橄欖茶是那種茶

　　因?yàn)榭戳恕吨瘛罚瑢λ未栉幕貏e感興趣。于是，我仔細(xì)的品讀了“諸事皆能，獨(dú)不能為君耳”的宋徽宗趙佶的《大觀茶論》，下面，我用簡單的翻譯讓您快速讀完這篇文章。

　　原文如下：

　　續(xù)篇

　　嘗謂首地而倒生，所以供人求者，其類不一。谷粟之于饑，絲枲之于寒，雖庸人孺子皆知。常須而日用，不以歲時(shí)之舒迫而可以興廢也。至若茶之為物，擅甌閩之秀氣，鐘山川之靈稟，祛襟滌滯，致清導(dǎo)和，則非庸人孺子可得而知矣；沖澹間潔，韻高致靜，則非遑遽之時(shí)可得而好尚矣。

　　本朝之興，歲修建溪之貢，尤團(tuán)鳳餅，名冠天下，而壑源之品亦自此而盛。延及于今，百廢俱興，海內(nèi)晏然，垂拱密勿，幸致無為?？N紳之士，韋布之流，沐浴膏澤，熏陶德化，咸以雅尚相推，從事茗飲。故近歲以來，采擇之精，制作之工，品第之勝，烹點(diǎn)之妙，莫不咸造其極。且物之興廢，固自有時(shí)，然亦系乎時(shí)之污隆。時(shí)或遑遽，人懷勞悴，則向所謂常須而日用，猶且汲汲營求，惟恐不獲，飲茶何暇議哉！世既累洽，人恬物熙。則常須而日用者，固久厭飫狼籍，而天下之士，勵(lì)志清白，競為閑暇修索之玩，莫不碎玉鏘金，啜英咀華。較篋笥之精，爭鑒裁之別，雖下士于此時(shí)，不以蓄茶為羞，可謂盛世之情尚也。

　　嗚呼！至治之世，豈惟人得以盡其材，而草木之靈者，亦得以盡其用矣。偶因暇日，研究精微，所得之妙，后人有不自知為利害者，敘本末，列于二十篇，號曰《茶論》。

　　簡譯：

　　世間萬物的生長都是為了滿足人的需求。稻谷栗米用來充饑，蠶絲棉麻用來御寒，這是世人皆知的事情。至于茶，它凝聚了山川的靈秀氣韻，寄寓著美好的稟性。茶帶給人們清閑而平和的感受，這種妙處不是平常人和婦孺之流所能領(lǐng)會的了。品茶之時(shí)，內(nèi)心淡泊、氣質(zhì)高雅、意態(tài)寧靜。也不是那種舉止慌亂，手足無措的人能夠消受得起的情趣。

　　我在大宋建朝之初，每年專門派使者在福建安溪一帶焙制茶葉進(jìn)貢，“龍團(tuán)”、“鳳餅”等茶名冠天下，延至今日，百廢俱興，天下安定，君臣勤勉治國，有幸造就了無為而治的升平盛世。官宦、富商和平民都享受著朝廷的恩澤，社會上風(fēng)行高雅，盛行飲茶、品茗風(fēng)氣。所以近年來，茶葉采摘、制作工藝、烹水點(diǎn)茶的技藝越發(fā)高妙，無不達(dá)到空前境地。如果時(shí)局動蕩，人心慌亂，百姓勞累病苦，日常生活所需還要疲于奔命，為衣食溫飽憂患，誰還會閑心考慮飲茶這等雅事呢？

　　唉！在這個(gè)極其太平的時(shí)代，我偶爾清閑無事，在研究中體會到茶事的精深微妙，領(lǐng)會了其中的奧妙，又擔(dān)心后人不知利弊，所以敘述茶事的本末，分為十二篇，命名為《茶論》。

　　地產(chǎn)

　　植產(chǎn)之地，崖必陽，圃必陰。蓋石之性寒，其葉抑以瘠，其味疏以薄，必資陽和以發(fā)之。土之性敷，其葉疏以暴，其味強(qiáng)以肆，必資陰蔭以節(jié)之(今圃家皆植木以資茶之陰)。陰陽相濟(jì)，則茶之滋長得其宜。

　　簡譯：種植茶樹的地方，如果是山崖，一定要選擇陽光充足的南坡，如果是茶園，一定要選擇陰涼的地點(diǎn)。巖石性寒，茶葉生長受到抵制，葉片就瘦小，茶味就淡薄，因此必須借助和暖的陽光來促進(jìn)生長；而土質(zhì)肥沃的茶園，茶葉長得又大又快又容易脫落，茶味就會顯得過于強(qiáng)烈、放蕩，因此必須選擇在陰涼處開辟茶園，以調(diào)控茶的生長。陰陽相濟(jì)、和諧，才能生長出最好的茶。

　　天時(shí)

　　茶工作于驚蟄，尤以得天時(shí)為急。輕寒，英華漸長；條達(dá)而不迫，茶工從容致力，故其色味兩全。若或時(shí)旸郁燠，芽奮甲暴，促工暴力隨槁，晷刻所迫，有蒸而未及壓，壓而未及研，研而未及制，茶黃留漬，其色味所失已半。故焙人得茶天為慶。

　　簡譯：茶工在驚蟄時(shí)節(jié)開始制茶，首先要考慮的是天氣因素。驚蟄，天氣微寒，花草逐漸生長。茶樹的枝葉生長舒展而快速，茶工就能夠從容摘茶、制作，所以制作出來的茶葉色味俱佳。如果天氣晴朗悶熱，芽葉猛長，無形之中催促著茶工，急迫導(dǎo)致采摘和制作的粗糙。由于時(shí)間緊迫，有的茶蒸了來不及壓榨，壓榨后又來不及研碎，研碎后又來不及制成茶餅，致使茶黃存留于茶葉中，這種茶葉的色味又損失過半。所以，茶工們視天氣晴好為幸事。

　　采擇

　　擷茶以黎明，見日則止。用爪斷芽，不以指揉，慮氣汗熏漬；茶不鮮潔。故茶工多以新汲水自隨，得芽則投諸水。凡牙如雀舌、谷粒者為斗品，一槍一旗為揀芽，一槍二旗為次之，余斯為下。茶之始芽萌，則有白合，既擷，則有烏蒂。白合不去，害茶味；烏蒂不去，害茶色。

　　簡譯：采茶要在黎明時(shí)分，太陽一出來就應(yīng)停止。采摘時(shí)用指甲掐斷茶芽，不能用手指搓揉，手氣和汗水熏染浸漬，茶葉就不新鮮了。所以，茶工采茶時(shí)大多隨身攜帶剛從井中打上來的清水，采下茶芽隨即投入水中。凡是如雀舌、谷粒形狀的茶芽都被視為極品，一芽一葉的稱為“揀芽”，一芽兩葉的又次一等，其余的都發(fā)球下等茶葉。有些茶樹剛萌芽時(shí)，會長出兩葉抱生的茶芽，稱為“百合”，采下之后則會留下茶芽的蒂頭，稱為“烏蒂”。揀選茶葉時(shí)，如果不除去“百合”就影響茶葉的味道，如果不除去“烏蒂”就會影響茶葉的色澤。

　　蒸壓

　　茶之美惡、尤系于蒸芽、壓黃之得失。蒸太生，則芽滑，故色清而味烈；過熟，則芽爛，故茶色赤而不膠。壓久，則氣竭味漓，不及，則色暗昧澀。蒸芽，欲及熟而香，壓黃，欲膏盡亟止。如此，則制造之功十已得七八矣。

　　簡譯：茶的好壞，關(guān)鍵在于蒸壓得當(dāng)。如果蒸得太生，茶的顏色青而味太濃烈；蒸得過熟，那芽葉就爛熟了，所以茶的顏色赤紅而不易凝聚。如果壓的時(shí)間過長，茶的精氣消盡，味道就淡?。粔旱某潭炔蛔?，茶的顏色暗淡而味道苦茶澀。蒸芽要蒸得恰到好處而香氣濃郁，壓黃只要把水汁榨盡就馬上停止。這樣，茶就制的差不多了。

　　制造

　　滌芽惟潔，濯器惟凈，蒸壓惟其宜，研膏惟熟，焙火惟良。飲而有少砂者，滌濯之不精也；文理燥赤者，焙火之過熟也。夫造茶，先度日晷之長短，均工力之眾寡，會采擇之多少，使一日造成，恐茶過宿，則害色味。

　　簡譯：鮮葉一定要洗凈，制茶器具也一定要清洗干凈，蒸茶、壓茶一定要恰到好處，研茶一定要研熟，烘焙的火一定要恰到好處。喝茶的時(shí)候，茶中有小沙塵，那就是清洗得不干凈；茶葉的紋理干燥、發(fā)紅，那就是烘焙火候過了。制茶時(shí)，先要考慮日照過長短，均衡用工，規(guī)定采擇數(shù)量，一天內(nèi)完成制茶。否則，茶青一過夜就影響顏色和味道了。

　　鑒辯

　　茶之范度不同，如人之有首面也。膏稀者，其膚蹙以文；膏稠者，其理斂以實(shí)；即日成者，其色則青紫；越宿制造者，其色則慘黑。有肥凝如赤蠟者，末雖白，受湯則黃；有縝密如蒼玉者，末雖灰，受湯愈白。有光華外暴而中暗者，有明白內(nèi)備而表質(zhì)者，其首面之異同，難以慨論，要之，色瑩徹而不駁，質(zhì)縝繹而不浮，舉之則凝然，碾之則鏗然，可驗(yàn)其為精品也。有得于言意之表者，可以心解，比又有貪利之民，購求外焙已采之芽，假以制造，碎已成之餅，易以范模；雖名氏采制似之，其膚理、色澤，何所逃于鑒賞哉。

　　簡譯：茶的模樣各不相同，就好像人的模樣不同一樣。調(diào)出的茶膏稀的，茶餅的表層有皺褶花紋；茶膏稠的，茶餅的紋理細(xì)密而質(zhì)地堅(jiān)實(shí)；當(dāng)天制成的茶餅，顏色青紫；過一夜制成的，顏色就會暗淡發(fā)黑。茶末雖是白色的，但一經(jīng)開水沖泡，顏色就會發(fā)黃；有的茶餅細(xì)密猶如蒼玉，茶末雖是灰色的，但一經(jīng)開水沖泡，顏色卻更加潔白。茶餅的模樣風(fēng)采各異。簡要地說，茶餅顏色晶瑩透徹而不雜亂，質(zhì)地緊密而不浮華，拿在手里堅(jiān)實(shí)，用茶碾碾時(shí)鏗然有聲，說明是茶中精品。有些茶餅的品級難以用言語來表達(dá)，只能是意會心領(lǐng)。有些貪圖暴利的茶人，購買外焙的白茶芽，冒充北苑的茶，有的碾碎已制成的茶餅，換上北苑的茶模。雖然茶餅的名字和制造方法非常相似，可茶餅的表層紋理色澤，怎能逃過鑒賞家的眼睛呢。

　　白茶

　　白茶自為一種，與常茶不同。其條敷闡，其葉瑩薄。崖林之間，偶然生出，雖非人力所可致。正焙之有者不過四、五家，生者不過一、二株，所造止于二、三銙而已。芽英不多，尤難蒸焙；湯火一失，則已變而為常品。須制造精微，運(yùn)度得宜，則表里昭澈，如玉之在璞，它無與倫也。淺焙亦有之，但品格不及。

　　簡譯：白茶自成一種，與一般的茶不一樣，它的枝條舒展，葉子晶瑩剔透。在山崖的叢林之間，偶然生長出來，不是人力可以得到。有這茶樹的不過四五家，每家的白茶樹不過一二株，每年制造的茶餅不過兩三銙。這茶的茶芽不多，特別難以蒸青烘焙，湯火一不得當(dāng)，就已變成一般的茶了。白茶，必須精心細(xì)致地制造，得當(dāng)?shù)剡\(yùn)作制作方法。這樣，制出的茶餅就表里透徹，好像美玉包藏在璞石之中，是別的品種無與倫比的。淺焙也做這樣的茶，但品格遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及。

　　羅碾

　　碾以銀為上，熟鐵次之，生鐵者，非淘揀槌磨所成，間有黑屑藏干隙穴，害茶之色尤甚。凡碾為制，槽欲深而峻，輪欲銳而薄。槽深而峻，則底有準(zhǔn)而茶常聚；輪銳而薄，則運(yùn)邊中而槽不戛。羅欲細(xì)而面緊，則絹不泥而常透。碾必力而速，不欲久，恐鐵之害色。羅必輕而平，不厭數(shù)，庶幾細(xì)青不耗；惟再羅，則入湯輕泛，粥面光凝，盡茶之色。

　　簡譯：茶碾銀制的最好，其次是熟鐵的。而沒有經(jīng)過挑選打磨的生鐵制成的茶碾，有時(shí)有黑屑藏在縫隙、凹處，會嚴(yán)重影響茶的色澤。碾槽要制作得深峻，碾輪要稅利而薄。槽深峻，那么槽底就平直，碾茶時(shí)，茶葉容易聚集在槽底，碾出的茶末就粗細(xì)均勻。茶篩的底面要細(xì)密，篩底要繃得緊，這樣做篩底的絹才不易被堵死而容易透氣。碾茶一定要有力、快速，碾的時(shí)間不能太久，否則，碾鐵會損害茶的色澤。篩茶用力一定要輕，持篩要平穩(wěn)，不要怕篩的次數(shù)多，只求不損耗茶末。只有經(jīng)兩次羅篩的茶末，加入水才會輕盈泛起，茶面如粥面般凝結(jié)有光澤。

　　盞

　　盞色貴青黑，玉毫條達(dá)者為上，取其煥發(fā)茶采色也。底必差深而微寬。底深，則茶宜立而易于取乳，寬則運(yùn)筅旋徹，不礙擊拂。然須度茶之多少，用盞之大小。盞高茶少，則掩蔽茶色，茶多盞小，則受湯不盡。盞惟熱，則茶發(fā)立耐久。

　　簡譯：茶盞以青黑色釉面為上，尤其以黑釉上有兔毫般細(xì)密的白色斑紋為上品。底一定要稍深面積微寬，盞底深，便于茶即時(shí)生發(fā)，而且容易翻出白色湯花；盞底寬，那么，在使用茶筅攪拂茶湯時(shí)不妨礙用力擊拂。當(dāng)然，還必須根據(jù)茶量的多少，選擇大小適宜的茶盞。茶盞高茶量少，就會掩蓋茶的色澤，茶量多茶盞小，茶就不能充分地吸收沸水。只有茶盞溫?zé)幔璨拍芗磿r(shí)生發(fā)，持久耐泡。

　　筅

　　茶筅以觔竹老者為之，身欲厚重，筅欲疏勁，本欲壯而未必吵，當(dāng)如劍脊之狀。蓋身厚重，則操之有力而易于運(yùn)用；筅疏勁如劍脊，則擊拂雖過而浮沫不生。

　　簡譯：茶筅要用蒼勁年壯的竹子做成。茶筅的干要厚重，竹束要疏朗有勁。根部要壯實(shí)而末梢一定要細(xì)，竹束應(yīng)當(dāng)像劍身的樣子。茶筅的干厚重，握著就好用力而且遠(yuǎn)轉(zhuǎn)自如。竹束疏朗有勁像劍鋒，那么攪拌拂茶湯時(shí)，即使用力過猛也不會產(chǎn)生浮沫。

　　瓶

　　瓶宜金銀，小大之制，惟所裁給。注湯害利，獨(dú)瓶之口嘴而已。嘴之口差大而宛直，則注湯力緊而不散；嘴之未欲園小而峻削，則用湯有節(jié)而不滴瀝。蓋湯力緊則發(fā)速有節(jié)，不滴瀝，則茶面不破。

　　簡譯：茶壺最好是用金、銀做成的。壺的大小規(guī)格，應(yīng)當(dāng)適宜。注水是否得當(dāng)，關(guān)鍵看茶壺的口、嘴及其太小和形狀。壺嘴的口稍大并且曲度恰當(dāng)自如。那么注入茶盞的沸水，力度緊密而又不會散開；壺嘴的末端要是圓小而尖，那么，當(dāng)注入茶盞的沸水力度緊密，茶就生發(fā)得快而適中又有節(jié)制；壺嘴不滴水，湯面就不會破碎。

　　杓

　　杓之大小，當(dāng)以可受一盞茶為量，過一盞則必歸其余，不及則必取其不足。傾勺煩數(shù)，茶必冰矣。

　　簡譯：水勺的大小，應(yīng)當(dāng)以能盛一盞水為量，如果超過了一盞的容量，那剩下的沸水就一定要倒回去；如果不足一盞的量，那就一定要再舀來補(bǔ)上。勺里的沸水傾倒的次數(shù)多了，茶水一定就涼了些。

　　水

　　水以清輕甘潔為美。輕甘乃水之自然，獨(dú)為難得。古人品水，雖曰中泠、惠山為上，然人相去之遠(yuǎn)近，似不常得。但當(dāng)取山泉之清潔者。其次，則井水之常汲者為可用。若江河之水，則魚鱉之腥，泥濘之污，雖輕甘無取。凡用湯以魚目、蟹眼連繹迸躍為度，過老，則以少新水投之，就火頃刻而后用。

　　簡譯：水以清、輕、甘、潔為美。古人品水，雖然說以鎮(zhèn)江中泠泉水、無錫惠山泉水為上品，可是人們離那有遠(yuǎn)有近，不方便隨意取得。其實(shí)，只要取清潔的山中泉水就好了。其次，可取人們常常汲取的井水。至于那江河的水，因有魚鱉的腥味，泥濘的污濁，即使是質(zhì)輕味甜也不可取用。用于沖茶的沸水，以沸水中接連跳出一連串的魚目、蟹眼一樣的水花為準(zhǔn)則。如果水沸騰的時(shí)間過長，就要往里加些新水，放在火上再燒一小會兒后使用。

　　點(diǎn)

　　點(diǎn)茶不一。而調(diào)膏繼刻，以湯注之，手重筅輕，無粟文蟹眼者，調(diào)之靜面點(diǎn)。蓋擊拂無力，茶不發(fā)立，水乳未浹，又復(fù)增湯，色澤不盡，英華淪散，茶無立作矣。有隨湯擊拂，手筅俱重，立文泛泛。謂之一發(fā)點(diǎn)。蓋用湯已過，指腕不圓，粥面未凝，茶力已盡，云霧雖泛，水腳易生。妙于此者，量茶受湯，調(diào)如融膠。環(huán)注盞畔，勿使侵茶。勢不欲猛，先須攪動茶膏，漸加擊拂。手輕筅重，指繞腕旋，上下透徹，如酵蘗之起面。疏星皎月，粲然而生，則茶之根本立矣。第二湯自茶面注之，周回一線。急注急止。茶面不動，擊指既力，色澤漸開，珠璣磊落。三湯多寡如前，擊拂漸貴輕勻，同環(huán)旋轉(zhuǎn)，表里洞徹，粟文蟹眼，泛結(jié)雜起，茶之色，十已得其六七。四湯尚嗇，筅欲轉(zhuǎn)稍，寬而勿速，其清真華彩，既已煥發(fā)，云霧漸生。五湯乃可少縱，筅欲輕勻而透達(dá)。如發(fā)立未盡，則擊以作之。發(fā)立已過，則拂以斂之。然后結(jié)靄凝雪，茶色盡矣。六湯以觀立作，乳點(diǎn)勃結(jié)，則以筅著居，緩繞拂動而已。七湯以分輕清重濁，相稀稠得中，可欲則止。乳霧洶涌，溢盞而起，周回旋而不動，謂之咬盞。宜勻其輕清浮合者飲之?！锻┚洝吩?，“茗有餑，飲之宜人?！彪m多不為過也。

　　簡譯：

　　點(diǎn)茶的方法不盡相同。要先往茶盞中的茶末加少許的水。攪動調(diào)和成像溶膠一樣的茶膏，過了片刻，然后把沸水注入茶盞，用筅攪拌。如果手重筅輕，茶湯中沒有出現(xiàn)粟紋、蟹眼形狀的湯花，這叫做“靜面點(diǎn)”。

　　第一次注水水力勢不太猛，就要用筅先攪動茶膏，再漸漸加力擊拂。手的動作輕，筅的力度重，手指繞著手腕旋轉(zhuǎn)，將茶湯上下攪拌得透徹，就像發(fā)酵的酵母在面上慢慢發(fā)起一樣。

　　第二次注水要從茶面上注入，先要繞茶面注入細(xì)線一樣的一圈，接著，一邊急速注水急速提瓶，茶面紋絲不動，一邊用力擊拂，茶的色澤漸漸舒展開，茶面上泛起錯(cuò)落有致的珠璣似的湯花。

　　第三次注水要多，像先前那樣擊拂，擊拂得輕而均勻，圍繞著盞心，順著同一個(gè)圓環(huán)回旋反復(fù)擊拂，直到盞里的茶湯里外透明，粟紋、蟹眼似的湯花泛起凝結(jié)，錯(cuò)落地生起，這時(shí)茶的色澤已十得六七了。

　　第四次注水要少，筅攪動的幅度要寬，速度要慢，這時(shí)茶的清真華彩已煥發(fā)出來，云霧漸漸從茶面生起。

　　第五次注水可以稍微不受約束，攪動筅要輕松、均勻、透徹，如果茶還沒有完全生發(fā)，就用力擊拂使它生發(fā)出來；如果已尼生發(fā)，就用筅輕輕拂動使茶面收斂凝聚。如果茶面上結(jié)成云霧，結(jié)成雪花，這時(shí)花色已全部呈現(xiàn)出來。

　　第六次注水是要看茶的立作狀態(tài)。茶面上乳點(diǎn)突出凝結(jié)，只要用緩慢地環(huán)繞茶面拂動就可以了第七次注水是要分辨茶的輕重清濁。觀察茶湯稀稠是滯適中，好了就可以停止了。這里茶面上細(xì)乳如云霧洶涌，好像要溢出茶盞騰起，在盞的周圍回旋不動，叫做“咬盞”。

　　味

　　夫茶以味為上，香、甘、重、滑，為味之全，惟北苑壑源之品兼之。其味醇而乏風(fēng)骨者，蒸壓太過也。茶槍，乃條之始萌者，木性酸；槍過長，則初甘重而終微澀。茶旗，乃葉之方敷者，葉味苦，旗過老則初雖留舌而飲徹反甘矣。此則芽銙有之，若夫卓絕之品，真香靈味，自然不同。

　　簡譯：茶以味為上。香、甜、重、滑，是茶的全味，只有北苑、壑源的茶中珍品才兼有這四種真味。如果茶的味道醇厚可茶勁不足，原因是制茶蒸茶、壓榨得太久了。茶槍即茶芽是枝條剛開始生長時(shí)萌生的，木性酸，茶芽過長，那茶的味道一開始是甘甜醇厚的，可最后卻有些澀。茶旗則是剛剛展開的嫩葉，葉的味道苦，旗長得太老，那茶的味道一開始時(shí)留有苦味，可喝到最后反而覺得甘甜。芽夸有時(shí)會出現(xiàn)這種情況。至于那茶中的極品，原真的香味，靈秀的味道，自然不同一般。

　　香

　　茶有真香，非龍麝可擬。要須蒸及熟而壓之，及干而研，研細(xì)而造，則和美具足。入盞，則馨香四達(dá)，秋爽灑然?；蛘魵馊缣胰蕣A雜，則其氣酸烈而惡。

　　簡譯：茶有原真的香氣，不是龍腦、麝香這類的名貴香料可相癖美。想要得此真香，一定要把茶葉蒸到熟透再壓榨，直到汁水壓榨干了再細(xì)細(xì)地研磨，研細(xì)之后才可制成茶餅。這樣造出的茶就具備了和美的氣韻，新茶入盞即清香四溢，猶如秋氣一般清楚怡人。如果蒸茶時(shí)蒸氣中夾雜有桃仁之類的異味，那茶味就酸烈難聞了。

　　色

　　點(diǎn)茶之色，以純白為上真，青白為次，灰白次之，黃白又次之。天時(shí)得于上，人力盡于下，茶必純白。天時(shí)暴暄，芽萌狂長，采造留積，雖白而黃矣。青白者，蒸壓微生；灰白者，蒸壓過熟。壓膏不盡則色青暗。焙火太烈則色昏赤。

　　簡譯：點(diǎn)茶時(shí)，茶湯的顏色以純白色為上等真品，青白色的就差了一等，灰白色的更次，黃白色的又在此之下了。采茶、制茶，上得天時(shí)，下盡人力，茶色必然是純白色的。如果天氣暴熱，茶芽肆意瘋長，采茶、制茶不能及時(shí)完成，長時(shí)積壓，即便是純白色的茶也會變黃了。如果蒸、壓得稍微生了些，茶色就顯青白；而蒸、壓得過熟又顯出灰白色，如果茶汁壓榨得不夠干凈，那茶色就青暗；烘茶時(shí)焙火太旺，那茶色就會昏暗發(fā)紅。

　　藏焙

　　數(shù)焙則首面干而香減，失焙則雜色剝而味散。要當(dāng)新芽初生，即焙以去水陸風(fēng)濕之氣。焙用熱火置爐中，以靜灰擁合七分，露火三分，亦以輕灰糝覆。良久，即置焙簍上，以逼散焙中潤氣。然后列茶于其中，盡展角焙之，未可蒙蔽，候火速徹覆之?；鹬嗌伲员褐笮≡鰷p。探手爐中，火氣雖熱而不至逼人手者為良。時(shí)以手挼茶，體雖甚熱而無害，欲其火力通徹茶體爾?；蛟唬夯鹑缛梭w溫，但能燥茶皮膚而已，內(nèi)之濕潤未盡，則復(fù)蒸暍矣。焙畢，即以用久竹漆器中緘藏之；陰潤勿開，如此終年再焙，色常如新。

　　簡譯：焙茶是極有講究的。如果茶烘烤的次數(shù)多了，茶餅表面就顯得干燥，香氣銳減；若烘烤不足，又茶色駁雜，香味散盡。因此須在新芽初生時(shí)，即加以烘烤，除去水陸風(fēng)濕之氣。烘烤時(shí)要在爐子里放上熟火，用死灰掩蓋七分火，露出三分火，這三分露火也要用輕灰稀疏地覆蓋起來。過了許久就將焙蔞放在爐上，用來逼散簍中的潮氣，然后把茶芽均勻地?cái)[列在焙簍里，一定要讓焙簍的每一個(gè)角落都能烘到，避免有的茶因被遮蔽而烘烤不完全。焙得正到火候時(shí)就趕快把露火全部用死灰覆蓋起來。用火的多少根據(jù)焙簍的大小增減。把手伸到焙爐中，以火氣雖熱卻不至于燙手為宜，常常用手摸一摸茶芽。芽即使很熱也沒有什么妨害，要讓那火力把茶芽整體都烘烤得透徹才好。有人說，焙火的熱度如果只達(dá)到人的體溫，只能使茶表皮干燥罷了。而茶體內(nèi)的濕潤之氣并未烘盡，那就再烘烤一次。茶焙完之后，就密土封在用了很久的竹制漆器中保存起來。天陰潮濕的時(shí)候不可開封，到年終再焙一次，茶色依然如新。

　　品名

　　名茶，各以所產(chǎn)之地葉。如耕之平園、臺星巖、葉剛之高峰、青鳳髓，葉思純之大嵐，葉嶼之屑山，葉五崇林之羅漢山、水桑牙，葉堅(jiān)之碎石窠、石臼窠(一作穴窠)，葉瓊、葉輝之秀皮林，葉師復(fù)、葉貺之虎巖，葉椿之無雙巖芽，葉懋之老窠園。各擅其美，未嘗混淆，不可慨舉，后相爭相鬻，互為剝竊，參錯(cuò)無據(jù)。不知茶之美惡，在于制造之工拙而已，豈崗地之虛名所能增減哉！焙人之茶，固有前優(yōu)而后劣者，昔負(fù)而今勝者，是亦園地之不常也。

　　簡譯：茶已制成，則須冠以美名。名茶皆因產(chǎn)茶圣地的茶葉而得名。就像名叫“耕”的茶之出自平園臺星巖葉，“剛”的茶名出自高峰青鳳髓葉，“思純”的茶名出自大崗葉，“嶼”的茶名出自屑山葉，“五崇柞”的茶名出自羅漢上水桑芽葉，“堅(jiān)”的茶名出自碎石窠石臼窠葉、瓊?cè)~，“輝”的茶名出自秀皮林葉，“師復(fù)、師貺”的茶名出自虎巖葉，“椿”的茶名出自無又巖芽葉，“懋”的茶名出自老窠園葉，各自專有那茶之美妙，不曾混淆，其他就不一一列舉了。后來各地的茶葉爭相出售，有的互相盜用其名，以致真假難疼。孰不知茶的好壞，全在于制造工藝的精巧和拙劣罷了，哪里是所產(chǎn)地的山岡土地的虛名所能增減的呢！茶農(nóng)焙出的茶，固然有先前質(zhì)優(yōu)而質(zhì)劣的，也有先前質(zhì)劣而后質(zhì)優(yōu)的，這也是由于產(chǎn)茶園地的土質(zhì)變異了！

　　外焙

　　世稱外焙之茶，臠小而色駁，體耗而味淡。方正之焙，昭然可別。近之好事者，篋笥之中，往往半之蓄外焙之品。蓋外焙之家，久而益工；制造之妙，咸取則于壑源，效像規(guī)模，摹外為正，殊不知其臠雖等而蔑風(fēng)骨，色澤雖潤而無藏畜，體雖實(shí)而縝密乏理，味雖重而澀滯乏香，何所逃乎外焙哉！雖然，有外焙者，有淺焙者。蓋淺焙之茶，去壑源為未遠(yuǎn)，制之能工，則色亦瑩白，擊拂有度，則體亦立湯，惟甘重香滑之味，稍遠(yuǎn)于正焙耳。至于外焙，則迥然可辨。其有甚者，又至于采柿葉、桴欖之萌，相雜而造。時(shí)雖與茶相類，點(diǎn)時(shí)隱隱如輕絮泛然茶面，粟文不生，乃其驗(yàn)也。桑苧翁曰：“雜以卉莽，飲之成病?！笨刹患?xì)鑒而熟辨之？

　　簡譯：說完名茶，再來看看世間所說的“外焙”之茶。外焙，即非官方的民間個(gè)人私設(shè)的制茶處所。所謂“外焙”茶，葉體瘦外、顏色駁雜、氣味淡薄，和“正焙”茶相比，顯然可以辨別。近年來有些好事之人，常常在裝茶的竹筐里藏一半“外焙”茶，以次充好。從事“外焙”的茶工，模仿“正焙”久了，也越做越精巧，完全取法北苑、壑源“正焙”的規(guī)模，把“外焙”仿制成了“正焙”的模樣，惟妙惟肖。卻不知茶餅的大小雖然相同，可缺少“正焙”的風(fēng)骨；色澤雖然瑩潤，可缺少內(nèi)在的蘊(yùn)味；形體雖然結(jié)實(shí)，可缺少細(xì)密的紋理；茶味雖然醇厚，可缺乏香氣而顯澀滯。模仿的雖然很像，可怎么能逃脫“外焙”的名聲呢？雖然這樣，茶依然還是有“外焙”的、有“淺焙”的。“淺焙”的茶與壑源“正焙”的茶相差不遠(yuǎn)，制造得也很精巧，顏色也晶瑩潔白。點(diǎn)茶時(shí)，如果擊拂有度，茶體也能在茶湯中立起，只是甘甜、醇厚、馨香、爽滑的味道，比起“正焙”的，稍遜一辭行。對于外焙的茶還是能夠明顯地辨別出來。還有一些更過分的，甚至采摘柿葉、橄欖嫩芽，同茶葉摻盡可雜起來制造，雖與茶葉相似，但點(diǎn)茶時(shí)隱隱有些像輕絮似的東西漂浮在茶面上，不能產(chǎn)生粟紋似的湯花，這正是假冒產(chǎn)品的明證啊！桑苧翁曾經(jīng)說過：“茶中摻入草木析葉子，人喝了是要生病的?！边@一點(diǎn)，喝茶的人怎能不明鑒別，細(xì)分辨呢。

(《吃茶去》雜志)我喜喝茶，尤其喜愛純料古樹普洱生，喜歡置身于霧靄氤氳的茶境中，那種千變?nèi)f化妙不可言的享受，將我與茶融在一起，禪意合一，瞬息穿越古今，流淌如河，飄逸若云，悠悠然然中，慢慢歸于靜寂，清爽，出塵。

幾乎每一次的品飲，都有這樣的感覺，喝罷良久，苦盡甘來，香味由多雜到單一，喉間甜絲絲地如含著一塊冰糖，唇齒留香。有人請酒，我多婉拒，但凡邀喝茶，特別是普洱茶，幾乎經(jīng)不住誘惑，逢邀必往，喝到三泡，汗蒸一般，不再吸收，推杯扣盞，方算興盡。有時(shí)我想，喝茶到這種份上，恐怕就不僅僅是嗜好了，簡直有了茶癮，但我確信，喜歡或癡迷的，絕不是茶的本身，譬如收藏、觀賞，甚至賈而待善價(jià)，流于茶商之流，而實(shí)在是喜歡那種可感的茶境，可觸的禪意，由實(shí)在到空寂的過程。再好的茶也是用來喝的，不喝，毫無意義。

一位神交已久的茶道朋友邀約，我欣然前往，我知道，他一定有難得一見的私房茶款待。喝茶多年，已不像初出道的雛兒，再迷信所謂的名牌茶。名聲大，享譽(yù)多年，雖不能說浪得虛名，但真正懂茶的人都知道，名牌不過是大牌的代名詞，家大，業(yè)大，產(chǎn)量大，機(jī)械化程度高，是品質(zhì)優(yōu)良的大路貨，有些是收藏者玄耀的標(biāo)志。自然，也不乏標(biāo)志性的珍品，如武夷山母樹大紅袍、龍井御園茶十八棵、千年寨野生茶樹王等等，是再任性的土豪也喝不起喝不到的，不是錢的問題，天價(jià)的背后是極其稀珍?？梢赃@樣說，真正的好茶是尋來的，可遇而不可求，有緣喝一泡體己私房茶，那就是這一輩修來的福氣。

果然，有好茶喝，喝第一口，我就差點(diǎn)喊出來，被那種從未體味過的茶味或者說茶感所震撼，一時(shí)苦甜香五味紛呈，尤其是那種觸及味蕾乃至靈魂的苦，似曾相識，呼之欲出，卻又想不起在哪里什么時(shí)候嘗過。我停頓著，回想著，等盞中的茶稍涼時(shí)，一口飲盡，瞬間那種熟悉的苦滑過，幾乎稍后或同時(shí)，一種回甘從舌尖溜向舌面，漂起一股若有若無的醇厚的淡香，三種明顯的味道交融在一起，形成彌漫的茶境，霎時(shí)將我包容了，經(jīng)久不散。瞬息十年、二十年，時(shí)光倒流，那彌散的味道漸漸清晰起來，還沒等我叫出聲，朋友啟發(fā)我“有股去痛片的味道吧”，我早恍然大悟，爺爺幾十年前吸水煙解乏的情景宛然如昨。我點(diǎn)著頭：“是正痛片的味道?！笨嘀杏刑穑手蟹嚎?，是一種說不上的味道。總之，我很喜歡。那時(shí)，我還是個(gè)沒炕沿高的孩子，就喜歡站在挨炕頭的鍋臺邊，或跳起爬上炕，在落日后的黃昏，看黑暗里爺爺?shù)乃疅熷佉晃婚W的光亮，嗅煙槍和唇邊冒出的水煙和正痛片藥混合的味道。爺爺吸水煙時(shí)，喜歡在煙絲里壓四分之一份正痛片，吸后乏困頓解，神奇般地精神起來，跳下地，穿著雨靴，到屋前的菜園灌糞澆水，或鋤地松土。那種苦中有甜，變了味的苦，連同爺爺?shù)纳碛?，一直留存在我的記憶深處?/p>

朋友說，這是從勐庫西半山懂過村2011年尋到的純料普洱生茶，這是散茶，條索完整，餅茶也許味道更佳、更濃。墨綠的條索，燈下有些微幽光，經(jīng)歷了歲月的浸泡，厚重感分外明顯。茶湯黃亮如琥珀，光波流溢蕩漾，像我喝過的懂過茶，但似乎又不一樣，尤其是那苦中回甘的味道，從始至終保持著，就是喝到最后，舌齒相間，還能感覺到淡淡的醇甘之苦。飲盡盞中的茶，輕嗅，這味道依然保留著。

朋友問，這款來自懂過村的茶，應(yīng)該起個(gè)什么名字，才不負(fù)你所夸說的好茶呢?我沉吟著，呼之欲出，但又模糊起來，跳躍著遠(yuǎn)去，只剩下?lián)]之不去特別的茶味。大概真的是人多，圍坐茶臺，三個(gè)人品，只品了茶味了。之后，又換了茶，喝了兩泡，是我喝過的好茶，但我依然沉浸在那款懂過生普中，滿腦子的茶味，音樂一般飄起沉浮，流溢著。

臨別，從不喜歡主動張口的我，竟請求朋友再送我一泡，回家靜靜品嘗下，一定能嘗出個(gè)中滋味。

雖有晚餐后飲茶的習(xí)慣，但怕相隔時(shí)間太短，受先入為主的影響，當(dāng)晚我只喝了泡99古樹普洱熟，拿回的那小袋懂過，留待明天品嘗。

第二天晚飯后，關(guān)門閉戶，拉上窗簾，亮燈，客廳異常寧靜，我打開DVD，裝上班得瑞寂靜山林碟片，將聲音調(diào)至最低，片刻后，若有若無的流水聲，清脆的鳥鳴，風(fēng)過山林的呼嘯，起伏回蕩的輕音樂，從遠(yuǎn)方不斷傳來，或流淌，穿過。我燃了枝最細(xì)的沉香，開始往壺里注水，煮水，準(zhǔn)備泡茶。本來有一桶農(nóng)夫山泉，我怕礦泉的味道干擾了茶味，特意買了小桶純凈水，用平時(shí)舍不得用的橄欖核點(diǎn)燃紅泥火爐，靜待水開，出現(xiàn)魚眼，開始沏茶。茶是一樣的茶，是前天討回的懂過村的2011年生普，沖泡時(shí)蕩起的味道，似乎比那天還要濃烈，大概是空間小和靜的原故，還未觸唇，就感覺到了那股別樣的苦甘。第一泡幾近冰島和大戶賽混合的味道，我沒有洗茶，直接品飲了。第二泡，湯色味道全出來了。湯如少女最初頰上的潮紅，鮮艷靚麗，入口苦而無澀，略帶回甘，和舌觸正痛片的味道一模一樣，那種苦，令人愉悅回味。之后每一泡又自不同，先如少婦光亮迷人，溫潤有加，后如半老徐娘，風(fēng)韻雅意，誘惑仍在，十幾泡后，苦味雖淡，醇香不減反增，但舔唇齒時(shí)，猶有苦底回蕩，苦的清爽，非冰島、壩糯可比。人常感嘆，此曲只應(yīng)天上有，而此茶又何嘗不是?忽兒，我的腦海，或者是心底，嘭地蹦出兩個(gè)字：思凡。膨漲一般，愈來愈大，占據(jù)了整個(gè)腦海，或空間，再也揮之不去。

揭開石瓢紫砂壺，苦香甘味猶綿綿不絕地傳來，就是聞嗅已然冷卻的官窯杯，壁上的味道還在，冷香依舊。這中奇特脫俗的苦底甘香，讓人流連，是天堂，還是人間，一時(shí)還真的不好抉斷，天堂雖甜猶帶苦，人間雖苦還帶甜，似乎仙凡結(jié)合，成能成就這樣一個(gè)完美。

我沒有去過勐庫，更沒機(jī)會走進(jìn)懂過村。但平日閱讀廣泛，對那邊的紙上家園山川，還是相當(dāng)熟悉的。我的腦海閃現(xiàn)出云南風(fēng)情的大雪山，和雪山綿延出的郁郁蔥蔥的古茶樹，這片粗大的茶樹，到底是千百年大雪山野生茶樹的變種，還是300年前從西雙版納引進(jìn)勐庫地區(qū)大葉種樹的變種呢，沒有實(shí)地考察比較，真得難以論斷，但依山傍樹的懂過村人，多少代就是喝山上的古樹茶繁衍過來的。這生態(tài)環(huán)境，使我想到了一些學(xué)者對伊甸園就在云南的論斷，也許，在創(chuàng)世紀(jì)之初，神就將遙遠(yuǎn)天庭的茶樹帶到了后花園，并安置了人類的始祖亞當(dāng)夏娃，后雖被驅(qū)逐出去，靠苦力生存，但美麗的伊甸園卻留了下來，天上的神樹便隨之生存下來，一茬一茬，生生息息，就成了后來的千年古茶樹。這茶樹便與其它處的茶樹不同，經(jīng)歷了太多的人間苦難，但始終保留著天堂的底香回甘。只有經(jīng)歷過，才懂得苦盡甘來，也深得個(gè)中滋味，看來這村莊取名懂過，也不是沒來由的，一反遠(yuǎn)古居民的質(zhì)樸，似乎更多了形而上的意味，叫懂過，真的名附其實(shí)。

懂過?不禁使我聯(lián)想到一個(gè)凄美的愛情傳說，四大傳說之一的董永與七仙女的傳說。這個(gè)美好而充滿悲劇色彩的傳說，歷經(jīng)幾千年，濃烈依舊，基本上家喻戶曉，婦孺皆知，已成為中國民俗中不可分割的一部分，女兒節(jié)，七巧節(jié)，近年更成為國人自封的中華情人節(jié)。董永的善良憨厚自不必說，更讓人感動的是七仙女美麗動人的思凡下凡，和苦甜相伴的人間愛情生活，天堂甜美她不享，情愿思凡下人間，愛上一個(gè)凡夫俗子，過清苦的耕織生活，對愛忠貞如一，至始不移，無論何年何代，真的可歌可泣。但我想到的卻是七仙女那段苦苦甜甜的生活經(jīng)歷，苦中有甜，雖苦猶甜，很像這款令我一喝難忘的懂過2011，其本身不凡，才會思凡，雖處凡塵，高貴依舊，不過是多了人間的煙火味。

在偶然，刻意與隨意的品飲中，我多少次瞬間深感茶中的凡間之苦，但那融含其中醇厚的香甜，別一種清爽的香甜，不時(shí)隨苦味滑溜而過，彌久不散。董永與七仙女的人生如此茶，而憶想回味，我們每個(gè)人的人生又何嘗不是如此，苦苦甜甜，苦中有甜，雖苦猶甜，過去的，流逝的，都成為難忘的美好，就像飲茶時(shí)度過的妙曼的午后明媚的時(shí)光，或月光溫潤清輝流溢的夜晚。

我呢喃著：思凡，思凡。真的很有禪意，簡單，明了，直指禪心。

我感到，真的再沒有第二個(gè)名稱，更適合這款獨(dú)一無二的懂過2011春茶，貼切，富有意蘊(yùn)。我毫不遲疑地拔同朋友的電話，不容質(zhì)疑地說：“這款懂過，就叫思凡2011吧。”

倘有機(jī)會，就親嘗一下思凡2011這款古樹普洱生餅吧，品品思凡的滋味，絕對夠味，不可復(fù)制。自然，這也是我這個(gè)別茶人的姝愿，紅泥小火爐，能飲一杯否?

【摘自2015年第4期《吃茶去》雜志;作者：靜子(山西大同)】

昌寧是千年茶鄉(xiāng)，13個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)或多或少都有一些茶，有一些古茶樹，只是出名或不出名。比如最南的更戛鄉(xiāng)，那里的茶就是近幾年才開始為人所知，并逐漸受人追捧。