在宋代，朝野上下市井走卒都在喝茶。士大夫送茶成風(fēng)，“惠茶”、“寄茶”成為詩歌主題，比如黃庭堅就有《雙井茶送子瞻》《謝王炳之惠茶》。歐陽修、蔡襄、蘇東坡等文士都把茶寫到他們的日常生活里。
宋代文士寫茶的數(shù)量，黃杰在《兩宋茶詩詞與茶道》的統(tǒng)計，《全宋詩》收錄茶詩4503首，詩人836位?！度卧娪喲a》增茶詩34首，詩人21位。其他書如《宋代禪僧詩輯考》等等書里還有詩詞，作者自己又找了3首，共得茶詩詞4893首，詩人共1059位。詩詞網(wǎng)統(tǒng)計的宋代詩人有7868位。差不多每7個人就有一個在寫茶詩詞，每人平均創(chuàng)作4首。
宋代不僅有數(shù)量眾多的茶詩，還出現(xiàn)了對茶詩的評價，體現(xiàn)出點茶藝術(shù)的完整性，有人點茶，有人寫書點茶，有人評點書寫，鑒賞鏈形成，胡仔的《苕溪漁隱叢話》便從歐陽修與蘇軾的茶詩中讀出了“宋茶三不點”的審美，之后更是有了眾多的“詠茶門”茶詩評價。
另一個令人吃驚的數(shù)據(jù)是，有一回因為京城內(nèi)外使用水磨做抹茶，僅僅五天的時間便導(dǎo)致了汴河河水?dāng)嗔?。水磨原本是用來磨面，但隨著喝茶之風(fēng)的盛行，京城出現(xiàn)了上百家專門做抹茶的水磨坊。高瑄教授利用《文淵閣四庫全書》電子版的全文檢索功能調(diào)查發(fā)現(xiàn)，“水磨”在《宋史》上出現(xiàn)的頻率為歷代最高，為58次，而在《舊唐書》與《新唐書》一共只出現(xiàn)了5次。
當(dāng)然，真正令人驚嘆的還是茶道藝術(shù)。在宋朝，國人對生命與生活充滿了熱情，涌現(xiàn)出很多詩人、思想家與生活家，創(chuàng)造了豐富的物質(zhì)文明與精神文明。斗茶藝術(shù)無疑就是其中較為引人入勝的，從皇帝大臣到黎民百姓，幾乎席卷所有人。
現(xiàn)在的許多茶館，陳列物中經(jīng)?？梢钥吹剿位兆诘摹堵犌賵D》的復(fù)刻版?；实鄱俗谀抢?，安靜地為你彈琴，聽著聽著，你就會想敬他一杯茶。這幅畫代表了中國人心中近乎夢幻一般的東西，第一回有一個皇帝，以一個藝術(shù)家的身份與大臣、子民坐在一起交流分享。
宋徽宗愛喝茶，還自己上手點茶，蔡京喝過徽宗的點茶后，評價說水平頗高。這在之前有皇帝下場點茶的嗎?即便是在以寵文臣聞名的宋仁宗時代，才子群星燦爛，皇帝與臣子近，也不過是賜茶而已，只有宋徽宗走下龍椅，端起茶碗。
宋徽宗的點茶法被今人總結(jié)為“七湯點茶法”，立意上取盧仝的“七碗茶歌”，內(nèi)容上迭代陸羽的“茶之煮”，體現(xiàn)出極為高超的技術(shù)與藝術(shù)水準。七湯點茶法完全基于茶湯本身，根究茶與水的融合藝術(shù)，精細、精致、精彩，獨創(chuàng)了一個屬于茶湯的明亮世界。
在宋人看來，探尋生命意義的過程，本身就是令人神往，而不是非要得出一個結(jié)果。在這個探索過程中體悟到了生命，體悟到了美，而不是一定要得出一個結(jié)論。過程被賦予了某種意義，飲茶也就不再只是一種消遣行為，而是一種自我實現(xiàn)的途徑。
飲茶行為也同時被高度儀式感，擇時、選景、挑人，時間不對不喝茶，景色不好不喝茶，人不對不喝，來的人也要自己的才華悉數(shù)獻上：焚香、掛畫、彈琴、著棋、寫字、作詩、分茶。
歐陽修記錄了他與范仲淹等人謫遷后的餞行宴，沒有失寵后的低落，沒有離別的憂傷，文字所到處皆是歡聲笑語，有人寫書法，有人彈琴，有人烹茶，有人吟詩，來者無南郭先生，每個人都要有拿得出手的藝術(shù)。那個時候，著名茶人蔡襄是以詩人的身份出現(xiàn)，他拿毛筆的手還不會點茶，而為他們烹茶的是薛仲儒。
在宋代，茶道是非常重要的藝術(shù)修養(yǎng)，與著棋、書法與彈琴并列。宋人向子諲(yīn)為趙總憐寫詞時說，趙總憐有四藝：著棋、寫字、分茶與彈琴。
向子諲在《浣溪沙》寫道：“艷趙傾燕花里仙，烏絲闌寫永和年，有時閑弄醒心弦。茗碗分云微醉后，紋楸斜倚髻鬟偏，風(fēng)流模樣總堪憐?！?/p>
宋人吳自牧在《夢粱錄》介紹的文人雅士四藝里，有茶藝?！盁恪Ⅻc茶、掛畫、插花，四般閑事，不宜累家”。
揚之水在《“琴棋書畫”圖演變小史》里考證，“琴棋書畫”四事合成經(jīng)歷了數(shù)百年的時間，風(fēng)氣肇始于宋代宮廷。王明清在《揮麈錄》中提到，皇宮會寧殿有八閣東西對列，每閣各具名稱，分別是琴、棋、書、畫、茶、丹、經(jīng)、香，宋高宗(宋徽宗的兒子)以雅文化怡情養(yǎng)性，并在宮廷教授相關(guān)技術(shù)，宮女的基本修養(yǎng)全在“八術(shù)”，正所謂“伊朱弦之雅器，含太古之遺美”。
《大金國志》里講，完顏亶(熙宗)自幼聰慧，跟著父親南征中原，花很大心力學(xué)習(xí)儒教，后來“能賦詩染翰，雅歌儒服，分茶焚香，弈棋象戲，盡失女真故態(tài)矣?！?/p>
會分茶很重要啊，后來的完顏亶，“宛然一漢戶少年子也”，身上哪有什么“女真”氣息?
茶文化的流布，每融合進一個民族，就會壯大這個民族的文化，這是中華茶文化很獨特的魅力。
元人沿襲宋人的精致生活，茶道與詩詞歌賦被視為漢文化的重要象征。
到了元代，分茶是公子哥的日常技能。關(guān)漢卿的《一枝花·不伏老》里有吟唱：“愿朱顏不改常依舊，花中消遣，酒內(nèi)忘憂。分茶攧竹，打馬藏鬮;通五音六律滑熟，甚閑愁到我心頭?”真是暢快!
明清之后，點茶技術(shù)已經(jīng)失傳，毛奇齡讀到“茶筅”時，居然都不知道是用來干嗎的。他只能在元人的詠物詩中猜測其用途，造成這種現(xiàn)象的一個主要原因是，明代朱元璋廢除了唐宋以來的團形緊壓茶，團茶變成散茶后，帶來瀹茶法的興起，點茶法隨之消失。今日中國的普遍飲茶法，肇始于明代。
比較而言，唐代的文士茶是陸羽推廣的煮茶法。茶葉形態(tài)的變化，出現(xiàn)不同階段的茶道藝術(shù)家，他們在茶器上面做了革新，泡法自然會出現(xiàn)變化。
點茶這種雅，這種美，現(xiàn)當(dāng)代以來已經(jīng)很少有人能欣賞了。
研究宋詩詞的學(xué)者，甚至不能準確地描述出宋代茶道藝術(shù)的指向，一個被廣泛引用的例子便是錢鍾書為“分茶”所做的注釋。
錢鍾書在1958年版的《宋詩選注》里解釋陸游《臨安春雨初霽》一詩，對“晴窗細乳戲分茶”的“分茶”解釋為“鑒別”，這是用了宋徽宗在《大觀茶論》里的詞語，鑒別茶的好壞。1989年再版，錢鍾書更正了說法，把“分茶”解釋為宋代流行的一種“茶道”。舉證有王明清《揮麈余話》，楊萬里《誠齋集》，宋徽宗《大觀茶論》。并借用黃遵憲《日本國志》說出日本點茶“同宋人之法”。但錢鍾書個人不太看得上日本茶道，對立頓的袋泡茶情有獨鐘。
揚之水在《兩宋茶事》里認為，錢鍾書后來對分茶的解釋，更符合宋代分茶的定義，她還進一步指出，在宋代，不同時期對泡茶有分茶、點茶、茶百戲等各樣叫法，但所指都是點茶的技術(shù)層面。沈冬梅在《茶與宋代社會生活》里，認為分茶與點茶是兩種茶湯呈現(xiàn)技藝，分茶也被叫做茶百戲，類似于書法的吹墨，但更難掌控，無跡可尋，點茶則因為有《大觀茶論》的具體技法，更容易呈現(xiàn)與理解。
托名在陶谷名下的《荈茗錄》記載了一種茶百戲：“近世有下湯運匕，別施妙訣，使湯紋水脈成物象者，禽獸蟲魚花草之屬，纖巧如畫，但須臾即就散滅?！辈璋賾虿幌癖痹坟暡枇粝卤姸鄨D紙與模型供后人復(fù)刻，當(dāng)下世人對茶百戲的興趣，大多聯(lián)想到咖啡拉花。如果沿著分茶是水上丹青思路，那么考驗分茶人的就是繪畫與書法的功夫，而不是與茶技相關(guān)的功夫，所以在我看來，更傾向于所謂的茶百戲不過是在點茶行為中偶爾閃現(xiàn)的某些浮光掠影的景象，看起來像飛禽走獸而不是說把飛禽走獸畫上去。把書法繪畫這樣的形式表現(xiàn)在茶湯上，自然不會是蔡襄、蘇軾、宋徽宗等書法大家所會干的事，他們更加強調(diào)點茶帶來的另一種藝術(shù)愉悅。
“點”才是宋茶的靈魂與精髓，是宋茶與唐茶、明茶的主要區(qū)別，是由茶具帶來的獨到藝術(shù)，就像筆墨紙硯帶來書法與繪畫一般，這種獨有的藝術(shù)才令人有創(chuàng)造的快感與靈思，也才能吸引那么多才子如癡如醉?，F(xiàn)在我們得知，在宋代，至少有三種泡茶方式并存：唐代的煎茶(就是陸羽時代把茶注在鍋里，加點鹽巴之類)、宋代盛行的點茶(宋代民間仍在用煎茶法)，還有被明清延續(xù)的瀹泡(泡葉子喝茶水，今天的主流泡法)。
早期看不懂“分茶”這門茶道藝術(shù)的當(dāng)然不只是錢鍾書，為宋詩做注的還有很多。我們梳理一番，主要是為了厘清觀念認知。
陳寅恪在《元白詩箋證稿》引用過陸游的這首詩，他說世人習(xí)誦，不用多余的解釋，讀得懂是自然而然，直接跳過了茶的部分。
朱東潤為“晴窗細乳戲分茶”做的注解是，“把茶分等”。
程千帆的解釋是，分茶是宋人飲茶時的一種游藝，今已失傳。
張顥瀚在《古詩詞賦觀止》里贊同程千帆的說法。
葉嘉瑩主編《四季讀詩》里解釋，分茶，宋時烹茶之法。陸游做著寫字烹茶的閑事，卻仍然生出了白沙在涅的憂懼和早日還家的愿望。
袁行霈注《千家詩》里介紹分茶是沏茶的一種技藝。
袁世碩主編的《歷代文學(xué)作品選》里解釋分茶是宋朝人流行的茶道，此處可理解為品茶。
錢仲聯(lián)說，“分茶，宋人泡茶之一種方法，即以開水注入茶碗之技術(shù)。楊誠齋《澹庵座上觀顯上人分茶》云云，可想象其情況。”
康保成、李樹玲選注的《關(guān)漢卿選集》里解釋：分茶，古代勾欄里的一種茶道技藝。
許政揚的《宋元小說戲曲語釋》里“分茶”條中解釋說：“分茶”就是烹茶、煎茶。
陳祖美、宋紅主編的《中華好詩詞：唐宋詩詞名家精品類編》里，認為分茶就是品茶。
陸羽《臨安春雨初霽》帶我們重返宋代的現(xiàn)場，重溫那一碗碗茶。
世味年來薄似紗，誰令騎馬客京華?
小樓一夜聽春雨，深巷明朝賣杏花。
矮紙斜行閑作草，晴窗細乳戲分茶。
素衣莫起風(fēng)塵嘆，猶及清明可到家。
陸游的《臨安春雨初霽》，因為絕句“小樓一夜聽春雨，深巷明朝賣杏花”流傳甚廣。知識分子對分茶無感，是因為這樣的生活完全遇不到，與自己沒有什么關(guān)系。這也是大部分學(xué)者讀宋代詩詞里那么多茶詩無法共鳴的主要原因。否則，陸游一生寫了三百多首茶詩，而為他作傳的人居然無法理解分茶，是多么令人迷惑的行為?相比而言，酒就不一樣，酒在生活中觸手可及。
還可以舉下李清照的例子。俞平伯在《唐詩詞選釋》里，為李清照的“豆蔻連梢煎熟水，莫分茶”注釋時說，分茶意是不沏茶喝。將茶葉制成小餅，掰開用之。唐時煎烹，后改用沏?！胺植琛币嘣啤安疾琛保瞧悴璧囊环N技巧，屢見于宋人書中，如曾幾、楊萬里詩，向子、陸游詞，蔡襄《茶譜》，王明清《揮麈馀話》等。有所謂“回環(huán)擊拂”，所飲蓋仍是濃茶。古今事異，其詳難知。易安此句，譯以“不沏茶”，或近之。
李清照還有“當(dāng)年曾勝賞，生香熏袖，活火分茶。”
另一個更明顯的例子是，在蘇東坡大熱的時間線里，研究蘇軾的書里大部人都會談到琴棋書畫，但有酒無茶，我很為蘇東坡著急，蘇東坡一生迎來送往的茶生活，寫了近百首茶詩茶文，為什么作者只字不提?
琢磨起來只有一個理由，這些研究者對茶生活并不敏感，他們自己要么不喝茶，要么對茶沒什么研究。這幾年情況略有改變，說蘇東坡與茶的研究者越來越多，研究者只有把自己的熱愛代入其中，讀者才能感同身受。
說說我的個人經(jīng)歷。
1998年，我在云南大學(xué)念中文系，錢鍾書、朱東潤、葉嘉瑩、袁行霈等等人的書都讀過，朱東潤主編的《歷代文學(xué)作品選》還是教材，上了好幾個學(xué)期的課，但給我們上這門課的老師并不喝茶，自然是只講詩歌不講茶。
反而是教《古代漢語》的木霽弘教授，喜歡往茶山跑，后來出了本講“茶馬古道”書，把我們帶到了一個茶的云南，并影響我走上了茶的研究。
茶園在遠方，但茶生活就在學(xué)校門口。
云南大學(xué)所在的翠湖，是昆明的文眼，茶脈。這里茶館林立，民國年間，錢穆、鄭天挺、聞一多、吳宓他們喝茶的地方還有跡可循，我在汪曾祺的茶館記錄里，在李政道的講述里，重新審視這座城市這座大學(xué)與茶的關(guān)系。我自己經(jīng)常在翠湖邊喝茶，畢業(yè)三年后，也是在翠湖邊的一家茶室，參與創(chuàng)辦了一本茶雜志。
茶風(fēng)雅的一面真的在先生處消失了嗎?也許并非如此。云南大學(xué)的晚翠園與呈貢的楊家大院，都可以帶我們重溫那個時代的韻味。晚翠園因為汪曾祺的文章，讓后人知曉在“跑警報”逃生的昆明，還有一處風(fēng)雅。嚴曉星追尋的呈貢楊家大院，則讓我們了解另一群風(fēng)雅之士的真實生活。
1939年，古琴家查阜西為張充和拍了一張無數(shù)人擊節(jié)贊嘆的照片，美好得讓人心妒。
照片里的蒲團上，張充和旗袍麻辮，光彩明亮，那是一個無比舒適姿勢，顯得懶散，自在，又滿是寫意。佛龕里的佛微笑著，桌子上擺滿了清供：鮮花、水果、木香與清茶。
查阜西、張充和這些人，逃難來到昆明，但他們并沒有因為上空有轟鳴的戰(zhàn)斗機而放棄生活，相反，他們在租借來的楊家大院里，做著他們喜歡的事：彈琴、唱戲、插花、寫字、寫詩、喝茶。
張充和的詩里說：
酒闌琴罷漫思家，小坐蒲團聽落花。一曲瀟湘云水過，見龍新水寶紅茶。
多年后，張充和遠嫁美國，又重新抄寫了這首送查阜西的詩。她在美國的家里，始終掛著這張照片。1995年，充和老人重返昆明，到呈貢楊家大院故地重游，得知大院即將拆除，忍不住失聲痛哭。那里承載了她的青春，她最美好的年華與記憶。
當(dāng)年與充和唱和的，除了查阜西，還有楊振聲，還有梅貽琦。
那年月，如果你只讀聞一多，會可憐這個連茶都喝不起的人。畢竟戰(zhàn)斗機在天上轟鳴，再大的教授也要狼狽地跑警報。但終究還是有人為我們提供了生活的另一面。
一種優(yōu)雅的，從未中斷的生活。
張充和當(dāng)時的戀人叫鄭穎孫，是位古琴家，泡茶技術(shù)了得。但他畢竟年長張充和二十來歲，于是有人勸張小姐放棄。張充和卻說，“他煮茗最好，我離開他將無茶可喝!”
鄭穎孫離開昆明到重慶后，張充和為他空運了一壇昆明的井水給他泡茶，這可是1939年啊。
在宋茶熱的氛圍中，昆明自然不會置身事外。就在我公司門口處，就有一個趙宋點茶傳習(xí)館，主理人趙慧成是宋徽宗趙佶的超級迷弟，這些年他一直致力于恢復(fù)他們老趙家的點茶絕活。
趙慧成說，宋茶之所以迷人，是因為形式感很好，器美湯花漂亮，而且，有明確的技術(shù)指標與欣賞指南，加上大量的宋畫場景，都讓全面復(fù)活宋代點茶提供了技術(shù)便利。最重要的還是，宋人彼此間那種欣賞，很動人。
除了昆明，別的地方會不會有所不同?比如西子湖畔。那里同樣有著宋茶的馀韻，現(xiàn)在還肩負著傳播中國茶文化的使命。
具體到點茶，這里的人理解又如何?
在杭州的作家王旭烽在著作里多次寫到宋代分茶，她對分茶的解釋是：分茶多為文人墨客所喜愛，但也傳入宮中，宋徽宗為分茶高手，一注擊茶，“白乳浮盞面，如疏星朗月”，博得滿堂贊譽。
2000年，在杭州的中國工程院院士陳宗懋，在其主編的《中國茶葉大辭典》里，為分茶的做出了兩種解釋，一種是泡茶法;一種是泡茶技藝之一，主要是與唐代的煮茶法、明代的瀹茶法有所區(qū)別。蔡襄的《茶錄》與《大觀茶論》都是舉證的例子。有意思的是，分茶在這本辭典里被分到了“茶俗部”。茶俗，就是民間的飲茶法。2022年，中國茶制作與茶俗成為世界文化遺產(chǎn)，共有44項，里頭就包括茶俗這一大類，如大理白族的三道茶。
茶文化復(fù)興，與當(dāng)?shù)氐漠a(chǎn)業(yè)發(fā)展有著密切關(guān)系。因為近代以來的茶學(xué)，被劃分到了農(nóng)學(xué)與園藝學(xué)，這些學(xué)科更強調(diào)為地方經(jīng)濟服務(wù)，有很強的實用目的。在茶葉經(jīng)濟強省福建、云南、浙江、湖南、湖北、廣東等地，大學(xué)里都有專門的茶學(xué)院，有些地方甚至都有獨立的茶學(xué)院，也有專門的茶文化刊物，擁有數(shù)量眾多的茶文化推廣者。
點茶作為技藝的復(fù)興地首先便發(fā)生在福建。茶百戲的非遺傳承人章志峰介紹，20世紀80年代，他在福建農(nóng)林大學(xué)茶葉專業(yè)學(xué)習(xí)的時候，第一次了解到有茶百戲這種茶藝存在，于是他便花了很長時間來復(fù)原這門技術(shù)。2010年10月，茶百戲在武夷山市正式成為非遺的一部分，列入傳承譜系，2017年列入福建省級非遺，章志峰是傳承人，茶百戲作為技法與藝術(shù)亮相。
2015年9月，點茶作為非遺列入杭州市上城區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)目錄。傳承人徐志高說，點茶的最根本的形式還是圍繞宋代蔡襄的《茶錄》、宋徽宗趙佶的《大觀茶論》、審安老人的《茶具圖贊》展開恢復(fù)，即便是宋代，點茶作為一種技藝，在社會各階層都各有自己的點茶法?！拔覀冏鳛辄c茶非遺項目的傳承人更多的是復(fù)原古法，創(chuàng)新技法適應(yīng)現(xiàn)代社會的應(yīng)用。”
茶非遺傳承人、有美點茶創(chuàng)世人范俊雯講，點茶在她就讀的浙江樹人大學(xué)是作為一門藝術(shù)在教，這有別于傳統(tǒng)的茶學(xué)背景的學(xué)科，學(xué)校為了提高大家對美的認知與藝術(shù)修養(yǎng)，還要學(xué)習(xí)色彩學(xué)、服裝史、書法課，專門請芭蕾舞老師教形體。
范俊雯與徐志高的點茶藝術(shù)表演，美輪美奐，吸引了很多年輕人加入學(xué)習(xí)。
宋代點茶復(fù)興現(xiàn)在已呈現(xiàn)出燎原之勢，正伴隨著茶文化在各地開花。宋代點茶傳播路徑也非常有趣，先在民間某些區(qū)域興起，后獲得皇家認可，在上層流行開后，又回到民間，成為規(guī)?；L(fēng)尚?，F(xiàn)在，又到是宋徽宗所謂的盛世興茶節(jié)點，我很期待點茶藝術(shù)再度在華夏大地復(fù)興。
來源：茶業(yè)復(fù)興
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宋 代
點 茶
2022年，電視劇《夢華錄》熱播，一時間把人們拉回宋朝，掀起了一股宋代點茶熱潮。劇中出現(xiàn)了北苑貢茶、青鳳髓、紫蘇飲子、靈隱佛茶、十二先生、茶百戲，光這些名字就足以令人心馳神往。
為了幫助茶文化愛好者了解宋代點茶的方方面面，中華合作時報·茶周刊全媒體特邀8位專家、學(xué)者，重磅推出“宋代點茶”專輯。專家、學(xué)者圍繞宋代點茶的歷史、文化、流程、器具、審美等展開詳細的介紹和解讀。
體現(xiàn)極致美學(xué)的宋人雅趣
——宋代點茶風(fēng)貌一覽
作者：沈冬梅
宋代是中國古代農(nóng)耕社會茶葉生產(chǎn)與茶文化發(fā)展的巔峰時期，點茶法上續(xù)唐代煮茶法，下啟明清瀹泡法，其發(fā)展始于北宋初年建州貢茶，兩宋一直相承發(fā)展，成就了宋代繁盛的點茶文化。
點茶的歷史
……
唐代自陸羽《茶經(jīng)》之后，清茶煮飲成為主流的飲茶方式。其所用茶葉為蒸青綠茶，制作時，將蒸好的茶葉輕搗后拍制成茶餅。但唐代官茶園的貢茶生產(chǎn)茶葉蒸青后采用研膏工藝，李郢《茶山貢焙詩》所謂“研膏架動聲如雷”。建中(780—783)年間，常袞任福建觀察使，研膏制茶法隨之傳入福建，建州茶開始用研膏工藝，“始蒸焙而研之，謂之研膏茶?！毙碌闹撇韫に囈l(fā)建州風(fēng)習(xí)的變化，建人開始斗茶，馮贄《云仙雜記》記載：“建人謂斗茶為茗戰(zhàn)。”
宋代點茶起始于唐末五代福建建州民間斗茶風(fēng)習(xí)，建安北苑在南唐時成為貢茶之地。開寶八年(975)十一月，北宋下南唐，建州北苑貢茶地，亦被一統(tǒng)入境。太平興國二年(977)春天，剛繼位沒幾個月的太宗皇帝，就下詔令北苑為北宋的官營貢茶之地。這樣，福建建州地區(qū)的茶葉與點茶方式，就通過貢茶影響到了宋代的茶業(yè)與文化。
宋代點茶文化的成就與北苑官焙貢茶的制度化密切相關(guān)。977年，宋太宗特頒龍鳳模，專派使臣到北苑造龍鳳團茶，“以別庶飲?！弊源?，北苑“作貢勝諸道，先嘗只一人”。為了保證高品質(zhì)的龍鳳團茶的制造和上貢，太宗雍熙二年(985)始置福建路時，置福建路轉(zhuǎn)運使司于建州。起初，貢茶的數(shù)量不多，龍鳳茶總共50余斤，每斤8餅。北宋多任福建路轉(zhuǎn)運使都致力于貢茶之事，使得貢茶品名與數(shù)量逐代增加，至徽宗宣和年間達到頂峰，并穩(wěn)定下來，實行至南宋末年。
丁謂于至道年間任福建路轉(zhuǎn)運使，因為得任與上奏言茶鹽利害有關(guān)，因此對職責(zé)貢茶事極為用心，“監(jiān)督州吏，創(chuàng)造規(guī)模，精致嚴謹。錄其園焙之?dāng)?shù)，圖繪器具，及敘采制入貢方式?！钡爸劣谂朐?，曾未有聞?！庇懈杏诖?，北宋著名書法家、文學(xué)家蔡襄，慶歷年間在福建路轉(zhuǎn)運使任上，對貢茶刻意求精，首創(chuàng)小龍團等更為精致的貢茶。此后，每年歲造小龍小鳳各30斤，大龍鳳各300斤，較之太宗時增加6倍多。到朝廷任職后，因仁宗皇帝多次垂詢建安茶的情況，“屢承天問以建安貢茶并所以試茶之狀。”蔡襄撰寫《茶錄》一書進呈，展示了此時的點茶全貌。《茶錄》一寫再寫，最后在英宗治平年間刻石“以永其傳”?！恫桎洝匪麚P的點茶之法廣為流傳深入人心，終成兩宋主流的飲茶方式。
經(jīng)過仁宗、神宗、哲宗歷朝屢創(chuàng)屢添，哲宗元符年間貢茶總數(shù)達到1.8萬片(餅、銙)。到徽宗宣和年間，北苑貢茶共計41品，據(jù)南宋時統(tǒng)計，其中細色5綱，共7000余餅，粗色七綱4萬余餅。
宋徽宗趙佶更是以帝王之尊，親撰《大觀茶論》，既探究茶葉生產(chǎn)種植制造各環(huán)節(jié)相關(guān)因素與成品茶品質(zhì)之間的關(guān)系及點試時的效果關(guān)聯(lián)，也論述了茶具材質(zhì)、形制、功能與點茶效果的關(guān)聯(lián)及相關(guān)機理。而作為一個多能的頂級藝術(shù)家，趙佶以其細膩敏銳的審美才能，準確把握到點茶過程中的細微變化，首創(chuàng)“七湯點茶法”，將茶技藝提升到無以復(fù)加的審美高度。徽宗曾多次親手為大臣點茶，并將點茶場面繪入其名作《文會圖》，點茶文化獲得了極高的社會文化地位。
點茶一直延用到元代，明清之時還偶有余緒。
流派及其特點
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點茶經(jīng)歷了縱向的發(fā)展，從建安民間斗茶所用技藝，經(jīng)貢茶影響成為全國性的主流飲茶方式，再經(jīng)茶與藝術(shù)大師趙佶創(chuàng)設(shè)“七湯點茶法”。其末流是南宋時，因為上品茶狀態(tài)的變化，而改變了茶湯判別的標準。
橫向來看，宋代點茶沒有自主形成現(xiàn)在門派意義上的流派，但經(jīng)過后人研究可以將其進行分類，不同的類別姑且稱之為流派。
(一)競技派(斗茶派)
點茶競技，起始于建州民間茶人之間的斗茶，是宋代點茶之源。建州既采用了湖州官茶園的研膏制茶法，又居茶園、所產(chǎn)茶葉差異很大之地，生發(fā)出對于所制茶葉品質(zhì)一較高下的趣味。因而飲茶方式在唐代煮茶法的基礎(chǔ)上發(fā)生了重大改變，從原來的在鍋中煎煮末茶，變?yōu)樵诓柰胫悬c試末茶。
變化的同時也有重大的繼承，建州斗茶判斷的標準，是要看茶湯表面茶沫的聚集狀態(tài)、茶湯顏色以及茶沫持久的程度。宋代斗茶，先看茶湯表面茶沫的白色程度，再看茶沫餑的耐久情況，沫餑先散而在碗壁顯現(xiàn)出水痕者負，最持久者勝。詩人所謂 “烹新斗硬要咬盞”“云疊亂花爭一水”“水腳一線爭誰先”。關(guān)于“咬盞”，徽宗《大觀茶論·點》曾作了較詳細的說明：“乳霧洶涌，溢盞而起，周回凝而不動，謂之咬盞?！?/p>
斗茶獲勝有實際的商業(yè)價值。特殊小品種白化茶“白茶”因為其色與斗茶尚白的標準天然相近，總能獲得斗茶勝利，因而被稱為“斗品”。蔡襄添創(chuàng)的小龍團是當(dāng)時價值最高的貢茶。但蔡襄《茶錄》中記錄了更珍貴的王家白茶：“白茶唯一株，歲可作五七餅，如五銖錢大。方其盛時，高視茶山，莫敢與之角，一餅直錢一千，非其親故不可得也?！币驗橥跫野撞栾炦h遠小于小龍團，所以王家白茶的實際價值比小龍團還高。
而當(dāng)斗茶遇到貢茶，勝負的較量就有了超常的價值。白茶稱為斗品、亞斗，即使是民間茶園所產(chǎn)白茶，亦常被用于貢茶，蘇軾《荔枝嘆》所謂“今年斗品充官茶”。
除茶葉生產(chǎn)者斗茶之外，宋代文人和茶飲商販也斗茶。文人間的斗茶更多的是基于情趣，勝負輸贏大抵沒有什么實際的利益關(guān)聯(lián)。茶飲商販間的斗茶則比較有趣，南宋劉松年傳世有《茗園賭市圖》和多幅《斗茶圖》，宋元之際的錢選亦有《斗茶圖》，均展現(xiàn)了挑茶擔(dān)提茶瓶的賣茶飲人，在沒有生意時相互之間的斗茶之舉，氣氛平和融洽，可見斗茶不為競爭高下而營利。由此種種，可見斗茶之趣。
(二)日常派(基礎(chǔ)派、常規(guī)派)
點茶就是沒有競勝的斗茶，在建安茶飲方式被社會普遍接納之后，點茶就成為兩宋社會主流的飲茶方式，為全社會各階層日常生活所使用，是基礎(chǔ)派、常規(guī)派。
宋代，茶成為人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡南M物品之一，正如王安石所說：“夫茶之為民用，等于米鹽，不可一日以無。”至南宋，人們所熟知的“開門七件事”習(xí)語出現(xiàn)了：“蓋人家每日不可缺者，柴米油鹽醬醋茶?！?/p>
宋人居家日常飲茶，從南宋樓璹所作《耕織圖》可見，宋人在干農(nóng)活、紡織等生產(chǎn)活動時皆備有茶飲。從宋墓壁畫《備茶圖》《進茶圖》等畫面可見宋人日常居家飲茶，而對于在城市中公干、經(jīng)營的人們，則有茶館茶坊、挑擔(dān)提瓶者為之提供點茶茶飲服務(wù)，甚至在大都市人們游玩時，湖上也有人乘小船提供點茶服務(wù)。世人以茶待客，以茶入婚禮。政府禮儀中也有茶禮?！吨熳蛹叶Y》中，凡有事于祠堂，皆有主婦點茶之舉。
因為宋代的茶葉等級眾多，從《宋會要輯稿·食貨》中的買茶、賣茶價可以看到，散茶、餅茶、臘茶(研膏茶)價格差異很大，即茶的品質(zhì)差別大，因而在日常點茶飲茶中，點茶的效果呈現(xiàn)是不一樣的，蔡襄《茶錄·點茶》：“茶少湯多，則云腳散，湯少茶多，則粥面聚?！币话悴枞~的末茶點試，只將末茶與水充分融合即可。而越是上品的茶，點茶擊拂時越追求白而厚的沫餑，追求目標是乳霧洶涌、甘香重滑色香味形皆美的茶湯。佛教以茶供佛，甚至形成天臺獨特的點茶供羅漢“天臺乳花”現(xiàn)象。
在風(fēng)雅的宋代，日常的點茶還與日常的花、香、畫生活相契合，形成閑雅生活的“新四藝”：燒香、點茶、掛畫、插花。雖然，熏香、插花、張畫、飲茶，皆已是前朝久事，但至宋朝則風(fēng)氣更熾，于常用之余，為人們所悉心研究，出現(xiàn)了眾多的專門譜錄類著作。宋代“新四藝”傳到日本，與日本社會文化相結(jié)合發(fā)展，形成日本的抹茶道、香道、茶掛、花道，影響力和生命力彌久。
(三)游藝派
“游于藝”始終是中國文化生活的一個理想狀態(tài)，在宋代點茶文化中亦不能外，能之者與好之者在茶湯之上再從事藝術(shù)活動，形成點茶的游藝派。宋代將茶湯之上的藝術(shù)行為稱作“分茶”，是獨特的茶藝活動，它在兩宋都受到人們的高度重視，甚至被當(dāng)時的人視為一種特別的專門技能，往往和書法、彈琴等技藝相提并論。
“分茶”技藝在北宋初年即已有影響，最初稱“水丹青”“茶百戲”“湯戲”。其手法是“注湯幻茶”“幻出物象于湯面”。高手能夠同時點四盞茶，每盞一句詩，共成一絕句。茶百戲則是“下湯運匕，別施妙訣，使湯紋水脈成物象者，禽獸蟲魚花草之屬，纖巧如畫，但須臾即就散滅，此茶之變也，時人謂之茶百戲?！贝撕?，這項技藝被稱為“分茶”。
“分茶”初用茶匙、茶匕，后用茶筅，湯瓶始終是最基本的用具。楊萬里《澹庵座上觀顯上人分茶》所記“分茶”就是用湯瓶注水作字：“銀瓶首下仍尻高，注湯作字勢嫖姚?！币云孔鞴P以水作墨在茶湯表面的沫餑上寫字，這確實是有相當(dāng)難度的，不經(jīng)練習(xí)較難做到。作為一項較難掌握的技藝，分茶得到了宋代文人士大夫們的推崇，成為他們雅致閑適生活方式中的一項閑情活動。如陸游《臨安春雨初霽》所描繪的：“矮紙斜行閑作草，晴窗細乳戲分茶?！?/p>
小 結(jié)
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不論什么派，歸根結(jié)底，都是飲茶派。點茶的初心與最根本目的，是一碗甘香重滑、形態(tài)美、口感細膩的好茶。
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1.最開始西方人不知道紅茶和綠茶都來自同樣的茶樹，還以為是不同的品種。直到一名被英國東印度公司派往中國的植物學(xué)家羅伯特·福瓊發(fā)現(xiàn)紅茶和綠茶只是制作工藝不同。
羅伯特·福瓊在中國更有價值的發(fā)現(xiàn)是：原來紅茶與綠茶并非不同的茶樹種分別制成，而是一樣的茶樹，不同的工藝而已。而此前，英國人以及歐洲人一直固執(zhí)地認為紅茶與綠茶的茶樹迥然有別?！队腥菽思t茶：中國茶的傳播史》
2.四川的蒙頂茶從唐代起就赫赫有名，但如今成都的茶客們還是更青睞茶館里幾塊錢一碗的“三花”。
既然有這么好的茶種，為什么成都“啖三花”卻令人如此印象深刻呢？從西漢到唐宋，蜀茶貢往陜西，直到京杭大運河開通，政治經(jīng)濟文化中心開始南移。四川的環(huán)境發(fā)生了巨大的變化。被邊緣化的四川和四川茶，大多數(shù)成為從宋代開始的“以茶治邊”的利器。
茶和鹽一樣，中國的交子、飛錢，正是茶政的結(jié)果，也都誕生于四川。茶馬交易的貿(mào)易量巨大，為了財稅來源和邊疆穩(wěn)定，四川茶被政府人為定下了“重量不重工藝”的方向?；ú璧闹谱鞴に嚤緛聿⒉痪?，歷史上綠茶的工藝被縮減到了很小的范圍里，而原料多、加工技術(shù)低，導(dǎo)致綠茶馬上就會變黃，因此才以花茶的形式來附加香氣。——《川茶之路：茶是旅程，而非終點》
3.茶葉的風(fēng)味會受到其生長環(huán)境（通常被稱為“山場”）的影響，除了土壤、水分這些關(guān)鍵要素之外，周圍的植物也會影響茶葉的味道，比如周圍有蘭花的茶樹可能會帶有蘭花香。
茶樹在生長過程中會吸附周圍植物的味道，尤其對于芬芳類的花、香草的吸收更為明顯，一般采摘茶葉的時候為春季，春季的第一批花大多為白色芬芳開竅的花兒，譬如深山含笑、玉蘭、柚子等。它們都會影響到周圍茶樹的味道生成，讓茶本身充滿了活力，就像自動控溫室內(nèi)熟成的火腿相對于安達魯西亞山峰云霧熏陶下緩慢熟成，落滿當(dāng)?shù)鼗覊m、生成當(dāng)?shù)匚⒕幕鹜缺?，滋味就在美味之余顯得缺乏生命張力。正是自然味道無可復(fù)制的獨特，讓每個茶區(qū)的味道都有其如實的鮮活?！段湟膸r茶中的巖骨花香》
舒城縣盛產(chǎn)蘭花，蘭花茶名的來源有兩種說法：一是說，芽葉相連于枝上，形狀好像一枝蘭草花；二是說，采制時正值山中蘭花盛開，茶葉吸附蘭花香。——《皖西茶葉的地理與譜系》
4.云南的滇紅還有與白蘭地搭配的喝法。
人頭馬VSOP，呈深金黃色或琥珀色，通透如水晶，有清淡的香草味和橡木味。高品質(zhì)滇紅散發(fā)出標志性的蜜糖香，并伴有甜甜的花果香，色澤橘紅透明。先倒干邑幾滴入杯打底，再把熱滇紅倒入，高溫激活酒香。茶香、酒香交匯融合，大口暢飲則一股熱流直抵體內(nèi)，中西合璧，感受奇妙。
紅茶?？勺稣{(diào)飲。但與白蘭地的搭配，則是我們在云南見到的最有想象力的飲法。
——《滇紅：瀾滄江畔的味道》
5.不同季節(jié)采摘的鮮葉制作出來的紅茶口感也會有所不同。
不同季節(jié)采摘的鮮葉制作出來的紅茶口感也會有所不同，萬云龍說：“春季的紅茶能散發(fā)出玫瑰花般的蜜糖香味，夏天因為葉片長速加快而香氣減弱，到了秋初，香味雖然沒有那么濃烈，但味道變得更加悠長，更有回味。”——《布朗山：在有機茶園里制作紅茶》
6.唐宋時期流行的飲茶方式是煎茶和點茶，到明朝朱元璋下令廢除團茶，改喝散茶，我們現(xiàn)在通行的泡茶方式開始逐漸成為主流，并延續(xù)至今。
中國茶是隨著不同的時代精神而變的。煎茶，點茶，泡茶，分別代表著茶的古典派、浪漫派和自然派，也牽扯著唐、宋、明三個朝代的情感。明朝以來，散茶沖泡成為主流，保留了葉片自然的形態(tài)、新鮮的香氣，可以說是最自然主義的飲茶法?！蹲杂勺栽谥袊琛ぴL春茶的山水、人文與市井》
7.茶和佛教關(guān)系密切，最初的原因可能是因為茶的提神功效，后來飲茶逐漸融入寺廟的日常生活與禪修儀式之中。
唐中期禪宗大興，禪宗修煉時需要坐禪，由此達到精神上的領(lǐng)悟。打坐時最重要的是靈臺空靜，但如果功夫不到家，坐一會兒就打瞌睡了。禪師發(fā)現(xiàn)，喝茶可以提神，打坐就不至于昏睡，所以禪宗寺院一律提倡喝茶。寺院飲茶有一定的規(guī)矩和儀式，這些儀式也隨著飲茶習(xí)俗向民間傳播，從而促成了茶道的產(chǎn)生。陸羽的《茶經(jīng)》在這時出現(xiàn)，為喝茶建立了文化體系，也并非偶然。
——《自由自在中國茶——踏訪春茶的山水、人文與市井》
8.古代的點茶可以做出類似咖啡拉花的效果。
據(jù)說在一些寺廟內(nèi)，還有特別的點茶的技術(shù)。一般說，點茶是將茶放到茶碗內(nèi)，然后注入熱水，接著用茶匙或者茶筅攪拌后飲用。若是能很巧妙地用茶匙攪拌，可以在茶水表面畫出各種圖形，和時下的咖啡拿鐵拉花有些類似。在宋代初期，還有些僧侶會在茶水的表面勾畫出動植物的形狀，供眾人觀賞。——《宋代飲茶文化東渡》
9.正宗的西湖龍井一般產(chǎn)自“獅”（獅峰山、龍井村一帶）“龍”（龍井山、翁家山一帶）“云”（云棲一帶）“虎”（虎跑一帶）”梅”（梅家塢一帶）五大產(chǎn)區(qū)。
和許多名茶一樣，頂著御茶金字招牌的西湖龍井，開始有了不同的分類標準以及細致而煩瑣的類別，茶葉商家們最早根據(jù)產(chǎn)地區(qū)分出來的是“獅、龍、云、虎”四個字號，中華人民共和國成立后，因為周恩來對梅家塢的三次視察，作為產(chǎn)茶區(qū)的梅家塢聲名鵲起，從原有的四個字號中分離出來，成為“梅”字號。
1953年，浙江省茶葉公司為簡化品級，將這五個字號調(diào)整為“獅峰龍井”、“梅塢龍井”和“西湖龍井”三個品類，1965年開始，再經(jīng)過了一次簡化，三個品類經(jīng)過拼配后歸并為“西湖龍井”，并沿襲至今。——《西湖龍井：茶葉地理與“原產(chǎn)地”之戰(zhàn)》
10.潮汕人（比較正經(jīng)的）喝茶不管幾個人都是三個杯子。
潮州人還有一個古老的傳統(tǒng)，“茶三酒四游玩二”，游山玩水兩人結(jié)伴最佳，喝酒四人行令為妙，而喝茶，不管有幾個人在，茶席上總是三個杯子。葉漢鐘解釋，三個杯子，擺在一起是個“品”字，求“品德”之意。
——《潮州茶米：一杯茶里的工夫》
選自天地出版社《茶之道》《茶之境》
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