老底子的獅、龍、云、虎、梅老字號沒有一家傳承下來，曾經(jīng)輝煌占據(jù)過杭州西湖龍井半壁江山的翁隆盛茶莊也在歷史的風雨中消失了。
老龍井在，當年蘇東坡與辯才師傅品茗論道的故事在，“十八顆御茶樹”在，乾隆皇帝六下江南四上龍井題寫的茶詩在!
圖片描述
圖片描述
圖片描述
越過眼下的一撥撥游人與茶客龍井問茶、訪茶、說茶、談茶、話茶、寫茶、視頻直播茶的浮華，你說代表西湖龍井茶品質(zhì)的是四絕：“色綠、香郁、味甘、形美”，什么豆花香、糙米色等等的品鑒評語，總不如清陸次云的品茗心得：“龍井茶真者，甘香如蘭，幽而不冽，啜之淡然，似乎無味。飲過之后，覺有一種太和云氣，彌淪齒頰之間，此無味之味，乃至味也?！?/p>
圖片描述
“此無味之味，乃至味也!”一句話讓無數(shù)高手、大師們汗顏。對比之過去的文人墨客對茶的摯愛，我們的骨子里不止是少了那么一些情趣與風雅嗎?風雅的情趣品茗又是什么呢?是在獅峰山上擺下一席茶席，挑來虎跑泉來沖泡?或是在龍井村、梅家塢農(nóng)家茶室里呆上一整天，還是在楊梅嶺擇一家民宿小住幾天，看采茶、制茶、看白云飄過山頭?
圖片描述
圖片描述
圖片描述
春天品西湖龍井，去得最多的一個地方便是朋友老潘家的茶園，那一處叫“世外茶源”的地方。也經(jīng)常去戚老總家的貢牌!
也會去梅家塢177號老趙家。
如果說，西湖龍井是一個江湖的話，梅家塢更像是武俠小說中的驛站，愛喝茶的杭州市民與刻意來尋茶找茶的茶商游客將原本清靜的山居小鎮(zhèn)變成了車水馬龍的都市繁華。梅家塢的茶，只是一個由頭，家家戶戶都把品茗的高雅變成了農(nóng)家樂的餐飲吃飯了。其實梅家塢挺需要有一個茶的“蘭亭”，或茶聚的竟陵盛會的。
朋友說，浙茶集團在梅家塢2號開了個梅塢莊園，是專門為喜歡茶的人體驗西湖龍井而準備的。
莊園，茶的莊園，在普洱茶區(qū)，在安溪鐵觀音，在武夷巖茶倒是不少的，都是跟國外的酒莊學的。想象中的莊園，應該是高高圍起的圍墻內(nèi)，有成片的種植園，民風猶存的別墅建筑，晚間有紳士與淑女同在的盛裝酒會，白天開放給體驗旅游的游客。在龍井茶區(qū)叫莊園的可能就只此一家了。
圖片描述
與一般的茶館不同，也與品牌企業(yè)的旗艦門店不一樣，這一個梅塢莊園有點像是龍井江湖中的新龍門客棧，應對了梅家塢的茶馬驛站，你喜歡茶，放馬過來。屋頂?shù)穆短礻柵_，360度眺望處處都是茶鄉(xiāng)風景，沒有圍墻，便恰好地借景了屋后那一座茶山的景，據(jù)說那茶山就是他們自家的基地，茶友們可以去采茶體驗，采了茶，便可以交師傅或自己到莊園里的炒茶鍋里炒制茶，一樓的加工車間，解密了龍井茶炒制工藝與技術。
品鑒，才是最重要的，我們在這里遇見了梅塢莊園的莊主，施小云女士：一位曾經(jīng)的上海世博會茶仙子，一位畢業(yè)于浙大茶學系的專業(yè)人士，高級茶藝師，也可視作是浙茶獅峰品牌的形象代言人。她說梅塢莊園是專為喜歡茶的人士準備的，在這里可以近距離接觸到真正的西湖龍井，體驗西湖龍井采制及品鑒的全過程，在某種意義上也是西湖龍井真正的茶學堂，也是西湖龍井茶的主題城市會客廳，一園春色，只為茶，莊園會推出各種茶會、雅集活動……我想這樣一處深入西湖龍井茶核心產(chǎn)區(qū)腹地的品茗場所，也可以成為茗邊平臺粉絲活動的驛站，十分地期待每年的春天有場關于西湖龍井的竟陵盛會，茗品月旦!
圖片描述
這么喜歡茶，到杭州訪茶，沒有打卡梅塢莊園，應是一種遺憾!
作者孫狀云系茗邊頭條、《茶訊》創(chuàng)始人、主編，中國發(fā)展研究院農(nóng)業(yè)農(nóng)村品牌戰(zhàn)略研究中心專家顧問、研究員。
昨日，杭州西湖龍井茶葉有限公司董事長戚英杰在朋友圈發(fā)布消息稱，父親戚國偉于9月16日晚上9：02在龍井村家中去世，享年76歲。
作為西湖區(qū)龍井村的老村長，戚國偉一生奉獻于西湖龍井，是西湖龍井的忠實捍衛(wèi)者。他曾經(jīng)榮獲“覺農(nóng)勛章獎”、“中華匠心茶人”等獎項，本報于2016年在“茶界工匠”欄目推出報道《戚國偉：西湖龍井的捍衛(wèi)者》，今天推送本文，以此悼念戚老，望其在天堂依舊與茶相伴。
戚國偉：西湖龍井的捍衛(wèi)者
無論你是否涉茶，當談到中國名茶時，自然而然脫口而出的第一個幾乎都是西湖龍井;無論你是否居住在杭州，如果要說出杭州的特色，西湖龍井也會在答案之中。西湖龍井，早已不是簡單的一款茶。如果將它比作一把壺，那泡在其中的便是整座杭州了。
戚國偉在炒茶。
在杭州西湖景區(qū)龍井村獅峰山下，有一位和西湖龍井有著千絲萬縷關聯(lián)的人，戚國偉。他是杭州西湖龍井茶葉有限公司的董事長，更有人稱其為“西湖龍井的守護者”。
周總理的囑托 在心里播下茶種
戚國偉是地道的杭州人，家就在西湖風景區(qū)內(nèi)的龍井村。戚國偉回憶，龍井村有幾大姓氏，戚氏是其中一家。相傳，戚家祖先是明朝大將戚繼光，因抗倭往返于山東浙江，后有族人定居杭州，便留在了龍井村。戚氏后人在龍井村附近種茶樹，每年春季采下，制成“雀舌”“旗槍”，口感廣受贊譽。
漫山的茶樹和房屋連在一起。
戚國偉說，兒時村里幾個大家族都有自己的祠堂。戚家祠堂有300多平方米，但早已收歸集體，改造為茶葉加工廠了。出生在茶葉世家，戚國偉從小便熟諳關于茶葉的一切，自己的生活和茶葉融為一體。茶，這個日日耳濡目染的植物，之于戚國偉，就像呼吸一樣，盡管時時都在踐行卻極少會意識到。
然而，1962年，讓一切都變得不同。那一年4月的一天，周恩來總理陪同柬埔寨首相西哈努克親王到杭州梅家塢考察，戚國偉作為茶農(nóng)代表向總理獻花。當時15歲的戚國偉正就讀于村內(nèi)的西湖茶葉中學，這是一所茶專業(yè)學校，分為文化課、學茶兩個部分。后來，周總理走訪學校時又遇見了戚國偉，便親切地問候了他。周總理很認可學校課程的設置，專業(yè)知識和文化課程兩不誤，離開時還留下了“你要好好做龍井茶”的囑托。戚國偉說，記得周總理摸著自己的頭，眼神親切又堅毅，而那句話久久盤旋在自己腦海里，不知何時悄悄扎下了根。
后來，18歲的戚國偉開始在龍井村茶場當記工員，在制茶的路上積極地成長，直到后來創(chuàng)立杭州西湖龍井茶葉有限公司，“戚國偉”這三個字，和“西湖龍井”逐漸合二為一。
傳承名茶 從技藝的修煉開始
“學茶是辛苦的。”戚國偉這句心里話，是所有制茶人共同的感慨。早上7點炒到夜里12點，甚至天亮還在繼續(xù)，就是為了把當天采摘的茶葉炒完。戚國偉的手上，燙泡落疤的痕跡依舊，見證曾經(jīng)的無數(shù)個日夜，兩只手不停歇地在鍋內(nèi)翻炒，滾燙的鍋壁透過茶青“嗞嗞”地冒著熱氣，熏得雙眼微張，也熏得額上汗水涔涔。而那雙炒茶的手，經(jīng)歷起泡、蛻皮后，便留下一個個繭子。茶、手、鍋和輪軸轉(zhuǎn)的白天黑夜，這幾個元素在龍井茶上市前的日子里，是最常見的情景。
學習炒茶是個漫長的過程。茶葉采摘下來，攤放陰晾后，然后殺青，再回炒。殺青這步名為“青鍋”，回炒這步則是“輝鍋”。戚國偉說，學西湖龍井炒制，有“三年青鍋，五年輝鍋”的說法，意思就是學好殺青至少3年，搞透回炒則要5年。戚國偉的西湖龍井炒制手法，是戚氏祖祖輩輩傳承下來的。但是父輩的炒茶方法傳到戚國偉這里，確有發(fā)生改變。戚國偉說：“從前的西湖龍井炒制出來，外形可沒有如今這樣扁平光滑，這主要得益于技術在不斷磨煉中提高。”
2017年，中華合作時報·茶周刊全媒體組織“中華茶人游學行”，戚國偉為學員親自授課。
現(xiàn)在有一個現(xiàn)象，無論是龍井茶還是其他茶類，很多都采用機械炒制，純手工制作產(chǎn)品所占比重不高。機械化提高效率，但是從口感品質(zhì)上講，還是手工制法更勝一籌。“這就要求我們每代人，把好的東西保留下來，讓它延續(xù)下去，也就是所謂的‘傳承’?！敝蒙碓谖骱埦诵漠a(chǎn)區(qū)，這得天獨厚的優(yōu)勢，讓戚國偉深刻意識到，自己的命運和這款茶緊密相連，因而肩負西湖龍井傳承的擔子也格外重。土壤、樹種、氣候……每一個和茶葉相關的環(huán)節(jié)，都很重要，炒制手藝是關鍵中的關鍵。
為什么大家說一款好茶的時候強調(diào)“手藝”這個詞而不說“機械化程度”?因為有人的介入。有人就會有心，用心去做茶葉就含有情感，那樣和冷機械做出的效果一定大不同;而且人手炒出的效果更能體現(xiàn)出當?shù)夭枞~的特色，這是機械所不能替代的?！蔼{龍云虎梅”是公認的“老字號”龍井茶文化符號和產(chǎn)地標簽，但每個地方所生產(chǎn)出的茶葉因地而不同，那么制作手法上就需要差別對待?？梢哉f，制茶師傅的技術直接影響著最后成品的質(zhì)量。如果全部機械化制作，恐怕這幾個字號也無風格差別了。
但是戚國偉也并不反對機械化，他更希望傳統(tǒng)與現(xiàn)代兼顧，走大宗市場的，為了滿足量的需求，可以機械生產(chǎn);但若是要頂級的西湖龍井，那么還是要發(fā)揮精湛手工技藝的優(yōu)勢。正是由于長年積累的制茶經(jīng)驗，讓戚國偉練就了“火眼”。身為杭州西湖龍井茶商會會長的他，在西湖龍井多項標準的制定上貢獻了不少建議，因而每年春季茶葉開始采制，來自翁、龍、滿、楊等幾個茶村的西湖龍井茶，都要戚國偉把關質(zhì)量，而他往往僅憑目看就能辨識出茶葉的品質(zhì)。
內(nèi)修外護 守住最純正的西湖龍井
若要論到制茶的創(chuàng)新之處，原浙江省委書記江華是個一定要提到的人物。在戚國偉制茶期間，有一次江華書記來公司考察，發(fā)現(xiàn)炒茶燒鍋加熱用的是柴火，如此做不但浪費木材，對環(huán)境也有負面影響。于是，他提出了用電鍋替代，并設立了一個課題小組。戚國偉特別表示，燒火這一環(huán)節(jié)也很考驗功夫，如果火候大了，鍋里的茶就糊了;如果不夠，那茶就是半成品。某種程度上看，比炒制還要關鍵。祖祖輩輩都是靠人工掌握燒火的度，如果用電鍋，這個火候能把握好嗎?很多從業(yè)者帶著這樣的疑惑，投入到項目的研發(fā)中。大約1965年，課題組終于開發(fā)了出適合炒茶的電鍋，并在龍井鄉(xiāng)進行普及，最終成功取代了燒火。發(fā)展至今，這種電鍋可以自動調(diào)節(jié)火力，在炒茶時省了一部分人力的投入。
此外，觀念上也出現(xiàn)了變化。戚國偉說：“別看現(xiàn)在大家都知道，綠茶只春季采摘、制作;可是最早計劃經(jīng)濟時，大家都求量，春夏秋三季都做茶。如今，市場開始求質(zhì)了，產(chǎn)品也更注重品牌塑造。”食品安全是百姓的大話題，茶葉生產(chǎn)管理的各個環(huán)節(jié)，都有意地開始管控把牢。從前作為每個茶工必備技能的炒茶技術，在如今年輕人中鮮有人愿意學習，因為的確是個苦活;但擁有手工技藝的師傅大多年近半百，這讓戚國偉不得不擔憂西湖龍井的手藝傳承。
為了讓西湖龍井茶的制作技藝得到有保證的傳承，戚國偉每年都捐出一筆費用來支持政府組織的炒茶比賽，一來鼓勵年輕人習茶，讓年輕的血液灌輸?shù)竭@門獨特的手藝中基業(yè)長青;二來也希望拉開機制茶和手炒茶的價格，保護手工炒制技藝，畢竟手工炒制十分不易。每逢春茶上市期間，戚國偉還設立了西湖龍井獅峰山炒茶中心，免費提供炒制器具，并優(yōu)先收購來中心炒茶的茶葉。
在西湖龍井獅峰山炒茶中心，戚國偉設置了炒鍋，方便茶農(nóng)現(xiàn)場炒制。
這一切，都是為了保護西湖龍井茶。俗話說，樹大招風。西湖龍井茶的名氣引起了市場上大量的模仿者，有的商家把各類扁形綠茶都當作龍井茶賣，把各種品類的茶后面都綴上“龍井”二字。真假龍井，從樹種到制作流程都不一樣，光成本就相差好幾百元每斤。但是外行分不出來，老百姓肯定挑實惠的買，這就把正牌的西湖龍井一并拉下水。
何為純粹的西湖龍井?戚國偉告訴記者，早在80年代，國務院農(nóng)業(yè)農(nóng)村部曾授予浙江杭州西湖鄉(xiāng)“西湖龍井之鄉(xiāng)”的稱號，因為最初西湖龍井的產(chǎn)地只定位在西湖鄉(xiāng)，后來才擴大到外圍地區(qū)。后來，隨著改革開放，市場逐漸活絡，龍井茶家族除了西湖龍井外，周邊的縣相繼研發(fā)出大佛龍井、越州龍井等。上述這些是國家認可、市場規(guī)范的龍井茶，除此之外，都是“偽龍井”。如果長此以往不加管束，這款珍貴的名茶怕是要消失在混亂的市場里了。
1998年12月，戚國偉跟隨農(nóng)業(yè)農(nóng)村部組織的“原產(chǎn)地”考察團去法國波爾多考察葡萄酒?！安柖嗟钠咸丫圃a(chǎn)地概念有5個——悠久的歷史內(nèi)涵、獨特的地理特征、傳統(tǒng)的加工工藝、現(xiàn)代的管理手段和科學的檢測技術。這和西湖龍井茶十分相近?！被貒?，戚國偉馬上起草文案，對西湖龍井實行原產(chǎn)地保護進行呼吁。
所幸的是，在多方人士的努力下，《龍井茶原產(chǎn)地域保護規(guī)定》《杭州市西湖龍井茶基地保護條例》等法規(guī)出臺，西湖龍井產(chǎn)區(qū)主要位于西湖風景區(qū)和西湖區(qū)部分區(qū)域，共168平方公里，并將西湖龍井分為一級保護區(qū)和二級保護區(qū)。“獅龍云虎梅”的老字號茶樹都是“百年高壽”，屬于前者;改革開放后劃入的部分，為后者。其他浙江省內(nèi)各產(chǎn)區(qū)的，都以產(chǎn)區(qū)名字命名，統(tǒng)稱龍井茶。這有效地保護西湖龍井的標志性原產(chǎn)地，并促進了整個龍井茶市場健康積極地發(fā)展。
是大師也是茶農(nóng) 世界就是眼前這杯茶
站在獅峰山下龍井村的戚氏茶園中，層層翠綠的茶樹、藍白交織的天空、錯落有致的房屋、環(huán)繞周身的茶香，“如詩如畫”這四個字最貼合此情此景。望著7000多畝的漫山茶林，戚國偉輕輕地說：“我們不是西湖龍井的發(fā)明者，而是它的傳承者，我們有責任保護好它?！?/p>
提起戚國偉，業(yè)內(nèi)人士對他的評價大多圍繞兩個：西湖龍井茶的制茶大師，是西湖龍井茶商會當仁不讓的實力會長;其創(chuàng)辦的“貢”牌西湖龍井茶是國家禮品茶的指定承辦方，這30年的殊榮不但福澤公司，更是西湖龍井茶的驕傲。不錯，戚國偉曾先后獲得“中國特產(chǎn)之鄉(xiāng)優(yōu)秀企業(yè)家”“浙江省杰出民營企業(yè)家”“2005年度中國茶葉行業(yè)經(jīng)濟人物”和“杭州市最佳農(nóng)村實用人才”等榮譽稱號。1989年，他炒制的西湖龍井茶被專家認定為西湖龍井茶的正宗炒法。2013年浙江省還成立了以他名字命名的《戚國偉西湖龍井茶手工炒制技能大師工作室》。
對于外界的評價，戚國偉淡淡地說：“我就是一個侍茶人?！?他喝了一口茶，放下玻璃杯，繼而言道，“茶葉是‘開門七件事’里的茶，現(xiàn)在更多人把茶放在‘琴棋書畫詩酒茶’中，沒什么不對，茶本身就是可雅可俗。但是，既然要傳承茶，就要明白根基于大眾的路子，才是最合適的路子。頭銜這個道理也是如此，學做好茶，好好做茶，一個以茶葉為生的人不就應該這樣做嗎?無論是什么樣的褒獎，都是你真心實意對待茶后的回禮，因為做了該做的而被加上高大的頭銜，我反倒覺得承擔不起。我做的就是制茶、賣茶，盡力愛護西湖龍井這張中國茶名片，和茶農(nóng)沒什么兩樣。”
有意思的是，盡管戚國偉是茶界的“高精尖”，但品起茶來并不像印象中所謂的“專家”那樣，不擺出個像模像樣的陣勢就不能下口;而是用一只再簡單不過的玻璃杯，喝的茶也是碎末茶芯。他坦言，像文人雅士細品也好，或痛快大口暢飲也好，只要身心暢快，怡情健康，喝茶本就應隨心隨性。
戚國偉(左)指導兒子戚英杰制茶。
深厚的歷史底蘊、特有的自然條件、傳統(tǒng)的茶樹品種，精絕的制作工藝，這四點可總結(jié)為西湖龍井如此出名的原因。無論帝王將相、才子佳人、市井百姓，都將它作為口中不盡的談資。無怪乎今人還刻意將乾隆皇帝欽定的十八顆茶樹保護起來，如今就安置在戚國偉協(xié)力打造的浙江西湖老龍井御茶苑里。這些茶樹盡管歷經(jīng)滄桑，但依舊生機盎然，閃動的葉片深藏著往昔的光榮;與其遙相呼應的遠山新茶園，搖曳出今日的蓬勃和朝氣。
幾年前，戚國偉的兒子戚英杰也加入公司，主要負責市場銷售和電子商務，但并非科班出身的他還不忘常向父親討教制茶技藝。言傳身教，世代相襲，這正是戚國偉所期望的。
(此文刊登于《中華合作時報·茶周刊》2016年8月17日B8版，作者：馮斯正 圖片來源：本刊資料圖)
出品：中華合作時報·茶周刊全媒體
如涉及版權問題請聯(lián)系刪除
