武夷巖茶，素有“香不過肉桂，醇不過水仙”一說。
?
水仙，作為武夷巖茶中的當家花旦。
其獨特的蘭香、柔醇的湯水，使它在眾多巖茶品種中獨樹一幟。
尤其是高樅、老樅水仙的豐富內質更是深得老茶客喜愛。
?
今天，小豹哥又給我們推薦了一款2018年的高樅水仙。
武夷產茶第一村，韻味獨特的高樅水仙
?
在武夷山，要說星村鎮(zhèn)是武夷產茶第一大鎮(zhèn)，曹墩村則是武夷產茶第一村。
?
曹墩村大規(guī)模種植水仙茶在上世紀70年代末期，現有茶園超過2000畝。
?
曹墩村茶園之中水仙茶早期超過60%，現在多數是高樅。
高樅水仙，其實就是相較老樅樹齡小一些，比新樅樹齡大一點，介于30年~50年之間的水仙。
?
當地得天獨厚的氣候、土壤、光照等自然條件，孕育出的曹墩烏龍茶有其獨特的韻味。
加上當地茶農精湛的傳統(tǒng)手工制作工藝，所制的茶葉甘醇濃郁，久負盛名。
?
傳統(tǒng)手工，三道焙火
?
這款高樅水仙的制作流程，全部按照當地傳統(tǒng)巖茶的炭焙工藝，焙足三道火。
?
焙火足，會使得巖茶的茶湯順滑醇厚，并且沒有青味。
?
同時，這款茶的烘焙火候把握得十分準確，使得它更耐存放。
?
所以這款2018年的高樅水仙，拿到今年喝，香氣和滋味都表現得恰到好處。
?
喝得到的甘醇濃郁
?
茶湯褐紅油潤，撲鼻的花香、焙火香、木質清香、青苔香，集于一體。
?
前2-3泡可以感受到些許辛辣感，樅味、木質味突出，焙火香柔和，口感飽滿醇厚，「樅韻」明顯。
?
而后，隨著茶中物質慢慢釋放，水仙特有的柔和順滑，甘甜軟糯緩緩顯現，茶湯滋味會逐漸轉為清潤甘甜。
回甘明顯且持久，喉感甘甜，甜柔悠香。
蘭韻木質，甘醇濃郁的高樅水仙，不論是自斟自飲、閑情獨酌，亦或是三五良友小聚、饋贈親友，都是上佳之選。
上期我們從“挑選男朋友”的角度向朋友們分享了“水、肉、大”的巖骨花香的“基本身份特征”——
比如原生家庭：樹種
性格：滋味
特長：產量高，名聲大
加分項：醇不過水仙，香不過肉桂，送禮不過大紅袍！
這期我們來探討一下啥是巖韻，這似乎是一個很中國式的審美問題，其實也不盡然。
“韻”和“氣”都是中國獨有的一種文化審美名詞，正氣、義氣（廣州小伙伴過冬基本靠“一身正氣兒”）這個"氣"如何理解，茶葉中的"茶氣"是啥玩意兒，咱們下回再細聊。這期，就先說說“韻”，所謂“巖茶的巖韻”到底是什么意思？
很奇怪，到底是什么原因導致了很多人對茶，有一種水很深、很玄的誤解呢？
同樣一個常見字，比如韻，你放到聆聽一首音樂、品嘗一款美食、欣賞一種藝術，你不會吐槽，為啥這個"韻"字前面加一個茶，大家就覺得茶人在故弄玄虛了呢？
說回"韻"，我們恐怕從小學就會開始接觸到，比如“余音繞梁，三日不絕”這是音樂的韻，“巧笑倩兮,美目盼兮”這是詩詞歌賦的韻，韻還可以用來形容舞蹈、攝影、美術甚至是建筑，當代世界著名小提琴家謝林說：“建筑是凝固的音樂。”尤其是建筑，它的韻律美表現在重復上，是一種間距、形狀等有邏輯的“搭建”，就好像一組完美的五線譜。
我們會為一首歌潸然淚下、會為一幅畫駐足、會深深的記住小蠻腰（廣州塔）的樣子，會覺得它們很"有韻味"，你感受到這些美好事物背后的共通點了嗎？
對，這就是韻！
因為它們都會給你留下“記憶點”，以它們各自獨特的方式。
當你再次聽到這首歌、看到這幅畫，你會有聯想，甚至有“回到從前”的錯覺。
這就是韻的體現方式，有喜有悲，是一種精神世界的共鳴。
如果說“味”只是感性世界里的那些一般性的感官體驗，那么，對于那些特別深刻、美妙而持久的體會，我們便可稱之為“韻”。
所以，一款好茶，就和一道懷石料理、一首經典歌舞、一部經典電影、一幅經典繪畫一樣。。。。。。當茶湯在口腔回蕩，直接刺激你的口鼻，當然也會有讓人油然而生美好感覺的"韻"。
那么，回到具體的巖茶，其中所指"巖韻"又是什么呢？
當我們在"韻"字前面加一個巖字，這又是一種什么感覺呢？
喝茶大都是愉悅的，因為茶葉中的氨基酸會刺激我們大腦釋放多巴胺，這就能解釋為什么有的人說喝茶有“戀愛的感覺”了。而茶的韻味，就好比我們聽了一首動聽的旋律，聽完還會回味，茶湯也是。
最重要的感覺就是，當你喝到一款有韻味的茶，它會讓你安靜下來、停下來、吸引你的注意力，所以“巖韻”首先說的就是這款茶對你很有吸引力，你很喜歡。
所以，好茶就像一首好歌、一部好電影、一篇好文章，能喚起人的好心情。
那武夷山的巖茶之韻，又有怎樣的風味特征呢？
如果你去過武夷山國家5A級名勝風景區(qū)，看著眼前一座座山峰俊秀，置身氧氣森林無敵勝景，你會很自然的產生"美好如斯"的感嘆。
生于斯、長于斯的武夷巖茶，正是合了這"一方水土養(yǎng)一方人一方茶"的特點。
正巖茶特色——甜——氨基酸含量高
這與武夷山獨有的生態(tài)環(huán)境有關，來來來，我們先看圖～
丹霞地貌，奇峰突兀。武夷山的山體屬沉積巖，相對疏松，鎂、鐵、鋅、鉀等礦物質豐富，生長在這么有營養(yǎng)的環(huán)境下，茶葉的內涵物質當然豐富啦，香氣滋味那是棒棒噠；
光照以漫射光為主。叢林植被茂盛，直射光少漫射光多，坑、澗地處低，光照不會太強，而有些人以濃、強度判別是否為正巖茶，是有偏頗的。正巖茶有濃強度高的，但濃強度高的不一定就是正巖茶，這點很重要，要記住哦~
溫差大，有利于營養(yǎng)物質沉淀，這個道理你肯定懂，想想為啥吐魯番的葡萄為什么那么甜；
水霧豐富，雨后濕潤的空氣被鎖在山澗的小環(huán)境里，不易散去，負氧離子豐富，氨基酸含量高。其中，奇丹的氨基酸含量最高可達16%（綠茶的氨基酸含量通常在8%-9%），這個數據一出來令很多專家驚嘆呢~
韻——全方位的感覺
這里的覺不只是味覺，還包括嗅覺、體感、精神層面的享受和記憶
用啜吸法品飲茶湯，慢咽（正如清代袁枚所說的“不忍遽咽”）。喝茶時，一邊吞咽一邊呼氣，體驗喉部清涼、潤甜的舒適感，茶香從口腔連接到鼻腔直至頭頂，似通竅之感（像是吃了淡淡的薄荷糖），齒頰留香。
袁枚，清代文學家、評論家、詩人、美食家。他之于武夷巖茶品飲之道的最大貢獻在于：以美食家的角度品評茶味，并且留下了許多膾炙人口的茶詩文。
乾隆四年，70歲的袁枚來到武夷山，游覽了幔亭峰天游寺，在《隨園食單》中的茶酒單記錄了當時的情景：“僧道爭以茶獻，杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無一兩，上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之，果然清芬撲鼻，舌有余甘。一杯以后，再試一二杯，令人釋躁平矜，怡情悅性。始覺龍井雖清，而味薄矣；陽羨雖佳，而韻遜矣。頗有玉與水晶，品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不忝，且可以瀹至三次，而其味猶未盡?！?/span>
“我震其名愈加意，細咽欲尋味外味。杯中已竭香未消，舌上徐停甘果至。嘆息人間至味存，但教魯莽便失真。盧仝七碗籠頭吃，不是茶中解事人。”在他看來，巖茶之味是茶中的人間至味。
根據小伙伴們的行為習慣，我們做了兩種攻略：
自主學習型：適合有時間，求知欲更強的朋友
1.多讀一些巖茶書籍（如《武夷巖茶百問百答》），了解科學、正確的巖茶知識，學會區(qū)分不當言論；網絡上的不當言論有很多哦，比如：武夷山海拔越高的茶越好；焙火越重茶湯越渾濁；焙火越重品質越高。
2.多喝、多買、多入坑（交學費），喝茶用腦，實踐出真知（嗯，喝懂茶真得靠智商）
喝茶時注意四點：
①看干茶、聞干茶
看干茶：干茶粗壯、緊結、烏潤。如果有黃片（粗老大葉）干茶會比較松散、不成型。
聞干茶：干凈、無異味
②看湯色：干凈、透亮，即便用“破壞性”方法進行沖泡（100℃水悶泡1-3分鐘），也只是顏色加深，茶湯依舊透亮。
③觀察身體感受：茶湯喝下去的舒適感，香氣、滋味是否令你愉悅。不好的茶身體會有排斥的反應，難以下咽，不想再喝。
④看葉底：鮮活、油亮、肥厚柔軟有彈性
你學會了嗎？
被動學習型：適合“拿來主義”，有啥喝啥的人群
這類朋友可以多看以“客觀、真實、公平、公正、公開”為原則的測評類文章、視頻，比如茶葉星球（沒錯，這是廣告，哈哈）；或者選擇則專家推薦，優(yōu)中選優(yōu)，少入坑。
品質過關的巖茶是有基礎價格的，因為巖茶的產量少，你知道嗎？正巖茶只有72平方公里~（內心苦澀，不知喝了多少A貨正巖茶o(﹏)o）
而且?guī)r茶的制作成本很高，比如，茶園養(yǎng)護成本、人工采摘、人工挑揀的成本，而且?guī)r茶需要反復焙火，制作工期長（6個月），制茶經驗豐富的師傅費用也高，這些環(huán)節(jié)都表明了巖茶不可能便宜?。。?/p>
ememmmm，入門級巖茶起碼是400/斤起。
另外，喝茶也是一個晉級的過程，就像打小怪獸一樣，隨著經驗的積累，你對茶葉等級會有更高、更深的認識，最終打爆大BOSS。
重點來啦：所有的茶都可以用“破壞性”（審評）沖泡方法來判別，多數時候都不會吃虧，因為我們的味覺、身體不會欺騙我們！
“破壞性”（審評）沖泡方法：高溫+坐杯（100℃悶泡1-3分鐘）
為啥？因為制作工藝唄~大師和大廚一樣，工夫很重要！巖茶有兩個非常重要的制作工藝：做青、焙火
做青：這是非常漫長的過程，根據茶葉的狀態(tài)做青數次，從下午6點左右到第二天凌晨3、4點。我喜歡把烏龍茶叫做“熬夜茶”，制茶真的是熬心血，每到茶季，制茶師傅們的生物鐘都混亂了，好辛苦。
什么是做青嘞？它有兩個工序：碰青和晾青，并且交替進行。碰青——茶葉相互碰撞的過程中，茶葉外緣的細胞壁破損，形成綠葉紅鑲邊的狀態(tài)，芳香物質不斷釋放、變化的過程；碰完之后晾一會，讓受損的地方“自我修復”一下（主脈的水分流向葉緣，補給受損地方，重新舒展）。
是不是有點像我們的人生？生活虐我千百遍，我待生活如初戀。
焙火：更是漫長的過程，巖茶要至少三道焙火，從4、5月到10月，半年的時間，根據茶葉的狀態(tài)進行焙火（焙火越重、存放時間越長，茶葉越黑）。但并非越黑越好，要做到“焙熟、焙透、不傷茶”，讓茶葉始終保持活性，吐納呼吸。（焙火是啥？請看下面的“茶葉星球の秒懂百科”）
另外，根據巖茶的制作工藝，要在秋冬季才能喝到當年的新茶。有些茶焙火重，需要放置1個月，退火后再喝滋味更佳。所以，巖茶不像綠茶，追求“絕對新鮮”。
PS：巖茶油潤度好并非高品質巖茶的重要標準，有些茶需要放置一段時間，其油潤度才會慢慢展現出來。
①巖茶客們常聊到的「蛤蟆背」是什么？
焙茶的時候，火溫和時間達到一定程度，茶葉受熱膨脹鼓起來，表皮和葉肉分離形成的氣泡點，如蛤蟆的背部一樣，這個就被人俗稱“蛤蟆背”。But，這個不能作為評價巖茶品質的標準。
你聽說過鐵觀音的“蜻蜓頭”嗎？未來某期告訴你~
“焙火”是啥？
你是不是以為把茶葉放在火里“燒烤”？NoNoNo！
焙火類似于烘焙蛋糕、咖啡豆（有些重焙火的巖茶聞起來與咖啡熟豆相似，就是這個原因啦~屬于“火攻香”），主要目的是把茶葉里的水分、青氣蒸發(fā)掉，干燥是所有茶葉制作的最后一道工序（焙火是干燥的一種方法），只有水分達到一定標準后（通常是6%以下）才可以長期貯存。傳統(tǒng)的烘焙（碳焙）是把茶葉放在焙簍上，下面用炭火的熱量慢慢烘干茶葉，有點像廣東人煲靚湯“文火慢燉”。
巖茶的焙火非常講究，其他茶葉焙火1-2次，而巖茶焙火至少3次，甚至5、6次，從四五月份采摘鮮葉，到最后一次焙火，要經歷6個月之久，做到“焙熟、焙透、不傷茶”，讓茶葉始終保持活性，吐納呼吸。
焙火工序非?？简炛撇鑾煾档募妓嚭徒涷?，這就是上一篇文章開篇講到，為啥傳承技藝那么重要，為啥有那么多非遺傳承人了。
②為什么沒有老叢肉桂？
答：肉桂是近幾十年的優(yōu)良品種（有好種、好養(yǎng)、好活、產量高、抗病性強等特性），最老的肉桂有50余年。而水仙是老樹種，有百余年，所以稱為百年老樅。通常80歲以上稱為“老樅”，不到80歲但樹齡比較高的叫做“高樅”。
茶為國飲，什么是國飲？老百姓喝得起，可以天天喝、門檻低、味道好、對身體好的才能稱為國飲。但很多人不喝茶，為什么？
水太深、不會選、不會泡......那么多的條條框框，茶葉把年輕人拒之門外。作為不年輕的90后、00后，我們要為茶葉發(fā)聲！茶，并非玄學！它喝起來真真切切?！耙黄瑯淙~落入水中，改變了水的味道，從此便有了茶?！敝劣诓杷?、茶道等我們老了，自然有所體會。我們想做的是：讓你愛上這杯茶。
從生活的角度出發(fā)，評測同類茶葉，以直觀的視頻、圖片分享每款茶的品質特征，幫小伙伴們挑選適合自己的茶，然后，愛上茶！
水仙是武夷巖茶的當家品種。武夷巖茶中素有“醇不過水仙，香不過肉桂”之說。
老樅水仙茶在改革開放之前曾“被定義”為巖茶中“品質較差”的，在那個特殊年代，產量偏低、費工、效率低意味著要被淘汰，因此那一段時間導致了老樅水仙茶樹被大量臺刈，砍成矮叢水仙，好多百年老樅水仙茶樹沒有得到很好的保護，而隨著巖茶被廣泛認知，巖茶產業(yè)的發(fā)展讓越來越多的人重新認識到老樅的寶貴。
老樅水仙有著普通水仙所不具備的特征——
它沒有驚艷的感覺，讓人體會到的只是幽幽的香氣、醇厚耐久滋味，濃郁的茶湯，隱含的韻味。順滑而厚重的水路，仿若無物無需吞咽的感覺，香濃而不銳、清長，順暢的喉韻，有的帶蘭花香，有的帶乳香，有的帶水仙花香，薄荷冰涼感，極品老樅獨特幽柔的"蘭香樅韻"，口感舒爽，回甘持久。能夠讓人體會到樸素的自然清韻，讓很多巖茶愛好者為之癡狂。
水仙，以醇厚感著稱，而且，樹齡越高，湯感的厚度越加的凸顯。小喬木的水仙茶樹，隨著年月的增加，閱歷的增加，根系扎根越深，從武夷山這片碧水丹山的土壤里，源源不斷汲取到了充足的養(yǎng)分。根系深厚的高樅、老樅水仙，吸收更多的養(yǎng)分，茶青鮮葉更加肥厚。在葉片細胞內積累下了滿滿當當的蛋白質、芳香物質、氨基酸、糖類、果膠質等多種內含物質。我們在喝茶時，對于樹齡很老，輩分越高的水仙，不僅感受到茶湯里的香更馥郁清芬，而且湯感更加醇厚綿柔，像晶瑩剔透的果凍，也似醇滑如凝脂般的小米湯。輕輕抿下一口，無數的甘香醇厚的勁道感，在嘴巴里迸濺開來。相對于其它的巖茶品種而言，普通樹齡的水仙，就能用“醇不過水仙”一句來艷壓群芳了。
相對而言，高樅水仙的樅香就要弱一些。雖然在沒有老樅水仙陪伴的日子里，喝上一泡高樅水仙，里邊的樅香，也能當作慰藉。畢竟對高樅水仙來說，木質香同樣是它的靈魂。經過沸水沖泡后，一揭開杯蓋，里面張揚而出的樅香，也能讓人眼前一亮！再往后喝，每一沖的湯水里，樅味都屬于絕對的主角，馥郁持久的樅味一直喝下去，能喝到曲終人散時。
但達到了樹齡老的老樅水仙，湯水的醇厚程度，則更上一層樓。喝老樅水仙時，那綿柔醇美的湯感，仿佛是喝一杯陳釀了多年的高粱酒。輕輕喝一小口，蕩在嘴巴里的茶湯，已經足夠讓人驚艷。本來喝到這樣的高樅水仙時，已經能讓人心滿意足。但是，等真正遇上老樅水仙后，才知道就此下定論為時尚早。水仙的醇厚感竟然能達到一杯極醇厚的蜂蜜水，那般的曼妙不可方物。細品老樅水仙時，根本讓人舍不得大口吞下，只能小口慢啜。并且等到上一沖的回甘慢慢散去后，許久的，再沖下一道茶湯。喝完一杯茶，整個心頭，能涌起蕩氣回腸的暢快感!
歷經滄桑的“老樅水仙”更是水仙中的珍品。它葉質肥厚，葉片要比一般的小葉種茶大一倍以上，條索肥壯緊結，色澤綠褐油潤，泡出來的茶湯香氣溫柔醇厚，有一股幽幽的老樅味和蘭花香。這種味和香總是若有若無地縈繞在你的身邊，讓人捉摸不透，卻又欲罷不能。曾有人用辛棄疾的一句詩詞“眾里尋他千百度，那人卻在燈火闌珊處”來形容老樅水仙的醇香，我以為是再確切不過的了。
樅味更似一種"歲月的痕跡"，樹齡到了一定的程度才會有這種獨特的氣息。古人常說，三十而立。其實，三十年對于水仙茶樹來說，同樣是重要劃分階段。當保持自然樅的水仙茶樹，年滿三十時，能順利進階為高樅水仙。達到三十年樹齡的資歷后，水仙當中令人矚目的樅香，方能初步彰顯。像朵含苞的菡萏，精彩即將呈現。當高樅水仙經過多年的修煉，再過了三十年，躋身為老樅水仙后，樅香愈加明顯。樅香，是水仙茶樹資歷增長帶來的勛章!樅香，是種獨特的香型，偏向沉郁的木質香。喝一杯樅香馥郁的老樅水仙，好比是嘴里含了塊沉香木，絲絲縷縷的木質香氣，不斷地發(fā)散出來。然后，將茶湯稍稍放涼，木質香要更加的清沉至極，似一股雪松的香氣，不斷往下浮沉。如立松下，涼風習習。
認真喝完一泡老樅水仙，需要用上半個上午的時間。喝完茶后，附著在回甘里的樅香、花香，不斷地涌現。認真體味這回甘，像是看一幅波瀾起伏的山水畫。意境無窮無盡。這樣的茶，就得認真地坐下來，虔誠地慢慢細品，方才不算辜負。喝完茶后，抿住嘴巴，裹挾著無數清涼感的回甘，像是倒吸了口涼氣那般。樅香、花香、山場氣息悉數登場。
武夷山風景區(qū)內的正巖老樅水仙的老樅味以沉穩(wěn)的木質香和青苔味為主，滋味豐富，水厚重，茶湯較烈，濃度高，茶氣很足，甘醇度很高，滑稠，喝完口齒留香。
老樅樹齡長，根扎得很深，可穿過地表土壤插入了更深的腐爛石層，礦物質攝取量高，據說礦物質多少是決定滋味厚薄的主要因素。所以，即便吳三地和程墩等高山區(qū)老樅水仙并不在正巖產區(qū)，但它所散發(fā)的高山韻氣息一點也不輸于其他任何地區(qū)。
此外，老樅水仙素來喜霧喜陰，而吳三地和程墩等高山茶區(qū)霧氣大、濕度高，常年云霧繚繞，茶樹上常見掛滿青苔就像穿著厚厚的棉衣。據說，掛滿青苔的老樅水仙做出的茶會有明顯的熟棕葉香和青苔擦破時的香氣，妙不可言，而這種歷經歲月風霜獨有的氣韻是現代工藝所不能仿制的。
關于老樅水仙的錯誤認知：
所有的老樅茶樹的葉子都能做出樅味的？
其實并不是所有的老樅都能做出樅味的，也不是已經做出樅味的水仙精制成精茶后能夠留住樅味的，樅味不僅跟樹木有關，也跟制茶工藝有關，所以要想有高品質的老樅水仙茶，要考慮到的不僅僅是茶原料--老樅的品質如何，也跟制作過程中的制作工藝決定。
何為樅味，樅味包含哪些味道？
在已知的老樅水仙茶的樅味概括中，主要包含以下幾種：
一是苔蘚味，這是因為老樅水仙茶樹齡較長，樹干上長了很多青苔，而有的茶農在做茶時會突出表現這泡老樅水仙茶的苔蘚味。大多數老樅都有苔蘚味。
二是粽葉香，也就是端午節(jié)粽子外層的粽子葉的香味，這里的說法就有好幾種了，有的說這味是這泡老樅水仙茶的山場味，有的說正巖的老樅水仙茶做的好都有這味。
三是木質味，因為水仙可以說是武夷巖茶品種中唯一的喬木型品種，而喬木型品種茶最本質的味道就是木質味，因此很多水仙泡到最后都會出木質味，而好的老樅水仙茶會從開始幾泡就出木質味，并且持續(xù)下去，木質味從始至終。
四是糙米味，味道就像炒小米的香味。
總結：水仙的滋味是厚重中的樸實。
老樅水仙茶前幾泡喝起來沒有驚艷的感覺，但是卻有著醇厚耐久的味道，當老樅能夠通過品嘗，讓茶客從香氣、滋味上面體會到樸素的感覺，那么這樣喝老樅水仙茶就到了很高的境界了。
來源：神州茶韻，信息貴在分享，如涉及版權問題請聯系刪除
