白茶，作為時下風(fēng)頭正盛的明星茶類，熱度高居不下，憑借獨(dú)特滋味攬獲了一眾茶友喜愛。然而喝了這么久的白茶，回溯白茶的生產(chǎn)種植源頭，你對白茶真的了解嗎？白茶的茶樹樹種如何區(qū)分？種苗繁育有哪些要點(diǎn)？茶園如何選擇與規(guī)劃？
近日，福建農(nóng)林大學(xué)博士、碩導(dǎo)、副教授，福建省茶產(chǎn)業(yè)工程技術(shù)研究中心副主任，福建農(nóng)林大學(xué)安溪茶學(xué)院茶學(xué)實驗室主任陳志丹走進(jìn)說茶直播間，對福建省地方標(biāo)準(zhǔn)中的《白茶品種》和《白茶茶樹栽培管理技術(shù)規(guī)范》進(jìn)行了全面深入的解讀，帶領(lǐng)大家了解白茶樹種培育種植標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范，一探其中奧秘。
直播中，陳志丹老師詳細(xì)介紹了此系列標(biāo)準(zhǔn)的制定意義、背景，福建白茶的茶樹品種、種苗繁育、種苗質(zhì)量及檢驗方法和規(guī)則，白茶茶樹栽培管理規(guī)范、自然災(zāi)害防治等方面內(nèi)容。
用規(guī)范定義標(biāo)準(zhǔn)
白茶系列標(biāo)準(zhǔn)制定的意義與背景
近年來，白茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛，效益增長顯著，總體呈現(xiàn)“量價齊飛”，福建省白茶資源豐富，產(chǎn)業(yè)地位重要、影響顯著。加之福建省目前尚無配套的白茶品種相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，缺乏對白茶生產(chǎn)原料環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)指導(dǎo)和規(guī)范要求；現(xiàn)行的白茶標(biāo)準(zhǔn)多為產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，缺乏與茶樹栽培管理技術(shù)相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)。福建省地方標(biāo)準(zhǔn)《白茶品種》與《白茶茶樹栽培管理技術(shù)規(guī)范》，由此應(yīng)運(yùn)而生。
此系列標(biāo)準(zhǔn)的編制力爭做到覆蓋福建白茶各個主要產(chǎn)區(qū)，聯(lián)合福建白茶主要生產(chǎn)企業(yè)和管理部門，協(xié)同福建白茶產(chǎn)業(yè)眾多技術(shù)專家，確保福建省地方標(biāo)準(zhǔn)《白茶品種》與《白茶茶樹栽培管理技術(shù)規(guī)范》的科學(xué)性、可操作性和可應(yīng)用性。
△專家團(tuán)隊對福建省福鼎、政和、建陽、松溪等白茶產(chǎn)區(qū)進(jìn)行深入調(diào)研
△2019年12月13日，福建地方標(biāo)準(zhǔn)《白茶品種》《白茶茶樹栽培管理技術(shù)規(guī)范》《白茶儲存技術(shù)規(guī)范》審定會在福州召開
毫無疑問，這兩項標(biāo)準(zhǔn)對福建茶產(chǎn)業(yè)和茶行業(yè)從業(yè)者來說意義重大，那么標(biāo)準(zhǔn)中有哪些值得茶人們注意的要點(diǎn)亮點(diǎn)呢？對此陳志丹進(jìn)行了細(xì)致解讀。
《白茶品種》細(xì)讀
《白茶品種》標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了適制福建白茶的茶樹品種，種苗繁育，種苗質(zhì)量及檢驗方法和規(guī)則，標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝運(yùn)輸與貯存。適用于適制福建白茶的茶樹品種的選擇、苗木繁育及種苗質(zhì)量檢驗。
茶樹品種
適制福建白茶的茶樹品種主要有群體種（當(dāng)?shù)夭瞬瑁┖瓦x育品種。
群體種中主要適制茶樹種質(zhì)有：福鼎、政和、建陽以及松溪等地適合制作白茶的當(dāng)?shù)厝后w種。
選育品種中主要適制茶樹品種有：福鼎大毫茶、福鼎大白茶、政和大白茶、福安大白茶、福建水仙、歌樂茶、九龍大白茶。
不同的種質(zhì)資源和適制茶樹品種，都有其相應(yīng)的形態(tài)特性所在。
△茶樹品種圖圖片來源：陳志丹“《白茶品種》&《白茶茶樹栽培管理技術(shù)規(guī)范》”PPT內(nèi)容
種苗繁育
要發(fā)揮茶樹品種最大的品質(zhì)特性，便要從種苗繁育入手。
適制白茶茶樹品種宜采用短穗扦插繁育（無性繁殖）苗木。適制白茶群體種選擇成熟度適宜的茶籽直播繁育（有性繁殖）苗木。
并且在種苗繁育過程中，短穗扦插穗條的分級和質(zhì)量指標(biāo)應(yīng)符合GB11767有關(guān)要求。依照如下技術(shù)流程進(jìn)行。
△圖片來源：陳志丹“《白茶品種》&《白茶茶樹栽培管理技術(shù)規(guī)范》”PPT內(nèi)容
種苗質(zhì)量及檢驗方法和規(guī)則
茶樹播種以后還要進(jìn)行育苗管理，及時進(jìn)行除草和病蟲害的防治。茶樹苗木質(zhì)量指標(biāo)及分級按照GB11767規(guī)定執(zhí)行。
在具體的檢驗方法上，要注意：
1、檢驗和分級應(yīng)在蔽蔭背風(fēng)處進(jìn)行。
2、用卷尺或直尺測量苗高、側(cè)根長度，數(shù)值精確到0.1cm。
3、用游標(biāo)卡尺測量距根莖10cm處的主干直徑作為莖粗，數(shù)值精確到0.1mm。
4、品種純度檢驗按照GB11767規(guī)定執(zhí)行。
標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存
在標(biāo)志、標(biāo)簽上，每批種苗應(yīng)有標(biāo)簽（可與合格證合二為一），標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明苗木品種、等級、數(shù)量、批號、生產(chǎn)單位名稱、出圃日期、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)編號，并附《植物檢疫證書》。
在包裝、運(yùn)輸和貯存上苗木可散裝或用蘿筐等透氣性材質(zhì)包裝物盛裝，包裝后應(yīng)及時啟運(yùn)，包裝、運(yùn)輸和貯存過程中應(yīng)注意保濕透氣，防止重壓、緊壓、雨淋、風(fēng)吹和日曬，運(yùn)輸苗木到達(dá)目的地后，應(yīng)及時種植或假植。
《白茶茶樹栽培管理技術(shù)規(guī)范》細(xì)讀
《白茶茶樹栽培管理技術(shù)規(guī)范》規(guī)定了適制白茶的茶園選擇與規(guī)劃、茶樹種植、施肥、修剪、采摘、病蟲草害防治及自然災(zāi)害防治，適用于白茶生產(chǎn)茶園的栽培管理技術(shù)。
茶園選擇與規(guī)劃
一方水土養(yǎng)一方好茶，在茶園選擇與規(guī)劃上其實大有講究。
首先，茶園宜選擇平地或坡度25°以內(nèi)的山地，土壤為紅黃壤，pH4.5～6.0，土層厚度宜1m以上，地下水位1m以下，土質(zhì)結(jié)構(gòu)良好，無污染，富含有機(jī)質(zhì)，有機(jī)質(zhì)含量≥2%。
而在茶園規(guī)劃中，茶園綠化、排灌設(shè)施、園地開墾也有相應(yīng)的規(guī)范要求。
△圖片來源：陳志丹“《白茶品種》&《白茶茶樹栽培管理技術(shù)規(guī)范》”PPT內(nèi)容
茶樹種植、施肥、修剪、采摘
選定規(guī)劃好茶園后，到了具體的種植環(huán)節(jié)，需要注意的內(nèi)容更多。
譬如，在茶樹種植上，要劃種植行、開種植溝、種植密度，定植時間以11月至翌年2月為宜；在施肥上，新植茶樹前應(yīng)施足底肥，以改土性能良好的有機(jī)肥為主，同時配施磷礦粉、鈣鎂磷肥等無機(jī)肥；在修剪上，要根據(jù)茶樹樹齡、長勢及修剪目的，采用定型修剪、輕修剪、深修剪、重修剪及臺刈；在采摘上，針對白毫銀針、白牡丹、壽眉等不同原料
病蟲草害防治及自然災(zāi)害防治
病蟲草害防治，需按照“預(yù)防為主、綜合防治”的原則進(jìn)行。自然災(zāi)害防治則涵蓋旱、熱害防治，寒、凍害防治，濕害防治，通過一系列災(zāi)前預(yù)防，災(zāi)后補(bǔ)救的措施，降低自然災(zāi)害對茶樹的影響。
對于白茶系列標(biāo)準(zhǔn)
你還有哪些疑問？
在深入解讀系列標(biāo)準(zhǔn)的同時，針對大家在直播中提出的問題，陳志丹也進(jìn)行了詳細(xì)的解答。
1、相同品種，不同地域的茶葉差別品質(zhì)有多大？
同樣適制白茶的茶樹品種在不同的地方來進(jìn)行種植，做出來的茶葉品質(zhì)，受到品種種植地域的影響，也受到茶葉加工工藝的影響。目前來看，不同地域的種植因為生產(chǎn)環(huán)境帶來的差異，在成品茶的品質(zhì)風(fēng)味上還是會有一些差異。就像在其他產(chǎn)茶省份種植的福鼎大白茶做的白茶，和福建當(dāng)?shù)胤N植的福鼎大白茶做的白茶，在白茶獨(dú)特的風(fēng)味特點(diǎn)上，是有一些差別的，這種差別在不同的氣候條件類型下會進(jìn)一步增大。
2、非福建產(chǎn)區(qū)，不是用標(biāo)準(zhǔn)里的品種生產(chǎn)的白茶，還能當(dāng)白茶產(chǎn)品在市場流通嗎？
從標(biāo)準(zhǔn)出臺以后執(zhí)行的約束力來看，如果說產(chǎn)品是福建白茶，那按照標(biāo)準(zhǔn)為依托，便要用標(biāo)準(zhǔn)中列出來的適制的白茶品種和種質(zhì)資源或具備其他相應(yīng)適制性狀的茶樹種質(zhì)來制作。其它非福建產(chǎn)區(qū)沒有用到標(biāo)準(zhǔn)所列出的茶樹種質(zhì)做出的白茶，可以作為白茶產(chǎn)品流通，但不宜以具有福建產(chǎn)地屬性的名稱命名。
3、云南用做普洱的古樹茶青來做白茶合適嗎？
從目前的研究報道和市場上采集的樣品來看，也有一些用云貴地區(qū)茶樹種質(zhì)鮮葉原料做的白茶，都有其相應(yīng)的風(fēng)味特點(diǎn)。而從制作角度來說，茶樹鮮葉做出任何茶類都可以，只是它有一個相對適制性的問題。普洱的古樹茶青所制茶葉的整體風(fēng)味更加濃烈，而福建白茶風(fēng)味更為凸顯嫩香毫香鮮爽感。
4、作為貴州茶企，想增加做白茶，請問有哪些需要注意？如何做規(guī)劃、實施？
首先要通過合理的選種、合理的種質(zhì)搭配種植，保障原料的適制性。而從長遠(yuǎn)來說，可以先調(diào)研了解相應(yīng)白茶企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營經(jīng)驗和模式，要有一個比較科學(xué)的設(shè)計規(guī)劃。
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01
基于鮮葉原料的風(fēng)味品質(zhì)調(diào)控
除地方群體品種外，多數(shù)適制白茶的品種芽頭肥壯、茸毛較多，且具有高氨基酸含量特征，另輔以自然成形的生產(chǎn)工藝，芽心肥壯、茸毛潔白、芽葉連枝、清甜顯毫香等審評術(shù)語常被用于白茶產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)的感官評價。
葉乃興等分別測定了‘福鼎大毫茶’‘福安大白茶’等適制白茶品種嫩梢茸毛和茶身、白茶茶毫和茶身的生化成分，結(jié)果表明茶樹嫩梢茸毛具有高氨基酸含量和低酚氨比特性，對白茶風(fēng)味品質(zhì)的形成具有重要作用。
LI等通過代謝譜分析結(jié)果顯示，‘福鼎大白茶’茸毛中的兒茶素、黃酮醇、咖啡堿、茶氨酸和香氣組分對白茶品質(zhì)均有不同程度的貢獻(xiàn)，且在白茶茶毫和鮮葉茸毛均存在一些在茶身中沒有發(fā)現(xiàn)或含量較低的揮發(fā)性化合物和黃酮醇類，其中包括苯甲酸衍生物、脂質(zhì)氧化衍生物和單萜衍生物。
由此可見，茶樹嫩梢的多茸毛特征及在加工過程中的保留對白茶品質(zhì)的形成具有積極的調(diào)控作用。
白茶相對其他茶類進(jìn)行了較少的加工處理，其鮮葉原料的特性在很大程度上決定了成品白茶的品質(zhì)等級。
為探明烏龍茶品種鮮葉原料的白茶適制特性，陳林等綜合比較了‘茗科1號’等5個福建烏龍茶品種和‘福鼎大毫茶’等3個傳統(tǒng)白茶品種在相同采摘標(biāo)準(zhǔn)和工藝條件下制成白茶的風(fēng)味品質(zhì)，結(jié)果表明適制烏龍茶品種制成白茶雖然外形色澤不及傳統(tǒng)白茶品種，但將其應(yīng)用于開發(fā)花香型白茶具有較為明顯的內(nèi)質(zhì)優(yōu)勢。
傳統(tǒng)白茶加工用種鮮葉及其采制白茶以碳?xì)浠衔餅槠渲饕卣骰蜉^高含量香氣成分，而適制烏龍茶品種鮮葉及其制成白茶則富含醇類、醛類、酮類及酯類等多種花香成分。
值得關(guān)注的是，由于不同嫩度鮮葉(如一芽二、三葉和中、小開面二至四葉)有著明顯不同的品質(zhì)化學(xué)輪廓，選用頂端優(yōu)勢明顯且持嫩性好的大白茶春季新梢(一芽四、五葉)按傳統(tǒng)工藝制成的白茶經(jīng)沸水沖泡具有明顯的奶香風(fēng)味，其可為基于茶樹鮮葉原料采摘差異的新型白茶產(chǎn)品開發(fā)提供思路。
02
基于萎凋工藝的風(fēng)味品質(zhì)調(diào)控
萎凋方式對白茶品質(zhì)的影響
白茶加工常見萎凋(晾青)方式主要有日光萎凋、室內(nèi)自然萎凋、熱風(fēng)萎凋及復(fù)式萎凋等。然而無論采用何種萎凋方式，其本質(zhì)均為通過改變光照、溫度、相對濕度和通氣狀況等外界環(huán)境因子實現(xiàn)茶鮮葉水分的逐步散失(物理萎凋)，并促使在制品內(nèi)含成分向既定的產(chǎn)品風(fēng)味發(fā)生目標(biāo)轉(zhuǎn)化(化學(xué)萎凋)。
王子浩等以信陽群體種一芽二葉鮮葉為原料，探討了3種不同萎凋方式(室內(nèi)自然萎凋、24 ℃恒溫萎凋和復(fù)式萎凋)對白茶感官品質(zhì)和生化成分的影響，分析認(rèn)為復(fù)式萎凋32 h是信陽群體種加工白茶相對最佳的萎凋方法。
WU等考察了室內(nèi)自然萎凋、萎凋槽熱風(fēng)萎凋和日光萎凋?qū)Π撞柘銡馄焚|(zhì)的影響，結(jié)果表明日光萎凋白茶具有更為明顯的花香，萎凋槽熱風(fēng)萎凋較顯青氣。通過揮發(fā)性成分檢測結(jié)果顯示，日光萎凋白茶的花香主要來源于香葉醇和芳樟醇的增加，而萎凋槽熱風(fēng)萎凋白茶的強(qiáng)烈青草氣主要?dú)w因于己醛的增加。
ZOU等使用非靶向代謝組學(xué)和轉(zhuǎn)錄組學(xué)分析了日光萎凋?qū)Π撞璺菗]發(fā)性成分的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)日光萎凋處理的白茶比室內(nèi)自然萎凋處理的白茶略顯苦澀，且其與莽草酸、苯丙烷和類黃酮生物合成途徑中關(guān)鍵基因的上調(diào)表達(dá)而引起白茶中黃酮類和黃酮苷類化合物含量顯著增加有關(guān)。
光照條件對白茶品質(zhì)的影響
在光照(光質(zhì)和光強(qiáng))對白茶品質(zhì)調(diào)控方面，羅玲娜等以無光萎凋為對照，采用紅光、黃光、綠光、藍(lán)光和白光5種發(fā)光二極管(LED)光源開展白茶光照萎凋試驗，結(jié)果表明LED光照萎凋?qū)Π撞柰庑巍⑾銡夂妥涛毒忻黠@影響;光照萎凋品質(zhì)均優(yōu)于無光萎凋，且以黃光萎凋的白茶感官綜合品質(zhì)最佳。
黃藩等以四川群體種一芽二葉為原料，比較了無光(對照組)、日光、紅光、黃光和藍(lán)光萎凋?qū)ω暶及撞韪泄倨焚|(zhì)和生化成分的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)4個光照組均優(yōu)于對照組的白茶品質(zhì)，且以紅光萎凋的可溶性糖、水浸出物、咖啡堿、EGCG和游離氨基酸總量最高，更有益于形成“醇厚鮮甜”的滋味特征。以‘福鼎大白茶’單芽、一芽一葉和一芽三葉為原料，采用紅光和黃光萎凋均可提高白毫銀針、白牡丹、壽眉白茶的感官品質(zhì)，且以紅光萎凋效果最優(yōu)。
由此可見，紅光和黃光萎凋均可提高白茶風(fēng)味品質(zhì)，但其較適光強(qiáng)和輻照時長仍有待進(jìn)一步探究。
控溫控濕對白茶品質(zhì)的影響
白茶加工過程中的萎凋工序歷時較長，在20~25 ℃、RH 70%的環(huán)境條件下，其萎凋歷時長達(dá)50~60 h。
在環(huán)境溫濕度對白茶品質(zhì)調(diào)控方面，郭麗等考察了低(25 ℃，RH 55%)、中(30 ℃，RH 65%)和高(35 ℃，RH 75%)3種萎凋溫濕度對白茶感官品質(zhì)及其主要化學(xué)成分的影響，結(jié)果表明中等程度溫濕度下萎凋26 h處理的白茶品質(zhì)最優(yōu)，但各處理水浸出物、茶多酚、游離氨基酸和咖啡堿等品質(zhì)成分并無顯著差異。
潘玉華等研究顯示，在保持RH 70%±5%條件下，室溫22 ℃與其他處理(18 ℃或26 ℃)相比，白茶在制品的失水速度和理化變化較為協(xié)調(diào)，其游離氨基酸和可溶性糖總量顯著增高，茶多酚總量顯著降低，有利于加工高品質(zhì)白茶。
林清霞等比較了在控濕(RH 60%~80%)條件下，3種環(huán)境溫度(20 ℃、25 ℃和30 ℃)對15個茶樹品種鮮葉萎凋失水和白茶品質(zhì)的影響，結(jié)果表明溫度升高能明顯縮短萎凋歷時，25 ℃下獲得白茶品質(zhì)最優(yōu)。
張應(yīng)根等以茶鮮葉萎凋減重率達(dá)45%為環(huán)境調(diào)控節(jié)點(diǎn)，研究了持續(xù)低溫除濕(20±2 ℃，RH 55%±5%)、持續(xù)高溫除濕(30±2 ℃，RH 35%±5%)、先高溫除濕后低溫除濕和先低溫除濕后高溫除濕4種不同控溫除濕萎凋方式對‘福安大白茶’等6個茶樹品種鮮葉所制白茶風(fēng)味品質(zhì)的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)采用持續(xù)高溫除濕和先低溫除濕后高溫除濕萎凋處理的同一茶樹品種白茶的外形和湯色等較為相近;持續(xù)低溫除濕萎凋處理的白茶滋味略淡、稍帶青氣，且與先高溫除濕后低溫除濕萎凋加工的白茶具有較為類似的品質(zhì)特征。
此外，周有良比較了自然萎凋(18~25 ℃，RH 67%~80%)與控溫萎凋(29~35 ℃，RH 65%~75%)對白茶香氣總量的影響，結(jié)果表明與自然萎凋相比，控溫萎凋的白茶香氣總量較高，香氣化合物種類較多。
李鳳娟研究表明，控溫萎凋(20 ℃)能有效改善夏季白茶的香氣品質(zhì)，且比室內(nèi)自然萎凋(25~30 ℃)具有更為豐富的醇類和醛類等香氣成分。
攤青工藝對白茶品質(zhì)的影響
在茶鮮葉萎凋過程中除可直接改變外界環(huán)境因子外，采用不同攤青工藝(“并篩”和“堆青”)間接改變在制品局域加工環(huán)境以實現(xiàn)白茶風(fēng)味品質(zhì)目標(biāo)轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)上較為普遍的加工技術(shù)措施。
目前國內(nèi)學(xué)者考察了堆青起始含水率、堆青溫度、堆青歷時及其部分復(fù)合因子對白茶品質(zhì)的影響，而基于攤青工藝(并篩或堆青起始時間、攤青厚度和攤青歷時)的白茶風(fēng)味品質(zhì)耦合調(diào)控卻鮮有見報。
為此，項麗慧等在控溫除濕環(huán)境(20~22 ℃，RH 55%~65%)中以基于靜態(tài)攤晾于水篩加工而成的白茶為對照，在不同茶鮮葉減重率(65%、70%和75%)時對在制品進(jìn)行并篩或堆青處理。結(jié)果發(fā)現(xiàn)各處理制成的白茶呈現(xiàn)出較為相似的感官品質(zhì)特征，但堆青處理相較并篩處理及對照茶樣的香氣鮮度下降而滋味甜度提高。堆青處理可通過促進(jìn)脂肪酸代謝，增加烷烴類、降甲異戊二烯類和醛類化合物含量來有效調(diào)節(jié)白茶樣品的生化組成;橙花醇、檸檬醛和香草醛等23種化合物可視為其與對照/并篩工藝組茶樣相互區(qū)分的主要特征標(biāo)識物(群)。
03
基于干燥技術(shù)的風(fēng)味品質(zhì)調(diào)控
干燥方式對白茶品質(zhì)的影響
干燥是白茶風(fēng)味品質(zhì)發(fā)展和形成的定型階段，其中烘干、曬干或陰干等為白茶干燥的幾種常見方式。
張玉琴對4種不同干燥方式(陰干、烘干、曬干和陰曬結(jié)合)制成的福鼎地方群體種白茶進(jìn)行了非靶向代謝組學(xué)分析，結(jié)果表明相比于陰干白茶樣，烘干樣中的櫻黃素、根皮素等20種代謝物顯著上調(diào)，1,2,3,6-四-O-沒食子酰-D-葡萄糖、2α-羥基熊果酸等25種代謝物顯著下調(diào);曬干樣中的短葉蘇木酚酸甲酯、L-甲硫氨酸等9種代謝物顯著上調(diào)，十九碳三烯-5,14-二醇、二十碳二烯酸等10種代謝物顯著下調(diào);陰曬結(jié)合樣中的2,4,6-三羥基苯甲酸甲酯、5-羥基-3,7,4'-三甲氧基黃酮等10種代謝物顯著上調(diào)，二十碳二烯酸、槲皮素-3-O-阿拉伯糖苷等5種代謝物顯著下調(diào)。
黃剛驊等比較分析了上述4種烘干方式制成云南白茶的香氣品質(zhì)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)陰干白茶具清香帶毫香，曬干與陰曬結(jié)合白茶呈清香帶花香并有日曬味，烘干白茶顯花香;4種白茶中的茶香螺烷、反式青葉醇、己醇、2,2,3-三甲基-環(huán)丁酮、1-辛烯-3-醇、3,5-辛二烯-2-酮、苯甲酸甲酯、(E)-2-辛烯醇、苯甲醇的相對含量存在明顯差異。
干燥條件對白茶品質(zhì)的影響
熱源、溫度和時間等均是影響白茶風(fēng)味品質(zhì)的重要干燥因子。
林章文等分析了白牡丹經(jīng)電焙(75 ℃，2 h)與炭焙(55~65 ℃或70 ℃，2 h)后的主要滋味與香氣成分，結(jié)果顯示電焙與炭焙白茶的游離氨基酸、咖啡堿、茶多酚和可溶性糖含量無顯著差異，但電焙白茶有較高的水浸出物和兒茶素總量。炭焙白茶的二十烷、香葉醇與苯乙醇等相對含量高于電焙白茶，而電焙白茶的β-紫羅蘭酮、β-環(huán)檸檬醛與香葉基丙酮等相對含量高于炭焙白茶。相較低溫炭焙白茶，高溫炭焙白茶中與炭火、木質(zhì)香氣有關(guān)的α-柏木烯、δ-杜松烯等成分含量較高，而與花果香有關(guān)的苯乙醛、橙花醇、芳樟醇和二氫獼猴桃內(nèi)酯等成分含量較低。
吳全金等比較了電焙(50~70 ℃，80~90 min)和炭焙(60~70 ℃，7~8 h)白毫銀針、白牡丹和壽眉的感官品質(zhì)及其主要滋味與香氣成分差異，結(jié)果發(fā)現(xiàn)炭焙白茶的品質(zhì)均優(yōu)于電焙白茶。炭焙銀針和壽眉花香較顯、滋味更為醇和潤滑，且炭焙與電焙白茶的兒茶素組分及總量、茶多酚、咖啡堿、水浸出物含量存在顯著差異，并認(rèn)為呈天然清香、花果香或甜香的芳樟醇、香葉醇、2-苯乙醇和月桂烯是炭焙白茶的重要香氣物質(zhì)。
此外，干燥溫度(50 ℃、80 ℃與100 ℃)對白茶品質(zhì)存在不同程度的影響，如低溫干燥有利于白茶清鮮特點(diǎn)的保留，而高溫干燥則有利于白茶滋味甘醇度的提升。
喬小燕等以‘丹霞2號’夏季萎凋葉(單芽)初烘毛茶為原料，分析了11個溫度梯度復(fù)烘干燥(45~120 ℃，2 h)對白茶揮發(fā)性成分的影響，結(jié)果表明醇類、酯類相對含量隨干燥溫度升高呈降低趨勢;酮類、醛類、碳?xì)浠衔?、呋喃類相對含量則呈增加趨勢。60 ℃、100 ℃和120 ℃是白茶香氣輪廓發(fā)生變化的臨界點(diǎn)，且低溫組酯類、芳香烴和單萜烯含量較低，中溫組酯類含量高、芳香烴和單萜烯含量較低而高溫組則相反。
葉靖平等以‘凌云白毫茶’秋季一芽二葉為原料進(jìn)行白茶試制，結(jié)果發(fā)現(xiàn)將萎凋葉含水量控制在25%左右(歷時36~48 h)時，烘干溫度控制在70~80 ℃可獲得較好的白茶品質(zhì)。
04
基于壓餅造型的風(fēng)味品質(zhì)調(diào)控
白茶餅主要以散茶為原料，經(jīng)蒸濕壓制、低溫慢烘而成，與散茶相比在風(fēng)味品質(zhì)上發(fā)生明顯變化。
林宏政等分析了壓餅工藝對白牡丹風(fēng)味品質(zhì)的影響，結(jié)果表明散茶色澤鮮綠、滋味濃、香氣以嫩香為主，而茶餅色澤發(fā)黃、滋味濃醇、香氣以果香與甜香為主。與散茶相比，葉綠素、水浸出物、茶多酚、黃酮與“茶三素”含量顯著降低，而氨基酸、可溶性糖含量顯著增加;茶餅的醇類香氣總量和香葉醇相對含量明顯減少，而芳樟醇氧化物、烯類、酮類、酯類和雜氧化合物相對含量均有大幅增加。
為探明壓餅過程各關(guān)鍵點(diǎn)對白茶風(fēng)味品質(zhì)的影響，李鑫磊等對白茶壓餅過程的原料樣(白牡丹和壽眉)、蒸汽樣、濕悶樣、壓餅打散樣和壓餅烘干樣進(jìn)行了感官品質(zhì)比較和主要生化成分檢測，結(jié)果發(fā)現(xiàn)茶多酚、茶紅素經(jīng)壓餅后有所提高，且緊壓后的長時烘干固定作用是形成白茶餅風(fēng)味品質(zhì)的關(guān)鍵工序。
張丹等亦探討了茶餅壓制過程的濕熱處理、濕熱壓制和烘干工序?qū)Π撞栾炂焚|(zhì)的影響，結(jié)果顯示4種類型白茶(白毫銀針、白牡丹、貢眉和壽眉)經(jīng)濕熱處理后的茶湯內(nèi)含成分更為豐富，且更有利于提升貢眉和壽眉的風(fēng)味品質(zhì)。壽眉經(jīng)壓餅(尤其是濕熱壓制)后除可溶性糖、茶多糖和氨基酸含量顯著降低外，水浸出物、茶多酚、兒茶素、可溶性蛋白質(zhì)、黃酮類和沒食子酸含量均有顯著增加。
為避免直接以萎凋葉壓制成餅后引起原有白茶風(fēng)味特征的改變，張應(yīng)根等以‘福鼎大毫茶’一芽二、三葉鮮葉為原料，對其進(jìn)行恒溫恒濕(25~30 ℃、RH 65%~75%)萎凋，而后將減重率達(dá)60%的萎凋葉直接壓制成(5 cm×5 cm)，結(jié)果表明該小塊茶餅外觀緊實平整、色澤鮮亮，花香明顯且略帶甜香、味濃醇鮮爽，其風(fēng)味特征與散茶無顯著性差異。
▲ 小塊白茶餅壓制
林冬純等對萎凋葉松壓茶餅進(jìn)行了5個不同溫度梯度(60~100 ℃)的烘干試驗，結(jié)果發(fā)現(xiàn)80 ℃干燥能提高萎凋葉松壓茶餅的鮮甜度及愉悅香氣物質(zhì)的含量，并可獲得最佳的風(fēng)味品質(zhì)。
此外，壓餅處理對陳化白茶香氣種類和含量均有較大影響。
傅海峰等分析比較了3個不同年份(2016年~2018年)陳年壽眉散茶、當(dāng)年壓制陳年壽眉餅茶和2019年壓制陳年壽眉餅茶的風(fēng)味品質(zhì)差異，結(jié)果表明隨貯藏年份的增加，“先壓后藏”與“先藏后壓”壽眉餅茶均優(yōu)于壽眉散茶的香氣品質(zhì)，且“先壓后藏”更有利于提升壽眉白茶的內(nèi)質(zhì)風(fēng)味。
為探明壓餅處理對陳化白茶香氣的影響，陳志達(dá)等對貯藏陳化3年后的3種類型白茶(白毫銀針、白牡丹和壽眉)散茶和茶餅進(jìn)行了揮發(fā)性成分檢測，結(jié)果顯示陳化茶餅的芳樟醇及其氧化物、己酸甲酯與β-紫羅酮等花果香物質(zhì)明顯減少，而雪松醇、雪松烯、酸龍腦酯與α-蒎烯等具有木香、藥香物質(zhì)大幅增加，且陳化后的白牡丹和壽眉相較白毫銀針茶餅香氣品質(zhì)更佳。
05
基于創(chuàng)新工藝的風(fēng)味品質(zhì)調(diào)控
為進(jìn)一步豐富白茶產(chǎn)品市場種類，除通過引入輕揉捻和干燥整形工序制作新工藝白茶外，近年相關(guān)茶企在原有白茶加工技術(shù)基礎(chǔ)上進(jìn)行了局部工藝調(diào)整與再加工技術(shù)創(chuàng)新，并生產(chǎn)出花香白茶、γ-氨基丁酸白茶、做形白茶、金花白茶、香花白茶等獨(dú)具特色的白茶產(chǎn)品(見表1)。
06
基于倉貯陳化的風(fēng)味品質(zhì)調(diào)控
白茶通常要求在無味、避光且溫濕度適宜(<25 ℃、RH<50%)的環(huán)境條件下進(jìn)行貯藏。
受水分、溫度、光線、氧氣和微生物等外界環(huán)境因素的影響，白茶風(fēng)味品質(zhì)在貯藏過程中將發(fā)生明顯變化，主要表現(xiàn)為苦澀味減弱，甜度、厚度、順滑度和酸味增強(qiáng)，并能產(chǎn)生一些令人愉悅的花蜜香、梅子香、棗香和藥香等“陳香”特征。
為滿足市場對老白茶的消費(fèi)需求，紫外線照射、加溫控濕以及供氧處理等多種處理技術(shù)被嘗試應(yīng)用于實現(xiàn)白茶的快速陳化，并已取得較好的研究成果。
作者簡介：
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陳林
福建武夷山人，研究員，茶學(xué)博士，現(xiàn)任福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院“特色茶標(biāo)準(zhǔn)化加工技術(shù)體系研究科技創(chuàng)新團(tuán)隊”首席專家，福建省茶葉學(xué)會理事、《中國茶葉加工》期刊編委。研究方向為茶葉加工、茶葉生物化學(xué)及綜合利用，完成“國家茶樹改良中心福建分中心”“福建省茶樹種質(zhì)資源共享平臺”“智能化茶葉加工生產(chǎn)性工程化實驗室”等多個科研創(chuàng)新平臺建設(shè);主持和參與了“多茶類萎凋系統(tǒng)集成控制與自動化加工技術(shù)”“烏龍茶適制品種和品質(zhì)化學(xué)指紋圖譜模式識別研究”“烏龍茶花香品質(zhì)形成化學(xué)機(jī)制與制茶工藝耦合調(diào)控研究”“白茶風(fēng)味品質(zhì)評價與工藝耦合調(diào)控研究”等20多個省部級科研項目的合作研究，其中含國家自然科學(xué)基金1項、省自然科學(xué)基金7項;在國內(nèi)外發(fā)表學(xué)術(shù)論文80余篇，獲授權(quán)發(fā)明專利5項，實用新型專利3項。
來源：中國茶葉加工
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通常可以聽到名優(yōu)茶和大眾茶這樣的稱呼。一般情況下名優(yōu)茶是名茶(地方名茶)以及優(yōu)質(zhì)茶的統(tǒng)稱。這樣的分類在茶葉的統(tǒng)計報表中很常見，顧名思義，名優(yōu)茶價格相對較高，而大眾茶相對就較為便宜。
在名優(yōu)茶中，名茶與優(yōu)質(zhì)茶是二個不同系統(tǒng)的概念。但我認(rèn)為有一點(diǎn)是通的，大多數(shù)的名茶都應(yīng)該是優(yōu)質(zhì)茶。因為名茶之所以成名，原則上在于優(yōu)質(zhì)。
鳩坑群體種單芽鮮葉原料
對于綠茶來說，茶的質(zhì)量往往與茶鮮葉的嫩度相關(guān)。換言之，即嫩度好的茶鮮葉則生產(chǎn)出來的茶葉更為優(yōu)質(zhì)，而嫩度低的茶鮮葉相對較難。通常等級的劃分往往與其加工時茶鮮葉的嫩度等級相關(guān)聯(lián)。這里并不去討論加工對于茶葉質(zhì)量的影響，從鮮葉的角度去討論質(zhì)量時，是在去除加工對品質(zhì)影響的前提基礎(chǔ)上的。
在現(xiàn)實的生產(chǎn)中，如我所在的海島茶區(qū)來，茶農(nóng)們往往會盡量在茶葉嫩度較好的時候進(jìn)行采摘和加工，當(dāng)茶鮮葉片等級逐漸降低時，會考慮制作我們所謂的口糧茶、大眾茶類，當(dāng)茶葉片展開過大，嫩度不夠時，茶農(nóng)會停止采摘，不再做茶。其核心的原因也在于后期的鮮葉嫩度低，已經(jīng)滿足不了制作高等級茶的需求。
下面來談?wù)勎覍Σ桴r葉的幾種嫩度和不同嫩度下的適制性的看法。
嫩度等級一：單芽(一芽一葉初展)
單芽注定是嫩度最高等級的茶鮮葉。以芽為主的鮮葉能夠制作許多高品質(zhì)的茶葉品種。第一類是各類單芽茶，如竹葉青，我區(qū)的定海山芽茶，雪水云綠、開化龍頂?shù)?第二類是扁茶，如特級的西湖龍井、大佛龍井等;第三是洞庭碧螺春，傳統(tǒng)的東西山洞庭碧螺春選用的即是單芽的原料;第四是毛尖類，如最高等級的信陽毛尖、古丈毛尖等。
單芽鮮葉
單芽鮮葉原料的優(yōu)點(diǎn)是嫩度高，只有一個芽或半開的葉片，制作的茶等級高，芽茶類沖泡形態(tài)好，茶香淡雅滋味清爽;缺點(diǎn)自然是不耐泡，偏淡。
鮮葉采摘中主要問題在于會帶有大量的魚葉與鱗片。在加工中茶芽肥壯往往導(dǎo)致傳統(tǒng)殺青(如滾筒殺青，現(xiàn)代的電磁殺青就不存在這個問題)難度較大，易出現(xiàn)殺青不透而出現(xiàn)青味。
一般來說芽頭肥壯適制作龍井茶，中等芽茶宜制各類茶，如芽茶，過長則以卷曲形或毛尖加工為上。
一芽一葉初展
鳩坑群體種的單芽生長狀
嫩度等級二：一芽一葉(一芽二葉初展)
當(dāng)一張葉片展開，茶芽與葉片形成45度對角，芽上的第二張葉依然包住茶芽或開始分離，但角度尚小，采摘時去除了鱗片，不帶茶蒂，這樣的鮮葉原則上是制作綠茶最好的原料，我認(rèn)為沒有之一。這也是眾多名優(yōu)茶最為典型的鮮葉原料。比如一級西湖龍井(我自認(rèn)為一級西湖龍井是西湖龍井的典型代表，展示著西湖龍井所有的優(yōu)點(diǎn)與美感)、我市的特一級普陀佛茶、黃山毛峰、安吉白茶等等。
一芽一葉
一芽一葉的優(yōu)點(diǎn)在于即有葉與芽的組合，一張葉片從芽上展開，往往使芽小了一圈，使得芽不會過于肥大，殺青的可控性和質(zhì)量提升，其次是葉與芽的組合展示的茶葉的美感，再次是葉的生長使得葉綠素、內(nèi)含物質(zhì)種類與數(shù)量的提升，更能夠制作出相應(yīng)的香味與滋味特點(diǎn)，特別是對于群體種來說，豐富多彩就是從這一張葉片開始的。
安吉白茶的二葉一芽初展
在實際生產(chǎn)中，一芽一葉的嫩度與采摘相關(guān)，茶樹生長狀態(tài)的一芽一葉與采摘后加工狀態(tài)的一芽一葉還是有一定的差別，采摘時我們可以把一芽二葉采成一芽一葉，不過本文所提及的一芽一葉，指的是樹體生長狀態(tài)下的一芽一葉，重點(diǎn)是芽在某種程度上超過葉的比重，從這個角度上講，一芽一葉鮮葉的嫩度等級可以理解為是茶芽的延伸。因此其適制方面依然可以制作芽茶(損耗會比較高)、毛尖茶、碧螺春、卷曲形茶，烘青針形茶、蒸青松針茶、龍井扁茶等綠茶。一些品種如鳩坑群體種該等級也非常適合制作紅茶，以一芽一葉原料加工的紅茶干茶就很漂亮。
嫩度等級三：二葉一芽(三葉一芽初展)
當(dāng)茶芽再長出一張葉片后，茶芽會進(jìn)一步變小，同時茶芽整體長度會伸長。二葉一芽的嫩度開展，葉片就往往比較芽對加工以及質(zhì)量的影響要大，但芽依然是重要的影響因素。在這個嫩度等級中，茶葉品種對嫩度與加工的影響比較大，在一些持嫩性差的品種中，這個等級的鮮葉依然是重要的嫩度等級，最為典型的是龍井43，二葉一芽的龍井43加工的龍井茶，依然屬于高等級茶，品質(zhì)優(yōu)良，形態(tài)優(yōu)美。然而對于如烏牛早這樣的品種來說，其茶芽葉肥壯，枝桿精，往往二葉一芽的鮮葉能夠長到5厘米以上，就制作不出高等級的龍井，也不適于制作針形烘青茶，原因在于其茶鮮葉太長了。
二葉一芽
因此從此類的鮮葉等級開始，品種、茶園的肥培管理、采摘質(zhì)量等就直接影響鮮葉質(zhì)量，從而影響適制性。
對于如龍井43持嫩性差的小葉種品種來說，二葉一芽(三葉一芽初展)依然適合制作高等級的龍井茶;
對于鳩坑群體種這樣中葉種品種來說，二葉一芽可以適合龍井扁茶、卷曲形茶，針形烘青茶、勾青茶等綠茶品種以及制作紅茶。
鳩坑群體中的二葉一芽
對于安吉白茶、黃山毛峰來說，二葉一芽也是高等級烘青白茶的重要原料。
對于特殊的如太平猴魁這樣的茶品種，二葉一芽才是最好的鮮葉原料;
這一等級不適合制作的茶類有芽茶、毛尖類茶。
三葉一芽初展
嫩度等級四：三葉一芽及更低嫩度
當(dāng)有三張葉片時，茶芽最大的特點(diǎn)是長得比較長了，特別是對于一些生長勢強(qiáng)的茶樹品種，如香山早;以及肥培管理良好的茶園?。此時茶鮮葉中葉的比例進(jìn)一步提升，芽變得更小，茶桿的比重也?大幅增加。在加工中粗壯的茶桿以及所含大量的水分成為影響加工的重要因素。
三葉一芽
在綠茶中，采用三葉一芽以及以上的茶葉原料制作的名茶很少，比如勾青、火青這類珠茶加工中，也有采用三葉一芽原料加工的，然而?其對原料的要求是不超過5厘米的長度。
當(dāng)茶樹的茶芽生長到三葉一芽及以上時，采摘上通常采摘二葉一芽為主，也會采用機(jī)械采茶?的方式。當(dāng)采摘下來的茶芽在本等級時，主要適制的品種為炒青綠茶，并通過精制成為出口茶的主要種類。更低嫩度如四葉或五葉的茶鮮葉制作機(jī)械采收后生產(chǎn)?茶片，用以作為提取茶內(nèi)含物的原料。在這個過程中，進(jìn)行為期30天左右的覆蓋遮蔭，則可以用于抹?茶原料的生產(chǎn)。
嫩度等級五：跨等級混和
在現(xiàn)實的茶葉生產(chǎn)中，嫩度的等級是混和的。我們對于茶鮮葉嫩度等級的判定主要以其中占大多數(shù)鮮葉的?等級為主。正是這種混和的出現(xiàn)，鮮葉的質(zhì)量不僅取決于茶園的管理，茶芽生長的嫩度，更為重要的是取決于采摘的質(zhì)量，還取決于混和?等級的跨度與比較。
好的茶鮮葉要求嫩度高、采摘好、跨等級混和度?低。俗話說采茶采得好壞，直接關(guān)系到后續(xù)茶葉的加工以及質(zhì)量。比如下圖中的茶鮮葉基本上就做不出好茶。
各類等級混合鮮葉，這是茶葉加工最怕的
對于消費(fèi)者來說，想要去了解某個茶產(chǎn)品的原料嫩度，最為簡單的方法就是泡上一杯，然后看一下葉底就可以了。
對于種植者來說，栽培的茶樹品種直接影響不同嫩度等級所表現(xiàn)的茶鮮葉原料質(zhì)量，因此選擇采摘最佳的嫩度可能是提升種植和采摘效益。
對于加工者來說，不同嫩度的適制性了解，能夠更好的發(fā)揮相應(yīng)品種鮮葉?的利用價值。
個人觀點(diǎn)，請多批評指正。
來源：悠果農(nóng)藝作者簡介：邱立軍定海區(qū)農(nóng)技推廣專家高級農(nóng)藝師二級評茶員悠果農(nóng)藝主創(chuàng)
