祁門紅茶，以安徽省祁門縣為核心產(chǎn)區(qū)，以祁門儲葉種及以此為資源選育的無性系良種為主的茶樹品種鮮葉為原料，按傳統(tǒng)工藝及特有工藝加工而成的具有“祁門香”品質(zhì)特征的紅茶，以“香高、味醇、形美、色艷”的綜合品質(zhì)，譽(yù)滿中外，屬世界三大高香紅茶之一。
根據(jù)安徽省地方標(biāo)準(zhǔn)《祁門紅茶》（DB34/T1086—2009），祁門紅茶分為祁門工夫紅茶、祁紅香螺、祁紅毛峰等產(chǎn)品，其加工工藝分為初制與精制，今天為大家介紹的是祁門工夫紅茶的初制加工工藝。
初制工藝
祁門工夫紅茶初制的基本工藝流程：
鮮葉→萎凋→揉捻→發(fā)酵→初烘→攤涼→復(fù)烘→攤涼回潮→足烘→毛茶
關(guān)鍵工藝
萎凋
祁門工夫紅茶初制大都采用萎凋槽進(jìn)行熱風(fēng)萎凋，萎凋槽進(jìn)風(fēng)口溫度控制在35℃左右，攤?cè)~厚度10~15厘米，一般嫩葉薄攤，老葉稍厚攤；雨水葉、露水葉薄攤，且先吹冷風(fēng)，吹干葉子表面水后供熱風(fēng)；每小時停機(jī)均勻翻葉1次，總耗時約4小時。
萎凋適度表現(xiàn)為：萎凋葉含水率55%~60%，葉片柔軟，手握成團(tuán)，松手不易彈散，莖梗折而不斷，葉色由鮮綠變?yōu)榘稻G、失去光澤，青氣減退、透出清香。
揉捻
祁門工夫紅茶揉捻不但要求揉捻葉具有較高的細(xì)胞破損率，而且要求盡可能保持揉捻葉的完整性。投葉量以疏松、裝滿揉桶為宜。祁紅初制大都采用55、65型揉捻機(jī)，揉捻時間80~90分鐘。先空揉40分鐘，再每隔10分鐘持續(xù)加壓，中途不減壓，加壓方式先輕后重，最后松壓勻條下機(jī)。
揉捻適度表現(xiàn)為：芽葉緊卷成條，無松散折疊現(xiàn)象，手緊握茶坯有茶汁向外溢出，松手后茶團(tuán)不松散，茶坯局部發(fā)紅，有較濃的青草氣味，細(xì)胞破碎率達(dá)到80%以上。
發(fā)酵
祁門工夫紅茶初制采用發(fā)酵室，內(nèi)設(shè)5~6層具有可移動發(fā)酵盒的發(fā)酵架，發(fā)酵盒中堆葉厚8~10厘米，發(fā)酵葉不能裝滿壓緊，九分滿、蓬松狀為宜。使用蒸汽發(fā)生爐加熱供濕，調(diào)控發(fā)酵室的溫濕度，發(fā)酵時控溫28~30℃、相對濕度90%~95%，發(fā)酵時間2~3小時，中途翻拌一次，保證供氧充分，使之均勻發(fā)酵，避免出現(xiàn)花青、暗條。
發(fā)酵適度表現(xiàn)為：嫩莖泛紅色，葉色由黃綠轉(zhuǎn)呈黃紅色，青草氣消失，透出花果香。
初烘
采用100型動態(tài)干燥機(jī)或鏈板烘干機(jī)高溫快烘脫水，風(fēng)溫110~120℃，葉溫需快速達(dá)到80℃以上，輔以充分排濕，急火或高火易造成外干內(nèi)濕或外焦內(nèi)濕，水分向外擴(kuò)散受阻，茶條不易收緊，造成“松條”或“僵條”。初烘時長8~10分鐘，使茶坯水分含量降低至30%~35%。
初烘適度表現(xiàn)為：烘至五六成干，手捏茶坯較粘手。
復(fù)烘
采用自動鏈板烘干機(jī)，復(fù)烘溫度90~100℃，時間12~15分鐘，烘至茶坯含水率15%~20%，然后下機(jī)攤涼散熱、冷卻至室溫。
足烘
采用自動鏈板烘干機(jī)或其它烘焙設(shè)備，足烘溫度為70~80℃，時間15~20分鐘，茶坯含水率至6%~7%。足烘中熱化學(xué)變化占主體地位，形成了祁門紅茶突出的“蜜糖香”和“甜醇味”。
作者簡介
丁勇，研究員，安徽省農(nóng)科院茶葉研究所副所長、茶葉加工與設(shè)備研究團(tuán)隊(duì)首席專家，安徽省茶業(yè)學(xué)會副理事長、安徽省茶葉標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會副主任委員，全國傳統(tǒng)名茶聯(lián)盟輪值理事長、中國茶葉學(xué)會理事、中國茶葉學(xué)會茶葉機(jī)械專業(yè)委員會委員。主要從事茶葉加工工程和生產(chǎn)機(jī)械化研究，兼任國家茶葉體系黃山綜合試驗(yàn)站站長，先后主持和參加省部級課題20余項(xiàng)，獲安徽省科技進(jìn)步三等獎2項(xiàng)，授權(quán)專利6項(xiàng)、參與起草省地方標(biāo)準(zhǔn)6項(xiàng)，發(fā)表論文50余篇，出版專著1部。
來源：中國茶葉學(xué)會，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
2018年6月1日，GB/T 35810-2018《紅茶加工技術(shù)規(guī)范》正式實(shí)施(于2018年2月6日發(fā)布)。
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了紅茶加工的術(shù)語和定義、要求、工藝流程、初制技術(shù)、精制技術(shù)、質(zhì)量管理、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存。
下面就帶大家了解一下《紅茶加工技術(shù)規(guī)范》這項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容——
1.規(guī)范性引用文件
本部分所引用的文件，凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。
*本部分所引用的文件，會在內(nèi)容介紹中陸續(xù)進(jìn)行說明，就不再此處一一列舉了。
2.術(shù)語和定義
GB/T 30766《茶葉分類》(此標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了茶葉的術(shù)語和定義、分類原則和類別)、GH/T 1124 《茶葉加工術(shù)語》界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。
1.熏煙 smoking
利用松柴燃燒產(chǎn)生的熱量和煙氣，使茶葉吸收煙味，形成小種紅茶特殊松煙香味的工序。
2.補(bǔ)火 re-firing
茶葉在制品或需勻堆裝箱的茶葉最后一道干燥工序，以控制產(chǎn)品的安全含水率。
3.要求
1.鮮葉
鮮葉質(zhì)量要求芽、葉、嫩莖新鮮、勻凈，無污染和無其他非茶類夾雜物，采摘標(biāo)準(zhǔn)以單芽、一芽一葉、一芽二、三葉或同等嫩度對夾葉為宜。
鮮葉中出現(xiàn)的紅變?nèi)~應(yīng)揀出單獨(dú)加工;腐敗變質(zhì)、受污染的鮮葉，應(yīng)剔除。
2.鮮葉裝運(yùn)
應(yīng)符合GB/T 31748《茶鮮葉處理要求》的規(guī)定。(本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了茶鮮葉的術(shù)語和定義、要求、運(yùn)輸和鮮葉處理)
3.加工場地、用水
茶葉加工場地、加工用水、廠區(qū)布局和加工車間等應(yīng)符合GH/T 1077《茶葉加工技術(shù)規(guī)程》的要求。(本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了茶葉的加工場所，加工設(shè)備和用具，加工，加工和檢驗(yàn)人員，運(yùn)輸、貯存和標(biāo)識，記錄等)
4.加工條件
加工過程中的設(shè)備、用具和人員的要求應(yīng)符合 GH/T 1077《茶葉加工技術(shù)規(guī)程》的規(guī)定。
4.工藝流程
1.初加工工藝流程
(1)紅碎茶初制工藝流程
鮮葉—萎凋—揉切—解塊篩分—發(fā)酵—干燥—毛茶。
(2)工夫紅茶初制工藝流程
鮮葉—萎凋—揉捻—解塊—發(fā)酵—干燥—毛茶。
(3)小種紅茶初制工藝流程
鮮葉—萎凋(熏煙)—揉捻—解塊—發(fā)酵—熏焙(干燥)—毛茶。
2.精加工工藝流程
(1)紅碎茶精制工藝流程
毛茶—篩分—風(fēng)選—揀剔—拼配勻堆—補(bǔ)火—成品。
(2)工夫紅茶精制工藝流程
毛茶—篩分—風(fēng)選—揀剔—拼配勻堆—補(bǔ)火—成品。
(3)小種紅茶精制工藝流程
毛茶—篩分—風(fēng)選—揀剔—拼配勻堆—補(bǔ)火(熏煙)—成品。
5.初加工技術(shù)
1.萎凋
(1)紅碎茶萎凋
1)攤?cè)~厚度
攤?cè)~厚度為15cm~30cm，嫩葉薄攤、老葉厚攤，雨水葉及露水葉薄攤。攤?cè)~時要求抖散攤平呈蓬松狀態(tài)，保持厚薄一致。
2)加溫萎凋溫度
進(jìn)風(fēng)口溫度，中小葉種宜控制35℃~38℃，大葉種應(yīng)低于35℃，溫度先高后低，下葉前10min~15min停止加溫，只鼓冷風(fēng)。若是雨水葉(即雨水或露水打濕的鮮葉)，應(yīng)先用冷風(fēng)吹干表面水，再進(jìn)行加溫萎凋。
3)萎凋時間
萎凋時間宜控制在8h~12h。
4)萎凋程度
根據(jù)揉切方式不同進(jìn)行掌握，盤式揉切機(jī)萎凋葉含水率以58%~62%為宜;轉(zhuǎn)子揉切機(jī)萎凋葉含水率以58%~64%為宜;C.T.C揉切機(jī)萎凋葉含水率以62%~68%為宜。
(2)工夫紅茶和小葉種紅茶萎凋
1)攤?cè)~厚度
自然萎凋攤?cè)~厚度應(yīng)小于3cm，室內(nèi)加溫萎凋攤?cè)~厚度宜為10cm~20cm，攤?cè)~時要求抖散攤平呈蓬松狀態(tài)，保持厚薄一致。
2)萎凋溫度
自然萎凋適宜溫度20℃~28℃;日光萎凋葉溫不宜超過30℃;加溫萎凋溫度：進(jìn)風(fēng)口溫度25℃~35℃，溫度先高后低，下葉前10min~15min停止加溫，只鼓冷風(fēng)。若是雨水葉，應(yīng)先用冷風(fēng)吹干表面水，再進(jìn)行加溫萎凋。生產(chǎn)小種紅茶時可利用松柴燃燒產(chǎn)生的熱量，提高室內(nèi)的萎凋溫度。
3)萎凋時間
自然萎凋時間宜為12h~24h，加溫萎凋時間宜為8h~16h。
4)萎凋程度
萎凋葉含水率以60%~64%為宜，其感官特征為：葉面失去光澤，葉色轉(zhuǎn)為暗綠，青草氣減退;葉質(zhì)柔軟，折梗不斷，緊握成團(tuán)，松手可緩慢散開。
2.揉捻(切)
(1)紅碎茶揉切
采用C.T.C揉切機(jī)或轉(zhuǎn)子式揉切機(jī)組進(jìn)行揉切，將萎凋葉切細(xì)，并使茶顆粒緊卷重實(shí)。或采用大型揉捻機(jī)(如90型)進(jìn)行，裝葉量以自然裝滿揉筒為宜。
加壓應(yīng)掌握輕、重、輕的原則，以揉捻葉緊卷成條，有少量茶汁溢出為宜;時間宜30min~40min，成條率80%以上;葉色綠中帶黃，發(fā)出濃烈的青草氣。
篩分后，篩下茶為葉茶，直接發(fā)酵;篩上茶用揉切機(jī)揉切，切后篩分，篩頭進(jìn)入轉(zhuǎn)子機(jī)反復(fù)揉切，直到僅有少量茶頭為止。
(2)工夫紅茶和小種紅茶揉捻
裝葉量以自然裝滿揉筒為宜，先不加壓揉捻10min~15min，再掌握“輕—重—輕”原則交替進(jìn)行，時間宜在45min~120min，嫩葉輕壓短揉，老葉重壓長揉，成條率90%以上(葉脈微紅)，條形緊結(jié)，茶汁外溢而不滴流。嫩度不一的揉捻葉經(jīng)解塊篩分后，篩面茶需進(jìn)行復(fù)揉。
3.發(fā)酵
(1)紅碎茶發(fā)酵
大葉種發(fā)酵溫控制在22℃~28℃，中小葉種控制在25℃~30℃，相對濕度≥90%;攤?cè)~厚度8cm~12cm，中小葉薄攤，厚薄均勻，保持通氣良好(如采用輸送帶式連續(xù)發(fā)酵機(jī)攤?cè)~厚度為0.5cm~1cm，送風(fēng)式發(fā)酵車攤?cè)~厚度45cm~60cm)。時間30min~60min，至發(fā)酵葉青草氣基本消失，呈現(xiàn)花果香味時為宜。
(2)工夫紅茶發(fā)酵
發(fā)酵室溫度宜在22℃~32℃，溫度先高后低，相對濕度≥90%，堆葉厚度6cm~20cm，時間宜在3h~6h，并保持空氣流通，以滿足發(fā)酵過程所需氧氣;葉面積70%~80%的色澤達(dá)到紅黃色至黃紅色，透露花果香為適宜。
(3)小種紅茶發(fā)酵
發(fā)酵室溫度宜在20℃~32℃，溫度先高后低，相對濕度≥90%，堆葉厚度6cm~30cm，時間宜在4h~10h，并保持空氣流通，以滿足發(fā)酵過程所需氧氣;葉面積50%~80%的色澤達(dá)到紅黃色至黃紅色，透露花果香為適宜。
4.干燥
(1)紅碎茶干燥
分為毛火和足火。采用烘干機(jī)進(jìn)行，毛火進(jìn)風(fēng)溫度以110℃~120℃為宜，均勻攤?cè)~，厚度：1cm~2cm;烘至含水量18%~20%，顆粒緊實(shí)，有較強(qiáng)刺手感，手捻成片為宜，及時攤涼。足火溫度100℃~110℃，厚度：2cm~3cm;烘至含水量4%~6%為宜，用手指碾茶即成粉末。
(2)工夫紅茶干燥
1)毛火
溫度：110℃~130℃;均勻攤?cè)~，厚度：1cm~2cm，時間宜在10min~15min，烘至含水量20%左右，手握有刺手感。
2)攤涼
將茶葉均勻攤開，葉溫降至常溫。
3)足火
溫度：80℃~100℃;均勻攤?cè)~，厚度：2cm~3cm;烘至毛茶含水量6%~8%，用手指碾茶可成碎末。
(3)小種紅茶熏焙
熏焙是小種紅茶特有的干燥工序，將發(fā)酵葉薄攤于竹篩上，利用松柴燃燒產(chǎn)生的熱量和煙氣，進(jìn)行干燥。溫度宜保持在70℃左右，歷時6h~12h，毛茶含水量7%左右。
6.精加工技術(shù)
1.紅碎茶精制
(1)篩分
使用平面圓篩機(jī)配篩網(wǎng)12目、14目、18目、24目進(jìn)行篩制，12目頭子茶付切后復(fù)篩;24目底茶配篩網(wǎng)18目、24目、36目、40目進(jìn)行二次分篩;40目底茶配篩網(wǎng)(36目、40目、60目、80目)進(jìn)行第三次分篩，篩分出各號茶。
(2)風(fēng)選
分篩所確定的各號茶通過風(fēng)選機(jī)選別，分出正口茶、子口茶及副茶。
(3)抖篩、飄篩
將正口茶及子口茶經(jīng)抖篩機(jī)分出少數(shù)條茶并抖出茶頭及茶尾，再經(jīng)飄篩分離輕質(zhì)樸片、毛衣等次雜物，以彌補(bǔ)風(fēng)選的不足。
(4)揀剔
采用機(jī)揀、電揀、色選，剔除茶類或非茶類夾雜物，只要不影響茶葉凈度，一般盡量不揀或少揀。
(5)拼配勻堆
根據(jù)產(chǎn)品各等級的感官指標(biāo)要求，選擇各篩號茶拼配勻堆，保證產(chǎn)品品質(zhì)符合各等級的感官指標(biāo)。
2.工夫紅茶精制
(1)篩分
1)毛茶精制先經(jīng)滾筒圓篩機(jī)(篩網(wǎng)配備4目、5目、7目、9目、10目)或抖篩機(jī)(篩網(wǎng)配備8目、9目)初步分離長短、粗細(xì)、老嫩。
2)篩下茶經(jīng)平面圓篩機(jī)(配備5目~10目篩網(wǎng))進(jìn)一步分清長短，10目以下茶再經(jīng)平面圓篩機(jī)(篩網(wǎng)配備12目、14目、16目、18目)分清碎片茶以及配備24目~50目的篩網(wǎng)分出末茶。篩面茶經(jīng)齒切機(jī)切細(xì)后，再經(jīng)平面圓篩機(jī)反復(fù)操作。
3)經(jīng)第二道工序得到的5目~6目茶和7目~8目茶經(jīng)過緊門抖篩機(jī)分清粗細(xì)、進(jìn)行外形定級(根據(jù)各等級茶的外形感官條形指標(biāo)要求配備篩網(wǎng)，特級配備11目、12目篩網(wǎng)、一級配10目、11目篩網(wǎng)，二級配9目、10目篩網(wǎng)，三級配8目、9目篩網(wǎng))。
4)將各篩號茶經(jīng)風(fēng)選機(jī)(輕重定級)選出正身茶、輕身茶(需根據(jù)各等級的外形感官條形指標(biāo)要求復(fù)選)、筋梗及片茶。
(2)揀剔
采用機(jī)揀、電揀、色選，根據(jù)各等級的外形感官條形指標(biāo)要求剔除非茶色老梗或非茶類夾雜物，提高茶葉凈度。
(3)拼配勻堆
根據(jù)產(chǎn)品各等級的感官指標(biāo)要求，選擇半成品篩號茶，按比例拼配勻堆，保證產(chǎn)品品質(zhì)符合各等級的感官指標(biāo)。
(4)補(bǔ)火
補(bǔ)火溫度80℃~110℃，以透發(fā)香氣，防止高火，保證含水量符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。
3.小種紅茶精制
(1)篩分
篩制時配置4.5目篩網(wǎng)，篩上茶經(jīng)切篩，使全部在制品通過篩網(wǎng)，反復(fù)三次，以整飾外形，分出不同篩號茶。
(2)揀剔
采用機(jī)揀、電揀、色選，剔除茶類或非茶類夾雜物，提高茶葉凈度。
(3)風(fēng)選
經(jīng)清風(fēng)除去斷碎和片末。
(4)拼配勻堆
根據(jù)產(chǎn)品各等級的感官指標(biāo)要求，選擇各篩號茶拼配勻堆，保證產(chǎn)品品質(zhì)符合各等級的感官指標(biāo)。
(5)熏煙
若毛茶煙味不足，則置熏煙房中，經(jīng)1h~4h熏煙，熏至茶葉煙味足、含水量≤7%。
7.質(zhì)量管理
1.加工過程的衛(wèi)生管理、質(zhì)量安全應(yīng)符合GB 14881 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》的要求(本規(guī)范規(guī)定了食品企業(yè)的食品加工過程、原料采購、運(yùn)輸、貯存、工廠設(shè)計與設(shè)施的基本衛(wèi)生要求與管理準(zhǔn)則)，加工過程不能添加任何非茶類物質(zhì)。
2.鮮葉、毛茶、在制品應(yīng)按批次經(jīng)檢驗(yàn)符合要求后方可進(jìn)入下一生產(chǎn)工序，并做好檢驗(yàn)記錄。
3.企業(yè)應(yīng)對出廠的產(chǎn)品逐批進(jìn)行檢驗(yàn)，出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目包括感官品質(zhì)、凈含量、水分、碎茶和粉末。
4.產(chǎn)品污染物限量應(yīng)符合GB 2762《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》(此標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了食品中污鉛、鎘、汞、砷、錫、鎳、鉻、亞硝酸鹽、硝酸鹽、苯并[a]芘，N-二甲基亞硝胺、多氯聯(lián)苯及3-氯-1,2-丙二醇的限量指標(biāo));
產(chǎn)品農(nóng)藥最大殘留限量應(yīng)符合GB 2763《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》(此標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了食品中農(nóng)藥最大殘留限量包括2,4-滴等433種農(nóng)藥4140項(xiàng)最大殘留量)。
8.標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存
1.標(biāo)志、標(biāo)簽
毛茶應(yīng)有標(biāo)簽，標(biāo)簽應(yīng)包含產(chǎn)地、加工日期、等級、數(shù)量等內(nèi)容。
產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB 7718《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》(此標(biāo)準(zhǔn)適用于直接提供給消費(fèi)者的預(yù)包裝食品標(biāo)簽和非直接提供給消費(fèi)者的預(yù)包裝食品標(biāo)簽，不適用于為預(yù)包裝食品在儲藏運(yùn)輸過程中提供保護(hù)的食品儲運(yùn)包裝標(biāo)簽、散裝食品和現(xiàn)制現(xiàn)售食品的標(biāo)識)和《國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局關(guān)于修改<食品標(biāo)識管理規(guī)定>的決定》的相關(guān)規(guī)定。
運(yùn)輸包裝箱的圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T 191《包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志》的要求(此標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志的名稱、圖形符號、尺寸、顏色及應(yīng)用方法)。
2.包裝
產(chǎn)品包裝應(yīng)符合GH/T 1070《茶葉包裝通則》的要求。(此標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了我國茶葉包裝的基本要求、運(yùn)輸包裝、銷售包裝、試驗(yàn)方法和標(biāo)簽、標(biāo)志)
3.運(yùn)輸
運(yùn)輸工具應(yīng)清潔、干燥、無異味、無污染;運(yùn)輸時應(yīng)防雨、防潮、防曬、防曝曬;不得與其他物品混裝、混運(yùn)。
4.貯存
毛茶、半成品、成品茶應(yīng)分別存放，貯存應(yīng)符合GB/T 30375《茶葉貯存》的規(guī)定。(此標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了我國各類茶葉產(chǎn)品貯存的要求、管理、保值措施及試驗(yàn)方法)
參考資料：GB/T 35810-2018《紅茶加工技術(shù)規(guī)范》
揉捻是工夫紅茶塑造外形和形成內(nèi)質(zhì)的重要工序。工夫紅茶要求外形條索緊結(jié)，內(nèi)質(zhì)滋味濃厚甜醇，它取決于揉葉的緊卷程度和細(xì)胞的破損率。
?揉捻的目的
萎凋葉經(jīng)揉捻后，葉細(xì)胞損傷，茶汁外溢，加速多酚類化合物的酶促氧化，為形成紅茶特有的內(nèi)質(zhì)奠定基礎(chǔ)。揉捻使葉片卷成緊直條索，體形縮小，外形美觀；揉后茶汁溢聚葉表，干燥后烏潤有光澤，沖泡時易溶于水，增加茶湯濃度。
揉捻的基本原理
揉捻使葉片在機(jī)器力的作用下形成條索，同時使葉細(xì)胞破損，茶汁溢出，為紅茶的“發(fā)酵”創(chuàng)造必要條件。
（1）成條造型。工夫紅茶使用的圓盤式揉捻機(jī)分揉蓋、揉桶、揉盤三部分，葉子在揉桶內(nèi)運(yùn)動，受多方面力以及它們合力的作用，搓揉翻滾。揉捻中葉片以兩種形態(tài)卷緊。一是以葉脈為中心的扭卷成條，另一是緊卷狀態(tài)。
揉捻機(jī)
（2）細(xì)胞破損的意義。鮮葉運(yùn)輸和萎凋、揉捻等過程中，葉片的損壞或者因?yàn)槭?，葉片內(nèi)部的細(xì)胞膜破碎，也就進(jìn)行氧化了。細(xì)胞破損，酶與底物充分接觸，加促氧化。完好的葉片中，酶與底物是分離的，細(xì)胞破損的意義在于底物與酶充分接觸反應(yīng)。揉葉在電鏡觀察中其細(xì)胞壁大部分是完整的。
揉捻技術(shù)
（1）投葉量。揉捻一般采用揉捻機(jī)分次揉捻，投葉量根據(jù)揉捻桶徑大小和葉質(zhì)情況確定，過多過少都會造成翻葉不勻，影響揉捻質(zhì)量。
（2）揉捻時間。揉捻時間的長短，受揉捻機(jī)性能、投葉量多少、葉質(zhì)老嫩、萎凋質(zhì)量、氣溫高低等條件影響。揉捻時間過久，茶汁容易蒸發(fā)，不利于發(fā)酵，揉捻機(jī)一般揉捻時間（包括解塊）最長不超過90min，在保證揉捻質(zhì)量的前提下應(yīng)靈活掌握。
（3）揉捻室的潔凈。揉捻室要保持清潔衛(wèi)生，每天揉捻、篩分之后，必須用清水洗刷機(jī)器和地面，防止宿留葉、茶汁等發(fā)生酸餿、霉變現(xiàn)象，影響茶葉衛(wèi)生質(zhì)量。
（4）揉捻加壓技術(shù)。壓力輕重是影響揉捻的主要因素之一。揉捻加壓要掌握“輕、重、輕”的原則，即先空揉理?xiàng)l，然后輕壓，后逐漸中壓、重壓，最后再輕壓。
壓力輕重應(yīng)視葉質(zhì)和萎凋程度不同而異。通常采取嫩葉輕壓，老葉重壓；輕萎凋輕壓，重萎凋重壓；春茶輕壓，夏秋茶稍重壓。每次加壓7-10min，松壓2-3min，交替進(jìn)行，不能一壓到底。每次揉捻結(jié)束后都要解塊篩分，以解散團(tuán)塊，分出老嫩。
揉捻程度
揉捻充分是發(fā)酵良好的必要條件。如揉捻不足，細(xì)胞組織損傷不充分，將使發(fā)酵不良，茶湯滋味淡薄有青氣，葉底花青。 ?
檢查揉捻程度，以細(xì)胞破損率達(dá)到80%-85%，葉片80%以上呈緊卷?xiàng)l索，茶汁充分外溢，黏附于茶條表面，用手緊握，茶汁溢出而不成水滴為宜。
參考文獻(xiàn)
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