這組的概念從何而來？又有何意義？干倉是不是比濕倉好？
今天就把干濕倉的本質(zhì)說透。
首先我們來看看這個(gè)概念的由來。
喝普洱茶是香港人的傳統(tǒng)。2000年之前，大陸還沒有形成普洱茶的市場氛圍。在香港的茶葉市場里，大家都偏愛醇厚的紅湯茶。
香港人喝茶更看重倉儲(chǔ)，喝茶講究哪個(gè)倉存出來的。云南的新茶剛買來，要進(jìn)倉存幾年，等醇化之后再開倉售賣。
入倉醇化的周期有長短快慢。有些倉存一年就能出倉，有些倉的醇化時(shí)間則長達(dá)數(shù)年。這與倉儲(chǔ)中的茶葉含水量有很大關(guān)系。
含水量越多，熟化得就越快。
一般認(rèn)為不急功近利，在自然條件下緩慢熟化出來的茶才好。
從這個(gè)層面來說，「干倉」、「濕倉」的概念表面上看起來是有一定道理的。而且，顯然「干倉」更好，因?yàn)楸取笣駛}」轉(zhuǎn)化慢。
不過，著名茶人鄒家駒認(rèn)為，「干倉」和「濕倉」的概念，其實(shí)是有些商家為了踩「濕倉」來捧「干倉」，幫助推銷產(chǎn)生的概念。
問題的玄機(jī)在于，干濕的界限在哪里？還是說存茶越干越好？
我們平常說的「干倉」，是指茶品熟化后放置的相對干燥的周轉(zhuǎn)倉。
許多普洱茶書強(qiáng)調(diào)一點(diǎn)，不及其余，唯干是好，唯干為榮，干就根紅苗正，從頭干到尾，簡直把「干倉」捧上天。
——選自 鄒家駒《干倉「砸」?jié)駛}》
鄒家駒認(rèn)為，「干倉」更好，是一個(gè)誤區(qū)。后發(fā)酵的先決條件一定要有水的參與。
一味追求所謂的「干倉」，將茶葉置于極其干燥的環(huán)境中，隔絕了微生物和水分，不會(huì)有什么轉(zhuǎn)化效果。所以過度強(qiáng)調(diào)「干倉」就有誤導(dǎo)作用。而所謂「濕倉」的問題，則僅限于茶葉在濕度過高的情況下，雜菌大量爆發(fā)。有一定倉儲(chǔ)知識后即可避免。
從干濕倉之間的界限這條路往前推進(jìn)，我們能發(fā)現(xiàn)什么？
我們發(fā)現(xiàn)在倉儲(chǔ)中，將茶葉含水量維持在10%左右，保持小環(huán)境的穩(wěn)定，可以維持最有效的后發(fā)酵。
一般來說，當(dāng)茶葉含水量低于7%的時(shí)候，微生物幾乎沒有生長，后發(fā)酵停滯；含水量高于14%的時(shí)候，微生物爆發(fā)，雜菌大量產(chǎn)生，俗稱發(fā)霉。
此外，茶葉中的含糖量也對微生物的生長有一些影響。含糖量高的茶容易長菌。
但是，當(dāng)存茶人有了茶葉含水量和有效微生物的概念時(shí)，「干倉」、「濕倉」這樣的表述就顯得過于粗糙了。
茶葉如果在含水量高于14%的環(huán)境中儲(chǔ)存，時(shí)間長了難免產(chǎn)生各種雜菌，出現(xiàn)腐敗味、泥土味，還會(huì)出現(xiàn)卡喉的情況。
這對大多數(shù)品飲者來說，都很難接受。那遇到這種茶怎么辦？
以往的商家一般會(huì)把這樣的茶放在干燥、通風(fēng)處，將雜味去除或減淡，就是所謂「退倉」。
「退倉」做得比較干凈的茶，茶里沒有了活體的雜菌，馬馬虎虎還能喝。
但「濕倉茶」畢竟在倉儲(chǔ)的過程中長過不少雜菌，這些雜菌會(huì)空耗茶葉中的有效物質(zhì)，造成了一定的浪費(fèi)。使得這個(gè)茶葉再也達(dá)不到它原本可以企及的高度。
對于負(fù)擔(dān)得起的喝茶人，這樣的茶也可酌情放棄。
「干倉」、「濕倉」的問題最早出現(xiàn)于港臺、廣東一帶。
由于氣候等多方面因素，這些地方不太適合喝生茶，也不太認(rèn)可喝生茶，更喜歡喝有老味、舊味的茶。
這時(shí)候他們就會(huì)將茶葉快速做舊，也就是放倉庫轉(zhuǎn)化。倉儲(chǔ)環(huán)境一般都比較潮濕。
一方面，一些茶商為了使普洱生茶在短時(shí)間內(nèi)快速轉(zhuǎn)化，會(huì)大幅度提高環(huán)境濕度；另一方面則與成本有關(guān)：茶葉往樓上存放，倉儲(chǔ)成本也很高，所以一般都放置于更潮濕的樓下。
大概在2004年，普洱茶在云南成為熱門之后，人們也開始琢磨這個(gè)問題。
云南屬于高原地區(qū)，氣候普遍干燥，沒那么悶熱，濕度也小很多。對比之下就會(huì)將港臺的倉儲(chǔ)方法稱作「濕倉」。
2002年云南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)系教授周紅杰與艾田發(fā)表論文《「濕倉」普洱茶及其鑒別方法》，較為系統(tǒng)地引入了干濕倉的概念。而后，干濕倉的話題也逐漸興起，被人們廣泛討論。
從那之后，人們就開始嘗試各種的倉儲(chǔ)類型。
比如海倉，將茶葉放到一艘船上在海里飄；比如沙漠倉，有人嘗試在極端干燥的沙漠上倉儲(chǔ)；還有傳統(tǒng)港倉和香港干倉、云南的純干倉等。
純干倉就存在一些爭議：有人認(rèn)為純干倉是個(gè)偽概念，假如純干倉意味著沒有濕度，那么其實(shí)茶葉是無法轉(zhuǎn)化的，普洱茶的轉(zhuǎn)化是一定要有水份的參與。
也有茶客偏愛干倉的茶葉，在極其干燥，高溫低濕的環(huán)境中存茶。
還存在一些技術(shù)倉：通過科學(xué)精準(zhǔn)的控制溫度和濕度，讓茶葉在半干半濕的環(huán)境下快速轉(zhuǎn)換。
目前倉儲(chǔ)問題仍然是一個(gè)值得討論的問題，不同地區(qū)的茶商們也在倉儲(chǔ)上面下功夫。倉庫要怎么做，大家也一直在琢磨這個(gè)問題。
在云南，包括臨滄的倉，元江的倉，版納的倉，乃至昆明的倉，不同地方的倉儲(chǔ)都有自己的特點(diǎn)。很多茶商也會(huì)拿倉儲(chǔ)作為自己的賣點(diǎn)，吸引更多的顧客。
文｜茶葉進(jìn)化論李揚(yáng) 編輯｜高雯
好的新茶有可能變壞，而垃圾茶永遠(yuǎn)都是垃圾。不是所有茶都有存成老茶的意義，自然老茶也未必是好茶。所有茶都講究一個(gè)“價(jià)值”，能把價(jià)值最大化，是一種美德。新茶變老茶通常有三種情形：（本文以白茶為例）
1、自然陳化
這種最常見，黑茶、白茶都有越陳越好的說法，只是這需要在一定年限范圍內(nèi)，存二十年未必比新茶更好。在這樣的陳化標(biāo)準(zhǔn)下，其實(shí)要求是顯而易見的，我們?nèi)粘＞蛹业拇鎯?chǔ)環(huán)境通常都不是太完善，如果想自己在家存茶，最起碼的是要開辟一個(gè)適合存茶的區(qū)域，比如書房、茶室等，必須避開在居家環(huán)境中很難避免的雜味。
我最早開始存茶第一批少量茶就是這么存放的，坦白說并不盡人意，好在茶的等級較高，所以都自己喝掉了。后來有了自己的茶室倉庫，也就開始根據(jù)老師們的建議自然存放白茶，這種存放下我得出幾個(gè)心得：
①不同城市地區(qū)的陳化結(jié)果不一樣。
②即便是在潮濕環(huán)境中存放的茶也未必比市場上存的那般轉(zhuǎn)化快，個(gè)中原因一目了然。
③防潮（白茶）其實(shí)比吸味更難解決。
2、誤打誤撞
有很多朋友在家里存茶，都不是刻意為之，很可能是買來后不小心忘記了，過了若干年再拿出來品嘗，發(fā)現(xiàn)變了風(fēng)格，也許更好，也許就不盡人意。其實(shí)誤打誤撞存了老茶是一種偶然事件，可以說能存出好茶的概率是極低的，主要有幾方面原因：
①居家存儲(chǔ)的量都不會(huì)大，一般來說，在存儲(chǔ)茶的立體空間里，越靠中心的位置存出好茶的概率越越高，自己在家里存茶，至多也就是幾斤，很難達(dá)到那種完美的空間環(huán)境，如果要自己存茶，建議在專業(yè)人士的指導(dǎo)下完成，像我以前一樣自己摸索的結(jié)果往往都是造成浪費(fèi)，很多茶友會(huì)里的茶友找我代存茶葉，也是基于這個(gè)原因。
②大廠很少賣當(dāng)年的新茶，主要原因是新茶的成本過于透明，賣不上價(jià)，而且如上面第一條中所講，即便是同樣等級品質(zhì)的原料，在存儲(chǔ)一段時(shí)間后，也會(huì)發(fā)生品質(zhì)不一的情況，這主要與存放在立體空間中位置的不同有關(guān)。大廠會(huì)將不同存儲(chǔ)位置的茶拿出來標(biāo)榜以各種特征來銷售，自然價(jià)格也是有所區(qū)分。所以說即使是大廠，存茶也會(huì)有一定概率是誤打誤撞，更不用提自己居家存茶了。
③不同品質(zhì)的茶，最佳賞味期是不同的，雖然我們通常來說存的越久越有價(jià)值，但未必存放許久的茶喝起來也是最佳狀態(tài)。不同的等級、山場、包括存放環(huán)境下，每個(gè)茶的巔峰不同。我理解的這個(gè)最佳賞味期應(yīng)該是一個(gè)動(dòng)態(tài)的穩(wěn)定期，比如存的老茶夏季喝起來會(huì)偏甜，而到了冬季則表現(xiàn)出更好的醇厚滋味，但在動(dòng)態(tài)穩(wěn)定期之內(nèi)的茶，大概有12~18個(gè)月的時(shí)間其品質(zhì)是相對均衡的，也許我們偶然發(fā)現(xiàn)自己遺漏的茶時(shí)，茶剛好處在這個(gè)期限內(nèi)，那么就會(huì)很驚艷，否則甚至?xí)幸稽c(diǎn)讓人失望。所以我存茶通常都是大箱裝包不會(huì)經(jīng)常拆開，每隔一段時(shí)間嘗一嘗，也就逐漸得出了規(guī)律性的經(jīng)驗(yàn)。
3、刻意保存
我們在家里，沒有人會(huì)用刻意的手段去刺激茶的陳化，這種情況基本都是發(fā)生在大廠大批量存茶時(shí)，其實(shí)他們用的大多是“物理手段”，但是這種物理手段會(huì)造成一些生物性的問題，比如不良微生物的繁殖，甚至?xí)霈F(xiàn)對人體有害的情況。他們的做法主要分兩種，一種是在制茶期間，讓發(fā)酵重一點(diǎn)，成茶則會(huì)看起來顏色深一些；第二種是在存茶期間，尤其在壓餅前，反復(fù)灑水來刺激氧化的發(fā)生，也會(huì)讓成茶的顏色看起來偏重。不過通常是兩種手段共用，“有經(jīng)驗(yàn)”的師傅真的是“厲害”，讓你真假難辨，“老茶”不用花太長的時(shí)間。
綜上，我認(rèn)為，并不能說老茶都是好茶，而且即便是存儲(chǔ)的老茶，也未必越老越好，而是要在一個(gè)相對動(dòng)態(tài)穩(wěn)定期內(nèi)飲用，才是最佳選擇，“刻意保存的老茶”則不建議過多飲用。
導(dǎo)語
寒冬已至，氣溫驟降，常喝喝熟茶，能夠抵御寒冬的侵襲，保護(hù)身心健康。
熟茶是一種相對比較難沖泡的茶，一不留神就是“車禍”現(xiàn)場，比如茶水分離、湯感薄、滋味過濃、醬油湯、燥感明顯等。
滋味弱，湯感薄，還可能有不悅的氣味，或者泡出不討喜的醬油色。更有甚者，明明倉儲(chǔ)良好的茶，泡出了讓人咽喉干、燥、緊的茶湯實(shí)在令人困惑。
如何沖泡出一壺好熟茶倒是很考究工夫，掌握正確的方法才能品上最是醇厚的味道。
醒茶
將熟茶餅或磚分拆散為一元硬幣般大小的塊，存放在陶罐或紫砂罐中，讓茶葉適當(dāng)接觸空氣，調(diào)整其內(nèi)部含水量，新茶的渥堆味與老茶的倉味會(huì)適度消散。不要小看，此小小的拆散醒茶，對茶的滋味改善相當(dāng)有益。
選對泡茶器具
一般來說，沖泡熟茶，推薦使用紫砂壺。
紫砂壺因其特有的保溫性、透氣性、吸附性能使茶湯更為順滑，還能蓋上壺蓋用開水不斷淋壺以提升浸泡溫度，更為適合熟普這樣需高溫沖泡的茶類。
如果沒有紫砂壺，蓋碗也可。蓋碗泡茶不失真、不走樣，在保溫性能稍差的背景下，應(yīng)把握好投茶量和出湯時(shí)間，也能沖泡出好喝的茶湯。
而日常飲用，在沒有茶壺、蓋碗也不適宜的情況下，飄逸杯、快客杯也不失為可用之選，方便快捷。
水溫
熟普一般可直接用沸水沖泡，針對具體茶品以及各地沸點(diǎn)為基準(zhǔn)進(jìn)行調(diào)節(jié)。
比如選料細(xì)嫩的，水溫90℃左右即可;而陳年老茶，則需要高溫沖泡，沸水溫壺及壺外追溫都可有效提高沖泡溫度。
總的來說，水溫降低，各種氣味都會(huì)變淡，提高水溫，各種氣味加強(qiáng)。
所以，連續(xù)高溫的浸泡是激發(fā)老熟茶陳香的不二法門;對于年份較新的熟茶，要適當(dāng)降低水溫，以免泡出“堆味”。
最后一點(diǎn)，每泡出湯完畢后，建議瀝凈茶底。留湯沖泡雖然會(huì)增加泡數(shù)，但會(huì)改變滋味物質(zhì)浸出的節(jié)奏和協(xié)調(diào)性，為沖泡增加很多不穩(wěn)定性。
原標(biāo)題：喝熟茶的正確方式，你喝對了嗎?
