開篇語(yǔ)
主持人：解方老師
這十多年從來(lái)沒(méi)有專門做過(guò)一場(chǎng)關(guān)于熟茶的品鑒會(huì)，我們會(huì)將生茶和熟茶會(huì)搭配來(lái)做一場(chǎng)品鑒會(huì)，但是今天沒(méi)有一款生茶，全是熟茶。而且我們今天要分享的內(nèi)容也是從來(lái)沒(méi)有講過(guò)的，關(guān)于小堆發(fā)酵，關(guān)于離地發(fā)酵這些新的發(fā)酵方式，是這幾年才興起的，早些前就有這樣的發(fā)酵方式，但為什么是這幾年才興起，這也是我們今天要探討的內(nèi)容。
解方，云南人，彝族，出生于1978年。改革開放40周年中國(guó)茶館行業(yè)突出貢獻(xiàn)人物，中國(guó)茶葉流通協(xié)會(huì)理事、茶館專業(yè)委員會(huì)副主任委員、茶旅專業(yè)委員會(huì)副主任委員、普洱茶專業(yè)委員會(huì)委員，云南省普洱茶協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)。
麗江茶書院第258期專題品鑒會(huì)——普洱熟茶
由于本次內(nèi)容整理篇幅過(guò)長(zhǎng)，下面會(huì)先列出在品鑒過(guò)程提到的問(wèn)題作為提綱，方便大家查看。并以現(xiàn)場(chǎng)品鑒的產(chǎn)品為主線，四款產(chǎn)品分為四個(gè)部分，以產(chǎn)品特點(diǎn)為主延伸熟茶知識(shí)。（文末查看品鑒會(huì)完整視頻）
Q1：為什么會(huì)有小堆離地發(fā)酵？
簡(jiǎn)答：最開始嘗試做離地小框發(fā)酵就是為了解決堆味的問(wèn)題。
Q2：如何改變大部分人對(duì)熟茶口感單一的固有認(rèn)知？
簡(jiǎn)答：據(jù)經(jīng)這幾年的制茶經(jīng)驗(yàn)我們可以做到每一款茶都有很明顯的特點(diǎn)，跟生茶一樣，當(dāng)然我們不講山頭，每個(gè)產(chǎn)品之間的區(qū)別都是非常大的。熟茶也可以像生茶一樣有自己的特點(diǎn)，而不都是一個(gè)味道。要降低大家對(duì)熟茶的偏見，誤解，我們要從產(chǎn)品的基礎(chǔ)款就開始做起，每一個(gè)基礎(chǔ)款都能讓大家覺(jué)得好喝，跟其他的熟茶不一樣。
Q3：如今市面上的名山古樹熟茶是真的嗎？為什么以前沒(méi)有？
簡(jiǎn)答：把堆味的問(wèn)題解決后，大家發(fā)現(xiàn)小堆還有一個(gè)優(yōu)勢(shì)就是量小，堆溫也起得來(lái)。20公斤，40公斤都可以發(fā)，沒(méi)有堆味并且損耗可以控制在10%。所以繼小堆、木框、竹筐發(fā)酵出現(xiàn)后，這幾年大家才會(huì)在市場(chǎng)上見到班章古樹、冰島古樹這些名山頭的古樹熟茶。
Q4：講到產(chǎn)品【瑞云】對(duì)發(fā)酵水源的考究，那么勐海的水，特別是地下水用于發(fā)酵有什么特點(diǎn)？
簡(jiǎn)答：勐海的地下水會(huì)造就湯感“軟”的特點(diǎn)，我們喝勐海發(fā)酵出來(lái)的茶，不光是布朗山的茶，臨滄茶拉到勐海來(lái)發(fā)酵與在當(dāng)?shù)匕l(fā)完全不同。
Q5：熟茶發(fā)酵的程度是否對(duì)后期轉(zhuǎn)化有一定的影響？
簡(jiǎn)答：我們按10分的發(fā)酵成熟度來(lái)看，有的茶可能在8、9分，有的茶需要稍微有一點(diǎn)過(guò)，可能也是控制在一度這樣比較小的空間。一旦超過(guò)這個(gè)度，葉底會(huì)沒(méi)有韌性，就像干柴火，很干。另外一種是發(fā)酵的過(guò)輕，如果再往后存放，其實(shí)是沒(méi)有意義的，反而會(huì)達(dá)不到我們對(duì)老熟茶口感溫潤(rùn)度的要求。
Q6：小堆發(fā)酵的堆溫怎么起來(lái)？
簡(jiǎn)答：小框發(fā)酵因?yàn)榭臻g小，茶葉聚集在一起溫度容易起來(lái)。小堆中心溫度和外圍溫度不同，在翻堆的時(shí)候要把堆心很均勻的翻到外面，然后在進(jìn)行補(bǔ)水，蓋紗布，這樣的話堆子的鎖水、保溫會(huì)比較均衡。
Q7：有人說(shuō)小堆發(fā)酵會(huì)出一種菌香，有沒(méi)有這個(gè)說(shuō)法？怎么來(lái)理解？
簡(jiǎn)答：茶葉剛出堆的時(shí)候會(huì)帶有菌香，隨著時(shí)間的推移，會(huì)慢慢退掉。我們所說(shuō)的菌香，其實(shí)就是微生物的味道。
品鑒會(huì)內(nèi)容回顧
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解方老師：
我們邀請(qǐng)到了云南書澤院茶業(yè)公司的兩位朋友，他們?cè)谑觳璋l(fā)酵領(lǐng)域應(yīng)該算是走在了前列，所以今天非常歡迎他們來(lái)到來(lái)到麗江茶書院，和大家分享我們前所未有的對(duì)熟茶新知識(shí)的交流、學(xué)習(xí)。希望大家通過(guò)茶會(huì)對(duì)熟茶新概念有一個(gè)全新的認(rèn)識(shí)；接下來(lái)就把話筒交給許師。
許師：
謝謝大家。之前聽說(shuō)平湖秋月這邊有很好的知識(shí)分享會(huì)，這次也是很榮幸收到解老師的邀請(qǐng)，非常感謝大家今天晚上的到來(lái)。其實(shí)做熟茶，我們一直說(shuō)的是“我們是站在巨人的肩膀上”，老一輩人做熟茶的時(shí)候條件是非常艱苦的，所以后面我們改良，突破的新工藝都是在前輩們的肩膀上實(shí)現(xiàn)的。我們現(xiàn)在有條件能做的很多事情都是他們留下來(lái)的寶貴經(jīng)驗(yàn)，傳授給我們才能有在熟茶上面更多的創(chuàng)新。
書院簡(jiǎn)介
公司簡(jiǎn)介：專做高海拔古樹熟茶
對(duì)高海拔的定義：海拔在1600米以上；
古樹茶的定義：樹齡在200年以上；
并對(duì)茶樹生長(zhǎng)環(huán)境有一些苛刻的要求，例如茶地與生活區(qū)需要保持一定的距離，避免生活雜物、生活用水對(duì)茶樹的影響；
公司發(fā)展歷程：
2013年開始立項(xiàng)，到各大茶山了解古樹茶的特點(diǎn)以及各大發(fā)酵廠了解熟茶發(fā)酵工藝的現(xiàn)狀；
2015年開始建立倉(cāng)庫(kù)以及毛料初制所，毛茶的制作工藝對(duì)普洱茶發(fā)酵是有非常大影響的，所以我們建立了自己的初制所，改良毛茶制作工藝來(lái)達(dá)到我們發(fā)酵熟茶原料的標(biāo)準(zhǔn)。
2016年探究拼配各大茶區(qū)口感特點(diǎn)拼配以及倉(cāng)儲(chǔ)要求的嘗試
2017年產(chǎn)品上市歷經(jīng)4年沉淀首次發(fā)售產(chǎn)品。
2018年線下渠道鋪建，建立勐海發(fā)酵基地；
書院熟茶——好熟茶的基本要素
原料要素：茶山和初制工藝
發(fā)酵工藝——針對(duì)不同原料的不同發(fā)酵工藝
倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境：不同茶品不同倉(cāng)儲(chǔ)
書院熟茶——口感標(biāo)準(zhǔn)
湯色清透不渾濁
入口無(wú)渥堆味，無(wú)雜味異味
下咽后無(wú)刮喉鎖喉現(xiàn)象
湯感飽滿醇厚口感滋味協(xié)調(diào)
湯水融合度一體
耐泡度在十二泡后湯水依然不寡
葉底柔韌性佳
千堆古樹熟茶發(fā)酵計(jì)劃
建立勐海發(fā)酵實(shí)驗(yàn)基地，涵蓋普洱茶各大、小產(chǎn)區(qū)，也包括境外緬甸，老撾。每一個(gè)寨子我們會(huì)嘗試用不同的工藝去發(fā)酵，三種工藝發(fā)酵呈現(xiàn)出來(lái)的口感都是不一樣的。那么哪種是最適合這個(gè)山頭的發(fā)酵方式，這就是千堆古樹熟茶發(fā)酵計(jì)劃的核心。
在我們的制茶觀念里，不是每一款茶做出有特點(diǎn)來(lái)就可以。我們要找到熟茶口感的平衡點(diǎn)，需要在拼配上有一個(gè)考量，在這些不同的堆子發(fā)酵出來(lái)以后，我們?cè)诳诟谐尸F(xiàn)方面會(huì)有一個(gè)自己的預(yù)判。從發(fā)酵出的堆子里選出適合的進(jìn)行拼配，找到我們預(yù)計(jì)的口感。相對(duì)應(yīng)的發(fā)酵的數(shù)據(jù)與樣茶會(huì)在每周進(jìn)行品鑒，供大家分享，參考。
我給大家介紹一下傳統(tǒng)工藝發(fā)酵，小堆發(fā)酵，小框，木地板，竹筐各種工藝的一個(gè)基本情況。為什么會(huì)有小堆、離地發(fā)酵？最開始是為了解決堆味。以前所發(fā)酵的熟茶都是在水泥地板上成山一樣的堆子，幾十噸發(fā)酵。在發(fā)酵過(guò)程中翻堆就很耗費(fèi)時(shí)間、人力，熟茶發(fā)酵時(shí)的堆子中心和外表溫度是不一樣的，加上翻堆時(shí)需要灑水，會(huì)滲透到最底層很難散發(fā)掉，那么翻堆不均勻的話接觸到水泥地板表面的那一層茶葉容易產(chǎn)生味道，在接下來(lái)的5、6次翻堆中，帶有味道的底層茶葉會(huì)與其它部分的茶混在一起，造成我們所說(shuō)的“堆味”。
最開始嘗試做離地、小框發(fā)酵就是為了解決堆味的問(wèn)題。假如堆味要散盡的話，可能在潮濕的地方放需要2-3年，在昆明需要放4-5年。也就造成了大家早些年認(rèn)為熟茶不好喝的印象。所以近幾年，大家都想辦法在工藝上解決這個(gè)問(wèn)題。
把堆味的問(wèn)題解決后，大家發(fā)現(xiàn)小堆還有一個(gè)優(yōu)勢(shì)就是量小，堆溫也起得來(lái)。做過(guò)普洱生茶的人都知道，真正的古樹茶、名山頭的生茶，是非常貴的而且量也不是很多，如果還是按照以前大堆發(fā)酵的方式來(lái)做名山古樹的山頭茶是不可能的。
首先，幾十公斤、一兩百斤的量制茶師會(huì)說(shuō)溫度起不來(lái)；其次，是發(fā)酵時(shí)候的損耗，從目前來(lái)看傳統(tǒng)工藝發(fā)酵損耗率至少在20%，也就是說(shuō)十公斤的茶，至少有2公斤是損耗。作為名山頭的茶來(lái)講商家是很難接受這個(gè)虧損的，而且量非常大。那么小堆發(fā)酵工藝出現(xiàn)以后，就可以解決這個(gè)問(wèn)題，20公斤，40公斤都可以發(fā)，沒(méi)有堆味并且損耗可以控制在10%。
所以繼小堆、小框、木框、竹筐發(fā)酵出現(xiàn)后，這幾年大家才會(huì)在市場(chǎng)上見到班章古樹、冰島古樹這些名山頭的古樹熟茶。
產(chǎn)品介紹
品鑒分享
瑞云
使用易武茶發(fā)酵，我們?cè)诎l(fā)酵水源上做了一個(gè)嘗試。
大家知道發(fā)酵水一般都是發(fā)酵廠附近的井水，自來(lái)水。但這次不一樣，我們用布朗山的山泉水進(jìn)行了第一次的翻堆灑水，第二次我們用了發(fā)酵廠旁邊一個(gè)傣族村子的井水，兩種不同的水源發(fā)酵同一個(gè)茶。發(fā)酵出的口感和只用一種水源發(fā)酵的口感是完全不一樣的。體現(xiàn)在喝茶時(shí)的水路和綿柔度上，這是我們今天要喝的第一款產(chǎn)品。
玉露瑤
這是我們今天要喝的第二款產(chǎn)品；
這款茶我們要想要體現(xiàn)的是拼配的融合度。
原料選用了三個(gè)地方的茶：壩卡龍、勐宋、易武；三個(gè)不同的茶分別發(fā)酵，出堆以后我們?cè)龠M(jìn)行單餅稱重拼配，而不是三個(gè)堆子勻堆拼配。比如一餅茶357克，按照一定配比單餅拼配。所以這款茶也是我個(gè)人最喜歡的一款，具體口感大家待會(huì)可以品鑒一下；
龍吟
這是我們今天要喝的第三款產(chǎn)品；我們的標(biāo)桿產(chǎn)品需要什么要素：古樹、春茶、名山；我們能做這樣的產(chǎn)品其實(shí)就是得益于新工藝的普及，對(duì)新工藝、老工藝上的改良。保證了很多傳統(tǒng)工藝優(yōu)勢(shì)的前提下，我們?cè)跀?shù)量跟這些要素把控上，能夠做出在以前制茶時(shí)想都不敢想的事情。這就是最好的時(shí)代，我們可以有條件有技術(shù)去做頂級(jí)的熟茶；
合味·甘
這是我們今天要喝的第四款產(chǎn)品；這款產(chǎn)品我們想體現(xiàn)的是，我們把熟茶的三種最基本的味道：苦、香、甜，獨(dú)立分開，根據(jù)個(gè)人口感去調(diào)配。
以前去買產(chǎn)品其實(shí)是商家已經(jīng)做好了的，它是什么味道就是什么味道，我們把三種原材料交給大家，大家可以根據(jù)自己的口感喜好，根據(jù)自己對(duì)拼配的理解去采用不同的配比方式，拼配一款自己喜歡的熟茶；同樣的一款產(chǎn)品，你今天可以是一種味道，明天不同的配比又可以是另外一種味道。所以我叫它熟茶口感的調(diào)色盤。這是一款很有意思的產(chǎn)品，也是希望大家能正面的去了解熟茶的拼配。就像我們說(shuō)純料和拼配沒(méi)有絕對(duì)的好壞，只有個(gè)人的喜好不同。
解方老師：
今天我們提到的幾個(gè)關(guān)鍵詞：小堆發(fā)酵、木地板離地發(fā)酵、木框發(fā)酵等這些詞在5年前，對(duì)于我來(lái)講都沒(méi)有聽到過(guò)這些概念，可能有些商家早就在做這件事情，但是這個(gè)概念出現(xiàn)的時(shí)間并不是很長(zhǎng)，特別是要把它風(fēng)行起來(lái)。
為什么說(shuō)風(fēng)行，這兩年在勐海做小堆發(fā)酵的特別多，剛才許師也說(shuō)到了一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，為什么要用小堆發(fā)酵的方式去做熟茶？是因?yàn)槲覀儗?duì)高品質(zhì)的熟茶有了需求，可以用古樹茶，甚至是古樹的春茶來(lái)發(fā)酵做熟茶。
在以前是不可能的，20年前在我做普洱茶的時(shí)候，我們喝的都是種植時(shí)間在2、30年的臺(tái)地茶，而且還不會(huì)是春茶，基本就是夏、秋茶，幾十噸發(fā)酵的熟茶。這種產(chǎn)品做出來(lái)，就是我們一直停留在大堆批量發(fā)酵熟茶的概念，但是這幾年突然冒出一個(gè)30公斤，50公斤都能發(fā)酵的讓人不可思議的事情。于是我們找到了原因，我們對(duì)高品質(zhì)熟茶的需求，有了這個(gè)需求才有人敢冒這個(gè)風(fēng)險(xiǎn)，去做高品質(zhì)的熟茶，甚至用老班章、冰島、昔歸很多名山茶來(lái)做小堆發(fā)酵的嘗試。
但是我在三年前，在勐海我就喝過(guò)好幾個(gè)小堆發(fā)酵度的，當(dāng)時(shí)我看不上的，說(shuō)明當(dāng)時(shí)并不成熟，你找不到好的感覺(jué)。哪怕用好的料子，因?yàn)楣に嚨牟怀墒?，?dǎo)致我們喝到的很多名山古樹熟茶沒(méi)什么亮點(diǎn)。隨著這幾年的發(fā)展，就拿書院來(lái)講，從2017年，18年到19年，他們的技術(shù)也是在不斷的完善不斷的成熟，一年比一年好。
前幾天我也去了一次昆明，也在朋友的店里喝到了現(xiàn)在她們做的一些不管是大堆、小堆發(fā)酵的熟茶，她們的工藝都比以前好了很多。
幾十年前，我們喝熟茶都會(huì)喝到堆味，為什么有些人不喝熟茶，就是討厭那個(gè)堆味。但是隨著時(shí)間的推移，通過(guò)幾年的倉(cāng)儲(chǔ)，當(dāng)然在不同的地方倉(cāng)儲(chǔ)，退堆味的時(shí)間會(huì)不一樣，可能在廣東會(huì)退的快一點(diǎn)，在云南會(huì)慢一點(diǎn)因?yàn)楦鷾貪穸冗€是有很大關(guān)系。當(dāng)3年5年后堆味退掉好熟茶就好喝了。
但是現(xiàn)在的工藝做出來(lái)新茶就好喝，我們就不用考慮需要放幾年再喝?，F(xiàn)在我們喝的瑞云，我想問(wèn)一下小玉是去年發(fā)酵的還是今年發(fā)酵的？
玉老師：
這款茶的原料我們是2017年發(fā)酵的，18年上市的一款茶。剛才許師也介紹這款茶是用不同水源，它的原料基底是選用易武茶，大家經(jīng)常喜歡喝易武茶，那易武茶的特色就是“香揚(yáng)水柔”，在上市之前，我們也試過(guò)很多的方式發(fā)酵易武茶，另外就是水源選用。
我們知道普洱茶發(fā)酵必須要有菌種的參與，不同的水源它的菌種是不一樣的，所以我們?cè)诎l(fā)酵這款茶之前，我們用了兩種水源，一種是布朗山山泉水，我們?cè)谙露阎叭龅乃遣祭噬缴饺?，這種水提供的就是茶葉的鮮爽感和香氣，所以大家喝瑞云這款茶前兩泡感覺(jué)就是香氣很突顯，很清爽的甜香味。有類似新鮮松木撕開的清香味，又有類似果酸的微微酸韻，也可能是布朗山山泉水給它的一些滋養(yǎng)。
在翻堆補(bǔ)水時(shí)用的是低海拔的傣族寨子的井水，大家在喝茶的時(shí)候甜韻會(huì)好一些，所以我們保留7-8次翻堆補(bǔ)水用傣寨的井水，保留了易武的甜爽感。所以這款茶在4、5泡以后韻味、細(xì)膩感、甜滑感就一直很綿長(zhǎng)。最后收尾起堆的時(shí)候，我們又用回了布朗山山泉水。
這款茶應(yīng)該算書院比較有代表性的基礎(chǔ)款，目前書院產(chǎn)品體系分為苦、甜、香，瑞云比較能代表甜茶系的產(chǎn)品。
解方老師：
這款茶的特色是在于用水，我們知道一般發(fā)酵熟茶不會(huì)在水源上這么折騰，在哪里發(fā)酵就用當(dāng)?shù)氐木蛘呱饺?。我記?009年第一次去勐阿鎮(zhèn)的一家茶廠參觀的時(shí)候，我和老板開著皮卡車到山上用大的塑料桶拉山泉水，再用抽水機(jī)將水撒在堆子上。我當(dāng)時(shí)就問(wèn)她，你這個(gè)自來(lái)水也是山上引來(lái)的，你為什么要費(fèi)那么大勁跑到山上去拉水。她說(shuō)這個(gè)就是關(guān)鍵點(diǎn)，據(jù)她經(jīng)驗(yàn)只有山上那股水（自涌水）發(fā)酵出的茶，口感才是最好的。
所以近幾年會(huì)有那么多人去勐海做熟茶，這跟勐海的水有很大關(guān)系。這個(gè)讓我們的許師來(lái)介紹一下，勐海的水，特別是地下水有什么特點(diǎn)？
許師：
我說(shuō)一個(gè)典故，勐海茶廠也就是現(xiàn)在的大益，據(jù)說(shuō)他們的水井不發(fā)酵的時(shí)候是鎖起來(lái)的，我們所謂的“勐海味”，跟發(fā)酵用水是有很大關(guān)系的。當(dāng)然還有他們發(fā)酵的老的菌種，他們發(fā)酵池里的菌種發(fā)酵了那么多沉積下來(lái)形成了獨(dú)有的味道，就是他們的水和菌種。大家都去勐海發(fā)茶，首先勐海晝夜溫差高，我們發(fā)酵還有一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)就是溫度，溫度起不來(lái)就不行。比如說(shuō)發(fā)酵出來(lái)的茶沒(méi)發(fā)熟，它會(huì)發(fā)酸，但是如果溫度太高，就像我們說(shuō)炒糊了一樣，葉底會(huì)沒(méi)有韌性。勐海中午的溫度很高，晝夜溫差高，這兩個(gè)點(diǎn)注定了在勐海發(fā)茶你只要不是很粗心大意，堆子的中心溫度和對(duì)外溫度溫差不會(huì)太高，而且不會(huì)發(fā)不熟也不會(huì)焦化。
勐海的地下水會(huì)造就一個(gè)軟的特點(diǎn)，我們喝勐海發(fā)酵出來(lái)的茶，不光是布朗山的茶，臨滄茶拉到勐海來(lái)發(fā)酵與在當(dāng)?shù)匕l(fā)完全不同。勐海的水對(duì)于發(fā)酵是很有利的，雖然說(shuō)是地下水，遇到雨季的時(shí)候會(huì)帶來(lái)很多山上的東西，沉積到水井，比如礦物質(zhì)，微生物，對(duì)于菌群的滋生速度有很大的幫助。
如果我們?cè)诶ッ靼l(fā)酵，溫度問(wèn)題能解決，但是同樣的茶，同樣的溫度，同樣的翻堆時(shí)間，所有東西都是一樣的，只是水不一樣，發(fā)出來(lái)的茶是完全兩種概念。所以我們把廠建在勐海也是對(duì)水源的考量。在勐海用地下水也好，山泉水也好，可能有一些不同的特點(diǎn)但大方向是一樣的。我們?cè)谂R滄也發(fā)酵過(guò)，用臨滄的水來(lái)發(fā)酵會(huì)偏硬，而且會(huì)有微微的酸感在里面，不管我們用什么樣的發(fā)酵方式，那個(gè)酸味是沒(méi)辦法避免的。在我們的理解里肯定是水的問(wèn)題，我們把茶拉到勐海發(fā)酵就不會(huì)有這樣的問(wèn)題。所以水在發(fā)酵這一塊，是非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。
解方老師：
我們通過(guò)這款茶，突出了一個(gè)知識(shí)點(diǎn)：水對(duì)于發(fā)酵的重要性；剛才許師已經(jīng)講到了，同樣的原料，同樣的人，同樣的發(fā)酵方式，你換一個(gè)地方發(fā)酵就出不來(lái)那個(gè)味道。
我們?cè)诤韧瓴枰院笥幸粋€(gè)習(xí)慣就是看葉底，一個(gè)是可以看出茶的選料，一個(gè)是看發(fā)酵的工藝，通過(guò)這些信息，來(lái)判斷這款的品質(zhì)，雖然熟茶新茶可以喝，但它也是適合存放的一個(gè)茶類，有些茶是可以多存一些時(shí)間，口感會(huì)更好。有些茶是已經(jīng)達(dá)到一個(gè)比較高的發(fā)酵度，那么它后期的轉(zhuǎn)化空間相對(duì)會(huì)小一點(diǎn)，有沒(méi)有這種說(shuō)法？
許師：
我們拿生茶來(lái)做比較，生茶殺青時(shí)鍋溫、炒制的時(shí)間炒的輕或者重或者炒糊，這些跟我們熟茶發(fā)酵度其實(shí)是差不多的。根據(jù)一款茶的特性，對(duì)一款茶進(jìn)行適度的發(fā)酵，保持它的特性。我們按10分的成熟度，有的茶可能在8、9分，有的茶需要稍微有一點(diǎn)過(guò)，可能也是控制在一度這樣比較小的空間。一旦超過(guò)這個(gè)度，葉底會(huì)形成一種我們說(shuō)的發(fā)燒了，糊掉的情況，沒(méi)有一點(diǎn)韌性，就像干柴火，很干。如果沒(méi)有發(fā)透，就會(huì)看到類似生茶微微發(fā)紅的葉底，這就是成熟度不夠，如果再往后存放，其實(shí)是沒(méi)有意義的，反而會(huì)達(dá)不到我們對(duì)老熟茶口感溫潤(rùn)度的要求。
所以我們?cè)诎l(fā)酵程度上的控制是很嚴(yán)格的，既要有存放轉(zhuǎn)化的空間，在喝的時(shí)候又是剛好的。
PART2
解方老師：我們第一款產(chǎn)品就喝完了，接下來(lái)第二款產(chǎn)品是玉露瑤；
玉老師：今天喝的三款茶，是我們精心挑選的比較能代表書院的發(fā)酵方式，拼配方式以及發(fā)酵水源選用的產(chǎn)品。玉露瑤這款茶是2017年發(fā)酵的，一會(huì)大家喝這款茶的時(shí)候，可以和瑞云做一個(gè)比較，這款茶的特點(diǎn)是在于選用三款不同名優(yōu)山頭的茶拼配的。
一個(gè)是布朗山的壩卡龍，大家都知道，布朗山的茶氣，韻會(huì)比較重一些；第二個(gè)是易武，易武主要是甜潤(rùn)會(huì)比較持久，最后用的勐宋，勐宋的香氣會(huì)比較持久。剛才許師有所介紹這幾個(gè)原料不是同一個(gè)堆子發(fā)的，而是不同原料選用不同發(fā)酵方式。比如勐宋，我們要保留它的香氣，所以我們?cè)诎l(fā)酵的過(guò)程，發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)就相對(duì)要短一些，可能正常的要60天左右，勐宋時(shí)間就短一些，可能50天我們就要出堆，壩卡龍我們要保留滋味的濃郁度，可能發(fā)酵程度會(huì)重一些，再加上易武。
發(fā)酵出來(lái)以后，我們?cè)俑鶕?jù)這款茶的口感特色進(jìn)行茶葉的拼樣，造就了玉露瑤有香、有甜、有滑、滋味濃郁的特點(diǎn)。對(duì)于書院來(lái)說(shuō)這款產(chǎn)品比較側(cè)重在產(chǎn)品的原料拼配上。
解方老師：
第一款產(chǎn)品瑞云用的是易武料，特點(diǎn)是用不同的水來(lái)嘗試發(fā)酵。
第二款雨露瑤的特點(diǎn)是拼配，拼配在熟茶里面是比較常見的方式，以前的拼配方式更多的是不同等級(jí)的拼配，比如說(shuō)我們的蓋面茶，用的是一級(jí)或者特級(jí)，底茶用的是三級(jí)五級(jí)七級(jí)，是不同級(jí)別的拼配。現(xiàn)在做名山古樹熟茶，我們采用的是不同地域原料的拼配，這種拼配方式我們?cè)谏枥锩姹容^常見，但是在熟茶里是比較新鮮的，因?yàn)檫@個(gè)理念之前是沒(méi)有的。
通過(guò)今天品鑒，我們從理論到實(shí)踐重新認(rèn)識(shí)熟茶工藝，現(xiàn)今階段發(fā)展的一種現(xiàn)狀。這是我在其它品牌沒(méi)有聽到的理論。包括產(chǎn)品，也沒(méi)有喝到過(guò)類似（玉露瑤）這種跨區(qū)域拼配的產(chǎn)品。所以待會(huì)我們通過(guò)口腔，味蕾去感受他們這種不同工藝做出來(lái)的茶會(huì)是什么樣的感受。也許會(huì)刷新甚至推翻你之前對(duì)熟茶的印象。
許師：
接下來(lái)我們可能會(huì)嘗試一個(gè)放了15年的毛茶發(fā)酵，他發(fā)酵出來(lái)是什么樣的味道，這是我們今年下半年的一個(gè)計(jì)劃。15年的老生茶已經(jīng)有了一定的轉(zhuǎn)化，那么它的發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)，首先按照我的預(yù)想它可能已經(jīng)發(fā)過(guò)酵了，可能30天，20天就出堆了，也有可能是20天還出不了堆，我們會(huì)分成時(shí)間長(zhǎng)的，短的時(shí)間再長(zhǎng)一點(diǎn)的三個(gè)堆子來(lái)發(fā)酵?？纯蠢厦璋l(fā)酵出來(lái)呈現(xiàn)的味道是什么樣子。
解方老師：
書院敢于各種各樣的嘗試，是因?yàn)槲覀冇辛爽F(xiàn)在的小堆發(fā)酵技術(shù)。通過(guò)小堆發(fā)酵，我們引出了對(duì)這個(gè)產(chǎn)業(yè)非常有貢獻(xiàn)的新技術(shù)，對(duì)未來(lái)普洱熟茶的領(lǐng)域是一種非常大的促進(jìn)。
PART3
第三款產(chǎn)品：龍吟
玉老師：前面的玉露瑤是許師的心頭愛(ài)，這款茶是我的心頭愛(ài)。我口味偏重一些，這款茶我們一直說(shuō)是書院的標(biāo)桿性產(chǎn)品，能代表書院的原料、工藝、倉(cāng)儲(chǔ)的三維一體的產(chǎn)品，用的是班章茶區(qū)原料發(fā)酵的茶，前面兩款是離地發(fā)酵，這款就是小竹筐發(fā)酵。
昨天我們到麗江的時(shí)候，解老師也有和我們探討小堆發(fā)酵的堆溫怎么起來(lái)？
熟茶發(fā)酵必須要有溫度的控制，大堆體積大，補(bǔ)水的時(shí)候鎖水的能力更強(qiáng)。小框中心溫度和外圍溫度不同，在翻堆的時(shí)候要把堆心很均勻的翻到外面，然后在進(jìn)行補(bǔ)水，蓋紗布，這樣的話堆子的鎖水、保溫是比較均衡的，做出來(lái)的茶口感就會(huì)更豐富一些。按照傳統(tǒng)的發(fā)酵工藝來(lái)說(shuō)它的發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)應(yīng)該要更長(zhǎng)一些。正常應(yīng)該在60天左右的時(shí)間，這款茶為什么可以說(shuō)比較能代表書院的標(biāo)桿性產(chǎn)品，書院產(chǎn)品分三個(gè)體系，苦甜香，這款茶你可以喝到明顯的苦，明顯的香，也可以喝到明顯的甜，綜合度是最好的。
解方老師：
把一款產(chǎn)品各方面都融合在一起，不單是對(duì)原料的選擇，還有對(duì)工藝的把控，這都是很難做到的，這就是只有用心的人，當(dāng)然還需要掌握一些核心技術(shù)，才能做出不一樣的東西。
說(shuō)到小堆發(fā)酵和大堆發(fā)酵的香氣，其實(shí)很多人沒(méi)有太注意。我這段時(shí)間對(duì)比喝的比較多，它是有區(qū)別的。對(duì)于書院來(lái)講，這種小堆發(fā)酵的香是怎么來(lái)形容的呢？
玉老師：
小堆保留了茶的鮮爽感，所以你聞起來(lái)比傳統(tǒng)大堆鮮爽一些。大堆發(fā)酵堆溫更高，發(fā)酵的時(shí)長(zhǎng)稍微短一些，陳香味會(huì)更明顯，更持久，我們所謂的熟香味。小堆的話更多的是含有木香的基調(diào)，如果是按照傳統(tǒng)的大堆和小堆來(lái)辨別的話，兩種香氣是比較明顯的區(qū)別。
解方老師：
那么也有人說(shuō)小堆發(fā)酵會(huì)出一種菌香，有沒(méi)有這個(gè)說(shuō)法？怎么來(lái)理解？
許師：
有，剛出堆的時(shí)候會(huì)帶有菌香。菌子剛采下來(lái)的那種味道，跟堆味不同，它比堆味更清揚(yáng)一些。不像傳統(tǒng)工藝發(fā)酵的堆味聞著感覺(jué)很刺鼻。菌香也是在剛出堆的時(shí)候才會(huì)有，需要把茶放開以后才會(huì)覺(jué)得是正常的。當(dāng)我們發(fā)酵發(fā)到6、7成的時(shí)候，菌香味是最濃的。如果大家在市面上還能喝到菌香味的茶，那肯定是成熟度不夠的，要不就是剛出堆。
解方老師：
那也就是說(shuō)這種菌香，隨著時(shí)間的推移，會(huì)慢慢退掉。其實(shí)就是微生物的味道。接下來(lái)我們也到了今晚的第四款茶，我們特意挑了【合味】里面的甘來(lái)，比龍吟稍苦一些的一款茶。
PART4
玉老師：
合味這款產(chǎn)品是熟茶的調(diào)色盤，剛才我們喝的兩款產(chǎn)品，都是我們已經(jīng)配比好的。但是這款茶名字如名字一樣，苦、香、甜三種滋味都包含在里面，你可以單一的喝，品一下熟茶不同的滋味，也可以根據(jù)你的喜好配出你喜歡的口感。
許師：
做這款茶的初衷其實(shí)也就是想讓大家更多的了解熟茶拼配，自己也可以嘗試拼配，去發(fā)現(xiàn)自己喜歡的口感特點(diǎn)。像我個(gè)人肯恩喜歡融合度好的，各種滋味都有但不會(huì)很過(guò)，在一個(gè)平衡點(diǎn)上，希望在家也去做一些這樣的嘗試。以后我們也會(huì)做類似合味這樣的產(chǎn)品，比如說(shuō)如何讓大家感受到什么叫“醇厚”，什么叫“順滑”，什么叫“糯”，湯感上的東西我們以后也會(huì)去研發(fā)。有的茶可能感覺(jué)很醇厚，你能感受到它的壓舌感，也希望大家去多感受，其實(shí)熟茶也有各種各樣的口感。
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之后是自由提問(wèn)環(huán)節(jié)，時(shí)長(zhǎng)2小時(shí)的品鑒會(huì)差不多會(huì)到此就結(jié)束了。正值金秋的麗江，很美，但由于海拔高，空氣還是有些陰冷，秋冬之際，正是喝普洱熟茶的好時(shí)節(jié)。也非常感謝麗江茶書院提供這樣一個(gè)專業(yè)的普洱茶知識(shí)交流平臺(tái)，讓更多喜歡喝普洱茶，想了解普洱熟茶的人結(jié)識(shí)到書院熟茶，并通過(guò)本次品鑒會(huì)對(duì)熟茶的小堆發(fā)酵以及熟茶口感的多樣性有了一個(gè)比較系統(tǒng)的了解。
“不是熟茶不好喝，而是好喝的熟茶可遇不可求”。相信看完上文，你對(duì)近幾年興起的熟茶新工藝一定有了自己的想法，與見解，歡迎在評(píng)論區(qū)留言交流，若有不足之處還希望大家指正，補(bǔ)充。
因身體原因，我是不喝茶的，單位發(fā)的勞保茶，一口下去胃絞痛，高速公路上開車，必須隨時(shí)停車，否則疼痛難忍。也是因?yàn)樯眢w虛弱，為了加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)，喜歡吃葷，造成了各種指標(biāo)偏高，以至于到了就連獻(xiàn)血都沒(méi)人要的地步。
有了錢之后，吃遍了各種流行的保健品，從人參蜂王漿，到安利，到西洋參、高麗參，到人參鹿茸等等，什么流行我吃什么，什么昂貴我吃什么，結(jié)果是該住院還是住院，該輸液還是輸液。2009年是我一個(gè)人生節(jié)點(diǎn)，在北京，我遇到了幾個(gè)國(guó)內(nèi)知名茶人喝茶，我告訴他們我不喝茶，原因是身體不好，他們說(shuō)喝茶能調(diào)理好身體。結(jié)果我喝了，身體好了。從那時(shí)起，我以隨緣之心開始步入灑脫無(wú)礙的茶生活。
當(dāng)我停止了藥店的營(yíng)養(yǎng)保健品而開始喝茶，讓我認(rèn)識(shí)到了茶葉的巨大價(jià)值和無(wú)限商機(jī)。作為價(jià)值投資，我從2010年開始，大量的收購(gòu)茶葉，包括母樹大紅袍、五三天尖等重量級(jí)茶品，茶葉收的多了，又征地蓋房子，建成了中國(guó)第一個(gè)叫茶倉(cāng)的建筑群。為此，著名茶學(xué)專家、中國(guó)工程院院士陳宗懋先生親筆題寫“太行茶倉(cāng)”匾額。他說(shuō)，太行茶倉(cāng)標(biāo)志著北方人開始屯茶了，太行茶倉(cāng)要進(jìn)中國(guó)茶葉史。
茶多了，人們自然而然就把你當(dāng)成了茶商，當(dāng)然，我也很愿意接受這樣的稱呼。先在當(dāng)?shù)夭璩情_了間名字叫“老茶塾”的門店，我的定位是“留學(xué)”，不是學(xué)習(xí)賣茶，而是期盼能超越自己的一種欲望。賣茶過(guò)程中，各種雜念，各種糾結(jié)，各種憑空想象，人性的惡全部沉渣泛起，那個(gè)時(shí)候的我，給自己定了一個(gè)座右銘，叫“走過(guò)自己”。漸漸地兩年多過(guò)去了，心性才逐步穩(wěn)定下來(lái)。
期間，我做了兩件事——也就是太行茶倉(cāng)必須要有根，一條是文化的根，一條是產(chǎn)業(yè)的根。
關(guān)于文化的根，我定位在了趙州“吃茶去”，這里面也經(jīng)歷了很多起伏。第一次，我研究的是趙州茶，研究趙州茶道的內(nèi)在邏輯，研究趙州茶道的外在呈現(xiàn)，研究趙州茶道的民間推廣，舉辦弘揚(yáng)趙州茶道精神的“吃茶節(jié)”。為此以人民建議的形式報(bào)給省政府，省政府也下發(fā)到了各個(gè)部門。此外，我又開始從中國(guó)茶文化的角度出發(fā)，把“吃茶去”作為北方茶文化“根文化”，深入研究北方茶文化的基因所在，我提出了“南工夫、北吃茶”的南北文化流派，此提法目前正在做進(jìn)一步的論證和研究。
關(guān)于產(chǎn)業(yè)的根，就是太行茶倉(cāng)不能做簡(jiǎn)單而又普普通通的商戶，必須要進(jìn)入茶葉的生產(chǎn)領(lǐng)域，根據(jù)北方人喝茶的特點(diǎn)，生產(chǎn)適合北方人身體需求的茶品。因此，我約請(qǐng)了業(yè)內(nèi)的專家，開始了大量的基礎(chǔ)調(diào)研，先后走訪了在世的數(shù)十位老茶人，走訪了在位的數(shù)十位產(chǎn)業(yè)精英。在調(diào)研的基礎(chǔ)上，2015年，我去了祁門縣蘆溪鄉(xiāng)，跟政府談判，計(jì)劃收購(gòu)孫義順安茶廠。談了半年多，最終談判以失敗告終，當(dāng)時(shí)的局面錯(cuò)綜復(fù)雜，但現(xiàn)在看來(lái)，不是局面復(fù)雜，而是我自己的內(nèi)心世界很復(fù)雜，這是我收購(gòu)失敗的根本原因。
孫義順安茶沒(méi)有收購(gòu)成功，我就進(jìn)入廣西六堡茶的核心產(chǎn)區(qū)——蒼梧縣六堡鎮(zhèn)，一個(gè)人開始了在六堡鎮(zhèn)為期兩年的流浪生活。我認(rèn)為，這是我的茶修之路，也是一種真正的學(xué)習(xí)。我走進(jìn)茶農(nóng)家里，走進(jìn)田間地頭，有時(shí)候一晚上要喝幾十泡茶。每每看到泡過(guò)的茶底子有滿滿的一盆，我自己都感到驚訝。遇到難題，我不是找大師們，不是找非遺傳人們，而是找三兩個(gè)老茶農(nóng)，邊抽煙、邊喝茶、邊聊天，未曾想，所有的疑惑都能在閑聊中得到了解除。可以毫不夸張地說(shuō)，老茶農(nóng)們對(duì)茶的認(rèn)識(shí)是真實(shí)的，老茶農(nóng)們的解答也是最樸實(shí)的。
去年，我在六堡鎮(zhèn)注冊(cè)了兩家公司，一家是蒼梧縣覺(jué)悟茶葉合作社，一家是蒼梧六堡茶倉(cāng)農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司。
除了產(chǎn)業(yè)要生根，文化要生根之外，我還種下了一粒種子，這粒種子已經(jīng)開始進(jìn)入萌芽階段——就是科研。我目前已經(jīng)申報(bào)了三項(xiàng)國(guó)家發(fā)明專利，申報(bào)了省一級(jí)的科研課題，我的目標(biāo)是拿到國(guó)家科技進(jìn)步獎(jiǎng)。其中一個(gè)發(fā)明專利，就是六堡茶后發(fā)酵工藝，這個(gè)專利具有重要價(jià)值，我跟廣東同行做過(guò)深入交流，他們結(jié)合廣東民間茶葉倉(cāng)儲(chǔ)情況，找出了民間茶葉倉(cāng)儲(chǔ)的優(yōu)勢(shì)與劣勢(shì)，目前正在研究解決的辦法。
我從不喝茶，到喝茶、買茶、屯茶、賣茶、種茶、制茶，乃至到建茶倉(cāng)、建茶廠，我做的事情是全程馬拉松，是一次又一次的出發(fā)，又是一次又一次的到達(dá)，更是一次又一次在新的起點(diǎn)再出發(fā)，再到達(dá)。如此往復(fù)，同樣使我完成了一次又一次的心性輪回，這就是我今天演講的主題，緣起性空。從緣起性空中，我悟出了做事的四大觀念，就是“惜緣、隨性、悟空和緣起性空”。
在茶產(chǎn)區(qū)建立茶廠，有一個(gè)難題是如何保證優(yōu)質(zhì)毛茶供應(yīng)渠道的穩(wěn)定暢通，流轉(zhuǎn)茶園不是解決辦法，因?yàn)槌杀咎?。成立合作社，也不是解決問(wèn)題的根本辦法，因?yàn)槭苁袌?chǎng)規(guī)律影響，合作社并不穩(wěn)定，這倒讓我久思不得其解。但有一點(diǎn)可以肯定，就是必須跟茶農(nóng)建立良好的互信關(guān)系。
記得有一次我思考一個(gè)問(wèn)題，找到茶農(nóng)最需要的是什么?然后幫助他們解決，思考的結(jié)果是規(guī)范的后發(fā)酵工藝和后發(fā)酵的茶倉(cāng)。農(nóng)家茶為什么會(huì)有松煙香，是因?yàn)闆](méi)有存放茶葉的專用房屋和專業(yè)知識(shí)，為了防止霉變形成的。核心茶區(qū)的六堡茶為什么沒(méi)有老茶，就是倉(cāng)儲(chǔ)有問(wèn)題。農(nóng)民最需要標(biāo)準(zhǔn)倉(cāng)儲(chǔ)的場(chǎng)所。因此我提出了茶農(nóng)公共茶倉(cāng)的概念，為茶農(nóng)免費(fèi)存儲(chǔ)茶葉。正是這個(gè)創(chuàng)意的提出，意外的解決了我的茶廠優(yōu)質(zhì)毛茶的供應(yīng)問(wèn)題。
“生活禪”的要義就是“覺(jué)悟人生，奉獻(xiàn)人生”，所謂奉獻(xiàn)就是禪者的“利他”說(shuō)。也就是說(shuō)，當(dāng)你徹底的無(wú)私的為別人利益著想的時(shí)候，你的緣分就來(lái)了。譬如，當(dāng)年我收購(gòu)茶葉的時(shí)候，我根本不懂茶，但一切萬(wàn)法都是互有條件而產(chǎn)生，正是懂得了因緣關(guān)系的“緣起性空”，讓我免交了很多很多學(xué)費(fèi)。
回想這十年的歷程，凡是吃虧上當(dāng)?shù)氖虑?，都是因?yàn)閮?nèi)心世界有雜念叢生的時(shí)候;凡是順風(fēng)順?biāo)臅r(shí)候，都是在“覺(jué)悟人生，奉獻(xiàn)人生”的生活禪理念下實(shí)現(xiàn)的。其實(shí)，所有的難題，最終的解決方案都是對(duì)自我欲望的一種突破。
過(guò)去，我一直堅(jiān)持打太極拳，目的很簡(jiǎn)單，就是健身，并且堅(jiān)持的不好。進(jìn)入了茶生活之后，我打拳不再是健身了，而是變成修煉心性的法門，當(dāng)作一種禪修。
有禪師曾說(shuō)：“當(dāng)歲月如水般流走，請(qǐng)記住你我每一個(gè)善的足跡，每一個(gè)善的微笑，哪怕瞬間閃過(guò)一個(gè)善的念頭，都會(huì)在各自的生命里留下深深的印記”。茶生活也一樣，每天、每時(shí)、每刻，享受的是當(dāng)下的滿足，真正的習(xí)茶之道，不是將煩惱視為負(fù)擔(dān)，而是把煩惱當(dāng)做生活禪修的功課。
當(dāng)我們9.9包郵買茶的時(shí)候
你心里知道包裝上寫著冰島、曼松、牛肉都是假的
但是你買了以后
賣家說(shuō)這是因?yàn)樽约旱年P(guān)系能撿漏
你的心里就瞬間忘了9.9的事情了
多樂(lè)
頂級(jí)的純料做得好的茶，肯定是很好的，拼配就會(huì)顯得多余和拉低分?jǐn)?shù)。
但現(xiàn)實(shí)是，大家都追的東西，一定是會(huì)通過(guò)拼配來(lái)擴(kuò)大經(jīng)濟(jì)效益的。
還有一些不足的茶，通過(guò)拼配適度掩飾缺點(diǎn)或者提高品質(zhì)，有錯(cuò)嗎?
1
大師宅中鎮(zhèn)，好茶天上來(lái)
我們每一個(gè)人對(duì)美好都有所期待，正是因?yàn)檫@一點(diǎn)。所有的營(yíng)銷(吹牛逼)都是選擇性的宣傳，我們更多看到的是茶葉好的一面，而不是真實(shí)的一面。這也讓很多人會(huì)因此越來(lái)越偏離對(duì)其本質(zhì)的理解。
比如，各位是不是在很多賣茶妹子的朋友圈中，看到他們茶季穿著美麗的服裝去茶園拍照片，感覺(jué)做茶真的是陶冶情操、詩(shī)情畫意?
但偏偏茶園也有很多是這樣的
而妹子們擺拍走了后，大媽才是主力。
你是不是覺(jué)得很多賣茶的茶人視自己手上的茶是珍寶，做茶的師傅是匠人，各種手工表演，為了做一泡好茶的時(shí)候，成本和時(shí)間都是虛妄?
但實(shí)際上做茶的時(shí)候大師正在桑拿陪酒，做茶的只是其某個(gè)不知名的徒弟和工人。
所以，表象都是想象的美好。
2
誰(shuí)的人生沒(méi)有缺憾?
在中國(guó)萬(wàn)千茶人朋友圈勾勒出來(lái)的美麗和諧的畫面下，似乎個(gè)性和光芒才是這個(gè)茶本應(yīng)該有的樣子，而普普通通樸實(shí)的言語(yǔ)，似乎挑逗不起任何客戶的興趣。所以一款正常還不錯(cuò)的茶葉，在多數(shù)人眼里也就是平庸的茶葉。
其實(shí)，茶葉的生產(chǎn)是一個(gè)大協(xié)作的過(guò)程。往大了說(shuō)年份和天氣，往小了說(shuō)做你那泡茶的師傅有沒(méi)有在方便后洗手，都有影響。所以，如果你放眼到這個(gè)產(chǎn)業(yè)層面去看，真正能達(dá)到樣樣皆滿意的茶葉并不是遍地都有，有一些不盡如人意的地方，或者說(shuō)有一些缺陷，都是非常正常的。
看看你摟在懷里的老婆，他跟你當(dāng)年意淫的對(duì)象也一定有很大差距，我們絕大部分人都是普通的，包括現(xiàn)在在寫這篇文章的我，人難免會(huì)有缺點(diǎn)，茶葉也不例外。
如果喜歡聽一些大師盲目鼓吹他的茶葉多么好你才能獲得快感，那么我覺(jué)得這篇文章讀下去的意義不大。
3
頂級(jí)茶，諸多限制下的概念
好的茶葉很多，頂級(jí)的茶葉很稀缺。因?yàn)轫敿?jí)的茶葉會(huì)有很多的限定條件，很多時(shí)候不單單跟品質(zhì)有關(guān)。舉個(gè)例子：
很多人愿意花一萬(wàn)塊買一泡口感60分，核心產(chǎn)區(qū)的茶葉
但不愿意花一萬(wàn)塊買一泡口感90分，而產(chǎn)區(qū)不知名的茶葉
那如果給這個(gè)60分的茶葉混一點(diǎn)90分的茶葉，口感變成70分了，還賣給你一萬(wàn)塊錢，你會(huì)怎么想?
......你肯定覺(jué)得虧了。
那么問(wèn)題到底出在哪?
其實(shí)，你心里追的還是一個(gè)概念，因?yàn)槟阋氖琼敿?jí)的概念，并非頂級(jí)的口感。只要頂級(jí)的概念打破了，這個(gè)頂級(jí)的口感也就被你打破了。在人們的心目中，頂級(jí)的重要概念里面，存在的是不能拼配其他茶葉進(jìn)來(lái)。
喝巖茶，以純粹的牛肉為佳，純粹的鬼洞鐵羅漢為佳......
喝普洱，可能以純粹的冰島，純粹的曼松為好......
但實(shí)際上，你們能買到的，越是大品牌，越可能是拼配的。
這里你再反問(wèn)自己一下，一直以來(lái)你到底是在喝的概念，還是真的因?yàn)槎莻€(gè)概念的好?
4
拼配，技術(shù)門檻和理解門檻
拼配是一個(gè)技術(shù)活，真正的拼配并不神秘，但絕不是很多人想象的這么簡(jiǎn)單。他的難，是需要大量枯燥的訓(xùn)練才能掌握經(jīng)驗(yàn)，沒(méi)辦法簡(jiǎn)單的口口相傳去領(lǐng)悟。
舉個(gè)例子，我自己也一直在嘗試學(xué)習(xí)拼配的技巧。在這個(gè)過(guò)程中，我也是經(jīng)過(guò)大量的訓(xùn)練和失敗。簡(jiǎn)單來(lái)講，有時(shí)候?yàn)榱似匆粋€(gè)茶葉，會(huì)從白天一直拼到半夜，當(dāng)自己試到味覺(jué)麻木的時(shí)候，可能覺(jué)得拼的不錯(cuò)了。第二天和別人一試，依舊不行。不記得經(jīng)歷過(guò)多少次這樣的情況。拼配就只能通過(guò)這樣不斷的喝，嘗試，摸索經(jīng)驗(yàn)。做到對(duì)每個(gè)地方的茶的風(fēng)味心中有數(shù)，才能做到心中有一個(gè)大概的拼配方案，但就是這樣，還是離不開繁瑣的嘗試比對(duì)。
感性的東西沒(méi)有辦法通過(guò)公式和量化表達(dá)。所以，我可以明確的說(shuō)，拼配不是想象的1+1=2的，沒(méi)有技術(shù)的拼，1+1=1甚至是0，拼的四不像。不是口感醇厚的拼上香氣好的，就又香又好喝了。
而且拼配的不光是注重簡(jiǎn)單的滋味香氣，還有外形/葉底的合理性也是要考量的，所以這里面就會(huì)存在很多的因素要去協(xié)調(diào)。這都需要專業(yè)的判斷能力和經(jīng)驗(yàn)。
所以拼配是有技術(shù)門檻的，理解也是有門檻的。
5
拼配，顯優(yōu)隱次
我挺反感很多網(wǎng)絡(luò)上說(shuō)茶的人，總是站在一個(gè)高高在上的角度去批判拼配，其實(shí)這些人才是真的外行。他們根本不懂拼配對(duì)生產(chǎn)的重要性。
如果拼配是垃圾茶，那么我就想問(wèn)除了少數(shù)挑不出毛病的茶葉外，那么多有缺陷甚至有問(wèn)題的茶葉，你們那些說(shuō)茶的人幫廠家處理嗎?
一個(gè)好的拼配師，是可以解決很多實(shí)際生產(chǎn)的問(wèn)題的。實(shí)際生產(chǎn)的時(shí)候，因?yàn)槠贩N，季節(jié)，天氣，產(chǎn)區(qū)等等不同，帶來(lái)的品質(zhì)差異，會(huì)大范圍的存在的，通過(guò)拼配，就是調(diào)節(jié)這些因素帶來(lái)的差異，從而達(dá)到顯優(yōu)隱次的目的。
那么站在消費(fèi)者來(lái)看：
你能夠喝到一些還不錯(cuò)的茶葉是通過(guò)拼配降低成本的
你能夠有幸喝到一點(diǎn)頂級(jí)茶是通過(guò)拼配你才能買到的
你何以避免喝到很多明顯缺陷的茶葉是通過(guò)拼配掩飾掉的
這難道不好嗎?還是你非要高傲的說(shuō)要跑去說(shuō)一定要喝“完美的純料”，關(guān)鍵你喝的到嗎?
6
追的概念，喝著爛茶
真正特別好的產(chǎn)區(qū)，頂級(jí)的純料，確實(shí)是非常好的甚至脫離完美拼配理論的角度上，絕對(duì)是非常好的。如果拋開擴(kuò)大量能帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)效益最大化，確實(shí)那么一點(diǎn)好的東西，是不會(huì)也沒(méi)有必要去拼配的。
不好意思，頂級(jí)茶就是有門檻的，有時(shí)候聽著賣家吹噓這是核心產(chǎn)區(qū)的好料好茶，是不是喝著喝著也產(chǎn)生幻覺(jué)了?
但實(shí)際上我們放眼整個(gè)行業(yè)
優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)少，普通產(chǎn)區(qū)多
高級(jí)原料少，次級(jí)原料多
頂級(jí)大師少，普通工人多
不犯錯(cuò)的少，犯錯(cuò)的多
那么，你真以為完美無(wú)缺的頂級(jí)純料茶一定會(huì)出現(xiàn)在你9.9淘寶包郵買來(lái)的那一泡嗎?
別說(shuō)普通的純料，就是很多所謂的頂級(jí)純料也一樣有很多不足的地方。每個(gè)批次的東西一定有區(qū)別，就算是大師，不拼配，是不可能沒(méi)批品質(zhì)一樣的。那么一旦你兩次買到的味道不一樣，哪怕這個(gè)味道再好，你都會(huì)懷疑其真實(shí)性。
本文來(lái)自戀山，感謝作者付出。
