每個(gè)人習(xí)茶，差不多都是從六大茶類開始的。讀制茶的歷史；唐朝發(fā)明蒸青團(tuán)茶；宋朝發(fā)明蒸青散茶；明朝創(chuàng)制炒青綠茶、黃茶、黑茶、紅茶；清朝創(chuàng)制白茶、青茶。
好像“六大茶類”已經(jīng)伴隨我們數(shù)百年。
其實(shí)不然。我們?cè)陂L(zhǎng)久的制茶經(jīng)驗(yàn)中產(chǎn)生了繁多的花色品類，但是由于某時(shí)期茶科學(xué)的滯后和茶葉貿(mào)易地位超然，國(guó)外反而在許多方面占據(jù)了“話語權(quán)”的先發(fā)優(yōu)勢(shì)?！傲蟛桀悺闭嬲蝗嬲J(rèn)可要到陳椽先生在《茶葉通報(bào)》（1979年1.2期合刊）發(fā)表《茶葉分類的理論與實(shí)際》，并隨著《制茶學(xué)》1979版的編著，和恢復(fù)高考后的茶學(xué)教育而逐漸普及。
過去，歐洲將茶分為綠茶、紅茶、烏龍茶;日本將茶分為不發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶、后發(fā)酵茶和再加工茶。
我們便遵循于此，陳椽在《茶葉制造學(xué)第一冊(cè)》就提出了應(yīng)以制法進(jìn)行分類，但依然將六類茶依“發(fā)酵”而分別：
全發(fā)酵茶：紅茶類，經(jīng)過完全發(fā)酵作用，使水色成銅紅色，故名。而其外觀為黑色，故外國(guó)人稱為blacktea；
非發(fā)酵茶：綠茶類，系用高溫殺死酵素，而保存其固有綠色。
未完全發(fā)酵茶：青茶、白茶、黃茶、黑茶
茶葉名稱既多，而其種類亦繁，分類標(biāo)準(zhǔn)，不易選定。雖可以根據(jù)命名之由來，而作種種之分類方法，分成不同之系統(tǒng)，然皆未能分別清晰。但其中當(dāng)以根據(jù)制法較為合理。
《茶葉制造學(xué)第一冊(cè)》陳椽1950
同時(shí)期，陶秉珍在《制茶與栽茶》一書中對(duì)茶葉分類的描述也不能離開“發(fā)酵”的框架：各種茶類，均系用一種稱為茶之植物之芽葉所制成。若把從山野間采回之鮮葉，立即加溫，用高溫停止發(fā)酵作用，就成綠茶；若經(jīng)過幾小時(shí)之自然發(fā)酵，然后加溫干燥，就成紅茶。烏龍茶是介在兩者之間，為半發(fā)酵茶。
實(shí)際上這本書在【毛茶審評(píng)-確定茶類】一節(jié)，也明確提到了六大茶類，可見當(dāng)時(shí)的國(guó)內(nèi)的茶學(xué)家經(jīng)驗(yàn)上認(rèn)同依制法分為六大茶類，只是范式上總逃不了茶葉貿(mào)易語境的束縛，不自覺的代入。
自一棵茶樹上采下之葉片，可以由種種不同制法，做成形狀色澤大不相同之各種茶類。在色澤方面，有紅茶、綠茶、黑茶、青茶、白茶、黃茶。
《栽茶與制茶》1951
黃崇燾在《制茶學(xué)》1953中也分發(fā)酵茶：紅茶；不發(fā)酵茶：綠茶；半發(fā)酵茶：烏龍茶、黑茶。
正因此種種，70年代關(guān)于茶葉分類、茶樹原產(chǎn)地、茶葉科普、制茶變化等問題成為中國(guó)茶學(xué)后來居上的熱切關(guān)注點(diǎn)。陳椽先生在文章中直接說：創(chuàng)立茶葉分類學(xué)說，我國(guó)當(dāng)仁不讓！
國(guó)外產(chǎn)茶只有紅、綠兩類，無其它茶類，花式名稱，寥寥無幾，無分類可言。創(chuàng)立茶葉分類學(xué)說，我國(guó)當(dāng)仁不讓。
《茶葉分類的理論與實(shí)際》陳椽1979
現(xiàn)在我們常見的《制茶學(xué)》是第三版由夏濤老師主編的，1979為第一版，1986年第二版。實(shí)際上在此之前，還有陳椽先生主編的1961版和1966版。
61版中提出：“根據(jù)制法和品質(zhì)的系統(tǒng)，以及應(yīng)用習(xí)慣上的分類，根據(jù)兒茶多酚類含量的次序，可分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶、紅茶六大類?！睂?shí)際已經(jīng)涵蓋了“內(nèi)含物變化的系統(tǒng)性”，只是未列出數(shù)據(jù)。
但依然未能完全離開“發(fā)酵”范式，將青茶類稱為半發(fā)酵茶，也指出在商業(yè)上稱為“烏龍茶”。
說到這里，我曾問過ChatGPT你知道中國(guó)的六大茶類嗎？
The six main tea categories were first categorized by Chinese tea expert and scholar, Chen Kuan in the early 20th century.
ChatGPT
它把陳椽寫作ChenKuan，最有趣的是“early20thcentury”，20世紀(jì)早期。要知道，中文語境下大家基本認(rèn)為79年《茶葉分類的理論與實(shí)際》的刊登才是六大茶類建立的伊始?？梢娡馕恼Z料庫里，陳椽先生在更早的時(shí)期就為六大茶類發(fā)聲了呢。
對(duì)于我來說，66版《制茶學(xué)》是真正的“自主教材”首版，彰顯文化自信，絲毫未提國(guó)外茶葉分類之說，丟棄“發(fā)酵”范式，并且新增“制茶技術(shù)的傳播”一節(jié)，詳細(xì)論述中國(guó)制茶技術(shù)傳入日本、印尼、印度、錫蘭的經(jīng)過。并且，完全以“六大茶類”為章，講解制茶工藝?？上У氖且?yàn)闅v史錯(cuò)誤未見同期其他教材的重編。
此版本也明確指出：烏龍茶是茶樹品種的名稱，僅代表一種茶葉，只有一種固定制法，因此不能代表一個(gè)大茶類的全部茶葉。
關(guān)于這個(gè)問題陳椽和莊晚芳先生有過爭(zhēng)論文章刊登，不可否認(rèn)的是在英文語境下，Olong是六大茶類之一的表述，將紅茶譯為blacktea，后來者黑茶便只能譯為darktea了，這也是最近國(guó)內(nèi)爭(zhēng)論較多的點(diǎn)，想要給黑茶正名，但有點(diǎn)為時(shí)已晚的意思。新版的教材基本默認(rèn)了“烏龍茶”的叫法，僅在少數(shù)地方括號(hào)增述“青茶”。
在翻閱資料的同時(shí)，也解決了我的一個(gè)小疑問，即使到今天我家人喝茶依然把綠茶叫做青茶，陳椽先生也給出了答案。
閩人提及青茶，便能理會(huì)為半發(fā)酵茶，青茶二字在浙江未有聞及，安徽、江西、湖南俗呼為青茶者，系指內(nèi)銷之綠茶類。
《茶葉制造學(xué)》陳椽1950
不知如今皆以“烏龍茶”代稱，是不是考慮到了青茶在許多地區(qū)是綠茶稱謂的歷史習(xí)慣。
在66版《制茶學(xué)》中，茶葉分類依據(jù)已經(jīng)含蓋了品質(zhì)的系統(tǒng)性；制法的系統(tǒng)性；主要的內(nèi)含物變化的系統(tǒng)性。
品質(zhì)就是感官品質(zhì)，茶葉色香味的相似性，如果你盲評(píng)信陽毛尖、信陽紅、西湖龍井，那么很容易從香氣、湯色、滋味上將毛尖和龍井歸為一類，而與信陽紅茶區(qū)分，這就是品質(zhì)的系統(tǒng)性。
制法就是工藝流程的相似性，綠茶都有殺青、揉捻、干燥工序，紅茶都有萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥工序。這里就聯(lián)想到我們茶葉加工的應(yīng)試教育了，六大茶類品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序，幾乎是必考題。綠茶是殺青，紅茶是發(fā)酵，白茶是萎凋，黃茶是悶黃，黑茶是渥堆。應(yīng)試可能是一種應(yīng)付，但不得不說這確實(shí)是我們進(jìn)行茶葉分類以及茶葉審評(píng)的重要錨點(diǎn)，關(guān)鍵工序便會(huì)產(chǎn)生相應(yīng)的主導(dǎo)氣息。
內(nèi)含物以兒茶多酚類（后稱黃烷醇類）為特征成分，依各茶類L-表沒食子兒茶酚，L-表兒茶酚+D,L-兒茶酚，D,L-沒食兒茶酚，L-表兒茶酚沒食子酸酯，L-表沒食子兒茶酚沒食子酸酯的含量多寡，能夠大致區(qū)分，依含量次序也就是內(nèi)含物的系統(tǒng)性，可分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶、紅茶。
所列茶葉分類表與《茶葉分類的理論與實(shí)際》中已經(jīng)十分接近了，互有增減而已。
可以說，六大茶類本就是我國(guó)制茶歷史的神奇創(chuàng)造，也是經(jīng)驗(yàn)共識(shí)。至少在1950版《茶葉制造學(xué)》中，陳椽先生已經(jīng)明確提出六大茶類了，只是無法完全剝離外來分類方式的框架，但到66版《制茶學(xué)》，就是理論與實(shí)際結(jié)合的全面論證了，六大茶類，至此，既成。
最后，想用《茶葉加工學(xué)》中的一句話結(jié)尾
茶的名稱和其他任何物體一樣，它都只是一個(gè)符號(hào)，主要用于認(rèn)識(shí)，區(qū)別，分類和研究。
《茶葉加工學(xué)》施兆鵬1996
人類是懂分類的呀~
最后，放兩張男神介紹鎮(zhèn)樓，先生千古。
陳椽先生以“十余年來從事茶業(yè)實(shí)地工作的記錄，和隨時(shí)收集種種雜志上揭載的論文和報(bào)告”著成最初的“制茶學(xué)”茶葉制造學(xué)，開大先河。讀陳椽先生的書，嚴(yán)謹(jǐn)詳盡，深入淺出，是我茶學(xué)理論的啟蒙書籍。書中能夠讀到茶學(xué)前輩們對(duì)茶真切探求的情感和民族使命感，也是陳椽先生的書點(diǎn)燃我的學(xué)科熱情，希望我輩能在茶學(xué)這棵參天巨樹上做些細(xì)枝末節(jié)的微薄貢獻(xiàn)。
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來源：長(zhǎng)蟲山茶葉研究所 茶者無喧，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請(qǐng)聯(lián)系刪除
當(dāng)今說起云茶，大多數(shù)人直覺的反應(yīng)是普洱茶。但你可知道，最先給云南茶葉發(fā)展帶來突破，為云茶出口創(chuàng)匯作出重要貢獻(xiàn)的其實(shí)是云南紅茶（滇紅）。
1939年，“滇紅之父”馮紹裘在云南鳳慶以當(dāng)?shù)卮笕~種茶試制的第一批紅茶投向海外，為當(dāng)時(shí)的抗戰(zhàn)換回了可貴的外匯；1958年，云南紅茶在倫敦拍賣會(huì)上拍出國(guó)際紅茶歷史高價(jià)，“滇紅”之名得此享譽(yù)全球，同年，這款云南紅茶被國(guó)務(wù)院指定為外事禮茶，此后一直有“國(guó)茶”美譽(yù)；1986年，滇紅金芽茶被作為國(guó)禮贈(zèng)送給英國(guó)女王伊麗莎白二世，名聲遠(yuǎn)播，遠(yuǎn)銷歐美30多個(gè)國(guó)家和地區(qū)，可謂盛極一時(shí)。
回顧云南近四十年的發(fā)展，茶葉給云南帶來了巨大能量，方可作為云南茶業(yè)上的弄潮兒，協(xié)助云南茶業(yè)實(shí)現(xiàn)跨越式發(fā)展，是云南近四十年的茶業(yè)發(fā)展史中不可不提的人物。
縱觀其人生，方可從有著中國(guó)茶界“黃埔軍校”美稱的安徽農(nóng)大機(jī)械制茶專業(yè)畢業(yè)后，便與云南茶業(yè)結(jié)上了難解的緣分。1984年，他到昆明茶廠工作，先后任昆明茶廠生產(chǎn)科長(zhǎng)、供銷科長(zhǎng)、副廠長(zhǎng)，并參與、主持了昆明茶廠多項(xiàng)生產(chǎn)技術(shù)改造。36年來，方可親歷并見證了云南紅茶發(fā)展的興衰和起落。
以下為方可先生2020年1月15日的口述實(shí)錄：
投身茶業(yè)，或許是命運(yùn)的安排
1980年，我通過參加全國(guó)統(tǒng)一高考，被錄取到了安徽農(nóng)學(xué)院（現(xiàn)安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)，以下簡(jiǎn)稱：安徽農(nóng)大）茶葉系機(jī)械制茶專業(yè)，當(dāng)時(shí)我們的系主任是王鎮(zhèn)恒教授，王澤農(nóng)、陳椽等現(xiàn)今非常有名的茶葉專家都是當(dāng)時(shí)為我們授課的老師。
說到讀大學(xué)和專業(yè)的選擇上，其實(shí)對(duì)我來說一切都非常偶然。當(dāng)時(shí)大學(xué)錄取的方式與現(xiàn)在有很大區(qū)別，首先是按照分?jǐn)?shù)看達(dá)到一類、二類哪個(gè)類別，再來填報(bào)志愿，志愿書上我只填了三所學(xué)校:第一志愿填報(bào)的是長(zhǎng)春光學(xué)精密機(jī)械學(xué)院，第二是武漢工學(xué)院，第三是成都?xì)庀髮W(xué)院.但兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)最后我被錄取到了安徽農(nóng)大。從專業(yè)的選擇上看，我當(dāng)時(shí)報(bào)考大學(xué)的初衷并不是學(xué)茶，而且在填報(bào)志愿時(shí)，我還特意選擇了不服從調(diào)劑到“農(nóng)林、石油、地質(zhì)、煤炭……”等專業(yè)。雖然我來自產(chǎn)茶大省云南，但當(dāng)時(shí)之所以這么選擇，是因?yàn)槟菚?huì)兒我完全沒有學(xué)茶的意識(shí)，另一方面，當(dāng)時(shí)全國(guó)農(nóng)業(yè)發(fā)展的整個(gè)大環(huán)境并不理想。
安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)
當(dāng)時(shí)安徽農(nóng)大茶葉系一共有兩個(gè)專業(yè)，其中，茶葉專業(yè)主要是以種植和初制為主要學(xué)習(xí)方向，新開設(shè)的機(jī)械制茶專業(yè)則是在國(guó)家商業(yè)部主導(dǎo)下開設(shè)的，是一個(gè)集茶葉加工、茶葉審評(píng)和茶葉貿(mào)易為教學(xué)核心的專業(yè)，開設(shè)這個(gè)專業(yè)的目的是源于商業(yè)部發(fā)現(xiàn)茶葉是當(dāng)時(shí)全國(guó)最大的一個(gè)出口創(chuàng)匯物資，其次，在這個(gè)體系中，還全國(guó)沒有一個(gè)學(xué)校能夠?qū)⒉枞~的加工、審批和貿(mào)易這三大塊緊密地結(jié)合起來，因此就委托了有能力辦學(xué)的安徽農(nóng)大在校設(shè)置了代培專業(yè)。1978年，該專業(yè)首次面向全國(guó)招生。
那個(gè)時(shí)候到外省學(xué)茶的云南學(xué)生不多，1980年，我在安徽農(nóng)大讀書時(shí)，全班也只有五個(gè)來自云南的學(xué)生。我們當(dāng)時(shí)用的教材很多都是由老師自己編撰，就連書都是用刻蠟板印刷出來的，為安徽農(nóng)大獨(dú)有。那時(shí)在學(xué)校，六大茶類的加工是我們學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)，而更關(guān)鍵的是實(shí)踐，這種實(shí)踐機(jī)會(huì)直到現(xiàn)在很多地方都很難能夠?yàn)閷W(xué)生提供，拿云南來說，云南就不加工烏龍茶、黃茶等，很多現(xiàn)實(shí)資源不具備；而當(dāng)時(shí)在學(xué)校，我們有這些資源，從理論到實(shí)踐都能學(xué)得非常扎實(shí)。
云南紅茶：國(guó)家經(jīng)濟(jì)復(fù)興中的“無名英雄”
1984年我學(xué)成畢業(yè)，工作由國(guó)家分配。我們專業(yè)的五個(gè)畢業(yè)生，其中兩個(gè)被分到司法廳就業(yè)，另外三個(gè)則分別分到了云南省外貿(mào)局、云南農(nóng)大和機(jī)械廳就業(yè)。我就是那個(gè)被分配到云南省外貿(mào)局（云南茶葉進(jìn)出口公司屬于云南省外貿(mào)局管理）的學(xué)生。后來，云南茶葉進(jìn)出口公司又安排我到直屬的昆明茶廠工作。
因?yàn)楫?dāng)時(shí)還處于由計(jì)劃經(jīng)濟(jì)向市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)過渡的一個(gè)階段，我所在職的昆明茶廠除了供應(yīng)出口，同時(shí)還承擔(dān)著以昆明市場(chǎng)為核心的內(nèi)銷市場(chǎng)的茶葉銷售的供應(yīng)。其中，對(duì)內(nèi)供應(yīng)的產(chǎn)品主要是昆明茶廠生產(chǎn)的滇綠系列、滇青（利用現(xiàn)在的曬青毛茶加工的成品茶）系列、花茶系列等，而云南紅茶產(chǎn)品一開始并未向內(nèi)銷市場(chǎng)敞開供應(yīng)。這是因?yàn)楫?dāng)時(shí)云南紅茶屬于國(guó)家指令性調(diào)撥茶類，也就是說，當(dāng)時(shí)云南生產(chǎn)的大葉種紅茶主要是調(diào)到中國(guó)的各主要出口口岸，與其他省的中小葉種產(chǎn)品進(jìn)行拼配后再進(jìn)行出口。
之所以采取這樣的方式是因?yàn)橹袊?guó)是一個(gè)小葉種茶的生產(chǎn)大國(guó)，當(dāng)時(shí)能夠生產(chǎn)大葉種茶的只有海南、廣西和云南，但海南、廣西的產(chǎn)量都很少，云南就不同了，它95%以上都是大葉種茶。且眾所周知，國(guó)際上是以紅茶為核心的茶葉交易市場(chǎng)，中國(guó)茶葉出口能夠滿足國(guó)際需要的主流產(chǎn)品是大葉種紅茶，中小葉種紅茶不是國(guó)際主流產(chǎn)品，所以就出現(xiàn)了云南大葉種紅茶產(chǎn)品與其他省的中小葉種紅茶產(chǎn)品進(jìn)行拼配后再進(jìn)行出口的情況。另一方面，從價(jià)格和銷量上來說，如果沒有這樣形式的拼配出口，中國(guó)茶葉在國(guó)際市場(chǎng)上的銷價(jià)和銷量都會(huì)受到很大影響，按照我的經(jīng)驗(yàn)估計(jì)的話，中小葉種紅茶出口到國(guó)際市場(chǎng)上只能賣中下游水平價(jià)格，但將云南大葉種紅茶作為類似于“味精”調(diào)味劑的東西與中小葉種紅茶拼配后，我們國(guó)家的紅茶出口到國(guó)際上，價(jià)格就能達(dá)到中上游水平。所以，在上世紀(jì)八十年代，我們都說云南紅茶在國(guó)家經(jīng)濟(jì)的復(fù)興上起到一個(gè)無名英雄（味精）的作用。
1985年后，隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)不斷深入推行，云南紅茶才得以以本真面目走向國(guó)際市場(chǎng)進(jìn)行展示。當(dāng)時(shí)，中國(guó)的出口物資主要是以廣州進(jìn)出口商品交易會(huì)（廣交會(huì)）為核心平臺(tái)對(duì)國(guó)際進(jìn)行展示，我們?cè)颇霞t茶去到廣交會(huì)上，很多歐美國(guó)家的采購(gòu)商看到后，很驚喜，他們沒想到中國(guó)還能生產(chǎn)出這樣高品質(zhì)且受外國(guó)人喜歡的紅茶。也就是從那時(shí)起，云南紅茶得到了市場(chǎng)和消費(fèi)者的廣泛認(rèn)可，外銷市場(chǎng)也迅速打開，很快就銷往了30多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。
云南紅茶熱銷后，很多外商向中國(guó)政府提出建議：這么好的紅茶，中國(guó)政府為什么不多多益善地來生產(chǎn)？但就當(dāng)時(shí)條件來看，中國(guó)政府也有自己的考慮，如果不把云南大葉種紅茶用作拼配，那么中小葉種紅茶出口就會(huì)受到影響，價(jià)格也無法提高。
云南紅茶不僅拓展了國(guó)外市場(chǎng)，也拓展了國(guó)內(nèi)市場(chǎng)。從內(nèi)銷來說，中國(guó)原來也是以中小葉種紅茶銷售為主，比如東北、西北、華東地區(qū)，江蘇丹陽、無錫、鎮(zhèn)江、常州一帶，包括廣東區(qū)域等都是紅茶的傳統(tǒng)銷區(qū)，這些市場(chǎng)在云南紅茶還沒有全面適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)放開之前，主要消費(fèi)的紅茶還是以中小葉種紅茶產(chǎn)品為主。這種消費(fèi)形勢(shì)的扭轉(zhuǎn)也是發(fā)生在1985年后，在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的拓展中，云南紅茶憑借著滋味濃強(qiáng)、經(jīng)久耐泡、價(jià)格實(shí)惠的特性，在市場(chǎng)中不僅得到了很多以前喝習(xí)慣中小葉種紅茶消費(fèi)者的喜愛，更得到了廣東、華東、東北、西北等傳統(tǒng)茶葉消費(fèi)市場(chǎng)的認(rèn)可，所以在內(nèi)銷市場(chǎng)上，云南紅茶的拓展速度也非常迅猛。
茶類推廣消費(fèi)需要有群眾基礎(chǔ)
市場(chǎng)對(duì)云南紅茶的高度認(rèn)可一直持續(xù)到了上世紀(jì)九十年代，也因此，云南紅茶成為了市場(chǎng)上相對(duì)緊俏的產(chǎn)品，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)幾乎沒有人會(huì)對(duì)它討價(jià)還價(jià)。
也是在那個(gè)年代，云南茶產(chǎn)業(yè)中流傳著一句話：“云南茶出口興，茶產(chǎn)業(yè)就旺”，出口興，指的就是云南紅茶，當(dāng)時(shí)普洱茶在出口方面占的比重并不大，此外，在內(nèi)銷市場(chǎng)，除了云南紅茶外，云南的其他茶類在市場(chǎng)上基本上無法談什么覆蓋率。
滇紅茶園
就云南綠茶來看，它口感苦澀度高、外形沒那么漂亮、美觀，很多喝慣中、小葉種綠茶的消費(fèi)者不太接受；而云南普洱茶作為一個(gè)特殊茶類，主要是以出口東南亞地區(qū)為核心的外銷市場(chǎng)，而絕對(duì)不允許內(nèi)銷，且當(dāng)時(shí)所說的普洱茶是特指普洱熟茶，與現(xiàn)在所說的普洱茶是兩個(gè)概念，如果追溯回去，那個(gè)時(shí)候普洱生茶我們叫它為“滇青”，也就有了青餅、青磚、青坨這樣的叫法。
當(dāng)時(shí)只有昆明茶廠承擔(dān)著普洱茶的出口生產(chǎn)任務(wù)和昆明市場(chǎng)的茶供應(yīng)，供應(yīng)主要分兩部分，一是對(duì)居民的供應(yīng)，如：茉莉花茶系列、滇綠系列、滇青系列等茶產(chǎn)品供應(yīng)，二是向涉外的賓館飯店、旅游僑匯商店調(diào)供僅供外籍人士購(gòu)買的普洱茶產(chǎn)品。
那個(gè)年代，外國(guó)人在昆明想要購(gòu)買到普洱茶必須到涉外的賓館飯店、旅游僑匯商店，比如：昆明飯店、翠湖賓館、旅游僑匯商店，除去這些地方，想要買到普洱茶幾乎是不可能的。此外，當(dāng)時(shí)并不像現(xiàn)在這樣外幣流通，外國(guó)人進(jìn)入到中國(guó)想購(gòu)買東西，要先去用外幣兌換成外匯券才能使用，所以，即便是外國(guó)人在國(guó)內(nèi)想要購(gòu)買普洱茶，也得先到中國(guó)銀行換購(gòu)?fù)鈪R券，再帶上外匯券和護(hù)照一起到旅游僑匯商店或涉外賓館飯店的商品部購(gòu)買。外賓購(gòu)買都如此艱難，就更別說當(dāng)?shù)仄胀ɡ习傩樟恕?/span>早年缺乏群眾消費(fèi)基礎(chǔ)也是普洱茶在云南本土推廣慢的原因之一。
云南紅茶的衰落，得從企業(yè)改制說起
相比普洱茶的小范圍供應(yīng)，紅茶則是昆明茶廠供應(yīng)的主力軍?？梢哉f昆明茶廠是云南眾多茶廠中比較早向國(guó)內(nèi)市場(chǎng)提供紅茶產(chǎn)品的茶廠之一，隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)不斷推行，茶葉銷售開始逐步放開，各地縣茶廠也緊跟腳步涉足內(nèi)銷市場(chǎng)，但主要還是以紅茶為核心的內(nèi)銷。當(dāng)然，涉足的多了，競(jìng)爭(zhēng)也就出來了，價(jià)格也松動(dòng)了。從中可以看出，當(dāng)時(shí)大家對(duì)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)和云南茶產(chǎn)業(yè)之間的關(guān)系沒有一個(gè)清醒的認(rèn)識(shí)，而只是為了搶占市場(chǎng)，因此就出現(xiàn)了商家競(jìng)相降價(jià)銷售的情況。
云南紅茶的衰落，還得從企業(yè)改制說起。原來國(guó)營(yíng)體系，現(xiàn)在變成私有，股份制，企業(yè)家追求的一定是利益最大化。改制后由于市場(chǎng)無序競(jìng)爭(zhēng)非常激烈，從而導(dǎo)致企業(yè)利潤(rùn)逐漸下滑。作為一個(gè)企業(yè)來說，沒有利潤(rùn)，就要想辦法創(chuàng)造利潤(rùn)，然而所有的營(yíng)銷環(huán)節(jié)的利潤(rùn)沒有了，就只能考慮從生產(chǎn)成本上創(chuàng)造利潤(rùn)，盡可能降低生產(chǎn)成本，這也是當(dāng)時(shí)唯一可以主動(dòng)調(diào)控的。因此，在紅茶加工工藝上面發(fā)生了天翻地覆的變化——以曬紅茶為代表的新工藝茶出現(xiàn)。
這一加工工藝變化帶來的最核心的問題是品質(zhì)的變化。甚至有消費(fèi)者評(píng)價(jià)，新工藝下的紅茶——以曬紅為代表，根本不是上世紀(jì)八九十年代他們接觸到的云南紅茶的那種品質(zhì)與滋味；市場(chǎng)上對(duì)云南紅茶的評(píng)價(jià)也從“緊俏商品”變?yōu)榱恕百|(zhì)次價(jià)低的商品”。種種因素的影響下，到了上世紀(jì)九十年代中后期，云南紅茶的熱度開始全面下滑。
“曬紅茶出現(xiàn)，是云南紅茶衰敗的最根本原因。”
六大茶類不同的茶葉有不同加工工藝，紅茶的工藝，是鮮葉經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干而制成，這也是全世界通用的工藝。從世界茶葉的貿(mào)易量中可見，銷售100噸，其中有不少于70%的是紅茶銷售量，而這里面又有不少于80%的是CTC紅碎茶的銷售量。可以說世界茶葉的市場(chǎng)是紅茶的市場(chǎng)。
在黑茶以前的五大類茶葉：綠、白、青、黃、紅中，從內(nèi)含物質(zhì)變化來看，我們說它們最主要的區(qū)別就是茶多酚的氧化程度，為了便于理解我們也將其稱為發(fā)酵程度。紅茶是全發(fā)酵茶，茶多酚的氧化程度最重（氧化：oxidation）。而發(fā)酵與氧化這二個(gè)名詞在英文里是二個(gè)不同的概念（發(fā)酵:fermentation）、（氧化：oxidation）。我們用發(fā)酵的概念去和外國(guó)人交流，紅茶是全發(fā)酵茶，外國(guó)人聽不懂，因?yàn)橛⑽陌l(fā)酵這個(gè)單詞的含義是指有微生物參與的，才能叫做發(fā)酵。實(shí)際上紅茶是茶多酚氧化最重的茶，這是形成紅茶品質(zhì)的主要機(jī)理。所以我們都說在綠、白、青、黃、紅五大茶類加工中，控制住茶多酚的氧化程度，就可以基本控制住茶葉品質(zhì)了。
紅茶第一個(gè)工藝，是萎凋。鮮葉在一定的條件下,均勻地散失適量的水分,使細(xì)胞脹力減小,葉質(zhì)變軟,便于揉卷成條,為揉捻創(chuàng)造物理?xiàng)l件. 伴隨水分的散失,葉細(xì)胞逐漸濃縮,酶的活性增強(qiáng),引起內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生一定程度的化學(xué)變化,為發(fā)酵創(chuàng)造化學(xué)條件,并使青草氣散失，揮發(fā)茶香。
茶葉萎凋有三種方式，日光萎凋、室內(nèi)自然萎凋、萎凋槽萎凋。紅茶制作過程中一般采用室內(nèi)自然萎凋與萎凋槽萎凋兩種方式，取決于制作量的大小，日光萎凋無法解決均衡失水率的問題，因而通常不被采用。曬紅茶出現(xiàn)，成本降低至極致。這是云南紅茶衰敗的最根本原因。
第二個(gè)工藝是揉捻。揉捻的目的是，在機(jī)械力的作用下，使萎凋葉揉卷成條。充分破壞葉細(xì)胞組織，茶汁溢出，使葉內(nèi)多酚氧化酶與接觸，借助空氣中氧的作用，促進(jìn)茶多酚氧化（發(fā)酵）作用的進(jìn)行。由于揉出的茶汁凝于葉表，在茶葉沖泡時(shí)，可溶性物質(zhì)易溶于茶湯，增進(jìn)茶湯的濃度。
紅茶加工中核心的問題是，茶多酚氧化（發(fā)酵）作用的進(jìn)行，這就需要要更加充分地破壞細(xì)胞，我們只要看細(xì)胞破碎率就可以知道這個(gè)紅茶好不好。因此，一款好品質(zhì)的紅茶其最關(guān)鍵的、核心的工藝我認(rèn)為就在于揉捻，所以我們都說：揉捻足，百病除。
第三個(gè)工藝發(fā)酵完成后就到了最后一個(gè)環(huán)節(jié)——干燥。干燥的目的是：利用高溫迅速鈍化（破壞）各種酶活性（滅活溫度85℃），停止發(fā)酵，使發(fā)酵形成的品質(zhì)固定下來；去除水分到足干(含水量在6%左右)，利于成茶貯藏；結(jié)合去水過程在制品塑性變化，縮小體積，固定外形；利用熱化學(xué)作用發(fā)展香味，做火功，散發(fā)大部分低沸點(diǎn)的青草氣味，激發(fā)并保留高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)(不溶性碳水化合物焦糖化，形成紅茶特有的蜜糖香)。因此，紅茶的干燥方式只能是烘干。
這就是云南紅茶制作所謂的基本工藝，也是全世界遵循的基本工藝。
我們回頭來看，全世界的十三大茶葉生產(chǎn)國(guó)中，沒有一個(gè)紅茶生產(chǎn)國(guó)家是用“曬干”的方式來生產(chǎn)紅茶的?，F(xiàn)今云南紅茶從那么輝煌的歷史變成現(xiàn)在這么一個(gè)局面，也非常讓人心痛。
復(fù)興云南紅茶，需要先提高品質(zhì)，恢復(fù)傳統(tǒng)
特別是到了2002年、2003年左右，普洱茶逐漸在市場(chǎng)興起后對(duì)云南紅茶造成了二次沖擊。云南省內(nèi)很多以生產(chǎn)紅茶為主的企業(yè)都放棄紅茶生產(chǎn)，轉(zhuǎn)而投向了普洱茶。這樣一來，茶區(qū)吹起了一股全民生產(chǎn)普洱茶的高潮，云南紅茶的生產(chǎn)量隨之下降，但這個(gè)過程中，大家沒有意識(shí)到，云南紅茶才是云南在國(guó)際市場(chǎng)上叫得最響的一道茶，覆蓋面也是最廣的。所以，云南紅茶在歷史上的聲譽(yù)是遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過現(xiàn)在的云南普洱茶的。
普洱茶對(duì)云南紅茶的沖擊一直持續(xù)到了2010年左右。這期間云南紅茶一直處在低迷發(fā)展期，大家覺得它的存在可有可無。實(shí)際上我們現(xiàn)在回頭看會(huì)發(fā)現(xiàn)，造成云南紅茶低迷的原因有很多種，首先是品質(zhì)下降，我不敢說這期間市場(chǎng)上100%的云南紅茶都是曬紅茶，但至少有不少比例是按照曬紅茶的方式來加工的；其次是云南茶業(yè)界沒有清醒地認(rèn)識(shí)到一個(gè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展不能只靠一個(gè)類別的茶葉做支撐，而應(yīng)該以多茶類協(xié)同發(fā)展，這個(gè)產(chǎn)業(yè)才會(huì)興旺。
曬紅
所以到2007年出現(xiàn)普洱茶風(fēng)波后，大家逐漸意識(shí)到了這個(gè)問題，2009年有商家開始將目光投向了古樹茶，次年，部分生產(chǎn)廠家、營(yíng)銷者又開始關(guān)注起云南紅茶……但他們也都并未從根本上分析造成云南紅茶起落的原因，而強(qiáng)行地將普洱茶的一些理念嫁接到紅茶身上。
因此，在恢復(fù)紅茶的生產(chǎn)過程中，沿用了大家習(xí)慣的曬干方式來制作紅茶，加之普洱曬青茶也是用曬的方式加工出來的，有人就把這種同樣是曬出來的普洱茶具有越陳越香的品質(zhì)嫁接到了曬紅茶身上，宣稱曬紅茶也能越陳越香。從理論上來說，這種說法是不成立的，因?yàn)榧t茶經(jīng)過發(fā)酵已經(jīng)把內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化掉了，也就是說它沒有內(nèi)含物質(zhì)做支撐再進(jìn)行后期轉(zhuǎn)化了。并且，大家一定要記住茶葉的基本屬性是飲品，飲品就要飲用，只有把茶葉喝掉了，產(chǎn)業(yè)才能健康、持續(xù)發(fā)展。如果都把茶葉存起來，而沒有真正的消費(fèi)掉，這對(duì)產(chǎn)業(yè)是非常危險(xiǎn)的。我們可以看看，有哪一個(gè)茶葉生產(chǎn)大省、大國(guó)的茶葉主要是被存起來不喝的。
而且，過分地強(qiáng)調(diào)越陳越香并不是茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展中應(yīng)當(dāng)追尋的理念。首先從茶的基本屬性看，茶，它是個(gè)飲品，必須得有人消耗、飲用才會(huì)有市場(chǎng)，而且收藏是有限的，不能一味追求越陳越香。我覺得不論是普洱茶產(chǎn)業(yè)還是云南紅茶，想要可持續(xù)發(fā)展還是得以品飲為核心，兼顧收藏。
說回紅茶，從我個(gè)人的經(jīng)歷來看，很多身邊人都反饋說現(xiàn)在喝到的云南紅茶并不是心目中云南紅茶該有的樣子，與歷史上大家記憶中的云南滇紅茶相去甚遠(yuǎn)，從前記憶中的那種滋味很難再找到。
因此，我覺得云南紅茶如果想要重振當(dāng)年雄風(fēng)，最根本的著力點(diǎn)還是要提高品質(zhì)，恢復(fù)傳統(tǒng)，曬紅茶并不是我們?cè)颇霞t茶發(fā)展和追尋的線路。其次，如果我們還像眾多普洱茶營(yíng)銷者口中宣傳的那樣，去做所謂的越陳越香、值得收藏的云南紅茶的話，我想，云南紅茶最后也不會(huì)有太好的出路；但如果我們把紅茶當(dāng)成是一個(gè)消費(fèi)者日常能夠快速消耗、飲用的產(chǎn)品來做，生產(chǎn)出安全、質(zhì)優(yōu)、價(jià)格合理的高性價(jià)比的產(chǎn)品，滿足消費(fèi)者的需求，我覺得云南紅茶的復(fù)興就有希望了。
注：部分資料與圖片由方可老師提供
2014年4月15日，中國(guó)茶葉區(qū)域公用品牌價(jià)值評(píng)估結(jié)果在浙江新昌發(fā)布，福鼎白茶榮獲“2014中國(guó)茶葉區(qū)域公用品牌價(jià)值十強(qiáng)”第六，品牌價(jià)值達(dá)到28.32億元。這是自2010年以來，福鼎白茶連續(xù)五年在全國(guó)茶葉類區(qū)域公用品牌價(jià)值評(píng)估中進(jìn)入“十強(qiáng)”，前四年品牌價(jià)值分別為22.56、24.45、25.34、26.93億元，年均增長(zhǎng)6.0%。
“福鼎山水美，中國(guó)好白茶”。位于閩浙邊界、東海之濱的福鼎，是“中國(guó)白茶之鄉(xiāng)”、“中國(guó)名茶之鄉(xiāng)”、“中國(guó)茶文化之鄉(xiāng)”，是中國(guó)白茶的發(fā)源地、主產(chǎn)區(qū)和主要出口基地；蘊(yùn)育、成長(zhǎng)于這塊美麗山水之間的福鼎白茶，是我國(guó)六大茶類之一白茶的代表。
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近些年來，無論在國(guó)內(nèi)國(guó)際各類茶事活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)，還是北京奧運(yùn)、上海世博等國(guó)際重要賽事、會(huì)展的舞臺(tái)上，福鼎白茶頻頻閃亮登場(chǎng)，并收獲了“中國(guó)名牌產(chǎn)品”、“中國(guó)馳名商標(biāo)”、“世博十大名茶”、“北京奧運(yùn)五環(huán)茶”和申奧第一茶、福鼎白茶制作技藝列入國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄等一張又一張金名片，成為茶葉、食品領(lǐng)域的一個(gè)著名品牌。
品牌為產(chǎn)業(yè)發(fā)展的突飛猛進(jìn)注入了強(qiáng)勁的驅(qū)動(dòng)力，福鼎白茶產(chǎn)業(yè)迅速做優(yōu)做強(qiáng)，不僅成為農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展和農(nóng)民增收的支柱產(chǎn)業(yè)，同時(shí)引領(lǐng)著現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展，助力旅游開發(fā)，在地方經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展中發(fā)揮越來越重要的作用。
流傳千年的神話優(yōu)美動(dòng)人
在福鼎市域南部矗立著一座神奇秀麗的山岳，依山抱海，珠聯(lián)川島，以山海大觀素稱，她就是被稱作“海上仙都”的太姥山，是國(guó)家級(jí)風(fēng)景區(qū)，也是世界地質(zhì)公園。在福鼎人眼里，她是神山，是母親山，因?yàn)樗且环绞刈o(hù)女神太姥娘娘的生活修道的場(chǎng)所；太姥娘娘是傳說中的人物，作為古閩越地區(qū)的三大女神之一，專家學(xué)者們認(rèn)為，她應(yīng)該與媽祖、陳婧姑一樣，是閩越人的女性始祖。
在閩浙邊界地區(qū)，千百年來一直流傳著一個(gè)美麗的神話。相傳太姥山最初名才山，帝堯時(shí)，有一女子在山中居住，以種藍(lán)為業(yè)，被稱為藍(lán)姑。有一年，山中麻疹疫情流行，很多孩子扛不住，夭折了。藍(lán)姑看在眼里，急在心上，一夜，有仙人夢(mèng)里指點(diǎn)，要她采擷山中某一株植物的葉子作藥為村民們治病。藍(lán)姑照著仙人的指點(diǎn)找到這棵茶樹，采樹葉煮湯藥救活了患病兒童。從此，被人們視為神明，稱為太母（姥的同音同義字），并改山名為太母（姥）山。
用白茶治療小兒麻疹、無名高燒、牙痛、咽喉痛的習(xí)俗，至今還在民間流傳，而且療效顯著。太姥山中的一片瓦景區(qū)，是太姥娘娘居住、修煉的地方，周邊有一棵千年老茶樹，至今還生機(jī)勃然，這就是被命名為綠雪芽的福鼎白茶古茶樹，也就是傳說中太姥娘娘采摘葉子用于治病救人的那棵植物。福鼎人十分珍愛、敬奉這棵古茶樹，遇到特殊時(shí)機(jī)，還會(huì)舉行盛大的儀式公祭古樹。
優(yōu)美的神話從某一個(gè)角度揭示了中國(guó)白茶與福鼎的關(guān)系。有關(guān)白茶的源頭，茶業(yè)界普遍認(rèn)為，“世界白茶在中國(guó)，中國(guó)白茶在福鼎”。早在唐代，茶圣陸羽在他的名著《茶經(jīng)》中就載有：“永嘉縣東三百里有白茶山”，句中的白茶山即太姥山。明清文人的著作中更是頻見太姥山產(chǎn)白茶的記載，并且出現(xiàn)了有關(guān)白茶制作方法的陳述。另據(jù)央視報(bào)道，2009年考古工作者在曾經(jīng)創(chuàng)建了西安碑林博物館的呂氏家庭墓的發(fā)掘中，發(fā)現(xiàn)了距今一千多年前的茶葉，更讓人驚奇的是，這些千年以前的茶葉還是茶葉中少之又少的極品白茶。所有的這些都驗(yàn)證了福鼎白茶具有悠久的生產(chǎn)歷史。茶界泰斗張?zhí)旄?、茶學(xué)專家陳椽等經(jīng)過對(duì)福鼎白茶進(jìn)入深度考證和科學(xué)分析，在他們的研究和著述中作出認(rèn)定，白茶始創(chuàng)于福鼎。
作家王宏甲在福鼎采風(fēng)后認(rèn)為：“我以為曬干收藏之白茶是中國(guó)茶的祖先，四千多年前的藍(lán)姑豈不是中國(guó)茶飲的創(chuàng)始人，把茶的藥用引入民間生活并最終成為茶飲，舍福鼎的‘藍(lán)姑娘——太姥娘娘’，還有誰！我期盼寧德福鼎有一天在巨大的太姥娘娘雕像下莊嚴(yán)地刻上：人類茶之母。”
一方水土成就一方名茶
茶有六大類，白茶很珍貴。作為世界六大茶類之一、中國(guó)特有茶類的福鼎白茶，具有地域唯一、工藝天然、功效獨(dú)特等三大特征，并以其降火消炎、康體養(yǎng)顏等顯著保健作用而久負(fù)盛名。
大自然賦予福鼎山海川島，好山好水和肥沃酸性的土壤，為福鼎白茶的孕育、生產(chǎn)創(chuàng)造了獨(dú)特的基礎(chǔ)條件。被烙上“原產(chǎn)地福鼎”這一地域符號(hào)的福鼎大白茶、福鼎大毫茶就是國(guó)家級(jí)茶樹良種，于1985年被全國(guó)農(nóng)作物品種審定委員會(huì)認(rèn)定為國(guó)家品種，編號(hào)為GS13001、GS13002，即俗稱的“華茶一號(hào)”、“華茶二號(hào)”。在這之前，1965年和1973年，福鼎大白茶兩次被全國(guó)茶樹品種研究會(huì)確定為全國(guó)推廣良種，并列為全國(guó)區(qū)試的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)照種。
福建省農(nóng)科院、茶科所等科研機(jī)構(gòu)以及張?zhí)旄?、駱少君、陳椽等眾多專家從歷史淵源、文獻(xiàn)記載以及自然地理?xiàng)l件等對(duì)福鼎白茶進(jìn)行多角度多層面的研究考證，得出了結(jié)論：中國(guó)白茶的源頭在福鼎。2004年，經(jīng)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局嚴(yán)格評(píng)審，福鼎白茶注冊(cè)為原產(chǎn)地標(biāo)記地理標(biāo)志，并成功向國(guó)家工商總局申請(qǐng)注冊(cè)“福鼎白茶”證明商標(biāo)。
地域唯一性加獨(dú)特的制作工藝、沖泡方法，造就了福鼎白茶的上乘品質(zhì)。茶葉專家駱少君評(píng)價(jià)福鼎白茶之所以品質(zhì)上乘是：“由于其水土特定的小氣候、特定的品種等先天優(yōu)勢(shì)加之特定的傳統(tǒng)加工工藝、特定的沖泡方法等因素所決定的。”
福鼎白茶制作工藝的特殊在哪里？就在于天然二個(gè)字。福鼎白茶是一種輕微發(fā)酵茶，以福鼎大白茶、福鼎大毫茶這些優(yōu)良茶樹品種的鮮葉為原料，經(jīng)過萎凋（包括并篩、揀剔）、干燥兩道工序加工而成，整個(gè)制作過程不揉不炒，最大程度保留了茶葉的內(nèi)在成分。
無論是太姥娘娘曬制、燒煮白茶救病救人的傳說，還是歷代有關(guān)福鼎白茶制作工藝的記載，都確證福鼎白茶制作方式的原始、生態(tài)、天然。明代田藝蘅所著的《煮泉小品》中記載：“茶者以火作者為次，生曬者為上，亦近自然，且斷火氣耳……”這“生曬者為上，亦近自然”，說的就是白茶的加工方法和自然品質(zhì)。聞龍?jiān)谄渲鳌恫韫{》（1630年）中說到：“田子以生曬不炒不揉者為佳，亦未之試耳”，這正是直至今日還在使用的白茶制作方法。
事實(shí)上，白茶制作程序從采摘開始，要求就十分嚴(yán)格。所使用的原材料十分講究，一般都是采摘白毫多的肥壯芽葉，不同產(chǎn)品還有不同的采摘期和留葉的區(qū)別。比如白毫銀針，其成茶芽頭肥壯、挺直如針、滿披白毫、色白如銀，采摘期僅限于每年清明節(jié)前的15天左右；再比如白牡丹，外形成綠葉夾銀針（芽），要求白毫顯，芽葉肥嫩，根據(jù)品級(jí)或一芽一葉或一芽?jī)扇~，不能馬虎。還有貢眉、壽眉、新工藝白茶等，對(duì)芽葉采摘期、葉形、質(zhì)地、溫濕度等都有各自的標(biāo)準(zhǔn)。
當(dāng)然福鼎白茶的工藝天然性更集中表現(xiàn)在加工工藝環(huán)節(jié)。采摘后的芽葉，要馬上進(jìn)行萎凋，有自然萎凋、復(fù)式萎凋、加溫萎凋三種。在福鼎，民間依然保留著傳統(tǒng)的自然萎調(diào)方式，即日光曬制白茶的作法，不僅茶農(nóng)，也為茶企業(yè)所沿襲。每年的清明節(jié)前后，茶企業(yè)和茶農(nóng)用傳統(tǒng)的日光萎凋工藝生產(chǎn)白茶。自然萎凋看似簡(jiǎn)單，其過程蘊(yùn)含著深?yuàn)W的制作原理，滲透了前人的自然觀、人生觀，整個(gè)過程還要把握好茶葉采摘時(shí)間、茶葉嫩度、茶葉品種、氣候變化、溫濕度、萎凋的時(shí)長(zhǎng)等等，而有關(guān)的細(xì)節(jié)沒照顧好，制作的白茶口感會(huì)有很大的不同。2012年6月16日在北京召開的“福鼎白茶保健養(yǎng)生功效研究成果發(fā)布會(huì)”上，中國(guó)茶葉流通協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)王慶先生說：“福鼎作為白茶發(fā)源地，以盛產(chǎn)白毫銀針、白牡丹等極品白茶而聞名海內(nèi)外。白茶是中國(guó)六大茶類之一，其制作工藝獨(dú)特，不炒不揉，鮮葉經(jīng)萎雕和干燥兩道工序加工而成，白毫滿披，看似簡(jiǎn)單，實(shí)則奧秘?zé)o窮?！?/span>
歷代福鼎茶人一直在研究創(chuàng)新白茶的制作工藝。他們通過長(zhǎng)期的實(shí)驗(yàn)、實(shí)踐，研究出在室內(nèi)進(jìn)行熱風(fēng)萎凋和清潔復(fù)式萎凋的方式，鮮嫩的茶樹芽葉攤放在竹制萎凋篩、萎凋架、水篩或萎凋槽上，讓芽葉自然萎凋，實(shí)現(xiàn)白茶全程不落地生產(chǎn)。這種模仿自然條件使茶葉失水干燥，生產(chǎn)過程實(shí)現(xiàn)半工業(yè)化，一方面大大提高了生產(chǎn)效率和茶葉產(chǎn)量，另一方面擺脫了古代生產(chǎn)完全依靠天氣的限制，而又滿足了現(xiàn)代人對(duì)純天然食品的需求。福鼎白茶這種獨(dú)特而自然的加工工藝與其他茶類相比有很大優(yōu)勢(shì)，它完整保留茶葉中的營(yíng)養(yǎng)成分，成為最原始、最自然、最健康的茶類。
藥用保健功效顯著是福鼎白茶的又一個(gè)標(biāo)志性特性。民國(guó)福鼎文人卓劍舟先生在其著作中總結(jié)了前人及民間對(duì)白茶功效的認(rèn)識(shí)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，進(jìn)行了概括性的詮釋，他說：“綠雪芽，今呼白毫，性寒涼，功同犀角，是治麻疹之圣藥，售往國(guó)外，價(jià)同金埒?！苯袢艘揽肯冗M(jìn)的科學(xué)技術(shù)對(duì)白茶進(jìn)行了科學(xué)的、深入的研究，對(duì)白茶的藥用保健功效給出了更權(quán)威的闡述。
2001年，湖南食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院楊偉麗教授等采用同地點(diǎn)、同品種、同嫩度的鮮茶葉，利用不同工藝，加工成六種茶類的樣品，分析比較其主要生化成分含量差異，探討白茶加工工藝對(duì)茶葉主要功能成分的影響。研究結(jié)果表明，以相同原料加工成六類茶中，氨基酸、咖啡堿、黃酮及可溶性碳水化合物等，均以白茶的含量最高。2009年，中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品研究所韓馳教授通過建立高血糖動(dòng)物模型，證實(shí)福鼎白茶能夠使高血糖動(dòng)物的空腹血糖顯著降低、糖耐量顯著升高；又通過采用自身與組間兩種對(duì)照設(shè)計(jì)的人體試驗(yàn)，證實(shí)福鼎白茶能明顯改善II型糖尿病患者的臨床癥狀、降低空腹血糖及餐后2h血糖，對(duì)患者胰島素分泌也有一定的促進(jìn)作用，證明福鼎白茶具有一定輔助降血糖功能。
其實(shí)國(guó)外醫(yī)療科研機(jī)構(gòu)很早就對(duì)白茶的保健功效進(jìn)行研究，并有許多成果見諸學(xué)術(shù)報(bào)刊雜志。美國(guó)哈佛大學(xué)醫(yī)學(xué)院布科夫斯基博士發(fā)現(xiàn)，喝白茶能使人體免疫細(xì)胞的干擾素分泌量增加5倍；紐約佩斯大學(xué)的米爾頓·斯奇芬伯博士研究發(fā)現(xiàn)，白茶提取物對(duì)導(dǎo)致葡萄球菌感染、鏈球菌感染、肺炎等細(xì)菌生長(zhǎng)具有預(yù)防作用；俄勒岡州大學(xué)癌癥研究中心研究表明，白茶是一種新的抗癌物質(zhì)，能不斷抑制、縮小肝癌腫塊，提高人體免疫功能。西南倫敦金斯頓大學(xué)生命科學(xué)院的德克蘭·諾頓教授的研究顯示，白茶具有抗衰老的作用，同時(shí)還具有抗氧化劑的功效，有助于預(yù)防癌癥和心臟病。
總結(jié)近些年來國(guó)內(nèi)外科研機(jī)構(gòu)的研究成果，可以證明，相比其他茶類，白茶的自由基含量最低，黃酮含量最高，茶多酚、咖啡堿、茶氨酸的比例適中，還含有特殊的白茶因子，具有降血壓、降血脂、降血糖、抗氧化、抗輻射、抗腫瘤、提高人體免疫力、調(diào)節(jié)消化道功能、美容養(yǎng)顏、減肥等功效。而自2011年以來，由湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)劉仲華教授牽頭，整合國(guó)家植物功能成分利用工程技術(shù)研究中心、清華大學(xué)中藥現(xiàn)代化研究中心、北京大學(xué)衰老醫(yī)學(xué)研究中心和國(guó)家教育部茶學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室和國(guó)家中醫(yī)藥管理局亞健康干預(yù)技術(shù)實(shí)驗(yàn)室等五大著名機(jī)構(gòu)技術(shù)資源與科研團(tuán)隊(duì)，以白毫銀針、白牡丹為研究對(duì)象，歷經(jīng)一年多的時(shí)間，進(jìn)行了數(shù)十次嚴(yán)謹(jǐn)科學(xué)的解析論證，用科研成果證明了福鼎白茶具有顯著的美容、抗輻射、消炎清火、降脂減肥、調(diào)降血糖、調(diào)控尿酸、保護(hù)肝臟、抵御病毒等保健養(yǎng)生功效。2012年6月和8月，在北京國(guó)際茶業(yè)展和杭州“福鼎白茶保健養(yǎng)生功效研究成果發(fā)布會(huì)”上，劉仲華教授兩次向社會(huì)公布了這項(xiàng)重要的科研成果，這是國(guó)家級(jí)權(quán)威科研機(jī)構(gòu)對(duì)白茶保健功效的系統(tǒng)研究與成果發(fā)布。
正因?yàn)楦６Π撞杈哂歇?dú)特品質(zhì)和顯著的保健作用，全國(guó)政協(xié)委員、全國(guó)供銷總社杭州茶葉研究院原院長(zhǎng)、國(guó)家茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢測(cè)中心原主任駱少君一再呼吁要重視發(fā)展白茶，她說：“不僅美國(guó)、瑞典斯德哥摩醫(yī)學(xué)研究中心表明白茶殺菌和消除自由基作用很強(qiáng)。30年前我就極力推介白茶，今天更要大聲呼吁。”
融匯歷史與現(xiàn)代的時(shí)代品牌
駱少君對(duì)福鼎白茶曾有過一句感慨的話：“福鼎白茶，是我國(guó)茶葉大家族中墻內(nèi)開花墻外香的名門望族”。她的感慨，是因?yàn)楦６Π撞柙h洋過海，享譽(yù)海外，而在國(guó)內(nèi)，有很長(zhǎng)一段時(shí)間，卻默默無聞，不為人所知。當(dāng)然，經(jīng)過福鼎市全力打造福鼎白茶公共品牌，推動(dòng)白茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展、升級(jí)、做優(yōu)做強(qiáng)，如今的福鼎白茶，已呈現(xiàn)出“墻內(nèi)開花遠(yuǎn)近香”的新形象。
文獻(xiàn)資料顯示，福鼎白茶種植生產(chǎn)歷史可追溯到唐代以前。唐代的陸羽在他的傳世著作《茶經(jīng)》中就留下有關(guān)“永嘉縣東三百里有白茶山”的記載。其后歷經(jīng)宋元明清史籍上均可見福鼎生產(chǎn)白茶的表述。尤其是明清至民國(guó)這數(shù)百年間，福鼎白茶迎來了鼎盛時(shí)期，這個(gè)時(shí)期，有關(guān)福鼎白茶種植、加工、品茗、流通等相關(guān)的記載內(nèi)容十分豐富。至遲，在明末清初，就有福鼎白茶遠(yuǎn)銷海外的記錄。
清康熙二十二年（公元1683年），清政府在福鼎沙埕港設(shè)立了貿(mào)易口岸，向國(guó)外出口茶葉。嘉慶初年，福鼎白茶名優(yōu)品種的“白毫銀針”已走進(jìn)英國(guó)皇家，并視為世界名茶為英國(guó)女王所酷愛。清末民初，在歐亞地區(qū)，福鼎白茶的出口國(guó)家和地區(qū)達(dá)到了39個(gè)。正是卓劍舟先生在《太姥山全志》所描述的那樣“運(yùn)售國(guó)外，價(jià)與金埒”。在2011年西泠印社春拍場(chǎng)上，有數(shù)件民國(guó)四年即1915年參展的“巴拿馬萬國(guó)博覽會(huì)”的“精茶”原裝登場(chǎng)，1915年英文印鑒宛然尤在，其中福建的馬玉記白茶榮獲當(dāng)年巴拿馬萬國(guó)會(huì)的金牌獎(jiǎng)?wù)?，此款參展茶采用精選芽尖制成，雖時(shí)光流逝百年其茶身白毫依然清晰可見。據(jù)福鼎點(diǎn)頭柏柳村梅伯珍（即梅筱溪）在民國(guó)時(shí)期所寫的《筱溪陳情書》記載，福建馬玉記白茶正是由梅筱溪提供的。
在長(zhǎng)期實(shí)踐中，福鼎白茶深深扎根于腳下這塊肥沃的土壤，也深深融入福鼎人民的生活，與當(dāng)?shù)氐拿袼孜幕榻蝗跍喨灰惑w。福鼎民間流傳的“茶哥米弟”，表明茶在福鼎人生活中的重要地位不但等同于米，而且高于米。這從至今還在福鼎各類民俗節(jié)慶活動(dòng)中白茶所扮演的角色中得到印證。作為全國(guó)第三大畬族聚居縣（市），福鼎畬族群眾無論在日常生活、迎來送往以及祭祀、慶典等重要活動(dòng)中，無處不見茶的身影，畬歌中的《敬茶歌》、《采茶歌》、《摘茶歌》，生動(dòng)而形象地演繹了畬族群眾的生活與茶的親密關(guān)系。
福鼎白茶還與地方宗教文化息息相關(guān)。流傳千年的太姥娘娘用白茶治療小兒麻疹的故事說明，它的誕生和神奇功效從一開始就與被視為道教圣母的太姥娘娘有關(guān)。而在福鼎，佛與茶的關(guān)系更為密切，沒有一家寺廟不種茶制茶。各寺院將制茶、喝茶與禪宗理念聯(lián)系起來，形成了獨(dú)具特色的禪茶文化。2009年11月，首屆中國(guó)·太姥山資國(guó)禪茶文化國(guó)際研討會(huì)選擇在福鼎市資國(guó)寺舉行，正是因?yàn)楦６ΧU茶文化的豐厚積淀。
時(shí)代的演變前進(jìn)都可以從福鼎白茶的文化吸納中看到影子。當(dāng)歷史的車輪駛進(jìn)二十一世紀(jì)，人們對(duì)和諧、健康、生態(tài)和美的追求更為迫切。清雅從容、蘊(yùn)含著“物我兩忘，人我相安”的自由和諧哲學(xué)內(nèi)涵的白茶暗含了人們對(duì)于和諧人際、對(duì)于保持心智明朗的愿望；白茶所具有的獨(dú)特藥用保健功效、對(duì)優(yōu)良生態(tài)環(huán)境的依存暗含了人們追求健康、生態(tài)的理念；對(duì)于女性來說，白茶的純潔恬靜形象恰可作為她們的比擬，而喝白茶能減肥又使它多了一份為女性親睞的理由。
近年來，隨著歐美一些科研單位對(duì)白茶研究的不斷深入，白茶的護(hù)膚養(yǎng)顏功效逐漸被發(fā)現(xiàn)，并用于化妝品的生產(chǎn)，從而使得古老的白茶又渾身散發(fā)著時(shí)尚文化的元素。全球咖啡連鎖大亨星巴克高調(diào)推出的星巴克白牡丹茶、完美世界白茶潤(rùn)膚露、安利保潔固齒齡白茶牙膏、雅格麗白茶凈顏美白等5件套裝護(hù)膚化妝品、佰草世家白茶抗氧水養(yǎng)潔面乳、雅詩蘭黛旗下的知名品牌“品木宣言”白茶凈肌保濕精華液、唯真白茶化妝品等時(shí)尚美容化妝品都含有上等白茶的提取物。而在東南亞和歐美地區(qū)，白茶已風(fēng)靡多年，喝白茶成為一種時(shí)尚。這從當(dāng)代茶圣吳覺農(nóng)孫女、美籍華人吳寧的《福鼎白毫銀針在美國(guó)》一文可以得到印證，文中寫道：“（在超市里），我發(fā)現(xiàn)其中白毫銀針的瓶子往往是空的。店里售貨員說，散茶里就這種茶賣得最快，常常都要添加。更令我吃驚的是，店里賣茶的人好像對(duì)白毫銀針都很熟悉，能頭頭是道地講出白茶對(duì)健康的好處來。福鼎白茶耐存、易泡，口感醇厚柔和，保健功能獨(dú)特，深受人們的喜愛。”
如今，福鼎白茶已成為區(qū)域性的茶葉品牌，與安溪鐵觀音、武夷正山小種同為福建茶的代表。對(duì)福建茶我們可以這樣理解：一見鐘情鐵觀音，似水柔情金駿眉，日久生情老白茶。在口感上，福鼎白茶較烏龍茶、紅茶、普洱茶都更為清淡，這是它固有的特點(diǎn)，因?yàn)榕c其他茶類相比，白茶發(fā)酵程度極低，基本上保留了茶葉原有的營(yíng)養(yǎng)和功效。所以它沒有鐵觀音那樣濃郁的香氣，讓人一見鐘情，也沒有紅茶的醇厚，給人似水柔情的感受。白茶的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)在于其保健功能，日久才會(huì)生情。特別是陳年老白茶，其保健功效更為顯著，享有“一年茶，三年藥，七年寶”的美譽(yù)。所謂“大茶無味，是最高境界”，這是茶界專家對(duì)于茶的理解和追求。2010年，時(shí)年102歲張?zhí)旄⒓印鞍倜浾咴挵撞琛备Ｖ萜奋鴷?huì)時(shí)暢談對(duì)白茶的鐘情與喜愛以及喝白茶享健康的種種體會(huì)。他笑著說：“現(xiàn)在有客人到我家里來喝茶，我都是泡10杯茶給他。十杯茶里頭呢，第一杯就是白毫銀針。請(qǐng)國(guó)內(nèi)外的專家，凡是到我家里喝茶，也送過很多禮品，但我若泡十杯茶請(qǐng)人，頭一杯就是白毫銀針，第二杯大紅袍，第三杯鐵觀音，第四杯正山小種，其它六壺是國(guó)內(nèi)國(guó)外的好茶，甚至包括日本天皇喝的好茶。這就是說，我多么看重福建福鼎的白毫銀針。”著名作家、魯迅文學(xué)院教授何鎮(zhèn)邦在品過福鼎白茶后，由衷地表達(dá)了自己的美好感受：“我于襁褓之中即開始喝茶，至今已有七十余年的‘茶齡’，遍飲各種名茶，被戲稱為‘京城第一茶客’。各種名茶，均給我留下難以忘卻的回憶，但都比不上2009年5月中旬參加‘福建籍在京著名作家海西寧德采風(fēng)團(tuán)’在太姥山暢飲福鼎白茶留下的美好記憶。”
隨著知名度和美譽(yù)度的不斷提升，福鼎白茶已成為饋贈(zèng)親友、客商的首選禮品之一，來福鼎考察訪問或旅游度假的海內(nèi)外客人都喜歡選擇福鼎白茶作為紀(jì)念品?？梢哉f，福鼎白茶已成為福鼎市一張金燦燦的城市名片，為福鼎地方經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展，為人類健康和構(gòu)建和諧社會(huì)發(fā)揮著一份獨(dú)特的貢獻(xiàn)。正如中國(guó)國(guó)際茶文化研究會(huì)學(xué)術(shù)部主任姚國(guó)坤教授等七位國(guó)內(nèi)著名茶葉專家在《福鼎白茶共識(shí)》中所期待的那樣：“我們相信：福鼎白茶，這顆茶界的璀璨明珠必將為人類健康造福，為構(gòu)建和諧社會(huì)做出巨大貢獻(xiàn)！”
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