功夫茶茶禮節(jié)

一個偶然的機會，去沂蒙山區(qū)看望一個多年朋友的老父親。

也許是朋友早就給家打過電話的緣故，遠遠地在離朋友父親家的路上，我就發(fā)現(xiàn)了他翹首期盼的老父親，老人在臨近路口的位置上等待著我們，也不知道他在路口等了多長時間。也許是離外多年的緣故，見到朋友的父親，心里有一種熱乎乎的感覺，自然多了一份親近感，也似乎見到了自己的父親，一樣的佇立街頭，一樣的舐犢情深，一樣的含辛茹苦，一樣的望子成龍，一樣的人前滿足，一樣的背后孤獨，一樣的渴盼團聚，一樣的忍受著離別的無奈。孟子說：“不得乎親，不可以為人。不順乎親，不可以為子?！币苍S是自己也早已成為父親，才更多地理解了父母，才懂得了兒女在父母眼中的位置，也知道了如何才能讓父母歡心。多年的在外漂泊的生涯，已使我和朋友結(jié)下深厚的兄弟般的情誼，某種程度上講，去看望他的老父親，也有一些替久不在家的朋友盡點孝心的意思。

朋友的家，就坐落在一座山腳下，木制的窗戶、紅磚、紅瓦和木板子夾成的籬笆墻，看上去至少經(jīng)歷了50多年的風雨，已趕不上時下新農(nóng)村建設(shè)的步伐。但這老屋一下子拉近了我們的距離，我仿佛回到了童年的老家，盡管兩個家庭的環(huán)境、背景和人員組成截然不同，但我好象也看到了彼此童年的影子。這里的山、這里的水、這里的樹、這里的雞、這里的鴨、這里的犬吠……，都是這么的熟悉、這么的自然、這么的親近。

朋友父親熱情地把我們引到家里，屋里已擺放好炒好的瓜子，還有兩盒平時舍不得抽的名牌香煙。老人殷勤地讓我們抽煙，見我們都不吸煙，又失落般張落著沏茶，好象我們這個年齡不應(yīng)該不會抽煙似的。這時，我注意到了這把用來沏茶的茶壺，這茶壺是現(xiàn)在市面上少見的紫砂壺，可能經(jīng)常沏茶的緣故，壺把和壺蓋已被手磨得發(fā)亮，無言地述說著歷經(jīng)的滄桑?？粗笥训拿妹?已經(jīng)是5歲孩子的母親)，打開鐵制的茶葉盒子，取出一撮說不出名字的茶葉放進茶壺，又倒入暖瓶里的開水。她拿出事先洗得透亮干凈的茶杯，一一在圓桌上擺好，又把茶壺里的水輕輕倒入一個茶杯，接著把本以為要呈給客人的這第一杯茶水又重新倒入壺內(nèi)。少許時間，她才開始逐個往茶杯里倒水，茶翻滾著透露出清澈的綠色，隨著裊裊的熱氣飄出淡淡地茶香。不知什么感覺，我突然象回到了記憶中的童年和童年的老屋，是這茶香引起了我久違了的思緒。在這沂蒙山深處，依然保持著我小時候農(nóng)村老家沏茶的程序，這一古老而又簡單，又容易引起人們回憶的喝茶待客的方式。我不知道這是茶道的雛形，還是茶道的簡化，但來客人敬茶、喝茶分明傳遞著待客的基本禮節(jié)，保留著、延續(xù)著農(nóng)村古老的待客風俗。當然，茶葉的好壞也反映了主人家的經(jīng)濟狀況，但不管如何，家里來了客人，喝茶這是一道必不可少的程序或說是重要內(nèi)容。喝茶就象宴客必有酒一樣，傳遞著主人好客的心情，承載著主人和客人之間交流溝通的橋梁。

我喝茶的歷史，還要追溯至上小學或是剛記事的時候開始。那時，爺爺有一手好剃頭手藝，年輕時就四處奔波，大半輩子的漂泊，已經(jīng)過上了含飴弄孫、子孫繞膝的田園生活。家里說不上富有，但爺爺有存款、爸爸在村里黨支部書記、媽媽會給村里人做衣服，這些已足夠讓村里人羨慕。八十年代初的農(nóng)村是貧困的，但我們家里的這幫小孩子們，卻并沒有感到經(jīng)濟上的拮據(jù)，可以說是過著衣食無憂的童年生活。

上學了，課間休息時間，我和弟弟妹妹約好似的跑回家，因為爺爺早算好了時間，已經(jīng)把茶沏好，涼在家里院子中間那棵大槐樹下的矮桌子上。我們跑回家中，不管是那一個的碗端起來就喝，有時甚至一口氣喝個三碗兩碗的。一旁的爺爺，一邊拿著蒲扇驅(qū)趕著蒼蠅，一邊嘴里喊著“別急，別燙著，有的是……”。那茶是清涼的，那茶是解渴的，那茶是溫馨的，那茶是避暑的，那茶是爺爺?shù)娜模遣枋菭敔數(shù)囊笠笾?，那茶是我們童年的期待，那茶又是我們童年的加油站。喝完茶，我們又都一陣風兒似的往學校跑去，背后是爺爺?shù)摹奥c，別磕倒了……”。

爺爺是慈祥的，是愛護他的兒孫的，有時他的那種寬容簡直沒有原則，也許是多年在外的漂泊，他太需要家的慰藉;一個人長年在外的孤獨，使他害怕失去家人中的任何一個。就是我們犯了錯誤，他也都能以笑容相對，他象欣賞件件作品一樣欣賞著我和弟弟、妹妹們，在他的眼里犯錯誤的孩子也是可愛的。也許就是這種心境，我的爸爸和爺爺始終沒有分家，一直和睦地相處著。雖然到我們這一代已各在天涯，但這種家風和傳統(tǒng)在我們身上得到延續(xù)，并埋下深深的種子，影響著我們和我們的妻兒。

現(xiàn)在來看，我包括我的女兒愿意喝茶，都是得到當年爺爺?shù)倪z傳。因為我愛喝茶，所以女兒喝茶的歷史也早些。記得女兒小時候，她睡的早，突然醒來說口渴，我順手把自己的茶杯端過去，女兒用小手捧著杯子“咕咚、咕咚”地連喝幾大口，又把杯子推給我，非常麻利地躺下，很快又睡著了。

喝茶對我來說，也成為工作、生活的必需，上班時沏一杯清茶，接打電話、看文件、資料或是在電腦上寫東西之余，順手取過茶杯自然不自然地品咂一口，非常愜意。晚上在外面有了應(yīng)酬，喝多了點酒，最想念的也是妻早已泡好的茶水，回到家里喝上幾杯，解乏也解酒。這幾年，隨著年齡和越歷的增多，我涉獵的茶的品種也越來越多，花茶、綠茶、普洱茶、龍井茶、烏龍茶等等都喝過，前段時間愿意喝鐵觀音，最近又戀上了龍井。業(yè)余時間我也陪朋友喝過早茶和晚茶，品過蒙古族的奶茶、白族的三道茶和藏族的酥油茶，也隨朋友到茶樓泡過功夫茶、喝過午后茶，但都喝不出爺爺涼在大槐樹下的大碗茶的味道了。當年爺爺喝的茶葉，不過是在農(nóng)村供銷社買到的普通的散裝茶葉，現(xiàn)在也不會超過幾十元一市斤，但那茶香已深深地扎在童年的記憶里，那茶趣已成為我們后輩對爺爺莫大的懷念，成為對老家深深的眷戀。

今天，到了朋友家，看到這沏茶的程序，品著這山泉沏出的茶水，又好似回到了童年，但這茶的味道也已不同于兒時的味道。只是感到，這老屋、這茶香、這熱情讓人懷念，讓人感動。

離開朋友的家，看著越野車兩旁閃過的茂密的林木，偶爾路過的小溪流水，望著遠方彎彎曲曲的出山的路，感慨我的朋友能夠從這樣的大山里走出來，確實隱含著不為人知的艱辛和不容易。

車，走很遠了，我還在想朋友家那清澈的茶水，還有那爺爺涼在大槐樹下的大碗茶……

【摘自2009年第3期《吃茶去》雜志;作者：王濤(湖北武漢)】

茶是中國人的傳統(tǒng)國飲，在尋常百姓的日常生活中，敬茶，成了我們這個禮儀之邦、文明古國的傳統(tǒng)禮節(jié)。而且，隨著飲茶習俗的歷史演變，日常的茶風茶禮漸漸變得越來越具有藝術(shù)性，對于茶，人們就有了許多約定俗成的講究。春節(jié)是中華民族一節(jié)一度最重視的節(jié)日。春節(jié)的基本含義是一年之始萬象更新。茶是中國最普及的飲料，被列為開門七件事之一。

北京

北京人愛喝茶，普通的日子與春節(jié)所喝的茶并無太大區(qū)別。屬于北京的茶主要是茉莉花茶，就是用綠茶茶坯經(jīng)過茉莉花窨制而成的茶，在早也叫香片。張愛玲有篇著名的中篇小說叫《茉莉香片》，說的就是這種茶。茉莉香片的也分三六九等，如 “蒙山云霧”、“雙窨梅蕊”、“鐵葉大方”等等，近年來比較時興的還有“茉莉大白毫”、“茉莉毛峰”，品相和價格相處懸殊。

但老北京對喝茶的茶具頗為講究，有一定規(guī)格。普通人家沏茶多用茶壺，一個黃銅茶盤子，擦得亮亮的，上擺一把細瓷茶壺，配六個同色花樣小茶杯。茶葉罐、蓋碗，需是成套的，蓋碗是給貴客或家中老人用的。

老北京人喝茶也有規(guī)矩，一般富裕講究的家庭，喜歡單用茶杯，就是那帶蓋兒的瓷茶杯。泡茶時主人、客人每人一杯，茶葉直接放入杯中，茶葉不宜放得太多，茶水不能太滿。如果講老禮兒，沏茶續(xù)水，永遠不能讓杯子里的水太滿。通常的規(guī)矩是七分茶八分酒。也就是說沏茶時，水只能倒七成，倒十成就溢出來了。還有一種規(guī)矩就是“悶”茶。把瓷杯里的茶葉用少許熱水悶泡好，待客人來時用開水沖開，茶香及濃。老北京人喜歡用蓋碗喝茶，這里的講兒很多。用蓋碗上茶，首先茶水只能倒七分。用蓋碗喝茶時，要一只手捧著托碟和碗，另一只手把蓋輕輕掀開一道縫兒，然后舉到嘴前小啜。千萬不能把碗蓋拿起來，像用杯子喝水那樣。如果把碗蓋拿在手上，一仰脖把碗里的茶喝干，那是對主人的不敬。主人也不能隨意掀開碗蓋續(xù)水。這里有規(guī)矩，只要客人把碗蓋拿起來，靠在蓋碗的托碟上。這個動作就等于告訴主人碗里該續(xù)水了。如果客人一直沒有把碗蓋拿起了，可以拿起茶壺問客人是否可以續(xù)水，不能主動把客人的碗蓋掀起了續(xù)水?？腿私邮苤魅死m(xù)水，要稍欠起身表示謝意，別人給您倒茶，懂禮兒的人就會用食指和中指在桌子上輕輕敲擊三下，以示謝意，這叫“金雞三點頭”。如果用茶壺沏茶續(xù)水，必須側(cè)一下身，把壺拿起來，一只手拿壺，另一只手扶著壺蓋慢慢地續(xù)。續(xù)水后把茶壺放到桌子上，切忌壺嘴不要對著客人，壺嘴對客人那是罵人那。

福建

福建是茶之王國，福建人對茶自然情有獨鐘。閩南民間有“寧可百日無肉，不可一日無茶”的俗語;閩北山民也有“寧可三日無糧，不可一日無茶”的俗語。在許多地方，人們均有早晚飲茶的習慣，對茶的依戀幾乎到了迷醉的地步。大抵上，閩南人嗜烏龍茶，福州人好花茶，閩北人喝烏龍茶和綠茶，閩東人則飲綠茶。因此，八閩形成富于地方特色的茶文化。福建人飲茶，從茶具、水質(zhì)、用茶種類到斟飲的各個程序均備極考究。唐、宋時興的“斗茶”遺風在各地仍歷歷可尋。其中以閩南人的“茶道”和客家人的“擂茶”最見功夫。

閩南人飲茶講究“水、火、茶具”三要素。茶具中的壺、杯、盤，或方或圓或扁，多式多款，上鏤山水人物及花鳥，玲瓏精致。閩南人認為，茶具越用越珍貴，長年泡茶之壺，壺內(nèi)“結(jié)牙”(即茶垢)，老輩人說“結(jié)牙茶壺”即使不放茶葉也能泡出茶香;還有誰家“結(jié)牙”多，誰家最有禮的說法?？腿藖砼R，主人必拿出“茶米”，泡出一小壺濃茶，口稱“泡tay，泡tay?！?tay即茶)熱情地邀請你喝上幾杯，然后再拉家常，俗稱“喝上兩杯再說”。客來無茶等于失禮。閩南人心目中甚至茶重于酒。

在閩北及閩西北山區(qū)還有一種古樸奇特、熱鬧有趣的“茶道”——擂茶，它足以和功夫獨到的閩南“茶道”分庭抗禮。喝擂茶，盛行于將樂、邵武、泰寧、建寧、光澤、寧化、順昌、明溪、武平等地，其中以將樂擂茶最具代表性。

擂茶，俗稱“客茶”，因為它是客家人的飲茶習俗。原名叫“三生湯”(主料為茶葉、生米、生姜)。在各地還有種種別稱，寧化稱“米茶”，將樂稱“揉揉茶”，泰寧人稱“泡茶”(遇婚喜時請喝的擂茶稱“喜茶”)。這些地區(qū)民眾自古視擂茶為家珍，凡走親串戚，朋友聚首，平日生活里事無大小都要喝擂茶，沿襲經(jīng)年，成了當?shù)刈钇毡椤⒆盥≈氐拇投Y節(jié)。

福建很多人天天都在喝茶。春節(jié)的福建，應(yīng)是喝各類茶最多的地方了。

杭州/上海

元寶茶最初流行于南宋臨安今杭州。當時是大戶人家在春節(jié)時接人待客必備的茶。它所表達的意思是祝?？腿嗽谛碌囊荒昀锛槿缫猓斶\亨通.杭白菊象征吉利，金橘象征富貴，橄欖象征金元寶。橄欖，金橘，菊花在碗中起伏象征對客人的歡迎，好客和祝福。

因寓意美好吉祥，元寶茶成為江南各地春節(jié)敬客普遍選擇。選用泡元寶茶用蓋碗泡皆多，選料時，杭白菊要成朵，不雜，不散，不艷，不碎，朵朵菊花白葉生輝，生機勃勃。金橘貴在鮮黃，結(jié)實透亮。橄欖特顯黃皮，結(jié)實，透亮，果皮細膩。

沏泡完整的元寶茶又稱元寶湯。茶湯金黃，湯色明亮，碗底無碎物清澈明亮，湯面無碎物，湯內(nèi)沒有雜碎菊花花瓣。朵朵白菊展開飽滿，菊花聚散有致.顯露碗中“花中有元寶，湯面有菊花”。

臺灣

臺灣民眾喜好茶，不分男女老少，四季皆飲茶，基本上和大陸南方的茶俗一樣，早期臺灣人喝茶方式近似工夫茶，轉(zhuǎn)圈逐杯斟茶叫“關(guān)公巡城”，待壺中茶水幾乎盡出時，逐杯點滴則謂之“韓信點兵”，這種在臺灣傳統(tǒng)稱為“老人茶”的飲茶方式，顯然是祖上從大陸家鄉(xiāng)渡海流傳而來。

臺灣全島幾乎都產(chǎn)茶，北部有坪林和文山茶區(qū)、中部有梨山與凍頂茶、南部則以阿里山茶最為出名;茶葉種類以各式各樣烏龍 ( 包種茶、鐵觀音、高山茶和東方美人茶) 和紅茶較出名，其中“東方美人”茶，更是風靡海內(nèi)外。針對不同種類的茶，臺灣人的飲茶方式相當講究，而“包容”就是臺灣茶文化最主要的精神。

多彩多姿的正月，在臺灣也叫做“端月”，近年，臺灣人除了在日常中飲茶，也邀集好友們在此時舉辦“新春圍爐茶會”，在茶桌下置一火盆，盆內(nèi)生起龍眼炭，四周置錢多枚圍成一圈，茶人圍爐團聚品茗，由司茶人熟練地用滾水溫燙茶具，經(jīng)賞茶、置茶入壺后，再把已經(jīng)放有茶葉的茶壺、茶杯以滾水澆燙一遍;第二道滾水沖茶后，倒入勻杯中，並分湯到品杯飲用，如此在新春正月的喜氣中邊品邊飲，豈止喝茶解渴，更見品茶的興味。

這種屬于茶人間團聚的新春茶會，也越來越多茶人喜歡“靜心細品”，主張在茶會進行中禁默不言語，靜心品茶，細細體會主人獨具的用心，也在新將到來的一年，帶回無限的祝福。

廣東/新加坡

農(nóng)歷正月初一日稱元日，為新歲之首，春天之始。天方拂曉喜炮聲聲，家家戶戶廳中大桌上，紅盤盛滿大吉(即柑，柑大于桔，故稱大吉)、青橄欖及各式精美糖果，門前張燈結(jié)彩，晚輩向上輩敬茶祝福。大人攜小孩帶上大吉到親友家拜年，主客互致新正如意，恭賀發(fā)財添福等吉利話;主人請客以大吉、檳榔(古俗敬檳榔，今用青橄欖代之)，共品工夫茶，客人贈上大吉賀主人吉祥如意，主人要以大吉回贈，俗謂轉(zhuǎn)敬式換吉，意在回敬美好祝愿。

“工夫”一詞，在潮汕話中是作事方法講究的意思，這里指烹茶品茶方法的講究，潮汕工夫茶有一套講究茶具、茶葉、用水、沖法、品味的茶經(jīng)?！肮し颉币沧鳌肮Ψ颉保话阌兴慕猓汗こ毯蛣诹?素養(yǎng);造詣，成就的程度;空閑時間?！肮し颉迸c烹茶方法聯(lián)袂，稱“工夫茶”或“功夫茶”。故所謂的功夫茶，并非一種茶葉或茶類的名字。而是一種泡茶的技法。在潮汕本地，家家戶戶都有功夫茶具，每天必定要喝上幾輪。即使用喬居外地或移民海外的潮汕人，也仍然保存著品功夫茶這個風俗。可以說，有潮汕人的地方，便有功夫茶的影子。

來源：安溪鐵觀音茶文化

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近日，漳州市公布了第八批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。漳州烏龍茶制作技藝、閩南功夫茶習俗被列入漳州市第八批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表項目名錄。

漳州烏龍茶制作技藝

云霄種茶品茶歷史悠長，唐漳州首任刺史陳元光《龍湖集》中有詩“采茶喜鉆新榆火”“茶壺團素月”，描述了采茶、榆木焙茶的情景。

近年來，在云霄大帽山發(fā)現(xiàn)的古茶樹群印證了云霄悠久的種茶歷史。據(jù)據(jù)正德版《大明漳州府志》記載：“本州舊有天寶山茶梁山茶今有南山茶龍山茶宋志謂土茶味永他州不及焉?！笨梢娫葡隽荷讲柙谒未鸵呀?jīng)種植，至明代就已負有盛名。明萬歷年間《荷步周氏則昌堂譜》記載：“象石公，獨角麒麟玉詎公之子，為頂腳房開基祖；以經(jīng)營茶葉（梁山茶）聞名，主要銷往今臺灣臺南一帶。”據(jù)史實，明萬歷年間，荷步周象石，周建才等人就已經(jīng)在梁山種植茶葉，采其嫩葉，春秋兩季，制作成茶銷往臺灣，荷蘭等國家。新中國成立后，云霄種茶、制茶業(yè)迅速發(fā)展。上世紀七八十年代，和平農(nóng)場曾年產(chǎn)茶葉350噸，出口創(chuàng)匯40萬美元，成為福建省“八大”茶葉種植基地和“八大”茶葉出口創(chuàng)匯基地。

漳州烏龍茶屬半發(fā)酵的青茶類，其工藝是傳承“閩南烏龍”傳統(tǒng)制作工藝，結(jié)合“閩北烏龍”制茶工藝特色，經(jīng)幾代老茶人的實踐經(jīng)驗總結(jié)積累的獨特工藝，特別是上世紀七、八十年代以來，漳州烏龍茶毛茶“冷發(fā)酵”工藝和精茶“微轉(zhuǎn)調(diào)”工藝，其精湛的制茶獨特工藝取得較好的影響。

漳州烏龍茶的制作程序可概括為萎凋（涼青、曬青）、做青（搖青、掠青）、炒青、揉捻、干燥等環(huán)節(jié)。云霄烏龍茶條索緊結(jié)，色澤油潤，香氣清高細長，滋味清醇甘甜，湯色橙紅明亮，葉底軟亮，綠葉紅鑲邊，以其獨特的“花香蜜韻”聞名遐邇，深受廣大茶葉愛好者的喜愛和青睞。

制作程序展示

涼青

手工做青

手工殺青

手工包揉

烘干

傳統(tǒng)炭火復(fù)焙

手工挑茶

閩南功夫茶習俗

云霄山青水秀，種茶品茶歷史悠長，從唐宋就開始種茶、制茶、喝茶，至今已有1350多年歷史,現(xiàn)在還有很多人把茶葉叫做黑米，可見茶在閩南人們心目中不可或缺。茶作為一種飲品,與人們的日常生活習慣息息相關(guān)。在嘉禮中，訂婚時的“下茶”，結(jié)婚時的“定茶”，進房時的“合茶”，都以茶為重要媒介；在吉禮中，以茶禮佛，用茶祭祖，是閩南城鄉(xiāng)千百年來共同的做法。許多人家，一天之中的第一道茶，都是畢恭畢敬地奉獻給神明佛祖；在賓禮中，以茶待客是一種習慣更是一種禮節(jié)，以示熱忱。在兇禮中，以茶隨葬，以茶致祭，以茶謝客，都是約定俗成的事。

閩南功夫茶習俗作為閩南地區(qū)的一項民俗，在整個過程中融入了閩南文化中的倫理、禮儀以及人情風俗，是一種生活習俗，更是一種優(yōu)秀的傳統(tǒng)文化。儒家思想認為茶可以緩和人際關(guān)系，調(diào)節(jié)環(huán)境氛圍，以茶會友是茶在人際關(guān)系中最直觀的體現(xiàn)。閩南呷茶習俗蘊藏著豐富的社交禮儀，如客來敬茶、斟七分茶、叩指謝茶等。推崇呷茶習俗有利于弘揚傳統(tǒng)文化，促進社會家庭和諧發(fā)展。閩南茶風古遠，歷經(jīng)千年而不衰，是閩南民俗文化的組成部分，對研究閩南風土人情起著重要的作用。

來源：云霄縣文化館，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除