網(wǎng)絡(luò)大單品“滇紅1號(hào)”上市一個(gè)多禮拜了，正在云南茶界最大的獨(dú)立商城茶窩網(wǎng)上熱賣。有朋友好奇的問(wèn)，“滇紅1號(hào)”能火多久?
我回答說(shuō)，“滇紅1號(hào)”并不是一個(gè)生命周期很短的流行產(chǎn)品，而是一款有著悠久歷史傳承的經(jīng)典產(chǎn)品，是1958年研制的經(jīng)典滇紅工夫茶工藝在當(dāng)代的最新傳承。其在蒲門茶業(yè)規(guī)劃的“大滇紅”產(chǎn)業(yè)體系中，肩負(fù)著開(kāi)啟滇紅茶大消費(fèi)時(shí)代之重任，意欲打造成老百姓日常消費(fèi)口糧茶的現(xiàn)象級(jí)茶品。
滇紅茶的“7572”，從歷史深處走來(lái)……
普洱茶有7542、7572、7581等長(zhǎng)盛不衰的經(jīng)典茶品。在某種程度上，“滇紅1號(hào)”就是滇紅領(lǐng)域的7572。就像7572是經(jīng)典口糧級(jí)熟茶的代表一樣，“滇紅1號(hào)”是特級(jí)滇紅這種擁有無(wú)數(shù)擁躉之高品質(zhì)滇紅口糧茶的代表。其經(jīng)歷了將近60年的洗禮，是歷代滇紅茶人的集體工藝智慧結(jié)晶，是歷史深處的一種經(jīng)典記憶，并以與時(shí)俱進(jìn)的姿態(tài)，為當(dāng)前大消費(fèi)時(shí)代獻(xiàn)上一款高品質(zhì)的平價(jià)消費(fèi)茶品。
我們終將老去，有些經(jīng)典記憶穿越時(shí)空，從建國(guó)初期走來(lái)，走到計(jì)劃經(jīng)濟(jì)熱火朝天的外銷紅茶市場(chǎng)，又走進(jìn)改革開(kāi)放的春天，通過(guò)借鑒名優(yōu)綠茶、金駿眉的做法，打開(kāi)了滇紅內(nèi)銷市場(chǎng)，成為了銷量最大的一款滇紅口糧茶?，F(xiàn)在，其緊緊團(tuán)結(jié)在“大滇紅”產(chǎn)業(yè)的旗幟下，學(xué)習(xí)普洱茶產(chǎn)業(yè)的一些經(jīng)典做法，對(duì)“理?xiàng)l特級(jí)滇紅”進(jìn)行創(chuàng)新，在選料、初制與倉(cāng)儲(chǔ)上大幅度提升其品質(zhì)，從而迎合當(dāng)前消費(fèi)升級(jí)觀念的興起，憑借更高的品質(zhì)、實(shí)惠的價(jià)格，走向更遠(yuǎn)的遠(yuǎn)方……
這款茶就是“滇紅1號(hào)”!
筆者將之放在滇紅產(chǎn)業(yè)從調(diào)飲時(shí)代向清飲時(shí)代邁進(jìn)的時(shí)代背景下，以消費(fèi)市場(chǎng)變遷與滇紅工藝嬗變?yōu)橹骶€，來(lái)揭示其的前世今生，以期能為“大滇紅”產(chǎn)業(yè)的發(fā)展帶來(lái)一些源自民間觀察之啟示。
“理?xiàng)l特級(jí)滇紅”蘊(yùn)藏的產(chǎn)業(yè)發(fā)展密碼
我們先將“滇紅1號(hào)”這個(gè)名字放在一旁，看看這款經(jīng)典茶品的本質(zhì)，其屬于滇紅工夫紅茶中的“理?xiàng)l特級(jí)紅茶”。
展望過(guò)去，這款茶之所以成為經(jīng)典，很大程度上是源于“理?xiàng)l”二字。
因?yàn)椋?958年研制的滇紅經(jīng)典工夫紅茶工藝，是針對(duì)外銷市場(chǎng)進(jìn)行研發(fā)的。其雖然在海外市場(chǎng)上揚(yáng)名立萬(wàn)，斬將封神，贏得了頂級(jí)名茶之聲譽(yù)，卻很難贏得國(guó)人之歡心。不是滇紅茶工藝不好，而是其傳統(tǒng)制程是滿足國(guó)外調(diào)飲茶市場(chǎng)的。適合做調(diào)飲茶的滇紅茶，自然很難打開(kāi)以清飲為主的國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，長(zhǎng)期以來(lái)滇紅國(guó)內(nèi)主銷區(qū)長(zhǎng)期局限于東北等地，很難成為盛行于神州大地之茶品。
這個(gè)困局在2003年被打破，一幫銳意創(chuàng)新的新生代茶人通過(guò)借鑒名優(yōu)綠茶的做法，對(duì)傳統(tǒng)滇紅茶工藝進(jìn)行改良，使特級(jí)滇紅成為一款適合國(guó)人清飲習(xí)慣的高品質(zhì)茶，從而打開(kāi)了國(guó)內(nèi)名優(yōu)滇紅的市場(chǎng)，理?xiàng)l特級(jí)滇紅也紅遍了大江南北，成為高品質(zhì)滇紅口糧茶的代理詞。
其改進(jìn)主要源自口感與外形兩方面，即口感適合清飲，外形完整好看。
傳統(tǒng)滇紅以“濃強(qiáng)鮮”而著稱，特別適合加奶調(diào)飲，因此深受“老外”青睞。國(guó)人喝茶，要慢慢“品”，一泡泡的喝，喝每一泡的滋味和變化，故講究茶葉耐泡。而“老外”喝茶，追求方便快捷，要茶葉一沖泡，馬上釋放濃強(qiáng)的滋味與香氣。為迎合海外主流紅茶人口的喝茶習(xí)慣，傳統(tǒng)滇紅制程一直在快速釋放茶味上下工夫，不但要求揉捻時(shí)間長(zhǎng)，揉得重，發(fā)酵深，而且將完整的芽葉切碎，以利于發(fā)酵環(huán)節(jié)充分氧化，以及沖泡時(shí)增加與水的接觸面，從而迅速釋放茶味。還有重要的一點(diǎn)是，傳統(tǒng)滇紅制程對(duì)初制不太講究，將主要精力放在精制環(huán)節(jié)，通過(guò)分級(jí)拼配來(lái)提升與穩(wěn)定品質(zhì)，并降低成本。
這樣一來(lái)，傳統(tǒng)滇紅的特點(diǎn)就是：
一、輕初制，強(qiáng)調(diào)精制;
二、芽葉短碎，條索不完整;
三、都為分級(jí)拼配茶;
四、濃強(qiáng)鮮，快速釋放茶味。
這顯然不符合國(guó)人的口感與審美觀念。因此，“理?xiàng)l特級(jí)滇紅茶”的出現(xiàn)，是援引名優(yōu)綠茶的一些經(jīng)典做法，對(duì)傳統(tǒng)滇紅的一次重大創(chuàng)新，使之符合國(guó)內(nèi)的清飲市場(chǎng)。其創(chuàng)新在于：
首先在口感上，味道要“清”，適合分次沖泡，每一泡都具有獨(dú)特的品鑒審美價(jià)值，非常耐泡。
其次在外形上，改變了傳統(tǒng)滇紅短碎的特點(diǎn)，精選一芽一葉鮮葉進(jìn)行做形加工，從始至終保持芽葉的完整性，而且通過(guò)理?xiàng)l讓芽葉更加挺直漂亮。泡開(kāi)后茶葉完整如初。
最后，其重視初制，沒(méi)有傳統(tǒng)滇紅茶的分級(jí)拼配環(huán)節(jié)。其首開(kāi)滇紅“不分級(jí)特形茶”之先河。
故，按照以上創(chuàng)新要點(diǎn)進(jìn)行加工的“理?xiàng)l特級(jí)滇紅”，完全具備名優(yōu)茶之特質(zhì)：從干茶外形看，它條索完整緊直、苗峰秀麗、色澤烏潤(rùn)、芽毫特顯;從湯色口感來(lái)說(shuō)，它內(nèi)質(zhì)湯色紅艷清亮、滋味醇甘、香氣馥郁。
滇紅1號(hào)：開(kāi)啟滇紅清飲茶的2.0時(shí)代
如果說(shuō)，理?xiàng)l特級(jí)滇紅開(kāi)啟了滇紅茶的清飲時(shí)代。那么在其基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新的“滇紅1號(hào)”，則是清飲時(shí)代的2.0茶品。
蒲門茶業(yè)借鑒普洱茶原料、初制與倉(cāng)儲(chǔ)之革命，來(lái)打造品質(zhì)供應(yīng)鏈。
普洱茶的興起，將原料、初制與倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)提到了全所未有的高度。要做出好茶，“原料是基礎(chǔ)，工藝是關(guān)鍵，倉(cāng)儲(chǔ)是升華”。原料要找古樹(shù)料與生態(tài)料;工藝方面對(duì)初制空前重視，因?yàn)槌踔茮](méi)做好，后面的精制再牛B也是白搭;加工好的茶只是半成品，要放在專業(yè)倉(cāng)庫(kù)里接受時(shí)間的洗禮，慢慢變成成熟茶品，也因此年份茶體系得以構(gòu)建。近年來(lái)，古樹(shù)紅、野生紅、曬紅、年份紅的出現(xiàn)，無(wú)疑是學(xué)習(xí)普洱茶玩法之產(chǎn)物，古樹(shù)紅、野生紅強(qiáng)調(diào)的是原料與初制工藝，而曬紅與年份紅強(qiáng)調(diào)的是通過(guò)工藝革新，讓滇紅也能越陳越香，其的出現(xiàn)喻示著紅茶也能大規(guī)模倉(cāng)儲(chǔ)陳化。
“滇紅1號(hào)”的品質(zhì)把控跟古樹(shù)紅、野生紅一樣，也遵循狠抓原料、初制與倉(cāng)儲(chǔ)三大環(huán)節(jié)，從而整體提升了這一傳統(tǒng)特級(jí)工夫紅茶的品質(zhì)。
故，滇紅1號(hào)，堪稱傳承58年工藝的巔峰之作!
“滇紅1號(hào)”從本質(zhì)上屬于理?xiàng)l特級(jí)工夫滇紅。特級(jí)工夫滇紅，傳承1958年經(jīng)典滇紅工藝，又在2003年借鑒名優(yōu)綠茶的一些做法，在外形上進(jìn)行理?xiàng)l等改良。但“滇紅1號(hào)”跟市面上一般的理?xiàng)l特級(jí)工夫滇紅最大的區(qū)別是，其不僅傳承1958年經(jīng)典工藝，借鑒名優(yōu)綠茶做外形，還是市場(chǎng)上首款強(qiáng)調(diào)“原料、初制與后發(fā)酵”的工夫紅茶，從而將特級(jí)工夫紅茶的品質(zhì)提到全新的高度。
滇紅1號(hào)制作核心密碼：一大傳承，三大創(chuàng)新
一大傳承：
傳承58年經(jīng)典工夫紅茶工藝
三大創(chuàng)新：
原料是基礎(chǔ)：精選生態(tài)茶園高品質(zhì)芽葉
工藝是關(guān)鍵：用精細(xì)化的初制工藝進(jìn)行加工
倉(cāng)儲(chǔ)是升華：工藝改良，可以越陳越香的工夫紅茶
文/白馬非馬
請(qǐng)上帝喝茶工作室出品
上期我們從“挑選男朋友”的角度向朋友們分享了“水、肉、大”的巖骨花香的“基本身份特征”——
比如原生家庭：樹(shù)種
性格：滋味
特長(zhǎng)：產(chǎn)量高，名聲大
加分項(xiàng)：醇不過(guò)水仙，香不過(guò)肉桂，送禮不過(guò)大紅袍！
這期我們來(lái)探討一下啥是巖韻，這似乎是一個(gè)很中國(guó)式的審美問(wèn)題，其實(shí)也不盡然。
“韻”和“氣”都是中國(guó)獨(dú)有的一種文化審美名詞，正氣、義氣（廣州小伙伴過(guò)冬基本靠“一身正氣兒”）這個(gè)"氣"如何理解，茶葉中的"茶氣"是啥玩意兒，咱們下回再細(xì)聊。這期，就先說(shuō)說(shuō)“韻”，所謂“巖茶的巖韻”到底是什么意思？
很奇怪，到底是什么原因?qū)е铝撕芏嗳藢?duì)茶，有一種水很深、很玄的誤解呢？
同樣一個(gè)常見(jiàn)字，比如韻，你放到聆聽(tīng)一首音樂(lè)、品嘗一款美食、欣賞一種藝術(shù)，你不會(huì)吐槽，為啥這個(gè)"韻"字前面加一個(gè)茶，大家就覺(jué)得茶人在故弄玄虛了呢？
說(shuō)回"韻"，我們恐怕從小學(xué)就會(huì)開(kāi)始接觸到，比如“余音繞梁，三日不絕”這是音樂(lè)的韻，“巧笑倩兮,美目盼兮”這是詩(shī)詞歌賦的韻，韻還可以用來(lái)形容舞蹈、攝影、美術(shù)甚至是建筑，當(dāng)代世界著名小提琴家謝林說(shuō)：“建筑是凝固的音樂(lè)?！庇绕涫墙ㄖ?，它的韻律美表現(xiàn)在重復(fù)上，是一種間距、形狀等有邏輯的“搭建”，就好像一組完美的五線譜。
我們會(huì)為一首歌潸然淚下、會(huì)為一幅畫駐足、會(huì)深深的記住小蠻腰（廣州塔）的樣子，會(huì)覺(jué)得它們很"有韻味"，你感受到這些美好事物背后的共通點(diǎn)了嗎？
對(duì)，這就是韻！
因?yàn)樗鼈兌紩?huì)給你留下“記憶點(diǎn)”，以它們各自獨(dú)特的方式。
當(dāng)你再次聽(tīng)到這首歌、看到這幅畫，你會(huì)有聯(lián)想，甚至有“回到從前”的錯(cuò)覺(jué)。
這就是韻的體現(xiàn)方式，有喜有悲，是一種精神世界的共鳴。
如果說(shuō)“味”只是感性世界里的那些一般性的感官體驗(yàn)，那么，對(duì)于那些特別深刻、美妙而持久的體會(huì)，我們便可稱之為“韻”。
所以，一款好茶，就和一道懷石料理、一首經(jīng)典歌舞、一部經(jīng)典電影、一幅經(jīng)典繪畫一樣。。。。。。當(dāng)茶湯在口腔回蕩，直接刺激你的口鼻，當(dāng)然也會(huì)有讓人油然而生美好感覺(jué)的"韻"。
那么，回到具體的巖茶，其中所指"巖韻"又是什么呢？
當(dāng)我們?cè)?韻"字前面加一個(gè)巖字，這又是一種什么感覺(jué)呢？
喝茶大都是愉悅的，因?yàn)椴枞~中的氨基酸會(huì)刺激我們大腦釋放多巴胺，這就能解釋為什么有的人說(shuō)喝茶有“戀愛(ài)的感覺(jué)”了。而茶的韻味，就好比我們聽(tīng)了一首動(dòng)聽(tīng)的旋律，聽(tīng)完還會(huì)回味，茶湯也是。
最重要的感覺(jué)就是，當(dāng)你喝到一款有韻味的茶，它會(huì)讓你安靜下來(lái)、停下來(lái)、吸引你的注意力，所以“巖韻”首先說(shuō)的就是這款茶對(duì)你很有吸引力，你很喜歡。
所以，好茶就像一首好歌、一部好電影、一篇好文章，能喚起人的好心情。
那武夷山的巖茶之韻，又有怎樣的風(fēng)味特征呢？
如果你去過(guò)武夷山國(guó)家5A級(jí)名勝風(fēng)景區(qū)，看著眼前一座座山峰俊秀，置身氧氣森林無(wú)敵勝景，你會(huì)很自然的產(chǎn)生"美好如斯"的感嘆。
生于斯、長(zhǎng)于斯的武夷巖茶，正是合了這"一方水土養(yǎng)一方人一方茶"的特點(diǎn)。
正巖茶特色——甜——氨基酸含量高
這與武夷山獨(dú)有的生態(tài)環(huán)境有關(guān)，來(lái)來(lái)來(lái)，我們先看圖～
丹霞地貌，奇峰突兀。武夷山的山體屬沉積巖，相對(duì)疏松，鎂、鐵、鋅、鉀等礦物質(zhì)豐富，生長(zhǎng)在這么有營(yíng)養(yǎng)的環(huán)境下，茶葉的內(nèi)涵物質(zhì)當(dāng)然豐富啦，香氣滋味那是棒棒噠；
光照以漫射光為主。叢林植被茂盛，直射光少漫射光多，坑、澗地處低，光照不會(huì)太強(qiáng)，而有些人以濃、強(qiáng)度判別是否為正巖茶，是有偏頗的。正巖茶有濃強(qiáng)度高的，但濃強(qiáng)度高的不一定就是正巖茶，這點(diǎn)很重要，要記住哦~
溫差大，有利于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)沉淀，這個(gè)道理你肯定懂，想想為啥吐魯番的葡萄為什么那么甜；
水霧豐富，雨后濕潤(rùn)的空氣被鎖在山澗的小環(huán)境里，不易散去，負(fù)氧離子豐富，氨基酸含量高。其中，奇丹的氨基酸含量最高可達(dá)16%（綠茶的氨基酸含量通常在8%-9%），這個(gè)數(shù)據(jù)一出來(lái)令很多專家驚嘆呢~
韻——全方位的感覺(jué)
這里的覺(jué)不只是味覺(jué)，還包括嗅覺(jué)、體感、精神層面的享受和記憶
用啜吸法品飲茶湯，慢咽（正如清代袁枚所說(shuō)的“不忍遽咽”）。喝茶時(shí)，一邊吞咽一邊呼氣，體驗(yàn)喉部清涼、潤(rùn)甜的舒適感，茶香從口腔連接到鼻腔直至頭頂，似通竅之感（像是吃了淡淡的薄荷糖），齒頰留香。
袁枚，清代文學(xué)家、評(píng)論家、詩(shī)人、美食家。他之于武夷巖茶品飲之道的最大貢獻(xiàn)在于：以美食家的角度品評(píng)茶味，并且留下了許多膾炙人口的茶詩(shī)文。
乾隆四年，70歲的袁枚來(lái)到武夷山，游覽了幔亭峰天游寺，在《隨園食單》中的茶酒單記錄了當(dāng)時(shí)的情景：“僧道爭(zhēng)以茶獻(xiàn)，杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無(wú)一兩，上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之，果然清芬撲鼻，舌有余甘。一杯以后，再試一二杯，令人釋躁平矜，怡情悅性。始覺(jué)龍井雖清，而味薄矣；陽(yáng)羨雖佳，而韻遜矣。頗有玉與水晶，品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不忝，且可以瀹至三次，而其味猶未盡?！?/span>
“我震其名愈加意，細(xì)咽欲尋味外味。杯中已竭香未消，舌上徐停甘果至。嘆息人間至味存，但教魯莽便失真。盧仝七碗籠頭吃，不是茶中解事人?！痹谒磥?lái)，巖茶之味是茶中的人間至味。
根據(jù)小伙伴們的行為習(xí)慣，我們做了兩種攻略：
自主學(xué)習(xí)型：適合有時(shí)間，求知欲更強(qiáng)的朋友
1.多讀一些巖茶書籍（如《武夷巖茶百問(wèn)百答》），了解科學(xué)、正確的巖茶知識(shí)，學(xué)會(huì)區(qū)分不當(dāng)言論；網(wǎng)絡(luò)上的不當(dāng)言論有很多哦，比如：武夷山海拔越高的茶越好；焙火越重茶湯越渾濁；焙火越重品質(zhì)越高。
2.多喝、多買、多入坑（交學(xué)費(fèi)），喝茶用腦，實(shí)踐出真知（嗯，喝懂茶真得靠智商）
喝茶時(shí)注意四點(diǎn)：
①看干茶、聞干茶
看干茶：干茶粗壯、緊結(jié)、烏潤(rùn)。如果有黃片（粗老大葉）干茶會(huì)比較松散、不成型。
聞干茶：干凈、無(wú)異味
②看湯色：干凈、透亮，即便用“破壞性”方法進(jìn)行沖泡（100℃水悶泡1-3分鐘），也只是顏色加深，茶湯依舊透亮。
③觀察身體感受：茶湯喝下去的舒適感，香氣、滋味是否令你愉悅。不好的茶身體會(huì)有排斥的反應(yīng)，難以下咽，不想再喝。
④看葉底：鮮活、油亮、肥厚柔軟有彈性
你學(xué)會(huì)了嗎？
被動(dòng)學(xué)習(xí)型：適合“拿來(lái)主義”，有啥喝啥的人群
這類朋友可以多看以“客觀、真實(shí)、公平、公正、公開(kāi)”為原則的測(cè)評(píng)類文章、視頻，比如茶葉星球（沒(méi)錯(cuò)，這是廣告，哈哈）；或者選擇則專家推薦，優(yōu)中選優(yōu)，少入坑。
品質(zhì)過(guò)關(guān)的巖茶是有基礎(chǔ)價(jià)格的，因?yàn)閹r茶的產(chǎn)量少，你知道嗎？正巖茶只有72平方公里~（內(nèi)心苦澀，不知喝了多少A貨正巖茶o(﹏)o）
而且?guī)r茶的制作成本很高，比如，茶園養(yǎng)護(hù)成本、人工采摘、人工挑揀的成本，而且?guī)r茶需要反復(fù)焙火，制作工期長(zhǎng)（6個(gè)月），制茶經(jīng)驗(yàn)豐富的師傅費(fèi)用也高，這些環(huán)節(jié)都表明了巖茶不可能便宜?。?！
ememmmm，入門級(jí)巖茶起碼是400/斤起。
另外，喝茶也是一個(gè)晉級(jí)的過(guò)程，就像打小怪獸一樣，隨著經(jīng)驗(yàn)的積累，你對(duì)茶葉等級(jí)會(huì)有更高、更深的認(rèn)識(shí)，最終打爆大BOSS。
重點(diǎn)來(lái)啦：所有的茶都可以用“破壞性”（審評(píng)）沖泡方法來(lái)判別，多數(shù)時(shí)候都不會(huì)吃虧，因?yàn)槲覀兊奈队X(jué)、身體不會(huì)欺騙我們！
“破壞性”（審評(píng)）沖泡方法：高溫+坐杯（100℃悶泡1-3分鐘）
為啥？因?yàn)橹谱鞴に噯h~大師和大廚一樣，工夫很重要！巖茶有兩個(gè)非常重要的制作工藝：做青、焙火
做青：這是非常漫長(zhǎng)的過(guò)程，根據(jù)茶葉的狀態(tài)做青數(shù)次，從下午6點(diǎn)左右到第二天凌晨3、4點(diǎn)。我喜歡把烏龍茶叫做“熬夜茶”，制茶真的是熬心血，每到茶季，制茶師傅們的生物鐘都混亂了，好辛苦。
什么是做青嘞？它有兩個(gè)工序：碰青和晾青，并且交替進(jìn)行。碰青——茶葉相互碰撞的過(guò)程中，茶葉外緣的細(xì)胞壁破損，形成綠葉紅鑲邊的狀態(tài)，芳香物質(zhì)不斷釋放、變化的過(guò)程；碰完之后晾一會(huì)，讓受損的地方“自我修復(fù)”一下（主脈的水分流向葉緣，補(bǔ)給受損地方，重新舒展）。
是不是有點(diǎn)像我們的人生？生活虐我千百遍，我待生活如初戀。
焙火：更是漫長(zhǎng)的過(guò)程，巖茶要至少三道焙火，從4、5月到10月，半年的時(shí)間，根據(jù)茶葉的狀態(tài)進(jìn)行焙火（焙火越重、存放時(shí)間越長(zhǎng)，茶葉越黑）。但并非越黑越好，要做到“焙熟、焙透、不傷茶”，讓茶葉始終保持活性，吐納呼吸。（焙火是啥？請(qǐng)看下面的“茶葉星球の秒懂百科”）
另外，根據(jù)巖茶的制作工藝，要在秋冬季才能喝到當(dāng)年的新茶。有些茶焙火重，需要放置1個(gè)月，退火后再喝滋味更佳。所以，巖茶不像綠茶，追求“絕對(duì)新鮮”。
PS：巖茶油潤(rùn)度好并非高品質(zhì)巖茶的重要標(biāo)準(zhǔn)，有些茶需要放置一段時(shí)間，其油潤(rùn)度才會(huì)慢慢展現(xiàn)出來(lái)。
①巖茶客們常聊到的「蛤蟆背」是什么？
焙茶的時(shí)候，火溫和時(shí)間達(dá)到一定程度，茶葉受熱膨脹鼓起來(lái)，表皮和葉肉分離形成的氣泡點(diǎn)，如蛤蟆的背部一樣，這個(gè)就被人俗稱“蛤蟆背”。But，這個(gè)不能作為評(píng)價(jià)巖茶品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)。
你聽(tīng)說(shuō)過(guò)鐵觀音的“蜻蜓頭”嗎？未來(lái)某期告訴你~
“焙火”是啥？
你是不是以為把茶葉放在火里“燒烤”？NoNoNo！
焙火類似于烘焙蛋糕、咖啡豆（有些重焙火的巖茶聞起來(lái)與咖啡熟豆相似，就是這個(gè)原因啦~屬于“火攻香”），主要目的是把茶葉里的水分、青氣蒸發(fā)掉，干燥是所有茶葉制作的最后一道工序（焙火是干燥的一種方法），只有水分達(dá)到一定標(biāo)準(zhǔn)后（通常是6%以下）才可以長(zhǎng)期貯存。傳統(tǒng)的烘焙（碳焙）是把茶葉放在焙簍上，下面用炭火的熱量慢慢烘干茶葉，有點(diǎn)像廣東人煲靚湯“文火慢燉”。
巖茶的焙火非常講究，其他茶葉焙火1-2次，而巖茶焙火至少3次，甚至5、6次，從四五月份采摘鮮葉，到最后一次焙火，要經(jīng)歷6個(gè)月之久，做到“焙熟、焙透、不傷茶”，讓茶葉始終保持活性，吐納呼吸。
焙火工序非?？简?yàn)制茶師傅的技藝和經(jīng)驗(yàn)，這就是上一篇文章開(kāi)篇講到，為啥傳承技藝那么重要，為啥有那么多非遺傳承人了。
②為什么沒(méi)有老叢肉桂？
答：肉桂是近幾十年的優(yōu)良品種（有好種、好養(yǎng)、好活、產(chǎn)量高、抗病性強(qiáng)等特性），最老的肉桂有50余年。而水仙是老樹(shù)種，有百余年，所以稱為百年老樅。通常80歲以上稱為“老樅”，不到80歲但樹(shù)齡比較高的叫做“高樅”。
茶為國(guó)飲，什么是國(guó)飲？老百姓喝得起，可以天天喝、門檻低、味道好、對(duì)身體好的才能稱為國(guó)飲。但很多人不喝茶，為什么？
水太深、不會(huì)選、不會(huì)泡......那么多的條條框框，茶葉把年輕人拒之門外。作為不年輕的90后、00后，我們要為茶葉發(fā)聲！茶，并非玄學(xué)！它喝起來(lái)真真切切?！耙黄瑯?shù)葉落入水中，改變了水的味道，從此便有了茶。”至于茶藝、茶道等我們老了，自然有所體會(huì)。我們想做的是：讓你愛(ài)上這杯茶。
從生活的角度出發(fā)，評(píng)測(cè)同類茶葉，以直觀的視頻、圖片分享每款茶的品質(zhì)特征，幫小伙伴們挑選適合自己的茶，然后，愛(ài)上茶！
一、產(chǎn)業(yè)發(fā)展變遷的幾個(gè)特征
1、產(chǎn)品升級(jí)
土特產(chǎn)(價(jià)廉物美的大眾消費(fèi))——文化普洱、金融普洱(小眾市場(chǎng)、投資收藏市場(chǎng))——發(fā)酵食品(大健康、大消費(fèi))
2、競(jìng)爭(zhēng)門檻
淺加工——精深加工
3、消費(fèi)轉(zhuǎn)型與升級(jí)
(1)理性消費(fèi)：概念性炒作的文化普洱、金融普洱市場(chǎng)變窄。
(2)老百姓愿意為健康，為高品質(zhì)生活買單。
(3)消費(fèi)金字塔結(jié)構(gòu)：
健康普洱(健康養(yǎng)生價(jià)值)——文化普洱(品鑒審美價(jià)值)——金融普洱(收藏投資價(jià)值)
健康有序發(fā)展的文化普洱，金融普洱以價(jià)值投資為主，少數(shù)單品的結(jié)構(gòu)性炒作
質(zhì)優(yōu)高價(jià)、質(zhì)優(yōu)平價(jià)，高端市場(chǎng)驅(qū)動(dòng)大眾市場(chǎng)
4、生產(chǎn)方式：
作坊式生產(chǎn)(適合自然主義生產(chǎn))——食品工業(yè)化生產(chǎn)(科學(xué)干預(yù)的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn))——后現(xiàn)代藝術(shù)智造(精細(xì)化、文創(chuàng)、個(gè)性化、定制化、智能化)
5、做茶理念
自然主義(盡量減少人為干預(yù))——科技深度干預(yù)(符合自然之道的科技再造)
6、消費(fèi)變遷
追新(綠茶化時(shí)代)——求舊(醇化時(shí)代)
7、概念宣傳
短期炒作——長(zhǎng)期系統(tǒng)性開(kāi)發(fā)，一個(gè)概念至少要玩十年
8、商業(yè)模式
招商收割——向經(jīng)銷商與消費(fèi)者提供系統(tǒng)性服務(wù)(創(chuàng)造客戶價(jià)值)
圖為潤(rùn)元昌做科技創(chuàng)新型茶企，做熟茶2.0的技術(shù)專家品牌。這喻示著在未來(lái)，要做好新零售，必須首先做好新制造，只有對(duì)舊有的制造體系進(jìn)行重構(gòu)，才能向終端的零售場(chǎng)景系統(tǒng)性輸出服務(wù)解決方案。這就是馬云說(shuō)的，做服務(wù)就是做制造，世界上沒(méi)有單純的制造業(yè)與服務(wù)業(yè)。熟茶2.0就是用現(xiàn)代發(fā)酵食品工業(yè)體系以及后現(xiàn)代藝術(shù)智造思維，打造熟茶界的“新制造”。有了新制造的基礎(chǔ)，才可以開(kāi)啟熟茶2.0時(shí)代的新零售、新服務(wù)。
二、發(fā)酵食品開(kāi)啟大健康、大消費(fèi)時(shí)代
1、普洱茶本質(zhì)是發(fā)酵食品
普洱茶本質(zhì)是發(fā)酵食品，做成發(fā)酵食品的巔峰之作，是普洱茶市場(chǎng)做大的關(guān)鍵。
2、定位為發(fā)酵食品，才能將普洱茶產(chǎn)業(yè)做大做強(qiáng)
發(fā)酵食品的核心價(jià)值，是健康，是生活日常消費(fèi)品。唯有當(dāng)成發(fā)酵食品賣，普洱茶才能放大健康價(jià)值，走進(jìn)老百姓的日常生活，進(jìn)入開(kāi)啟普洱茶大健康、大消費(fèi)時(shí)代。
當(dāng)土特產(chǎn)賣，太普通了;
當(dāng)文化普洱賣，始終小眾;
當(dāng)金融普洱賣，藏而不喝，存在系統(tǒng)性風(fēng)險(xiǎn);
普洱茶未來(lái)最大的出口，還是當(dāng)發(fā)酵食品賣，拉升高端價(jià)值的同時(shí)，適時(shí)把大眾消費(fèi)市場(chǎng)做大。
3、普洱茶的升級(jí)密碼：成為現(xiàn)代社會(huì)的主流發(fā)酵食品
抓好原料基地建設(shè)，按照食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，符合食品安全，加大科技攻關(guān)與產(chǎn)品研發(fā)，生產(chǎn)保健與養(yǎng)生效果良好，普通消費(fèi)者口碑好的產(chǎn)品，進(jìn)行大眾傳播與現(xiàn)代主流渠道開(kāi)發(fā)，讓普洱茶真正走進(jìn)老百姓的日常生活。
三、2.0時(shí)代的機(jī)會(huì)
1、2.0時(shí)代，是大健康、大消費(fèi)時(shí)代
2、大健康、大消費(fèi)時(shí)代的三次超級(jí)機(jī)會(huì)
細(xì)分領(lǐng)域技術(shù)升級(jí)帶來(lái)的機(jī)會(huì)：
熟茶1.0——2.0
濕倉(cāng)——技術(shù)倉(cāng)——科技倉(cāng)
原料的充分醇化——紅湯新生茶(新生茶出紅湯)
技術(shù)升級(jí)為什么能開(kāi)啟大健康、大消費(fèi)時(shí)代，其核心密碼在于，通過(guò)科學(xué)技術(shù)改造，傳統(tǒng)普洱(土特產(chǎn)、文化普洱、金融普洱)成為了主流發(fā)酵食品，就能以消費(fèi)主力軍之一的形式進(jìn)入老百姓的日常生活，從而開(kāi)啟大健康、大消費(fèi)時(shí)代。
熟茶2.0、科技倉(cāng)、紅湯新生茶，都是建立在科技主導(dǎo)的新型發(fā)酵模型基礎(chǔ)上，通過(guò)科技創(chuàng)新，讓其成為現(xiàn)代社會(huì)的主流發(fā)酵食品。
目前，最成熟，最適合當(dāng)下發(fā)力的是熟茶，科技倉(cāng)與紅湯新生茶還需要時(shí)間培育，暫時(shí)發(fā)不了大力。
3、專注細(xì)分領(lǐng)域，做技術(shù)驅(qū)動(dòng)型茶企
技術(shù)驅(qū)動(dòng)是未來(lái)茶企的核心競(jìng)爭(zhēng)力：消費(fèi)升級(jí)拉升產(chǎn)業(yè)升級(jí)，需要科技提供解決方案。
專注細(xì)分領(lǐng)域的技術(shù)——豎立細(xì)分領(lǐng)域的權(quán)威形象——走技工貿(mào)道路——做細(xì)分領(lǐng)導(dǎo)品牌(技術(shù)標(biāo)桿到領(lǐng)導(dǎo)品牌)
圖為2015年到2018年，普洱茶產(chǎn)量劇增，大部分茶沒(méi)有及時(shí)消費(fèi)，而是囤積起來(lái)，構(gòu)成普洱茶行業(yè)繼2007年之后的第二個(gè)堰塞湖。第一個(gè)堰塞湖在東莞，第二個(gè)可能在勐海。以前是商家加倉(cāng)，現(xiàn)在是廠家加倉(cāng)。在勐海，幾百噸，上千噸的廠家倉(cāng)庫(kù)比比皆是。加倉(cāng)一方面是普洱茶醇化時(shí)代到來(lái)的需要，因?yàn)樵吓c成品需要醇化，另一方面也給普洱茶行業(yè)未來(lái)的出口通道帶來(lái)巨大的壓力。
四、熟茶2.0開(kāi)啟率先大健康、大消費(fèi)時(shí)代
1、普洱茶將進(jìn)入大健康時(shí)代、大消費(fèi)時(shí)代
(1)生活茶、文化茶、類金融茶的此消彼長(zhǎng)
上世紀(jì)90年代之前，普洱茶是生活茶，而且特指熟茶。
1950——1978：香港人的低端大眾飲品，喝普洱茶的理由，價(jià)錢低，耐泡，口感還可以，喝起來(lái)挺實(shí)惠的。
1978——1989：出口法國(guó)、日本，降三高作用被發(fā)掘，普洱茶不再是因?yàn)閷?shí)惠而被消費(fèi)，而是獨(dú)具保健價(jià)值而受到青睞。由此，喝普洱茶成為了一種健康生活方式。
1990——2002：在臺(tái)灣茶人的倡導(dǎo)下，文化普洱開(kāi)始興起，生茶開(kāi)始受到關(guān)注，普洱茶的投資收藏價(jià)值被挖掘出來(lái)。熟茶繼續(xù)在法國(guó)等西方國(guó)家靠保健價(jià)值行銷。
2003——2014：文化茶、投資收藏茶市場(chǎng)火熱，生茶的文化與投資收藏屬性得到空前強(qiáng)調(diào)，故大家都去追捧生茶。天量的茶被收藏起來(lái)，而沒(méi)有及時(shí)喝掉，從而出現(xiàn)了普洱茶缺乏足夠多的消費(fèi)者，交易成本高之不良問(wèn)題。
2008年以后，隨著古樹(shù)生茶的興起，熟茶被貶低為上不了臺(tái)面的東西。
文化普洱——講逼格(搞懂普洱的學(xué)習(xí)成本越來(lái)越高，增加交易難度，讓專業(yè)消費(fèi)者越來(lái)越挑剔，而普通消費(fèi)者覺(jué)得水太深，而不敢消費(fèi))
類金融普洱——藏而不喝(茶價(jià)炒高，阻礙消費(fèi))
2015至今：結(jié)構(gòu)性的文化普洱、類金融普洱市場(chǎng)，大盤慘淡，但有少數(shù)熱點(diǎn)，存在炒作套利機(jī)會(huì)，但因茶價(jià)在高位運(yùn)行，套牢、虧損風(fēng)險(xiǎn)增大。小青柑、高端熟茶市場(chǎng)的崛起，喻示著文化茶、類金融茶的市場(chǎng)在萎縮與橫盤，而建立在健康價(jià)值基礎(chǔ)上的生活茶將成為未來(lái)市場(chǎng)的主流。
(2)健康價(jià)值、消費(fèi)升級(jí)，推動(dòng)熟茶2.0時(shí)代的到來(lái)
生茶——文化茶、類金融茶
熟茶——生活茶
熟茶2.0時(shí)代：從文化時(shí)尚到日常生活消費(fèi)
健康價(jià)值(生活茶、大眾消費(fèi)、薄利，占60%)——品鑒審美價(jià)值(文化茶、中高端消費(fèi)、厚利，占30%)——收藏投資價(jià)值(類金融茶、暴利、風(fēng)險(xiǎn)高，占10%)
過(guò)去：文化茶、類金融茶為主
從2015年起：生活茶崛起，小青柑熱，是生活茶的序曲。
2、熟茶2.0時(shí)代：從文化時(shí)尚到日常生活消費(fèi)
消費(fèi)升級(jí)(優(yōu)質(zhì)平價(jià)、優(yōu)質(zhì)高價(jià))
優(yōu)質(zhì)平價(jià)(生活茶)——大眾消費(fèi)(60%)
優(yōu)質(zhì)高價(jià)(文化茶、類金融茶)——中高端消費(fèi)(40%)
優(yōu)質(zhì)——精品——精品熟茶
大工業(yè)化粗放生產(chǎn)——高品質(zhì)導(dǎo)向精細(xì)化生產(chǎn)
高端引爆，降維打擊覆蓋大眾消費(fèi)市場(chǎng)
3、從炒作與收割市場(chǎng)，到向客戶提供系統(tǒng)性有價(jià)值服務(wù)
概念短期炒作與收割市場(chǎng)——概念的長(zhǎng)期系統(tǒng)行宣傳，做客戶價(jià)值導(dǎo)向的服務(wù)體系
4、消費(fèi)者關(guān)注的價(jià)值
食品安全、健康、風(fēng)味(口感、體感)
食品安全——基礎(chǔ)
風(fēng)味——好喝，愿意體驗(yàn)購(gòu)買，并推薦，口碑傳播。品鑒、審美(專業(yè)茶客)，適口性(不懂茶的消費(fèi)人群)
健康——日常消費(fèi)
風(fēng)味升級(jí)——喝了身體舒服，養(yǎng)生健體
知名度與美譽(yù)度：品牌傳播
購(gòu)買便利性：渠道建設(shè)
五、熟茶升級(jí)的核心密碼
熟茶升級(jí)的核心密碼：精細(xì)化定向控制普洱茶風(fēng)味與養(yǎng)生物質(zhì)的重組與還原。傳統(tǒng)熟茶，在物質(zhì)重組與還原方面是在炒大鍋菜，反正吃大食堂，口感過(guò)得去就行了。現(xiàn)在的消費(fèi)者天天吃食堂，早吃膩了，熟茶2.0就是給消費(fèi)升級(jí)的目標(biāo)人群開(kāi)小灶，研究營(yíng)養(yǎng)與美食配方，研發(fā)不同風(fēng)味與養(yǎng)生效果的茶，讓消費(fèi)者翻著菜單，隨心所欲點(diǎn)菜，端上來(lái)的菜都是自己真正想吃的。
許多人說(shuō)生茶保留了茶葉的自然屬性，其實(shí)熟茶也是利用茶葉的自然屬性，不過(guò)相對(duì)于生茶的淺加工，熟茶對(duì)自然的茶進(jìn)行了深加工——重組與還原。重組，是利用微生物作用，將茶葉內(nèi)含物質(zhì)進(jìn)行裂解與重組，這是對(duì)茶葉的自然屬性之否定。還原，是重組的最終結(jié)果，是還原與提升茶葉的自然屬性。這是否定之否定，是先打破再回歸茶葉的自然之道。
熟茶2.0時(shí)代的一句經(jīng)典口號(hào)，就是要做有老生茶口感的熟茶。由此可見(jiàn)，熟茶這種深加工的發(fā)酵食品，是人類利用微生物再造符合自然之道的健康風(fēng)味物質(zhì)。也就是源于自然，高于自然。熟茶1.0時(shí)代，在再造自然的關(guān)鍵時(shí)候，許多人在想消費(fèi)者也喝不太懂，熟茶價(jià)格也賣不起來(lái)，只要這個(gè)茶還能喝就行，于是他們不愿意在原料，自然物質(zhì)重組與還原提升，以及后期倉(cāng)儲(chǔ)陳化方面下大工夫，所以熟茶長(zhǎng)期停留在還能喝的大鍋菜階段。
熟茶消費(fèi)升級(jí)，就是引領(lǐng)熟茶2.0時(shí)代的茶企，主動(dòng)做精美營(yíng)養(yǎng)豐富的小鍋菜，給嘴巴變刁的消費(fèi)者吃。做好精品小鍋菜，首先要選上好食材，也就是精選原料并長(zhǎng)期醇化。其次要講烹飪技藝，也就是對(duì)醇化后的原料進(jìn)行微生物分解、重組與還原提升的過(guò)程。這是最關(guān)健的，致力于熟茶升級(jí)的企業(yè)，必須要有拿得出手的烹飪絕活，也就是要有自已獨(dú)創(chuàng)的發(fā)酵技術(shù)模型，才可以傲立2.0的普洱江湖。最后是，菜做好的后期處理，也就熟茶的后期醇化也要搞好，消費(fèi)者才會(huì)為你打call。
在微生物分解、重組與還原提升茶葉自然風(fēng)味物質(zhì)方面，可以設(shè)置風(fēng)味目標(biāo)，再根據(jù)目標(biāo)制訂個(gè)性化的發(fā)酵程控方案，以及實(shí)現(xiàn)的路經(jīng)，以及對(duì)發(fā)酵路徑的每一步進(jìn)行精細(xì)量化，以及對(duì)一系列關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行精準(zhǔn)定向控制與調(diào)整，這就是熟茶的技術(shù)智造系統(tǒng)，讓熟茶2.0，在消費(fèi)升級(jí)的同時(shí)，進(jìn)入智造時(shí)代。
六、從自然主義到精深加工發(fā)酵食品
生茶一直以淺加工為主，進(jìn)濕倉(cāng)深加工的，不被市場(chǎng)認(rèn)可。生茶一向標(biāo)榜符合自然之道，要自然，就必須將人為降到最低，采造簡(jiǎn)單，倉(cāng)儲(chǔ)也是只控濕的自然倉(cāng)儲(chǔ)，總之以做“大自然的搬運(yùn)工”為榮。
但最近一兩年，茶企的自然主義玩法，受到茶農(nóng)與做倉(cāng)儲(chǔ)的藏家挑戰(zhàn)，新茶，茶農(nóng)比你更自然而然，舊茶，天量自然倉(cāng)儲(chǔ)中期茶在藏家手里，等待變現(xiàn)。建立在自然主義基礎(chǔ)上的淺加工模式，越來(lái)越不好玩，可以預(yù)計(jì)有遠(yuǎn)見(jiàn)的茶企將重視生茶的深加工，生茶的原料醇化與成品倉(cāng)儲(chǔ)醇化，將不再靠天吃飯，靠經(jīng)驗(yàn)吃飯，而是從人為干預(yù)最少的經(jīng)驗(yàn)，上升到倉(cāng)儲(chǔ)科學(xué)的高度，從而讓生茶走出小作坊的農(nóng)業(yè)時(shí)代，進(jìn)入食品科學(xué)的工業(yè)時(shí)代，甚至是后工業(yè)化的藝術(shù)智造時(shí)代……
普洱茶的本質(zhì)是發(fā)酵食品。也不是說(shuō)，定其他東西不可以，比如不發(fā)酵的綠茶，只是定發(fā)酵食品，容易使普洱茶在當(dāng)今社會(huì)利益最大化 。
現(xiàn)在生活好了，大家喜歡溫良而不刺激的食品，發(fā)酵過(guò)的食品，符合溫良和諧之道，能補(bǔ)益世道人心?？傊?，中國(guó)告別百年激進(jìn)，在革命時(shí)代，我們要多吃辣椒鬧革命，在和平和諧的中國(guó)崛起時(shí)代，溫和就是當(dāng)前的國(guó)民屬性，所以我們要喝溫養(yǎng)的茶——發(fā)酵茶，過(guò)一種溫和的生活方式。
另一方面，發(fā)酵食品，對(duì)治時(shí)代富貴病，是油膩時(shí)代的最好解藥。大國(guó)之民不再激進(jìn)了，變得溫良如春，但養(yǎng)得好，也容易營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩，人生包漿多了，容易中年油膩，普洱茶不但能溫養(yǎng)國(guó)民的人生，還能解油膩，誠(chéng)如陳杰先生所言：普洱茶是發(fā)酵食品的一座巔峰。如此看來(lái)，普洱茶不做發(fā)酵食品之王，也太可惜了，主打益生菌的酸奶，強(qiáng)壯一個(gè)民族，能溫養(yǎng)解油膩的普洱茶，理應(yīng)成為國(guó)民熟茶、國(guó)民生茶，總之，是中國(guó)人就要喝的茶，還要隨大國(guó)復(fù)興，讓老外喝的茶!要玩好發(fā)酵食品這一根本屬性，普洱茶必須重視食品科學(xué)、微生物發(fā)酵科學(xué)，新時(shí)期的普洱茶，不只是簡(jiǎn)單符合自然之道，而是再造自然，最終深契自然之道……
發(fā)酵食品，精深加工，科技是普洱茶的第一生產(chǎn)力。這是普洱茶面向未來(lái)的核心關(guān)鍵詞，您抓住了嗎?
文/白馬非馬
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