《經(jīng)典熟茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書》節(jié)選文章之六
熟茶的進化史，即從1.0的傳統(tǒng)熟茶，進化到2.0新派熟茶，再到3.0的康養(yǎng)熟茶的進程，也是工藝不斷改進，新概念與流派不斷涌現(xiàn)的過程。因此，我們圍繞熟茶的進化演變過程，來談熟茶發(fā)酵的技術(shù)流派。
??先從大的方面來看：
熟茶1.0：以大廠茶為經(jīng)典，以勐海味為核心，形成大廠技術(shù)派和傳統(tǒng)經(jīng)典發(fā)酵技藝——地堆大堆發(fā)酵法，擁有輕發(fā)酵、適度發(fā)酵、重發(fā)酵三種發(fā)酵模型。
熟茶2.0：新派熟茶分為高端熟茶，國民熟茶，新茶飲熟茶（小青柑、茶化石）三個分支。以高端熟茶為經(jīng)典，山頭熟茶為核心，推行活性革命。
熟茶3.0：康養(yǎng)熟茶以科技熟茶為經(jīng)典，大健康為核心，倡導菌方革命。
??進而從本質(zhì)上把握：
熟茶1.0形成了傳統(tǒng)經(jīng)典發(fā)酵技藝，熟茶2.0帶來了活性革命，熟茶3.0則有菌方革命之暢想。
??這其中，高端熟茶帶來了原料與活性的革命，也催生了熟茶界最多的概念與技術(shù)流派：
原料——古樹發(fā)酵（純料、拼配）、春茶發(fā)酵等；
活性——慢養(yǎng)發(fā)酵、輕發(fā)酵、小堆發(fā)酵、半有氧/富氧發(fā)酵、山泉水發(fā)酵、離地發(fā)酵等。
熟茶2.0的升級，其實是以品質(zhì)為中心的全方位升級。
“全”體現(xiàn)在，首先是市場人群的全覆蓋。針對專業(yè)市場，高端熟茶，做的是優(yōu)質(zhì)高價生意；國民熟茶，做的是大眾消費市場的優(yōu)質(zhì)平價生意。針對不喝熟茶，甚至不喝茶的非專業(yè)人群，則推小青柑、茶化石等新茶飲熟茶，做降低專業(yè)門檻的喝茶生意。
其次，是原料、工藝與倉儲的全面改進與提升。國民熟茶，跟傳統(tǒng)熟茶一樣，玩的也是適口性——口感醇厚、順滑的茶，也是大拼配大堆發(fā)酵大倉儲與經(jīng)典配方的產(chǎn)物，講的都是規(guī)模經(jīng)濟，在核心產(chǎn)業(yè)邏輯方面兩者基本一樣。故國民熟茶不構(gòu)成對傳統(tǒng)熟茶的否定，而是在大廠技術(shù)派的基礎上進一步優(yōu)化。以小青柑、茶化石為代表的新茶飲熟茶，做的是以創(chuàng)新為主的快消市場生意，等于另外開辟戰(zhàn)場做茶，與傳統(tǒng)熟茶PK處不多，相反傳統(tǒng)經(jīng)典熟茶技藝還能為其進行專業(yè)背書，增加賣點。但高端熟茶就不一樣了，在某種程度上推動高端熟茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的茶企茶商，大都是專門對標傳統(tǒng)熟茶的賣點與不足來做價值體系。下面，筆者列了15處老派與新派的PK:
地堆——離地，大堆——小堆，臺地熟茶——古樹熟茶，拼配熟茶——純料熟茶，速成——慢養(yǎng)，少氧——多氧（半有氧發(fā)酵、富氧發(fā)酵），白沙井水——山泉水，發(fā)酵池——竹筐/木框，級別拼配——山頭拼配，一次發(fā)酵——二次發(fā)酵（茶化石），自然菌群——人工添菌，醇厚——活性（回甘生津，有喉韻，具有老生茶口感的熟茶，后期轉(zhuǎn)化空間大），只注重精制環(huán)節(jié)——從茶園到茶杯全程品控，不衛(wèi)生——清潔化，大眾——高端
如是，通過與1.0對立PK，來確立2.0的價值，給受眾的感覺非常直觀形象。在某種程度上，高端熟茶是對傳統(tǒng)熟茶的大否定。高端熟茶，很大程度上是想復制生茶界山頭茶在品質(zhì)上對普通原料的碾壓。但相比于生茶原料的決定性作用，熟茶的原料雖然也很重要，好料才能做出好熟茶，這也是業(yè)界的共識，但熟茶的山頭料發(fā)酵，有個弊端，就是山頭辨識度不夠，不像生茶一山一味，山頭特征明顯。喝山頭熟茶，缺乏明顯的特征，老茶客用心體會，可能會喝出用勐宋料與用班章料發(fā)酵熟茶的細微區(qū)別，但大多數(shù)消費者是很難喝出來的。而且，也很難讓大家為這點小區(qū)別而高溢價買單。
山頭原料做熟茶，辨識度不高，無疑是硬傷。而且，熟茶極為強調(diào)時間法則。新生茶可以喝鮮明的山頭特征，年份生茶可以喝醇化后的口感。許多消費者會追新茶，因為新茶一山一味比陳化多年的茶更鮮明。新茶與年份茶放在一起，可能有人選擇新茶，有人選擇年份茶，可謂蘿卜白菜各有所愛。但是，新熟茶與老熟茶放在一起，估計大多數(shù)人會選擇老熟茶，因為熟茶放長了更好喝的經(jīng)驗之談，一喝就懂。這是因為熟茶做出來，有個緩慢的酯化后熟作用，需要長時間倉儲，風味物質(zhì)才會轉(zhuǎn)化出來，茶葉變得越來越好喝：新熟茶（口感尚可）→擺三到四年的熟茶（口感較佳）→擺十年的熟茶（口感極佳）。由此可見，原料再好，也要受辨識度不夠制約，而且需要時間去等。
??接下來看工藝，大堆與小堆，地堆與離地，這些發(fā)酵方式的不同，對品質(zhì)并不起決定性作用，更多的是造成風味的差異。比如大堆發(fā)酵的熟茶，跟小堆發(fā)的，都可以發(fā)高品質(zhì)熟茶，但發(fā)出來，口感差異較大。傳統(tǒng)地堆大堆發(fā)酵法的弊端，不是來自發(fā)酵方式本身的重大缺陷，而是過去熟茶賣不起價，大家發(fā)熟茶，只要品質(zhì)過得去就行，沒有精益求精，導致大堆發(fā)酵在人們印象中往往與粗放制造，不太衛(wèi)生，用料差，口感欠佳，堆味重等缺點需要長時間倉儲轉(zhuǎn)化等，聯(lián)系在一起。其實，現(xiàn)在發(fā)大堆熟茶，在熟茶2.0品質(zhì)做茶理念的沖擊下，也吸收了新派精細化、清潔化、深入控制微生物活動，讓益生菌發(fā)揮作用，盡量減少腐敗菌、雜菌，多產(chǎn)生風味物質(zhì)、健康物質(zhì)等新潮制茶理念，從而使品質(zhì)大為改觀。
近年來，大堆熟茶的品質(zhì)大幅度提升。地堆發(fā)酵，也是類似，可以解決底部積水過多的問題，既吸收了所謂的地氣，又不會滋生過多的腐敗菌、雜菌。
至于輕發(fā)酵、養(yǎng)堆、倉儲慢養(yǎng)等新概念，并不是從無到有的創(chuàng)新，而是傳統(tǒng)熟茶制程中就有類似的做法，只是大家按經(jīng)驗埋頭做茶，沒去系統(tǒng)性總結(jié)與提升，形成理念體系而已。傳統(tǒng)制茶本來就是一個復雜系統(tǒng)，有多種做法，現(xiàn)在新派強調(diào)的一些概念，許多過去也在做，只不過現(xiàn)在得到進一步深化與系統(tǒng)化，由經(jīng)驗進入到實證量化分析總結(jié)新階段。
熟茶2.0很難解決辨識度與新不如老的問題，也許可以由熟茶3.0的科技熟茶來系統(tǒng)性解決。這也是康養(yǎng)熟茶時代的一大機會：通過技術(shù)創(chuàng)新，讓熟茶像生茶一樣辨識度高，新茶老茶各有各的好！
科技熟茶目前最大的痛點：品質(zhì)得不到專業(yè)市場的認可，只能在非專業(yè)市場攻城略地，走食品→保健品→藥品之路。要得到專業(yè)市場認可，必須能解決熟茶的品質(zhì)痛點，比如辨識度，讓新茶跟老茶一樣好喝。用更多有針對性的菌方，生產(chǎn)更多的廣受專業(yè)茶客喜愛的風味茶品。
概言之：熟茶1.0——傳統(tǒng)經(jīng)典發(fā)酵技藝，熟茶2.0——活性革命，熟茶3.0——菌方革命（一方一味，百方百味）。
??（一）高端熟茶的原料與活性革命
1、原料提升，采用古樹料、山頭料、春茶發(fā)酵。
2、全程品控：傳統(tǒng)熟茶注重精制，其他環(huán)節(jié)控制較弱，多廠家沒話語權(quán)的經(jīng)銷商訂制茶，這是沒有形成全產(chǎn)業(yè)鏈品牌造成的。高端熟茶強調(diào)全產(chǎn)業(yè)鏈品質(zhì)控制。
3、恢復與提升歷史上的輕發(fā)酵傳統(tǒng)，茶葉留有后期轉(zhuǎn)化空間。
4、深入了解微生物機理，構(gòu)建活性發(fā)酵體系，讓發(fā)酵與倉儲過程多長益生菌，抑制腐敗菌、雜菌的生長。
5、關(guān)注風味物質(zhì)、健康物質(zhì)的形成，注重產(chǎn)品辨識度與差異化。
6、精細化生產(chǎn)，注重衛(wèi)生。
7、小堆、離地、半有氧發(fā)酵、富氧發(fā)酵、山泉水發(fā)酵、春茶發(fā)酵、慢養(yǎng)發(fā)酵、古樹發(fā)酵等新概念層出不窮。
（二）重資產(chǎn)的大廠技術(shù)派與輕資產(chǎn)的山頭派
做熟茶，辨識度、老料與中老期熟茶庫存是關(guān)鍵。熟茶建大倉儲，壓資金，屬于重資產(chǎn)。做高品質(zhì)熟茶，除了原料、工藝，倉儲時間也很關(guān)鍵，三到五年，十年，都有一個品質(zhì)大的變化。在大產(chǎn)業(yè)開發(fā)上，熟茶是重資產(chǎn)產(chǎn)業(yè)。
大廠技術(shù)派玩重資產(chǎn)：大拼配大堆發(fā)酵大倉儲經(jīng)典配方，消費金字塔結(jié)構(gòu)，覆蓋高中低市場。
山頭熟茶派玩輕資產(chǎn)：小眾圈子，中高檔原料，小堆，小倉儲。
大廠技術(shù)派經(jīng)營關(guān)鍵詞：老料多，大拼配，大堆發(fā)酵，大市場，規(guī)?；a(chǎn)，經(jīng)典配方。
山頭派經(jīng)營關(guān)鍵詞：老料少，山頭拼配，小堆發(fā)酵，小倉儲，小圈子，定制化生產(chǎn)，山頭原料。
??（三）賣點
1、傳統(tǒng)熟茶賣點：保健作用、適口性、性價比。
2、新派熟茶賣點：
高端熟茶——活性、收藏、審美、品位、品質(zhì)；
國民熟茶——老傳統(tǒng)新經(jīng)典（傳統(tǒng)熟茶在2.0時代的升級版），質(zhì)優(yōu)價平，老百姓喝得起的品質(zhì)熟茶，可天天飲用的口糧茶；
新茶飲熟茶——網(wǎng)紅臉，全新體驗。以小青柑、茶化石為代表，是熟茶日常消耗的兩大天王，掀起熟茶形態(tài)（獨特造型，突破傳統(tǒng)熟茶餅磚沱散四大形態(tài)）與沖泡的革命。
3、康養(yǎng)熟茶的賣點：大健康，全生活。
（四）輕發(fā)酵的三種技術(shù)模型與賣點：
1、發(fā)七成左右：半成品+倉儲后熟。又叫慢養(yǎng)發(fā)酵（七分發(fā)，三分養(yǎng)）。輕發(fā)酵+養(yǎng)堆+成品倉儲慢養(yǎng)，四到五年進入品飲期，跟茅臺酒五年窖藏一樣，存放十年品質(zhì)更佳。
2、發(fā)5成左右，沒發(fā)透，有明顯缺陷，需長期倉儲來改善品質(zhì)，即發(fā)酵5成左右+干倉長期存放。
3、濕倉做舊：發(fā)三四成熟，進濕倉，做濕倉茶
賣點：老生茶的口感，葉底返青，回甘生津的熟茶。
（五）古樹熟茶
90年代末到2007年，古樹料便宜。2004年以前，臺地比古樹貴，廠家為控制成本，會收便宜的古樹料發(fā)熟茶。2004年，古樹開始貴起來，但云南茶區(qū)面積大，許多二三線茶山，古樹很便宜，廠家會無意或有意收來發(fā)熟茶。
2008年到2010年，茶價下跌，許多地方古樹茶沒人收，價格不高，也會有人收來發(fā)熟茶。
2011年古樹茶火熱，古樹以做生茶為主，但有些廠家會用撿剔下來的黃片發(fā)熟茶。極少數(shù)先鋒實驗派也會用古樹料發(fā)熟茶，比如巔茶。
還有一些早期做茶的，比如瀾滄古茶，早在2004年其做的古樹熟茶就受市場追捧，于是一直堅持做古樹熟茶，結(jié)果形成了瀾滄味的古樹熟茶傳統(tǒng)。
??（六）從發(fā)酵角度看品質(zhì)風味的底層邏輯
酸味重——半成品，需繼續(xù)發(fā)酵，讓酸性物質(zhì)轉(zhuǎn)化為糖分；或者長期倉儲退酸。
堆味重——發(fā)酵過程中腐敗菌、雜菌多。
倉味重——進過高溫高濕倉，退倉時間不夠，或者退倉效果不理想。
發(fā)酵不足——酸味重，半成品，不適合品飲，要長期倉儲來退酸方進入品飲期。
發(fā)酵過死——常見于重發(fā)酵發(fā)得過頭，各種菌群大量死亡，堆味雖輕，可以品飲，但益生菌與活性物質(zhì)大量損耗，健康物質(zhì)與風味物質(zhì)不足，也缺后期轉(zhuǎn)化空間。
熟茶以發(fā)透為宗旨：重發(fā)酵發(fā)透不發(fā)過，輕發(fā)酵發(fā)透不發(fā)酸。除傳統(tǒng)技術(shù)與熟茶2.0活性發(fā)酵技術(shù)以外，還可以用科技手段深度干預。傳統(tǒng)與2.0技術(shù)，靠發(fā)養(yǎng)結(jié)合發(fā)酵法：輕發(fā)酵發(fā)透，重發(fā)酵在醇厚基礎上保留一定活性。
熟茶三大技術(shù)：傳統(tǒng)醇厚發(fā)酵技術(shù)——熟茶2.0活性發(fā)酵技術(shù)——科技普洱菌方發(fā)酵技術(shù)。
1、生產(chǎn)好熟茶的共性——做先透后熟的高品質(zhì)熟茶
“熟茶發(fā)透+倉儲養(yǎng)熟”是基礎
（1）假說：拋出酸化期、糖化期觀點，待科學檢驗。
酸化期（未發(fā)透的輕發(fā)酵新茶）→糖化期初期（發(fā)透的適度發(fā)酵新茶）→糖化期中期（發(fā)透的茶，存放三到五年）→糖化后期（廣州存十年，昆明存二十年）
（2）影響品質(zhì)風味的三大關(guān)鍵指標：
三大指標為，發(fā)酵不足，發(fā)酵透活，發(fā)酵過死。
發(fā)酵不足：處于酸化期，存十年（廣東倉）到二十年（昆明倉），進入糖化初期。
發(fā)酵透活：處于糖化初期，存三到五年，進入糖化中期，存十年進入糖化后期。
發(fā)酵過死：制造酸味的微生物，與將酸性物質(zhì)轉(zhuǎn)化為糖等風味物質(zhì)的酵母菌等大量死亡，茶葉活性物質(zhì)大量損耗，后期轉(zhuǎn)化空間有限，健康物質(zhì)、風味物質(zhì)不足。
（3）發(fā)酵三大風味技術(shù)模型：輕發(fā)酵、適度發(fā)酵、重發(fā)酵
發(fā)酵的成熟度不一樣，品質(zhì)風味差異很大，所以輕發(fā)酵、適度發(fā)酵與重發(fā)酵屬于影響熟茶品質(zhì)的風味技術(shù)模型。
檢驗技術(shù)模型的三大品質(zhì)風味指標：發(fā)酵不足、發(fā)酵透活、發(fā)酵過死。
發(fā)酵以透活為基本要求。發(fā)酵不足，技術(shù)可以彌補。發(fā)酵過死，技術(shù)很難彌補。發(fā)酵不足，可以通過科技手段調(diào)整菌群生態(tài)與后天倉儲養(yǎng)足。
重發(fā)酵的透與過：
透，是優(yōu)秀指標。過，是品質(zhì)缺陷指標。重發(fā)酵，只要發(fā)透而不發(fā)過，也能出高品質(zhì)茶葉。
透——中茶的7581、科技菌方發(fā)酵（菌方發(fā)酵：用科技手段深入控制微生物生態(tài)系統(tǒng)）。
過——次品，健康價值與品飲價值不高。
輕發(fā)酵的透與不足：
透：三七開，糖化初期。
不足：尚處于酸化期，長期倉儲來養(yǎng)足（短——濕倉，長——干倉），或者添菌來快速改善風味物質(zhì)（控制菌群——科技發(fā)酵）。
適度發(fā)酵——透，處于糖化初期與中期之間。
2、經(jīng)典風味的形成——地域與原料風格養(yǎng)成記
勐海味、昆明味、下關(guān)味，是地域風格模型。
瀾滄味，是原料風格模型——古樹熟茶（單山頭——0086景邁料熟茶，多山頭拼配——烏金）。
瀾滄古茶，早在2004年其做的古樹熟茶就受市場追捧，于是一直堅持做古樹熟茶，結(jié)果形成了瀾滄味的古樹熟茶傳統(tǒng)。
昆明茶廠，臨滄料用得多，昆明氣溫比勐海低，尤其冬天，氣候干燥，發(fā)酵模型就不同于勐海，發(fā)酵時間更長，形成獨特的昆明味。
下關(guān)味也是如此。高原風，下關(guān)沱，帶有獨特的酸味，許多消費者就愛這種獨特的味道。
原料、氣候條件、海拔等的不同，決定了各地采用不同的發(fā)酵與倉儲模型。關(guān)鍵點在于要將熟茶發(fā)透，將半成品用倉儲養(yǎng)熟，形成獨特的味道。
文章節(jié)選自《經(jīng)典熟茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書：如何做大康養(yǎng)文旅時代的中國茶》，云南省普洱茶協(xié)會＆佳兆業(yè)茶業(yè)集團出版，作者李國標（筆名白馬非馬）
一、異軍突起，普洱茶市場逐步細分
進入21世紀以來，短短十幾年間，中國普洱茶市場便上演了一幕幕跌宕起伏的大戲。
先是一番“熱炒”。
2002年至2005年間，20克普洱茶165萬元、一提
七子餅普洱茶160萬元等消息讓人應接不暇。層出不窮的“天價普洱”，迅速炒出了普洱茶的高熱度。
2006年至2007年間，以“能喝的古董”為賣點，普洱茶由“飲品”轉(zhuǎn)型為“收藏品”，茶價一路“非理性”攀升，普洱茶提前進入了它還不應該到達的極限——“風靡全球”?！耙豢似斩豢私稹?，普洱茶財富故事，水銀瀉地般在坊間流傳。
然而，接下來的事件發(fā)展卻令人大跌眼鏡。
崩盤、縮水、泡沫、跳水……2007年，短短一個多月時間，諸如此類的字眼見諸報端，輿論普遍發(fā)難，“泡沫”被擠碎，昔日風光無限的普洱茶陷入了繁華后的“大蕭條”時期。
但是，普洱茶并未就此萎靡不振。
2010年，山頭茶、純料茶開始萌芽，一些茶企品牌開始布局名山，提供純料普洱茶。之后，普洱古樹茶突出重圍，價格一路飆升。到了2014年，古樹茶的價格依然在漲，且漲幅更大。相較于2013年，2014年古樹茶的價格普遍上漲50%以上，個別高端古樹茶漲幅高達100%，據(jù)知情人士透露，2014年采摘春茶時，2013年3000元至5000元每公斤的毛茶，2014年上漲到5000元至1萬元。
也正是在這一年，大環(huán)境和普洱茶市場急轉(zhuǎn)直下，以生茶、古樹茶為主導的普洱茶市場似乎舉步維艱。除了古樹茶逐漸陷入“越貴越采，越采越少，越少越貴”的惡性循環(huán)外，其造假、以次充好等亂象也越發(fā)猖狂，市面上出現(xiàn)了眾多形色各異的老班章、冰島、易武等各大名山名寨古樹茶產(chǎn)品，且數(shù)量高達數(shù)千噸，假貨率超過90%，整個行業(yè)都面臨信任危機，這無疑也讓處于回調(diào)期的普洱茶雪上加霜。
然而，這次危機似乎很快得以緩解。
2015年至2017年間，異軍突起的柑普茶成為普洱茶市場的一根救命稻草，有人將柑普茶視為繼古樹茶之后的新門類。普洱茶產(chǎn)能過剩是業(yè)界共識，柑普茶的出現(xiàn)，不但豐富了普洱茶產(chǎn)品的種類，延長了產(chǎn)業(yè)鏈，更消化了普洱茶產(chǎn)能，緩解日益突出的產(chǎn)銷不平衡矛盾，還大幅提高了茶產(chǎn)品技術(shù)含量和附加值，優(yōu)化普洱茶產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，促進產(chǎn)業(yè)發(fā)展。因而，不少人寄希望于柑普茶。
但是，柑普茶在經(jīng)過幾年的發(fā)展后，似乎并未能讓人們?nèi)缭浮?/p>
2016年、2017年兩年的高熱度，為柑普茶帶來的不僅是名和利，還有因標準不完善而日益徒增的行業(yè)亂象。在諸多因素的作用下，2018年，柑普茶的熱度開始下降。據(jù)新會當?shù)匾桓滩璨杵筘撠熑私榻B，目前新會柑茶茶廠的開工率基本不到50%，某些工廠即使開工了，干一段時間、歇一段時間也是常態(tài)。目前不少柑茶茶企、經(jīng)銷商都陷入了困境，紛紛謀求轉(zhuǎn)型。
從2000年到2018年，縱觀普洱茶這十幾年的發(fā)展，我們不難發(fā)現(xiàn)，它從品飲到收藏再到品飲，從全品類熱到古樹茶熱再到柑普茶熱，其市場逐步被細分。然而，細分的市場下，品飲消耗始終是主流。
事實上，品飲時代，普洱茶的消耗之路走得似乎并不容易，機遇與危機并存。但整體來看，每次危機總有新生的力量突圍，進而緩解甚至化解危機，帶火新的品類。
那么，在如今普洱茶天價頻出、假茶盛行，柑茶熱度不如往日的困境下，具有何種特點的茶葉品類或新生品類將成為破局者？普洱茶產(chǎn)業(yè)的下一個風口又在哪兒？
二、品飲消耗，好喝且安全健康的更有機會
品飲時代，茶作為一種飲品，當然是要被喝、被消耗的。
清鏵茶業(yè)董事長林清修表示，白茶與普洱茶相似，越陳越香，因而很多人都認為二者比起品飲可能收藏會更好。但事實上，于他而言，做茶22年，他始終認為“茶是要喝的，不是要藏的”。食品的東西是要被消耗的，藏一兩泡好茶是拿來分享的。今天，如果說大家只為了藏而不去喝的話，是不符合市場規(guī)律的，他認為全國的消費者還是要以“喝為主、藏為輔”。
天天喝，天天品，現(xiàn)如今消費者對普洱茶要求也是越來越高，能喝是必然，好喝更重要。
老馬幫品牌創(chuàng)始人余海林表示，2005年之前，消費者對普洱茶不大了解，你買我也買，你喝我也喝，沒有考慮過不同品類的茶是不是更好喝。而現(xiàn)在，消費者越來越懂茶，甚至比商家還懂，他們慢慢把各類茶的口感分辯出來了，品得出何為大樹、何為小樹、何為古樹等，對口感要求也越來越高。再也不像十幾年前那樣，商家說哪個好，消費者就買哪個，現(xiàn)在是消費者說了算，消費者會識別，茶葉的好壞一喝就能喝出來了，所以現(xiàn)在做茶是靠品質(zhì)，說實話做實事。
除了能喝且好喝外，茶葉還有一個不容忽視的因素，那就是安全、健康。
縱觀2018上半年，涉及安全問題的事件可是出了不少，像茶行業(yè)的“芳村特大假茶案”、醫(yī)藥行業(yè)的“長生生物疫苗案”、交通出行行業(yè)的“滴滴順風車案件”……這些事件無一例外，全都引起了社會的廣泛關(guān)注，甚至是恐慌，也給相關(guān)的企業(yè)帶來了極大傷害。千里之堤潰于蟻穴，一件事兒足以顛覆他們多年來的努力，所以，做企業(yè)、出產(chǎn)品，安全健康，仍是亙古不變的追求。
中茶經(jīng)銷商黃文榮表示，現(xiàn)如今，在全社會都在圍繞大健康、養(yǎng)生發(fā)展的背景下，不止普洱茶，幾乎是全茶類，他們在導購和推廣方面都在逐漸側(cè)重茶葉的保健功能，更加重視產(chǎn)品的質(zhì)量安全。
因而，基于上述因素，我們不難發(fā)現(xiàn)，能喝、好喝且安全健康的茶可能更有機會成為下一個行業(yè)爆點。
三、消費升級，熟茶、中期茶可能會是下一個風口
品飲時代，消費升級，市場細分，如果說要具體到品類的話，不少人認為普洱茶行業(yè)的下一個風口在于熟茶、中期茶。首先，它們符合上文提到的好喝、健康、質(zhì)量安全有保證等因素；其次，專注這些垂直領(lǐng)域的茶企開始覺醒，抓住了市場機遇，準備大干一場。
1.多方發(fā)力，熟茶不斷突圍
雙陳普洱市場部產(chǎn)品策劃經(jīng)理周超表示，熟茶很大程度上將會是行業(yè)未來三到五年的一個熱點。
首先，它性價比較高，價格便宜且品性溫和。茶葉品類的品性決定其市場的潛力，畢竟熟茶這種較軟的品性與綠茶及其它茶類有一個明顯的區(qū)分。
其次，熟茶的品質(zhì)相較于以前有了較大的提升。以前很多消費者都認為熟茶原料差、工藝不透明、質(zhì)量難以保證，而現(xiàn)在則不同了，熟茶不再像以前那樣做得那么糟，其在生產(chǎn)技術(shù)、生產(chǎn)條件等方面都有了質(zhì)的飛躍。一些專門做熟茶的企業(yè)，例如郎河（一球）、五正、潤元昌、廚心、云元谷等，始終深耕這一領(lǐng)域，做出了不少不錯的熟茶單品，收獲了一大批忠實粉絲。
再次，專注熟茶領(lǐng)域的茶企不斷發(fā)力，提升了消費者對熟茶的認知。例如五正，他們在市場開發(fā)、產(chǎn)品銷售、品牌宣傳的過程中，更關(guān)注產(chǎn)品的質(zhì)量，“專業(yè)、專注，只做熟茶”、“五正熟茶，歡迎PK”、“五正熟茶不怕比”、“五正熟茶，香甘重滑”等一系列的宣傳，所傳達理念雖然簡單，卻能起到教育消費市場、教育消費者的作用，讓其對于熟茶品質(zhì)有一個重新的認識。
此外，很多品牌都開始進軍熟茶領(lǐng)域，包括雙陳在內(nèi)，今年也有規(guī)劃在主力產(chǎn)品這塊增加熟茶產(chǎn)品，熟茶這個細分的領(lǐng)域，未來或?qū)⑹瞧斩栊袠I(yè)一個可直接拓寬的消費領(lǐng)域。
2.風險降低，中期茶群體日漸擴大
周超表示，現(xiàn)在各個老的茶廠，像福海、黎明茶廠等，他們2006年之前的產(chǎn)品，現(xiàn)在都轉(zhuǎn)換到了一定的階段，都在開始往外出售。如果說普洱茶是一個大類，那么這個領(lǐng)域里面熟茶、中期茶應該是細分的風口，同時也是行業(yè)趨勢，于茶企而言，誰要能抓住這兩點，未來其在消費端、市場端就更有機會脫穎而出。
熟茶方面，我們可以看到像五正、潤元昌，以潤元昌的潤活技術(shù)為例，應該說他們都是抓住了一些趨勢的。
中期茶方面，總體來講雙陳是有優(yōu)勢的，其在這個行業(yè)中主要推進的產(chǎn)品就是中期茶。之所以選擇中期茶，首先是因為它已有一定的存儲年份，能體現(xiàn)普洱茶越陳越香的特點，能讓消費者感受到普洱茶品質(zhì)的提升；其次是這一階段的茶有著超高的性價比。從消費者體驗來說，同樣要花幾百塊錢，為什么我要買不怎么適宜品飲的新茶，而放棄有一定年份、能直接飲用且價格不是很高的普洱茶？
“現(xiàn)在我們?nèi)珖鞯氐拈T店，主推的就是2006到2012年間的普洱生熟產(chǎn)品。這類產(chǎn)品價格相對便宜，大概集中在400到1000元之間；此外，這批茶當年所用的原料也比現(xiàn)在的要好，這得益于當年產(chǎn)茶區(qū)良好的生態(tài)，以及當年原料的低價。所以，從產(chǎn)品上來講，雙陳早期的2006至2012年間的這批產(chǎn)品，應該說不管是從原料、品質(zhì)、工藝還是性價比來說，都有很大發(fā)展空間，而且這一領(lǐng)域也是客戶直接消費的領(lǐng)域。畢竟大家喝普洱茶，還是想喝有年份的，這是普遍的消費趨向。當然，不排除還有這么一類群體或者說小圈子，喜歡新茶。但從大眾的普洱茶消費來講，大家從新茶過渡的時候，更喜歡喝一些有一定年份、品質(zhì)、倉儲干凈的普洱茶，且可以看到的是這類消費群體在不斷擴大。”周超說。
事實上，就性價比而言，不只是雙陳，包括現(xiàn)在大家所關(guān)注到的黎明、福海等，他們在這一階段的茶品其實價格也都不高，大都在幾百元，且這些經(jīng)歷歲月洗禮的產(chǎn)品，轉(zhuǎn)化出的品質(zhì)也都很高，更容易被大眾接受。
除了性價比外，中期茶還有一個明顯的優(yōu)勢，那就是投資風險低。
眾所周知，普洱茶具有金融屬性，因而很多人將其作為投資對象。不少普洱茶經(jīng)銷商表示，就未來的轉(zhuǎn)化而言，購買中期茶要比買新茶劃算得多，中期茶投資風險偏低。
現(xiàn)在很多消費者，包括一些藏家及以前玩老茶的群體已經(jīng)看到這一優(yōu)勢，并開始布局中期茶市場。因為一線茶廠產(chǎn)品價格偏高，例如大益的一些產(chǎn)品，不少人把方向放到二線，去尋找一些品質(zhì)比較可靠的二線茶廠的中期茶，像郎河、雙陳等，其產(chǎn)品價格不高，又有比較好的發(fā)展空間，可藏可飲，送人也體面。
未來消費者怎么走？玩山頭，玩純料？周超表示：“從整個行業(yè)的消費來說，未來肯定是要走到這個階段的，既可以直接飲用又有年份的普洱茶。事實上，就中期茶而言，它有一個很廣泛的群體，為了繼續(xù)深挖這一領(lǐng)域，我們雙陳近期舉行了‘遇鑒·干倉’等一些列活動，旨在塑造‘雙陳干倉’這一概念，將干倉跟雙陳的關(guān)聯(lián)性做得更強。因為倉儲是普洱茶的二次工藝，再次升華，不同的倉儲出來的品質(zhì)是不同的。在中期茶這塊兒，我們雙陳的優(yōu)勢除擁有豐富的產(chǎn)品，可控的產(chǎn)品品質(zhì)、工藝外，最突出的還是我們的倉儲體系，我們的產(chǎn)品都是經(jīng)過自己干倉出來的，其品質(zhì)更高。因而從產(chǎn)品、工藝、價格、倉儲等方面來講，我們還是有優(yōu)勢，當然不止我們，其它布局中期茶市場的茶企或品牌也是有不少優(yōu)勢的，所以說，在多方勢力的共同推動下，未來中期茶有一個很好的趨勢和空間，有更大的機會脫穎而出?！?/p>
文/ 喃喃語（本文原創(chuàng)，如需轉(zhuǎn)載，請注明出處）
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第172期
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【興茶網(wǎng) 資訊】隨著普洱茶消費人群擴張、北方市場的崛起，以及普洱收藏與投資市場持續(xù)調(diào)整等多重因素，熟茶作為更易消耗的健康飲品，越來越受到市場的歡迎和企業(yè)的重視。
普洱茶趨于品飲化大眾化
普洱熟茶的定義來源于2008年國家頒布的《GB/T22111—2008地理標志產(chǎn)品普洱茶》，而其加工工藝卻是在上世紀70年代就已經(jīng)確立，并從上世紀80年代工藝成熟以后，拉開了云南普洱熟茶發(fā)展的序幕。
從2017年“天貓雙11”茶行業(yè)數(shù)據(jù)統(tǒng)計結(jié)果中可以看到，在所有茶類單品熱銷排行榜中，普洱熟茶異軍突起，占據(jù)該榜排名第一的位置。而行業(yè)龍頭企業(yè)大益的線上店，其單品銷量前五名中，就有4款為熟茶。這些數(shù)據(jù)，也側(cè)面說明了普洱熟茶在消費市場的強勁動力。
這幾年來，熟茶的“提速”發(fā)展，大家有目共睹，越來越多的熟茶品牌競相亮相，越來越多的普洱茶企改變“重生輕熟”的策略，將熟茶納入長久發(fā)展的戰(zhàn)略規(guī)劃中。加大在熟茶產(chǎn)品線上的研發(fā)、投入與市場培育。
毫無疑問，普洱熟茶正在重新回歸業(yè)界關(guān)注的焦點位置，業(yè)內(nèi)對熟茶升級發(fā)展進入更為理性的思考，亦或是更為深切的期待。那么，到底是什么在驅(qū)動普洱熟茶加快升級發(fā)展呢？一些做得好的熟茶企業(yè)，正在從哪些方面發(fā)力？
聚焦品質(zhì)，重塑消費者對熟茶的印象
如今的消費者，更加注重產(chǎn)品的健康、營養(yǎng)和安全。
然而以往消費者對熟茶品質(zhì)大都有著片面誤解，認為熟茶用的是下腳料，是廉價茶，這幾年，茶企也意識到這點，需要重塑消費者對熟茶的印象。
好品質(zhì)首先離不開好原料。瀾滄古茶依托景邁山茶園優(yōu)勢，并堅持原料倉儲建設，潤元昌構(gòu)建千噸級原料庫存基地，著力熟茶產(chǎn)品的長線發(fā)展，一些企業(yè)側(cè)重將優(yōu)質(zhì)原葉作為熟茶基礎，并有著嚴格的篩選標準，像五正熟茶、巔茶、云元谷等不少企業(yè)用的都是勐海核心茶區(qū)的原料。
專業(yè)做熟茶的五正熟茶，一直重視對于源頭的把控，其熟茶產(chǎn)品的原料來自于勐海核心產(chǎn)區(qū)，今年還攜手勐海慶陽茶業(yè)有限公司深度整合產(chǎn)業(yè)鏈，后者在老班章核心產(chǎn)區(qū)、勐宋核心產(chǎn)區(qū)擁有10000余畝優(yōu)質(zhì)普洱茶原料基地。
“五正熟茶不怕比，歡迎PK”，五正熟茶創(chuàng)始人、云南七子投資集團有限公司總裁李亞全在與興茶君交流時，多次提到五正熟茶對于品質(zhì)的專注，對于原料有著自己的一套嚴苛的的選料標準，從根本上保證熟茶的優(yōu)秀底蘊。
在他看來，熟茶行業(yè)一直是有標準的，正是因為有標準，他覺得這個行業(yè)才更有機會做大，做強。
所以標準是熟茶發(fā)展最基本也是最重要的東西，生產(chǎn)有標準，品質(zhì)好壞有標準，消費者購買選擇也就有了相應的標準，只有這樣，熟茶行業(yè)才能市場化、品牌化、專業(yè)化。
通過技術(shù)概念輸出，強化自身專業(yè)性
有人說，熟茶是一門技術(shù)活，沒有金剛鉆，不要輕易碰熟茶。這話有些道理，熟茶自上世紀80年代工藝成熟以后，從此拉開了云南普洱熟茶發(fā)展的序幕，行業(yè)人也深知，熟茶比生茶難做，且風險更高。
也正因為如此，技術(shù)，對于熟茶企業(yè)來說，也是自身的“秘籍”，雖然各家有各招，但不管怎樣，越來也多的茶企傾向于在技術(shù)方面進行積累與投入，并在技術(shù)層面上進行概念輸出，打造自己的標簽與傳播屬性。
在今年廣州春季茶博會上，一些熟茶創(chuàng)新技術(shù)的發(fā)布，引發(fā)業(yè)界強烈關(guān)注，而這些技術(shù)轉(zhuǎn)化成果也正式大力推向市場。
像巔茶“天脈”技術(shù)，最大限度的保持了古樹熟茶的茶氣與香氣，打開了普洱熟茶的古樹純料發(fā)酵制作的新局面，更是巔茶對熟茶領(lǐng)域深耕的又一訊號。
潤元昌也在今年廣州春季茶博會期間舉辦了“潤活”發(fā)酵技術(shù)發(fā)布會，基于“潤活”發(fā)酵技術(shù)的新品藍鐵首次登場，為熟茶制作注入新活力。
而這些年，云元谷推崇的“大發(fā)酵”技術(shù)，構(gòu)造了從鮮葉的甄選到成品上市的全面系統(tǒng)化發(fā)酵技術(shù)，強調(diào)讓茶人感受到純料熟茶的醇厚茶韻。
五正熟茶在短短兩年內(nèi)，其茶品能被高端市場認可，其中之一，也正是因為其背后有著一個16年的技術(shù)積累、專業(yè)性強的技術(shù)團隊，并全程使用“363普洱茶審評法”跟進指導生產(chǎn)，保證產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定。
這些企業(yè)正是通過技術(shù)創(chuàng)新提升產(chǎn)品的品質(zhì)、保證產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性，并以這樣的方式，來強化企業(yè)的專業(yè)化與創(chuàng)新感，這對于后續(xù)搶占市場，是非常有利的。消費者可能不需要知道你這個技術(shù)背后的原理與故事，但至少知道你的在技術(shù)上塑造的概念，通過技術(shù)概念輸出，來強化自身的專業(yè)度，形成差異化，快速搶占消費者心智。
一些業(yè)內(nèi)人士也認為，正是由于技術(shù)的逐步成熟和企業(yè)對熟茶品質(zhì)的重視，消費者對熟茶的喜愛和追捧，以及整體口碑的提升，正在成為現(xiàn)實。
走品牌之路，打造鮮明而清晰的辨識度
茶企在生茶領(lǐng)域的競爭，最終多以原料優(yōu)質(zhì)取勝；而做好熟茶，則對企業(yè)的專業(yè)技術(shù)實力、資金實力與工藝水平有更高的要求，換句話說，競爭門檻更高，而這點，更具有構(gòu)建品牌壁壘的價值。一些熟茶企業(yè)也正是看中了這點，在品牌建設之路上也是全力以赴。
以其“專業(yè)、專注、只做熟茶”的定位，五正熟茶迅速引起業(yè)內(nèi)廣泛關(guān)注，其品牌建設與傳播傳層面，也是從深度與廣度進行了差異化傳播。不論從深度還是廣度上，都與受眾建立了強關(guān)聯(lián)的聯(lián)系與溝通。除了線下的品鑒會，其既有在專業(yè)媒體上強化專一、專注的品質(zhì)與品牌特質(zhì)，也在飛機上的雜志上《中國民航》上刊登廣告，面向高端消費人群進行有效溝通，也為品牌形象的高端化增添了有力注解。這一系列的傳播的過程，就是五正熟茶品牌不斷落實，不斷強化的過程。
另一家專注熟茶領(lǐng)域的品牌——巔茶，繼上一次，其“如錦”榮獲“2018春季中國（廣州）國際茶業(yè)博覽會唯一指定紀念茶”稱號后，今年秋季，巔茶“和悅”又榮獲“2018秋季中國（廣州）國際茶業(yè)博覽會唯一指定紀念茶”稱號，2018春秋兩屆茶博會唯一指定紀念茶均為巔茶所包攬。不僅是提升了自身品牌影響力，也讓業(yè)界看到不一樣的熟茶行業(yè)新氣象。
而如云元谷這樣的專業(yè)熟茶制造商，通過持續(xù)參加全國多場專業(yè)性的茶博會，與當?shù)亟?jīng)銷商一起組織熟茶專場品鑒會、主題茶會等方式，不斷地向消費者傳遞品牌形象與產(chǎn)品特質(zhì)。
熟茶面對的是大眾品飲市場，面對的是廣大的消費型茶客，可以預見，熟茶企業(yè)越來越重視品牌的力量，并尋求差異化的突破。已具備相當綜合實力的普洱茶企如大益、五正熟茶、中茶、瀾滄古茶等已先期進入熟茶賽道，而巔茶、云元谷、潤元昌等企業(yè)也積極在產(chǎn)品、技術(shù)、服務等領(lǐng)域?qū)で髣?chuàng)新突破，實現(xiàn)品牌升級。
普洱熟茶的消費品飲價值重新被市場認可
現(xiàn)如今，無論是普洱茶市場的理性回歸，還是喝茶養(yǎng)生的意識被人們逐漸認可，都為熟茶的興起提供了先決條件。衛(wèi)生、安全、標準化的熟茶產(chǎn)品，會引來更多的消費者，使得熟茶成為大健康時代的主流飲品之一。
普洱熟茶作為茶葉重要的品類，在這短短幾十年的發(fā)展種，經(jīng)歷了不少動蕩曲折，市場現(xiàn)在逐漸升溫，市場上也涌現(xiàn)了一批不斷創(chuàng)新的熟茶品牌，熟茶的消費品飲價值重新被市場認可，接下來，熟茶升級發(fā)展或?qū)ζ斩栊袠I(yè)格局產(chǎn)生深刻的影響。
