茶葉雖然種類繁多，但是不同的茶種具有不同的功效。但是很多人認(rèn)為隔夜茶和茶水涼了不能喝，有些人甚至夸大其詞說長期飲用隔夜涼茶會(huì)導(dǎo)致癌癥，病變等，對(duì)身體非常有害，事實(shí)真是如此嗎?帶著這個(gè)疑問我們一起分享下文?？纯床杷疀隽四芎葐?喝了真的會(huì)導(dǎo)致各種意想不到的疾病嗎?
茶水放置時(shí)間長了，會(huì)發(fā)生一些什么變化呢?研究表明，最主要的變化是茶多酚的進(jìn)一步氧化，顏色加深。一杯清澈碧綠的茶水，尤其是在氣溫較高的情況下放置久了，會(huì)失去綠色，增加黃色的程度。這是茶水中的茶多酚氧化形成黃紅、紅褐色的氧化產(chǎn)物，主要是茶黃素、茶紅素、茶褐素等。這些產(chǎn)物是無毒的，不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害!還有人推測(cè)，茶水放過夜后，會(huì)產(chǎn)生亞硝胺這種致癌物質(zhì)。首先，應(yīng)該肯定茶葉中即使有亞硝胺，也是微不足道的，我們?nèi)粘Ｊ秤玫脑S多食物中，如面包、蔬菜，腌菜、咸魚、咸肉等均含有亞硝胺，而且量較茶水中多多了?？梢矝]見大家都不吃飯菜了。每千克肉制品中的亞硝胺含量有4～50微克，豈不是很可怕，其實(shí)非也，因?yàn)槿梭w本身就有分解亞硝胺的功能。再說，亞硝胺要達(dá)到每千克體重吸收100～2000毫克才有可能致癌，而且是常年持續(xù)性大劑量的服用。一般正常的進(jìn)食量，是不會(huì)產(chǎn)生如此巨大的危害性的，喝茶的數(shù)量與攝入的飯菜數(shù)量相比，更是微不足道。如果輕而易舉地對(duì)這些微量的亞硝胺“俯首稱臣”，人怎么還能稱得上是“萬物之靈”呢?因此，擔(dān)心喝茶會(huì)帶來亞硝胺致癌的危害，是毫無道理的。
另外，研究顯示，茶葉中含有豐富的茶多酚和維生素C，都是亞硝胺天然抑制劑。因此喝茶還能消除其他含有亞硝胺食物帶來的危害。茶葉中含有豐富的茶多酚通過清除氧自由基，抑制脂質(zhì)過氧化，對(duì)其他致癌物的抑制效果也相當(dāng)明顯。茶水中的維生素C和維生素E，也有輔助抗癌的功效。所以，隔夜茶或是沖泡時(shí)間過久的茶水，只要沒有變質(zhì)，是沒有毒害作用的。
以上幾點(diǎn)就是關(guān)于茶水涼了能喝嗎的簡單概述，相信通過以上簡單介紹大家對(duì)茶水涼了能喝嗎已經(jīng)有了初步的了解和認(rèn)識(shí)。對(duì)于長期飲用涼茶水隔夜茶會(huì)導(dǎo)致致癌的說法顯然不攻自破了，但是在日常生活中建議大家還是盡量飲用新鮮的茶水，當(dāng)日泡當(dāng)日飲，這樣才能更好的發(fā)揮茶葉的功效。
品鑒過程中，我們時(shí)常會(huì)遇到“茶水分離”的情況，有時(shí)候因?yàn)闆_泡的失誤，有時(shí)候因?yàn)椴杵繁旧淼木壒?。作者張斌從植物?xì)胞內(nèi)水的轉(zhuǎn)移規(guī)律角度出發(fā)，試圖來解釋“茶水分離”現(xiàn)象出現(xiàn)的原因，不失為一個(gè)獨(dú)特的視角。在此刊出，以供茶友參考。
關(guān)于茶水分離，我翻閱了很多資料，至今沒有人把它說清楚?；趥€(gè)人愛好，本人從茶葉的生長過程，制作工藝和泡茶手法，來聊聊自己的看法。茶樹的水分和營養(yǎng)物質(zhì)大部分由根部的活細(xì)胞吸收，通過滲透，促進(jìn)茶樹的生長發(fā)育。通過光合作用，茶樹的呼吸和蒸騰作用，合成代謝和轉(zhuǎn)化，構(gòu)成茶樹的有機(jī)生命活動(dòng)的基礎(chǔ)物質(zhì)，如糖類物質(zhì)，氨基酸，蛋白質(zhì)等，他也是茶樹根莖中主要的貯藏物質(zhì)。這種體內(nèi)代謝物與土壤，根莖中的水分及營養(yǎng)成分的上下運(yùn)輸，相互影響，相互依存，保持了茶樹生長過程的動(dòng)態(tài)平衡。
茶樹的光合作用是茶樹通過陽光，水、二氧化碳以及茶體的葉綠素來合成葡萄糖、纖維素以及淀粉。茶樹的呼吸作用是茶樹細(xì)胞本身從光合產(chǎn)物和根部吸收的營養(yǎng)成分中產(chǎn)生能量。
茶樹的蒸騰作用主要是水分從茶樹葉被的呼吸氣孔蒸發(fā)，因此日照時(shí)間，溫度，濕度，以及茶樹生長的小氣候，對(duì)茶質(zhì)的影響是很大的。日照時(shí)間的長短，天氣溫度的高低，空氣濕度的大小，都會(huì)影響當(dāng)季茶樹光合作用轉(zhuǎn)化物質(zhì)量，影響單品茶樹最佳物質(zhì)的平衡度。
如天氣干燥、炎熱時(shí),蒸騰作用大于根部吸收水分的速度,茶樹會(huì)關(guān)閉氣孔以免失水過多。如陽光不充足，空氣溫度低，濕度大，則茶樹的光合作用不充分，其內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化也不充分，再好的產(chǎn)地，茶葉也會(huì)因?yàn)楫?dāng)季先天不足，茶的口感品質(zhì)大打折扣。
普洱茶中的含水量變化分兩個(gè)階段，在加工過程中，水分在熱作用下由內(nèi)向外移動(dòng)，并不斷被蒸發(fā)。在貯存過程，由于茶體的含水率與外部環(huán)境的相對(duì)濕度不一致,造成茶葉含水量的變化和移動(dòng)。
水分在普洱茶體中移動(dòng),主要依賴于葉子內(nèi)部形態(tài)各異、大小不等的毛細(xì)孔及管道。加溫時(shí)，茶體的溫度內(nèi)低外高，水分蒸發(fā)的速度較快,如果持續(xù)加溫,水分?jǐn)U散的速度就會(huì)不上蒸發(fā)的速度，造成外干而內(nèi)濕。常見的型茶內(nèi)部發(fā)霉就是水分的擴(kuò)散緩慢所致。
利用水分在普洱茶中移動(dòng)的機(jī)理,我們可知在茶葉的加工中，因蒸發(fā)速率與擴(kuò)散速率的不一致，每一道工序應(yīng)有一定的間歇，使水在茶體中的移動(dòng)均衡，有利于內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化。
普洱茶細(xì)胞內(nèi)所含的水分是一種由細(xì)胞液和原生質(zhì)組成的結(jié)構(gòu)體，結(jié)構(gòu)體中水對(duì)細(xì)胞膜有一定滲透作用，當(dāng)細(xì)胞膜內(nèi)的水分壓力大于膜外壓力時(shí)，水分可通過細(xì)胞膜滲透出來,相反,水分也會(huì)滲入膜內(nèi)與茶體結(jié)合，這種由滲透引起的水分移動(dòng)是非常緩慢而精密的，因此普洱茶在精加工成型后的干燥過中，含水量應(yīng)該在一個(gè)合適的范圍，結(jié)構(gòu)水一旦大量蒸發(fā)，細(xì)胞膜就會(huì)因老化而失去滲透，茶葉內(nèi)含物質(zhì)間的轉(zhuǎn)化，就不能充分進(jìn)行，從而少了內(nèi)含物帶來的飽滿度。反之，結(jié)構(gòu)水比例過高，或者結(jié)構(gòu)水的滲透不均衡，則會(huì)導(dǎo)致茶葉轉(zhuǎn)化不衡，在泡飲過程中，內(nèi)含物質(zhì)釋放不聚，而影響層次感和清澈度。
從普洱茶泡飲的方法上，主要是關(guān)注兩點(diǎn)，一是首泡洗茶浸泡時(shí)間，二是注水的角度。
我們知道，普洱茶曬青殺青時(shí)，茶葉背面氣孔會(huì)張開,以利于后續(xù)氧化和品飲過程中內(nèi)含物質(zhì)的充分浸出，若首泡洗茶時(shí)浸泡時(shí)間過短，此時(shí)水與茶葉已經(jīng)有充分接觸，茶葉的背氣孔會(huì)關(guān)閉或縮小，在接下來的泡飲過程中，即使浸泡時(shí)間合適，因茶葉的背氣孔的改變，茶葉在此刻應(yīng)釋放的內(nèi)含浸出物不能充分釋放，從而導(dǎo)致了茶湯的水氣重。
第二就是注水角度，本人認(rèn)為在洗茶和前幾泡過程中，注水角度應(yīng)該是采取沿杯壁注水的方式，這樣沸水和茶體，從杯下至上能夠有充分的融合，該釋放的浸出物能夠充分釋放，如果直接對(duì)著茶葉沖泡，只有蓋碗杯下部分的茶葉能夠與水充分融合，茶碗上部的茶葉在水經(jīng)過的時(shí)候，氣孔也已關(guān)閉或改變，待水注入到此刻時(shí)，內(nèi)含物質(zhì)則不能充分釋放，從而導(dǎo)致茶水分離。
本文節(jié)選自
《為什么會(huì)出現(xiàn)“茶水分離”?》
作者丨 張斌
原文刊載《普洱》雜志
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經(jīng)常喝普洱茶的朋友，一定有這種體驗(yàn)和經(jīng)歷，說這個(gè)茶水氣很重，也就是所謂的茶水分離。關(guān)于茶水分離，我翻閱了很多資料，至今沒有人把它說清楚?；趥€(gè)人愛好，本人從茶葉的生長過程，制作工藝和泡茶手法，來聊聊自己的看法。
茶樹的水分和營養(yǎng)物質(zhì)大部分由根部的活細(xì)胞吸收，通過滲透，促進(jìn)茶樹的生長發(fā)育。通過光合作用，茶樹的呼吸和蒸騰作用，合成代謝和轉(zhuǎn)化，構(gòu)成茶樹的有機(jī)生命活動(dòng)的基礎(chǔ)物質(zhì)，如糖類物質(zhì)，氨基酸，蛋白質(zhì)等，他也是茶樹根莖中主要的貯藏物質(zhì)。
這種體內(nèi)代謝物與土壤，根莖中的水分及營養(yǎng)成分的上下運(yùn)輸，相互影響，相互依存，保持了茶樹生長過程的動(dòng)態(tài)平衡。
茶樹的光合作用是茶樹通過陽光，水、二氧化碳以及茶體的葉綠素來合成葡萄糖、纖維素以及淀粉。茶樹的呼吸作用是茶樹細(xì)胞本身從光合產(chǎn)物和根部吸收的營養(yǎng)成分中產(chǎn)生能量。
茶樹的蒸騰作用主要是水分從茶樹葉被的呼吸氣孔蒸發(fā)，因此日照時(shí)間，溫度，濕度，以及茶樹生長的小氣候，對(duì)茶質(zhì)的影響是很大的。日照時(shí)間的長短，天氣溫度的高低，空氣濕度的大小，都會(huì)影響當(dāng)季茶樹光合作用轉(zhuǎn)化物質(zhì)量，影響單品茶樹最佳物質(zhì)的平衡度。
如天氣干燥、炎熱時(shí) , 蒸騰作用大于根部吸收水分的速度 , 茶樹會(huì)關(guān)閉氣孔以免失水過多。如陽光不充足，空氣溫度低，濕度大，則茶樹的光合作用不充分，其內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化也不充分，再好的產(chǎn)地，茶葉也會(huì)因?yàn)楫?dāng)季先天不足，茶的口感品質(zhì)大打折扣。
普洱茶中的含水量變化分兩個(gè)階段，在加工過程中，水分在熱作用下由內(nèi)向外移動(dòng)，并不斷被蒸發(fā)。在貯存過程，由于茶體的含水率與外部環(huán)境的相對(duì)濕度不一致 , 造成茶葉含水量的變化和移動(dòng)。
水分在普洱茶體中移動(dòng) , 主要依賴于葉子內(nèi)部形態(tài)各異、大小不等的毛細(xì)孔及管道。加溫時(shí)，茶體的溫度內(nèi)低外高，水分蒸發(fā)的速度較快 , 如果持續(xù)加溫 , 水分?jǐn)U散的速度就會(huì)不上蒸發(fā)的速度，造成外干而內(nèi)濕。常見的型茶內(nèi)部發(fā)霉就是水分的擴(kuò)散緩慢所致。
利用水分在普洱茶中移動(dòng)的機(jī)理 , 我們可知在茶葉的加工中，因蒸發(fā)速率與擴(kuò)散速率的不一致，每一道工序應(yīng)有一定的間歇，使水在茶體中的移動(dòng)均衡，有利于內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化。
普洱茶細(xì)胞內(nèi)所含的水分是一種由細(xì)胞液和原生質(zhì)組成的結(jié)構(gòu)體，結(jié)構(gòu)體中水對(duì)細(xì)胞膜有一定滲透作用，當(dāng)細(xì)胞膜內(nèi)的水分壓力大于膜外壓力時(shí)，水分可通過細(xì)胞膜滲透出來 , 相反 , 水分也會(huì)滲入膜內(nèi)與茶體結(jié)合，這種由滲透引起的水分移動(dòng)是非常緩慢而精密的，因此普洱茶在精加工成型后的干燥過中，含水量應(yīng)該在一個(gè)合適的范圍，結(jié)構(gòu)水一旦大量蒸發(fā)，細(xì)胞膜就會(huì)因老化而失去滲透，茶葉內(nèi)含物質(zhì)間的轉(zhuǎn)化，就不能充分進(jìn)行，從而少了內(nèi)含物帶來的飽滿度。
反之，結(jié)構(gòu)水比例過高，或者結(jié)構(gòu)水的滲透不均衡，則會(huì)導(dǎo)致茶葉轉(zhuǎn)化不衡，在泡飲過程中，內(nèi)含物質(zhì)釋放不聚，而影響層次感和清澈度。從普洱茶泡飲的方法上，主要是關(guān)注兩點(diǎn)，一是首泡洗茶浸泡時(shí)間，二是注水的角度。我們知道，普洱茶曬青殺青時(shí)，茶葉背面氣孔會(huì)張開 , 以利于后續(xù)氧化和品飲過程中內(nèi)含物質(zhì)的充分浸出，若首泡洗茶時(shí)浸泡時(shí)間過短，此時(shí)水與茶葉已經(jīng)有充分接觸，茶葉的背氣孔會(huì)關(guān)閉或縮小，在接下來的泡飲過程中，即使浸泡時(shí)間合適，因茶葉的背氣孔的改變，茶葉在此刻應(yīng)釋放的內(nèi)含浸出物不能充分釋放，從而導(dǎo)致了茶湯的水氣重。第二就是注水角度，本人認(rèn)為在洗茶和前幾泡過程中，注水角度應(yīng)該是采取杯壁下流，這樣沸水和茶體，從杯下至上能夠有充分的融合，該釋放的浸出物能夠充分釋放，如果直接對(duì)著茶葉沖泡，只有蓋碗杯下部分的茶葉能夠與水充分融合，茶碗上部的茶葉在水經(jīng)過的時(shí)候，氣孔也已關(guān)閉或改變，待水注入到此刻時(shí)，內(nèi)含物質(zhì)則不能充分釋放，從而導(dǎo)致茶水分離。
原文刊載《普洱》雜志
2021年7月刊
文 | 張斌
來源：普洱雜志
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