什么是功夫茶？所謂功夫茶，并非一種茶葉或茶類的名字。而是一種泡茶的技法。之所以叫功夫茶，是因?yàn)檫@種泡茶的方式極為講究。操作起來需要一定的功夫，此功夫，乃為沏泡的學(xué)問，品飲的功夫。
功夫茶，也稱作中式茶藝，是中國(guó)傳統(tǒng)的一種茶葉沖泡和品飲方式。它強(qiáng)調(diào)的是沖泡手法、茶具的選擇和泡茶的程序，以及對(duì)茶葉的選擇和研磨的講究。功夫茶注重的是尋找茶葉的真實(shí)味道和提升泡茶的藝術(shù)性。
功夫茶起源于宋代，在廣東的潮州府(今潮汕地區(qū))及福建的漳州、州一帶最為盛行，乃唐、宋以來品茶藝術(shù)的承襲和深入發(fā)展。蘇轍有詩(shī)曰："閩中茶品天下高，傾身事茶不知?jiǎng)凇?
品功夫茶是潮汕地區(qū)很出名的風(fēng)俗之一，在潮汕本地，家家戶戶都功夫茶具，每天必定要喝上幾輪。即使用喬居外地或移民海外的潮汕人，也仍然保存著品功夫茶這個(gè)風(fēng)俗?？梢哉f，有潮汕人的地方，便有功夫茶的影子。
功夫茶以濃度高著稱，初喝似嫌其苦，習(xí)慣后則嫌其他茶不夠滋味了。功夫茶采用的是烏龍茶葉，如鐵觀音、水仙和鳳凰茶。烏龍茶介乎紅、綠茶之間，為半發(fā)酵茶，只有這類茶才能沖出功夫茶所要求的色香味。
鳳凰茶產(chǎn)自潮州鳳凰山區(qū)，茶湯色澤微褐，茶葉條索緊、葉質(zhì)厚實(shí)，很耐沖泡，一般可沖20次左右。鳳凰單叢茶最有名，具桂花、茉莉、蜂蜜的風(fēng)味，曾在福州舉行的全國(guó)名茶評(píng)選會(huì)上榮獲桂冠。
功夫茶的茶具，包括爐子，是紅泯小炭爐，一般高一尺二寸，茶鍋為細(xì)白泥所制，鍋爐高二寸，底有碗口般大，單把長(zhǎng)近三寸，沖罐如紅柿般大，乃潮州泥制陶壺，茶杯小如核桃，乃瓷制品，其壁極薄。
茶池形狀如鼓，瓷制，由一個(gè)作為"鼓面"的盤子和一個(gè)類似"鼓身"的圓罐組成。盤子上有小眼四個(gè)，為漏水所用。而圓罐則用于容納由盤子漏下的廢茶水。
功夫茶所用的沖罐（茶壺），并非買來就用，而要先以茶水"養(yǎng)壺"。一把小壺，須先以"洗茶"（即泡茶時(shí)的第一道茶）之水頻頻倒入其中，養(yǎng)上三月有余，方可正式使用。
功夫茶的沖泡方法步驟
第一步——觀茶：珠光乍現(xiàn)
置于茶荷中的紅茶，如稀世的黑珍珠般，散發(fā)著高貴、溫潤(rùn)的光澤。
第二步——煮水：輕靈浮動(dòng)
泉水受熱力的作用而沸騰，水汽彌漫，凝聚成珠，在壺壁上浮動(dòng)。
第三步——凈杯：浸溫壺盞
向壺、杯中注入初沸之水，使其溫?zé)帷?
第四步——置茶：王子進(jìn)殿
由于祁門工夫紅茶被譽(yù)為“王子茶”，所以將紅茶置于壺中，就好比“王子進(jìn)殿”。
第五步——入水：直落千丈
已大開的沸水，由高處沖下，可使茶葉極致翻滾，沖泡出的茶湯更加濃郁芬芳。
第六步——敬茶；分杯奉客
將壺中沖泡好的茶分置到小茶盞中，邀客人一同分享。
第七步——聞茶：清香繞鼻
祁門工夫紅茶是世界公認(rèn)的三大高香茶之一，其香氣醇厚悠長(zhǎng)，有幽蘭之香，所以在品茶之前應(yīng)先聞香。
第八步——賞湯：賞葉觀湯
祁門工夫紅茶的湯色紅艷動(dòng)人，而沉干湯中的茶葉更是柔美嬌嫩。
第九步——啄飲：細(xì)品爽鮮
祁門工夫紅茶口感清爽、味道醇香，與紅碎茶濃烈的刺激感截然不同，所以在飲祁門工夫茶時(shí)應(yīng)當(dāng)淺啄慢飲。
第十步——續(xù)品余韻
在品過茶的第一道茶湯之后，可續(xù)水再品，感受其不同滋味。
第十一步——三飲成趣
紅茶在第一飲過之后可續(xù)水兩次，因?yàn)槊看卫m(xù)水后其口感均有細(xì)微的變化，所以只有飲過三次之后方能對(duì)茶有全面的感悟。
第十二步——論茶謝客
飲過茶之后，可與來客討論一下方才飲茶的感受。最后，真誠(chéng)的感謝賓客的到來。
前兩日與茶友相聚，說是要請(qǐng)喝“gongfu”茶。小編自然理所應(yīng)當(dāng)以為是潮汕的功夫茶。
到了地方才發(fā)現(xiàn)，對(duì)方所說的是工夫紅茶。?
工夫茶與功夫茶，這兩者雖在讀音上一模一樣，然而放在茶身上，意義卻天壤之別，有時(shí)候不理清楚，難免會(huì)有些小尷尬。
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工
GONG FU
夫
一般提到工夫茶，首先想到的是安徽祁門的工夫紅茶。
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△ 祁門
其實(shí)在歷史上工夫紅茶與巖茶都曾稱作“工夫茶”，到現(xiàn)代，工夫茶才與巖茶脫離，單指紅茶。
早在清代，劉埥的《片刻余閑集》里便有所記載：
“巖茶中最高老者曰老樅小種，次則小種，次則小種工夫，次則工夫，次則工夫花茶?！?/p>
這說明，至少在清朝時(shí)期，“工夫”茶的工夫二字意指茶葉的名稱。
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△ 祁門工夫紅茶制作中
同時(shí)，清朝僧人釋超全曾在其所作《武夷茶歌》詩(shī)中闡述他看到的武夷茶是靠工夫細(xì)制出來的。?
“如梅斯馥蘭斯香，約略焙得侯香氣。鼎中籠上爐火溫，心忙手敏工夫細(xì)?！?/p>
包括吳覺農(nóng)先生主編的《中國(guó)地方志茶葉資料選輯》也記載了武夷巖茶與紅茶都有稱為工夫茶的品種。
不過民國(guó)之后，巖茶就沒有冠以“工夫”字眼了，“工夫”則全指紅茶。
閩紅工夫
祁門工夫
滇紅工夫
如陳宗懋主編的《中國(guó)茶經(jīng)·紅茶篇》中，將紅茶分為正山小種、小種紅茶、紅碎茶三大類，且按地域分為：閩紅工夫、祁紅工夫、宜紅工夫、滇紅工夫等等。
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由以上可見，其工夫茶說的工夫，是指制茶時(shí)所耗費(fèi)的精神和時(shí)間。
工夫茶，則是指花費(fèi)時(shí)間、精力制作出來的好茶。
功
GONG FU
夫
最早記載品飲功夫茶的文字，在乾隆二十七年的《龍溪縣志》中《風(fēng)俗》篇有記載：
“靈山寺茶俗貴之，近則遠(yuǎn)購(gòu)武夷茶，以五日至，至則斗茶，必以大彬之壺，必以若琛之杯，必以大壯之爐，扇必以琯溪之蒲，盛必以長(zhǎng)竹之筐。凡烹茗，以水為本，火候佐之，水以三叉河為上，惠泉次之。窮山僻壤，亦多耽此者，茶之費(fèi)，歲數(shù)千。”
△風(fēng)爐
說功夫茶，就不得不講潮汕功夫茶。
潮汕功夫茶講究以傳統(tǒng)炭燒的方式來煮沸水，光是茶具便需要十余種，最有特色的比如風(fēng)爐、羽扇、橄欖炭等等。
“功夫茶”的“功夫”自然體現(xiàn)在泡茶上面。
從起火、燒水、燙杯，到泡茶、淋壺、分茶，功夫茶不像日本茶道那么格式化，但動(dòng)作一定要?jiǎng)幼鞲蓛衾洌倚性屏魉粴夂浅?，這功夫，卻并非一蹴而就的。
△ 潮汕功夫茶用具
如功夫茶里“納茶”這一步驟來說——需放入壺之前，就要將茶葉的粗細(xì)分辨開來：粗者置入壺底，細(xì)嫩些則放中間，最后再放上一層粗大的茶葉。
據(jù)說唯有這樣沖泡出來的功夫茶來對(duì)得起潮汕功夫茶的名頭。
隨著時(shí)間更替，功夫茶的技藝也在不斷的發(fā)展與完善。其程序繁復(fù)，富含文化寓意，為多地茶客效仿、沿用。
△ 臺(tái)灣電影《斗茶》
例如武夷茶藝與臺(tái)灣茶藝都是在功夫茶的基礎(chǔ)上進(jìn)行挖掘，深化而來，現(xiàn)今以成為當(dāng)?shù)鬲?dú)特的飲茶藝術(shù)。
工夫茶，功夫茶，兩者大相徑庭。
“工夫”多用于表達(dá)費(fèi)時(shí)耗力之事，指茶葉需歷經(jīng)繁雜的多道工序精細(xì)制作，才能成為其品質(zhì)優(yōu)良的好茶，故“工夫茶”成為茶的品種名稱。
而“功夫”則多用于強(qiáng)調(diào)本領(lǐng)、素養(yǎng)、造詣之事，“功夫茶”則指一種極為講究技巧的泡茶技法。
分清楚是工夫還是功夫，以后茶桌上，再提到“gongfu”，也能好好說道一番了。
本期主持：鳳小二
今天來較個(gè)真，
大家手機(jī)輸入法輸入拼音“Gong Fu Cha”的時(shí)候
出現(xiàn)的詞是什么？
圖：小二的手機(jī)輸入結(jié)果
在小二的手機(jī)上打出來的
第一個(gè)“工夫茶”就是滇紅工夫的正解。
工夫紅茶是指以云南的滇紅工夫、
福建的閩紅、
安徽祁門工夫
等為代表的紅茶品種，
因制作精細(xì)精制頗費(fèi)“工夫”而得名。
圖：鳳寧號(hào)工夫茶代表經(jīng)典58
就鳳寧號(hào)滇紅工夫的精制工藝而言，
須經(jīng)萎凋-揉捻-發(fā)酵-干燥等多個(gè)步驟。
自50年代起，滇紅工夫的制茶工藝經(jīng)歷了
由簡(jiǎn)到繁，不斷改進(jìn)，
又到70年代陸續(xù)引入標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)設(shè)備，
又再次由繁到簡(jiǎn)的過程。
滇紅工夫之所以可以被歸類為工夫茶，
可以從《鳳慶茶葉志》這本書中窺得一二。
圖：《鳳慶茶葉志》出版于1994年
一句話來說，
滇紅工夫就是因?yàn)?/p>
不惜一切“工夫”做好茶，
故而得名。
圖：鳳寧號(hào)經(jīng)典58
另外，
工夫茶也又另一層含義——
要喝得好茶須得費(fèi)點(diǎn)工夫。
圖為紅茶沖泡錯(cuò)誤示范，來源：unsplash
對(duì)很多人來說
往杯中投一泡綠茶然后喝一天而言，
紅茶沖泡確實(shí)麻煩不少。
需做到茶水分離，且不適合久泡，
沖泡紅茶，
講究者茶桌茶臺(tái)一應(yīng)俱全，
隨意者也需一個(gè)飄逸杯來解決問題。
圖：unsplash
所以，
泡一杯工夫紅茶也正代表了
一天當(dāng)中閑暇的那會(huì)子“工夫”。
此為工夫茶對(duì)第二重意義。
“功夫茶”一詞的由來
小二查詢了良久，
僅在網(wǎng)上查到這樣一種說法。
“功夫茶實(shí)則是長(zhǎng)期以來群眾對(duì)于工夫茶的誤傳，
由此產(chǎn)生的一種沖泡茶葉的復(fù)雜的程式手段?！?/b>
功夫茶不是茶，
而是一種程式化的沖泡方式。
更準(zhǔn)確的稱呼應(yīng)該是功夫茶道。
雖起源于誤傳，
但演變至今已無對(duì)無錯(cuò)。
畢竟功夫茶道已經(jīng)自成一派，
并且被更多對(duì)外國(guó)茶客認(rèn)為是
東方茶文化的代表。
小二在查詢資料的時(shí)候意外地發(fā)現(xiàn)，
外國(guó)朋友們并沒有將
功夫茶的功夫與中國(guó)功夫混淆。
從翻譯上就可以看出來，
功夫茶英文翻譯為拼音拼寫
Gongfu Tea
而不是中國(guó)功夫的英文
Kung Fu。
?。ó吘顾麄兛赡芤蚕氩坏脚莶钑?huì)和李小龍有什么關(guān)系）
外國(guó)茶友理解中的功夫茶常常與飲茶儀式相關(guān)，
并帶有一絲東方的神秘主義色彩。
多年以前，
美國(guó)家喻戶曉的網(wǎng)紅天團(tuán)——
卡戴珊家族在亞洲某海島度假時(shí)
就被帶(hu)領(lǐng)(you)參與過當(dāng)?shù)氐?/p>
“tea ceremony”（飲茶儀式）。
圖為示意，原圖未找到
只見這一家叱咤社交網(wǎng)絡(luò)的姐妹花，
在裝扮浮夸的茶藝師要求下，
當(dāng)場(chǎng)焚香打坐，屏息凝神，
大氣也不敢出一聲。
然后聽操著濃厚口音的茶藝師
一邊擺弄著面前復(fù)雜的茶具，
一邊跟她們講解：
如何通過喝茶來凈化靈魂。
