閩南人對(duì)鐵觀音可謂是情有獨(dú)鐘。在很早以前，安溪人就懂得陳年鐵觀音有消脹、消氣、去膩消油等功效。陳年鐵觀音是一種收藏多年，經(jīng)過不斷烘焙精制而成的安溪烏龍茶，它保持了以前傳統(tǒng)的鐵觀音制作過程，多年鐵觀音對(duì)身體有一定的保健和疾病治療功效。
喝多了清香、濃香，今年冬天，不如試試陳年鐵觀音吧！
什么是陳年的安溪鐵觀音
陳年鐵觀音是一種收藏多年，經(jīng)過不斷烘焙精制而成福建安溪烏龍茶，它保持了以前傳統(tǒng)的鐵觀音制作過程，口感好，茶湯呈淡黃色，香氣呈現(xiàn)碳香型，回甘強(qiáng)，多年鐵觀音對(duì)身體有一定的保健和疾病治療功效。
一般鐵觀音是綠色的，而陳年鐵觀音烏黑油亮，相當(dāng)耐泡，是采用上等安溪鐵觀音加于傳統(tǒng)木碳烘培技術(shù)經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間烘焙精制而成。并且每隔一、二年須再把它重新烘焙一次；每次茶師要用碳熔方式烘焙30－60小時(shí)；而后包裝保存于瓦缶中。
此茶水品為醇厚，柔軟，并帶有明顯的“陳年味”，飲之猶如陳年老藥酒，稱為“天然保健品”。陳年鐵觀音不僅具有青茶的作用，還有治感冒、治消化不良、降壓降脂、防治糖尿病等效用，已有專家對(duì)此進(jìn)行研究證實(shí)。
在安溪民間，也流傳著一個(gè)關(guān)于陳年鐵觀音的傳說：清朝時(shí)，有個(gè)叫林福隆的員外腸胃不好，有一天肚子脹得很厲害，吃不下飯，到處找大夫看癥狀也沒改善。家里人急忙到祖宅祈求神靈保佑，當(dāng)天晚上，林員外做夢(mèng)時(shí)得到仙人點(diǎn)化。第二天早上，按照夢(mèng)里仙人的指點(diǎn)，家里人翻遍祖屋，在屋角找到色澤烏黑快要發(fā)霉的老茶，然后將其煮給林員外喝，結(jié)果，林員外肚子脹的毛病竟然好了。除了傳說外，安溪民間的不少茶農(nóng)每年都有存茶于陶罐的習(xí)俗，遇風(fēng)寒冷熱以陳茶當(dāng)藥.
越老藥用價(jià)值越高，陳年鐵觀音以老為貴
清代有首《閩茶曲》唱道：“雨前雖好但嫌新，火氣未除莫接唇。藏得深紅三倍價(jià)，家家賣弄隔年陳。”可見我國古人早已認(rèn)識(shí)了陳年茶的藥理保健作用。
陳年老茶性溫，有暖胃、補(bǔ)氣、降脂、降壓和安神的作用。陳年鐵觀音是鐵觀音茶葉中的高級(jí)茶品，經(jīng)烘焙冷卻后密封，置于石木結(jié)構(gòu)的特別倉窖中儲(chǔ)藏，酷暑不熱，嚴(yán)寒不冷，促進(jìn)其后熟作用及一系列變化，“醇、滑、清、爽”沉淀著大量精華物，沉香凝韻，綿甜甘醇。
陳年鐵觀音特點(diǎn)：
1、干茶色澤枯暗，而且隨著年份的增加，色澤越發(fā)枯暗；
2、味道溫和，而且隨著時(shí)間的推移，越來越平和；
3、干茶聞起清香，帶有微弱花香，沖泡后香味更加濃郁。
濃香型鐵觀音，色澤明亮，香氣濃郁，口味甘醇，有著三百年多年的歷史。而今，在勤勞智慧的福安溪人手里她又煥發(fā)新姿，安溪制茶師傅不斷提升制作工藝水平，強(qiáng)力打造濃香型鐵觀音品牌……安溪鐵觀音香“濃”之路越走越寬闊。
今天，讓我們隨著一位有著30年烘焙經(jīng)驗(yàn)的王師傅一起去看看，一泡好的濃香型鐵觀音是怎么煉成的？
選材：高山傳統(tǒng)正樅
安溪一位有著30年烘焙經(jīng)驗(yàn)的王師傅認(rèn)為，烘焙濃香鐵觀音用的原料是清香型（正味）鐵觀音。所選清香型鐵觀音必須是傳統(tǒng)制作的高山茶，茶葉沖泡后葉底要均勻。選好清香型（正味）鐵觀音是烘焙高品質(zhì)濃香型鐵觀音的基礎(chǔ)。高山茶葉片更肥厚，所含元素更豐富，用傳統(tǒng)方法制作的清香型（正味）鐵觀音，無論烘焙多久，都不會(huì)散發(fā)異味。
看來，要加工好濃香鐵觀音，還要有一套過硬的清香鐵觀音鑒定本領(lǐng)，那如何鑒別傳統(tǒng)正味的清香型鐵觀音呢？
清香型鐵觀音沖泡兩三遍后，葉底全部泛黃，如果葉底或有部分葉底仍是青綠色，焙到熟透所需時(shí)間，比葉底均勻泛黃的傳統(tǒng)炒制茶多一倍以上。而且烘到一定時(shí)間，會(huì)有異味，且青黃兩種葉片摻雜著烘，味更雜，所以選材時(shí)，不能僅看外觀，一定要沖泡看葉底。
挑選烘焙原材料時(shí)，還傾向新樅茶樹的茶葉，且只烘焙春、秋兩季茶。新樅茶茶元素比老樅豐富，烘焙出來的茶葉，香氣更加濃郁，夏、暑兩季茶葉堿度高，不宜烘焙。
每年春茶、秋茶大量上市期間，做茶師傅還要采購大量的清香（正味）鐵觀音，去除茶梗、老葉、紅片等雜物，再把同季、同級(jí)的茶葉進(jìn)行拼配處理，留備茶閑時(shí)烘焙。
烘焙：厚度、溫度、適度
原料準(zhǔn)備好之后，烘焙就開始了。
王師傅從事先預(yù)熱十幾分鐘的烘焙箱里，取出一張張烘篩，把茶葉傾倒下去，輕輕攤勻?！颁伈柚v究厚薄適中”，較常用的16層烘焙箱，每層鋪2-2.5斤茶，薄篩烘焙，受火均勻，且速度快，保證成品滋味醇正。太厚則受火不均，茶葉雜味蒸發(fā)較慢，且容易余積，影響醇度。
“烘焙分三個(gè)階段，去水分、去雜味、焙香味?！比コ质呛姹旱谝徊剑蝗ルs味對(duì)隔年清香型茶或等級(jí)較低茶尤為重要；焙香味，要掌握好溫度，烘焙時(shí)間，一般分成輕、中、足火三種類型，溫度分別在100-120度、115-135度、125-145度之間。
根據(jù)多年實(shí)踐，結(jié)合烘焙過程中的溫度變化，總結(jié)出三種烘焙方法——順焙、加溫焙、反焙。順焙恒溫，分一次或兩次完成，因?yàn)槊刻岣咭淮螠囟?，就蒸發(fā)一次香氣，所以順焙最保香，適合品質(zhì)高的當(dāng)季傳統(tǒng)清香型鐵觀音；加溫焙要先調(diào)好一定溫度，烘焙一段時(shí)間后，再提高溫度，直至烘去澀味，茶葉火味較濃；反焙是先高溫，焙去異味、雜味，焙出火香味，再降溫慢烘，使茶葉中的各種成分完全釋放，最后加溫烘出火香、米香味，適合隔年茶和偏青茶。
試樣：顏色、湯水、香氣
那么要烘焙到什么程度，才能出爐？烘焙具體的溫度、時(shí)間并不完全固定，在烘焙過程中要不斷試茶樣，直至試到自己認(rèn)可。
因?yàn)榧庸ふ咚?、偏好、?jīng)驗(yàn)各不相同，茶葉質(zhì)量也有差異，判斷茶葉烘焙工序是否完成，也沒統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。一般情況下，要焙到味清水亮，茶湯回甘、順滑，不青不澀，完全熟透。
如果沒有達(dá)到加工者的要求，則要適當(dāng)改變溫度或者延長(zhǎng)烘焙時(shí)間。高溫提香不宜長(zhǎng)，否則火味會(huì)太濃；低溫保水也不宜長(zhǎng)，否則水會(huì)空。根據(jù)試樣情況，再對(duì)烘箱溫度進(jìn)行調(diào)節(jié)。通常烘焙時(shí)間越長(zhǎng)，試樣時(shí)茶葉浸泡時(shí)間也要越長(zhǎng)。
制茶師傅們焙茶像照料子女一樣細(xì)心，每次離開烘焙車間，都交待值班工人，注意時(shí)間、溫度，到點(diǎn)叫他來試樣。三更半夜、大清早，吃飯時(shí)間，只要到取樣試茶時(shí)間，他準(zhǔn)時(shí)到車間。這還不夠，至關(guān)重要的收尾提溫，他也親自操作。濃香鐵觀音加工之辛苦或許莫過于此。
保存：自冷、常焙、提升
烘焙結(jié)束后，就要進(jìn)行攤涼冷卻、包裝保存。
將成茶從烘焙箱里傾倒出來，攤開放在通風(fēng)處自然冷卻。自然冷卻，效果最好，最保香。冷卻時(shí)間也須注意，不宜太長(zhǎng)，涼了就收，否則再吸入空氣中的水分，會(huì)影響火候效果。千萬不能為了快速冷卻，用電風(fēng)扇散熱。另外，判斷是否完全冷卻，須輕輕用手或臉貼近成茶去感受，不能頻繁用手觸摸。
收藏保存依火度而定。輕火烘焙通常能保存2-3個(gè)月，可以用真空袋小袋包裝，放入冷凍庫，延長(zhǎng)保質(zhì)期。中火、足火用真空袋包裝，一般可保存半年到一年。
倘若濃香鐵觀音要保存多年，就要經(jīng)常重焙保質(zhì)，就像熱冷飯一樣。一般情況下，每年都要進(jìn)行一次，這還要結(jié)合茶葉的具體情況。
來源：安溪鐵觀音茶文化，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請(qǐng)聯(lián)系刪除
濃香型鐵觀音，色澤明亮，香氣濃郁，口味甘醇，有著三百年多年的歷史。而今，在勤勞智慧的福安溪人手里她又煥發(fā)新姿，安溪制茶師傅不斷提升制作工藝水平，強(qiáng)力打造濃香型鐵觀音品牌……安溪鐵觀音香“濃”之路越走越寬闊。
今天，讓我們隨著一位有著30年烘焙經(jīng)驗(yàn)的王師傅一起去看看，一泡好的濃香型鐵觀音是怎么煉成的？
選材
高山傳統(tǒng)正樅
安溪一位有著30年烘焙經(jīng)驗(yàn)的王師傅認(rèn)為，烘焙濃香鐵觀音用的原料是清香型（正味）鐵觀音。所選清香型鐵觀音必須是傳統(tǒng)制作的高山茶，茶葉沖泡后葉底要均勻。選好清香型（正味）鐵觀音是烘焙高品質(zhì)濃香型鐵觀音的基礎(chǔ)。高山茶葉片更肥厚，所含元素更豐富，用傳統(tǒng)方法制作的清香型（正味）鐵觀音，無論烘焙多久，都不會(huì)散發(fā)異味。
看來，要加工好濃香鐵觀音，還要有一套過硬的清香鐵觀音鑒定本領(lǐng)，那如何鑒別傳統(tǒng)正味的清香型鐵觀音呢？
清香型鐵觀音沖泡兩三遍后，葉底全部泛黃，如果葉底或有部分葉底仍是青綠色，焙到熟透所需時(shí)間，比葉底均勻泛黃的傳統(tǒng)炒制茶多一倍以上。而且烘到一定時(shí)間，會(huì)有異味，且青黃兩種葉片摻雜著烘，味更雜，所以選材時(shí)，不能僅看外觀，一定要沖泡看葉底。
挑選烘焙原材料時(shí)，還傾向新樅茶樹的茶葉，且只烘焙春、秋兩季茶。新樅茶茶元素比老樅豐富，烘焙出來的茶葉，香氣更加濃郁，夏、暑兩季茶葉堿度高，不宜烘焙。
每年春茶、秋茶大量上市期間，做茶師傅還要采購大量的清香（正味）鐵觀音，去除茶梗、老葉、紅片等雜物，再把同季、同級(jí)的茶葉進(jìn)行拼配處理，留備茶閑時(shí)烘焙。
烘焙
厚度、溫度、適度
原料準(zhǔn)備好之后，烘焙就開始了。
王師傅從事先預(yù)熱十幾分鐘的烘焙箱里，取出一張張烘篩，把茶葉傾倒下去，輕輕攤勻。“鋪茶講究厚薄適中”，較常用的16層烘焙箱，每層鋪2-2.5斤茶，薄篩烘焙，受火均勻，且速度快，保證成品滋味醇正。太厚則受火不均，茶葉雜味蒸發(fā)較慢，且容易余積，影響醇度。
“烘焙分三個(gè)階段，去水分、去雜味、焙香味?！比コ质呛姹旱谝徊?；去雜味對(duì)隔年清香型茶或等級(jí)較低茶尤為重要；焙香味，要掌握好溫度，烘焙時(shí)間，一般分成輕、中、足火三種類型，溫度分別在100-120度、115-135度、125-145度之間。
根據(jù)多年實(shí)踐，結(jié)合烘焙過程中的溫度變化，總結(jié)出三種烘焙方法——順焙、加溫焙、反焙。順焙恒溫，分一次或兩次完成，因?yàn)槊刻岣咭淮螠囟?，就蒸發(fā)一次香氣，所以順焙最保香，適合品質(zhì)高的當(dāng)季傳統(tǒng)清香型鐵觀音；加溫焙要先調(diào)好一定溫度，烘焙一段時(shí)間后，再提高溫度，直至烘去澀味，茶葉火味較濃；反焙是先高溫，焙去異味、雜味，焙出火香味，再降溫慢烘，使茶葉中的各種成分完全釋放，最后加溫烘出火香、米香味，適合隔年茶和偏青茶。
試樣
顏色、湯水、香氣
那么要烘焙到什么程度，才能出爐？烘焙具體的溫度、時(shí)間并不完全固定，在烘焙過程中要不斷試茶樣，直至試到自己認(rèn)可。
因?yàn)榧庸ふ咚?、偏好、?jīng)驗(yàn)各不相同，茶葉質(zhì)量也有差異，判斷茶葉烘焙工序是否完成，也沒統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。一般情況下，要焙到味清水亮，茶湯回甘、順滑，不青不澀，完全熟透。
如果沒有達(dá)到加工者的要求，則要適當(dāng)改變溫度或者延長(zhǎng)烘焙時(shí)間。高溫提香不宜長(zhǎng)，否則火味會(huì)太濃；低溫保水也不宜長(zhǎng)，否則水會(huì)空。根據(jù)試樣情況，再對(duì)烘箱溫度進(jìn)行調(diào)節(jié)。通常烘焙時(shí)間越長(zhǎng)，試樣時(shí)茶葉浸泡時(shí)間也要越長(zhǎng)。
制茶師傅們焙茶像照料子女一樣細(xì)心，每次離開烘焙車間，都交待值班工人，注意時(shí)間、溫度，到點(diǎn)叫他來試樣。三更半夜、大清早，吃飯時(shí)間，只要到取樣試茶時(shí)間，他準(zhǔn)時(shí)到車間。這還不夠，至關(guān)重要的收尾提溫，他也親自操作。濃香鐵觀音加工之辛苦或許莫過于此。
保存
自冷、常焙、提升
烘焙結(jié)束后，就要進(jìn)行攤涼冷卻、包裝保存。
將成茶從烘焙箱里傾倒出來，攤開放在通風(fēng)處自然冷卻。自然冷卻，效果最好，最保香。冷卻時(shí)間也須注意，不宜太長(zhǎng)，涼了就收，否則再吸入空氣中的水分，會(huì)影響火候效果。千萬不能為了快速冷卻，用電風(fēng)扇散熱。另外，判斷是否完全冷卻，須輕輕用手或臉貼近成茶去感受，不能頻繁用手觸摸。
收藏保存依火度而定。輕火烘焙通常能保存2-3個(gè)月，可以用真空袋小袋包裝，放入冷凍庫，延長(zhǎng)保質(zhì)期。中火、足火用真空袋包裝，一般可保存半年到一年。
倘若濃香鐵觀音要保存多年，就要經(jīng)常重焙保質(zhì)，就像熱冷飯一樣。一般情況下，每年都要進(jìn)行一次，這還要結(jié)合茶葉的具體情況。
來源：安溪鐵觀音茶文化，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請(qǐng)聯(lián)系刪除
