茶湯中的呈味物質(zhì)歸納起來(lái)可分為：糖類、氨基酸、酚性物及其氧化產(chǎn)物（主要為茶多酚）、嘌呤堿（以咖啡堿為主）和茶皂素等。其中以茶多酚、氨基酸和咖啡堿對(duì)茶葉品質(zhì)影響最大。茶葉滋味是人的味覺(jué)器官對(duì)茶葉中呈味成分的綜合反應(yīng)。換言之，茶葉的滋味是各種呈味物質(zhì)對(duì)人的味覺(jué)器官協(xié)同作用的結(jié)果。因此各種呈味成分含量多少，彼此之間比例的改變都會(huì)影響茶湯滋味。澀——酚類物質(zhì)及其氧化物
茶湯中的酚類物質(zhì)以兒茶素含量最高。酯型兒茶素呈苦澀味，收斂性強(qiáng)。一些茶湯入口引起的澀味主要是由于酯型兒茶素與口腔黏膜蛋白質(zhì)反應(yīng)形成不透水物質(zhì)，引起收斂。從感官的角度講，澀味也是刺激觸覺(jué)神經(jīng)末梢產(chǎn)生的。而簡(jiǎn)單兒茶素主要是產(chǎn)生茶湯中令人爽口的感覺(jué)。
據(jù)稱，綠茶茶多酚含量在20%以內(nèi)時(shí)，滋味得分與茶多酚呈顯著正相關(guān)；茶多酚含量在20%-24%范圍內(nèi)，仍能保持茶湯濃度、醇度含量、鮮爽度的和諧統(tǒng)一。茶多酚含量進(jìn)一步增加時(shí)，盡管茶湯濃度增大，但鮮醇度降低，苦澀味也加重。茶多酚對(duì)綠茶品質(zhì)的影響是復(fù)雜的，不能用簡(jiǎn)單的正相關(guān)或負(fù)相關(guān)來(lái)斷言茶多酚對(duì)茶湯滋味的影響，應(yīng)該從茶多酚的可溶性程度，茶多酚絕對(duì)含量，多酚與其它呈味物質(zhì)特別是氨基酸比例的大小等多個(gè)角度綜合分析。
鮮——氨基酸
綠茶滋味要求醇和甘爽，其中甘和鮮爽的口感都與茶葉中的氨基酸有關(guān)。茶葉中的氨基酸種類很多，呈現(xiàn)的特點(diǎn)也不盡相同。其中含量最高的是茶氨酸，這也是茶葉中獨(dú)有的一種氨基酸。茶葉中含量較高的氨基酸主要有谷氨酸、天冬氨酸、谷酰胺、天冬酰胺等。就每一種氨基酸的味質(zhì)特點(diǎn)來(lái)說(shuō)，并非所有氨基酸都呈鮮味，大多數(shù)氨基酸是呈甜味或苦味。
據(jù)有關(guān)資料報(bào)導(dǎo)，L型氨基酸大多數(shù)呈苦味，少數(shù)呈甜味或鮮味；D型氨基酸均呈甜味。自然界中構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸都是L型的，因此，茶葉中蛋白質(zhì)水解得到的氨基酸給予茶湯的味質(zhì)多為苦味。茶葉中游離氨基酸的構(gòu)型雖難斷定，可以肯定它給予茶湯的味質(zhì)決非僅為鮮味，也有苦味和甜味。這些不同味質(zhì)經(jīng)過(guò)不同的配比和綜合作用，便構(gòu)成了茶湯的各種不同味感特點(diǎn)。
苦——嘌呤類物質(zhì)
茶葉中含有的嘌呤類物質(zhì)中咖啡堿是主要呈味物質(zhì)，咖啡堿呈現(xiàn)苦味。由于其遇熱易揮發(fā)性，因此在茶葉多次沖泡過(guò)程中含量呈明顯下降趨勢(shì)。咖啡堿由于具有刺激中樞神經(jīng)系統(tǒng)的作用，同時(shí)對(duì)活躍大腦皮層細(xì)胞、刺激胃液、膽汁分泌都有作用，因此是形成人們對(duì)茶葉嗜好的主要物質(zhì)。
茶湯中花青素也是苦味的來(lái)源成分，花青素在茶湯中含量超過(guò)它的閾值時(shí)茶湯有明顯的苦味。
甜——糖類及其它物質(zhì)
茶湯中呈現(xiàn)甜味的糖類主要是茶葉中含有的單糖和雙糖等可溶性糖，糖類的含量并不高，但由于人類味覺(jué)器官對(duì)甜、苦味道的不同感受閾值以及不同味覺(jué)的感受位置，茶湯中少量的糖在人們感受到輕微苦味之后反而呈現(xiàn)較強(qiáng)的感受，甜味與苦味的協(xié)同作用——帶來(lái)品茶時(shí)的愉快感受。
茶湯中一定量的果膠和酚類物質(zhì)的糖苷，也對(duì)茶湯滋味的形成起作用。水溶性果膠可以使茶湯產(chǎn)生厚、醇的口感。茶湯中還含有一定量的金屬離子，能夠形成咸味，但由于沒(méi)有達(dá)到咸味的閾值，在品茶時(shí)多數(shù)感受不到。
上品好茶大都苦澀味較低，香甜度明顯，與所含物質(zhì)和生長(zhǎng)環(huán)境關(guān)系密切。
大雨過(guò)后的高溫天讓飲料的銷量又迎來(lái)了一輪高峰，外表健康的茶飲料是不少人夏日消暑的首選，但記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，市面上的茶飲料大多實(shí)為茶粉和香精勾兌的調(diào)味茶飲料，而作為茶飲料重要檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)之一的茶多酚含量，絕大多數(shù)品牌都沒(méi)有標(biāo)注。
市售的不少茶飲料，配料表中并未標(biāo)注茶多酚的含量。
茶飲料茶香撲鼻多靠香料勾兌
記者走訪市場(chǎng)發(fā)現(xiàn)，無(wú)論是大型超市還是路邊的小賣店，茶飲料都是飲料貨架上的主力軍。各大飲料品牌都推出了自己的茶飲料系列，包括紅茶、綠茶、花茶、烏龍茶甚至涼茶等等，各種茶的名稱都被茶飲料叫了個(gè)遍。不過(guò)，仔細(xì)閱讀產(chǎn)品配料表就會(huì)發(fā)現(xiàn)，市面上絕大多數(shù)的茶飲料并不等同于茶，而是一種只能稱之為“調(diào)味茶飲料”的勾兌產(chǎn)品。
記者分別查看了四個(gè)主要茶飲料品牌各自的兩三款主打茶飲料產(chǎn)品配料表，雖然在標(biāo)簽最醒目的位置都是直接稱之為綠茶、紅茶等，但沒(méi)有一款產(chǎn)品是純粹的茶飲料，全部都在其品名或標(biāo)準(zhǔn)號(hào)后面用不起眼的小字標(biāo)注為“調(diào)味茶飲料”。查看配料表可以發(fā)現(xiàn)，主要原料分為兩種，一種是茶粉勾兌，一種是茶水提取液勾兌，后者的售價(jià)一般比前者略貴。
查 閱 現(xiàn) 行 的 國(guó) 家 標(biāo) 準(zhǔn)GB/T21733-2008可以看到，可以稱之為茶濃縮液的產(chǎn)品，原料只允許有茶水和水；此外還有叫做茶飲料（茶湯）的產(chǎn)品，可用茶粉或茶水提取液勾兌甜味劑和糖；而市場(chǎng)上最常見(jiàn)的調(diào)味茶飲料在勾兌了甜味劑和糖以外，還可以添加香精、酸味劑等添加劑。
對(duì)此，大連工業(yè)大學(xué)食品專家農(nóng)紹莊表示，在茶原料比例不高的情況下，調(diào)味茶飲料撲鼻的茶香就要靠茶香精等香精來(lái)補(bǔ)充了。
不少調(diào)味茶飲料不標(biāo)注茶多酚含量
茶之所以吸引人，很重要的原因是其中含有豐富的茶多酚，按照上述國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，茶飲料茶多酚含量也是排在首位的檢測(cè)指標(biāo)，茶飲料中茶多酚含量最低不能小于300毫克/公斤，而記者查看的近十種產(chǎn)品中，只有兩款標(biāo)注了茶多酚含量，最高的一款標(biāo)注為260毫克/公斤，只能算作調(diào)味茶飲料。
對(duì)此，中國(guó)茶葉流通協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)王慶曾表示，茶飲料國(guó)標(biāo)雖規(guī)定茶多酚含量，但沒(méi)有強(qiáng)制要求標(biāo)簽上標(biāo)注茶多酚含量，因此部分企業(yè)對(duì)茶多酚含量上打起了“擦邊球”，其深層原因在于茶多酚含量太低。除此之外，讓很多消費(fèi)者想不到的是，在這些茶飲料中，不少產(chǎn)品鹽的含量要比碳酸飲料高。在配料表中最后一項(xiàng)的鈉含量一欄，極少部分標(biāo)注為0，其他從1%~5%不等，而碳酸飲料一般在3%。
多知道點(diǎn)
茶飲料多喝有害身體
各種茶飲料不約而同的主打健康、低糖、自然等宣傳牌，很多消費(fèi)者受此吸引，將茶飲料等同于茶水，作為解渴消暑的首選飲品。但農(nóng)紹莊提醒，茶飲料也是飲料，如果過(guò)多攝取會(huì)對(duì)身體起到反面作用，最好的解渴飲品還是白開(kāi)水。
農(nóng)紹莊介紹，茶多酚是一種抗氧化劑，適量攝入可以清除體內(nèi)的自由基，對(duì)心腦血管有益。但僅憑調(diào)味茶飲料中那一點(diǎn)點(diǎn)茶多酚，是不能等同于茶水的。“茶飲料也是一種普通飲料，和其他飲料一樣，能起到的根本作用就是補(bǔ)水解渴。 ”農(nóng)紹莊說(shuō)。
近年來(lái)，市售茶飲料高舉“健康牌”，稱其含有茶多酚、維生素和多種礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，已然成為飲料市場(chǎng)的“主角”之一。然而通過(guò)走訪市場(chǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，不少茶飲料名目混亂，外包裝標(biāo)注有誤導(dǎo)消費(fèi)者的嫌疑。
專家提醒消費(fèi)者在選購(gòu)時(shí)應(yīng)仔細(xì)閱讀產(chǎn)品標(biāo)簽，辨別茶飲料類型。
茶飲料分類
根據(jù)茶飲料同家標(biāo)準(zhǔn)(GB/T 21733-2008)的規(guī)定，茶飲料按產(chǎn)品風(fēng)味分為茶飲料(茶湯)、調(diào)味茶飲料、復(fù)(混)合茶飲料及茶濃縮液四類。茶飲料(茶湯)分為紅茶飲料、綠茶飲料、烏龍茶飲料、花茶飲料及其他茶飲料。調(diào)味茶飲料分為果汁茶飲料、果昧茶飲料、奶茶飲料、奶味茶飲料、碳酸茶飲料及其他調(diào)味茶飲料。
1.茶飲料(茶湯)
?茶飲料(茶湯)(tea beverage)是以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為原料，經(jīng)加工制成的，保持原茶汁應(yīng)有風(fēng)味的液體飲料，可添加少量的食糖和(或)甜昧劑。產(chǎn)品中茶多酚含量≧300 mg/kg，咖啡因含量≧40 mg/kg。
2.調(diào)味茶飲料
調(diào)味茶飲料(flavored tea beverage)是以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為原料，加入果汁(或食用果味香精)或乳(或乳制品)或二氧化碳、食糖和(或)甜味劑、食用酸味劑、香精等調(diào)制而成的液體飲料。包括果汁茶飲料、果味茶飲料、奶茶飲料、奶味茶飲料、碳酸茶飲料及其他調(diào)味茶飲料。
3.復(fù)(混)合茶飲料?
復(fù)(混)合茶飲料(blended tea beverage)是以茶葉和植(谷)物的水提取液或其濃縮液、干燥粉為原料，加工制成的，具有茶與植(谷)物混合風(fēng)味的液體飲料。產(chǎn)品中茶多酚含量≥150 mg/kg，咖啡因含量≥325 mg/kg。
4.茶濃縮液
茶濃縮液(concentrated tea beverage)采用物理方法從茶葉水提取液中除去一定比例的水分經(jīng)加工制成，加水復(fù)原后具有原茶汁應(yīng)有風(fēng)味的液態(tài)制品。產(chǎn)品按標(biāo)簽標(biāo)注的稀釋倍數(shù)稀釋后其中的茶多酚和咖啡因含量應(yīng)符合同類產(chǎn)品的規(guī)定。
茶飲料的幾大真相
真相一 茶飲料里沒(méi)含多少茶
在仔細(xì)閱讀一些茶飲料產(chǎn)品的配料表發(fā)現(xiàn)，市面上不少茶飲料其實(shí)是一種只能稱之為“調(diào)味茶飲料”的產(chǎn)品，相比部分產(chǎn)品未標(biāo)注茶多酚含量的茶飲料，這種標(biāo)法有誤導(dǎo)消費(fèi)者的嫌疑，而且相比茶湯飲料，市售“調(diào)味茶飲料”產(chǎn)品占多數(shù)。茶多酚含量若不達(dá)標(biāo)，則只能被歸為“調(diào)味茶飲料”。對(duì)于添加特殊果汁的茶飲料，因口味原因原果汁含量無(wú)法達(dá)到5%要求時(shí)，可歸屬于果味茶飲料，并可在標(biāo)簽上標(biāo)示果汁含量。
目前出現(xiàn)在各超市貨架上的茶飲料主要有康師傅、統(tǒng)一、王老吉、三得利、雀巢、達(dá)利園等多個(gè)品牌，多采用玻璃瓶、PET塑料瓶等包裝形式。大部分產(chǎn)品都在標(biāo)簽上標(biāo)注了茶多酚含量，但有幾款產(chǎn)品未標(biāo)注。除了未標(biāo)注茶多酚含量的情況外，一些產(chǎn)品標(biāo)注的是茶葉含量，如統(tǒng)一的一款產(chǎn)品標(biāo)注的是“茶葉添加量≥3.5克/升”。
目前市場(chǎng)上茶飲料制作工藝大致分為兩類：一類是茶葉自然抽出工藝，盡可能多地提取出茶葉中的茶多酚、維生素等有益健康的營(yíng)養(yǎng)素。這還算是好一點(diǎn)的，但是茶葉的品質(zhì)大家自己把握。市面上兩款主打“原葉”、“100%茶葉”概念的產(chǎn)品茶多酚含量均低于國(guó)標(biāo)，只能將其歸類為調(diào)味茶飲料，其他品牌的茶飲料更不必多說(shuō)。而另一類呢，生產(chǎn)廠家為了降低成本使利潤(rùn)最大化，使用茶渣、茶粉或濃縮液來(lái)加入香精色素進(jìn)行簡(jiǎn)單的勾兌，茶葉的成分已經(jīng)少得可憐。更有甚者，一些小廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品甚至連一點(diǎn)茶葉成分都沒(méi)有，完全是香精香料勾兌出來(lái)的。
據(jù)悉，我國(guó)《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》及茶飲料國(guó)標(biāo)對(duì)這種打“擦邊球”的行為沒(méi)有相關(guān)規(guī)定，因此，企業(yè)在標(biāo)簽上的標(biāo)注也顯得較為隨意。
真相二 有些茶飲料熱量高過(guò)可樂(lè)
很多正在減肥的朋友在挑選飲料時(shí)，會(huì)有意避開(kāi)碳酸飲料和果汁，選擇聽(tīng)起來(lái)很健康的茶飲料。但現(xiàn)實(shí)是，很多茶飲料的熱量已經(jīng)高過(guò)了能量飲料，甚至比減肥天敵可樂(lè)的熱量還高！下圖左邊是現(xiàn)在市面上很暢銷的某同學(xué)系列茶飲料，右邊是可口可樂(lè)，大家可比對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分表。
再說(shuō)一款市面上很經(jīng)典的飲料——冰紅茶，每100ml碳水化合物含量為9.2g，每瓶500ml就是46g，一瓶下去等于多吃了1.7碗飯。有調(diào)查稱，飲用者在攝取足夠能量的條件下，若仍每日飲用一瓶這樣的飲料，一年后至少增重4-9公斤，正減肥的朋友可要當(dāng)心！
真相三 喝茶還是喝添加劑
還是拿上圖左邊某同學(xué)系列茶飲料的配料表舉例，它的配料表中顯示的添加劑至少就有六種，其實(shí)這也是眾多茶飲料的“標(biāo)配”，主要分為甜味劑（如甜菊糖、安賽蜜、果葡糖漿等），酸味劑（檸檬酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸鈉等），穩(wěn)定劑（六偏磷酸鈉、抗壞血酸鈉等）。業(yè)內(nèi)人士指出，這些添加劑主要用于保鮮、防腐，使液體色澤亮麗，所以這些茶飲料的保質(zhì)期才能達(dá)到12個(gè)月。但因?yàn)橛行┨砑觿┍旧韼в锌酀叮谂浞綍r(shí)生產(chǎn)商往往會(huì)加入大量的糖分調(diào)節(jié)口味。
茶飲料的科學(xué)選購(gòu)
我國(guó)茶飲料市場(chǎng)自1993年起步，2001年開(kāi)始進(jìn)入快速發(fā)展期。伴隨著人們快節(jié)奏的生活方式，紅茶、綠茶、茉莉花茶等各種口感、方便快捷的茶飲料，紛紛受到了消費(fèi)者的追捧。然而，當(dāng)下對(duì)于眾多注重養(yǎng)生的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，選購(gòu)茶飲料不再那么隨性，而是加入了健康因素。
中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)原副理事長(zhǎng)趙法伋表示，茶多酚是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱，占茶葉干物質(zhì)的15%至30%，主要包括黃烷醇類、花色苷類、黃酮類、黃酮醇類、酚酸類等物質(zhì)，是茶葉中具有保健功能的主要成分之一。茶多酚等活性物質(zhì)具有解毒和抗輻射的作用，能有效地阻止放射性物質(zhì)侵入人體，清除體內(nèi)過(guò)剩的自由基；通過(guò)提高人體免疫球蛋白總量并使其維持在高水平，刺激抗體活性的變化，從而提高總體免疫能力和自身調(diào)理功能；具有調(diào)節(jié)血脂、抑制動(dòng)脈粥樣硬化的作用，以及降低血清膽固醇和甘油三酯、提升高密度脂蛋白水平的作用；對(duì)重金屬有吸附作用，能與重金屬形成絡(luò)合物以減輕重金屬對(duì)人體產(chǎn)生的毒害作用。
盡管茶多酚具有重要功能，但目前中國(guó)茶飲料市場(chǎng)的一個(gè)突出特點(diǎn)是，飲料消費(fèi)群體年齡偏小，以青少年為主，他們更加注重口感而非健康。不過(guò)趙法伋認(rèn)為，隨著消費(fèi)升級(jí)，我國(guó)消費(fèi)者很快也會(huì)把對(duì)口味的重視轉(zhuǎn)移到健康上，屆時(shí)，茶多酚含量將是消費(fèi)者挑選茶飲料的重要指標(biāo)。
專家提醒消費(fèi)者，選購(gòu)茶飲料時(shí)最好購(gòu)買知名品牌的產(chǎn)品，合格茶飲料的茶湯應(yīng)均勻適中，液體透明，不結(jié)塊，不分層，無(wú)發(fā)黑現(xiàn)象，不應(yīng)有沉淀物，口感應(yīng)為原茶味，滋味甜醇適度，帶有純正茶香味，無(wú)雜異氣味。
消費(fèi)者可根據(jù)標(biāo)簽標(biāo)注類型選購(gòu)自己所喜歡的產(chǎn)品，盡量選擇低糖產(chǎn)品，淡茶型飲料應(yīng)標(biāo)明“淡茶型”，果汁茶飲料應(yīng)標(biāo)明果汁含量，奶味茶飲料應(yīng)標(biāo)明蛋白質(zhì)含量。? ?? ?
