主導(dǎo)的對“香氣”和“滋味”的判斷，聽覺通常作為一種輔助，或通過古琴營造一種古典的氣氛。但在“止語茶會”中，參與者通過對聽覺感官的閉合從而使整個身體官能更好地服務(wù)于嗅覺和味覺，達(dá)到一種“此時無聲勝有聲”的效果。
在“品茶”活動對多重感官符號的操縱中，無聲的參與者與專注于備茶的茶藝師在言語上的“沉默”是一致的。在聽覺感官閉合以后，參考者的注意力自然而然地轉(zhuǎn)移到了視覺上，因此對茶藝師的服飾、肢體語言（手上的動作）的關(guān)注力實際上都相應(yīng)加強(qiáng)了。因此，聽覺的“退場”凸顯了視覺的“在場”。水燒開的“咕嚕咕嚕”聲、很低的注水聲、茶具偶爾碰撞發(fā)出的響聲、窗外風(fēng)吹樹葉沙沙聲更反襯出了一種“蟬噪林愈靜”的哲學(xué)悖論。同時，這些聲音與“茶之味”一樣也是自然的一部分。茶藝師認(rèn)為，將自己全身心地放入這種自然之中，而不以人聲去干擾和打破這種寧靜，能更有利于參考者“沉浸”于茶道本身。因此，“止語茶會”雖然抑制了在場的人與人之間的口頭交流，但更重要的是，它通過“無聲”建立起人們與“自然”之間的聯(lián)系，加強(qiáng)了人對茶本身的感官認(rèn)知。
此外，為了進(jìn)一步突出茶會傳遞的“傳統(tǒng)”的視覺效果，近年來隨著茶文化在中國的復(fù)興，市面上出現(xiàn)了專門為茶人設(shè)計的服裝——“茶人服”，或稱“茶服”。這些茶服大多采用棉、麻或絲綢等天然面料，極少使用化纖面料，在設(shè)計上體現(xiàn)了傳統(tǒng)風(fēng)格與現(xiàn)代剪裁的結(jié)合，既能在茶道表演中作為專門的服飾，又可作平時著裝。但這一著裝也是“茶人”群體區(qū)別于其他人群的一種符號標(biāo)記。同時，茶藝師大多還會佩戴各種手串、念珠等。一些正式的茶會邀請會明確規(guī)定著裝要求，甚至?xí)刚垖I(yè)的攝影師拍攝記錄茶會。而對一些女性茶藝愛好者，穿著茶服拍攝出極具視覺美感的照片也成為參加茶會的驅(qū)動力之一。諸如此類的茶會，或可稱為“雅集”的場所，有時會以中國傳統(tǒng)樂器古琴、洞簫、琵琶等名曲作為背景音樂。但這些音樂的聲音都非常輕柔，是作為中華傳統(tǒng)文化的一部分服務(wù)于“茶”這一主角，共同營造出一種高雅寧靜的氛圍。而人聲的交流通常是禁止的。比如，雖然“嘬茶”是行家品茶時一個非常重要的小技巧（下文將具體分析），但卷起舌頭發(fā)出的嘬吸之聲卻無疑會破壞茶會的優(yōu)雅感，因此在凸顯視覺美感的茶會中絕不會有人“嘬茶”。總而言之，“沉默”是這種儀式性茶會中的一大特色。語言交流和聲響的缺席、主客之間的距離感和備茶過程的儀式化，使“飲茶”顯得神秘化而非大眾化、透明化。
售賣茶服的店。茶服可以提升茶會的視覺效果。圖片來自網(wǎng)絡(luò)
對聲音及其產(chǎn)生的語言交流的排斥，不僅使茶藝本身顯得神秘化，主持者（茶藝師）與參與者（茶藝愛好者）之間的關(guān)系也是這種神秘化茶藝的一部分。尤其是在面對一些國外觀眾的茶藝展演時，茶藝師通常會穿上傳統(tǒng)的中國服飾，通過優(yōu)美的身體動作和著裝而不是語言交流來吸引聽眾，傳達(dá)出一種強(qiáng)烈的“東方主義”式審美。在這樣的情形下，茶藝師即使不會外語也并不影響觀者的審美。甚至還因為不會外語而使得這種“中華茶藝”更具正宗性。這種形式的感覺符號（sensory semiosis）有一些實驗性的東西。它事先經(jīng)過精心設(shè)計與安排，目的是在構(gòu)成整體茶藝呈現(xiàn)的各種行動和事件中，在商業(yè)吸引力與美學(xué)之間達(dá)到一種平衡。
在這類茶會中，主持人與參與者的地位并不平衡，主持人已然是茶藝界的專家，而參與者很多只是茶藝愛好者，也有可能是茶藝培訓(xùn)班的潛在“學(xué)員”。如果一個人希望從一個純粹的茶會“看客”轉(zhuǎn)變成為一名真正懂得泡茶、品茶的行家，通常會選擇參加茶藝培訓(xùn)，系統(tǒng)地學(xué)習(xí)如何使用專門的器具泡茶和品茶。
三、言語指導(dǎo)性和動作示范性的茶藝培訓(xùn)
作者在愛沙尼亞塔林大學(xué)的一次茶藝示范課上指導(dǎo)“學(xué)生”的茶藝，2018年9月
兼具動作示范性和言語指導(dǎo)性的茶藝培訓(xùn)課程，作者在成都參與的一次茶藝培訓(xùn)課，2017年8月
我們可以把儀式化茶會的參與者假設(shè)為對茶藝感興趣的“生手”，在斗茶賽中各抒己見的“評委”假定為一群已經(jīng)掌握了專門知識的“行家”，那么，如何從“生手”過渡為“行家”則通常需要經(jīng)過跟從專門的導(dǎo)師進(jìn)行學(xué)習(xí)——這類培訓(xùn)課程類似一種從“生手”到“行家”的通過儀式。在傳統(tǒng)社會中，由師父帶徒弟的“拜師學(xué)藝”的形式仍然普遍存在于各行業(yè)中。在現(xiàn)代社會，各種各樣的茶藝培訓(xùn)機(jī)構(gòu)提供此類專門培訓(xùn)，傳統(tǒng)社會的師徒關(guān)系在某種程度上仍存在于這樣的培訓(xùn)中。導(dǎo)師和學(xué)員在課堂上的交流表現(xiàn)為口頭指導(dǎo)交流和動作示范等。
以云南昆明的一所知名茶藝培訓(xùn)機(jī)構(gòu)HY大學(xué)堂所開設(shè)的培訓(xùn)課程為例，其教學(xué)內(nèi)容以茶藝為主但不局限于茶藝，還包括香道、花道和評茶等與茶藝密切相關(guān)的課程。對于學(xué)員而言，這是一個系統(tǒng)性的知識積累，是從“生手”邁向“行家”的過渡儀式。茶藝課程共包括初級（6天課程）、中級（5天課程+1天示范演講）和高級（5天課程+1天示范演講）三個階段，一共134個課時。學(xué)員們必須按照從初級到高級的順序循序漸進(jìn)，而不允許越級報名學(xué)習(xí)。
“品茶”——就純粹文化上的意義而言，是一種完全個性化和實時性的行為。人們對茶的感知（perception）存在于身體器官對外界刺激的反應(yīng)中，不僅不同的主體對同一款茶會有不同的感受（sensation），即使同一主體在具體情景下對某一款茶的感官經(jīng)驗也是不可復(fù)制的。然而，當(dāng)茶葉同時也是一種在市場上流通的商品時，泡茶的方式、質(zhì)量評定必然要求規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化，而茶藝培訓(xùn)消除了地方性的各種泡茶方式的差異性，以所謂的感官審評訓(xùn)練消減個體對茶的理解，更建立起個體對這種茶類所謂“正確的”“規(guī)范的”認(rèn)知體系。
中國各地的泡茶工具和泡茶方式都各不相同，各具地方特色。潮汕地區(qū)以紫砂壺、朱泥手拉壺或蓋甌為主；四川、貴州等綠茶產(chǎn)區(qū)以簡單的玻璃杯直接投茶沖泡；云南和貴州很多地方流行以土陶罐煮“罐罐茶”；即使同樣是蓋碗，四川人對“蓋碗”的使用方法在工夫茶藝中也大不相同——四川人既用蓋碗泡茶，也直接從蓋碗里喝茶······凡此種種，表明在中國其實并沒有一套標(biāo)準(zhǔn)的“中華茶藝”，而是各地就地取材，形成了各種地方性茶俗。然而，目前遍布于各大城市的茶藝培訓(xùn)機(jī)構(gòu)開設(shè)的課程內(nèi)容卻基本相同，都是按照“工夫茶藝”的一套流程培訓(xùn)。比如以蓋碗、公道杯、品茗杯、“建水”等器具組成的一套標(biāo)準(zhǔn)茶具，講師都是按照教材的內(nèi)容進(jìn)行公式化的講解，包括最主要的實操部分，教的手法、動作都相當(dāng)一致。作為剛?cè)腴T的“新手”，學(xué)員們需要學(xué)習(xí)和掌握的是一些專業(yè)的“術(shù)語”。這些“術(shù)語”來自教材、國家頒發(fā)的茶葉感官審評標(biāo)準(zhǔn)和課堂教學(xué)。實際上，這一培訓(xùn)過程在于去除個體化、地方化的語言表達(dá)，使來自不同地方和背景的學(xué)員在經(jīng)過培訓(xùn)后可以掌握運用基本的術(shù)語去描述茶的香氣、滋味和外觀等。在茶藝培訓(xùn)機(jī)構(gòu)學(xué)習(xí)和培訓(xùn)實際上類似一種“通過儀式”，在這之前，學(xué)員基本屬于“茶圈”的局外人，然后通過一段時間的集中培訓(xùn)（類似于閾限期）后，新手最終通過一場茶藝展演作為培訓(xùn)結(jié)束的“答卷”，并從一名“圈外人”轉(zhuǎn)變成為“圈內(nèi)人”。
“嘬茶”——即茶水入口后，先不咽下去，讓茶水包裹住舌頭，隨之吸入適量空氣，讓茶水在舌面和兩側(cè)翻滾流動，充分接觸味蕾，以便更好地感受茶湯的滋味。在此過程中，伴隨有較大的聲音。在本文作者肖坤冰參與過的茶會中，有幾次印象深刻的體驗。2018年6月，在武夷山某一高端茶企為接待內(nèi)部VIP客戶組織的小型茶會中，該茶企的董事長親自為這一群高端客人示范了品茶的技巧。他特別解釋了“嘬茶”在品茶中的必要性：“首先，我們聞它的香味；其次，我們觀察茶湯的顏色；第三，我們品茶的滋味。第三步至關(guān)重要，這需要一定的技巧?！彼蜻@些VIP客人展示了如何大聲地嘬茶，于是參與者也學(xué)著嘬出聲音。2020年，當(dāng)肖坤冰在潮州的田野調(diào)查中向潮州工夫茶藝的國家級傳承人請教品茶時是否需要嘬茶時，對方很明確地回答“絕對不能嘬茶”，他認(rèn)為在品茶時大聲嘬飲是一種很不雅的行為，同時談到了自己出訪多國的經(jīng)歷，他認(rèn)為尤其在外國人面前“嘬”出聲音會顯得非常粗魯。但當(dāng)另一位省級潮州工夫茶藝傳承人被問及同一問題時，他給出了完全不同的回答。這位省級潮州工夫茶藝傳承人認(rèn)為工夫茶一定要“嘬”，否則完全不能領(lǐng)略到其中的樂趣和充分感受茶湯。這兩位報道人都是潮州工夫茶的代表性傳承人，在茶圈都具有很大的知名度和影響力，但對同一問題卻給出了完全不同的答案?？梢?，在品茶過程中是否要“嘬茶”在很大程度上取決于“語境”和個人經(jīng)歷，而并沒有固定的程式。
值得注意的是，在中國的當(dāng)代茶圈中，其實有一種“不言而喻的”（tacit）性別差異，雖然它在所有的官方文本（茶藝宣傳手冊、培訓(xùn)教材）中都不會被提及。貝斯安·托馬斯（BethanThomas）通過在成都的田野調(diào)查，發(fā)現(xiàn)了茶藝館中明顯的社會性別差異：男性經(jīng)理“隱身”于后臺進(jìn)行指揮從事管理工作，而年輕優(yōu)雅的女性則穿著旗袍和茶服在前臺為顧客提供服務(wù)。在茶行業(yè)，男性通常是一些制茶大師和很懂品茶的行家，而女性與生俱來的“優(yōu)雅”“溫柔”等特征則被認(rèn)為更適合教授茶道／茶藝。盡管（男性）大師會強(qiáng)調(diào)嘬茶的重要性，但在公共場合，女性一般不會嘬茶。在潮汕地區(qū)，男性嘬茶是非常普遍的行為，而女性可能會在家庭環(huán)境中嘬茶。因此，社會對女性的安靜、溫柔、優(yōu)雅的期待與男性的喧鬧和男性氣概在嘬茶行為的對立上表現(xiàn)明顯。
在茶藝培訓(xùn)中，學(xué)生也有可能學(xué)習(xí)到品茶中的民間禮節(jié)，比如在福建、廣東地區(qū)，人們通常通過用食指和中指輕叩桌面，表達(dá)對主人斟茶的感謝。這種地方性的禮節(jié)通常不會在培訓(xùn)教材中提及，但當(dāng)學(xué)員們更多地參與茶事活動時，將會發(fā)現(xiàn)這種肢體語言流行在茶圈中。此類肢體語言可以解釋為真實且經(jīng)驗豐富的茶藝培訓(xùn)師或?qū)W員們的非語言符號（non-verbal signs）。通過學(xué)習(xí)一些標(biāo)準(zhǔn)的“專業(yè)”語言詞匯，以及潛移默化地實踐一些肢體語言，學(xué)員們會逐漸地發(fā)展出他們自己的評茶詞匯。也只有在充分掌握和運用標(biāo)準(zhǔn)化術(shù)語的基礎(chǔ)上，這些鑒賞語言才會被茶圈內(nèi)的“專家”充分認(rèn)可。通過茶藝培訓(xùn)，學(xué)員們逐漸開始介入一些茶事活動，有機(jī)會向茶專家（通常是培訓(xùn)導(dǎo)師）請教，以及進(jìn)一步接受一些更私人化的非正式指導(dǎo)。少數(shù)的茶類培訓(xùn)課程會頒發(fā)資格證書，但很多培訓(xùn)機(jī)構(gòu)并不具備頒發(fā)相應(yīng)證書的資質(zhì)，因為取得這些證書需要通過國家層面的考試。然而，在田野訪談中，許多學(xué)員表示并不關(guān)心能否獲得證書，他們更希望的是積累技能，以便以后自己可以獨自主持茶藝活動。
四、斗茶賽：聲音的在場與創(chuàng)造性的語言表達(dá)
武夷山天心巖茶村的斗茶賽，2019年11月，肖坤冰拍攝
武夷山天心巖茶村的斗茶賽，百家茶席展區(qū)，2019年11月
武夷山某茶葉公司組織的“盲品”活動，2020年11月，肖坤冰拍攝
斗茶賽與新興的工夫茶茶藝之間有比較明顯的區(qū)分。斗茶賽通常有兩種：一是在行業(yè)協(xié)會組織的評選茶葉等級的競賽中，參賽的茶葉公司都希望通過獲獎而提高品牌的知名度；二是在非正式的聚會中，茶人們通常會自帶茶葉一起“斗茶”、評茶。這樣的場合往往熱鬧非凡，爭論激烈，人們會運用豐富的詞語和比喻進(jìn)行表達(dá)。在本文作者肖坤冰參與的幾次公開的茶葉評比賽中，圍觀者——包括游客、外國人，以及不在茶圈里的中國人等，也被鼓勵參與品茶和評茶。雖然這些外行人并不具備專業(yè)的品評技能，但他們的參與有助于傳播該地區(qū)的茶文化。
在著名茶產(chǎn)區(qū)福建省武夷山，自2001年起，每年進(jìn)入11月以后，當(dāng)?shù)馗骷壭姓C(jī)構(gòu)和行業(yè)協(xié)會都會組織規(guī)模不同的斗茶賽。從影響力來看，最重要的當(dāng)屬“海峽兩岸民間斗茶賽”（以下簡稱“市賽”）與“天心村斗茶賽”（以下簡稱“村賽”）：前者覆蓋面廣，且具有行業(yè)組織上的權(quán)威性；后者則具有正巖產(chǎn)區(qū)的優(yōu)勢和極高的市場認(rèn)同度。斗茶賽采取編號盲評的形式，遵循中國茶葉感官審評中廣泛應(yīng)用的五項因子評茶法。以本文作者肖坤冰2019、2020年參加的武夷山天心巖茶村斗茶賽為例，五項因子在評比中所占的百分比如表1所示：
武夷山的斗茶賽一般分為初賽和復(fù)賽、大眾評委席和專家評審組。最終的結(jié)果依據(jù)大眾評委評分的20%，專家評分的80%進(jìn)行綜合折算。專家評審室不對外開放，因為專家們必須集中精力，在兩天半時間內(nèi)審評多達(dá)幾百個茶樣；而大眾評審區(qū)則設(shè)在景區(qū)入口處的露天場地，且鼓勵圍觀者的參與。每年斗茶賽的帷幕拉開，就有不少茶商和巖茶愛好者專門從外地趕來，參加這一年一度的巖茶狂歡節(jié)。在露天場地，會擺出數(shù)10張長桌作為泡臺。每一張桌子上，都有10個茶樣編碼裝在相同的斗茶賽專用泡袋中。每一桌都有一人專門負(fù)責(zé)泡茶，確保所有茶樣同時沖泡并同時出湯。每張長桌都被人群圍得密不透風(fēng)，人們手里都拿著自己的品茗杯。每個茶樣面前對應(yīng)的評審杯里都有一個白瓷湯匙，大家可以將湯匙舉起來聞湯匙背上的香氣，也可以用湯匙將茶湯舀到自己杯里品飲。在這樣的場合下，大眾評審區(qū)無比嘈雜，人們嘬茶的聲音、將茶湯快速吸進(jìn)去又吐出來的聲音、茶具和湯匙碰撞的聲音、各種招呼和詢問的聲音，等等，充斥在一個有限的空間，讓人難以專心去體味一杯茶湯。盡管如此，人們?nèi)匀慌d奮地交流著，爭論主要體現(xiàn)在占評分比重最高的香氣和滋味方面，而對外形、葉底和湯色的評論較少。
在最新頒布的茶葉感官審評術(shù)語的國家標(biāo)準(zhǔn)中一共列出了近2000個中英文對照的詞語，從不同的感官途徑描述了茶的滋味、氣味、顏色、觸覺和外觀等。就烏龍茶而言，形容茶葉外形的術(shù)語有蜻蜓頭、壯直、細(xì)結(jié)、尖梭等；形容湯色的有蜜綠、蜜黃、茶油色、青濁等；形容香氣的有栗香、奶香、酵香、硬火、熱火等；形容滋味的有巖韻、酵味、粗濃等；形容葉底的有綢緞面、滑面、糟紅等。這些國家頒發(fā)的茶葉審評標(biāo)準(zhǔn)術(shù)語通常成為人們表達(dá)自己感受的基礎(chǔ)，人們在此基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)造性的發(fā)揮。因此，在私人聚會的斗茶場合，人們的詞語表達(dá)實際上跳出了這些國家標(biāo)準(zhǔn)的限制。幾乎所有的茶商都聲稱，國家標(biāo)準(zhǔn)僅供參考，只適用于一些專家給出的書面審評意見。在非正式的茶事活動中，行家們會使用帶有強(qiáng)烈個人色彩的詞語來描述他們感受到的具體的、多重的感官體驗。尤其巖茶是一種典型的地域特色產(chǎn)品，它的品質(zhì)與周圍環(huán)境——當(dāng)?shù)厝朔Q之為“山場”密切相關(guān)。正如葡萄酒的品評中對“風(fēng)土”（terroir）的強(qiáng)調(diào)一樣，“山場”與“巖韻”既是決定巖茶品質(zhì)的核心概念，同時也是一種難以標(biāo)準(zhǔn)化的地方性知識。例如，當(dāng)?shù)厝藭谩岸節(jié){”“牛奶”“泥土”“苔味”“骨感”等詞來形容巖韻。在私人聚會時的斗茶中，跨感官的隱喻和語言的使用非常普遍。例如，茶人經(jīng)常會用描述視覺的“厚”或“薄”，或者描述觸覺的“順滑”來形容對茶湯的味覺感受——這是一種明顯的交感（inter-sensoriality）。
斗茶賽與茶會相比還有一個明顯的不同是主客之間、專家和新手之間沒有明確的界限。被邀請去喝茶的客人通常會帶幾泡自己的茶葉。通常情況下，主客雙方都會沖泡自己的茶葉，從而成為一段短暫時光的臨時主人。在這種情況下，競賽被交流品評所掩蓋。主客之間的談話通常圍繞著茶的來歷、自己對茶的感受和幾泡茶之間的比較而展開。不管是主人還是客人都很在乎在品茶這一過程中與他人的聊天與交流。與正式茶會相比，這類品評活動通常不會播放背景音樂。人們的著裝隨意，也不會有人在意泡茶時的姿勢是否優(yōu)美。參與者基本都會嘬茶——“會嘬茶”幾乎是一種圈內(nèi)人的“默會規(guī)則”。大聲地嘬茶一方面表現(xiàn)了自己“懂”專業(yè)技巧，另一方面也是通過一種非語言符號的聲音在場向主人表達(dá)自己對茶湯的認(rèn)真和謝意。
結(jié)語
一些人類學(xué)家，如大衛(wèi)·豪斯（David Howes，2006）、杰克·古迪（Jack Goody，2002）、莎拉·平克（Sarah Pink，2010）都注意到了感官之間并非存在明顯界限，跨感官的相互交叉影響是感官世界中較為普遍的現(xiàn)象。在中國的品茶過程中，對一種感官的過分關(guān)注可能會導(dǎo)致忽略其他感官。比如張靜紅（Jinghong Zhang）指出，在一次朋友邀請她喝茶時，由于她一邊在拍攝泡茶（視覺），一邊聆聽一個中國臺灣茶人關(guān)于一個“尋茶”的故事（聽覺），從而導(dǎo)致她完全失去了對茶味的感知（味覺）。在本文呈現(xiàn)的三種茶事活動中，從相對沉默到開放談話交流，聲音和語言不同程度地參與到各種品茶情景之中。聽覺雖然是作為茶葉感官體驗中的配角，但卻并非不重要。在第一類茶事中，聽覺的缺場會有助于強(qiáng)化參與者對滋味的身體感知（bodily perception），而在最后一類斗茶賽中，聲音的加入和辯論會幫助人們更好地去理解（mak esense of）滋味。通過多感官之間的交感（inter-sensoriality）與通感（synaesthesia），以及跨感官的體驗與表達(dá)，人們不僅可以感受通過鼻、口、舌感受到“香”和“味”，也可以通過耳朵“聽見”滋味。品茶過程從而也成為一種綜合性的對滋味的感知（sense of taste）。通過對三類茶事活動的觀察，我們可以看到交流是如何通過感官多模態(tài)（sensory multimodality）構(gòu)成了具有無限創(chuàng)造性的元語言（meta-language），這些詞語幾乎具有無限延展性而缺乏穩(wěn)定的參照對象。正如張靜紅（Jinghong Zhang）指出的，自古以來，中國人用于表達(dá)茶滋味的詞語就具有深奧和晦澀（abstruseness and obscurity）的特點，并且這種抽象晦澀和難以理解的語言仍然繼續(xù)存在于當(dāng)代中國的茶事活動中。因此，當(dāng)我們在談?wù)摬璧母泄袤w驗時，有時很難就一個公認(rèn)的“滋味”達(dá)成共識，但卻幾乎可以討論任何東西。
原文載于《民族藝術(shù)》2022年第1期，請以紙質(zhì)版為準(zhǔn)。
來源：坤冰觀茶，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
本期主要內(nèi)容：
·茶葉標(biāo)準(zhǔn)化的內(nèi)涵是什么?
通過制定、發(fā)布和實施標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到統(tǒng)一"是標(biāo)準(zhǔn)化的實質(zhì)。"獲得最佳秩序和社會效益"則是標(biāo)準(zhǔn)化的目的。
·國內(nèi)外茶葉農(nóng)殘標(biāo)準(zhǔn)的區(qū)別
在茶葉國際貿(mào)易中， 農(nóng)藥殘留作為必要的檢測指標(biāo)，是最高級別的技術(shù)性貿(mào)易措施之一，作為茶葉主要出口國，農(nóng)殘問題越來越成為制約我國茶葉出口、影響我國茶葉國際競爭力的因素。
·茶葉標(biāo)準(zhǔn)化體系建設(shè)對茶產(chǎn)業(yè)的意義
通過專題研究標(biāo)準(zhǔn)制定的相關(guān)過程，使我國的茶葉標(biāo)準(zhǔn)工作者更加熟悉國際標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)規(guī)則，在參與國際標(biāo)準(zhǔn)制訂中占有主動權(quán)，提高我國在國際標(biāo)準(zhǔn)制定上的話語權(quán)，同時為我國今后標(biāo)準(zhǔn)的制、修訂如何與國際接軌提供有力的借鑒作用。
在茶圈，關(guān)于茶葉到底該走標(biāo)準(zhǔn)化的路線，還是個性化的路線，不同的人持有不同的觀點。踐行標(biāo)準(zhǔn)化的走工業(yè)化產(chǎn)業(yè)路線，贊成個性化的則強(qiáng)調(diào)茶的文化屬性，講究山頭、古樹、產(chǎn)區(qū)、講制茶師傅...在這其中更承載著一份情感的溫度。
但是仔細(xì)想想，當(dāng)我們在探討標(biāo)準(zhǔn)化與個性化的時候，我們談?wù)摰牡降资鞘裁?
(1)是生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)化?(2)是種植采收環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)化?
(3)是產(chǎn)品品控(口感)標(biāo)準(zhǔn)化?
從中國茶行業(yè)的角度看，標(biāo)準(zhǔn)化與個性化，實際上是并不是非此即彼，更不是支持一方就要否定另一方，所謂標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化也只不過是近代工業(yè)革命以來才逐漸完善的概念。工業(yè)革命起初從根本上解決的是“效率和時間”的問題，在更短的時間里獲取更高的產(chǎn)能，后來進(jìn)階為“效率+品控”等問題。本期茶也啟示錄帶大家深入了解一下什么是茶葉的標(biāo)準(zhǔn)化，希望能夠給你帶來更多的思考和啟發(fā)。
01什么是茶葉標(biāo)準(zhǔn)化
對于茶葉標(biāo)準(zhǔn)化，人們從不同的視角有不同的理解，先看看官方是如何定義標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)準(zhǔn)化的。
·什么是標(biāo)準(zhǔn)?GB/T 20000.1-2014《標(biāo)準(zhǔn)化工作指南 第1部分: 標(biāo)準(zhǔn)化和相關(guān)活動的通用術(shù)語》條目5.3中對“標(biāo)準(zhǔn)”描述為：
通過標(biāo)準(zhǔn)化活動，按照規(guī)定的程序經(jīng)協(xié)商一致制定，為各種活動或其結(jié)果提供規(guī)則、指南或特性，供共同使用和重復(fù)使用的一種文件。
國際標(biāo)準(zhǔn)化組織(ISO)先后以“指南”的形式給“標(biāo)準(zhǔn)”的定義作出統(tǒng)一規(guī)定：
標(biāo)準(zhǔn)是由一個公認(rèn)的機(jī)構(gòu)制定和批準(zhǔn)的文件。它對活動或活動的結(jié)果規(guī)定了規(guī)則、導(dǎo)則或特殊值，供共同和反復(fù)使用，以實現(xiàn)在預(yù)定領(lǐng)域內(nèi)最佳秩序的效果。
·什么是標(biāo)準(zhǔn)化?全國茶葉標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會給出的定義是：
“為在一定的范圍內(nèi)獲得最佳秩序，對實際的或潛在的問題制定共同的和重復(fù)使用的規(guī)則的活動，稱為標(biāo)準(zhǔn)化。它包括制定、發(fā)布及實施標(biāo)準(zhǔn)的過程。標(biāo)準(zhǔn)化的重要意義是改進(jìn)產(chǎn)品、過程和服務(wù)的適用性，防止貿(mào)易壁壘，促進(jìn)技術(shù)合作”
簡單說"通過制定、發(fā)布和實施標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到統(tǒng)一"是標(biāo)準(zhǔn)化的實質(zhì)。"獲得最佳秩序和社會效益"則是標(biāo)準(zhǔn)化的目的。
茶葉標(biāo)準(zhǔn)體系
我國茶葉標(biāo)準(zhǔn)體系由國家標(biāo)準(zhǔn)體系 (茶葉)、全國茶葉標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會體系和 GH/T 1119— 2015《茶葉標(biāo)準(zhǔn)體系表》三個部分組成。
國家標(biāo)準(zhǔn)體系：
由國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會統(tǒng)一制定， 包括體系類序號、體系類目代碼、體系類目名稱、分類編號、重點領(lǐng)域、TC 編號及名稱、專業(yè)部、業(yè)務(wù)指導(dǎo)單位、ICS、 中標(biāo)分類等內(nèi)容;如下圖所示：
國家標(biāo)準(zhǔn)體系(茶葉)框架表
《茶葉標(biāo)準(zhǔn)體系表》是將我國茶葉的國家標(biāo)準(zhǔn)和供銷合作行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) (不包括茶葉機(jī)械標(biāo)準(zhǔn))，按其內(nèi)在聯(lián)系以一定的形式排列起來的圖表，包括已有的標(biāo)準(zhǔn)、正在制定(尚未發(fā)布) 的標(biāo)準(zhǔn)和預(yù)計未來將要制訂的國家和供銷合作行業(yè)茶葉標(biāo)準(zhǔn)，是一種指導(dǎo)性的技術(shù)文件，是編制標(biāo)準(zhǔn)制、修訂計劃的依據(jù)，并將隨著我國茶葉行業(yè)和科學(xué)技術(shù)的發(fā)展而不斷更新和充實。目前茶葉現(xiàn)行有效的國家標(biāo)準(zhǔn)有 109 項， 基本涵蓋茶產(chǎn)業(yè)領(lǐng)域的重要基礎(chǔ)通用標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、方法標(biāo)準(zhǔn)等。
標(biāo)準(zhǔn)體系表的第一層為茶通用(包括基礎(chǔ)、質(zhì)量、方法、物流等)標(biāo)準(zhǔn)，第二層為各茶類標(biāo)準(zhǔn)，第三層為再加工茶類標(biāo)準(zhǔn)，如下圖所示：
全國茶葉標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會體系框架圖
·茶葉標(biāo)準(zhǔn)化的特點
· 專一性
茶葉標(biāo)準(zhǔn)只適用于茶葉領(lǐng)域的某個品類具體茶葉產(chǎn)品, 對非茶類或類似產(chǎn)品無效。因此制定茶葉標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)在明確常規(guī)技術(shù)要求的前提下, 強(qiáng)調(diào)所指茶葉產(chǎn)品的獨特風(fēng)味, 如特定地域、獨特工藝、突出的品質(zhì)特征和內(nèi)含物成分等。
· 科學(xué)性
茶葉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的編制是以生產(chǎn)企業(yè)執(zhí)行的生產(chǎn)工藝、主要設(shè)備、原料來源、管理水平和產(chǎn)品的特征、特性為依據(jù), 適當(dāng)考慮設(shè)備改造、工藝革新等因素。當(dāng)設(shè)備、工藝和原料來源有較大改變, 直接影響到產(chǎn)品特征特性時, 應(yīng)及時對標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修訂。
· 法規(guī)性
茶葉標(biāo)準(zhǔn)要求對茶葉產(chǎn)品及相關(guān)的方法、基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)作出明確的統(tǒng)一的規(guī)定，不可有任何含糊不清的解釋。標(biāo)準(zhǔn)不僅有感官審評等質(zhì)的規(guī)定，還要有詳細(xì)的理化指標(biāo)指標(biāo)、安全指標(biāo)等量的規(guī)定，不僅對內(nèi)容要有規(guī)定，有時對形式和對其生效的范圍也要作出規(guī)定。沒有明確的規(guī)定，就不稱其為標(biāo)準(zhǔn)。同時，標(biāo)準(zhǔn)一經(jīng)國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會頒布并要求強(qiáng)制實施，它就是一項技術(shù)法規(guī)。茶葉強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，是政府執(zhí)法部門的技術(shù)依據(jù)。
· 季節(jié)性
茶產(chǎn)品與工業(yè)產(chǎn)品的最大差異是季節(jié)性差異，我國茶葉的生產(chǎn)季節(jié)主要是春茶、夏茶和秋茶，茶葉的生產(chǎn)受天氣、自然環(huán)境的影響較大，同時，茶產(chǎn)品露天生產(chǎn)環(huán)境的難控性與工業(yè)產(chǎn)品室內(nèi)生產(chǎn)環(huán)境的可控性，決定了茶葉標(biāo)準(zhǔn)化的實施比工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的實施相對復(fù)雜與困難。
· 區(qū)域性
我國的茶葉產(chǎn)區(qū)主要分布在南方省份，茶葉的生產(chǎn)受季節(jié)與地域影響非常大，各個地方的茶葉品種又有所差異，根據(jù)茶葉的適制性，不同的茶樹品種適合做不同類型的茶葉，茶葉標(biāo)準(zhǔn)的制訂一定要考慮到地域性這一特點。
02
我國茶葉標(biāo)準(zhǔn)化的發(fā)展與現(xiàn)狀
·新中國成立前
十八世紀(jì)末至十九世紀(jì)初，中國茶葉已行銷歐、美、亞、非、澳五大洲，成為我國外貿(mào)的重頭商品。部分經(jīng)營者為謀取暴利，興起了摻雜使假之風(fēng)。為了保護(hù)消費者利益，各進(jìn)口國紛紛立法，禁止摻雜假茶輸入。為此，愛國茶人力薦建立茶葉檢驗機(jī)構(gòu)，維護(hù)商品的信譽(yù)。最終于1915年，在浙江溫州地區(qū)成立了永嘉茶葉檢驗處，制定地方性法律條文作為檢驗依據(jù)，這是我國茶葉標(biāo)準(zhǔn)的雛形。
1929年，當(dāng)時的實業(yè)部在上海、漢口分別成立了商品檢驗局，并同時著手制訂茶葉檢驗標(biāo)準(zhǔn)。
1931年，國民政府實業(yè)部基于出口檢驗之需要，頒布了我國第一部茶葉標(biāo)準(zhǔn)。全文僅六條，百余字。對各類茶的品質(zhì)、水分、灰分和包裝作了籠統(tǒng)的規(guī)定。
1932年至1937年, 實業(yè)部先后五次組織修訂茶葉標(biāo)準(zhǔn), 不斷充實內(nèi)容。1936年對茶葉采摘、制造、貯藏和衛(wèi)生條款增加了限制,1937年對著色茶和不合格茶規(guī)定了取締辦法。抗日戰(zhàn)爭時期, 各省分別辦理出口茶葉檢驗。其檢驗標(biāo)準(zhǔn)由各省自定, 內(nèi)容差異很大，浙江、江西、福建、安徽都各有一套標(biāo)準(zhǔn)。
1941年太平洋戰(zhàn)爭爆發(fā)后，茶葉外銷受阻，茶葉檢驗亦告暫停。
1947年, 實業(yè)部再次組織修訂茶葉標(biāo)準(zhǔn), 以加強(qiáng)產(chǎn)品檢驗, 拯救在戰(zhàn)爭中日趨衰落的茶葉生產(chǎn)。這部標(biāo)準(zhǔn)對統(tǒng)一全國茶葉生產(chǎn)、保證產(chǎn)品質(zhì)量、維護(hù)消費者利益方面起到一定的作用。
·新中國成立后我國茶葉標(biāo)準(zhǔn)由國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)構(gòu)成。我國是一個多茶類國家, 茶葉生產(chǎn)區(qū)域跨度大, 茶葉管理部門多。我國現(xiàn)行的茶葉標(biāo)準(zhǔn)是從新中國成立后開始逐步建立和完善的，最初以實物樣為基準(zhǔn)，按茶葉初制、精制的不同加工工藝和內(nèi)銷、外銷及邊銷等不同銷售市場分為毛茶標(biāo)準(zhǔn)樣、 加工標(biāo)準(zhǔn)樣和貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)樣三類。
1950年3月,新中國貿(mào)易部在北京召開第一屆全國商品檢驗會議,制定了《茶葉出口檢驗暫行標(biāo)準(zhǔn)》和《茶葉產(chǎn)地檢驗暫行辦法》,恢復(fù)了由于戰(zhàn)爭而中斷的茶葉檢驗,并增設(shè)了檢驗機(jī)構(gòu)。
20 世紀(jì) 80 年代，國家和地方等有關(guān)部門逐步發(fā)布、 實施了各類茶葉標(biāo)準(zhǔn)。 2008 年 3 月，全國茶葉標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會正式成立，進(jìn)一步建立和完善茶葉標(biāo)準(zhǔn)體系，更好地推動茶葉標(biāo)準(zhǔn)化工作。 經(jīng)過各部門幾十年來在標(biāo)準(zhǔn)化方面的工作，我國現(xiàn)已初步建立了茶葉標(biāo)準(zhǔn)體系
截至 2021 年 7 月中旬，涉茶現(xiàn)行有效行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)230余項，行業(yè)領(lǐng)域涉及農(nóng)業(yè)(NY)、供銷合作(GH)、輕工 (QB)、出入境檢驗檢疫 (SN)、機(jī)械 (JB)、國內(nèi)貿(mào)易 (SB) 等，其中涉茶農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)64項、供銷合作行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)44項、出入境檢驗檢疫行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)38項、機(jī)械行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)20項、輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)10項、國內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)14項
· 毛茶標(biāo)準(zhǔn)樣
毛茶標(biāo)準(zhǔn)樣又稱毛茶收購實物標(biāo)準(zhǔn)樣， 是對樣評茶、評定毛茶等級及價格的實物依據(jù)，即作為收購毛茶的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，90 年代以前，國家主管茶葉收購的部門實行統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)和分級管理。90 年代以后，由于茶葉市場放開，國家茶葉主管部門不再統(tǒng)一下達(dá)毛茶標(biāo)準(zhǔn)樣的制訂及換配計劃， 改由行業(yè)主管部門下達(dá)相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制修訂任務(wù)， 將部分毛茶產(chǎn)品按照標(biāo)準(zhǔn)化管理的要求，列入國家、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的管理規(guī)范中。
· 加工標(biāo)準(zhǔn)樣
加工標(biāo)準(zhǔn)樣，又稱加工驗收統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)樣，是對毛茶再加工時按照外銷、內(nèi)銷、邊銷成品茶標(biāo)準(zhǔn)茶樣進(jìn)行對樣加工，使產(chǎn)品質(zhì)量規(guī)范化的實物依據(jù)，也是成品茶交接驗收的主要依據(jù)，加工標(biāo)準(zhǔn)樣茶有綠茶、紅茶、 烏龍茶、壓制茶等
· 貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)樣
貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)樣指對外貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)樣， 是國際茶葉 貿(mào)易中成交計價和貨物交接的實物依據(jù)。我國茶 72 葉的貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)樣于 1954 年開始建立，首先從大宗 出口綠茶著手建立等級標(biāo)準(zhǔn)茶號， 接著建立外銷 工夫紅茶、小種紅茶、烏龍茶、白茶等的等級標(biāo)準(zhǔn) 樣茶，至 1962 年初步達(dá)到了貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)樣規(guī)格化和 標(biāo)準(zhǔn)化的要求。
目前我國出口茶葉以散裝茶葉和小包裝茶葉為主，按照《中華人民共和國海關(guān)進(jìn)出口商品規(guī)范 申報目錄》(2019 年版)， 進(jìn)出口茶葉 (海關(guān)編碼 [HS 編碼]0902)主要分為綠茶(未發(fā)酵茶)、紅茶 (已發(fā)酵)和半發(fā)酵茶三大類，分別執(zhí)行相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)。在實際貿(mào)易中， 進(jìn)出口茶按照最相近的原則歸屬 到未發(fā)酵類、已發(fā)酵類或半發(fā)酵類商品中。如白茶 由于是輕發(fā)酵茶，一般歸屬在綠茶(未發(fā)酵)類
茶葉質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)
作為世界上主要的茶葉生產(chǎn)、消費和貿(mào)易國， 保證茶葉的質(zhì)量安全對我國茶產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展 具有重要的意義。1982 年 6 月 1 日實施的 GBn 144—81《綠茶、紅茶衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》是我國最早的茶葉 衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定了感官指標(biāo)和理化指標(biāo)，在理 化指標(biāo)中對鉛、 六六六和滴滴涕做了限量要求。
2005 年 1 月頒布并實 施 GB 2763—2005《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng) 藥最大殘留限量》和 GB 2762—2005《食品安全國 家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》，對茶葉的農(nóng)藥殘留 限量和污染物限量做了進(jìn)一步要求。
2009 年國家頒布實施了《食品安全法》，明確 要求政府有關(guān)職能部門對現(xiàn)行的食品農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)食品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)予以整合， 統(tǒng)一公布為食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。
我國與茶葉及相關(guān)制品有關(guān)的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)共有 13 項， 包括農(nóng)藥最大殘留限量、 污染物限量、標(biāo)簽、衛(wèi)生規(guī)范、檢測方法等，這是我 國茶葉質(zhì)量安全監(jiān)督抽檢的重要依據(jù)。
目前，由國家衛(wèi)生健康委、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、市場 監(jiān)管總局三部門聯(lián)合發(fā)布的 GB 2763—2019 《食 品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》，已 于 2020 年 2 月 15 日正式實施， 涉及茶葉的農(nóng)殘限量指標(biāo)增加到了 65 項。
03
茶葉標(biāo)準(zhǔn)的分類
世界各國標(biāo)準(zhǔn)種類繁多，分類方法不盡統(tǒng)一。根據(jù)我國實際情況， 并參照國際上最普遍使用的標(biāo)準(zhǔn)分類方法，我國標(biāo)準(zhǔn)分類如下：
(1)按標(biāo)準(zhǔn)的約束力劃分。我國標(biāo)準(zhǔn)分為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)和推薦性標(biāo)準(zhǔn);
(2) 按標(biāo)準(zhǔn)制定的主體劃分。從世界范圍來看，標(biāo)準(zhǔn)分為國際標(biāo)準(zhǔn)、區(qū)域標(biāo)準(zhǔn)、國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)與企業(yè)標(biāo)準(zhǔn);各層次之間有一定的依從關(guān)系和內(nèi)在聯(lián)系，形成一個覆蓋全國又層次分明的標(biāo)準(zhǔn)體系。對需要在全國范疇內(nèi)統(tǒng)一的技術(shù)要求的，應(yīng)當(dāng)制定國家標(biāo)準(zhǔn)，一般表示為GB或GB/T。
對沒有國家標(biāo)準(zhǔn)而又需要在全國某個行業(yè)范圍內(nèi)統(tǒng)一技術(shù)要求的，可以制定相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。如農(nóng)業(yè)部標(biāo)準(zhǔn)表示為NY. 對既沒有國家標(biāo)準(zhǔn)，又沒有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)而又需要在省、自治區(qū)、直轄市范圍內(nèi)統(tǒng)一技術(shù)要求的，可以制定地方標(biāo)準(zhǔn)，一般表示為DB或DB/T。
企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品既沒有國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，又沒有地方標(biāo)準(zhǔn)的，應(yīng)當(dāng)制定相應(yīng)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。一般表示QB。對已有國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)的，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定嚴(yán)于國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)的要求。
(3)按標(biāo)準(zhǔn)對象的基本屬性劃分。標(biāo)準(zhǔn)分為技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、管理標(biāo)準(zhǔn)和工作標(biāo)準(zhǔn);
(4)按標(biāo)準(zhǔn)信息載體劃分。標(biāo)準(zhǔn)分為標(biāo)準(zhǔn)文件(文字形式)和標(biāo)準(zhǔn)樣品(實物形式)。標(biāo)準(zhǔn)文件的作用主要是提出要求或作出規(guī)定，作為某一領(lǐng)域的共同準(zhǔn)則;標(biāo)準(zhǔn)樣品的作用主要是提供實物，作為質(zhì)量檢驗鑒定的對比依據(jù)，作為測量設(shè)備檢定、校準(zhǔn)的依據(jù)，以及作為判斷測試數(shù)據(jù)準(zhǔn)確性和精確度的依據(jù)。
企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)有以下幾種：
(1)企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品，沒有國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)的，制定的企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn);
(2)為提高產(chǎn)品質(zhì)量和技術(shù)進(jìn)步，制定的嚴(yán)于國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或地方標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn);
(3)對國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的選擇或補(bǔ)充的標(biāo)準(zhǔn);
(4)工藝、工裝、半成品和方法標(biāo)準(zhǔn);
(5)生產(chǎn)、經(jīng)營活動中的管理標(biāo)準(zhǔn)和工作標(biāo)準(zhǔn)。
· 根據(jù)企業(yè)的生產(chǎn)實際確定起草企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)
在起草一個標(biāo)準(zhǔn)前，企業(yè)要充分的調(diào)研，一方面制定的標(biāo)準(zhǔn)不能與國家相關(guān)法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)相抵觸，另一方面標(biāo)準(zhǔn)制定要符合企業(yè)的生產(chǎn)實際，這樣標(biāo)準(zhǔn)的制定既提高了產(chǎn)品的質(zhì)量，又節(jié)約了成本，提高了效率。
· 根據(jù)企業(yè)產(chǎn)品特點制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 我國的大部分國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或地方標(biāo)準(zhǔn)都是推薦性標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)制定的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)根據(jù)本企業(yè)的生產(chǎn)實際及產(chǎn)品的特點來制定。起草企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)時，應(yīng)參照國內(nèi)外同類產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，并結(jié)合自身的特性來擬定。制定出來的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)在生產(chǎn)實際中加以檢驗并不斷地加以修訂，形成最終確認(rèn)的文本，并在國家相關(guān)質(zhì)檢部門備案后生效，這些將作為企業(yè)今后生產(chǎn)的依據(jù)以及產(chǎn)品質(zhì)量仲裁中作為有力的證據(jù)參考。
· 根據(jù)企業(yè)產(chǎn)品實際情況準(zhǔn)確表述企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化
企業(yè)在制定產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)時，可以考慮制定能達(dá)到較高質(zhì)量要求的技術(shù)指標(biāo)，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)一般是嚴(yán)于或高于國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。不同類的茶產(chǎn)品，其技術(shù)指標(biāo)要求也不一樣，有時也不能盲目追求過高的指標(biāo)，這樣會增加企業(yè)的成本，不同的產(chǎn)品應(yīng)有其科學(xué)合理的指標(biāo)，企業(yè)要根據(jù)自身的實際情況，對產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要進(jìn)行科學(xué)而又準(zhǔn)確的表述。
04
國內(nèi)外茶葉農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)比對在全球進(jìn)出口貿(mào)易中，關(guān)稅壁壘在貿(mào)易保護(hù)中的作用逐漸體現(xiàn)出其局限性，而作為非關(guān)稅壁壘之一的綠色貿(mào)易壁壘越來越受重視。發(fā)達(dá)國家以保護(hù)本國資源和環(huán)境為由采取了一系列綠色貿(mào)易壁壘措施限制了我國茶葉出口，我國茶葉在國際市場的競爭力被極大削弱，導(dǎo)致我國茶葉出口成本增加，這對我國茶葉進(jìn)入國際市場造成了嚴(yán)重壓力，抑制了我國茶葉出口的增長速度，阻礙了我國茶葉企業(yè)對國外市場的拓展。
中國與主要國家或地區(qū)茶葉農(nóng)殘標(biāo)準(zhǔn)情況對比
· 中國與歐盟以歐盟為例，2014—2018年歐盟對我國茶葉(不含茶飲料)出口通報農(nóng)藥殘留超標(biāo)累計135批次， 我國成為歐盟茶葉出口通報的主要來源國，農(nóng)藥殘留超標(biāo)成為被通報的首要因素。
我國在 GB 2763—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》和 GB 2763.1—2018《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中百草枯等43 種農(nóng)藥最大殘留限量》中對茶葉的農(nóng)殘指標(biāo)進(jìn)行規(guī)定。
歐盟相關(guān)主要技術(shù)法規(guī)有：《關(guān)于加強(qiáng)進(jìn)口飼料和非動物源性食品官方控制水平法規(guī)》[(EC)No 669/2009] 《動植物源性食品及飼料中農(nóng)藥最高殘留限量的管理規(guī)定》[(EC)No 396/2005]。歐盟網(wǎng)站查詢農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn):
根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)數(shù)據(jù)顯示，歐盟已制定食品中農(nóng)藥最大殘留限量指標(biāo)3萬多項，其中針對茶葉的陸續(xù)增長至 486項，數(shù)量是我國茶葉農(nóng)殘限量指標(biāo)的7.5倍。 歐盟標(biāo)準(zhǔn)是目前世界上最嚴(yán)格的茶葉農(nóng)藥MRLS標(biāo)準(zhǔn)。
中國與歐盟共有指標(biāo)42 項(中國指標(biāo)有“六六六”1 項，歐盟指標(biāo)為“α-六六六”和“β- 六六六”2 項，本研究以中國名稱為準(zhǔn)，因此計為共有指標(biāo)1 項)。在共有指標(biāo)中，歐盟更嚴(yán)格的有26 項，中國更嚴(yán)格的有8 項，相同的有8 項詳見下表;中國與歐盟共有指標(biāo)比較結(jié)果
近年來對我國輸歐茶葉產(chǎn)生重大影響的是蒽醌、唑蟲酰胺、呋蟲胺、高氯酸鹽等農(nóng)藥。其中蒽醌我國尚未制定其限量標(biāo)準(zhǔn)， 唑蟲酰胺、呋蟲胺已于GB2763—2019中新增限量標(biāo)準(zhǔn)，并于2020年2月實施。
同時歐盟規(guī)定，未制定MRLs的農(nóng)業(yè)化學(xué)品限量檢出限標(biāo)準(zhǔn)一律為 0.01mg/kg。
· 中國與日本日本也是世界上對茶葉農(nóng)殘限量最嚴(yán)格的國家之一，日本主要在《食品衛(wèi)生法》《食品安全基本法》和《食品中殘留農(nóng)業(yè)化學(xué)品肯定列表制度》中對茶葉農(nóng)殘限量做出規(guī)定，涉及的農(nóng)業(yè)化學(xué)品殘留。
使用的農(nóng)藥 MRLs 標(biāo)準(zhǔn)是《食品中殘留農(nóng)業(yè)化學(xué)品肯定列表制度》(PLS)，于2006年5月29日正式實施，涉及800多種農(nóng)藥、獸藥、食品添加劑等，制定了最大殘留限量指標(biāo)5萬多種， 其中涉及茶葉的檢測項目有255項，數(shù)量是我國茶葉農(nóng)殘限量指標(biāo)的4倍。
對于未制定MRLs標(biāo)準(zhǔn)的農(nóng)業(yè)化學(xué)品，其在食品中的含量不得超過 0.01mg/kg。
中日相比，中國獨有指標(biāo)有19 項，日本獨有指標(biāo)192 項。共有指標(biāo)31 項。在共有指標(biāo)中，中國更嚴(yán)格的有18 項，日本更嚴(yán)格的有5 項，相同的8 項。
中國與日本共有指標(biāo)比較結(jié)果
目前，我國茶葉出口日本主要通報項目是氟蟲腈，日本對氟蟲腈(0.002mg/kg)的檢測很嚴(yán)格，我國雖規(guī)定氟蟲腈在茶葉上禁用，但尚未制定限量標(biāo)準(zhǔn)。
· 中國與摩洛哥摩洛哥是我國綠茶的最大出口國。
2019年7月1日，摩洛哥國家食品安全 局(ONSSA)開始對自我國進(jìn)口的茶葉實施新的農(nóng)藥MRLs標(biāo)準(zhǔn)，涉及47種農(nóng)藥MRLs， 基本參照 CAC、歐盟標(biāo)準(zhǔn)。
摩洛哥規(guī)定 我國未準(zhǔn)許用于茶葉的農(nóng)藥，一律按0.01mg/kg或定量檢出限(LOQ) 實行。
摩洛哥27項農(nóng)藥的MRLs指標(biāo)嚴(yán)于我國，如丁醚脲嚴(yán) 500倍，啶蟲脒嚴(yán) 200倍，苯醚甲環(huán)唑嚴(yán) 200倍。
· 中國與美國美國的茶葉農(nóng)殘標(biāo)準(zhǔn)總體來說比我國寬松，規(guī)定了茶葉中 36種農(nóng)藥的MRLs。
美國禁止在茶葉上使用的化學(xué)農(nóng)藥：滴滴涕、毒死蜱、乙硫磷、氰戊菊酯、林丹、甲巰咪唑、丙溴磷、四氯殺螨砜、三唑醇、三唑磷、三氯殺螨醇、硫丹、溴蟲腈。
我國和美國都有MRLs要求的農(nóng)藥有14種 ，其中兩國農(nóng)藥MRLs標(biāo)準(zhǔn)相同的僅有草甘膦( 速溶茶除外) 和乙螨唑。
美國的甲氰菊酯和喹螨醚MRLs 標(biāo)準(zhǔn)比我國嚴(yán)格，其余相同農(nóng)藥的MRLs 標(biāo)準(zhǔn)均比我國更寬松。
· 中國與CACCAC標(biāo)準(zhǔn)簡介
國際食品法典委員會(CAC)，是FAO和 WHO共同建立的協(xié)調(diào)各成員國食品法規(guī)、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的唯一政府間國際機(jī)構(gòu)，我國為CAC成員國。
根據(jù)CAC官方網(wǎng)站提供的在線數(shù)據(jù)庫，有關(guān)茶葉的農(nóng)藥MRLs共有24種，與我國共有項目19項。
限量值相同項目：硫丹、氯菊酯、噻螨酮、茚蟲威、乙螨唑、百草枯、毒死蜱、丙溴磷、氟蟲脲
我國尚無限量標(biāo)準(zhǔn)：殺撲磷、炔螨特、氟苯蟲酰胺、螺甲螨酯、唑螨酯
國內(nèi)外茶葉農(nóng)殘限量指標(biāo)存在較大差異，這與茶葉生產(chǎn)及流通方式、農(nóng)藥登記與使用等具體實際有關(guān)，不同國家和組織基于食品安全、風(fēng)險管理、貿(mào)易調(diào)控等多種原因，制定最符合自身需求的標(biāo)準(zhǔn)。
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茶葉標(biāo)準(zhǔn)化的意義
隨著國內(nèi)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，以及人均生活水平的提高，在相當(dāng)長的一段時期內(nèi)，茶葉行業(yè)仍將處于規(guī)模不斷擴(kuò)展、質(zhì)量水平不斷提高的上升通道中，產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整將伴隨市場的需求而繼續(xù)人們對茶葉質(zhì)量的要求也越來越高，這就需要一個嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)來控制茶葉生產(chǎn)，實施茶葉標(biāo)準(zhǔn)化，茶葉的質(zhì)量和安全衛(wèi)生等級才能有所保障。
“目前我國茶行業(yè)面臨的幾大問題有：產(chǎn)銷失衡、生產(chǎn)勞動力成本持續(xù)走高、茶葉品質(zhì)不穩(wěn)定及衛(wèi)生安全隱患等等，這一系列問題都需要通過科學(xué)科技手段來解決?！?/p>
· 對于茶園來說，茶園的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)需要一整套的標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范。首先是茶樹品種管理, 選擇適合當(dāng)?shù)貤l件的優(yōu)良品種。其次是茶園的環(huán)境管理、水和肥料的管理、茶樹栽培管理、病蟲害及農(nóng)藥使用的管理(當(dāng)前, 茶樹的病蟲害要盡量采用生物防治, 農(nóng)藥的使用要注意采用高效低毒、允許在茶樹上使用的農(nóng)藥, 嚴(yán)禁使用國家禁止在茶樹 上使用的農(nóng)藥)等。最后還應(yīng)有鮮葉采摘、保管和運輸?shù)墓芾淼?，這也是源頭的標(biāo)準(zhǔn)化。
· 對茶企來說，茶葉屬植物性產(chǎn)品, 其品質(zhì)的色、香、味、形與當(dāng)?shù)氐牟铇淦贩N、氣候、水土等環(huán)境以及鮮葉加工的技術(shù)條件等特點密切相關(guān)。由此形成茶葉產(chǎn)品批量小、批次多的特點，確立標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)工藝流程。茶葉加工生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化, 除應(yīng)有標(biāo)準(zhǔn)化的廠房、標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)設(shè)備外, 確立標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)工藝流程非常重要。標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)工藝流程不僅能確保茶葉在加工過程中 的衛(wèi)生安全, 有效防止外來污染物的侵入; 同時能提高效率, 使不同批次的原料通過特定的加工工藝 形成色、香、味、形一致的、品質(zhì)穩(wěn)定的茶葉產(chǎn)品。
一款茶產(chǎn)品如果能夠通過科學(xué)規(guī)?；姆N植加工，通過提高效率和產(chǎn)能的方式把控成本的同時保證品質(zhì)和安全的情況下具備穩(wěn)定口感和品質(zhì)，這樣的產(chǎn)品流通起來才能惠及每一個消費者以及產(chǎn)業(yè)鏈條上的每一個經(jīng)營者。
標(biāo)準(zhǔn)化的意義：安全+成本+好喝
面對茶葉的跨境進(jìn)出口貿(mào)易市場，提高中國茶產(chǎn)品的國際競爭力，建立符合國際規(guī)范和食品安全的茶葉標(biāo)準(zhǔn)化體系，從而消除貿(mào)易壁壘對我國茶葉出口帶來的不利影響。
茶葉標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化、自動化、甚至智能化是為了讓整個行業(yè)越走越遠(yuǎn)，與被創(chuàng)造出的山頭、古樹、小產(chǎn)區(qū)概念并沖突，一個良性的產(chǎn)業(yè)體系是允許百花齊放的，個性化和標(biāo)準(zhǔn)化相輔相成共生更能促進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)整體的長久繁榮。
來源：茶也加速器
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通過這次評茶師的考核，算是系統(tǒng)的學(xué)習(xí)了各大茶類的審評方式方法，但如不深入產(chǎn)區(qū)，只能說了解個大概，略懂皮毛而于！白茶重新得到重視，時間已經(jīng)不短，產(chǎn)量也是逐年增加，前景一遍看好。而審評方式方法好像還是套用其他茶類的操作？若按目前的國家標(biāo)準(zhǔn)，很難審評出好茶。審評以當(dāng)年新茶為準(zhǔn)，而新白茶又以鮮爽，醇厚，甘潤為主要特點，以50:1，3克150ml的悶杯審評法，除非茶在本質(zhì)和工藝上區(qū)別很大，不然以人的感官很難作出正確的判斷，相對烏龍茶而言，做的比較好，能以22:1的比例，以蓋碗2. 3. 5分鐘，三泡的出湯方式，起碼泡出了烏龍茶該有的特色。
隨著時代進(jìn)步的步伐，人們對自我健康的保護(hù)意識也越來越高，在產(chǎn)區(qū)，一批敢想敢做，積極向上的年輕人，更是將白茶產(chǎn)業(yè)做為主打產(chǎn)業(yè)，從而在突破傳統(tǒng)工藝，不再受天氣約束，運用科技手段，使白茶加工工藝有跨時段的飛越。在原來銀針，牡丹，貢眉，壽眉的級別外，又增加了春大葉，冬大葉，老梗大葉，茶花，茶仔等。又結(jié)合節(jié)氣推出了一系列以節(jié)氣命名的相關(guān)等級品種。按樹齡分為新砍小茶，當(dāng)年茶，老樹茶，老的快死的保命茶，又分有密植茶，單叢茶等。除了高山茶，低山茶外，又分野茶，拋荒茶，有機(jī)茶，田園茶等。在加工工藝上又分室內(nèi)萎調(diào)，室外萎調(diào)。室內(nèi)萎調(diào)有保香除濕法，空調(diào)除濕法，全自動機(jī)械法，加溫干燥法，槽制法等。室外萎調(diào)有傳統(tǒng)竹柄曬法，圓篩曬法，不銹鋼絲，纖維網(wǎng)等曬法。堆積有自然堆積法，恒溫恒濕法，悶包法，深度發(fā)酵法等。干燥有自然陽光法，炭焙法，電焙法，機(jī)械加熱法等。因此，受品質(zhì)，山地氣場，加工工藝，干燥方式方法等影響，對于如何審評一款茶的好壞，必須要深入茶山，全面了解，結(jié)合自然以及生產(chǎn)工藝，多品多試，綜合判斷。
“茶無上品，適口為珍”，這句話很多人理解錯了，只要是一款好茶等級不是很重要，好喝才算硬道理，適合就好！而有些人則受品牌，名人，大師，價位等影響，明明已經(jīng)壞掉的茶，硬是逼自己適應(yīng)，這就算被人帶坑里，卻在坑里吹牛逼的人。好茶能改善人體機(jī)能，破茶一樣影響生命。因而，審評是一個嚴(yán)謹(jǐn)?shù)倪^程，把茶喝透，一泡接一泡，坐杯太久有失鮮爽，再也試不出原本該有的滋味。下面運用八大審評因子，應(yīng)當(dāng)重點掌握的一些要點:
一 干評
1 條索
銀針? 高山茶，荒茶，單叢茶芽頭肥壯較長，毫毛密布直順。新砍當(dāng)年小樹茶，芽頭肥大，色深毛少。低山茶，過度采摘茶相對短小。頭采針緊實，中期針較空，后期針細(xì)長。
牡丹
除了銀針的一些特征外，荒茶梗細(xì)略長，葉片略小。田園茶梗稍粗壯，略短，葉片較大。
貢 壽眉
除嫩度外，基本相同，柄涼茶直挺，而槽制因中期翻動形成彎曲，折皺，葉片受損。
2 色澤
? 以銀針，高端牡丹為例，以上好北風(fēng)天混然而成的為上品，綠梗綠葉，毫芽銀白無瘕，顏色單一，帶紅即為次品，帶黑屬南風(fēng)天，陰雨天或走水不暢而造成。貢眉壽由于后期氣溫升高，葉片可略帶紅張或全紅褐色，帶黑均屬不正常范圍。
3 整碎?
白茶以不揉不炒為特征，干燥后葉梗平整稍萎縮，如牡丹講的是芽葉連枝，只要復(fù)曬干燥裝箱，分裝過程中輕拿輕放，就能保證整體形態(tài)完整，過碎都是暴力操作或擠壓造成。
4 凈度? ?
除開頭頭采可略帶黃耳子，其他各等級按等級外不應(yīng)該帶有其他物質(zhì)。
二 內(nèi)質(zhì)審評
5 香氣??
嗅香氣這個過程應(yīng)該不是重點，有些干茶表面聞起來很香，或者泡的時候香氣四溢，而喝在嘴里沒東西，這就是所謂的其華在表，香不入水。但經(jīng)常聞還是能聞出點東西，如荒茶的荒氣，銀針的毫香，牡丹的韻味，貢眉壽眉所揮友的應(yīng)有茶氣，以及一特殊的山場花香等。主要的一些異味，如涼曬竹制品不潔所引起的霉味，炭焙的煙味，機(jī)械化生產(chǎn)的機(jī)油味，走水不暢的水味，堆積過熟的酸餿味等其他一些不該是茶的味道，嗅怎么樣都不如喝來的實在，但要是在聞香上就發(fā)現(xiàn)問題，就沒必要喝了！
6 湯色? ?
清澈鮮明透亮，往往會體現(xiàn)一款茶的等級和工藝。等級越高，工藝越純，湯色則越清，工藝綠的湯色淺，褐紅的則深。主要由清亮-淺杏-杏色-深杏-淺黃-黃色-橙黃而構(gòu)成。同樣也會由出湯的快幔，悶泡時間的長短而使湯色由淺變深。如湯色混濁，則表示茶青已失鮮爽，或曬制過程淋雨等一些不正常因素造成。
7 滋味??
茶是拿來喝的，滋味才是重中之重，審評前最最好別吃重口味的東西，如糖，水果，煙酒等。并且要結(jié)合日常泡茶習(xí)慣，因日積月累的飲茶習(xí)慣會產(chǎn)生自身的資料庫，如用立柱杯，本身就會很生疏。審評一款茶的好壞，一定要將其喝透，采用浸泡法，讓每一根茶都浸到，保證全部釋放，這樣就可以通過泡數(shù)，每一泡的茶氣，滋味綜合判斷。比如田園茶，基本四五泡滋味就會變淡，而荒野茶則七八泡，十來泡滋味還在。下面著重介紹嘗滋味的動作要領(lǐng)，各種滋味以及喝后的一些反應(yīng)，異味整體分析等。
嘗滋味基本動作要領(lǐng)
? 滋味是靠舌頭味蕾來品嘗的，舌的不同部位對滋味的感覺并不相同。舌中部對滋味的鮮爽度判斷最敏感，舌尖、舌根次之；舌根對苦味最敏感。在評茶時，茶湯應(yīng)在口腔內(nèi)來回打轉(zhuǎn)，以充分發(fā)揮舌頭各部位的功能。評滋味時，茶湯溫度、吃的數(shù)量、辨的時間、嘴吸茶湯的速度、用力的大小及舌的姿態(tài)等等，都會影響審評滋味的結(jié)果。
?、佟〔铚珳囟茸钸m合評茶要求的茶湯溫度是45℃~55。如高于70℃就覺燙嘴，低于40℃就顯得遲鈍，
?、凇〔铚珨?shù)量每次用荼匙取茶湯最好是4ml-5ml，過多會感到滿嘴是湯，難于在口中打轉(zhuǎn)及辨別，過少覺得嘴空，不便于辨味。
?、邸L味時間每次茶湯在嘴內(nèi)的嘗味時間以3秒~4秒為宜。一般需嘗味2次~3次。品嘗過滋味很濃的茶后，最好用溫開水漱漱口再復(fù)評。
?、堋∥铚乃俣纫匀?，速度不能過快。
?、荨∩嗟淖藨B(tài)把茶湯吸入嘴內(nèi)后，舌尖頂住上層門齒，嘴唇微微張開，舌稍向上抬，讓湯在舌的中部攤開，再慢慢吸入空氣，茶湯在舌上微微滾動，連吸2次后，辨出滋味，即閉上嘴，在鼻孔中排出肺內(nèi)廢氣，吐出茶湯。若初感有苦味的茶湯，應(yīng)抬高舌位，把茶湯壓入舌的基部，進(jìn)一步評定苦的程度。
辛?
? 白茶中很少出現(xiàn)，但偶爾會喝到由菜茶生產(chǎn)的茶，稍帶有芥末的味道。
甘? ?
一般好的荒野茶入口即甘，甘爽程度主要取決于氨基酸和木糖的含量，但茶的本質(zhì)是苦的，濃度高時也會呈現(xiàn)苦感，但能回甘。
酸? ?
走水不暢，曬制淋雨，二茶天氣悶熱，堆積過度等會出現(xiàn)悶餿酸味，成品茶干度不夠，存放過程溫度太高，也會令茶酸化。
苦??
茶的本質(zhì)是苦的，濃度越高，滋味越苦，降低濃度是甘甜的，如拋荒茶，苦能化開，會回甘，即是好苦。有些苦是茶樹品種的問題，而有些苦是種植環(huán)境的問題，如爛田鹽堿地，還有一些新砍小樹呈現(xiàn)的清苦，苦揀樹下會出現(xiàn)純苦，再有就是深度發(fā)酵，少部分霉?fàn)€所呈現(xiàn)的渥堆苦。
咸?
? 高山茶一般很少出現(xiàn)咸的口感，只有鹽堿地或海邊受海霧的影響，會出現(xiàn)咸的口感。
淡??
指淡而無味，大量的化肥，包括有機(jī)肥，人為地過分分促進(jìn)生長，降低了茶內(nèi)物質(zhì)含量，管理設(shè)備先進(jìn)，有噴灌，長期下雨，過度萎調(diào)，槽制法，同樣有損茶氣，淡化滋味，挑檢過度暴露，量太少等也會使滋味變淡。
澀? ?
主要是茶多酚單寧物質(zhì)因萎調(diào)太快，過早干燥所產(chǎn)生，轉(zhuǎn)化的尷尬期，突然的天氣變化，以及茶葉受潮等因素，澀會引起鎖喉，舌頭粗大，吞咽困難，明明是茶水卻難于下咽等特癥！
入口柔? 一款茶氣霸道，荒氣，芳?xì)夤泊娴暮貌?，別看湯色清淡如水，而其內(nèi)物質(zhì)非常豐富，飲在嘴里糯糯的，柔柔的，如同剛上釀的米酒，簡直可以用“瓊漿玉液”來形容。
陽光的味道??
白茶就該喝出陽光的味道，“芽茶以火作者為次，生曬者為上”純曬的白茶不管是在后期傳化，還是療效上都比較突出，火作的為次品，機(jī)械烘干和陽光房曬的更次。
喝后口干喉干??
一些為追求表面香氣，使用炭焙或電焙時故意提高溫度，而這些高溫過的茶，在喝的過程中就會感覺越喝越渴，口腔，咽喉發(fā)干，嚴(yán)重的會如同上火，立馬引起咽喉嘶啞年癥狀！
一些主要異味? ?
茶性淫。易于染指，是指生長，生產(chǎn)，存放過程中容易吸收近距離接觸其他類以及環(huán)境的味道，而這些香氣異味，通過湯水零距離與味蕾接觸，相對比聞香更直接，如一些山場的蘭花香，套種梔子花的帶有梔子花香，和什么荒草在一起就會帶什么荒草的氣息。用具不潔，特別是用前幾次用竹制品的，多少都會帶有。干燥途徑，燒煤的有煤的氣息，燒柴的有柴的氣息，炭焙如操作不當(dāng)，煙味就很明顯。
因此，審評茶第一泡很關(guān)健，是香氣是異味，第一泡最為突出，喝不喝沒關(guān)系，但要試！
8 葉底? ?
主要觀察嫩度，是否鮮活透亮，泡開了更能體現(xiàn)茶青的本質(zhì)，如頭采銀針，干茶看著細(xì)小，泡開后能壯大好幾倍，而中后期則沒有這種活性，也可通過手模茶底，以手感分辨茶的柔韌度而判斷類別及工藝。
以上屬于個個人以產(chǎn)地，生產(chǎn)，生活經(jīng)驗的大概寫照，要寫的內(nèi)容實在，茶即然有斗就有江湖，不能像體育賽事，搞幾個奧運健兒高高捧起！要全民，只有全民參予，一人計短，百人計長，留下后感！讓好茶為健康保駕護(hù)航！
