茶以悅己，茶以貴人。
摘要
在過去的二三十年間，潮州工夫茶從中國眾多的地方性飲茶實踐中脫穎而出，逐漸由東南沿海向內(nèi)地傳播，并在此過程中與臺灣、福建的飲茶習(xí)俗結(jié)合而形成了當(dāng)代工夫茶藝。在21世紀(jì)席卷全球的“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”保護(hù)浪潮下，無論是潮州地方政府的宣傳推廣活動，還是各大城市的專業(yè)茶藝師培訓(xùn)課程，乃至在國家級的紀(jì)錄片敘事中，潮州工夫茶都經(jīng)常被表述為中國“傳統(tǒng)”茶文化的代表。然而，本文通過追溯鳳凰單叢的起源與畬族始祖?zhèn)髡f之間的關(guān)系，以及對當(dāng)?shù)夭栊袠I(yè)菁英、茶葉師，以及一般民眾的田野訪談材料進(jìn)行分析，揭示了潮州工夫茶藝從一種地方性實踐一躍而成為全國性的“傳統(tǒng)”乃是經(jīng)歷了一系列“調(diào)適”與“改造”的“社會過程”。
首先，在潮州地區(qū)，經(jīng)過地方菁英的“寫文化”推動，工夫茶在歷史上與畬族的密切聯(lián)系逐漸被淡化，取而代之的是將其與儒家精神結(jié)合，從而建立其作為中華茶藝正統(tǒng)的正當(dāng)性。其次，新興的中產(chǎn)階級對精致化生活的追求，促使工夫茶從強調(diào)泡出好滋味的實用性技巧向更強調(diào)視覺美感的觀賞性“茶藝”轉(zhuǎn)變。再次，潮州工夫茶從“技”到“藝”的轉(zhuǎn)變也逐漸導(dǎo)致從業(yè)者的分層和性別分工：以非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人為代表的男性“大師”們，活躍于政府主辦的儀式活動，負(fù)責(zé)制定“傳統(tǒng)”標(biāo)準(zhǔn);而在商業(yè)性經(jīng)營場所，更多的是年輕的女性茶藝師機械化地執(zhí)行大師們規(guī)范的“程序”，向外來者展演所謂的“傳統(tǒng)”。從“潮州工夫茶”到"潮州工夫茶藝"，表面上的一字之差實則生動地展現(xiàn)了這一源自東南一隅的地方性飲茶實踐在新的社會環(huán)境中要獲得生命力而不得不經(jīng)歷的一系列現(xiàn)代化歷程。
關(guān)鍵詞
工夫茶、潮州工夫茶、發(fā)明的傳統(tǒng)、技術(shù)與技巧、性別分工
一、引言
潮州工夫茶的雛形可以上溯至唐宋，明清之后這種飲茶方式在中國福建及潮汕地區(qū)最為盛行。工夫茶并非一種茶的名字，而是指一種泡茶的技藝。之所以取名“工夫茶”，一方面是因為喝工夫茶比較費時間(花工夫)，但更重要的是這種泡茶的方式十分講究，需要泡茶者及品飲者具有相當(dāng)?shù)募记?工夫)。無論是茶具的選擇，還是對于泡茶所用的水的要求，亦或是沖泡時程序的講究，都需要一定的知識。最近二三十年以來，聯(lián)合國教科文組織推動的“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”對“地方傳統(tǒng)”保護(hù)的肯定，以及中國城市中新興的“中產(chǎn)階級”對精致生活的追求，都在很大程度上推動了中國當(dāng)代的“茶文化復(fù)興”。在這樣的背景下，潮州工夫茶獨特的泡茶方式使其從全國各地眾多的飲茶風(fēng)俗中脫穎而出，突破潮汕地區(qū)有限的地理空間，迅速向全國各地傳播。在國內(nèi)外的對中國傳統(tǒng)文化的宣傳推廣活動中，時常可以看到以“工夫茶”命名的茶藝表演。在程序標(biāo)準(zhǔn)化的茶藝表演過程中，或是在當(dāng)?shù)貙?dǎo)游的口頭介紹中，潮州工夫茶被表述為從出現(xiàn)之初就從未變過，堪稱“中國茶文化的活化石”。
然而筆者透過潮州地區(qū)的實地田野，觀察到當(dāng)?shù)厝说墓し虿鑼嵺`與媒體所宣傳的“傳統(tǒng)”并非完全一致。工夫茶的呈現(xiàn)方式在不同的時期，與具體場景、參與者的角色和參照對比的對象等，都有諸多微妙的聯(lián)系。本文的分析與思考主要圍繞幾個問題而展開：其一，潮州工夫茶作為中國最具代表性的茶文化，其誕生地的地理位置卻處于“華夏邊緣”的東南沿海一隅，那么這種飲茶習(xí)俗是否從一開始就具有在地理和族群上的中心地位?其二，潮州工夫茶究竟在多大程度上保留了“何時的”傳統(tǒng)?目前在潮州地區(qū)，當(dāng)?shù)厝僳`行的工夫茶是否與幾十年前一樣?其三，在女性占據(jù)茶藝師主流的茶藝圈，這股偏好年輕女性的行業(yè)潛規(guī)則是否影響或在多大程度上影響了潮州工夫茶的傳承?
二、理論視角與“潮州工夫茶”的研究回顧
Edward Shils在其經(jīng)典著作Tradition中花了大量篇幅去解釋何為“傳統(tǒng)”，他認(rèn)為“傳統(tǒng)意味著許多事情。在最基本的意義上，它意味著簡單的傳承(traditum)，它是從過去傳遞到現(xiàn)在的任何東西。它沒有說明傳播的內(nèi)容或特定的組合，或者它是物理對象還是文化建構(gòu);它沒有說明它已經(jīng)流傳多久或以何種方式，是口頭還是書面形式?！? 可見，Shils對傳統(tǒng)的定義是非常開放的，它可以是任何從過去到現(xiàn)在的沉淀物(precipitate)甚或枝微末節(jié)(filament)。后來的研究者Eric Hobsbawm更激進(jìn)的提出“傳統(tǒng)的發(fā)明”這一概念，他指出那些所謂影響我們?nèi)粘Ｉ畹木哂杏凭脷v史的傳統(tǒng)，實際上都是當(dāng)代人為響應(yīng)社會變革，增強國家和民眾的凝聚力而進(jìn)行的“創(chuàng)新”和“發(fā)明”。要理解何為傳統(tǒng)，有必要對與之對應(yīng)的另一概念“現(xiàn)代性”進(jìn)行梳理。安東尼?吉登斯(Anthony Giddens)將“現(xiàn)代性”籠統(tǒng)表述為大約17世紀(jì)出現(xiàn)在歐洲，并且在后來的歲月里，程度不同地在世界范圍內(nèi)產(chǎn)生影響的一種社會生活和組織模式。并且極富洞見性地指出，“反思性”乃是最顯著的“現(xiàn)代性的后果”之一?？梢姡皞鹘y(tǒng)”與“現(xiàn)代性”并非截然對立，在某種程度上“傳統(tǒng)”是邁向現(xiàn)代的一種手段和普遍社會進(jìn)程(common social process)。原因有二：現(xiàn)代社會由于急劇變革，可能在民眾中引發(fā)普遍的不安全感或不確定性，此時宣稱一種慣例是傳統(tǒng)的，即認(rèn)為該慣例在時間上是連續(xù)的，且由于其道德或美學(xué)價值而具有一種天然的合法性，有利于維持現(xiàn)代社會的穩(wěn)定。其次，在當(dāng)代的消費社會，制定或展示傳統(tǒng)還會帶來可觀的商業(yè)收益。
潮州工夫茶藝在今日已被公認(rèn)為傳統(tǒng)中國茶藝的代表，且標(biāo)志性事件是在2008年“潮州工夫茶藝”被列入第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。從“潮州工夫茶”到“潮州工夫茶藝”的一字之差顯然并非地方政府申請非物質(zhì)文化遺產(chǎn)時的一時文字游戲，而是暗含在過去的二三十年中，這一地方飲茶實踐從“技”到“藝”的逐步轉(zhuǎn)變過程。潮州工夫茶，以其獨特的沖泡技巧為特色，因而有必要對其涉及的“技術(shù)”及其相關(guān)概念的發(fā)展進(jìn)行簡單梳理。在西方世界，“技術(shù)”(technology)并非一個靜止的概念，而是隨著人類社會的演化而不斷發(fā)展的?！凹夹g(shù)”源自于希臘語"tekhnologia"，它的詞根為"tekhne"，最初意指“藝術(shù)或手藝”。但到了18世紀(jì)，“技術(shù)”轉(zhuǎn)向藉助于手動裝置(manual devices)的，機械的(mechanical)、無意識的、呆板的手工，這比較接近“技術(shù)”一詞在現(xiàn)代的概念?？梢?，技術(shù)與手工技巧(technique)的分離其實是隨著現(xiàn)代科技的發(fā)展而逐漸產(chǎn)生的。本文討論關(guān)于沖泡潮州工夫茶的“技”更接近“技巧”(skill)這一概念，強調(diào)操作者的主體能動性和對身體的操控。Tim Ingold認(rèn)為，技巧不是指“身體技術(shù)”，而是指在一個結(jié)構(gòu)豐富的環(huán)境中行動和感知整個有機物(不可分割的身與心)的能力。同時，“技”也不是代代相傳的，而是在實踐操作中，透過培訓(xùn)和經(jīng)驗發(fā)展人類有機體的做法(modus operandi)中而獲得重生的。在本文的案例中，也將討論“工夫茶藝”是如何在老一輩與年輕一輩的“傳”與“授”之間，以及年輕學(xué)員的日常實踐中獲得新生的。傳統(tǒng)的潮州工夫茶更多的強調(diào)沖泡技巧，而當(dāng)代茶藝則更多地追求工夫茶的藝術(shù)化或可視化的呈現(xiàn)，因此，在官方場合都是稱之為“茶藝”(tea art)。在西方社會，人們傾向于將藝術(shù)(art)與技術(shù)視為建立在不同基礎(chǔ)之上的獨立領(lǐng)域。但在東方社會，“技”與“藝”之間的區(qū)分更為模糊。本文所討論的工夫茶中所呈現(xiàn)“技”與“藝”就很難有明確區(qū)分，很難說工夫茶的某個方面就只體現(xiàn)了“技”而與“藝”完全無關(guān)。例如日常生活中的工夫茶，盡管喝茶的場所十分隨意，但是其同樣會講究茶具的精美;而茶藝表演中的工夫茶，盡管其十分講究茶席的設(shè)計、品茶的環(huán)境，但是茶藝師的技術(shù)對茶味的呈現(xiàn)也有至關(guān)重要的作用。
飲茶是一項涉及到運用視覺、嗅覺、味覺、觸覺等多重感官的活動，其中最重要的是嗅覺與味覺。從古希臘時代就開始逐漸形成的“感官等級制”是本文考察潮州工夫茶向當(dāng)代“茶藝”轉(zhuǎn)變的一個重要研究途徑。以柏拉圖和亞里士多德為代表的古希臘哲學(xué)家們認(rèn)為，視覺和聽覺代表著有距離的理性判斷，因而是高級的感官;而味覺和嗅覺則與食物直接發(fā)生接觸，服務(wù)于肉體的放縱和愉悅，因而是低級的感官，并由此建立了以視覺為中心的“感官等級制”(the hierarchy of the senses)。Immanuel Kant重申了以視覺和聽覺較為基礎(chǔ)的趣味判斷與身體感官的分立，并認(rèn)為“趣味”是可以脫離個體主觀感受，而具有美學(xué)上的普適性。Immanuel Kant認(rèn)為審美/品味是純粹的，與生俱來，具有普世標(biāo)準(zhǔn)的;而Pierre Bourdieu則認(rèn)為品味是后天培養(yǎng)的，具有強烈的階級區(qū)分暗示。品味反映和復(fù)制出社會等級，成為社會等級的具體化表述(embodied expression)?！案泄偃祟悓W(xué)”是近年來人類學(xué)家研究茶藝的一個重要研究取徑。余舜德較早地將感官人類學(xué)的研究路徑引入對茶葉價值生成的研究，Jinghong Zhang也在其民族志作品中刻畫了當(dāng)代消費者對普洱茶的感官品鑒，David Parkin與Kunbing Xiao特別指出茶藝涉及的多重感官中容易被人忽視的“有聲”和“無聲”的聽覺問題。潮州工夫茶從“技”到“藝”的變革是本文關(guān)注的重點，這一技巧上的轉(zhuǎn)變帶來的一個無法避免的影響就是當(dāng)代工夫茶藝在“香”(嗅覺)和“味”(味覺)呈現(xiàn)上的弱化以及對視覺效果的強化，因此本文在討論技術(shù)變革時也會運用感官人類學(xué)分析茶客飲茶的身體感變化。
具體到對潮州工夫茶的研究，大部分論文發(fā)表仍停留在對工夫茶的歷史、傳統(tǒng)技藝的闡釋，以及近年來呈現(xiàn)對工夫茶作為“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”傳承的大量關(guān)注。然而，在國際學(xué)術(shù)界中，尤其是港臺一些人類學(xué)者對工夫茶的原真性(authenticity)進(jìn)行了批判性思考。例如，Lawrence Zhang與Jinghong Zhang從國族之間跨文化交流的角度對中國大陸以及臺灣當(dāng)代茶道(茶藝)之間的關(guān)系進(jìn)行了反思。前者指出目前大陸流行的茶道實際上是在潮汕工夫茶的基礎(chǔ)上，又經(jīng)過了臺灣茶藝的包裝再傳回大陸，并在此過程中受到了日本煎茶道(senchadō)的影響。但在當(dāng)代國家對文化遺產(chǎn)大力倡導(dǎo)的背景下，這種來自異域的“遺產(chǎn)”在對中華傳統(tǒng)的強調(diào)下被有意地遺忘了。后者認(rèn)為被大陸茶人視為“中華正統(tǒng)”的臺灣茶藝本質(zhì)上反應(yīng)了當(dāng)代臺灣在中日兩種文化張力的雙重影響下對“傳統(tǒng)”的矛盾抉擇及對原真性的本土化適應(yīng)。此外，張靜紅和Peter d’Abbs都基于在潮汕地區(qū)的田野調(diào)查，運用民族志深描的方式，對日常生活中的工夫茶與展演性的“茶藝”進(jìn)行了對比分析。不同的是，張靜紅從主體性角度出發(fā)，運用“身體感”和“儀式感”來解釋這種差異性。而Peter d’Abbs將強調(diào)商業(yè)資本介入地方所造成的“潮州工夫茶”的多樣性存在狀態(tài)，即日常實踐(everyday practice)、精致化的實踐(refined practice)以及商業(yè)化的休閑(commercialized leisure)。
此外，張靜紅、Bethan Thomas和Jie Li通過對潮州、成都、西安等地的多家茶藝館的田野調(diào)查，指出當(dāng)代茶藝館中的“茶藝”實際上是在中國社會近一二十年經(jīng)濟高速發(fā)展、人們生活水平和需求提高的背景下，對傳統(tǒng)茶文化的采借、拼湊和創(chuàng)新的一套“傳統(tǒng)的發(fā)明”。Bethan Thomas敏銳地注意到了茶藝館內(nèi)的性別失衡現(xiàn)象：女性被排除在管理階層之外，從而成為在前專事“展演”的“茶藝師”，“性別”與“表演”在一些茶藝館中微妙地結(jié)合在一起，呈現(xiàn)出中國茶文化中“物化的女性”與性別化消費傾向。與大部分研究強調(diào)國家、政府或經(jīng)濟因素等外部力量對茶藝的影響不同，余舜德從更微觀的“認(rèn)知”和“感官”視角出發(fā)，探討了個人“品茶的深入”與茶藝總體的“事茶的優(yōu)雅”是如何通過身體感官統(tǒng)一的。他認(rèn)為茶藝之“雅”與個人在習(xí)茶過程中所獲得的身體本身的“能力”和“敏銳度”有密切關(guān)系。
無可否認(rèn)，上述研究對中國當(dāng)代茶文化的反思，尤其是對“傳統(tǒng)的發(fā)明”和性別角色的關(guān)注與本文存在著一定重合之處，但筆者認(rèn)為對“潮州工夫茶”的探討尚有進(jìn)一步深入的空間。譬如，張靜紅《用身體感來主要分析工夫茶、用儀式感主要分析現(xiàn)代茶藝》的分析途徑有將“整體性”(holistic)的工夫茶割裂之嫌;與本文類似的討論，還包括余舜德對臺灣茶產(chǎn)在現(xiàn)代科技的全面影響下，對工藝(craftsmanship)與工匠的技術(shù)之間的關(guān)系的思考。但其從感官人類學(xué)出發(fā)的理論取向與本文關(guān)注的“技藝傳承”與“性別分工”之間的問題有明顯區(qū)別。再次，大部分研究對具有“非物質(zhì)文化傳承人”頭銜的茶界“大師”在推動當(dāng)?shù)夭栉幕瘋鞑ミ^程中的引領(lǐng)作用關(guān)注度不夠，缺乏民族志深描。此外，潮州工夫茶與畬族族源的緊密關(guān)系在學(xué)術(shù)界鮮有文章涉及。基于以上研究的貢獻(xiàn)與不足，本文將從追溯潮州畬族族源與工夫茶的淵源入手，以潮州工夫茶最近二三十年經(jīng)歷的從“技”到“藝”的風(fēng)格演變?yōu)榫€索，分析形成此變化背后的復(fù)雜動因。在研究途徑上，本文通過田野調(diào)查和訪談，對潮州的男性行業(yè)菁英與年輕女性從業(yè)者在工夫茶的“傳”與“承”之間扮演的不同角色進(jìn)行了民族志深描，并在此基礎(chǔ)上進(jìn)一步反思了何為“傳統(tǒng)”，及其與“現(xiàn)代性”之間的“悖論”與“統(tǒng)一”。文中的一手資料均來自于筆者2018年7月和2019年5月在潮州的兩次田野調(diào)查。
三、從“畬家”到“儒家”：跳出
“華夏邊緣”的工夫茶
在提到工夫茶時，學(xué)者們不得不面對另一個與其有著千絲萬縷的聯(lián)系且常常含混使用的術(shù)語“工夫茶藝”。據(jù)2013年出版的《中國茶葉詞典》的解釋，“工夫茶藝是在潮州工夫茶的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的。潮州工夫茶是‘散茶’品飲法，屬散條形茶瀹泡法的范疇。過去工夫茶盛行于閩粵港臺地區(qū)，現(xiàn)在其影響已遍及海內(nèi)外?！痹诙潭虄扇湔Z焉不詳?shù)脑~條解釋中，同時出現(xiàn)了“工夫茶藝”、“潮州工夫茶”與“工夫茶”，可見三者之間具有密切聯(lián)系，要將其進(jìn)行明確區(qū)分絕非易事。最早從用具、沖泡方法論及工夫茶的應(yīng)是袁枚在《隨園食單》中對武夷茶的記載。該文雖然并沒有明確出現(xiàn)“工夫茶”三字，但其描述的小壺小杯的沖泡方式以及嗅香、試味的過程與后來出現(xiàn)的“工夫茶”大致相當(dāng)。大部分學(xué)者均認(rèn)可，工夫茶最早起源于中國東南沿海的福建和廣東兩省，而在兩省之交的潮州地區(qū)得到了空前的發(fā)展與認(rèn)同。潮汕工夫茶的代表性人物陳香白認(rèn)為，中國茶道、中國工夫茶和潮州工夫茶實質(zhì)上是三位一體的。也就是說，潮州工夫茶代表了中國茶道“正統(tǒng)性”(orthodoxy)。然而，在很長的一段歷史時期，潮州地區(qū)都屬于華夏邊陲。作為工夫茶文化的一個重要組成部分的“鳳凰單叢”的主要產(chǎn)區(qū)鳳凰鎮(zhèn)，在古代更是少數(shù)民族畬族的聚居地。
畬族作為中國的少數(shù)民族之一，主要分布在福建、浙江、廣東、江西、安徽一帶，其地域分布也與工夫茶的發(fā)源地福建和廣東高度契合。唐代時期，畬族被稱為“蠻”或“蠻獠”。南宋末年，史書上開始出現(xiàn)“畬民”或“拳民”的族稱?！爱尅币鉃榈陡鸱N，意思是他們是以刀耕火種為主要生產(chǎn)方式的族群。而他們自稱為“山哈”。“哈”在畬語里是“客人”的意思，“山哈”意即山里的客人。之所以自稱為“山哈”，是與他們的居住環(huán)境以及遷徙歷史有關(guān)。按照“先來為主，后來為客”的規(guī)則，他們被先來的漢族稱為“客人”。在族群研究中也有“畬客一家”的說法。由于較為肥沃的土地都已被當(dāng)?shù)貪h族占領(lǐng)，后來的畬族就只能到更偏遠(yuǎn)更貧瘠的山里開墾土地，顯而易見畬族是受到當(dāng)?shù)貪h族排擠的一個山地民族。
學(xué)界對工夫茶的“本真性”研究往往強調(diào)其特殊的沖泡技法，而忽略了“除沖泡獨特外，潮州工夫茶藝另有一個突出的特點，就是以烏龍茶為主要茶品。”烏龍茶中又以當(dāng)?shù)貫鯈柹剿a(chǎn)鳳凰單叢為極品。所謂單叢，是因為其“單叢采摘”、“單株制作”的特點。對于行家而言，每一株茶樹都有其獨特的香氣和口感，正宗的潮州工夫茶必然是沖泡單叢茶。在當(dāng)?shù)孛耖g傳說中，烏龍茶與鳳凰單叢都與畬族有密切關(guān)系。筆者根據(jù)田野訪談?wù)砣缦拢?/p>
烏龍茶傳說：
傳說畬族始祖盤瓠原是龍王的孿生子青龍，他因為羨慕人間生活投胎化為龍犬，后又娶辛帝之女為妻。成為駙馬之后帶領(lǐng)族人到鳳凰山定居下來，成為畬族。青龍之弟烏龍聽說以后來到鳳凰山來找尋哥哥，半路上遇到哥哥之后化身古藤想與哥哥開個玩笑。青龍只顧著追逐山羊，沒想到被古藤絆倒跌落懸崖而死。無意中害死了哥哥的烏龍悲痛欲絕，為了撫養(yǎng)青龍的后代，烏龍奏請玉帝恩準(zhǔn)，化身為茶樹，供青龍子孫享用，并賜予烏龍所化身的茶樹以獨特香韻。自此，畬族便與烏龍茶結(jié)下了不解之緣。
鳳凰單叢傳說：
鳳凰單叢的鳳凰二字得名于山。鳳凰山位于今天的潮州市潮安縣鳳凰鎮(zhèn)，相傳是畬族的發(fā)祥地。鳳凰單叢起源于宋代。宋代時，鳳凰山民發(fā)現(xiàn)了當(dāng)?shù)氐募t茵茶樹，飲用后覺得味道很好，便開始試種。時逢宋幼帝趙昺被元兵追殺，南逃至閩粵，在途經(jīng)鳳凰山時，饑渴難耐，癱坐地上，放聲啼哭，此時晴空中飛來一只鳳凰，嘴含一樹枝，拋在趙昺面前，隨之駕云離去。趙昺摘下樹枝上的樹葉含嚼，頓覺滿嘴生津。后人于是將為趙昺提供茶葉的那棵茶樹稱為“宋種”。鳳凰茶農(nóng)由此流傳出“鳳凰鳥聞趙帝口渴，口銜茶枝賜茶”的傳說?！傍B嘴茶”也慢慢成為當(dāng)?shù)丶t茵茶樹的名稱，也即“鳳凰單叢”。
潮州地區(qū)出版的文集中常有類似表述：“在隋唐時期，凡有畬族居住過的地方，就有烏龍茶的種植，烏龍茶與畬族有著密不可分的關(guān)系?！痹诘谝粋€畬族的始祖故事中，烏龍茶成為了畬族祖先的化身，而飲茶本身也是一種體化的感知和實踐。對于畬族的起源與遷徙路線的問題，目前學(xué)界尚有很多爭議，但普遍都認(rèn)同畬族曾經(jīng)在潮州鳳凰山一帶居住過較長時間，而后由于自然災(zāi)害或戰(zhàn)爭等原因向其他省份和地區(qū)遷徙。當(dāng)?shù)貙W(xué)者認(rèn)為，在畬族遷徙的過程中，茶樹及其加工飲用的風(fēng)俗也被帶到了福建等地，因而潮州鳳凰山既被認(rèn)為是畬族的發(fā)源地，也被認(rèn)為是烏龍茶的故鄉(xiāng)之一。鳳凰鎮(zhèn)還在1995年獲得了官方認(rèn)可，被國家農(nóng)業(yè)部命名為“中國烏龍茶之鄉(xiāng)”。如果說“宋種”的傳說是鳳凰山民出于邊緣族群對身分認(rèn)同的焦慮，而利用“皇帝”這一符號對漢族的攀附，那么明代弘治年間，產(chǎn)于當(dāng)?shù)卮t山的鳳凰茶被朝廷列為貢品，則是封建統(tǒng)治集團(tuán)對于邊緣力量的主動吸納。此外，值得一提的是鳳凰單叢在巴拿馬萬國博覽會上代表“中國”優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品獲獎。民國四年(1915年)，巴拿馬首屆萬國商品博覽會在美國舊金山開幕，中國作為國際博覽會的初次參展者第一次在世界舞臺上公開露面，潮州鳳凰水仙茶參展并榮獲銀獎(同樣在此次博覽會上獲獎的還有日后聞名全國的“國酒”茅臺)。鳳凰水仙作為代表中國參展的一種地方特產(chǎn)出現(xiàn)在世界性的博覽會中，代表的是中國這一國族，其與畬族的聯(lián)系在此賽事中變得無關(guān)緊要。在獲獎以后，人們在介紹鳳凰單叢的這段光輝歷史時也鮮少提及畬族。在此賽事中，鳳凰單叢隱去了其邊緣族群的特征，而是作為“中華”特產(chǎn)，為中華民國爭得了榮譽。
在潮州當(dāng)?shù)?，自巴拿馬萬國博覽會獲獎以來，潮州工夫茶代表“中華”已成為地方文化菁英們的共識，且通過不斷地“寫文化”建立起了新的工夫茶與儒家文化的聯(lián)系。尤其當(dāng)?shù)貙W(xué)者陳香白對潮州工夫茶與儒家精神的關(guān)系論證起了重要作用。早在1989年，陳香白出席“國際漢民族學(xué)術(shù)會議”，首次以中國(潮州)工夫茶為中心議題，向大會作介紹。1990年6月，陳香白以<潮州工夫茶之道之美與儒家思想>為題在“中國東南濱海地區(qū)古代文化學(xué)術(shù)研討會”上作專題發(fā)言。該論文后以<潮州工夫茶與儒家思想>為題登在1990年的《孔子研究》第3期中，是陳香白研究潮州工夫茶的第一篇學(xué)術(shù)論文。自此以后，陳香白受到了極大的鼓舞，于各種學(xué)術(shù)研討會中提交與潮州工夫茶相關(guān)的學(xué)術(shù)論文，在多篇論文中論證了工夫茶與儒學(xué)的關(guān)系。經(jīng)過陳香白在二三十年間不斷的努力論證，及其弟子們的傳播和當(dāng)?shù)卣男麄魍茝V，儒家文化已然被證為潮州工夫茶的特征之一，同時這一觀點也為潮州工夫茶藝成為“中華茶藝”提供了正當(dāng)性(legitimacy)，而其與畬族的歷史淵源則被逐漸遺忘和淡化。
在過去幾十年潮州工夫茶向全國傳播的過程中，由于無論是茶藝培訓(xùn)，還是舞臺式展演，或是紀(jì)錄片拍攝的呈現(xiàn)，人們更多地關(guān)注的是工夫茶獨特的茶具和沖泡技巧，而鳳凰單叢與畬族的始祖?zhèn)髡f逐漸被淡化。筆者在潮州與當(dāng)?shù)厝艘黄鹌凡栝e聊中，人們鮮有提到畬族;在潮州人民政府網(wǎng)站上對工夫茶民俗的介紹中，也完全沒有提及畬族;在較為正式的場合需要“表演”工夫茶藝時，女性茶藝師大多穿現(xiàn)在流行的棉麻材質(zhì)的茶人服，男性也多穿中式長衫，完全看不出工夫茶與畬族有任何關(guān)聯(lián)。在筆者經(jīng)歷的諸多茶會中，唯一的一次與畬族有所聯(lián)系的是2018年冬參加福建福鼎的一家知名茶企的年會。兩位女性茶藝師身著畬族傳統(tǒng)服飾向來賓們展示了工夫茶藝。但在背景音樂的伴奏下，介紹的卻是畬族與白茶的關(guān)系。因為福鼎是著名的白茶發(fā)源地，同時也有部分畬族分布。透過此類現(xiàn)代商業(yè)性的茶藝展演，亦可隱約窺見歷史上畬族與工夫茶、福建工夫茶與廣東工夫茶在地域與族群上千絲萬縷的聯(lián)系。
四、風(fēng)格的演變：從“潮州工夫茶”
到“潮州工夫茶藝”
潮州工夫茶最具辨識性的特征是指其沖泡技巧，要舍得花時間、下工夫。在潮州有一句俗語，叫做“種田如繡花”，意思是潮州人即便是種田也如同繡花一般，將精耕細(xì)作發(fā)揮到了極致。這種不厭其煩追求“精細(xì)”的地域特色影響到潮州人生活的各個方面。工夫茶就體現(xiàn)了當(dāng)?shù)厝藢ζ骶吆图妓嚨木伦非蟆?/p>
從關(guān)于工夫茶的紀(jì)錄和文獻(xiàn)來看，乾隆年間福建漳州的《龍溪縣志》記載了沖泡武夷茶的方式，“茶必以大彬之礶，必以若深之杯，必以大壯之爐，扇必以管溪之箑，盛必以長竹之筐。” 雖然并未直接出現(xiàn)“工夫茶”，但透過小杯小壺加羽扇的茶具，以及武夷茶也是最受潮汕茶人追捧的一類烏龍茶，可隱約窺見工夫茶的雛形。二十年后，袁枚在《隨園食單》里記錄了他在武夷山游玩時這種獨特的沖泡方式。通過這種方式，茶的香氣和滋味被充分激發(fā)，也徹底顛覆了他對武夷茶的認(rèn)知：
余向不喜武夷茶，嫌其濃苦如飲藥。然丙午秋，余游武夷到曼亭峰、天游寺諸處。僧道爭以茶獻(xiàn)。杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無一兩。上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之。果然清芬撲鼻，舌有余甘。一杯之后，再試一、二杯，令人釋躁平矜，怡情悅性。始覺龍井雖清，而味薄矣;陽羨雖佳，而韻遜矣。頗有玉與水晶，品格不同之故。故武夷享天下之盛名，真乃不忝。
“工夫茶”一詞的明確出現(xiàn)最早見于清代俞蛟的《潮嘉風(fēng)月記》中。雖然俞蛟并非刻意記錄清代流行于潮嘉地區(qū)的工夫茶，但其中一段對工夫茶的陳設(shè)和茶具的描寫卻被公認(rèn)為是對工夫茶最早的明確紀(jì)錄：
工夫茶，烹治之法，本諸陸羽《茶經(jīng)》，而器具更為精致。爐形如截筒，高約一尺二三寸，以細(xì)白泥為之。壺出宜興窯者最佳，圓體扁腹，努咀曲柄，大者可受半升許。杯盤則花瓷居多，內(nèi)外寫山水人物，極工致，類非近代物。然無款志，制自何年，不能考也。爐及壺、盤各一，惟杯之?dāng)?shù)，則視客志多寡。杯小而盤如滿月。此外尚有瓦鐺、棕墊、紙扇、竹夾，制皆樸雅。
翁輝東在《潮州茶經(jīng)?工夫茶》中較為全面系統(tǒng)地介紹了晚清至民國年間潮州工夫茶的概貌，內(nèi)容涵蓋“茶之本質(zhì)”、“取水”、“活火”、“茶具”、“烹法”、“品飲”等六個方面。翁輝東認(rèn)為“潮人所用茶具，大體相同，不過以家資有無，精粗有別而已?！逼湮闹袑Σ鑹?、茶杯、紅泥火爐、羽扇等的描述與今天潮州一帶流行的工夫茶基本一致：
·茶壺：俗名沖罐，以江蘇宜興殊砂泥制者為佳…壺之采用，宜小不宜大，宜淺不宜深，其大小之分，更以飲茶人數(shù)定著。愛有二人罐、三人罐、四人罐之別，其深淺則關(guān)系氣味…。
·茶杯：茶杯若探制者為佳，白地藍(lán)花，憾平口闊，杯背書“若深珍藏”四字。此外仍有精美小杯，徑不及寸，建窯白瓷制者，質(zhì)薄如紙，色潔如玉，蓋不薄則不能起香，不潔則不能襯色。
·紅泥火爐：紅泥小火爐，古用以溫酒，潮人則用以煮茶，高六七寸。有一種高腳爐，商二尺余，下半塵有洛，可盛攬核炭，通風(fēng)柬火，作業(yè)甚便。
羽扇：羽扇朋以扇爐。潮安金砂陳氏有自制羽扇，揀凈白鵝翔為之…。
從以上的文獻(xiàn)中，大致可以看出清代以來工夫茶沖泡方式形成的脈絡(luò)。值得注意的，在這些文獻(xiàn)中，雖然對茶杯、茶壺、羽毛扇等器具之美也有不吝筆墨的描摹，但這些對“物質(zhì)性”和“技巧”的強調(diào)，主要目的都是為了追求“味覺”和“嗅覺”的更好體驗。技術(shù)是為了服從和服務(wù)于飲茶時的身體感，而并非純粹的“炫技”。比如袁枚詳細(xì)描寫了泡茶技巧是如何影響物質(zhì)性的：“杯小如胡桃，壺小如香櫞”──小巧的茶具能夠更好地斂香，通過“嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之”的慢飲方式，最終使他體味到了武夷茶“清芬撲鼻，舌有余甘”的妙處。
在當(dāng)代社會，潮州的地方行業(yè)協(xié)會為工夫茶制定了標(biāo)準(zhǔn)的流程。2016年，由潮州菜標(biāo)準(zhǔn)聯(lián)盟制定的《潮州工夫茶藝沖泡技術(shù)規(guī)程》正式發(fā)布，為“潮州工夫茶藝”這一傳統(tǒng)飲食文化的傳承和傳播提供了參照標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定了潮州工夫茶藝必須采用烏龍茶類，且在姿態(tài)、禮儀、茶具、沖泡及品飲方面都有相關(guān)要求。2017年12月，工夫茶藝職業(yè)技能培訓(xùn)鑒定教材《中國(潮州)工夫茶藝師》正式出版;按照陳香白整理出的工夫茶標(biāo)準(zhǔn)，依次列出了工夫茶操作的21個步驟。
在這21個步驟中，“關(guān)公巡城”和“韓信點兵”最為人所知，也是潮州工夫最具特色的地方。但這最重要的兩個環(huán)節(jié)卻也成為潮州工夫茶與當(dāng)代茶藝最大的區(qū)別。在很多茶藝館里，茶藝師為了保證每一杯茶的湯色、濃度和味道保持一致，在傳統(tǒng)工夫茶的基礎(chǔ)上增添了一種新的工具—公道杯。出湯后，茶藝師首先要將壺里的茶湯全部倒在公道杯中，然后再從公道杯中分給每位客人。所謂“公道”，就是要保證每一個客人茶杯中的茶湯濃度都一樣。對于潮州之外的茶人而言，公道杯在很大程度上解決了泡茶時由于先后順序?qū)е碌臐舛炔粍虻碾y題。然而，潮州在地人對“公道杯”卻幾乎都持不屑一顧的態(tài)度。按照潮州在地人的說法，只有不懂泡茶的人才會用“公道杯”，在地人不用“公道杯”照樣能保證每杯茶的茶湯茶色分得均勻。“關(guān)公巡城”與“韓信點兵”就是保證茶湯濃度均勻的關(guān)鍵：出湯的時候，主人要在三個茶杯當(dāng)中巡回傾灑，謂之“關(guān)公巡城”;最后再通過“韓信點兵”將最后一點茶湯點在量少的杯子里，基本都能保證三個杯子的茶湯均衡。
在潮州有句俗語，叫“茶三酒四踢桃二”，這句話的意思則是三人喝茶、四人喝酒、兩人游玩為最佳。從這句俗語可以看到，潮州人喝茶對于“三”的偏好。潮州人喝茶講究細(xì)細(xì)慢“品”，三人飲茶剛好形成了一個“品”字，這是其一。其二，潮汕工夫茶偏愛小壺，一個標(biāo)準(zhǔn)壺。一次出的茶湯一般剛好夠三杯。當(dāng)然也有四杯茶、五杯茶、六杯茶的量，也有微型的工藝壺，但最為潮州人廣為接受的還是三人份量的小壺或者蓋甌。當(dāng)茶客超過三個人的時候，由于茶杯不夠往往就需要通過洗杯和輪流使用來協(xié)調(diào)。一般而言，沖泡的第一杯茶要先給長輩或者地位最高者。在所有人都喝過一輪之后，就沒有這么多的講究了。潮州人在泡茶時比較隨意，他們投茶、淋壺、分茶、勻茶的一套動作一氣呵成如行云流水。這些手上“工夫”并不刻意，而是因為自小就泡茶，通過長時期的實踐已經(jīng)完全內(nèi)化為身體的一部分的具體化技巧(embodied technique)?！跋幢笔浅鄙枪し虿璧奶厣?。洗杯時，主人將一個茶杯豎放于另一個茶杯中，用三只手指轉(zhuǎn)動清洗。熟練者可以同時兩手洗兩個杯，動作迅速，聲調(diào)鏗鏘?！跋幢币箝L期實踐累積的“技巧”，雖然看似輕松，但若是對一個毫無經(jīng)驗的外人，則稍不留神就有可能被開水燙傷。但對于潮州人而言，用三個指頭“洗杯”則是極為尋常的一件事。在筆者的田野訪談中，一些外地人表示傳統(tǒng)工夫茶以手指洗杯，且多人輪流使用杯子，不太衛(wèi)生。而在地人則認(rèn)為潮州工夫茶用滾水燙杯，已經(jīng)起到了消毒殺菌作用。當(dāng)代茶藝增加的一些步驟和工具(公道杯、茶筷、茶則、茶針等)都沒有任何實質(zhì)性的作用，只是“為了好看”。比如茶藝師使用“茶筷”夾住茶杯燙洗純屬多此一舉，且茶湯在公道杯中倒來倒去都涼了，完全失去了茶在熱騰騰的時候才有的香氣。工夫茶一定是要用滾水沖淋壺身，加上“關(guān)公巡城”、“韓信點兵”一氣呵成。
雖然工夫茶沖泡是一種內(nèi)化于個體日常生活的實踐，但同時也是潮州當(dāng)?shù)仫嫴栾L(fēng)俗有別于其他地方的集體表征。從這一角度來看，“技術(shù)”同時包括“個人的”和“社會的”兩個維度。一方面，技術(shù)是一種具體的(embodied)知識，要求長時間地實踐，融于從業(yè)者的肢體和感覺器官中。另一方面，它“嵌入”(embedded)社會關(guān)系之中，并通過從業(yè)者所在小區(qū)、社會等級制度與分工假設(shè)得以再生產(chǎn)。當(dāng)代工夫茶藝即是隨著中國大陸最近二三十年的現(xiàn)代化進(jìn)程、臺灣與大陸的茶人之間的流動與交流、行業(yè)內(nèi)部人群分層和新的職業(yè)群體出現(xiàn)等新社會現(xiàn)象而產(chǎn)生的。
盡管工夫茶早在明末清初時期就隨著大批潮汕以及福建人移民東南亞地區(qū)而聞名海外，然而為中國內(nèi)地的大部分民眾所認(rèn)知與接受卻僅僅是改革開放以后三四十年間才發(fā)生的事情。在這一過程中，潮州工夫茶、臺灣茶藝與福建工夫茶產(chǎn)生了交流融合，尤其是諸多臺灣著名的“茶人”到大陸著書立說，在北京、上海等大城市開辦茶藝培訓(xùn)班，對大陸茶人產(chǎn)生了較大的影響。當(dāng)然茶藝的產(chǎn)生有諸多因素的綜合影響，除了中國大陸近些年經(jīng)濟的迅速發(fā)展推動了對物質(zhì)文化的需求，也有臺灣與大陸在政治局勢緩和時期促進(jìn)文化交流的刺激，以及中國政府近年來所倡導(dǎo)的傳統(tǒng)文化復(fù)興的影響。“工夫茶”在某種程度上被認(rèn)為是起源于福建武夷山，興起于廣東潮汕地區(qū)，之后又在臺灣獲得了“改造”和再次復(fù)興。閩臺文化一直被認(rèn)為同根同源，是兩岸關(guān)系緩和時期連接中國大陸與臺灣的重要紐帶。過去十年來，隨著兩岸關(guān)系逐步升溫，臺灣茶人到中國大陸的著名茶產(chǎn)區(qū)尋訪好茶，大陸茶人以跟隨臺灣“師父”習(xí)茶為榮，已成為當(dāng)今茶界的一股時尚潮流。在這樣的交流互動的背景下，潮州工夫茶與臺灣茶人帶到中國內(nèi)地的茶藝相結(jié)合，并部分融合了流行于閩南地區(qū)的飲茶實踐，逐步發(fā)展出了當(dāng)代工夫茶藝。當(dāng)代茶藝從茶館的裝修風(fēng)格，到茶人自身的妝容、發(fā)型和服飾無不努力營造一種“視覺至上”的圖象景觀?！安杷嚒彪m然經(jīng)常被表述為中華傳統(tǒng)文化，但其實是伴隨著茶藝師這一新興的職業(yè)群體和新式的品茶場所──茶藝館/茶空間而出現(xiàn)的新現(xiàn)象。從田野的實際情況來看，即便茶藝師在其他城市已經(jīng)成為一種比較普遍的職業(yè)之后，在相當(dāng)長一段時間里，潮州依然沒有茶藝師。這是因為泡茶喝茶原本就是潮州人生活的一部分，而難以將其從生活中抽離出來。潮州人的房前屋后、大街小巷、客廳院子處處都是“茶空間”，泡茶待客是日常生活的一部分，因此茶藝師這一職業(yè)群體在潮汕本土倒顯得畫蛇添足。潮州第一個真正意義上的茶藝館是千庭茶舍。2014年9月，千庭茶舍邀請了潮州工夫茶的兩位國家級傳承人陳香白和葉漢鐘為他們的員工進(jìn)行了兩個星期的職業(yè)培訓(xùn)。一個月后，千庭茶舍開業(yè)，成為潮州市內(nèi)唯一的一家茶藝館。著名的工夫茶之鄉(xiāng)直到2014年前才出現(xiàn)第一個茶藝館，這在外人聽起來似乎是不可思議的一件事，但這也說明了目前標(biāo)榜承載了中國傳統(tǒng)文化的“茶藝”是非常晚近才出現(xiàn)的新事物。
當(dāng)人們聚在一起品茶的時候，實際上涉及到一套整體的身體感官體驗，而不僅僅是味覺的體驗。這一套“體感”包括水的溫度、茶湯的外觀、滋味，甚至是對茶的某些保健功效的“想象”。人們在一起交流和品茶，不僅通過直接的語言表達(dá)，而且還通過觸摸、聲音/沉默、視覺、嗅味和沖泡演示來體現(xiàn)。在傳統(tǒng)的潮州工夫茶實踐中，人們更注重茶本身的滋味如何，且飲茶具有社交功能，其飲用場景喧囂熱鬧。潮州人充分調(diào)動味覺、嗅覺和聽覺感官享受這份屬于在地人的感官愉悅。但在近年來出現(xiàn)的茶藝館中實踐的工夫茶藝，則更多是本地年輕女性展現(xiàn)給外地人看的一道地方文化景觀。尤其是在茶會上，人們更多的是保持距離的“觀看”，而難得分得一口茶湯。
當(dāng)代茶藝與傳統(tǒng)的潮汕工夫茶最主要的分歧表現(xiàn)在三個方面：一是是否使用公道杯。如前文所述，“公道杯”是一種新生事物，并不存在于潮州當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)的工夫茶具中;其二，傳統(tǒng)的潮州工夫茶因為有“淋蓋去沫”、“關(guān)公巡城”、“韓信點兵”等步驟，因此需要配茶盤用濕泡法。當(dāng)滾燙的開水淋透壺身和白瓷茶杯，整個茶盤上都熱氣騰騰茶香四溢;相反，當(dāng)代茶藝為了茶席整體的視覺效果，通常只鋪一條窄而長的席布(大多是天然材料)，茶壺或蓋碗置于壺承上。由于要時刻注意保持茶席表面潔凈，盡量避免茶水灑在席布上，因此也被稱為干泡法。由于壺承的儲水能力非常有限，淋壺和溫杯的步驟有時會被省略，有時會配合水盂進(jìn)行，但都沒法像使用茶盤燙得那么酣暢淋漓。因此濕泡法雖然看上去更雅致，但在香氣表現(xiàn)上卻大打折扣。其三，傳統(tǒng)的潮州工夫茶是“茗傾素紙”，即將干茶倒在一張白色棉紙上，再將白紙卷成漏斗狀送入紫砂壺中。這樣的操作是非常合理的，因為一個標(biāo)準(zhǔn)壺的壺口只有3公分左右，而工夫茶投茶量很大，一般一次取7公克左右，如果不將紙卷成漏斗很難將干茶葉全部送入壺中。但當(dāng)代茶藝為了視覺上的美感從不會使用白紙，而是將干茶葉鋪放在“茶則”上進(jìn)行展示，之后再用專門的“茶針”小心地?fù)苋胱仙皦鼗蛏w甌中。
如今各大城市的茶藝館由專業(yè)茶藝師提供服務(wù)的“工夫茶”，其實和傳統(tǒng)的“潮州工夫茶”已經(jīng)有所不同。在一些大城市的茶館中，茶藝師們確實也可能會用欖炭燒火，用紅泥小炭爐和砂銚作為燒水的器具，然后使用蓋甌和白玉令(若琛杯)等茶具，讓人有種置身潮州品飲工夫茶的錯覺。但若仔細(xì)觀察，在他們的茶席上明顯擺著臺灣茶藝中最常使用的“公道杯”，采用的泡茶方法也是“干泡法”而不是潮州傳統(tǒng)的“濕泡法”，潮州工夫茶中最重要的“關(guān)公巡城”和“韓信點兵”幾乎都被省略了。因此，從嚴(yán)格意義上講，這些大城市的茶館中所呈現(xiàn)的“工夫茶”應(yīng)該是已經(jīng)被改造過的當(dāng)代茶藝表演，而不是傳統(tǒng)的潮州工夫茶。但是一批批的茶藝師被不斷規(guī)模化的培訓(xùn)出來進(jìn)行這種標(biāo)準(zhǔn)化的操作，使得這種形式的“工夫茶藝”更廣為人知。
五、“大師”與潮州工夫茶的“變革”
中國茶行業(yè)歷來就具有“大師”敘事的傳統(tǒng)，從唐代“茶圣”陸羽到被稱為當(dāng)代“茶圣”的吳覺農(nóng)、張?zhí)旄５?，乃至最近幾年在商業(yè)推廣上最為成功的高端茶葉品牌“小罐茶”仍然沿用了“大師”這一傳統(tǒng)符號。因此，在21世紀(jì)席卷全球的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)浪潮中，從國家級到縣級的“非遺傳承人”認(rèn)定對于茶界而言，倒像是一種對中國茶文化中固有的“大師”情結(jié)的致敬和回歸。許多在當(dāng)?shù)貜氖虏枞~加工制作數(shù)十年，本來就有較高威望的茶人在成為“非遺傳承人”之后，因為有了這項官方“認(rèn)證”的頭銜而愈加活躍，他們在推動地方茶文化傳播方面起到了不可忽視的作用?！肮し虿琛痹诋?dāng)代之所以能夠跳出潮汕的地理局限而風(fēng)靡全國，離不開以陳香白、葉漢鐘為代表的幾位男性非遺傳承人“大師”對其進(jìn)行的技術(shù)“變革”和在國家級媒體上的推廣。
雖然今天在潮州，大家在日?？陬^交流中都講“工夫茶”，但自2008年“潮州工夫茶藝”作為官方名稱被列入第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄以后，在正式場合中，這種本地傳統(tǒng)的泡茶方式一律被統(tǒng)一表述為“潮州工夫茶藝”。從“工夫茶”到“工夫茶藝”的一字之差，實則體現(xiàn)了最近十多年來國內(nèi)飲茶風(fēng)尚的轉(zhuǎn)向──即從專注于泡茶“技術(shù)”到轉(zhuǎn)向程序性的“茶藝”展演;以及國家自上而下推行的“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”保護(hù)系統(tǒng)與“地方性知識”發(fā)生碰撞以后帶來的一系列變化。在具體的地方實踐層面，具有傳承人頭銜的“大師”們在推動“工夫茶藝”的標(biāo)準(zhǔn)化過程中扮演了重要角色。
潮州工夫茶作為一種當(dāng)?shù)厝巳硕紩囊环N“技能”，充分展示了其已嵌入地方性社會生活中。但另一方面，每個人泡出的茶湯口味又略有不同，反應(yīng)出主人的個性化風(fēng)格。這也是為什么在地人喜歡聚在一起品茶的原因。在不斷的交流碰撞中，在地人既保持著一種相對統(tǒng)一的泡茶技術(shù)，但同時又都力圖展現(xiàn)自己的特色。當(dāng)代“藝茶”看上去雖更為優(yōu)雅，但其實卻是對大師們總結(jié)歸納的標(biāo)準(zhǔn)的機械執(zhí)行，失去了泡茶者的個性。
如前所述，潮州當(dāng)?shù)貙W(xué)者陳香白是推動潮州工夫茶藝的代表性人物之一，他在收集、整理和總結(jié)潮州工夫茶資料的基礎(chǔ)上，規(guī)范化了工夫茶的流程，在此基礎(chǔ)上逐步形成了現(xiàn)在普遍流行的“潮州工夫茶藝”。在過去的二三十年間，陳香白一直不斷宣傳和推廣他總結(jié)的“二十一式”。陳香白向外界展示和傳播潮州工夫茶藝主要通過三種方式：第一種方式是通過應(yīng)邀到國內(nèi)外各個地方和場合講課授藝，或者潮州以外的人前來潮州請陳香白來講茶授藝。第二種方式是通過接受國內(nèi)外主流媒體的采訪，通過媒體鏡頭展示工夫茶藝，宣傳潮州工夫茶文化。陳香白曾多次接受如中央電視臺等新聞媒體的采訪。第三種方式是收徒的方式。他所收的這些弟子當(dāng)中，除了來自潮州當(dāng)?shù)兀€有很大一部分是來自于全國各地，甚至還包括一些海外的“洋弟子”。在招徒和對外展示潮州工夫茶的過程中，陳香白始終以他整理的二十一式作為表演范式，而不是潮州人日常生活中的工夫茶。潮州文化局在潮州工夫茶向上申報國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)時，參考并采用了陳香白整理的工夫茶藝二十一式。除陳香白之外，葉漢鐘也是推動潮州工夫茶藝標(biāo)準(zhǔn)化的重要人物之一。2012年，葉漢鐘在中央電視臺拍攝的紀(jì)錄片《茶：一片樹葉的故事》中作為“潮州工夫茶大師”出鏡。隨著這部紀(jì)錄片在全國引起轟動，葉漢鐘也很快成為茶界名人。此后，邀請葉漢鐘介紹潮州工夫茶的主流媒體絡(luò)繹不絕。2015年，潮州菜標(biāo)準(zhǔn)聯(lián)盟制定的《潮州工夫茶藝沖泡技術(shù)規(guī)程》就是由葉漢鐘主要起草的。2017年12月葉漢鐘主編的《中國(潮州)工夫茶藝師》正式出版。該書的出版標(biāo)志著潮州工夫茶由較為隨意的民間沖泡向職業(yè)化和規(guī)范化轉(zhuǎn)變，從日常生活的實踐向表演性的茶藝轉(zhuǎn)變。
Tim Ingold指出，在傳統(tǒng)社會中“技術(shù)”是帶有思考性的，是與“機械操作”相悖的;而現(xiàn)代社會將傳統(tǒng)的“技術(shù)”分裂為“設(shè)計”與“執(zhí)行”兩個不相關(guān)的部分，而負(fù)責(zé)執(zhí)行的這部分純粹“技術(shù)”(更接近本文的茶藝)被異化為可以跟人們的日常經(jīng)驗相分離的工具。他將 Bruzina在討論建筑藝術(shù)時對“技術(shù)”概念在從“傳統(tǒng)”向“現(xiàn)代”的轉(zhuǎn)變分析表示如圖一：
藉由此圖對“技術(shù)”的理解，或可將潮州工夫茶從傳統(tǒng)社會中的“技”向現(xiàn)代社會中的“藝”的轉(zhuǎn)變表達(dá)如圖二。在傳統(tǒng)社會中，并不存在所謂熟練掌握潮州工夫茶“技術(shù)”的“大師”與年輕學(xué)徒之分。潮州人在日常實踐中沖泡工夫茶時也并不需要遵循所謂的“二十一式”等標(biāo)準(zhǔn)，而是比較隨意地就環(huán)境自我發(fā)揮。但在當(dāng)代的工夫茶藝領(lǐng)域，產(chǎn)生了以非遺傳承人、茶藝培訓(xùn)導(dǎo)師和行業(yè)協(xié)會為代表的菁英群體和機構(gòu)，他們掌握著“傳統(tǒng)”的話語權(quán)，負(fù)責(zé)制定“標(biāo)準(zhǔn)化的”傳統(tǒng)，而以女性學(xué)員為主的茶藝師們則只是負(fù)責(zé)按照標(biāo)準(zhǔn)機械執(zhí)行。
六、新興的職業(yè)群體：“茶藝師”
作為工夫茶的發(fā)源地，潮州專門的茶藝培訓(xùn)的機構(gòu)其實并不多，而且都是近幾年才出現(xiàn)的，與當(dāng)?shù)夭杷囸^出現(xiàn)的時間幾乎同步。在這一過程中，幾個關(guān)鍵人物起到了重要作用，可以用“三個人和一個機構(gòu)”來概括，即葉漢鐘、王翠盈、林宇南和潮州市茶藝協(xié)會。在潮州，最早進(jìn)行茶藝培訓(xùn)的是王翠瑩。王翠瑩為潮州工夫茶藝市級非遺傳承人，師從陳香白。王翠瑩最初也像很多人一樣，到外地去銷售茶葉，在銷售茶葉的過程中應(yīng)顧客要求表演工夫茶藝。在表演的過程中，她敏銳地覺察到了茶藝培訓(xùn)的市場前景，故而于2011年開始從事茶藝培訓(xùn)。王翠瑩的培訓(xùn)機構(gòu)幾乎每期都能招滿人，她本人也經(jīng)常應(yīng)邀到深圳、杭州等地培訓(xùn)，有時也應(yīng)邀到韓山師范學(xué)院和職業(yè)技術(shù)學(xué)院上課。王翠瑩的茶藝培訓(xùn)可以分為三個類別：第一類是生活實踐中的工夫茶藝，以教授怎樣使泡出的茶更好喝為目的。用王翠瑩本人的話來說，就是“怎樣使400塊的茶沖出500塊的感覺”;第二種是工夫茶藝的二十一式，也就是陳香白總結(jié)的標(biāo)準(zhǔn)化的工夫茶;第三種是教授怎樣更好地表演茶藝，這種是以展現(xiàn)茶藝師的姿態(tài)之美為主要目的。而跟隨王翠瑩學(xué)習(xí)茶藝的幾乎全是年輕的女學(xué)員。正如張靜紅觀察到的，“平日在潮州城內(nèi)各個角落喝茶，遇到男性泡茶的時候滿多。而協(xié)會的排練成員卻都是年輕女子，這似乎和全國其他地方茶藝隊伍的構(gòu)成狀況趨于同質(zhì)化──在茶藝展演里，女性泡茶的姿勢被認(rèn)為更為柔美?！?/p>
然而需要注意的是，女性茶藝師更多的是出現(xiàn)在以外地人或游客為主的商業(yè)性消費場所，主要是展示和表演給外地人看。在潮州人的家庭接待客人和朋友聚會的場合，男性泡工夫茶仍是最為常見的。在政府組織的官方展演中，則是以男性非遺傳承人為主。
事實上，在潮州當(dāng)?shù)爻霈F(xiàn)以年輕女性為絕對主流的專業(yè)茶藝師群體，可以說是工夫茶從“技”向“藝”轉(zhuǎn)變的一個必然結(jié)果。在傳統(tǒng)中國社會中，品茶一直是文人的“雅趣”之一。所謂“琴棋書畫詩酒茶”是儒家士大夫追求自身愉悅和修養(yǎng)而掌握的技能。而茶與琴也經(jīng)常同時出現(xiàn)在中國傳統(tǒng)的畫軸以及詩詞作品中。簡而言之，在中國傳統(tǒng)茶文化中更多出現(xiàn)的是男性角色，即便是為這些文人燒水備茶的也多是男性童仆。傳統(tǒng)的潮州工夫茶雖然并沒有明確的性別區(qū)分，但從一些老照片和文字描述中也可以看出，聚在一起泡茶品茶的多是男性。目前潮州工夫茶兩名最有名的兩位代表性傳承人陳香白與葉漢鐘也是男性(分別為國家級和省級非遺傳承人)。但在目前潮州的商業(yè)性茶藝館/茶空間中，進(jìn)行工夫茶展演以及為客人泡茶的幾乎全都是年輕的女性茶藝師。以千庭茶舍為例，筆者調(diào)研期間，茶藝館包括店長在內(nèi)共有5名茶藝師，全部為年輕女性。其中最年輕的剛剛大學(xué)畢業(yè)，只有22歲;最大的兩名茶藝師是一對雙胞胎，只有27歲;5個人的年齡均在20-30歲這一年齡階段。喜心齋工夫茶藝館有3名茶藝師，其中店長是一名80后的形象氣質(zhì)姣好的女性，兩名店員則是90后女性，最年輕的一名為韓山師范學(xué)院的大四實習(xí)生。
在潮州市，最負(fù)盛名同時也是最早開設(shè)的茶藝培訓(xùn)機構(gòu)為王翠瑩經(jīng)營的“潮州印象單叢文化交流中心”，其最近幾年參加茶藝培訓(xùn)的學(xué)員性別及年齡分層如“表一”所示。從表一可以看出，在該培訓(xùn)中心招收的學(xué)員中，全部學(xué)員的年齡段集中在18-40歲之間，40歲以上的學(xué)員竟無一人，這一數(shù)據(jù)充分說明了年輕茶藝師的絕對主導(dǎo)地位。此外，王翠瑩受聘授課的高校的茶藝隊學(xué)員年齡全部在18-23歲之間，而在向社會招收的學(xué)員則主要集中在23-30歲這一區(qū)間，尤其是2016年30名學(xué)員全部都在這一年齡階段;而在2017年和2019年還分別出現(xiàn)了5人和3人的年齡小于23歲，這進(jìn)一步說明了茶藝師這一職業(yè)群體越來越趨向于年輕化。在男女性別比例方面，無論是社會上主動報名參加茶藝培訓(xùn)的學(xué)員，還是高校的茶藝隊，女性學(xué)員人數(shù)都占據(jù)了絕對的優(yōu)勢，且潮州市技工學(xué)校的35名學(xué)員全部為女性，可見當(dāng)代工夫茶藝與女性性別之間的高度關(guān)聯(lián)性及男女性別失衡現(xiàn)象。
傳統(tǒng)的茶葉感官審評方法被稱為“五項評茶法”，即對茶葉的外形、沖泡出的湯色、香氣、滋味和(泡過以后的)葉底，經(jīng)干、濕評審后得出結(jié)論。五項評茶法要求審評人員視覺、嗅覺、味覺，甚至是觸覺并用，外形與內(nèi)質(zhì)審評兼重。但在實際操作中，感官之間并非涇渭分明，而是相互交叉影響。David Parkin和Kunbing Xiao根據(jù)不同的場合人們對不同感官的關(guān)注，總結(jié)不同類型的茶事活動與對應(yīng)的感官特征為：1.儀式化的“茶會”強調(diào)視覺效果而抑制聲音表達(dá)與語言交流;2.茶藝培訓(xùn)課程對描述香氣、滋味和觸覺的語言規(guī)訓(xùn);3.具有競爭性的“斗茶賽”中對味覺、嗅覺等感官經(jīng)驗的強調(diào)和鼓勵言語的自由表達(dá)。
本文所討論的傳統(tǒng)工夫茶具有一些斗茶性質(zhì)，更強調(diào)味覺體驗，仍多由當(dāng)?shù)啬行灾鲗?dǎo)。而當(dāng)代工夫茶藝強調(diào)了對動作優(yōu)雅和環(huán)境的關(guān)注，凸顯了視覺和聽覺的地位，不僅要求茶要好喝還要求好看，甚至是“好看”比“好喝”更為重要。性別分工將接待和招待功能與女性屬性聯(lián)系在一起。女性通過被男性“欣賞”從而在市場上獲得“被展示”的價值。在茶行業(yè)，男性泡茶時一般沒有特別的服飾要求，動作更加瀟灑自由，更注重泡茶的“技”。而女性茶藝師具有姣好的容貌和優(yōu)美的體態(tài)幾乎已經(jīng)成了茶界的不成文規(guī)定。在女性茶藝師群體中，有一套默認(rèn)的著裝及妝容要求：茶藝師的妝容一般都化淡妝，且留著清一色的黑直髪，有的茶藝師會在腦后盤一個發(fā)髻。雖然任何茶藝館都不會明文禁止茶藝師燙染頭發(fā)，但筆者幾乎從來就沒見過一個燙過或者染過頭髪的茶藝師。燙發(fā)和染髪是20世紀(jì)初隨著西方文化傳入中國以后才開始流行的“洋”時尚，而黑直髪也一直是“東方主義”的刻板印象之一，因此茶藝師的中式服裝和黑直髪或者盤髪從視覺上直接傳遞出一種“傳統(tǒng)的”信息。從著裝開看，最近十年來在茶界中出現(xiàn)了專門的“茶人服”。這些茶人服以年輕女性群體為消費對象，以棉、麻、桑蠶絲為主要面料、采用立領(lǐng)、盤扣、斜襟等傳統(tǒng)的中式服飾元素，整體風(fēng)格飄逸柔美。此外，與茶相關(guān)的“琴棋書畫”等其他內(nèi)容也與當(dāng)代茶藝逐漸融入。年輕女性表演古琴彈奏，茶藝師同時會香道、花道等技能早已超越了傳統(tǒng)的“工夫茶”范疇，但卻能使茶客們在視覺上得到了極大的滿足，甚至超越了本應(yīng)成為品茶核心的味覺與嗅覺。從人的身體感官經(jīng)驗來看，味覺和嗅覺的體感是更為微妙的，需要經(jīng)過長時間的實踐和訓(xùn)練才能習(xí)得，而視覺和聽覺的刺激強度更大更直接。由于人們在感官體驗中的“移情”和“通感”作用，即聽覺、視覺、嗅覺、味覺、觸覺等不同感覺之間的交互滲透作用，品茶過程中的“觀其色、嗅其香、試其味”實則為一個整體性的感官系統(tǒng)。視覺上的美感的確會有助提升人們的嗅覺和味覺體驗。此外，正如前文已經(jīng)提到的，由于現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)和傳媒技術(shù)的發(fā)達(dá)，使得視覺和聽覺可以超越地理空間的局限進(jìn)行傳播，但味覺和嗅覺卻必須是“在場”的親身體會，這也導(dǎo)致茶行業(yè)從業(yè)者更愿意在形象、著裝和環(huán)境上投入，因為視覺感官面對的潛在觀眾規(guī)模要大得多。
整體而言，儀式性的茶藝表演的特點可能更多地體現(xiàn)出視覺上的美感、聲音的缺場(沉默)、優(yōu)雅的肢體動作和手勢、傳統(tǒng)服飾的呈現(xiàn)，而不是茶人之間的談話或交流。而這些特征恰好與傳統(tǒng)中國女性被期待的溫柔、優(yōu)雅等質(zhì)量相吻合。
七、結(jié)論：潮州工夫茶藝的現(xiàn)代性
本文從三個方面分析了從“工夫茶”到“工夫茶藝”轉(zhuǎn)變的二三十年間，潮州當(dāng)?shù)氐娘嫴鑼嵺`所經(jīng)歷的一些變化，并試圖透過這一國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目的生存現(xiàn)狀來反思在現(xiàn)代社會中被標(biāo)榜為“傳統(tǒng)”的地方民俗究竟在多大程度上保留了其“原真性”，以及在現(xiàn)代化的都市生活中這些所謂的“傳統(tǒng)”又是如何重新獲得新的生命力。
首先，從地理位置和族群源流來看，潮州工夫茶一開始具有一個“華夏邊緣”的尷尬地位，即當(dāng)?shù)禺屪迨甲姹P瓠與鳳凰茶的傳說。當(dāng)?shù)胤秸臀幕加ⅰ肮し虿琛弊鳛橐粋€文化符號對外輸出時，這一邊緣族群的身分就被有意或無意地抹去了，而代之以大書特書工夫茶與“儒學(xué)”的關(guān)系，建立了工夫茶與“儒家”的新的聯(lián)系。這一文化表征上的“正統(tǒng)”身分也更有利于工夫茶擺脫其地理上的局限性，從而為其后來演變?yōu)橐环N代表中華的茶藝提供了正當(dāng)性。其次，在過去二三十年來中國大陸的茶藝(茶道)和茶藝館(茶空間)從無到有迅速發(fā)展的過程中，原本注重泡茶技術(shù)以追求更好口感的“工夫茶”逐漸向更注重展演性和視覺美感的“工夫茶藝”轉(zhuǎn)變，出現(xiàn)了微妙的日常生活中較為隨意的工夫茶與“規(guī)范化”的工夫茶藝展演的區(qū)分。再次，隨著工夫茶由“技”向“藝”的轉(zhuǎn)變，潮州地方社會出現(xiàn)了以男性非遺傳承人為代表的“大師”和年輕女性為主體的茶藝師的分層?！按髱煛眰冐?fù)責(zé)定義“傳統(tǒng)”、制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，并設(shè)計出一套便于傳播的潮州工夫茶標(biāo)準(zhǔn)操作程序，而女性學(xué)員們則只是機械照搬和執(zhí)行這一套“規(guī)范的傳統(tǒng)”，并最終受訓(xùn)成為職業(yè)茶藝師。這一所謂傳統(tǒng)潮州工夫茶的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)過程也呈現(xiàn)出了當(dāng)代茶藝中的視覺優(yōu)先原則和性別化消費特點。
本文對潮州工夫茶的當(dāng)代轉(zhuǎn)變并非持批判態(tài)度，而只是盡可能如實地反映其在過去的二三十年間出現(xiàn)的一些變化。筆者認(rèn)為，潮州工夫茶藝呈現(xiàn)出的如上現(xiàn)代化特征實為其在當(dāng)代社會中重獲生命力而不得不為之的無奈之舉。畢竟，維持一種實踐的持續(xù)發(fā)展有時需要修飾或改編，在這方面的創(chuàng)造力可以被認(rèn)為是對傳統(tǒng)的有效即興創(chuàng)作(valid improvisation on tradition)。通過本文的觀察和分析，可以看出所謂的“工夫茶藝”雖然仍保留了當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)工夫茶的最主要形式，但其實其在最近這些年的變化不僅沒有遵守本地大眾日常生活中的習(xí)慣，反倒呈現(xiàn)出某些“現(xiàn)代化”的特征，其中最為明顯的特征之一就是標(biāo)準(zhǔn)化的操作培訓(xùn)。標(biāo)準(zhǔn)化是現(xiàn)代社會的基本特征之一，而列入“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”的很多傳統(tǒng)技術(shù)卻是要依靠匠人的手感、身體感和經(jīng)驗來完成。傳統(tǒng)社會的手工業(yè)者運用“思考的手”(mindful hand)，根據(jù)具體環(huán)境和工具而使得每一次技藝的完成都具有個人的創(chuàng)造性。這種不規(guī)范化的操作導(dǎo)致的細(xì)微差異也正是傳統(tǒng)“手工”的魅力所在。因此也可以說，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)所代表的“傳統(tǒng)”的價值觀是反標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化的。但在某種程度上而言，聯(lián)合國教科文組織(UNESCO)自上而下推動的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)運動本身也是現(xiàn)代化的產(chǎn)物。因此在申報過程中，當(dāng)?shù)卣嗖坏貌话凑找幌盗袠?biāo)準(zhǔn)化的“實施指南”去操作。比如對潮州工夫茶的二十一式歸納、“工夫茶藝”的命名等在申報過程中就已然偏離了傳統(tǒng)。此外，從身體感官的角度來看，雖然一直以來被壓抑的味覺、嗅覺在現(xiàn)代社會得到了空前的釋放，但在感官等級制中仍然是以視覺占據(jù)絕對的核心地位。品茶是一種典型的多重感官綜合作用的活動，從“工夫茶”到“工夫茶藝”的一字之差也體現(xiàn)了其身體感知從以“嗅覺”和“味覺”為中心向現(xiàn)代社會“視覺至上”的演變。而這種轉(zhuǎn)變帶來的必然后果之一就是茶藝中的性別分工和“物化的女性”傾向。在本文所有的敘述中，其實很難非常清晰地區(qū)分傳統(tǒng)的“潮州工夫茶”與規(guī)范化操作的“潮州工夫茶藝”。兩者之間并非涇渭分明，而是相互重迭和融合。與大部分非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目的生存現(xiàn)狀不同的是，潮州工夫茶不僅沒有在現(xiàn)代社會中呈現(xiàn)頹敗之勢，反倒在國家、政府的支持與當(dāng)?shù)剌加⒌耐苿酉?，吸引了越來越多的人參與進(jìn)這一具有巨大利潤的“工夫茶”產(chǎn)業(yè)鏈條中，從而煥發(fā)出新的商業(yè)活力。而潮州工夫茶之所以會有產(chǎn)生如此顯著的自我傳承能力，除了有中國經(jīng)濟迅速發(fā)展、中產(chǎn)階級追求精致化物質(zhì)生活的社會潮流的推動的因素，在很大程度上也恰恰來自于潮州工夫茶的自反性與自我現(xiàn)代化的選擇。對傳統(tǒng)的要求是現(xiàn)代思想的永恒特征之一。在現(xiàn)代社會，無論是在人們的思想層面還是在實踐中，創(chuàng)新和傳統(tǒng)并存?，F(xiàn)代社會的自反性很多時候要求人們假想存在一個永恒的“過去”，即使這種固定的“過去”可能不曾存在過。所謂已被證明為合理的傳統(tǒng)，實際上已經(jīng)是一種具有虛假外表的傳統(tǒng)，它只有從對現(xiàn)代性的反思中才能得到認(rèn)同。
(原文《中國飲食文化》16.2(2020)，參考文獻(xiàn)從略。圖片來自于第五屆飲食文化生產(chǎn)學(xué)術(shù)會議暨第六屆食文化發(fā)展大會)
來源：茶貴人
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引言
潮州工夫茶的雛形可以上溯至唐宋，明清之后這種飲茶方式在中國福建及潮汕地區(qū)最為盛行。工夫茶并非一種茶的名字，而是指一種泡茶的技藝。之所以取名“工夫茶”，一方面是因為喝工夫茶比較費時間（花工夫），但更重要的是這種泡茶的方式十分講究，需要泡茶者及品飲者具有相當(dāng)?shù)募记桑üし颍?。無論是茶具的選擇，還是對于泡茶所用的水的要求，亦或是沖泡時程序的講究，都需要一定的知識。最近二三十年以來，聯(lián)合國教科文組織推動的“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”對“地方傳統(tǒng)”保護(hù)的肯定，以及中國城市中新興的“中產(chǎn)階級”對精致生活的追求，都在很大程度上推動了中國當(dāng)代的“茶文化復(fù)興”。在這樣的背景下，潮州工夫茶獨特的泡茶方式使其從全國各地眾多的飲茶風(fēng)俗中脫穎而出，突破潮汕地區(qū)有限的地理空間，迅速向全國各地傳播。在國內(nèi)外的對中國傳統(tǒng)文化的宣傳推廣活動中，時?？梢钥吹揭浴肮し虿琛泵牟杷嚤硌?。在程序標(biāo)準(zhǔn)化的茶藝表演過程中，或是在當(dāng)?shù)貙?dǎo)游的口頭介紹中，潮州工夫茶被表述為從出現(xiàn)之初就從未變過，堪稱“中國茶文化的活化石”。
傳統(tǒng)的潮州工夫茶具（肖坤冰攝于潮州千庭茶舍）
然而筆者透過潮州地區(qū)的實地田野，觀察到當(dāng)?shù)厝说墓し虿鑼嵺`與媒體所宣傳的“傳統(tǒng)”并非完全一致。工夫茶的呈現(xiàn)方式在不同的時期，與具體場景、參與者的角色和參照對比的對象等，都有諸多微妙的聯(lián)系。本文的分析與思考主要圍繞幾個問題而展開：其一，潮州工夫茶作為中國最具代表性的茶文化，其誕生地的地理位置卻處于“華夏邊緣”的東南沿海一隅，那么這種飲茶習(xí)俗是否從一開始就具有在地理和族群上的中心地位？其二，潮州工夫茶究竟在多大程度上保留了“何時的”傳統(tǒng)？目前在潮州地區(qū)，當(dāng)?shù)厝僳`行的工夫茶是否與幾十年前一樣？其三，在女性占據(jù)茶藝師主流的茶藝圈，這股偏好年輕女性的行業(yè)潛規(guī)則是否影響或在多大程度上影響了潮州工夫茶的傳承？
理論視角與“潮州工夫茶”的研究回顧
潮州牌坊街上的“潮州工夫茶藝”塑像和介紹
EdwardShils在其經(jīng)典著作Tradition中花了大量篇幅去解釋何為“傳統(tǒng)”，他認(rèn)為“傳統(tǒng)意味著許多事情。在最基本的意義上，它意味著簡單的傳承（traditum），它是從過去傳遞到現(xiàn)在的任何東西。它沒有說明傳播的內(nèi)容或特定的組合，或者它是物理對象還是文化建構(gòu)；它沒有說明它已經(jīng)流傳多久或以何種方式，是口頭還是書面形式。”可見，Shils對傳統(tǒng)的定義是非常開放的，它可以是任何從過去到現(xiàn)在的沉淀物（precipitate）甚或枝微末節(jié)（filament）。后來的研究者EricHobsbawm更激進(jìn)的提出“傳統(tǒng)的發(fā)明”這一概念，他指出那些所謂影響我們?nèi)粘Ｉ畹木哂杏凭脷v史的傳統(tǒng)，實際上都是當(dāng)代人為響應(yīng)社會變革，增強國家和民眾的凝聚力而進(jìn)行的“創(chuàng)新”和“發(fā)明”。要理解何為傳統(tǒng)，有必要對與之對應(yīng)的另一概念“現(xiàn)代性”進(jìn)行梳理。安東尼?吉登斯（AnthonyGiddens）將“現(xiàn)代性”籠統(tǒng)表述為大約17世紀(jì)出現(xiàn)在歐洲，并且在后來的歲月里，程度不同地在世界范圍內(nèi)產(chǎn)生影響的一種社會生活和組織模式。并且極富洞見性地指出，“反思性”乃是最顯著的“現(xiàn)代性的后果”之一?？梢?，“傳統(tǒng)”與“現(xiàn)代性”并非截然對立，在某種程度上“傳統(tǒng)”是邁向現(xiàn)代的一種手段和普遍社會進(jìn)程（commonsocialprocess）。原因有二：現(xiàn)代社會由于急劇變革，可能在民眾中引發(fā)普遍的不安全感或不確定性，此時宣稱一種慣例是傳統(tǒng)的，即認(rèn)為該慣例在時間上是連續(xù)的，且由于其道德或美學(xué)價值而具有一種天然的合法性，有利于維持現(xiàn)代社會的穩(wěn)定。其次，在當(dāng)代的消費社會，制定或展示傳統(tǒng)還會帶來可觀的商業(yè)收益。
潮州工夫茶藝在今日已被公認(rèn)為傳統(tǒng)中國茶藝的代表，且標(biāo)志性事件是在2008年“潮州工夫茶藝”被列入第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。從“潮州工夫茶”到“潮州工夫茶藝”的一字之差顯然并非地方政府申請非物質(zhì)文化遺產(chǎn)時的一時文字游戲，而是暗含在過去的二三十年中，這一地方飲茶實踐從“技”到“藝”的逐步轉(zhuǎn)變過程。潮州工夫茶，以其獨特的沖泡技巧為特色，因而有必要對其涉及的“技術(shù)”及其相關(guān)概念的發(fā)展進(jìn)行簡單梳理。在西方世界，“技術(shù)”（technology）并非一個靜止的概念，而是隨著人類社會的演化而不斷發(fā)展的?！凹夹g(shù)”源自于希臘語"tekhnologia"，它的詞根為"tekhne"，最初意指“藝術(shù)或手藝”。但到了18世紀(jì)，“技術(shù)”轉(zhuǎn)向藉助于手動裝置（manualdevices）的，機械的（mechanical）、無意識的、呆板的手工，這比較接近“技術(shù)”一詞在現(xiàn)代的概念?？梢姡夹g(shù)與手工技巧（technique）的分離其實是隨著現(xiàn)代科技的發(fā)展而逐漸產(chǎn)生的。本文討論關(guān)于沖泡潮州工夫茶的“技”更接近“技巧”（skill）這一概念，強調(diào)操作者的主體能動性和對身體的操控。TimIngold認(rèn)為，技巧不是指“身體技術(shù)”，而是指在一個結(jié)構(gòu)豐富的環(huán)境中行動和感知整個有機物（不可分割的身與心）的能力。同時，“技”也不是代代相傳的，而是在實踐操作中，透過培訓(xùn)和經(jīng)驗發(fā)展人類有機體的做法（modusoperandi）中而獲得重生的。在本文的案例中，也將討論“工夫茶藝”是如何在老一輩與年輕一輩的“傳”與“授”之間，以及年輕學(xué)員的日常實踐中獲得新生的。傳統(tǒng)的潮州工夫茶更多的強調(diào)沖泡技巧，而當(dāng)代茶藝則更多地追求工夫茶的藝術(shù)化或可視化的呈現(xiàn)，因此，在官方場合都是稱之為“茶藝”（teaart）。在西方社會，人們傾向于將藝術(shù)（art）與技術(shù)視為建立在不同基礎(chǔ)之上的獨立領(lǐng)域。但在東方社會，“技”與“藝”之間的區(qū)分更為模糊。本文所討論的工夫茶中所呈現(xiàn)“技”與“藝”就很難有明確區(qū)分，很難說工夫茶的某個方面就只體現(xiàn)了“技”而與“藝”完全無關(guān)。例如日常生活中的工夫茶，盡管喝茶的場所十分隨意，但是其同樣會講究茶具的精美；而茶藝表演中的工夫茶，盡管其十分講究茶席的設(shè)計、品茶的環(huán)境，但是茶藝師的技術(shù)對茶味的呈現(xiàn)也有至關(guān)重要的作用。
飲茶是一項涉及到運用視覺、嗅覺、味覺、觸覺等多重感官的活動，其中最重要的是嗅覺與味覺。從古希臘時代就開始逐漸形成的“感官等級制”是本文考察潮州工夫茶向當(dāng)代“茶藝”轉(zhuǎn)變的一個重要研究途徑。以柏拉圖和亞里士多德為代表的古希臘哲學(xué)家們認(rèn)為，視覺和聽覺代表著有距離的理性判斷，因而是高級的感官；而味覺和嗅覺則與食物直接發(fā)生接觸，服務(wù)于肉體的放縱和愉悅，因而是低級的感官，并由此建立了以視覺為中心的“感官等級制”（thehierarchyofthesenses）。ImmanuelKant重申了以視覺和聽覺較為基礎(chǔ)的趣味判斷與身體感官的分立，并認(rèn)為“趣味”是可以脫離個體主觀感受，而具有美學(xué)上的普適性。ImmanuelKant認(rèn)為審美／品味是純粹的，與生俱來，具有普世標(biāo)準(zhǔn)的；而PierreBourdieu則認(rèn)為品味是后天培養(yǎng)的，具有強烈的階級區(qū)分暗示。品味反映和復(fù)制出社會等級，成為社會等級的具體化表述（embodiedexpression）?！案泄偃祟悓W(xué)”是近年來人類學(xué)家研究茶藝的一個重要研究取徑。余舜德較早地將感官人類學(xué)的研究路徑引入對茶葉價值生成的研究，JinghongZhang也在其民族志作品中刻畫了當(dāng)代消費者對普洱茶的感官品鑒，DavidParkin與KunbingXiao特別指出茶藝涉及的多重感官中容易被人忽視的“有聲”和“無聲”的聽覺問題。潮州工夫茶從“技”到“藝”的變革是本文關(guān)注的重點，這一技巧上的轉(zhuǎn)變帶來的一個無法避免的影響就是當(dāng)代工夫茶藝在“香”（嗅覺）和“味”（味覺）呈現(xiàn)上的弱化以及對視覺效果的強化，因此本文在討論技術(shù)變革時也會運用感官人類學(xué)分析茶客飲茶的身體感變化。
具體到對潮州工夫茶的研究，大部分論文發(fā)表仍停留在對工夫茶的歷史、傳統(tǒng)技藝的闡釋，以及近年來呈現(xiàn)對工夫茶作為“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”傳承的大量關(guān)注。然而，在國際學(xué)術(shù)界中，尤其是港臺一些人類學(xué)者對工夫茶的原真性（authenticity）進(jìn)行了批判性思考。例如，LawrenceZhang與JinghongZhang從國族之間跨文化交流的角度對中國大陸以及臺灣當(dāng)代茶道（茶藝）之間的關(guān)系進(jìn)行了反思。前者指出目前大陸流行的茶道實際上是在潮汕工夫茶的基礎(chǔ)上，又經(jīng)過了臺灣茶藝的包裝再傳回大陸，并在此過程中受到了日本煎茶道（senchadō）的影響。但在當(dāng)代國家對文化遺產(chǎn)大力倡導(dǎo)的背景下，這種來自異域的“遺產(chǎn)”在對中華傳統(tǒng)的強調(diào)下被有意地遺忘了。后者認(rèn)為被大陸茶人視為“中華正統(tǒng)”的臺灣茶藝本質(zhì)上反應(yīng)了當(dāng)代臺灣在中日兩種文化張力的雙重影響下對“傳統(tǒng)”的矛盾抉擇及對原真性的本土化適應(yīng)。此外，張靜紅和Peterd’Abbs都基于在潮汕地區(qū)的田野調(diào)查，運用民族志深描的方式，對日常生活中的工夫茶與展演性的“茶藝”進(jìn)行了對比分析。不同的是，張靜紅從主體性角度出發(fā)，運用“身體感”和“儀式感”來解釋這種差異性。而Peterd’Abbs將強調(diào)商業(yè)資本介入地方所造成的“潮州工夫茶”的多樣性存在狀態(tài)，即日常實踐（everydaypractice）、精致化的實踐（refinedpractice）以及商業(yè)化的休閑（commercializedleisure）。此外，張靜紅、BethanThomas和JieLi通過對潮州、成都、西安等地的多家茶藝館的田野調(diào)查，指出當(dāng)代茶藝館中的“茶藝”實際上是在中國社會近一二十年經(jīng)濟高速發(fā)展、人們生活水平和需求提高的背景下，對傳統(tǒng)茶文化的采借、拼湊和創(chuàng)新的一套“傳統(tǒng)的發(fā)明”。BethanThomas敏銳地注意到了茶藝館內(nèi)的性別失衡現(xiàn)象：女性被排除在管理階層之外，從而成為在前專事“展演”的“茶藝師”，“性別”與“表演”在一些茶藝館中微妙地結(jié)合在一起，呈現(xiàn)出中國茶文化中“物化的女性”與性別化消費傾向。與大部分研究強調(diào)國家、政府或經(jīng)濟因素等外部力量對茶藝的影響不同，余舜德從更微觀的“認(rèn)知”和“感官”視角出發(fā)，探討了個人“品茶的深入”與茶藝總體的“事茶的優(yōu)雅”是如何通過身體感官統(tǒng)一的。他認(rèn)為茶藝之“雅”與個人在習(xí)茶過程中所獲得的身體本身的“能力”和“敏銳度”有密切關(guān)系。
無可否認(rèn)，上述研究對中國當(dāng)代茶文化的反思，尤其是對“傳統(tǒng)的發(fā)明”和性別角色的關(guān)注與本文存在著一定重合之處，但筆者認(rèn)為對“潮州工夫茶”的探討尚有進(jìn)一步深入的空間。譬如，張靜紅用身體感來主要分析工夫茶、用儀式感主要分析現(xiàn)代茶藝的分析途徑有將“整體性”（holistic）的工夫茶割裂之嫌；與本文類似的討論，還包括余舜德對臺灣茶產(chǎn)在現(xiàn)代科技的全面影響下，對工藝（craftsmanship）與工匠的技術(shù)之間的關(guān)系的思考。但其從感官人類學(xué)出發(fā)的理論取向與本文關(guān)注的“技藝傳承”與“性別分工”之間的問題有明顯區(qū)別。再次，大部分研究對具有“非物質(zhì)文化傳承人”頭銜的茶界“大師”在推動當(dāng)?shù)夭栉幕瘋鞑ミ^程中的引領(lǐng)作用關(guān)注度不夠，缺乏民族志深描。此外，潮州工夫茶與畬族族源的緊密關(guān)系在學(xué)術(shù)界鮮有文章涉及?；谝陨涎芯康呢暙I(xiàn)與不足，本文將從追溯潮州畬族族源與工夫茶的淵源入手，以潮州工夫茶最近二三十年經(jīng)歷的從“技”到“藝”的風(fēng)格演變?yōu)榫€索，分析形成此變化背后的復(fù)雜動因。在研究途徑上，本文通過田野調(diào)查和訪談，對潮州的男性行業(yè)菁英與年輕女性從業(yè)者在工夫茶的“傳”與“承”之間扮演的不同角色進(jìn)行了民族志深描，并在此基礎(chǔ)上進(jìn)一步反思了何為“傳統(tǒng)”，及其與“現(xiàn)代性”之間的“悖論”與“統(tǒng)一”。文中的一手資料均來自于筆者2018年7月和2019年5月在潮州的兩次田野調(diào)查。
從“畬家”到“儒家”：跳出“華夏邊緣”的工夫茶
載陽茶館工作人員正在配送“標(biāo)準(zhǔn)”的工夫茶具、茶點
在提到工夫茶時，學(xué)者們不得不面對另一個與其有著千絲萬縷的聯(lián)系且常常含混使用的術(shù)語“工夫茶藝”。據(jù)2013年出版的《中國茶葉詞典》的解釋，“工夫茶藝是在潮州工夫茶的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的。潮州工夫茶是‘散茶’品飲法，屬散條形茶瀹泡法的范疇。過去工夫茶盛行于閩粵港臺地區(qū)，現(xiàn)在其影響已遍及海內(nèi)外。”在短短兩三句語焉不詳?shù)脑~條解釋中，同時出現(xiàn)了“工夫茶藝”、“潮州工夫茶”與“工夫茶”，可見三者之間具有密切聯(lián)系，要將其進(jìn)行明確區(qū)分絕非易事。最早從用具、沖泡方法論及工夫茶的應(yīng)是袁枚在《隨園食單》中對武夷茶的記載。該文雖然并沒有明確出現(xiàn)“工夫茶”三字，但其描述的小壺小杯的沖泡方式以及嗅香、試味的過程與后來出現(xiàn)的“工夫茶”大致相當(dāng)。大部分學(xué)者均認(rèn)可，工夫茶最早起源于中國東南沿海的福建和廣東兩省，而在兩省之交的潮州地區(qū)得到了空前的發(fā)展與認(rèn)同。潮汕工夫茶的代表性人物陳香白認(rèn)為，中國茶道、中國工夫茶和潮州工夫茶實質(zhì)上是三位一體的。也就是說，潮州工夫茶代表了中國茶道“正統(tǒng)性”（orthodoxy）。然而，在很長的一段歷史時期，潮州地區(qū)都屬于華夏邊陲。作為工夫茶文化的一個重要組成部分的“鳳凰單叢”的主要產(chǎn)區(qū)鳳凰鎮(zhèn)，在古代更是少數(shù)民族畬族的聚居地。
畬族作為中國的少數(shù)民族之一，主要分布在福建、浙江、廣東、江西、安徽一帶，其地域分布也與工夫茶的發(fā)源地福建和廣東高度契合。唐代時期，畬族被稱為“蠻”或“蠻獠”。南宋末年，史書上開始出現(xiàn)“畬民”或“拳民”的族稱?！爱尅币鉃榈陡鸱N，意思是他們是以刀耕火種為主要生產(chǎn)方式的族群。而他們自稱為“山哈”?！肮痹诋屨Z里是“客人”的意思，“山哈”意即山里的客人。之所以自稱為“山哈”，是與他們的居住環(huán)境以及遷徙歷史有關(guān)。按照“先來為主，后來為客”的規(guī)則，他們被先來的漢族稱為“客人”。在族群研究中也有“畬客一家”的說法。由于較為肥沃的土地都已被當(dāng)?shù)貪h族占領(lǐng)，后來的畬族就只能到更偏遠(yuǎn)更貧瘠的山里開墾土地，顯而易見畬族是受到當(dāng)?shù)貪h族排擠的一個山地民族。
學(xué)界對工夫茶的“本真性”研究往往強調(diào)其特殊的沖泡技法，而忽略了“除沖泡獨特外，潮州工夫茶藝另有一個突出的特點，就是以烏龍茶為主要茶品。”烏龍茶中又以當(dāng)?shù)貫鯈柹剿a(chǎn)鳳凰單叢為極品。所謂單叢，是因為其“單叢采摘”、“單株制作”的特點。對于行家而言，每一株茶樹都有其獨特的香氣和口感，正宗的潮州工夫茶必然是沖泡單叢茶。在當(dāng)?shù)孛耖g傳說中，烏龍茶與鳳凰單叢都與畬族有密切關(guān)系。筆者根據(jù)田野訪談?wù)砣缦拢?/p>
烏龍茶傳說：
傳說畬族始祖盤瓠原是龍王的孿生子青龍，他因為羨慕人間生活投胎化為龍犬，后又娶辛帝之女為妻。成為駙馬之后帶領(lǐng)族人到鳳凰山定居下來，成為畬族。青龍之弟烏龍聽說以后來到鳳凰山來找尋哥哥，半路上遇到哥哥之后化身古藤想與哥哥開個玩笑。青龍只顧著追逐山羊，沒想到被古藤絆倒跌落懸崖而死。無意中害死了哥哥的烏龍悲痛欲絕，為了撫養(yǎng)青龍的后代，烏龍奏請玉帝恩準(zhǔn)，化身為茶樹，供青龍子孫享用，并賜予烏龍所化身的茶樹以獨特香韻。自此，畬族便與烏龍茶結(jié)下了不解之緣。
鳳凰單叢傳說：
鳳凰單叢的鳳凰二字得名于山。鳳凰山位于今天的潮州市潮安縣鳳凰鎮(zhèn)，相傳是畬族的發(fā)祥地。鳳凰單叢起源于宋代。宋代時，鳳凰山民發(fā)現(xiàn)了當(dāng)?shù)氐募t茵茶樹，飲用后覺得味道很好，便開始試種。時逢宋幼帝趙昺被元兵追殺，南逃至閩粵，在途經(jīng)鳳凰山時，饑渴難耐，癱坐地上，放聲啼哭，此時晴空中飛來一只鳳凰，嘴含一樹枝，拋在趙昺面前，隨之駕云離去。趙昺摘下樹枝上的樹葉含嚼，頓覺滿嘴生津。后人于是將為趙昺提供茶葉的那棵茶樹稱為“宋種”。鳳凰茶農(nóng)由此流傳出“鳳凰鳥聞趙帝口渴，口銜茶枝賜茶”的傳說?！傍B嘴茶”也慢慢成為當(dāng)?shù)丶t茵茶樹的名稱，也即“鳳凰單叢”。
潮州地區(qū)出版的文集中常有類似表述：“在隋唐時期，凡有畬族居住過的地方，就有烏龍茶的種植，烏龍茶與畬族有著密不可分的關(guān)系。”在第一個畬族的始祖故事中，烏龍茶成為了畬族祖先的化身，而飲茶本身也是一種體化的感知和實踐。對于畬族的起源與遷徙路線的問題，目前學(xué)界尚有很多爭議，但普遍都認(rèn)同畬族曾經(jīng)在潮州鳳凰山一帶居住過較長時間，而后由于自然災(zāi)害或戰(zhàn)爭等原因向其他省份和地區(qū)遷徙。當(dāng)?shù)貙W(xué)者認(rèn)為，在畬族遷徙的過程中，茶樹及其加工飲用的風(fēng)俗也被帶到了福建等地，因而潮州鳳凰山既被認(rèn)為是畬族的發(fā)源地，也被認(rèn)為是烏龍茶的故鄉(xiāng)之一。鳳凰鎮(zhèn)還在1995年獲得了官方認(rèn)可，被國家農(nóng)業(yè)部命名為“中國烏龍茶之鄉(xiāng)”。如果說“宋種”的傳說是鳳凰山民出于邊緣族群對身分認(rèn)同的焦慮，而利用“皇帝”這一符號對漢族的攀附，那么明代弘治年間，產(chǎn)于當(dāng)?shù)卮t山的鳳凰茶被朝廷列為貢品，則是封建統(tǒng)治集團(tuán)對于邊緣力量的主動吸納。此外，值得一提的是鳳凰單叢在巴拿馬萬國博覽會上代表“中國”優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品獲獎。民國四年（1915年），巴拿馬首屆萬國商品博覽會在美國舊金山開幕，中國作為國際博覽會的初次參展者第一次在世界舞臺上公開露面，潮州鳳凰水仙茶參展并榮獲銀獎（同樣在此次博覽會上獲獎的還有日后聞名全國的“國酒”茅臺）。鳳凰水仙作為代表中國參展的一種地方特產(chǎn)出現(xiàn)在世界性的博覽會中，代表的是中國這一國族，其與畬族的聯(lián)系在此賽事中變得無關(guān)緊要。在獲獎以后，人們在介紹鳳凰單叢的這段光輝歷史時也鮮少提及畬族。在此賽事中，鳳凰單叢隱去了其邊緣族群的特征，而是作為“中華”特產(chǎn)，為中華民國爭得了榮譽。
在潮州當(dāng)?shù)?，自巴拿馬萬國博覽會獲獎以來，潮州工夫茶代表“中華”已成為地方文化菁英們的共識，且通過不斷地“寫文化”建立起了新的工夫茶與儒家文化的聯(lián)系。尤其當(dāng)?shù)貙W(xué)者陳香白對潮州工夫茶與儒家精神的關(guān)系論證起了重要作用。早在1989年，陳香白出席“國際漢民族學(xué)術(shù)會議”，首次以中國（潮州）工夫茶為中心議題，向大會作介紹。1990年6月，陳香白以<潮州工夫茶之道之美與儒家思想>為題在“中國東南濱海地區(qū)古代文化學(xué)術(shù)研討會”上作專題發(fā)言。該論文后以《潮州工夫茶與儒家思想》為題登在1990年的《孔子研究》第3期中，是陳香白研究潮州工夫茶的第一篇學(xué)術(shù)論文。自此以后，陳香白受到了極大的鼓舞，于各種學(xué)術(shù)研討會中提交與潮州工夫茶相關(guān)的學(xué)術(shù)論文，在多篇論文中論證了工夫茶與儒學(xué)的關(guān)系。經(jīng)過陳香白在二三十年間不斷的努力論證，及其弟子們的傳播和當(dāng)?shù)卣男麄魍茝V，儒家文化已然被證為潮州工夫茶的特征之一，同時這一觀點也為潮州工夫茶藝成為“中華茶藝”提供了正當(dāng)性（legitimacy），而其與畬族的歷史淵源則被逐漸遺忘和淡化。
在過去幾十年潮州工夫茶向全國傳播的過程中，由于無論是茶藝培訓(xùn)，還是舞臺式展演，或是紀(jì)錄片拍攝的呈現(xiàn)，人們更多地關(guān)注的是工夫茶獨特的茶具和沖泡技巧，而鳳凰單叢與畬族的始祖?zhèn)髡f逐漸被淡化。筆者在潮州與當(dāng)?shù)厝艘黄鹌凡栝e聊中，人們鮮有提到畬族；在潮州人民政府網(wǎng)站上對工夫茶民俗的介紹中，也完全沒有提及畬族；在較為正式的場合需要“表演”工夫茶藝時，女性茶藝師大多穿現(xiàn)在流行的棉麻材質(zhì)的茶人服，男性也多穿中式長衫，完全看不出工夫茶與畬族有任何關(guān)聯(lián)。在筆者經(jīng)歷的諸多茶會中，唯一的一次與畬族有所聯(lián)系的是2018年冬參加福建福鼎的一家知名茶企的年會。兩位女性茶藝師身著畬族傳統(tǒng)服飾向來賓們展示了工夫茶藝。但在背景音樂的伴奏下，介紹的卻是畬族與白茶的關(guān)系。因為福鼎是著名的白茶發(fā)源地，同時也有部分畬族分布。透過此類現(xiàn)代商業(yè)性的茶藝展演，亦可隱約窺見歷史上畬族與工夫茶、福建工夫茶與廣東工夫茶在地域與族群上千絲萬縷的聯(lián)系。
風(fēng)格的演變：從“潮州工夫茶”到“潮州工夫茶藝”
無論多少人喝茶，潮州工夫茶始終是三個杯子
潮州工夫茶最具辨識性的特征是指其沖泡技巧，要舍得花時間、下工夫。在潮州有一句俗語，叫做“種田如繡花”，意思是潮州人即便是種田也如同繡花一般，將精耕細(xì)作發(fā)揮到了極致。這種不厭其煩追求“精細(xì)”的地域特色影響到潮州人生活的各個方面。工夫茶就體現(xiàn)了當(dāng)?shù)厝藢ζ骶吆图妓嚨木伦非蟆?/p>
從關(guān)于工夫茶的紀(jì)錄和文獻(xiàn)來看，乾隆年間福建漳州的《龍溪縣志》記載了沖泡武夷茶的方式，“茶必以大彬之罐，必以若深之杯，必以大壯之爐，扇必以管溪之箑，盛必以長竹之筐?！彪m然并未直接出現(xiàn)“工夫茶”，但透過小杯小壺加羽扇的茶具，以及武夷茶也是最受潮汕茶人追捧的一類烏龍茶，可隱約窺見工夫茶的雛形。二十年后，袁枚在《隨園食單》里記錄了他在武夷山游玩時這種獨特的沖泡方式。通過這種方式，茶的香氣和滋味被充分激發(fā)，也徹底顛覆了他對武夷茶的認(rèn)知：
余向不喜武夷茶，嫌其濃苦如飲藥。然丙午秋，余游武夷到曼亭峰、天游寺諸處。僧道爭以茶獻(xiàn)。杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無一兩。上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之。果然清芬撲鼻，舌有余甘。一杯之后，再試一、二杯，令人釋躁平矜，怡情悅性。始覺龍井雖清，而味薄矣；陽羨雖佳，而韻遜矣。頗有玉與水晶，品格不同之故。故武夷享天下之盛名，真乃不忝。
“工夫茶”一詞的明確出現(xiàn)最早見于清代俞蛟的《潮嘉風(fēng)月記》中。雖然俞蛟并非刻意記錄清代流行于潮嘉地區(qū)的工夫茶，但其中一段對工夫茶的陳設(shè)和茶具的描寫卻被公認(rèn)為是對工夫茶最早的明確紀(jì)錄：
工夫茶，烹治之法，本諸陸羽《茶經(jīng)》，而器具更為精致。爐形如截筒，高約一尺二三寸，以細(xì)白泥為之。壺出宜興窯者最佳，圓體扁腹，努咀曲柄，大者可受半升許。杯盤則花瓷居多，內(nèi)外寫山水人物，極工致，類非近代物。然無款志，制自何年，不能考也。爐及壺、盤各一，惟杯之?dāng)?shù)，則視客志多寡。杯小而盤如滿月。此外尚有瓦鐺、棕墊、紙扇、竹夾，制皆樸雅。
翁輝東在《潮州茶經(jīng)?工夫茶》中較為全面系統(tǒng)地介紹了晚清至民國年間潮州工夫茶的概貌，內(nèi)容涵蓋“茶之本質(zhì)”、“取水”、“活火”、“茶具”、“烹法”、“品飲”等六個方面。翁輝東認(rèn)為“潮人所用茶具，大體相同，不過以家資有無，精粗有別而已?！逼湮闹袑Σ鑹?、茶杯、紅泥火爐、羽扇等的描述與今天潮州一帶流行的工夫茶基本一致：
·茶壺：俗名沖罐，以江蘇宜興砂泥制者為佳…壺之采用，宜小不宜大，宜淺不宜深，其大小之分，更以飲茶人數(shù)定著。愛有二人罐、三人罐、四人罐之別，其深淺則關(guān)系氣味…。
·茶杯：茶杯以若深制者為佳，白地藍(lán)花，底平口闊，杯背書“若深珍藏”四字。此外仍有精美小杯，徑不及寸，建窯白瓷制者，質(zhì)薄如紙，色潔如玉，蓋不薄則不能起香，不潔則不能襯色。
·紅泥火爐：紅泥小火爐，古用以溫酒，潮人則用以煮茶，高六七寸。有一種高腳爐，商二尺余，下半塵有洛，可盛攬核炭，通風(fēng)柬火，作業(yè)甚便。
羽扇：羽扇朋以扇爐。潮安金砂陳氏有自制羽扇，揀凈白鵝翔為之…。
從以上的文獻(xiàn)中，大致可以看出清代以來工夫茶沖泡方式形成的脈絡(luò)。值得注意的，在這些文獻(xiàn)中，雖然對茶杯、茶壺、羽毛扇等器具之美也有不吝筆墨的描摹，但這些對“物質(zhì)性”和“技巧”的強調(diào)，主要目的都是為了追求“味覺”和“嗅覺”的更好體驗。技術(shù)是為了服從和服務(wù)于飲茶時的身體感，而并非純粹的“炫技”。比如袁枚詳細(xì)描寫了泡茶技巧是如何影響物質(zhì)性的：“杯小如胡桃，壺小如香櫞”──小巧的茶具能夠更好地斂香，通過“嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之”的慢飲方式，最終使他體味到了武夷茶“清芬撲鼻，舌有余甘”的妙處。
在當(dāng)代社會，潮州的地方行業(yè)協(xié)會為工夫茶制定了標(biāo)準(zhǔn)的流程。2016年，由潮州菜標(biāo)準(zhǔn)聯(lián)盟制定的《潮州工夫茶藝沖泡技術(shù)規(guī)程》正式發(fā)布，為“潮州工夫茶藝”這一傳統(tǒng)飲食文化的傳承和傳播提供了參照標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定了潮州工夫茶藝必須采用烏龍茶類，且在姿態(tài)、禮儀、茶具、沖泡及品飲方面都有相關(guān)要求。2017年12月，工夫茶藝職業(yè)技能培訓(xùn)鑒定教材《中國（潮州）工夫茶藝師》正式出版；按照陳香白整理出的工夫茶標(biāo)準(zhǔn)，依次列出了工夫茶操作的21個步驟。
在這21個步驟中，“關(guān)公巡城”和“韓信點兵”最為人所知，也是潮州工夫最具特色的地方。但這最重要的兩個環(huán)節(jié)卻也成為潮州工夫茶與當(dāng)代茶藝最大的區(qū)別。在很多茶藝館里，茶藝師為了保證每一杯茶的湯色、濃度和味道保持一致，在傳統(tǒng)工夫茶的基礎(chǔ)上增添了一種新的工具—公道杯。出湯后，茶藝師首先要將壺里的茶湯全部倒在公道杯中，然后再從公道杯中分給每位客人。所謂“公道”，就是要保證每一個客人茶杯中的茶湯濃度都一樣。對于潮州之外的茶人而言，公道杯在很大程度上解決了泡茶時由于先后順序?qū)е碌臐舛炔粍虻碾y題。然而，潮州在地人對“公道杯”卻幾乎都持不屑一顧的態(tài)度。按照潮州在地人的說法，只有不懂泡茶的人才會用“公道杯”，在地人不用“公道杯”照樣能保證每杯茶的茶湯茶色分得均勻?！瓣P(guān)公巡城”與“韓信點兵”就是保證茶湯濃度均勻的關(guān)鍵：出湯的時候，主人要在三個茶杯當(dāng)中巡回傾灑，謂之“關(guān)公巡城”；最后再通過“韓信點兵”將最后一點茶湯點在量少的杯子里，基本都能保證三個杯子的茶湯均衡。
在潮州有句俗語，叫“茶三酒四踢桃二”，這句話的意思則是三人喝茶、四人喝酒、兩人游玩為最佳。從這句俗語可以看到，潮州人喝茶對于“三”的偏好。潮州人喝茶講究細(xì)細(xì)慢“品”，三人飲茶剛好形成了一個“品”字，這是其一。其二，潮汕工夫茶偏愛小壺，一個標(biāo)準(zhǔn)壺。一次出的茶湯一般剛好夠三杯。當(dāng)然也有四杯茶、五杯茶、六杯茶的量，也有微型的工藝壺，但最為潮州人廣為接受的還是三人份量的小壺或者蓋甌。當(dāng)茶客超過三個人的時候，由于茶杯不夠往往就需要通過洗杯和輪流使用來協(xié)調(diào)。一般而言，沖泡的第一杯茶要先給長輩或者地位最高者。在所有人都喝過一輪之后，就沒有這么多的講究了。潮州人在泡茶時比較隨意，他們投茶、淋壺、分茶、勻茶的一套動作一氣呵成如行云流水。這些手上“工夫”并不刻意，而是因為自小就泡茶，通過長時期的實踐已經(jīng)完全內(nèi)化為身體的一部分的具體化技巧（embodiedtechnique）?！跋幢笔浅鄙枪し虿璧奶厣?。洗杯時，主人將一個茶杯豎放于另一個茶杯中，用三只手指轉(zhuǎn)動清洗。熟練者可以同時兩手洗兩個杯，動作迅速，聲調(diào)鏗鏘?！跋幢币箝L期實踐累積的“技巧”，雖然看似輕松，但若是對一個毫無經(jīng)驗的外人，則稍不留神就有可能被開水燙傷。但對于潮州人而言，用三個指頭“洗杯”則是極為尋常的一件事。在筆者的田野訪談中，一些外地人表示傳統(tǒng)工夫茶以手指洗杯，且多人輪流使用杯子，不太衛(wèi)生。而在地人則認(rèn)為潮州工夫茶用滾水燙杯，已經(jīng)起到了消毒殺菌作用。當(dāng)代茶藝增加的一些步驟和工具（公道杯、茶筷、茶則、茶針等）都沒有任何實質(zhì)性的作用，只是“為了好看”。比如茶藝師使用“茶筷”夾住茶杯燙洗純屬多此一舉，且茶湯在公道杯中倒來倒去都涼了，完全失去了茶在熱騰騰的時候才有的香氣。工夫茶一定是要用滾水沖淋壺身，加上“關(guān)公巡城”、“韓信點兵”一氣呵成。
雖然工夫茶沖泡是一種內(nèi)化于個體日常生活的實踐，但同時也是潮州當(dāng)?shù)仫嫴栾L(fēng)俗有別于其他地方的集體表征。從這一角度來看，“技術(shù)”同時包括“個人的”和“社會的”兩個維度。一方面，技術(shù)是一種具體的（embodied）知識，要求長時間地實踐，融于從業(yè)者的肢體和感覺器官中。另一方面，它“嵌入”（embedded）社會關(guān)系之中，并通過從業(yè)者所在小區(qū)、社會等級制度與分工假設(shè)得以再生產(chǎn)。當(dāng)代工夫茶藝即是隨著中國大陸最近二三十年的現(xiàn)代化進(jìn)程、臺灣與大陸的茶人之間的流動與交流、行業(yè)內(nèi)部人群分層和新的職業(yè)群體出現(xiàn)等新社會現(xiàn)象而產(chǎn)生的。
盡管工夫茶早在明末清初時期就隨著大批潮汕以及福建人移民東南亞地區(qū)而聞名海外，然而為中國內(nèi)地的大部分民眾所認(rèn)知與接受卻僅僅是改革開放以后三四十年間才發(fā)生的事情。在這一過程中，潮州工夫茶、臺灣茶藝與福建工夫茶產(chǎn)生了交流融合，尤其是諸多臺灣著名的“茶人”到大陸著書立說，在北京、上海等大城市開辦茶藝培訓(xùn)班，對大陸茶人產(chǎn)生了較大的影響。當(dāng)然茶藝的產(chǎn)生有諸多因素的綜合影響，除了中國大陸近些年經(jīng)濟的迅速發(fā)展推動了對物質(zhì)文化的需求，也有臺灣與大陸在政治局勢緩和時期促進(jìn)文化交流的刺激，以及中國政府近年來所倡導(dǎo)的傳統(tǒng)文化復(fù)興的影響?！肮し虿琛痹谀撤N程度上被認(rèn)為是起源于福建武夷山，興起于廣東潮汕地區(qū)，之后又在臺灣獲得了“改造”和再次復(fù)興。閩臺文化一直被認(rèn)為同根同源，是兩岸關(guān)系緩和時期連接中國大陸與臺灣的重要紐帶。過去十年來，隨著兩岸關(guān)系逐步升溫，臺灣茶人到中國大陸的著名茶產(chǎn)區(qū)尋訪好茶，大陸茶人以跟隨臺灣“師父”習(xí)茶為榮，已成為當(dāng)今茶界的一股時尚潮流。在這樣的交流互動的背景下，潮州工夫茶與臺灣茶人帶到中國內(nèi)地的茶藝相結(jié)合，并部分融合了流行于閩南地區(qū)的飲茶實踐，逐步發(fā)展出了當(dāng)代工夫茶藝。當(dāng)代茶藝從茶館的裝修風(fēng)格，到茶人自身的妝容、發(fā)型和服飾無不努力營造一種“視覺至上”的圖象景觀?！安杷嚒彪m然經(jīng)常被表述為中華傳統(tǒng)文化，但其實是伴隨著茶藝師這一新興的職業(yè)群體和新式的品茶場所──茶藝館／茶空間而出現(xiàn)的新現(xiàn)象。從田野的實際情況來看，即便茶藝師在其他城市已經(jīng)成為一種比較普遍的職業(yè)之后，在相當(dāng)長一段時間里，潮州依然沒有茶藝師。這是因為泡茶喝茶原本就是潮州人生活的一部分，而難以將其從生活中抽離出來。潮州人的房前屋后、大街小巷、客廳院子處處都是“茶空間”，泡茶待客是日常生活的一部分，因此茶藝師這一職業(yè)群體在潮汕本土倒顯得畫蛇添足。潮州第一個真正意義上的茶藝館是千庭茶舍。2014年9月，千庭茶舍邀請了潮州工夫茶的兩位國家級傳承人陳香白和葉漢鐘為他們的員工進(jìn)行了兩個星期的職業(yè)培訓(xùn)。一個月后，千庭茶舍開業(yè)，成為潮州市內(nèi)唯一的一家茶藝館。著名的工夫茶之鄉(xiāng)直到2014年前才出現(xiàn)第一個茶藝館，這在外人聽起來似乎是不可思議的一件事，但這也說明了目前標(biāo)榜承載了中國傳統(tǒng)文化的“茶藝”是非常晚近才出現(xiàn)的新事物。
當(dāng)人們聚在一起品茶的時候，實際上涉及到一套整體的身體感官體驗，而不僅僅是味覺的體驗。這一套“體感”包括水的溫度、茶湯的外觀、滋味，甚至是對茶的某些保健功效的“想象”。人們在一起交流和品茶，不僅通過直接的語言表達(dá)，而且還通過觸摸、聲音／沉默、視覺、嗅味和沖泡演示來體現(xiàn)。在傳統(tǒng)的潮州工夫茶實踐中，人們更注重茶本身的滋味如何，且飲茶具有社交功能，其飲用場景喧囂熱鬧。潮州人充分調(diào)動味覺、嗅覺和聽覺感官享受這份屬于在地人的感官愉悅。但在近年來出現(xiàn)的茶藝館中實踐的工夫茶藝，則更多是本地年輕女性展現(xiàn)給外地人看的一道地方文化景觀。尤其是在茶會上，人們更多的是保持距離的“觀看”，而難得分得一口茶湯。
當(dāng)代茶藝與傳統(tǒng)的潮汕工夫茶最主要的分歧表現(xiàn)在三個方面：一是是否使用公道杯。如前文所述，“公道杯”是一種新生事物，并不存在于潮州當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)的工夫茶具中；其二，傳統(tǒng)的潮州工夫茶因為有“淋蓋去沫”、“關(guān)公巡城”、“韓信點兵”等步驟，因此需要配茶盤用濕泡法。當(dāng)滾燙的開水淋透壺身和白瓷茶杯，整個茶盤上都熱氣騰騰茶香四溢；相反，當(dāng)代茶藝為了茶席整體的視覺效果，通常只鋪一條窄而長的席布（大多是天然材料），茶壺或蓋碗置于壺承上。由于要時刻注意保持茶席表面潔凈，盡量避免茶水灑在席布上，因此也被稱為干泡法。由于壺承的儲水能力非常有限，淋壺和溫杯的步驟有時會被省略，有時會配合水盂進(jìn)行，但都沒法像使用茶盤燙得那么酣暢淋漓。因此濕泡法雖然看上去更雅致，但在香氣表現(xiàn)上卻大打折扣。其三，傳統(tǒng)的潮州工夫茶是“茗傾素紙”，即將干茶倒在一張白色棉紙上，再將白紙卷成漏斗狀送入紫砂壺中。這樣的操作是非常合理的，因為一個標(biāo)準(zhǔn)壺的壺口只有3公分左右，而工夫茶投茶量很大，一般一次取7公克左右，如果不將紙卷成漏斗很難將干茶葉全部送入壺中。但當(dāng)代茶藝為了視覺上的美感從不會使用白紙，而是將干茶葉鋪放在“茶則”上進(jìn)行展示，之后再用專門的“茶針”小心地?fù)苋胱仙皦鼗蛏w甌中。
如今各大城市的茶藝館由專業(yè)茶藝師提供服務(wù)的“工夫茶”，其實和傳統(tǒng)的“潮州工夫茶”已經(jīng)有所不同。在一些大城市的茶館中，茶藝師們確實也可能會用欖炭燒火，用紅泥小炭爐和砂銚作為燒水的器具，然后使用蓋甌和白玉令（若琛杯）等茶具，讓人有種置身潮州品飲工夫茶的錯覺。但若仔細(xì)觀察，在他們的茶席上明顯擺著臺灣茶藝中最常使用的“公道杯”，采用的泡茶方法也是“干泡法”而不是潮州傳統(tǒng)的“濕泡法”，潮州工夫茶中最重要的“關(guān)公巡城”和“韓信點兵”幾乎都被省略了。因此，從嚴(yán)格意義上講，這些大城市的茶館中所呈現(xiàn)的“工夫茶”應(yīng)該是已經(jīng)被改造過的當(dāng)代茶藝表演，而不是傳統(tǒng)的潮州工夫茶。但是一批批的茶藝師被不斷規(guī)?；呐嘤?xùn)出來進(jìn)行這種標(biāo)準(zhǔn)化的操作，使得這種形式的“工夫茶藝”更廣為人知。
“大師”與潮州工夫茶的“變革”
游客在載陽茶館體驗潮州工夫茶
中國茶行業(yè)歷來就具有“大師”敘事的傳統(tǒng)，從唐代“茶圣”陸羽到被稱為當(dāng)代“茶圣”的吳覺農(nóng)、張?zhí)旄５龋酥磷罱鼛啄暝谏虡I(yè)推廣上最為成功的高端茶葉品牌“小罐茶”仍然沿用了“大師”這一傳統(tǒng)符號。因此，在21世紀(jì)席卷全球的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)浪潮中，從國家級到縣級的“非遺傳承人”認(rèn)定對于茶界而言，倒像是一種對中國茶文化中固有的“大師”情結(jié)的致敬和回歸。許多在當(dāng)?shù)貜氖虏枞~加工制作數(shù)十年，本來就有較高威望的茶人在成為“非遺傳承人”之后，因為有了這項官方“認(rèn)證”的頭銜而愈加活躍，他們在推動地方茶文化傳播方面起到了不可忽視的作用?！肮し虿琛痹诋?dāng)代之所以能夠跳出潮汕的地理局限而風(fēng)靡全國，離不開以陳香白、葉漢鐘為代表的幾位男性非遺傳承人“大師”對其進(jìn)行的技術(shù)“變革”和在國家級媒體上的推廣。
雖然今天在潮州，大家在日?？陬^交流中都講“工夫茶”，但自2008年“潮州工夫茶藝”作為官方名稱被列入第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄以后，在正式場合中，這種本地傳統(tǒng)的泡茶方式一律被統(tǒng)一表述為“潮州工夫茶藝”。從“工夫茶”到“工夫茶藝”的一字之差，實則體現(xiàn)了最近十多年來國內(nèi)飲茶風(fēng)尚的轉(zhuǎn)向──即從專注于泡茶“技術(shù)”到轉(zhuǎn)向程序性的“茶藝”展演；以及國家自上而下推行的“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”保護(hù)系統(tǒng)與“地方性知識”發(fā)生碰撞以后帶來的一系列變化。在具體的地方實踐層面，具有傳承人頭銜的“大師”們在推動“工夫茶藝”的標(biāo)準(zhǔn)化過程中扮演了重要角色。
潮州工夫茶作為一種當(dāng)?shù)厝巳硕紩囊环N“技能”，充分展示了其已嵌入地方性社會生活中。但另一方面，每個人泡出的茶湯口味又略有不同，反應(yīng)出主人的個性化風(fēng)格。這也是為什么在地人喜歡聚在一起品茶的原因。在不斷的交流碰撞中，在地人既保持著一種相對統(tǒng)一的泡茶技術(shù)，但同時又都力圖展現(xiàn)自己的特色。當(dāng)代“藝茶”看上去雖更為優(yōu)雅，但其實卻是對大師們總結(jié)歸納的標(biāo)準(zhǔn)的機械執(zhí)行，失去了泡茶者的個性。
如前所述，潮州當(dāng)?shù)貙W(xué)者陳香白是推動潮州工夫茶藝的代表性人物之一，他在收集、整理和總結(jié)潮州工夫茶資料的基礎(chǔ)上，規(guī)范化了工夫茶的流程，在此基礎(chǔ)上逐步形成了現(xiàn)在普遍流行的“潮州工夫茶藝”。在過去的二三十年間，陳香白一直不斷宣傳和推廣他總結(jié)的“二十一式”。陳香白向外界展示和傳播潮州工夫茶藝主要通過三種方式：第一種方式是通過應(yīng)邀到國內(nèi)外各個地方和場合講課授藝，或者潮州以外的人前來潮州請陳香白來講茶授藝。第二種方式是通過接受國內(nèi)外主流媒體的采訪，通過媒體鏡頭展示工夫茶藝，宣傳潮州工夫茶文化。陳香白曾多次接受如中央電視臺等新聞媒體的采訪。第三種方式是收徒的方式。他所收的這些弟子當(dāng)中，除了來自潮州當(dāng)?shù)?，還有很大一部分是來自于全國各地，甚至還包括一些海外的“洋弟子”。在招徒和對外展示潮州工夫茶的過程中，陳香白始終以他整理的二十一式作為表演范式，而不是潮州人日常生活中的工夫茶。潮州文化局在潮州工夫茶向上申報國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)時，參考并采用了陳香白整理的工夫茶藝二十一式。除陳香白之外，葉漢鐘也是推動潮州工夫茶藝標(biāo)準(zhǔn)化的重要人物之一。2013年，葉漢鐘在中央電視臺拍攝的紀(jì)錄片《茶：一片樹葉的故事》中作為“潮州工夫茶大師”出鏡。隨著這部紀(jì)錄片在全國引起轟動，葉漢鐘也很快成為茶界名人。此后，邀請葉漢鐘介紹潮州工夫茶的主流媒體絡(luò)繹不絕。2015年，潮州菜標(biāo)準(zhǔn)聯(lián)盟制定的《潮州工夫茶藝沖泡技術(shù)規(guī)程》就是由葉漢鐘主要起草的。2017年12月葉漢鐘主編的《中國（潮州）工夫茶藝師》正式出版。該書的出版標(biāo)志著潮州工夫茶由較為隨意的民間沖泡向職業(yè)化和規(guī)范化轉(zhuǎn)變，從日常生活的實踐向表演性的茶藝轉(zhuǎn)變。
TimIngold指出，在傳統(tǒng)社會中“技術(shù)”是帶有思考性的，是與“機械操作”相悖的；而現(xiàn)代社會將傳統(tǒng)的“技術(shù)”分裂為“設(shè)計”與“執(zhí)行”兩個不相關(guān)的部分，而負(fù)責(zé)執(zhí)行的這部分純粹“技術(shù)”（更接近本文的茶藝）被異化為可以跟人們的日常經(jīng)驗相分離的工具。他將Bruzina在討論建筑藝術(shù)時對“技術(shù)”概念在從“傳統(tǒng)”向“現(xiàn)代”的轉(zhuǎn)變分析表示如圖一：
藉由此圖對“技術(shù)”的理解，或可將潮州工夫茶從傳統(tǒng)社會中的“技”向現(xiàn)代社會中的“藝”的轉(zhuǎn)變表達(dá)如圖二。在傳統(tǒng)社會中，并不存在所謂熟練掌握潮州工夫茶“技術(shù)”的“大師”與年輕學(xué)徒之分。潮州人在日常實踐中沖泡工夫茶時也并不需要遵循所謂的“二十一式”等標(biāo)準(zhǔn)，而是比較隨意地就環(huán)境自我發(fā)揮。但在當(dāng)代的工夫茶藝領(lǐng)域，產(chǎn)生了以非遺傳承人、茶藝培訓(xùn)導(dǎo)師和行業(yè)協(xié)會為代表的菁英群體和機構(gòu)，他們掌握著“傳統(tǒng)”的話語權(quán)，負(fù)責(zé)制定“標(biāo)準(zhǔn)化的”傳統(tǒng)，而以女性學(xué)員為主的茶藝師們則只是負(fù)責(zé)按照標(biāo)準(zhǔn)機械執(zhí)行。
新興的職業(yè)群體：“茶藝師”
作者之一（李經(jīng)來）拜訪陳香白老師
作為工夫茶的發(fā)源地，潮州專門的茶藝培訓(xùn)的機構(gòu)其實并不多，而且都是近幾年才出現(xiàn)的，與當(dāng)?shù)夭杷囸^出現(xiàn)的時間幾乎同步。在這一過程中，幾個關(guān)鍵人物起到了重要作用，可以用“三個人和一個機構(gòu)”來概括，即葉漢鐘、王翠盈、林宇南和潮州市茶藝協(xié)會。在潮州，最早進(jìn)行茶藝培訓(xùn)的是王翠瑩。王翠瑩為潮州工夫茶藝市級非遺傳承人，師從陳香白。王翠瑩在跟隨陳香白推廣工夫茶文化的時候，時常被邀請進(jìn)行工夫茶表演展示。在表演的過程中，她敏銳地覺察到了茶藝培訓(xùn)的市場前景，故而于2011年開始從事茶藝培訓(xùn)。王翠瑩的培訓(xùn)機構(gòu)幾乎每期都能招滿人，她本人也經(jīng)常應(yīng)邀到深圳、杭州等地培訓(xùn)，有時也應(yīng)邀到韓山師范學(xué)院和職業(yè)技術(shù)學(xué)院上課。王翠瑩的茶藝培訓(xùn)可以分為三個類別：第一類是生活實踐中的工夫茶藝，以教授怎樣使泡出的茶更好喝為目的。用王翠瑩本人的話來說，就是“怎樣使400塊的茶沖出500塊的感覺”；第二種是工夫茶藝的二十一式，也就是陳香白總結(jié)的標(biāo)準(zhǔn)化的工夫茶；第三種是教授怎樣更好地表演茶藝，這種是以展現(xiàn)茶藝師的姿態(tài)之美為主要目的。而跟隨王翠瑩學(xué)習(xí)茶藝的幾乎全是年輕的女學(xué)員。正如張靜紅觀察到的，“平日在潮州城內(nèi)各個角落喝茶，遇到男性泡茶的時候滿多。而協(xié)會的排練成員卻都是年輕女子，這似乎和全國其他地方茶藝隊伍的構(gòu)成狀況趨于同質(zhì)化──在茶藝展演里，女性泡茶的姿勢被認(rèn)為更為柔美?！?/p>
然而需要注意的是，女性茶藝師更多的是出現(xiàn)在以外地人或游客為主的商業(yè)性消費場所，主要是展示和表演給外地人看。在潮州人的家庭接待客人和朋友聚會的場合，男性泡工夫茶仍是最為常見的。在政府組織的官方展演中，則是以男性非遺傳承人為主。
事實上，在潮州當(dāng)?shù)爻霈F(xiàn)以年輕女性為絕對主流的專業(yè)茶藝師群體，可以說是工夫茶從“技”向“藝”轉(zhuǎn)變的一個必然結(jié)果。在傳統(tǒng)中國社會中，品茶一直是文人的“雅趣”之一。所謂“琴棋書畫詩酒茶”是儒家士大夫追求自身愉悅和修養(yǎng)而掌握的技能。而茶與琴也經(jīng)常同時出現(xiàn)在中國傳統(tǒng)的畫軸以及詩詞作品中。簡而言之，在中國傳統(tǒng)茶文化中更多出現(xiàn)的是男性角色，即便是為這些文人燒水備茶的也多是男性童仆。傳統(tǒng)的潮州工夫茶雖然并沒有明確的性別區(qū)分，但從一些老照片和文字描述中也可以看出，聚在一起泡茶品茶的多是男性。目前潮州工夫茶兩名最有名的兩位代表性傳承人陳香白與葉漢鐘也是男性（分別為國家級和省級非遺傳承人）。但在目前潮州的商業(yè)性茶藝館/茶空間中，進(jìn)行工夫茶展演以及為客人泡茶的幾乎全都是年輕的女性茶藝師。以千庭茶舍為例，筆者調(diào)研期間，茶藝館包括店長在內(nèi)共有5名茶藝師，全部為年輕女性。其中最年輕的剛剛大學(xué)畢業(yè)，只有22歲；最大的兩名茶藝師是一對雙胞胎，只有27歲；5個人的年齡均在20-30歲這一年齡階段。喜心齋工夫茶藝館有3名茶藝師，其中店長是一名80后的形象氣質(zhì)姣好的女性，兩名店員則是90后女性，最年輕的一名為韓山師范學(xué)院的大四實習(xí)生。
在潮州市，最負(fù)盛名同時也是最早開設(shè)的茶藝培訓(xùn)機構(gòu)為王翠瑩經(jīng)營的“潮州印象單叢文化交流中心”，其最近幾年參加茶藝培訓(xùn)的學(xué)員性別及年齡分層如“表一”所示。從表一可以看出，在該培訓(xùn)中心招收的學(xué)員中，全部學(xué)員的年齡段集中在18-40歲之間，40歲以上的學(xué)員竟無一人，這一數(shù)據(jù)充分說明了年輕茶藝師的絕對主導(dǎo)地位。此外，王翠瑩受聘授課的高校的茶藝隊學(xué)員年齡全部在18-23歲之間，而在向社會招收的學(xué)員則主要集中在23-30歲這一區(qū)間，尤其是2016年30名學(xué)員全部都在這一年齡階段；而在2017年和2019年還分別出現(xiàn)了5人和3人的年齡小于23歲，這進(jìn)一步說明了茶藝師這一職業(yè)群體越來越趨向于年輕化。在男女性別比例方面，無論是社會上主動報名參加茶藝培訓(xùn)的學(xué)員，還是高校的茶藝隊，女性學(xué)員人數(shù)都占據(jù)了絕對的優(yōu)勢，且潮州市技工學(xué)校的35名學(xué)員全部為女性，可見當(dāng)代工夫茶藝與女性性別之間的高度關(guān)聯(lián)性及男女性別失衡現(xiàn)象。
傳統(tǒng)的茶葉感官審評方法被稱為“五項評茶法”，即對茶葉的外形、沖泡出的湯色、香氣、滋味和（泡過以后的）葉底，經(jīng)干、濕評審后得出結(jié)論。五項評茶法要求審評人員視覺、嗅覺、味覺，甚至是觸覺并用，外形與內(nèi)質(zhì)審評兼重。但在實際操作中，感官之間并非涇渭分明，而是相互交叉影響。DavidParkin和KunbingXiao根據(jù)不同的場合人們對不同感官的關(guān)注，總結(jié)不同類型的茶事活動與對應(yīng)的感官特征為：1.儀式化的“茶會”強調(diào)視覺效果而抑制聲音表達(dá)與語言交流；2.茶藝培訓(xùn)課程對描述香氣、滋味和觸覺的語言規(guī)訓(xùn)；3.具有競爭性的“斗茶賽”中對味覺、嗅覺等感官經(jīng)驗的強調(diào)和鼓勵言語的自由表達(dá)。
本文所討論的傳統(tǒng)工夫茶具有一些斗茶性質(zhì)，更強調(diào)味覺體驗，仍多由當(dāng)?shù)啬行灾鲗?dǎo)。而當(dāng)代工夫茶藝強調(diào)了對動作優(yōu)雅和環(huán)境的關(guān)注，凸顯了視覺和聽覺的地位，不僅要求茶要好喝還要求好看，甚至是“好看”比“好喝”更為重要。性別分工將接待和招待功能與女性屬性聯(lián)系在一起。女性通過被男性“欣賞”從而在市場上獲得“被展示”的價值。在茶行業(yè)，男性泡茶時一般沒有特別的服飾要求，動作更加瀟灑自由，更注重泡茶的“技”。而女性茶藝師具有姣好的容貌和優(yōu)美的體態(tài)幾乎已經(jīng)成了茶界的不成文規(guī)定。在女性茶藝師群體中，有一套默認(rèn)的著裝及妝容要求：茶藝師的妝容一般都化淡妝，且留著清一色的黑直發(fā)，有的茶藝師會在腦后盤一個發(fā)髻。雖然任何茶藝館都不會明文禁止茶藝師燙染頭發(fā)，但筆者幾乎從來就沒見過一個燙過或者染過頭髪的茶藝師。燙發(fā)和染髪是20世紀(jì)初隨著西方文化傳入中國以后才開始流行的“洋”時尚，而黑直髪也一直是“東方主義”的刻板印象之一，因此茶藝師的中式服裝和黑直髪或者盤髪從視覺上直接傳遞出一種“傳統(tǒng)的”信息。從著裝開看，最近十年來在茶界中出現(xiàn)了專門的“茶人服”。這些茶人服以年輕女性群體為消費對象，以棉、麻、桑蠶絲為主要面料、采用立領(lǐng)、盤扣、斜襟等傳統(tǒng)的中式服飾元素，整體風(fēng)格飄逸柔美。此外，與茶相關(guān)的“琴棋書畫”等其他內(nèi)容也與當(dāng)代茶藝逐漸融入。年輕女性表演古琴彈奏，茶藝師同時會香道、花道等技能早已超越了傳統(tǒng)的“工夫茶”范疇，但卻能使茶客們在視覺上得到了極大的滿足，甚至超越了本應(yīng)成為品茶核心的味覺與嗅覺。從人的身體感官經(jīng)驗來看，味覺和嗅覺的體感是更為微妙的，需要經(jīng)過長時間的實踐和訓(xùn)練才能習(xí)得，而視覺和聽覺的刺激強度更大更直接。由于人們在感官體驗中的“移情”和“通感”作用，即聽覺、視覺、嗅覺、味覺、觸覺等不同感覺之間的交互滲透作用，品茶過程中的“觀其色、嗅其香、試其味”實則為一個整體性的感官系統(tǒng)。視覺上的美感的確會有助提升人們的嗅覺和味覺體驗。此外，正如前文已經(jīng)提到的，由于現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)和傳媒技術(shù)的發(fā)達(dá)，使得視覺和聽覺可以超越地理空間的局限進(jìn)行傳播，但味覺和嗅覺卻必須是“在場”的親身體會，這也導(dǎo)致茶行業(yè)從業(yè)者更愿意在形象、著裝和環(huán)境上投入，因為視覺感官面對的潛在觀眾規(guī)模要大得多。
整體而言，儀式性的茶藝表演的特點可能更多地體現(xiàn)出視覺上的美感、聲音的缺場（沉默）、優(yōu)雅的肢體動作和手勢、傳統(tǒng)服飾的呈現(xiàn)，而不是茶人之間的談話或交流。而這些特征恰好與傳統(tǒng)中國女性被期待的溫柔、優(yōu)雅等質(zhì)量相吻合。
結(jié)論：潮州工夫茶藝的現(xiàn)代性
潮州大街小巷隨處可見的老百姓在日常生活中泡工夫茶
本文從三個方面分析了從“工夫茶”到“工夫茶藝”轉(zhuǎn)變的二三十年間，潮州當(dāng)?shù)氐娘嫴鑼嵺`所經(jīng)歷的一些變化，并試圖透過這一國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目的生存現(xiàn)狀來反思在現(xiàn)代社會中被標(biāo)榜為“傳統(tǒng)”的地方民俗究竟在多大程度上保留了其“原真性”，以及在現(xiàn)代化的都市生活中這些所謂的“傳統(tǒng)”又是如何重新獲得新的生命力。
首先，從地理位置和族群源流來看，潮州工夫茶一開始具有一個“華夏邊緣”的尷尬地位，即當(dāng)?shù)禺屪迨甲姹P瓠與鳳凰茶的傳說。當(dāng)?shù)胤秸臀幕加ⅰ肮し虿琛弊鳛橐粋€文化符號對外輸出時，這一邊緣族群的身分就被有意或無意地抹去了，而代之以大書特書工夫茶與“儒學(xué)”的關(guān)系，建立了工夫茶與“儒家”的新的聯(lián)系。這一文化表征上的“正統(tǒng)”身分也更有利于工夫茶擺脫其地理上的局限性，從而為其后來演變?yōu)橐环N代表中華的茶藝提供了正當(dāng)性。其次，在過去二三十年來中國大陸的茶藝（茶道）和茶藝館（茶空間）從無到有迅速發(fā)展的過程中，原本注重泡茶技術(shù)以追求更好口感的“工夫茶”逐漸向更注重展演性和視覺美感的“工夫茶藝”轉(zhuǎn)變，出現(xiàn)了微妙的日常生活中較為隨意的工夫茶與“規(guī)范化”的工夫茶藝展演的區(qū)分。再次，隨著工夫茶由“技”向“藝”的轉(zhuǎn)變，潮州地方社會出現(xiàn)了以男性非遺傳承人為代表的“大師”和年輕女性為主體的茶藝師的分層?！按髱煛眰冐?fù)責(zé)定義“傳統(tǒng)”、制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，并設(shè)計出一套便于傳播的潮州工夫茶標(biāo)準(zhǔn)操作程序，而女性學(xué)員們則只是機械照搬和執(zhí)行這一套“規(guī)范的傳統(tǒng)”，并最終受訓(xùn)成為職業(yè)茶藝師。這一所謂傳統(tǒng)潮州工夫茶的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)過程也呈現(xiàn)出了當(dāng)代茶藝中的視覺優(yōu)先原則和性別化消費特點。
本文對潮州工夫茶的當(dāng)代轉(zhuǎn)變并非持批判態(tài)度，而只是盡可能如實地反映其在過去的二三十年間出現(xiàn)的一些變化。筆者認(rèn)為，潮州工夫茶藝呈現(xiàn)出的如上現(xiàn)代化特征實為其在當(dāng)代社會中重獲生命力而不得不為之的無奈之舉。畢竟，維持一種實踐的持續(xù)發(fā)展有時需要修飾或改編，在這方面的創(chuàng)造力可以被認(rèn)為是對傳統(tǒng)的有效即興創(chuàng)作（validimprovisationontradition）。通過本文的觀察和分析，可以看出所謂的“工夫茶藝”雖然仍保留了當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)工夫茶的最主要形式，但其實其在最近這些年的變化不僅沒有遵守本地大眾日常生活中的習(xí)慣，反倒呈現(xiàn)出某些“現(xiàn)代化”的特征，其中最為明顯的特征之一就是標(biāo)準(zhǔn)化的操作培訓(xùn)。標(biāo)準(zhǔn)化是現(xiàn)代社會的基本特征之一，而列入“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”的很多傳統(tǒng)技術(shù)卻是要依靠匠人的手感、身體感和經(jīng)驗來完成。傳統(tǒng)社會的手工業(yè)者運用“思考的手”（mindfulhand），根據(jù)具體環(huán)境和工具而使得每一次技藝的完成都具有個人的創(chuàng)造性。這種不規(guī)范化的操作導(dǎo)致的細(xì)微差異也正是傳統(tǒng)“手工”的魅力所在。因此也可以說，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)所代表的“傳統(tǒng)”的價值觀是反標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化的。但在某種程度上而言，聯(lián)合國教科文組織（UNESCO）自上而下推動的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)運動本身也是現(xiàn)代化的產(chǎn)物。因此在申報過程中，當(dāng)?shù)卣嗖坏貌话凑找幌盗袠?biāo)準(zhǔn)化的“實施指南”去操作。比如對潮州工夫茶的二十一式歸納、“工夫茶藝”的命名等在申報過程中就已然偏離了傳統(tǒng)。此外，從身體感官的角度來看，雖然一直以來被壓抑的味覺、嗅覺在現(xiàn)代社會得到了空前的釋放，但在感官等級制中仍然是以視覺占據(jù)絕對的核心地位。品茶是一種典型的多重感官綜合作用的活動，從“工夫茶”到“工夫茶藝”的一字之差也體現(xiàn)了其身體感知從以“嗅覺”和“味覺”為中心向現(xiàn)代社會“視覺至上”的演變。而這種轉(zhuǎn)變帶來的必然后果之一就是茶藝中的性別分工和“物化的女性”傾向。在本文所有的敘述中，其實很難非常清晰地區(qū)分傳統(tǒng)的“潮州工夫茶”與規(guī)范化操作的“潮州工夫茶藝”。兩者之間并非涇渭分明，而是相互重迭和融合。與大部分非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目的生存現(xiàn)狀不同的是，潮州工夫茶不僅沒有在現(xiàn)代社會中呈現(xiàn)頹敗之勢，反倒在國家、政府的支持與當(dāng)?shù)剌加⒌耐苿酉?，吸引了越來越多的人參與進(jìn)這一具有巨大利潤的“工夫茶”產(chǎn)業(yè)鏈條中，從而煥發(fā)出新的商業(yè)活力。而潮州工夫茶之所以會有產(chǎn)生如此顯著的自我傳承能力，除了有中國經(jīng)濟迅速發(fā)展、中產(chǎn)階級追求精致化物質(zhì)生活的社會潮流的推動的因素，在很大程度上也恰恰來自于潮州工夫茶的自反性與自我現(xiàn)代化的選擇。對傳統(tǒng)的要求是現(xiàn)代思想的永恒特征之一。在現(xiàn)代社會，無論是在人們的思想層面還是在實踐中，創(chuàng)新和傳統(tǒng)并存?，F(xiàn)代社會的自反性很多時候要求人們假想存在一個永恒的“過去”，即使這種固定的“過去”可能不曾存在過。所謂已被證明為合理的傳統(tǒng)，實際上已經(jīng)是一種具有虛假外表的傳統(tǒng)，它只有從對現(xiàn)代性的反思中才能得到認(rèn)同。
文章來源：《中國飲食文化》16.2(2020)，參考文獻(xiàn)從略。
來源：肖坤冰
作者簡介：
肖坤冰，西南民族大學(xué)民族學(xué)與社會學(xué)學(xué)院副研究員。
李經(jīng)來，孫中山故居紀(jì)念館助理研究員。
引言：工夫茶，簡言之是指一種需要花費較多時間和程序的精細(xì)的泡茶及飲茶方式，源頭是明清時期在閩粵一帶興起的烏龍茶的飲茶風(fēng)尚，后來尤以位于廣東北部、臨近福建南部的潮州影響較大，所以也稱潮州工夫茶。中國當(dāng)下正在流行的茶藝，一方面深受臺灣的影響，但另一方面其源頭卻要追溯到潮州工夫茶。茶藝也指的是一種精致的泡茶飲茶方式，相比于日本的茶道，茶藝更強調(diào)泡茶的技藝和對茶湯滋味的品賞，常常含有表演展示的色彩，近年來更發(fā)展出茶席的設(shè)計、茶會的舉辦等等，本文姑且稱之為現(xiàn)代茶藝。
潮州當(dāng)?shù)啬欠N深深植根于每日生活、城市角落無處不在的飲茶風(fēng)俗往往令人震撼。但相關(guān)田野調(diào)研表明，許多正在中國大陸從事茶藝培訓(xùn)和學(xué)習(xí)的茶人們，并沒有多少專門訪問過潮州。這和同一時期很多人從大陸去往臺灣悉心學(xué)習(xí)茶藝的情況，形成了較大的反差。而臺灣的茶人們，在茶的交流方面，多有去過北京、杭州、蘇州、廣州，甚至直接在蘇杭的園林里舉辦茶會，但是至于潮州，在相當(dāng)?shù)囊欢螘r間里，同樣沒有成為他們大多數(shù)人的必訪之地。
“潮州工夫茶藝”于2008年正式被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，并曾經(jīng)被認(rèn)為是中華茶藝的典型代表，還有一批工夫茶非遺傳承人陸續(xù)通過評定。但是這一遺產(chǎn)，在相當(dāng)?shù)囊欢螘r間里，似乎被不少人遺忘了。對工夫茶被邊緣化狀態(tài)的關(guān)注，是本研究的起點。但中國社會生活之日新月異，往往出人意料。兩年多前，突然聽說臺灣著名茶人們正在紛紛訪問潮州；同時，中國的大城市陸續(xù)出現(xiàn)了一批以工夫茶為焦點的培訓(xùn)班，價格不菲，而這些培訓(xùn)班里工夫茶的面貌，和潮州人每日無處不在的工夫茶相比，已經(jīng)發(fā)生了演繹。
是什么導(dǎo)致工夫茶一度的被邊緣化？又是什么推動它近來和現(xiàn)代茶藝的同質(zhì)化？工夫茶和現(xiàn)代茶藝之間的淵源關(guān)系到底如何？特別是如何理解被邊緣化的工夫茶和被時尚化的現(xiàn)代茶藝所涉及的傳統(tǒng)與現(xiàn)代性的關(guān)系？無論是工夫茶還是現(xiàn)代茶藝，現(xiàn)在都被標(biāo)榜為代表著中國傳統(tǒng)茶文化的精粹，那么中國人正在渴望尋找或重建的傳統(tǒng)到底是什么？
工夫茶是本文探討的核心，而現(xiàn)代茶藝則是有助于剖析工夫茶狀況之流變的重要參照物。本文擬引入兩個概念，“身體感”和“儀式感”，來探討每日生活的工夫茶與現(xiàn)代茶藝之間的動態(tài)關(guān)系?！吧眢w感”這個概念可以被用來分析潮州每日生活的工夫茶。這一概念由臺灣學(xué)者余舜德提出，強調(diào)日常性，即“文化成員長久于其生活環(huán)境培養(yǎng)之‘感官的習(xí)癖’”。工夫茶在潮州人的每日生活中無處無時不在，人們喝工夫茶的習(xí)慣根深蒂固，但與此同時又都以之為常、覺得不足深究。但這種日復(fù)一日、司空見慣的生活點滴，是一個群體長期浸濡在一種文化里被塑造出來的身體的渴望、生活的方式和行為的準(zhǔn)則，正是人類學(xué)研究需要持續(xù)關(guān)注的重要對象。在這一點上，這種群體性的行為和主觀意愿，和另一個關(guān)鍵概念“儀式感”是相通的，而“儀式感”亦可被視為“身體感”之一種。
“儀式感”系由儀式概念發(fā)展而來，但之前尚未有儀式研究者對此專以論述。本文受到有關(guān)文化記憶研究的啟發(fā)，擬借工夫茶及現(xiàn)代茶藝的案例對“儀式感”進(jìn)行討論，這也是對儀式理論的豐富和發(fā)展。如果說既有儀式研究更為關(guān)注的是某個事件能否成其為儀式、其進(jìn)行過程怎樣、其文化和社會象征意義為何，那么“儀式感”更為關(guān)注的則是某一事件之所以朝著儀式方向發(fā)展，其所嵌含的人的主觀愿望和動機是什么，這些愿望和動機與一個群體的某種社會文化記憶具有怎樣的關(guān)聯(lián)。
如果以中國現(xiàn)代茶藝和日本茶道相比較，那么后者似乎才更像是一種儀式。然而不容質(zhì)疑的是，現(xiàn)代茶藝在實踐中越來越趨向儀式的方向發(fā)展。許多茶會直接宣稱，“生活需要儀式感！”這句口號在眼下中國社會生活中所用甚廣，絕不僅止于茶領(lǐng)域。動箸前要先用手機拍下飯桌美圖的人們，也時常把這句話掛在嘴邊。那么，現(xiàn)在的中國人為何需要儀式感？這是本文將要探討的重要問題。
身體感與工夫茶
潮州人喝工夫茶的時間、場所和方式之普遍，是令人稱訝的。筆者到潮州時仔細(xì)觀察過，沿街的所有店鋪，不論是雜貨鋪、縫紉店、小吃店、大排檔、以至稍上檔次的餐館和商場，每家必定放著一套隨時在用的工夫茶具。街邊或轉(zhuǎn)角處，更是隨時可見幾個人聚在一起喝茶。作為外地人，只要愿意，上去討一杯茶喝絕對是非常受歡迎的事。所以潮州人自豪地說，潮州無茶館，因為街邊處處有工夫茶。冷飲店兜售各色調(diào)飲的果汁奶茶，商店的招牌赫赫然現(xiàn)代流行一派，然而店主人自己偷閑時喝的卻是燙燙的工夫茶。喧鬧嘈雜的菜市場，工夫茶的影子不消失。賣魚人的小屋滿是腥味，但是厚厚的砧板旁邊，依然有一套工夫茶具。聽說筆者是對茶而不是魚感興趣，賣魚人建議去不遠(yuǎn)的陶瓷市場買一套正宗的工夫茶具。陶瓷市場距此約三公里，筆者搭了一輛腳力三輪車去，載人的是一個壯實而黑的當(dāng)?shù)刂心昴凶?。問他難道這里所有人都泡工夫茶，他回答說當(dāng)然是，他自己蹬車?yán)哿嘶氐郊?，喝的也是工夫茶?/p>
圖1潮州街頭日常生活的工夫茶具和泡法
一壺（現(xiàn)在用蓋碗更普遍）、三個小茶杯、一個茶船（用來承放壺和杯子，并盛裝多余的水）、一個電子的隨手泡，這就是今天潮州街頭工夫茶具的組成樣式（圖1）。和史書里面記載、以及少數(shù)工夫茶遺產(chǎn)的傳承人所展示的方式相比，這是一種簡化了的民間的工夫茶。復(fù)雜的潮州工夫茶的泡法被認(rèn)為是由十多式甚至二十一式組成的，單備水就得花費很多工夫，要用專門的烏欖炭或木炭生火，用風(fēng)爐和茶銚燒水，伴隨這一過程的有專門的器具如火鉗、羽扇等，而所用的茶壺茶杯也有更多的講究（圖2）。即便經(jīng)過了簡化，但是比之中國許多地方直接在一個玻璃杯里放茶和沖開水的方式來說，今天潮州的方式、即使是最日常的方式，也還是工夫多了，就以最重要的三個環(huán)節(jié)舉例來說：如果是用潮州特有的朱泥壺泡茶，那么熱水倒入壺、蓋上蓋之后，還要在壺的上方“淋壺”，讓壺身內(nèi)外保持高溫；然后，泡好的茶從壺（或蓋碗）倒出，要來回在幾個小茶杯上方來回逡巡，以確保每一碗的滋味均勻，人稱“關(guān)公巡城”，并且最后不忘把壺里茶汁的精華完全點進(jìn)每一個小杯，人稱“韓信點兵”；還有，每次倒茶前必燙洗每一個小茶杯，以保證茶水溫度夠高、茶的香氣也才能較好地提升出來。
工夫茶遺產(chǎn)傳承人所展示的工夫茶具
無論對于泡茶人還是喝茶人來說，這是一場力求調(diào)動人的身體所有感官的過程，即潮州人強調(diào)的“眼睛到、耳朵到、鼻子到、嘴巴到、手到”。眼、鼻、嘴、手，分別對應(yīng)著泡茶喝茶時的視覺、嗅覺、味覺、觸覺，比較容易理解。對于“耳到”，有的潮州人則通過工夫茶特有的燙杯進(jìn)行詮釋。燙杯不僅可以清潔消毒、提升香氣，更是聽覺上的一種彌補，因為一般泡茶喝茶時人們較少注意聲音的動靜。潮州人洗杯時完全靠手指，將一個小茶杯放在另一個盛滿燙水的小茶杯里，上下滾動，兩個瓷杯相碰，發(fā)出輕脆之聲。如能兩手同時燙杯，則被認(rèn)為是更高的技能。燙杯時要能忍受水溫之高，還要掌控好滾動的方向和節(jié)奏、不致讓杯子翻倒，是工夫茶最重要的“工夫”之一。燙杯的聲音不只用于悅耳，也是在告知街坊鄰居：“我在泡茶了，要喝來喝！”同時，這一動作不只是發(fā)聲的，它也是觸覺和視覺的，是為了助益味覺和嗅覺的，是涉及超感官之溫度感覺的。
一張茶桌一旦聚起了一群人來喝茶，就聚起了潮州人所說的“氣場”，意指人氣，或者凝聚力。這里有超越了感官之外的更多文化意涵。在這一“氣場”當(dāng)中，蘊含有一套禮儀，這尤其體現(xiàn)在三個小茶杯的運用上。傳統(tǒng)的方式里，一張茶桌不論來了多少人，許多時候卻只用三個茶杯，意寓三口為“品”。每一個小杯只有大約半個核桃那么大。一壺茶可以被沖泡無數(shù)次，每一沖卻只有三個人能喝到，下一沖再另換三個人。上述談到的燙杯已經(jīng)為這個法則奠定了基礎(chǔ)，因為茶杯在每一沖時就已高溫消毒，可供不同的人使用。但問題是，每一沖時到底哪三個人能喝？不成文的規(guī)矩是：泡茶的主人在第一沖時不能喝，要先讓客人喝；而客人之中，年青人要讓年長者先喝，當(dāng)?shù)厝艘屵h(yuǎn)道而來者先喝……三個杯子的差序選擇于是確定了長幼尊卑的秩序。而一旦某三個人被確定為某一沖的喝茶人，他們就必須在差不多的時間內(nèi)整齊并進(jìn)地將小一碗茶喝盡，這樣主人才能夠?qū)⑷齻€小杯完全收回以進(jìn)行下一輪的“關(guān)公巡城”。所以，喝茶時有個人享受的快樂，但又要以不影響他人享受快樂為前提，這是工夫茶所潛示的為人法則。正因如此，當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)為工夫茶絕不止是一門泡茶的技能，更昭示著為人處世的細(xì)膩之道，包括種種不能言傳只能意會、只有長期浸泡在這個文化里才能學(xué)到的人情世故。所以潮州人強調(diào)，工夫茶是“工夫”，而不能寫成“功夫”；后者只是一種本領(lǐng)和造詣，而前者才是做事和為人處世的精細(xì)和周到。
不論是為了應(yīng)對曾經(jīng)的生活困難，還是為了在今天逐漸富裕的日子里提升品質(zhì)，潮州人始終堅持著一種“種地如繡花”般的生活之道。在這一點上，工夫茶和潮州其他門類的藝術(shù)和生活方式是相通的。在看過制茶喝茶的精細(xì)之后，有朋友帶筆者去參觀過當(dāng)?shù)氐拇汤C、木雕、麥稈畫、瓷瓶、手拉壺的制作和展示，更帶領(lǐng)品嘗了潮州的高檔宴席和街邊小吃，無一不追求著精細(xì)。凡此種種，盡皆體現(xiàn)了潮州人所為之驕傲、恪守奉行、但卻不輕易用言語向外人道明的工夫法則。
正是這些特性，可以用“身體感”的概念來加以討論。提出這一概念的學(xué)者余舜德將“身體感”定義為：“身體作為經(jīng)驗的主體以感知體內(nèi)與體外世界的知覺項目”。這一用語尚無完全恰當(dāng)?shù)挠⑽膩韺?yīng)，而“身心合一”可能是它在中華文化體系里的某種精短概括。在此概念的導(dǎo)引之下，余舜德及其研究團(tuán)隊對飲食、中醫(yī)、聞香、衛(wèi)生環(huán)境、中國古文字等豐富案例進(jìn)行了剖析，并涉及到了中西方之間對于身體、感官的不同哲思和文化理解的對比。這一概念的提出，一方面借鑒了20世紀(jì)90年代以來西方感官人類學(xué)發(fā)展的集大成，即認(rèn)為身體感官是在文化塑造下的一個綜合體；在對世界進(jìn)行感知和反應(yīng)時，人的某一感官往往并非獨立運作，而是與其他感官之間存在著諸多的交感和互動。另一方面，身體感概念的倡導(dǎo)者認(rèn)為，只是討論到多重感官的層次還不夠，因為人們之形成某種身體感，例如“可愛”，還牽涉到特定的場合、時代等復(fù)雜的情境和條件，以及某一身體感與另一身體感之間的關(guān)系，等等。身體感學(xué)者倡導(dǎo)將此概念發(fā)展成一種理論概括和研究取向，因為在他們看來，世界不僅是“意涵的體系”(asystemofmeanings)，更是“身體感的體系”(asystemofShentigan)。
本文從身體感學(xué)者所強調(diào)的諸多要點中抽取兩個方面予以特別討論：一，身體感的日常性，二，身體感的群體文化性和學(xué)習(xí)性。這在潮州工夫茶上可以得到具現(xiàn)。首先，工夫茶的法則被潮州人踐行滲透于日常生活的點滴之中，當(dāng)?shù)厝巳私砸灾疄槿?，并不容外人質(zhì)疑，這是它的日常性。筆者初到潮州時，有一次忍不住問一個二十多歲的年青女子說，“你們潮州年青人也是天天這么喝工夫茶嗎？”這位女子在回答“是啊”的同時，表現(xiàn)出某種不大高興的神情。類似的問題筆者在中國其他許多地方也問過，得到的答案要么是年青人不怎么喝茶，要么是從某某年才開始對茶感興趣云云。但是在潮州，筆者后來才意識到，這個問題于某些潮州人來說可能是一種冒犯。因為在后來的調(diào)研中，筆者目睹了潮州人喝茶的百無禁忌：清早起來喝，飯前開胃喝，剛吃過飯了喝，客來就喝，晚上睡覺前還喝；無分男女老少，無分在家還是出門。平常百姓喝的茶，就滋味來說，也許算不得上乘，但是消費量是可觀的。以一人一天兩泡茶來算，據(jù)說人均消耗茶量每月達(dá)兩斤。這種“充分內(nèi)化、根深蒂固、為文化成員共享、被認(rèn)為理所當(dāng)然”的習(xí)癖，即是“日常生活的身體感”。
其次，這種日常生活的身體感屬于個體，更屬于群體。一個人在群體中生活，日復(fù)一日，他認(rèn)知世界的方式深受相應(yīng)文化的塑造和影響，他在這種文化里成長的過程也即是通過身體來學(xué)習(xí)該種文化的過程。即便是具有潛能的感知，也是在后天的文化環(huán)境中通過啟蒙、開導(dǎo)而慢慢形成穩(wěn)定的感知能力的，是“不學(xué)不成”的。潮州無分男女長幼，都有工夫茶的習(xí)癖，這正是群體文化的影響和個體在其中學(xué)習(xí)漸成的結(jié)果。這種學(xué)習(xí)，比如燙杯的工夫，不僅是綜合調(diào)動了全身感官的技能，同時更是超越感官、蘊含著潮州人所講求的禮儀和人情之道的文化。這些禮儀和人情的文化內(nèi)涵，不是經(jīng)由抽象說教，而是學(xué)習(xí)者在踐行工夫茶技藝的同時，伴隨著他在這一文化里其他日常生活的點滴，諸如吃飯、問候、送禮、串門等，一起慢慢心領(lǐng)神會、舉一反三和融會貫通的。反過來看，作為每日生活的工夫茶，正是借由一種身體力行的群體性的日常行為，在默默言說著潮州文化。
儀式感與現(xiàn)代茶藝
順沿身體感學(xué)者的思路，“儀式感”也可以算作為一種身體感。但本文想嘗試把身體感區(qū)分為兩個維度，把上面描述的每日生活的工夫茶視為第一維度，把即將探討的儀式感放到第二個維度上。要說明這個區(qū)分，先用“饑餓感”這個例子來講可能相對容易一些。第一，饑餓感是人肚子空空、想要吃東西、特別是想吃自己喜歡吃的東西的一種身體反應(yīng)。同時，有饑餓感的時候知道要吃什么、不吃什么，這又是被文化所塑造和后天習(xí)得的。第二，人可能在肚子并不饑餓的時候也有饑餓感。除了身體其他特殊生理機能的原因以外，后面這種饑餓感作為一種復(fù)雜的主觀感覺，需要從文化社會經(jīng)驗及記憶上來解釋。提起饑餓，中國人容易想起戰(zhàn)爭、文革，因為長輩們的親身經(jīng)歷告訴后代，當(dāng)時的物資匱乏、災(zāi)荒以及階級斗爭，導(dǎo)致人們普遍吃不飽吃不好。中國人富足以后，雖然無法吃飽的情況消失了，但是許多人依然持有一種“饑餓感”。這種饑餓感不再是生理的、而更重要是文化心理的。懷有這種饑餓感的人，即便面對現(xiàn)時世界的飽足，也會保持某種程度的關(guān)于饑餓的焦慮，并把這種饑餓感陳述為中國需要發(fā)展、不能落后之愿望的一種隱喻。而且，即便并沒有經(jīng)歷過饑餓年代的年青人，也會在長輩們的集體記憶的影響下和記憶的傳承里感受到饑餓的曾經(jīng)存在、以致于也獲得某種饑餓感。筆者想討論的“儀式感”就類似第二個維度的饑餓感，是一種被社會文化記憶所形塑的身體和心理的傾向。相關(guān)文化記憶研究強調(diào)關(guān)注國家力量在形塑群體之文化記憶方面的作用，以及歷史記憶如何被用于建構(gòu)國族認(rèn)同。本文所涉及之中國人所懷有的“饑餓感”和“儀式感”，亦無例外。雖限于篇幅，不及細(xì)細(xì)討論國家力量的影響，但本文通過案例具現(xiàn)這種從上而下的滲透力之強大，以至于在飲食生活方式的每日演變中也可尋見。
而要談“儀式感”，也必然繞不開“儀式”。儀式研究的開山祖Durkheim及其跟隨者認(rèn)為儀式的特征包含：正式性、神圣感、復(fù)雜性、重復(fù)性、和日常生活相隔離。VictorTurner更在VanGennep的基礎(chǔ)上發(fā)展了儀式的三段論：儀式之前的準(zhǔn)備階段，與日常生活的隔離；儀式階段，重要的過渡期，稱為“閾限”(liminality)；儀式結(jié)束，回歸社會和日常生活。過渡期的“閾限”被認(rèn)為是最重要的階段，因為它可能促成人的身份的某種轉(zhuǎn)變，在某些特定的儀式里它是有效治愈人的心理疾病的一種手段。
按照這些特征，潮州日常工夫茶又像儀式又不像儀式。如果和現(xiàn)代茶藝相比，每日生活的工夫茶被認(rèn)為不像是儀式。當(dāng)和一位來自潮汕的社會學(xué)者談到把工夫茶作為一種儀式來分析的可能性時，他非常意外，覺得要再慎重考慮。筆者認(rèn)為，如果放寬對儀式邊界的限定，工夫茶同樣可以被視為一種儀式來討論。不過，更有趣也更值得探討的問題，不是某種泡茶喝茶方式到底算不算學(xué)術(shù)上所公認(rèn)的儀式，而是事件的參與者為什么具有儀式傾向感。另外，后文將談到，當(dāng)某些行動者不甘于把工夫茶停留為日常生活之平凡瑣事，而想要讓它躋身成為現(xiàn)代茶藝之重要的領(lǐng)軍者時，那么，不論工夫茶算不算儀式、算是哪種儀式，總之它所能給予人的儀式感將會大大增強，它在如今茶文化體系中的位置可能從邊緣游移向中心。
普通的潮州工夫茶非但沒有和日常生活相隔離，而是融入成為日常生活之隨時在進(jìn)行的一部分。對于天天浸泡其中的潮州人來說，它顯得隨意、休閑而不具備什么神圣感。但是可能容易被忽略的是，它是一種巧妙的治療手段。喝茶本身固然被認(rèn)為有利身體健康，但是更能助益人的心靈健康的卻是工夫茶所聚集起來的“氣場”，人們聚在一起喝茶時的談天說地、相互聆聽、舒緩放松。
不過，潮州工夫茶具有重復(fù)性和一定的正式性及復(fù)雜性，而復(fù)雜性正是事件之可能被塑造成為儀式的基礎(chǔ)。在工夫茶的根基上，現(xiàn)代茶藝逐漸衍生，并無疑被許多人認(rèn)為比工夫茶更象是儀式。所以在進(jìn)一步對儀式和儀式感進(jìn)行分析之前，有必要對工夫茶和現(xiàn)代茶藝的淵源作一梳理。
潮州工夫茶是在福建烏龍茶文化的影響之下產(chǎn)生，或者說系由閩粵兩地共生共創(chuàng)，這是潮州當(dāng)?shù)厝四酥敛栉幕瘜W(xué)者的共識。明末清初，鄭成功占據(jù)臺灣前后，大批閩南人遷來臺灣，帶來了烏龍茶的文化，包括茶葉的種植制作，還有沖泡品飲工夫茶的方式，這正是現(xiàn)代茶藝從20世紀(jì)70年代以來在臺灣演進(jìn)的重要基礎(chǔ)。70年代臺灣經(jīng)濟開始騰飛，生活富足后的人們開始在文化生活上有所追求，加之80年代解除了“戒嚴(yán)令”，政治上的民主更帶來了文化上的繁榮和多元。教習(xí)泡茶的專業(yè)茶社開始出現(xiàn)；地區(qū)性的泡茶比賽推動了臺灣茶葉生產(chǎn)的競爭和人們對茶葉口味要求的提高；可以泡茶喝茶、可以吃簡餐、還可以長時間駐足停留的茶藝館蔚然成風(fēng)；90年代到21世紀(jì)初更出現(xiàn)了集茶席布置、茶空間營造和相關(guān)文藝展演為一身的茶會。正是在這一系列的茶文化活動中，“茶藝”這個名詞出現(xiàn)了，而且被冠名為“中華茶藝”，意指大中華區(qū)域的喝茶泡茶法。
有茶文化研究者指出，之所以冠名“茶藝”，其實是相對日本“茶道”而言的。日本茶道中的流派之一抹茶道源于中國唐、宋時期的茶法，日本茶道中的煎茶道又深受明代飲茶方式的影響。但是不管怎樣，在接受中國影響的同時，日本融合自身特點，形成了獨具日本文化特色的茶道儀式，已為世界公認(rèn)。既不能沿用別人用過的語詞，要和別人有所不同，還要告知中華茶文化才是世界茶文化的重要源頭——在這些復(fù)雜的文化心理之下，“茶藝”這個名稱應(yīng)運而生，一方面重在申明泡茶喝茶可以融入審美藝術(shù)，另一方面反對像日本茶道那樣過于拘謹(jǐn)而忘記了茶的滋味，而是強調(diào)通過一定泡茶手法而獲得滋味美妙的茶湯。于是，“茶藝”包含某種反日本茶道的傾向。但是如同有的茶文化研究者所指出的，一個容易被人忽略的方面是，它從一開始其實又是借鑒了日本茶道的法則才逐漸建構(gòu)出來的，特別是當(dāng)臺灣迫切感覺到需要借鑒學(xué)習(xí)外來的業(yè)已成熟的茶美學(xué)的時候。這也就意味著，“茶藝”從誕生之日起，其實已經(jīng)在講求某種儀式規(guī)則了；它想要淡化儀式規(guī)則，但是其實頗具“儀式感”。
另外一個容易被人忽略的方面，就是茶藝的另一重要源頭工夫茶。雖然茶藝向日本的學(xué)習(xí)很重要，但日本茶道無論抹茶還是煎茶所用都是綠茶，而臺灣人發(fā)展茶藝所根基的是從閩南一帶傳來的烏龍茶文化，而烏龍茶就得用適合烏龍茶的泡法。從大陸帶來的工夫茶法正是臺灣七八十年代茶社教學(xué)“小壺茶法”的重要基礎(chǔ)。一方面，在現(xiàn)代茶藝創(chuàng)立之初，臺灣茶人們很強調(diào)工夫茶源頭，并把工夫茶這種原來只是屬于區(qū)域性的泡茶法上升為代表大中華圈的最重要的茶文化傳統(tǒng)。但另一方面，工夫茶的原型在臺灣諸多茶人們致力于發(fā)展茶藝美學(xué)的過程中被改造了，成為了另一種“新原型”。從出湯開始，兩者發(fā)生了分歧。
其一，潮州工夫茶直接從小壺或蓋碗把茶湯均勻分入各個小茶杯。而臺灣茶藝從1980年代開始增加了公道杯（也稱茶盅或茶海）和聞香杯。茶在壺里泡好后，倒入公道杯，再從公道杯分入各個小茶杯（往往不只三杯）、而不再是直接以“關(guān)公巡城”的方式從茶壺分茶，即打破了潮州工夫茶的“三杯法”。臺灣茶人解釋這樣做的理由，一是可以略微降溫，這樣茶入口時不致于太燙；二是可以用公道杯靈活地在不同的時候為客人添茶，而不必等待所有人的茶碗都喝盡了才能收回來再次分茶。不過公道杯和“關(guān)公巡城”在根本原理上是一致的：保證分到每個人茶碗里的滋味是均勻的。聞香杯故名思義，主要用于聞香，往往比一般的茶杯要細(xì)高一些。主人將茶水倒入公道杯之后，再由公道杯倒入各個聞香杯，然后客人自己動手把茶水從聞香杯倒入小茶杯，在真正喝茶之前用空的聞香杯來聞賞茶的香氣。
其二，潮州工夫茶一直保持燙壺燙杯，所以需要用到可以盛放壺、杯和剩水的形體比較大的茶船，壺、杯周圍也通常會濕濕的，被臺灣茶人稱為“濕泡法”。而臺灣從1990年代開始啟用“干泡法”，即不再于每一泡的時候以熱水淋壺和燙杯，而是保持茶臺整體干燥，不致因為濕淋淋地而感覺不潔凈，并以能否做到倒水分茶時不溢漏當(dāng)作一種新的“工夫”。這也導(dǎo)致了工夫茶和茶藝的泡茶者會使用不同樣式的茶船：前者的形體一定要比較大比較厚，才能裝盛多余的水；而后者被簡化了，往往是薄薄的一個小盤、甚或一塊特殊材質(zhì)的木板就可以，而且通常也不再稱為“茶船”、而只含蓄地叫做“壺承”。
其三，潮州工夫茶重在泡茶喝茶的實用，沒有“茶席”之類的講求，器皿在桌子上的陳放方式?jīng)]有特別講求。而臺灣茶藝因受日本茶道的影響，開始加入了茶席設(shè)計的審美元素。即：茶壺茶杯茶布等在桌上的擺設(shè)，力求體現(xiàn)一幅賞心悅目的畫的美感，茶器的造型顏色等有一定的配搭。甚至包括茶室整體空間也有特別的營造，泡茶人喝茶人穿“茶服”，若干人相聚舉辦一定主題的“茶會”，再加上和音樂表演等其他藝術(shù)相搭，是為“雅集”。
隨著海峽兩岸文化交流的升溫，以及大陸生活水平的日益提高，從臺灣發(fā)展起來的茶藝流轉(zhuǎn)到了大陸。比如從20世紀(jì)90中后期開始，大陸的一些大城市里也開始出現(xiàn)了茶藝館。公道杯、聞香杯也開始被廣泛使用。公道杯尤其流行，成為了今天許多大陸人辦公和居家泡茶的必備器件，并標(biāo)致著一種泡茶喝茶的專業(yè)化和精致化。而茶席擺設(shè)、雅集茶會舉辦之風(fēng)，更是從臺灣吹來之后，愈演愈盛。打開茶會主辦者們的微信公眾號，會發(fā)現(xiàn)他們在會前的預(yù)告或會后的總結(jié)里，越來越多地宣稱：“喝茶需要儀式感”，或“這是一場頗具儀式感的茶會”云云。對茶藝感興趣和參加茶會的人們，來源廣泛而復(fù)雜，很難用“中產(chǎn)”、“有錢階層”這樣的名稱一概而論。不可否認(rèn)其中有不少是個體茶商，但同時也有大量的純粹興趣愛好者。茶會的舉辦者固然希望通過儀式的正式性來服務(wù)于商業(yè)，而參加者們則常常通過幾方面來解釋為何需要儀式感。
其一，有儀式感的茶會被認(rèn)為可以幫助中國人尋回“傳統(tǒng)”。筆者訪問過許多去往臺灣學(xué)茶的大陸人士，他們有一種共識：中國大陸因為文化大革命等原因，傳統(tǒng)文化遇到斷裂，而臺灣卻是保存了較正宗的中華文化的傳統(tǒng)。這一認(rèn)識，基于一種對大陸過去年代的文化記憶，深懷一種想要撿拾起過去傳統(tǒng)的“饑餓感”。這一“饑餓感”，在茶藝學(xué)習(xí)上，即演繹成為一種“儀式感”。懷有這樣渴望的人們，在學(xué)習(xí)中感覺或宣稱自己正在學(xué)習(xí)一種古老而“傳統(tǒng)”的茶文化，忽略了臺灣傳來的茶藝其實也是一種“新創(chuàng)的傳統(tǒng)”；或者說，許多學(xué)茶的人們已經(jīng)不在意這一傳統(tǒng)到底是原真的還是新創(chuàng)的，只要可以滿足他們心理的某種渴求即可。
其二，有儀式感的茶會往往包含一定的規(guī)矩，比如著“茶人服”，比如規(guī)定泡茶喝茶的某個期間不能說話。不少人認(rèn)為中國人現(xiàn)在極度缺乏規(guī)矩，而講求如何優(yōu)雅地泡茶和喝茶的茶會可以幫助人們重新建構(gòu)一種禮儀。所以，即便中國的茶藝也像日本的茶道一樣，奉行“止語”的法則，不少人覺得也是應(yīng)該的。
其三，大部分學(xué)茶人覺得，有儀式感的喝茶，可以幫助人們在現(xiàn)代社會的紛亂和快節(jié)奏的生活里，找到片刻的安寧和清靜。即，茶藝可以是對抗現(xiàn)代化之負(fù)面效應(yīng)的一種有效方法和途徑。
如前所述，一個事件要成其為儀式，是需要具備一定的復(fù)雜性的?，F(xiàn)代茶藝在工夫茶基礎(chǔ)上發(fā)展而來，但前者注入了更多復(fù)雜的和更多時尚的元素，具有了Turner用于闡釋儀式的“展演”的成分，更為迎合現(xiàn)代人、尤其是年輕人的審美口味。而原來被認(rèn)為需要花費許多努力才泡得好的潮州“工夫”茶，在不少學(xué)茶人的眼里，相比之下似乎顯得并沒有那么“工夫”了，或者說，潮州工夫茶的“工夫”不能完全迎合他們需要的那種“工夫”了，因此變成了一種被邊緣化的文化遺產(chǎn)。于是，“傳統(tǒng)”和“現(xiàn)代”的界限被模糊，“傳統(tǒng)”的方式被摻揉以現(xiàn)代的元素來展演，而現(xiàn)代的元素亦被人宣稱為“傳統(tǒng)”。與此同時，即便現(xiàn)代茶會的主辦者和參加者們并不認(rèn)為他們的方式是如同日本茶道一般嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膬x式，但是對他們來說，無疑更重要的是通過此行動而獲得“儀式感”。
CatherineBell關(guān)于儀式的研究指出，儀式不僅是一種研究對象，也可以是一種研究方法；儀式可以被視為一種社會行動過程，而儀式化的事件常包含某種行動力，是行動者對于個人處境和意志的表達(dá)。本文認(rèn)為，“儀式感”即是一種行動的過程，同時也是一種行動的趨向，所以現(xiàn)代茶藝正是以一種正式而復(fù)雜的方式代表著中國人當(dāng)下對某種生活方式的渴望。
“省尾國角”的避世與入世
面對外界不斷升溫的茶文化熱，總體而言，潮州人還是在安靜地按照他們自己的方式喝茶，而在堅守自己方式的同時又對外界流行的現(xiàn)代茶藝不無批評。筆者在2010、2013年到潮州的時候被告知，除了某幾位文化傳承人那里會專門教授工夫茶之外，沒有什么茶課之說，也沒有什么茶會。當(dāng)?shù)貓蟾嫒酥赋?，在某種程度上，潮州人安于被邊緣化，安于“省尾國角”，意指潮州位于廣東省的北部、并且是靠海的地方，遠(yuǎn)離廣東其他的經(jīng)濟文化中心，天高地遠(yuǎn)沒人管。不論是語言、風(fēng)俗、飲食還是心理，潮州文化和廣東的主體文化粵文化都很不相同，在文化認(rèn)同上反而和閩南文化更有親近性。在自嘲之際，潮州人又表露出一種慶幸，慶幸因為位于“省尾國角”，所以不容易被他人同化，因而可以更持久地保留本文化的特質(zhì)。他們認(rèn)為歷史上工夫茶之所以最后集大成于潮州而不是其他地方，正是這個原因。所以面對外面光怪陸離的流行茶藝文化，潮州人多少流露出一種“由他們?nèi)y吧，我們還喝我們自己的茶”的避世而又自信的態(tài)度。
這種態(tài)度在喝什么茶、如何喝方面，可以得到具現(xiàn)。單叢茶是一種本地產(chǎn)的烏龍茶，尤以潮州下面鳳凰鎮(zhèn)烏棟山所產(chǎn)的高海拔老叢茶最為有名。走遍潮州，可以看到當(dāng)?shù)厝税俜种攀诤鹊亩际菃螀膊?，頂多因為產(chǎn)地、香型、海拔、樹齡、制法變換而品質(zhì)不同而已。單叢茶的其他烏龍茶親戚，例如安溪鐵觀音、臺灣高山茶，潮州人現(xiàn)在并不怎么感興趣，大多人對龍井碧螺春等名優(yōu)綠茶毫無問津，也并不太跟風(fēng)去喝最近這些年在全國流行起來的普洱或者白茶。
在如何泡茶方面，潮州人堅守他們原來的“工夫”之道，大多時候堅決不用公道杯或聞香杯。當(dāng)全國人民正在把臺灣傳來的公道杯作為一種方便奉茶的工具和裝點茶席的絕好元素時，潮州人還在保持著從壺里直接分茶到茶杯的“關(guān)公巡城”方式，并且堅持認(rèn)為只有這樣做才能喝到茶的好滋味和香氣。針對公道杯可以“降溫”的作用，潮州人反駁說，喝茶“不怕燙，就怕不燙”；并且認(rèn)為，一用公道杯分茶，“茶水就分層”，意即茶味就散了。針對聞香杯可以專門用以欣賞茶的香氣的作用，潮州人完全不以為然，認(rèn)為香氣要和湯水合在一起享受才是喝茶之道，何況聞香杯會進(jìn)一步把茶湯降溫，就無法秉持工夫茶的“趁熱連飲”之道。
當(dāng)?shù)厝擞X得，潮州工夫茶雖然已被認(rèn)定為文化遺產(chǎn)和被視為一種文化傳統(tǒng)，但外面的人真正理解潮州茶文化的并不多。筆者在潮州的多位報告人，一方面對于有人研究和關(guān)注潮州，感到高興；但另一方面，他們不斷地告誡，千萬不要把工夫茶看成是什么藝術(shù)，它不過是平常生活之必要的一部分。因此，他們批評現(xiàn)代茶藝的茶會是刻意而為、矯揉造作或附庸風(fēng)雅，而指出潮州每天隨時都有“茶會”，三三兩兩的人在各個角落聚集喝茶，舊友新朋無不包含；流行茶藝的雅集茶會有的可以一次聚集上百人，但喝完了茶很多人還是互不溝通，而潮州人每天的工夫茶，卻多是含交流于喝茶之中的，而喝茶也正是為了助益人和人的交流。在這個意義上，潮州人指出，工夫茶強調(diào)集體和社交、而不是獨飲或止語的快樂。
不過，情況亦有改變。當(dāng)筆者2017年來到的時候，聽說當(dāng)?shù)貏倓偨M建了一個茶協(xié)會。去到的時候，茶協(xié)會的六名成員正在為代表潮州去參加廣東省的一次茶藝展演而進(jìn)行操練準(zhǔn)備。負(fù)責(zé)人王主任介紹說，這是潮州第一次組隊去參加省里的茶藝比賽。以前潮州人大都對這樣的比賽不在乎，認(rèn)為只要潮州人民自己天天在“關(guān)公巡城”，茶文化的傳統(tǒng)就還活著。但是王主任認(rèn)為，潮州人太不注重宣傳自己，潮州工夫茶對中國茶藝的貢獻(xiàn)如此之大，但是在如今國家級省級的諸多茶藝比賽中，越來越?jīng)]有人意識到這一點。所以她決心組建這個協(xié)會，為潮州工夫茶的宣傳做些事情。
平日在潮州城內(nèi)各個角落喝茶，遇到男性泡茶的時候滿多。而協(xié)會的排練成員卻都是年青女子，這似乎和全國其他地方茶藝隊伍的構(gòu)成狀況趨于同質(zhì)化——在茶藝展演里，女性泡茶的姿勢被認(rèn)為更為柔美。每個人坐在一張茶桌面前，每張茶桌上擺放著一模一樣的一套茶具。筆者驚訝地看到，里面有公道杯和聞香杯。六名成員動作整齊劃一，一起倒水入壺，一起分茶入杯；排演時，壺中杯中并無茶水，但求動作統(tǒng)一優(yōu)美。領(lǐng)隊楊老師坐在一旁嫻熟地念誦著配合并指導(dǎo)隊員們統(tǒng)一動作的“解說詞”。筆者驚訝地聽到她說：“嶺南工夫茶……”怎么是嶺南工夫茶呢？后來細(xì)細(xì)詢問才知，現(xiàn)在廣東乃至全國的茶藝表演比賽中，并無“潮州工夫茶”之說，也就無法按照潮州工夫茶通常的泡法來進(jìn)行。“嶺南”，意指主要是廣東的區(qū)域范圍；而“嶺南工夫茶”是現(xiàn)在經(jīng)國家認(rèn)定的一種茶藝師資格證考試的項目。有趣的是，“潮州工夫茶”曾經(jīng)從一種區(qū)域性的泡茶法被上升為代表著“中華茶藝”的傳統(tǒng)，但是現(xiàn)在這個名稱卻不能在正式的比賽中用于代表廣東省的泡茶飲茶法；同時似乎也不可沾福建省的邊說成“閩粵工夫茶”，更不能說“臺灣工夫茶”，同時還要迎合全國上下現(xiàn)代茶藝的樣式，不能不用公道杯和聞香杯，于是，“嶺南工夫茶”這個名稱和排演方式就誕生了。
楊老師一遍又一遍地念誦著解說詞，隊員們一次又一次地“沏泡”“嶺南工夫茶”。當(dāng)隊員們倒水的角度不太統(tǒng)一，或者展示聞香杯用法的動作不太正確時，楊老師就會停下來，一一糾正。當(dāng)觀摩隊員們以一致的高度抬起壺，以極其小心冀冀的方式分茶入公道杯時，筆者仿佛體驗到了極度嚴(yán)格的日本茶道的儀式感。而更有趣的一幕是：協(xié)會的王主任不時來監(jiān)督，察看楊老師及其隊員們排演的進(jìn)展。她的辦公桌就在排練的后方三四米遠(yuǎn)處。作為一個不折不扣的潮州人，她的桌子上放著自己常用的工夫茶具，一邊喝茶一邊觀看排練。她邀請也在靜靜觀摩的筆者一起喝茶。她嫻熟地沖水入蓋碗，然后茶水從蓋碗直接分入三個小杯——“關(guān)公巡城”。這之間絕無公道杯的使用。王主任自己的“三杯法”和她所監(jiān)看的“嶺南工夫茶”，形成了日常生活的工夫茶和作為展演而存在的工夫茶之間的強烈對比。恰如Goffman在分析社會生活之表演的“前臺”(frontregion)和“后臺”(backregion)一樣，“前臺”是給外人看的，而“后臺”才是保留更本真的自我的。
最近兩年，聽到關(guān)于潮州工夫茶在升溫的不少傳聞。不能確定這是否是因為潮州有了更多像王主任這樣的人，在做更多的向外宣傳。但筆者聽到的另一說法是，這與最近不少臺灣茶人紛紛訪問潮州有關(guān)。2018年11月，筆者在臺北遇到臺灣《茶藝》雜志主編，被告知，雜志聯(lián)合多名臺灣茶人，確實在近年里組織走訪了工夫茶的故鄉(xiāng)潮州，還有福建、廣東、香港、臺灣、東南亞在內(nèi)的諸多工夫茶區(qū)。茶藝在臺灣發(fā)展到一定的階段之后，茶人們都在尋找新的突破口，而工夫茶是他們覺得應(yīng)該重新拾起的一個方面。臺灣茶人們近期聚集在一起，舉辦了多次以工夫茶為主題的茶會、討論會等等。在他們的眼里，工夫茶以閩粵作為重要起點，現(xiàn)在已經(jīng)衍生出了多種工夫茶樣式，包括新加坡馬來西亞一帶的“南洋工夫茶”，包括在大陸工夫茶“原型”基礎(chǔ)上起家的“臺式工夫茶”。凡稱工夫茶，意即這些泡茶都不使用公道杯或聞香杯，而是沿用工夫茶的“關(guān)公巡城”，有一種回歸“原型”的趨向。但除此一致之外，“臺式工夫茶”并無統(tǒng)一套路，用什么樣式的壺、杯組合，用什么樣式的茶船和集會方式，均是各顯神通，呈現(xiàn)出“眾生喧嘩”、即面貌多元的狀況。這種多元，正是臺灣茶人覺得所為之驕傲的他們對于工夫茶的貢獻(xiàn)。
與此同時，在中國的大城市，工夫茶的培訓(xùn)班和茶會日益增多。工夫茶變得越來越“入世”了。教習(xí)工夫茶的老師，部分來自潮州，而學(xué)習(xí)者們則基本都是外鄉(xiāng)人。和使用公道杯及聞香杯的現(xiàn)代茶藝所不同的是，目前工夫茶的培訓(xùn)回歸“三杯法”。但是，和現(xiàn)代茶藝所趨同的是，這些工夫茶的器具也越來越呈現(xiàn)出一種具有時尚感的精致化，有一種將日常生活工夫茶重新復(fù)雜化的趨勢。而且，它們接受了臺灣傳來的茶藝的影響，越來越注重茶席的設(shè)計、品茗空間的裝飾配置，美其名曰“工夫茶生活美學(xué)空間”?？傊粚ｉT用于教習(xí)和展演的工夫茶樣式和現(xiàn)代茶藝之間的界限變得越來越模糊，或者說，工夫茶被當(dāng)成了現(xiàn)代茶藝的一種呈現(xiàn)形式。在精致空間里參加工夫茶培訓(xùn)和工夫茶茶會的人們，學(xué)習(xí)著“關(guān)公巡城”，學(xué)習(xí)著“燙杯”，穿著專門的茶服，越來越有“儀式感”。不過，潮州人于每日生活的工夫茶“氣場”之間所集聚的被群體文化所形塑的那種“身體感”，可能未必在茶會之間拾得。即：獲得了關(guān)于工夫茶的新的儀式感，但卻可能丟失了工夫茶原有文化所持有的身體感。
傳統(tǒng)與現(xiàn)代新的矛盾
本文對潮州每日生活的工夫茶和現(xiàn)代茶藝的樣式及二者的淵源進(jìn)行了探討。并且特別以工夫茶為焦點、以現(xiàn)代茶藝為參照物，敘述了工夫茶作為一種非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，其位置的游移變化。前者深深植入每日生活、已經(jīng)成為潮州當(dāng)?shù)厝说囊环N生活習(xí)慣、時時在進(jìn)行，并可能令人質(zhì)疑它作為“儀式”的合法性；后者盡管一開始出現(xiàn)時具有反儀式的傾向，但是在實踐中越來越奉行“生活需要儀式感”的法則，鮮明地追求時尚美，并煞有介事地進(jìn)行儀式展演。而當(dāng)工夫茶從街頭日常生活被移植到展演生活空間時，它也變得越來越像儀式，并且更重要的是，它令參與者獲得了更多的“儀式感”。
潮州工夫茶和現(xiàn)代茶藝都曾經(jīng)被用以代言傳統(tǒng)。在現(xiàn)代茶藝初創(chuàng)之時，工夫茶被追溯為代表“中華茶藝”的基石。或由于外界充分論述，或出于地方文化自信，總之潮州人對自己的工夫茶作為中國茶文化優(yōu)秀代表的地位深信不疑，大家都每日踐行“關(guān)公巡城”、“韓信點兵”，以之作為對傳統(tǒng)的守護(hù)?，F(xiàn)代茶藝從臺灣誕生之日起，亦在表明一種拾起傳統(tǒng)的決心。這一態(tài)度在大陸向臺灣學(xué)習(xí)茶藝的方面，表現(xiàn)得更加明顯。在這一學(xué)習(xí)中，臺灣茶藝被當(dāng)作了中華茶文化傳統(tǒng)的正宗代表。在今天于大陸頻繁展演的茶會上，人們呼喚“儀式感”，把具有現(xiàn)代甚至后現(xiàn)代風(fēng)格的茶席、茶服和茶儀建構(gòu)為對古代傳統(tǒng)文化生活方式的復(fù)興。
文章來源：《遺產(chǎn)》2019年第1期
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