前段時(shí)間，一篇關(guān)于“綠茶會(huì)傷胃嗎”的文章，引起了筆者的注意。
“綠茶刺激胃”是一個(gè)常識(shí)。
然而常識(shí)，常常讓我們忽略了它存在的合理性。
于是，懷著學(xué)習(xí)的目的，打開(kāi)了這篇閱讀量上萬(wàn)的文章——
一年四季都喝綠茶會(huì)傷胃嗎？聽(tīng)聽(tīng)浙大茶學(xué)教授、博導(dǎo)怎么說(shuō)
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如上圖，文章聚焦了兩個(gè)常見(jiàn)說(shuō)法，王岳飛教授、博導(dǎo)在咨詢中對(duì)這兩個(gè)說(shuō)法分別做了回答。
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然而，王岳飛教授所表達(dá)的一二觀點(diǎn)，與筆者的認(rèn)知有所不同。因此，難免無(wú)知者無(wú)畏，在此與王教授一起交流探討。
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劃重點(diǎn)：
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首先，上圖劃線部分的表達(dá)，難免讓人聯(lián)想到“甩鍋”這個(gè)網(wǎng)絡(luò)流行語(yǔ)。
再者，素以科學(xué)的嚴(yán)謹(jǐn)精神為己任的茶葉界“學(xué)院派”，講出如此“江湖風(fēng)格”（僅相對(duì)于科學(xué)的嚴(yán)謹(jǐn)而言，“江湖”一詞本義非褒非貶）的話，也恰恰缺失了科學(xué)的精神。
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文中以對(duì)話的形式展現(xiàn)，多口語(yǔ)化表達(dá)，后又經(jīng)訪問(wèn)者轉(zhuǎn)化為文字，也許離最初的表達(dá)已有所偏差。在討論中我們不必斟酌每一句話在文法上的嚴(yán)謹(jǐn)性，因此這個(gè)表達(dá)不做繼續(xù)討論。
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隨后，王教授用較長(zhǎng)的篇幅，“從現(xiàn)代科學(xué)的角度”，解釋了產(chǎn)生“綠茶傷胃”這個(gè)現(xiàn)象的原因：咖啡堿。
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延續(xù)前文風(fēng)格，王教授的觀點(diǎn)是：咖啡堿刺激了胃不好的人的胃，而不會(huì)傷健康的胃。
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我們依然不討論這種“江湖風(fēng)格”表達(dá)的臧否。
在“現(xiàn)代科學(xué)”的層面上討論，會(huì)更容易些。
很明顯，王岳飛教授認(rèn)為，在現(xiàn)代科學(xué)層面，“咖啡堿”和“刺激胃”這兩件事有較大的關(guān)聯(lián)性。
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是
真
的
嗎
？
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【百科】
咖啡堿，亦稱咖啡因，普遍存在于在茶葉、咖啡、可可等飲料中，是一種中樞神經(jīng)興奮劑，能夠暫時(shí)的驅(qū)走睡意并恢復(fù)精力，臨床上用于治療神經(jīng)衰弱和昏迷復(fù)蘇。
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茶葉和咖啡含有相同的物質(zhì)，咖啡堿。
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科學(xué)家們一度關(guān)注了“咖啡刺激胃”的現(xiàn)象。
來(lái)自醫(yī)學(xué)權(quán)威雜志《柳葉刀》，在“Gastro-oesophageal reflux disease（胃食管反流?。钡恼撐闹?，引用了《美國(guó)胃腸病雜志》一篇“咖啡降低下食管括約肌壓力”的論文。
論文指出，
無(wú)論是酸性還是中性咖啡，無(wú)論是對(duì)于健康人還是反流性食管炎的患者，無(wú)論他們是空腹還是非空腹喝咖啡，都會(huì)造成括約肌壓力降低，從而造成反流性食管炎。
總結(jié)，咖啡也許會(huì)使得下食道括約肌壓力降低，從而造成胃酸反流或惡化胃灼熱。
（https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/7002705?dopt=Abstract 論文鏈接）
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是的，咖啡刺激胃。
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那么，咖啡中什么物質(zhì)在刺激胃？是咖啡因嗎？
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《新英格蘭醫(yī)學(xué)期刊》 (The New England Journal of Medicine)，發(fā)表的一篇名為“Gastric Acid Secretion and Lower-Esophageal-Sphincter Pressure in Response to Coffee and Caffeine（咖啡和咖啡因?qū)ξ杆岱置诤拖率车览s肌壓力降低的影響）”，做了一個(gè)很有針對(duì)性的實(shí)驗(yàn)：
選取未患胃病的人員，比較：咖啡因、普通咖啡、去咖啡因的咖啡，這三者對(duì)于胃酸分泌和括約肌壓力的劑量反映。
（https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/1177987 論文鏈接）
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實(shí)驗(yàn)中觀察喝下一杯咖啡后的胃酸反應(yīng)：
咖啡因組人體反應(yīng)數(shù)值最小，普通咖啡和去咖啡因的咖啡相似，人體胃酸反應(yīng)值更大。
其次，下食道括約肌壓力的反應(yīng)：
咖啡因?qū)s肌壓力變化影響最小，普通咖啡和去咖啡因的咖啡，對(duì)括約肌壓力變化影響明顯。
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總結(jié)：即使脫了咖啡因，咖啡依然刺激胃。咖啡刺激胃，與咖啡因關(guān)聯(lián)性很小，咖啡本身還包含其它刺激因素。
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綜上所述，“咖啡堿”和“刺激胃”這兩件事并沒(méi)有很大的關(guān)聯(lián)性。
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值得注意的是，兩篇文論均關(guān)注到了健康的胃在實(shí)驗(yàn)中的反應(yīng)，健康的胃在胃酸分泌和下食道括約肌壓力兩方面都受到明顯的影響，即被刺激到。
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所以，王教授，您好像普及了一個(gè)假的“科學(xué)常識(shí)”。
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不
要
停
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到底是什么物質(zhì)在刺激胃呢？
咖啡依然是茶葉的突破口。
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以下是推理與猜想（因暫未查詢到關(guān)聯(lián)性強(qiáng)的文獻(xiàn)資料）——
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有一種物質(zhì)，共同存在于咖啡、茶葉、紅酒中，那就是單寧（單寧酸）。它的另外一個(gè)名字我們更熟悉：多酚類→→茶多酚。
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咖啡內(nèi)質(zhì)成分圖
（單寧酸含量是咖啡因的4倍）
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茶葉內(nèi)質(zhì)成分圖
（茶多酚的含量是咖啡堿的10-20倍）
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葡萄酒內(nèi)質(zhì)成分圖
（酚類/單寧含量較多）
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此外，還有柿子、酸棗、山楂、白薯等水果。
關(guān)于單寧/單寧酸/鞣質(zhì)/酚類/多酚類/茶多酚（是的，它們是同類）的生理活性，尤其值得我們注意：
單寧與胃粘膜蛋白發(fā)生作用產(chǎn)生沉淀，降低胃蛋白酶活性，刺激胃酸分泌過(guò)多，反映出刺激胃的現(xiàn)象。（關(guān)于單寧的論文研究有很多，各大科普網(wǎng)站均可下載查閱）
綠茶中的多酚類以單寧前體（兒茶素）和低聚縮合單寧為主，它們是刺激胃的。過(guò)量飲用和不適宜季節(jié)飲用，是會(huì)傷害胃的。
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更通俗的說(shuō)法是，綠茶是具有寒性的。
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隨
之
而
來(lái)
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第二個(gè)問(wèn)題：為什么說(shuō)綠茶刺激胃，紅茶就不會(huì)刺激胃了？
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簡(jiǎn)而言之，這是單寧前體、低聚縮合單寧和高聚縮合單寧的差別。紅茶中含有更多的高聚縮合單寧（茶紅素），以大分子的形式與蛋白質(zhì)結(jié)合較強(qiáng)而產(chǎn)生覆膜，保護(hù)胃壁免受胃酸分泌過(guò)多的傷害。（篇幅所限，不再繼續(xù)展開(kāi)）
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以上僅是我對(duì)這個(gè)問(wèn)題淺顯的認(rèn)知，如有不到之處，還請(qǐng)大家原諒。
隨著科學(xué)的進(jìn)步，期待茶葉胃腸生理反應(yīng)研究的深入，讓我們對(duì)這個(gè)常識(shí)了解的更為清晰。能夠更加科學(xué)的飲茶，享受喝茶的美好的同時(shí)，能夠更好的保護(hù)自己。
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新中國(guó)成立以來(lái)，人們?yōu)榛謴?fù)各地傳統(tǒng)名優(yōu)綠茶工藝而不斷努力摸索。針型綠茶是名優(yōu)綠茶的代表，因手制加工產(chǎn)率低而彌足珍貴，其歷史悠久，享譽(yù)海外的代表茶品有信陽(yáng)毛尖、開(kāi)化龍頂、雨花茶等。目前隨著現(xiàn)代加工機(jī)械技術(shù)提升，針型綠茶產(chǎn)量逐年提高，越來(lái)越受到市場(chǎng)的歡迎，對(duì)于傳統(tǒng)工藝的關(guān)注度也逐步增加。近來(lái)關(guān)于針型綠茶傳統(tǒng)工藝的體系研究以河南信陽(yáng)毛尖較為豐富，其中實(shí)操工具有茶把圓帚、生鍋、熟鍋等，但是對(duì)于其他針型綠茶傳統(tǒng)工藝器具歷史成因的研究，相比較卷曲型綠茶、扁平型綠茶非常欠缺。文章則在繼承前人研究成果的前提下，試圖從較為廣闊的背景中通過(guò)對(duì)乾隆竹爐的構(gòu)造研究，對(duì)針型綠茶傳統(tǒng)工藝配套器具存在的多樣性以及提升品質(zhì)作出一種新的審視。
背景1：
文章探討的技術(shù)時(shí)代背景為清朝乾隆時(shí)期
(1)茶葉外貿(mào)從明清時(shí)期開(kāi)始保持持久增長(zhǎng)期，清朝時(shí)期的皇室，非常重視茶業(yè)生產(chǎn)，特設(shè)立漕運(yùn)茶公所專門管理和研究制產(chǎn)辦法，全面推動(dòng)茶業(yè)以及相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，全民上下對(duì)于茶葉加工品質(zhì)精細(xì)化管理的技術(shù)和意識(shí)相較于前朝歷代得到全面的提升;
(2)針型綠茶因加工難度大，成品率低，生產(chǎn)者甚少，其工藝的發(fā)展受到乾隆時(shí)期“精于加工，型質(zhì)名優(yōu)”制茶理念的影響而有所發(fā)展;
(3)展現(xiàn)針型茶最佳的品飲沖泡方式為沖瀹撮泡形式(“瀹”，浸漬的方式)，受明代茶葉加工技術(shù)革新影響，開(kāi)始廣泛應(yīng)用，于清朝時(shí)期興盛，風(fēng)靡南北。
背景2：
文章探討的技術(shù)地域背景為太湖流域地區(qū)
一方面，江浙一帶興盛的各類“茶會(huì)”“文會(huì)”，清代文士相比前朝，熱情多是投入到鉆研新茶道、切磋造茶技藝，前后有十余位文士分別對(duì)“唐宋元明”四朝的茶業(yè)專著進(jìn)行匯編整理，最甚者收錄多達(dá)上萬(wàn)字，對(duì)于歷朝歷代專著記載的技法進(jìn)行試驗(yàn)、探索、傳播的過(guò)程，有利于引領(lǐng)名優(yōu)綠茶茶品審美，以及促進(jìn)名優(yōu)綠茶精細(xì)化“試茶”的需求;
另一方面，明朝時(shí)期開(kāi)始，隨著社會(huì)發(fā)展，交通樞紐的不斷開(kāi)拓，市井鄉(xiāng)里也開(kāi)始涌現(xiàn)茶館、茶樓、茶社，清代更是我國(guó)茶館的鼎盛時(shí)期，特別是康熙、雍正、乾隆三朝百余年的盛世發(fā)展，促進(jìn)了“商會(huì)茶館”新業(yè)態(tài)的形成，如江蘇、浙江一帶，一小城因?yàn)樾袠I(yè)商會(huì)的發(fā)達(dá)，茶館茶社多達(dá)百余家。
背景3：
文章探討的技術(shù)器具，選擇清朝乾隆時(shí)期的乾隆竹爐為研究對(duì)象(圖1)
(1)乾隆竹爐由多個(gè)部件多種材質(zhì)構(gòu)成，設(shè)計(jì)精妙，是惠山竹爐的代表。乾隆竹爐為上下分體式，下為方形火灶并開(kāi)長(zhǎng)方形風(fēng)口，上為一配有銅制鑄紋銚座的圓形配件，接口處均有紅銅護(hù)圈，邊框以竹作架，并以寬細(xì)竹絲編織六角篾紋包裹，做工細(xì)巧精致，也是目前唯一保存完好流傳于世的竹爐實(shí)物樣，具備研究參考價(jià)值;
(2)乾隆竹爐大量的詩(shī)句書(shū)畫和文史資料，為當(dāng)代研究古代惠山竹爐類的“火灶”器具，提供豐富的人文依據(jù)。
01
乾隆竹爐誕生的背景
乾隆皇帝極好茶事，對(duì)惠山茶會(huì)十分向往，特別認(rèn)同竹爐文會(huì)文化，對(duì)惠山歷代竹爐的研究可謂是達(dá)到癡迷的程度。自乾隆十六年(1751)，乾隆第一次南巡駐蹕無(wú)錫古剎惠山寺，特地請(qǐng)人精心制作兩具竹爐攜回北京，之后乾隆對(duì)竹爐的熱情從未停止，使用于各處茶舍和宮室之中，更是在北京玉泉旁仿制竹爐山房一座，留下數(shù)十首竹爐詩(shī)歌和三十五首竹爐山房詩(shī)歌。乾隆竹爐的誕生主要和以下三個(gè)背景有關(guān)。
▲ 清乾隆十六年 / 竹爐底部(北京故宮博物院藏)刻有乾隆十六年御制詩(shī)《仿惠山聽(tīng)松庵制竹爐成詩(shī)以詠之》一首
1、“惠山茶會(huì)”的孕育
惠山從唐宋時(shí)期開(kāi)始，就成了引領(lǐng)文化潮流的不二圣地。明代文學(xué)家袁宏道所撰《游惠山記》中訴說(shuō)著對(duì)惠山文化“流連閣中，信宿始去”的眷戀，宋代詩(shī)人蘇軾曾兩次游無(wú)錫惠山，留下了“獨(dú)攜天上小團(tuán)月，來(lái)試人間第二泉”的吟唱，惠泉試新茶的故事和斗茶談心得的筆錄在歷史長(zhǎng)河中如璀璨星光，如數(shù)家珍。
▲ 今日的惠山泉泉井
元明時(shí)期開(kāi)始，文人吟詩(shī)結(jié)社的現(xiàn)象遠(yuǎn)勝于前朝，曾記錄著眾多名人之松風(fēng)明月心、衣被蒼生情的惠山則成為廣眾文士高懷山谷、寓情于茶的首選之地。無(wú)錫的惠山又名九龍山，處于太湖茶區(qū)和吳門文化圈內(nèi)，因其泉石清幽，數(shù)百年的茶會(huì)持續(xù)，使得惠山的茶會(huì)傳統(tǒng)更得進(jìn)一步發(fā)展，形成以“泉”“茶”“爐”為主要特色主題，吸引著無(wú)數(shù)高人逸士前來(lái)悠游隱居、茗茶論文，給后人留下無(wú)數(shù)的人文瑰寶，直接提升了太湖茶區(qū)在全國(guó)的影響力。
▲ 明 文征明 《惠山茶會(huì)圖》(北京故宮博物院藏)
2、“竹爐文會(huì)”的興盛
竹爐文會(huì)的淵源始于洪武年間，惠山聽(tīng)松庵主人性海真人及明初文人王紱(1362~1416)等人不僅有深厚的友情，而且還共同創(chuàng)制竹爐，同時(shí)也是惠山竹爐文會(huì)及竹爐圖卷的原創(chuàng)人。前有無(wú)錫籍畫家王紱、中醫(yī)潘克誠(chéng)借爐抒情為緣，后有僧人性海邀約大學(xué)士王達(dá)所作《竹爐記》，表達(dá)創(chuàng)制竹爐的理念及意旨，充分贊揚(yáng)了竹爐品高質(zhì)素。隨之性海遍征惠山竹爐題詠為始，竹爐文會(huì)正式登上歷史舞臺(tái)，先后有秦夔訪爐征詠，盛颙制爐引詠，唐寅與祝枝山的圍爐文詠，顧貞觀尋爐新詠，宋犖搜集題詠詩(shī)畫刊刻，以及乾隆帝持續(xù)數(shù)十年的竹爐題詠等，“竹爐題詠”則成為明清之際涉及眾多文人、具有廣泛影響力的文會(huì)事件，直接啟發(fā)了無(wú)錫當(dāng)?shù)仄渌臅?huì)及詩(shī)社(如碧山吟社)的興起。
▲ 明 沈貞《竹爐山房圖》(遼寧省博物館藏)
該圖描繪惠山寺竹爐山房中性海和尚、王紱、潘克誠(chéng)三人竹爐煮茶的場(chǎng)景
▲ 明 王問(wèn)《煮茶圖》(臺(tái)北“故宮博物院”藏)
斑竹茶爐，爐側(cè)附有一小出煙口，主人端坐蒲團(tuán)于爐前調(diào)火
3、古代江南地區(qū)“試茶活動(dòng)”的蓬勃發(fā)展
自唐宋起，“試茶”便是造茶活動(dòng)和飲茶活動(dòng)中不可或缺的一部分，古代文士們對(duì)于茶葉品質(zhì)的重視程度，多少筆墨連綿不絕;對(duì)試造加工的興趣程度，也可謂是有增不減。北宋蔡襄在《茶錄》中表達(dá)：“建安民間試茶，皆不入香，恐奪其真”;南宋陸游也特作三首《試茶》詩(shī)流傳于世;明代陳繼儒也留下“綺陰攢蓋，靈草試奇;竹爐幽討，松火怒飛;水交以淡，茗戰(zhàn)而肥;綠香滿路，永日忘歸”的試茶感受。
清朝時(shí)期，隨著各地設(shè)立“茶公所”“改良場(chǎng)”，茶葉品質(zhì)變化多樣性，在官家機(jī)構(gòu)更為系統(tǒng)的“試茶活動(dòng)”中得以發(fā)現(xiàn)，茶葉加工工藝的多樣化發(fā)展，茶葉貿(mào)易需求的不斷擴(kuò)大，癡茶的乾隆皇帝更是全面帶動(dòng)了社會(huì)各層對(duì)“試茶”的熱情。清朝馬曰璐特詩(shī)《汧江太史齋中品泉盛青嶁同作》：“清晨同過(guò)太史家，不比試茶閒自啜”;清朝張岱在《陶庵夢(mèng)憶·禊泉》總結(jié)：“試茶，茶香發(fā)，新汲少有石腥，宿三日，氣方盡”;更有著寫飲食經(jīng)典《隨園食單》的袁枚用二十四句的長(zhǎng)篇詩(shī)文感嘆試茶體驗(yàn)。
02
乾隆竹爐特色設(shè)計(jì)的啟發(fā)
根據(jù)后人論證，惠山竹爐經(jīng)歷多次波折和復(fù)制，僅明清時(shí)期五次的“竹爐文會(huì)”，文士們所創(chuàng)作數(shù)以百計(jì)的詩(shī)文和書(shū)畫，皆飽含著對(duì)于竹爐的喜愛(ài)之情。后人可以在眾多古畫作品中看到相似度很高的竹爐身影，乾隆竹爐的形態(tài)非常特別，參照前人的竹爐基礎(chǔ)上又有了一定改進(jìn)，通過(guò)對(duì)所增設(shè)的“黃銅灶眼”“特制配件”“便攜手提”的功能推敲，發(fā)現(xiàn)乾隆竹爐不僅能滿足燒水，更是具備了小型“火灶器”的基本功能，可以滿足一定程度“茶葉試制加工”“茶葉精制加工”的需求，對(duì)現(xiàn)代小型“火灶器”的研發(fā)有很好的指導(dǎo)意義。
1、黃銅灶眼蓋配件設(shè)計(jì)——有助于火功的穩(wěn)控性操作
人的燃料，有蘆、竹、柴、木、炭，這些燃料因含有水分在燃燒過(guò)程中常會(huì)出現(xiàn)火力不足且不穩(wěn)定。燒開(kāi)沸騰一銚壺水，需要大量燃料提供熱量，然而燃料在狹小空間的堆放燃燒，極有講究，特別是火苗極易突猛，一下子可竄高五六十厘米。故控制火力，哪怕只是一銚壺水(古代一種金屬制的出遠(yuǎn)門可以隨身攜帶的小鍋)，若缺乏專注和技巧，也非易事。這就是為什么那么多古籍在制焙茶葉或燒水烹茶的篇章中，多次強(qiáng)調(diào)必須安排專人專項(xiàng)負(fù)責(zé)“火功”;為什么那么多古畫中多數(shù)爐子的爐身多呈現(xiàn)出“高腰”品相。
乾隆竹爐的特制灶眼蓋(圖2)，黃銅質(zhì)地，21個(gè)小眼，配合“矮方無(wú)腰”的改良尺寸，不僅可以有效地防控火苗、穩(wěn)定火力、加強(qiáng)熱能，還具備一定的燃料節(jié)能效果和“網(wǎng)布”“蓋灰”“圍爐烘烤”的兼用功能。受該灶眼蓋的設(shè)計(jì)啟發(fā)，若是實(shí)際加工情況在工位設(shè)計(jì)、器具布局方面受場(chǎng)地約束，可設(shè)計(jì)采用小型火爐，搭配增設(shè)灶眼蓋，可實(shí)現(xiàn)“一灶多用”的效果，可應(yīng)用于不同茶類所需工序，提升制茶師對(duì)小批量的把控，同時(shí)達(dá)到節(jié)約燃料成本用盡溫度。比如“炒制殺青”操作適合采用“爐中明火+圓底鍋”的方式;“趕條緊條”操作適合采用“爐中明火+平底鍋+茶把圓帚”的方式;“加溫加濕”操作適合“爐中覆厚灰+灶眼蓋+網(wǎng)布”的方式;“初烘開(kāi)焙”操作適合采用“爐中覆薄灰+灶眼蓋+網(wǎng)布”的方式;“復(fù)焙提香”操作適合采用“爐中明火+灶眼蓋+蓋灰”的方式;“圍爐烘烤”操作適合放置一切可以烘烤的食物，如紅薯、玉米作為茶點(diǎn)補(bǔ)充。
▲ 當(dāng)今的灶眼“蓋灰技法”操作
2、特制筒型配件設(shè)計(jì)——有助于茶葉試制的多層面需求
乾隆竹爐的上部分是一個(gè)呈圓筒形的配件(圖3)，內(nèi)壁陶土質(zhì)地，外壁竹編，上下兩端口均有紅銅護(hù)圈，其中一款還加配銅制的爐座，鑄有紋飾。目前，這個(gè)配件的用途尚未得到深入研究，如果是借鑒古畫的描繪，多數(shù)是表達(dá)了擱置燒水壺的功能層面，但若進(jìn)行仔細(xì)推敲，無(wú)論是經(jīng)過(guò)茶船或茶馬運(yùn)輸而來(lái)的成品干濕茶、初制毛茶(未加工完全的茶)干濕茶，或是就近的原料鮮葉，其成品茶的品質(zhì)修復(fù)、毛茶的后加工、精加工、再加工以及受到歷朝歷代文士茶會(huì)喜愛(ài)的名優(yōu)原料現(xiàn)場(chǎng)加工，都逐步成為重要的工藝技術(shù)課題。若是從茶葉加工思維以及對(duì)茶品的實(shí)用需求角度去看待這個(gè)配件，會(huì)發(fā)現(xiàn)有別于單層面品飲思維帶來(lái)的解讀，不難發(fā)現(xiàn)，該配件的筒身高度與黃銅灶眼蓋的搭配使用，可以達(dá)到對(duì)于火力溫度更精準(zhǔn)的控制，美觀且不燙手，小巧且功能多，不僅滿足不同容器烹泉煮茶的需要，匹配“篩、匾、籮、瓦、鐺、鍋、板、壺、碗”等器皿，完全可以集“萎、蒸、熏、炒、焙”功能為一體，滿足多樣性的試茶需求的“火灶器”。
該配件可搭配黃銅灶眼蓋，可實(shí)現(xiàn)蒸籠作用(圖4)。首先在黃銅灶眼蓋上擱置一個(gè)陶制碗具，碗具中盛放一定水量，然后將該配件罩住碗具，則爐座就具有聚攏水蒸氣之效果，且爐座口精妙的平面設(shè)計(jì)，可以放置平面竹篩，配上蒸布，從而實(shí)現(xiàn)“氣蒸”效果。明代王紱所作《題真上人竹茶爐》所錄：“僧館高閑事事幽，竹編茶灶瀹清流。氣蒸陽(yáng)羨三春雨，聲帶湘江兩岸秋?！逼渲械摹皻庹簟倍?，推測(cè)古人在實(shí)際操作過(guò)程中，形式多樣，不免有借竹爐燃燒所產(chǎn)生的熱氣來(lái)促進(jìn)茶葉內(nèi)質(zhì)發(fā)生變化的可能。
該配件可單獨(dú)搭配爐身作火籠，使用可實(shí)現(xiàn)火籠作用(圖5)。烘焙茶有很多講究，烘焙時(shí)溫度的高低、時(shí)間的長(zhǎng)短都會(huì)對(duì)茶葉的口感和品質(zhì)有一定的影響。當(dāng)配件發(fā)揮火籠作用時(shí)，搭配瓦片、陶罐、瓷盤，結(jié)合焙火時(shí)間的長(zhǎng)短，可以產(chǎn)生輕火、中火、足火三種不同程度的試茶火候。
該配件符合美學(xué)需求。自明朝開(kāi)始，文士們的審美，相較于前朝大有不同，提倡保持茶葉之真味，因時(shí)而異，因地制宜，順其自然。清代的茶事更注重至精至美的茶“道”之境，“道”本就存在于事物之中。論制茶技術(shù)和飲茶方式發(fā)展，一定是與人之真實(shí)需求相結(jié)合的，自明朝朱權(quán)自創(chuàng)了“茶灶”一具，在《茶譜》中有了“古無(wú)此制，予于林下置之，燒成瓦器如灶樣”的記載后，啟發(fā)了很多文人對(duì)于“火性”器具的研究和創(chuàng)制。明朝張?jiān)丛谄洹恫桎洝芬粫?shū)中就率先提及“造時(shí)精，藏時(shí)燥，泡時(shí)潔;精、燥、潔，茶道盡矣”的觀點(diǎn)，并成為影響后人試茶最重要的指導(dǎo)思想之一。從保留下來(lái)的這個(gè)乾隆竹爐套件實(shí)物(圖6)，可以體會(huì)到乾隆皇帝對(duì)于茶事之用心，以及對(duì)“精、燥、潔”茶道審美之追求，對(duì)于當(dāng)今茶藝環(huán)境、家庭環(huán)境、產(chǎn)品研發(fā)環(huán)境的火灶器具開(kāi)發(fā)提供了指導(dǎo)方向，以滿足未來(lái)更多樣更豐富的茶人需求。
3、便攜手提茶籃配件設(shè)計(jì)——有助于火灶類器具的攜帶
自茶圣陸羽在所作茶具二十四篇章中提出“以都籃貯之”，而后流傳于世的古籍記載均尚未對(duì)茶具的收納器具進(jìn)行詳細(xì)的描述。搭配乾隆竹爐的手提茶籃配件實(shí)物樣形式(圖7)，展示的不僅是茶盤、茶具、茶壺的收納功能，更是實(shí)現(xiàn)了火灶類器具便于攜帶，可加強(qiáng)因地制宜、因時(shí)制宜進(jìn)行茶葉試制的可能。
鑒于以上對(duì)乾隆竹爐特色茶籃配件的探討，乾隆皇帝對(duì)竹爐的喜愛(ài)，逢茶事必用，很大可能是竹爐配件之間的靈活搭配，更讓茶品得以多樣性展現(xiàn)，在每次的茶事活動(dòng)中增添令人期待的不確定性，讓茶葉的品飲多了風(fēng)味好風(fēng)趣。若參照乾隆竹爐手提配件功能進(jìn)行設(shè)計(jì)，對(duì)諸多茶葉傳統(tǒng)工藝的演示傳播、教學(xué)試制起到很大的助力作用，減少場(chǎng)地空間的約束，一改“鮮葉必須跟著器具跑”等瓶頸，不僅增加了名優(yōu)綠茶加工技藝現(xiàn)場(chǎng)演繹的可能性，還大大方便技法傳授的便攜性和實(shí)操性，有利于名優(yōu)綠茶傳統(tǒng)工藝文化的發(fā)展，值得我們后人進(jìn)一步研究探討。
03
乾隆竹爐加工針型綠茶的操作探索
本技術(shù)旨在研究恢復(fù)一種適合文人雅集的場(chǎng)景為前提，對(duì)鮮嫩芽葉進(jìn)行現(xiàn)采、現(xiàn)炒焙、現(xiàn)品飲的制作方法，該方法利用乾隆竹爐的獨(dú)特造型，匹配獨(dú)特的炒殺方式和揉焙緊條環(huán)節(jié)，向賓客現(xiàn)場(chǎng)展示明前茶從鮮葉到干茶，以及沖泡后緊實(shí)成朵、乳香馥郁、醇和持久的風(fēng)味，助力感官全方位體驗(yàn)，感受江南明代才子祝枝山所記錄的“露芽數(shù)朵和甘泉，雅稱筠爐漫火煎”的竹爐春芽功夫茶的美妙。
1、鮮葉原料要求
采用無(wú)錫地域生長(zhǎng)的茶樹(shù)鮮葉，優(yōu)先惠山山脈環(huán)境的茶樹(shù)鮮葉，嫩度限為一芽一葉初展?fàn)顟B(tài)，長(zhǎng)度為一拇指寬的鮮葉，不采露水葉、雨水葉、病蟲(chóng)葉、不含蒂頭和魚(yú)葉。
2、重要傳統(tǒng)工序
林間薄攤微涼(攤涼)：利用惠山松林間的陰涼架設(shè)篾席竹架進(jìn)行薄攤微晾，厚度不超過(guò)3 cm，葉表溫度控制不超過(guò)20 ℃，隨時(shí)協(xié)調(diào)好鮮葉進(jìn)行物理反應(yīng)和化學(xué)反應(yīng)所需的良好環(huán)境，鮮葉失水率達(dá)到30%~40%，以鮮葉質(zhì)柔軟、韌性為佳，時(shí)間約6 h以上。
竹爐筅帚炒殺(殺青)：黃銅灶眼蓋上，附上圓形薄片鐵板，提升爐炭溫度約140~180 ℃時(shí)，早春鮮葉進(jìn)料約60~80 g，可筅帚對(duì)鮮葉進(jìn)行翻炒殺青，保持葉面溫度約90 ℃左右，殺青后葉面含水率為55%左右。
溫爐柔焙緊條(做形)：將殺青后的青葉迅速抖散，助力葉面降溫，適當(dāng)配合指掌的揉搓力，有利于茶葉的葉型挺秀，以及特色香氣與滋味的形成。與此同時(shí)，竹爐不再加炭開(kāi)始控溫，撤去黃銅灶眼蓋，上架筒身配件，搭配圓形薄片鐵板。待火力調(diào)整適當(dāng)，投入涼透的殺青葉，對(duì)茶葉進(jìn)行邊緊條、邊烘焙的翻動(dòng)。這個(gè)環(huán)節(jié)過(guò)程中，葉面溫度保持在50 ℃左右，爐炭溫度在70 ℃之內(nèi)逐步降溫，若降溫快，可適當(dāng)調(diào)節(jié)爐口風(fēng)門或適當(dāng)加炭進(jìn)行控溫調(diào)節(jié)。
添炭蓋灰提香(干燥)：當(dāng)茶葉含水率在20%~30%之間，進(jìn)入烘焙提香操作。爐膛添加炭火，配用黃銅灶眼蓋，蓋上適當(dāng)堆蓋薄灰，再架上筒身配件，將茶葉攤放在桑樹(shù)皮紙上，連紙放置于筒身配件上，文火烘至足干。(桑樹(shù)皮紙的燃點(diǎn)高于普通紙張130~180 ℃的燃點(diǎn)。)
圍爐入器瀹泡：茶葉收納于桑樹(shù)皮紙上，置于一側(cè)降溫。此時(shí)可撤去筒身配件，黃銅灶眼蓋以及薄灰，直接將水壺置于灶眼上，加炭煮水進(jìn)入瀹泡品飲階段。(現(xiàn)代可采用玻璃壺，更利于針型綠茶的形態(tài)展示。)
3、 造茶物具
燃料：松木炭、果木炭、果殼炭。
筅帚：總長(zhǎng)約25~28 cm，柄長(zhǎng)約12~15 cm，帚面扇面直徑約10~15 cm。筅帚翻炒技法的要領(lǐng)：“點(diǎn)推、頓抖、回勾、腹翻”，有助于避免茶葉加工過(guò)程中的“粘鍋”和“貼面”現(xiàn)象，也可以助于靈活調(diào)整對(duì)茶葉所產(chǎn)生的揉壓力量，同時(shí)更好地保障受熱均勻，使內(nèi)質(zhì)可以得到充分反應(yīng)、而茶色和茶毫都能得到很好的體現(xiàn)且均勻。
爐具：目前技術(shù)實(shí)驗(yàn)操作所用的竹爐器具，外形尺寸依據(jù)乾隆竹爐的大小，進(jìn)行了1∶1.5的仿制，其結(jié)構(gòu)增加了耐火材料的空間，整體材質(zhì)款式均效仿乾隆竹爐，其爐膛和銅件分別于宜興和南京廠家進(jìn)行定制，基本功能均能達(dá)標(biāo)實(shí)現(xiàn)，仍有部分鑄銅配件(爐座、紅銅護(hù)圈)還有待工藝提升。
鐵板：所配用的鐵板為鑄鐵無(wú)涂層工藝，直徑36 cm，設(shè)有兩耳一沿口，板底特定制環(huán)形紋路，紋圈凸起處相應(yīng)加厚，手觸可感受紋圈有起伏，且光滑，此設(shè)計(jì)不僅有助于茶葉“針型”的聚攏挺秀形態(tài)，同時(shí)有助于提升溫度的穩(wěn)定性。
04
結(jié)論與展望
重視與惠山竹爐茶會(huì)文化重塑工作的呼應(yīng)，與此同時(shí)也要加強(qiáng)科研方法的學(xué)習(xí)，審視延續(xù)百年的古茶書(shū)和古畫，走近古人的內(nèi)心世界和實(shí)際情況，體會(huì)一定限定條件下的文字表達(dá)和繪畫記錄，幫助我們能在理論的高度開(kāi)展研究，這樣在應(yīng)用研究結(jié)果時(shí)可以更加切合實(shí)際，將最小的干預(yù)理念貫穿研究的全過(guò)程，發(fā)現(xiàn)“竹爐”文化所具有的更深意蘊(yùn)，期望對(duì)當(dāng)前茶藝器具和生產(chǎn)器具的研發(fā)有所啟發(fā)和指導(dǎo)。
在研究工作中，詳盡的文字材料十分重要。完備明清時(shí)期古文中關(guān)于制茶技術(shù)方面的注釋，做好“一字多意”的補(bǔ)充擴(kuò)充工作有利于日后資料的查詢，以及進(jìn)一步詳細(xì)技術(shù)復(fù)興研究方案，為后續(xù)的實(shí)際操作提供理論支持和技術(shù)保障。文章所述的技術(shù)方案探討僅是對(duì)曾經(jīng)實(shí)驗(yàn)操作過(guò)的優(yōu)選實(shí)施方式進(jìn)行描述，并非對(duì)“竹爐”制貯茶葉工藝構(gòu)思和范圍進(jìn)行限定，在不脫離復(fù)興技術(shù)設(shè)計(jì)思想的前提下，歡迎研究技術(shù)人員對(duì)工藝的技術(shù)方案作出變型和改進(jìn)。
來(lái)源：中國(guó)茶葉加工
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“蝴蝶話白茶”——
以福建茶葉進(jìn)出口有限責(zé)任公司《白茶經(jīng)營(yíng)史錄》為藍(lán)本，向廣大愛(ài)茶之人更全面地介紹福建白茶的發(fā)源與發(fā)展、品種及分類、保健及收藏價(jià)值等，讓白茶成為您的生活方式，讓您領(lǐng)略到真正的白茶的風(fēng)采。
白茶名字的由來(lái)
白茶是六大茶類之一，屬輕微發(fā)酵茶。它的傳統(tǒng)制作工藝幾近自然，不炒不揉（新工藝白茶除外），其形態(tài)自然、外表滿披白毫呈銀白色（主要見(jiàn)于葉背）而得名。
20世紀(jì)五十年代以前，由于白茶為六大茶類中的 “小門派”且僅產(chǎn)于福建福鼎、建陽(yáng)、政和、松溪等縣（市），尚未引起業(yè)界的太多關(guān)注。但隨著茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展及產(chǎn)地政府和業(yè)界對(duì)白茶的重視，白茶的發(fā)源說(shuō)也不斷的被“挖掘”、 被“發(fā)現(xiàn)”、被“發(fā)展”，于是有了今天的古代說(shuō)、唐代說(shuō)、宋代說(shuō)、明清說(shuō)與現(xiàn)代說(shuō)。
為了能真實(shí)、客觀、公正并尊重歷史，我公司也認(rèn)真系統(tǒng)地查閱了大量資料、茶書(shū)和論文等，并結(jié)合我公司幾十年的具體工作實(shí)踐，比較認(rèn)同張?zhí)旄Ｏ壬?963年所作《福建白茶的調(diào)查研究》一文，且如陳宗懋院士主編的莊任先生編寫的《中國(guó)茶經(jīng)》（1992年出版）中所說(shuō)：即清嘉慶元年（公元1796年）福鼎茶農(nóng)以菜茶（有性群體）的壯芽為原料創(chuàng)制了銀針白毫（現(xiàn)也稱白毫銀針），約在1857年福鼎大白茶品種茶樹(shù)在福鼎點(diǎn)頭鎮(zhèn)柏柳村選育繁殖成功。由于菜茶的芽頭太小，1885年起改用福鼎大白茶品種茶樹(shù)的肥壯單芽為原料制作銀針白毫（又稱白毫銀針）。
白茶的傳播路徑為福鼎-水吉（水吉縣始建于1940年。原是建甌縣的第一大鎮(zhèn)水吉鎮(zhèn)。中華人民共和國(guó)建國(guó)后，水吉縣繼續(xù)維持。1956年7月9日，經(jīng)中國(guó)國(guó)務(wù)院全體會(huì)議第34次會(huì)議通過(guò)，撤銷水吉縣，將水吉縣所屬的轄區(qū)分別劃歸建陽(yáng)縣、建甌縣、浦城縣。1956年9月25日，水吉縣撤銷實(shí)施。）-政和-松溪（1960年政和和松溪合并為松政縣，1962年恢復(fù)設(shè)置。1970年再次合并為松政縣，1974年又析出置縣）
以制茶種類說(shuō)，先有銀針，后有白牡丹、貢眉、壽眉，再有新工藝白茶；先有小白、后有大白、再有水仙白。
政和縣于1880年發(fā)現(xiàn)政和大白茶，1889年開(kāi)始制作銀針白毫，白牡丹則于1922年前創(chuàng)制于水吉。政和于1922年后才開(kāi)始生產(chǎn)白牡丹。水仙白則稍遲于白牡丹，原產(chǎn)于建陽(yáng)水吉，由福建水仙品種原料制作而成。貢眉、壽眉最早產(chǎn)地建陽(yáng)縣漳墩鄉(xiāng)。新工藝白茶于1964年由我公司在福鼎白琳茶廠開(kāi)始研制，1968年產(chǎn)品定型并得到香港客戶確認(rèn)，于1969年成功出口到香港市場(chǎng)。
蝴蝶
問(wèn)答
提問(wèn)：古代說(shuō)、唐代說(shuō)、宋代說(shuō)、明清說(shuō)及許多詩(shī)書(shū)、一些歷史名人的書(shū)中描述所提到的白茶，是現(xiàn)代制茶茶類分類學(xué)中所說(shuō)的白茶嗎？
回答：二者是有所不同的：其一，古人的記載只是原始的概念，并無(wú)成系統(tǒng)的工藝分類概念。古人的“采之、曬之、用之”只是知道其有藥用功效、提神功效等，并未認(rèn)識(shí)與提升到加工工藝的概念，更不用說(shuō)到分類的概念。其二，不同年代的書(shū)中記載“白茶”也多以葉芽黃化的茶樹(shù)或白化的茶樹(shù)稱之為白茶，而并非用白茶工藝制作的白茶，如安吉白茶，其鮮葉原料為白化的茶樹(shù)品種——白葉1號(hào)，按綠茶的加工工藝制作，實(shí)為綠茶，并非現(xiàn)今六大茶類分類中的白茶。其三，從茶葉加工學(xué)上說(shuō)，在明代以前均無(wú)提到白茶的關(guān)鍵工序萎凋的制作描述與記載。因此，白茶的創(chuàng)制時(shí)間應(yīng)為清嘉慶元年（公元1796年）。茶葉專業(yè)知識(shí)指導(dǎo)專家：危賽明
危賽明簡(jiǎn)介：福建茶葉進(jìn)出口有限責(zé)任公司總經(jīng)理、高級(jí)工程師、國(guó)家高級(jí)評(píng)茶師、商務(wù)部對(duì)外援助物資項(xiàng)目評(píng)審專家國(guó)家科技專家?guī)鞂＜摇⒅袊?guó)食品土畜進(jìn)出口商會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、海峽兩岸茶業(yè)交流協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、福建農(nóng)林大學(xué)校外研究生指導(dǎo)教師、客座教授
