一、中國茶一般知識
1.為什么說我國西南地區(qū)是茶樹原產(chǎn)地？有何依據(jù)？
我國西南的云貴高原，是茶樹原產(chǎn)地的中心。其依據(jù)是：第一，從近緣植物分布看，茶在植物學(xué)分類中屬于山茶科山茶屬。世界上的山茶科植物共23屬380多種，我國西南至今就發(fā)現(xiàn)有15屬260多種。其次，目前云貴高原保存有世界上數(shù)量最多、樹型最大的古茶樹，這也說明茶樹原產(chǎn)我國西南。第三，從古地理古氣候分析，我國云貴高原許多地區(qū)沒有受到第四紀(jì)冰川的侵襲，具備茶樹起源的生態(tài)條件。
2.我國有關(guān)茶葉的最早文字記載是什么？
公元前2世紀(jì)，西漢的司馬相如在其所著的《凡將篇》中，記錄了當(dāng)時的20種藥物，其中的“荈、詫”就是茶。成文于秦漢時期的《爾雅》一書中也載有“槚、苦荼”。這是到目前為止，我國所發(fā)現(xiàn)的有關(guān)茶葉的最早文字記載。
3.我國茶葉是沿著什么路線擴(kuò)散到世界各國的？
我國茶葉走向世界，大體可分陸路和海路兩條路線。陸路主要是以山西為樞紐，向北穿越蒙古高原、西伯利亞轉(zhuǎn)往歐洲，或經(jīng)由陜西、甘肅、新疆輸往印度、阿富汗，再通過波斯，到達(dá)地中海沿岸國家。海路主要是經(jīng)由廣州、泉州、明州等古代對外通商港口，穿過南海，繞過馬來半島，經(jīng)印度洋、波斯灣和紅海轉(zhuǎn)往西亞、非洲和歐洲等地。
4.我國十大名茶是哪些？
我國十大名茶至今沒有進(jìn)行過統(tǒng)一評比，故目前說法不一。據(jù)《中國食品報》1996年5月5日載，提出下列名茶為我國十大名茶：西湖龍井、黃山毛峰、洞庭碧螺春、君山銀針、信陽毛尖、祁門紅茶、安溪鐵觀音、武夷巖茶、六安瓜片和都勻毛尖等。
二、古今茶書知識
5.我國歷史上第一部茶學(xué)專著出現(xiàn)于何時，由何人所著？
我國歷史上第一部茶學(xué)專著是陸羽所著的《茶經(jīng)》。此書初稿完成于公元8世紀(jì)唐代宗永泰元年（765）。全書分三卷十章7000余字。是我國歷史上第一本茶葉的百科全書，也是全世界第一部茶學(xué)專著。
6.民國時期我國較有影響的茶書有哪些？
吳覺農(nóng)、胡浩川《中國茶葉復(fù)興計劃》，1934年；
朱美予《中國茶業(yè)》，1936年；
吳覺農(nóng)、范和鈞《中國茶業(yè)問題》，1937年；
胡山源《古今茶事》，1941年。
7.我國第一部茶葉電子出版物叫什么名稱？主要包括哪些內(nèi)容？
我國第一部電子出版物為中華茶文化多媒體光盤，由陳啟坤、姚國坤、于良子編著，1998年10月由浙江電子音像出版社出版，用70多萬字，1700多張圖片和60多段影像資料系統(tǒng)介紹了茶史發(fā)展，茶的栽培、加工、名茶、茶藝、茶具、茶書、茶畫、茶詩詞、茶歌舞、茶人、茶的掌故傳說、茶與健康等多方面內(nèi)容。
三、古今茶文藝知識
8.辭賦中最早反映茶事的是漢代楊雄的哪篇作品？
楊雄（前53~18）的《蜀都賦》。其中有這樣的詞句：百華投春，隆隱芬芳，蔓茗隱翠，藻蕊青黃。
9.《儒林外史》是如何寫秦淮河夜間茶市的？
《儒林外史》第四十一回“莊濯江話舊秦淮河，沈瓊枝押解江都縣”：話說南京城里，每年四月半后，秦淮景致漸漸好了。那江外的船，都下掉了樓子，換上涼篷，撐了進(jìn)來。船艙中間，放一張小方金漆桌子，桌上擺著宜興砂壺，極細(xì)的成窯、宣窯的杯子，烹的上好的雨水毛尖茶。那游船的備了酒和肴饌及果碟到這河里來游，就是走路的人也買幾個錢的毛尖茶，在船上煨了吃，慢慢而行。到天色晚了，每船兩盞明角燈，一來一往，映著河里，上下明亮。
10.魯迅在《喝茶》一文中，對飲茶有何妙論？
魯迅說：有好茶喝，會喝好茶，是一種“清?！?。不過要享這“清?！?，首先就須有工夫，其次是練習(xí)出來的特別感覺......喝好茶，是要用蓋碗的，于是用蓋碗。果然，泡了之后，色清而味甘，微香而小苦，確是好茶葉。
11.老舍《茶館》一劇寫的是什么內(nèi)容？
老舍1957年創(chuàng)作的話劇《茶館》，是他后期創(chuàng)作中最為成功的一部作品，也是當(dāng)代中國話劇舞臺上最優(yōu)秀的劇目之一。觀看《茶館》，猶如隨老舍逛王掌柜父子兩代慘淡經(jīng)營的北京老裕泰茶館。劇目表現(xiàn)自清末至民國近50年間茶館的變遷，不僅是舊社會的一個縮影，而且還重現(xiàn)了舊北京的茶館習(xí)俗。熱鬧的茶館除了賣茶，也賣簡單的點心和菜飯。玩鳥的在這里歇歇腳，喝喝茶，并使鳥兒表演歌唱。商議事情的，說媒拉纖的，也到這里來。茶館是當(dāng)時非常重要的地方，有事無事都可以坐上半天。老舍說：茶館是三教九流會面之處，可以容納各色人物。一個大茶館就是一個小社會。這出戲雖只三幕，可是寫了五十年來的變遷。
四、古今茶政與茶法知識
12.中國歷史上的茶葉政策有哪幾種形式？簡述其主要特點？
中國歷史上的茶業(yè)政策主要有貢茶制、榷茶制、茶稅制和茶馬互易制。
貢茶制，是古代一種由國家強制征收的實物稅，是封建統(tǒng)治階級無償占有人民群眾勞動果實的剝削行為和掠奪方式，貢茶是貢制中的一種。
榷茶制，是由封建國家統(tǒng)管的茶葉專營制或?qū)Ｙu制。
茶稅制，是隨著茶葉生產(chǎn)發(fā)展和茶業(yè)市場的開辟而形成的一種國家稅制。
茶馬互易制，是封建國家中央政府與邊疆少數(shù)民族地區(qū)之間實行的一種特殊茶業(yè)政策，也是一種治邊政策。
13.民國時期我國茶業(yè)組織大致有幾種形式？
民國時期茶業(yè)組織極為混亂，自生產(chǎn)至消費環(huán)節(jié)復(fù)雜，大致可分：
一、茶農(nóng)；
二、洋莊茶號；
三、土莊茶號；
四、毛茶行及茶販；
五、本莊茶葉店；
六、洋莊茶棧；
七、輸出商。
14.推行茶葉標(biāo)準(zhǔn)有何意義？
茶葉標(biāo)準(zhǔn)對茶葉的質(zhì)量規(guī)格、品質(zhì)要求、檢驗方法、衛(wèi)生指標(biāo)、農(nóng)藥殘留、包裝標(biāo)簽等都有明確的規(guī)定，因而在生產(chǎn)領(lǐng)域、流通領(lǐng)域都必須生產(chǎn)出符合標(biāo)準(zhǔn)要求的茶葉，而消費者也需要購買符合標(biāo)準(zhǔn)要求的茶葉。所以，茶葉標(biāo)準(zhǔn)給出了判斷茶葉是否合格的一個最低界限，推行茶葉標(biāo)準(zhǔn)有著非常重要的意義。
茶葉標(biāo)準(zhǔn)是茶葉生產(chǎn)過程中不可缺少的文字與實物的依據(jù)，既是衡量各產(chǎn)區(qū)茶葉生產(chǎn)水平和品質(zhì)水平的客觀依據(jù)，同時，也是茶葉現(xiàn)代化生產(chǎn)的必要條件，是實現(xiàn)企業(yè)科學(xué)管理、提高產(chǎn)品質(zhì)量之重要基礎(chǔ)，是推廣利用茶葉新技術(shù)的橋梁。
五、中國茶具收藏知識
15.我國歷史典籍中有關(guān)茶具的最早記載，可見于何時何人的哪篇文章？
西漢神爵三年（前59）的王褒《童約》，其中有“烹荼盡具，已而蓋藏”的字句。
16.蓋碗始于何時，當(dāng)時最有名的蓋碗有哪幾種？
清代康熙年間（1662-1722），為適應(yīng)泡飲需要，景德鎮(zhèn)開始生產(chǎn)蓋碗。當(dāng)時蓋碗中的精品有康熙豆青釉五彩蓋碗。稍后的雍正年間（1723-1735）有粉彩蓋碗。
17.我國現(xiàn)代茶具的質(zhì)地可分幾大類，各有何種特點？
瓷器：有粗瓷、精瓷的單個、成套、成組茶具；
砂器：以宜興紫砂為代表，有單個的壺、杯、盞，也有成套的紫砂茶具；
玻璃：透明度好，便于泡飲名茶，以觀湯色和茶葉形狀；
金屬：堅固耐用，導(dǎo)熱性好，可澆鑄或沖壓成形；
塑料：不怕磕碰，便于攜帶，可塑性強，適于各種復(fù)雜形制，但有異味，一般居家不用；
漆器：脫胎漆器，古光黝黑，彩繪生動，清亮鮮麗；
竹器：竹殼瓷心，野趣飄逸。
六、中國茶保健與飲用知識
18.茶葉在古代醫(yī)藥界被認(rèn)為有哪些療效？
1、令人少睡；2、安神除煩；3、明目；4、下氣；5、消食；6、醒酒；7、去膩減肥；8、消熱解毒；9、止渴生津；10、祛痰；11、治??；12、療瘺；13、利水；14、通便；15、祛風(fēng)解表；16、堅齒；17、益氣力；18、清頭目；19、療饑；20、養(yǎng)生益壽
19.從現(xiàn)代生物化學(xué)和醫(yī)學(xué)的角度看，茶葉有哪些功效？
1、止渴；2、消減疲勞；3、強心；4、可降低冠心病的發(fā)病率；5、可降低高血壓發(fā)病率；6、對動脈硬化有些療效；7、消食解油膩；8、降血脂；9、利尿；10、紅茶糖水治肝炎；11、治糖尿??；12、解毒；13、解酒；14、絡(luò)合水和食物污染的礦物質(zhì)有害離子（如鉛、砷等）；15、殺菌消炎；16、抑制病毒；17、和胃、止瀉、通便；18、抗輻射；19、有提升白細(xì)胞的作用；20、防齲；21、防治眼科疾??；22、防治癌癥。
20.茶葉有哪些基本成分？
主要有8種：維生素、咖啡堿、茶多酚、脂多糖、蛋白質(zhì)和氨基酸、碳水化合物、類脂、礦物質(zhì)。
遙遠(yuǎn)的古代，夏日悠長，下午茶這個詞兒還沒有出現(xiàn)，但是，午睡后小小的饑餓感，和現(xiàn)代人同出一轍。
所以，他們也習(xí)慣在喝茶的時候，再配以點心瓜果微微果腹。
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茶點不僅講究色、香、味型等感觀享受，而且注重茶點的文化內(nèi)涵。
比如松子鵝油卷，在<紅樓夢>第四十一回“櫳翠庵茶品梅花雪”中寫到賈母叫大家“隨便吃些罷”的點心是：“綴錦閣歡宴畢，丫頭們捧上兩盒點心來，一盒內(nèi)二樣蒸的，即為松子鵝油卷與藕粉桂花糕……
在第六十二回中又說道，“寶玉生日那天，芳官自向廚房傳中飯，其中既包括四個奶油松子卷酥……”。其中，奶油松子卷酥也出現(xiàn)在本次推出的“紅樓茶點”中。
再如：《紅樓夢》第四十一回中描寫賈府的糕類點心，用一種特制的銀模具，將米粉壓制成菊花、梅花、菱角等40余種花形，而且每一形體只豆子大小。
無怪乎劉姥姥在進(jìn)餐時，看到一個個小果子(點心)玲瓏剔透，又想吃，又舍不得吃，特意挑了個牡丹花形的，說帶回去給鄉(xiāng)下婦女做花樣子。
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茶點的地域性主要是源于一方的飲食習(xí)慣。例如：江西省贛北地區(qū)盛產(chǎn)茶，尤其以九江廬山云霧茶聞名。當(dāng)?shù)鼐用窬佑诒就敛杵诽匦裕_發(fā)出九江茶餅、酥糖、糍粑、艾米果等經(jīng)典伴茶茶點。
這些茶點大多以當(dāng)?shù)赝廉a(chǎn)為原料，外形精致小巧，口味清甜獨特，配合云霧茶清香茶味，可謂相得益彰。正所謂：賞廬山麗景，品云霧香茗，食九江名點，是為人生一大逍遙樂事。
福建省的閩南地區(qū)和廣東省的潮汕地區(qū)喜歡飲工夫茶的人很多。泡功夫茶講究濃、香，所以都要佐以小點心。
這些小點心頗為講究，不僅味道可口，而且外形精雅，大的不過如小月餅一般大小，主要有南糖，綠豆茸餡餅、椰餅、綠豆糕等，還有具有閩南特色的“芋棗”，另外還有各種膨化食品及蜜餞。平時家人、朋友在一起品茶、嘗點，其樂融融。
而廣東人稱早茶為“一盅兩件”，即一盅茶，加兩道點心。茶為清飲，佐料另備，既可飽腹又不失品茗之趣。
再如：老北京也有許多茶館，與南方茶館有所不同。老北京的清茶館較少，而書茶館卻很流行，品茶只是輔助性的，聽評書才是主要的，所以品茶時的茶點多為瓜子等零嘴，很是隨意。
但在北京有一種茶館叫“紅爐館”，做的全是滿漢點心，小巧玲瓏，有大八件、小八件，主要有北京的艾窩窩、蜂糕、排叉、盆糕、燒餅等，顧客可邊品茶，邊品嘗茶點。
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茶點的發(fā)展要有趨時性，反映茶點的時代特征。
制茶工藝發(fā)展到今日，茶葉已經(jīng)成為許多特色茶點食品的重要原料。這些茶點又使得在飲茶過程中平添了些許味覺與樂趣。
例如：綠茶瓜子，是選用上等的南瓜子加綠茶粉精心制作而成的，肉厚，香脆可口，可以剝開取肉吃，也可整粒含在嘴里。因為加有綠茶粉，含有多種的茶元素，不上火，是休閑時健康的茶食品。
再如：茶軟糖，是選用高級蒸青綠茶同高鈣、低脂奶粉精制而成，口感細(xì)膩軟滑，吃了不黏牙，是高鈣、低脂、低熱量的綠色茶食品。此外還有茶果凍等等，給風(fēng)云變幻的茶點市場上注入了很多時尚元素。
再如：現(xiàn)在的廣東茶點制作，由于受西餐文化的影響，烘焙類茶點品種較多，常見的主要有乳香雞仔餅、松化甘露酥、酥皮菠蘿包、嶺南雞蛋撻等，還有其他如各式蛋撻、奶撻、酥皮撻、西米撻以及各種嶺南風(fēng)味的酥角等，都是烘焙類茶點的上乘精品。
由于烘焙制作的點心，十分講究選料、份量的搭配，注重造型及烘焙的溫度和時間，這樣制作出來的茶點才會好看又好吃，并從味道、口感到造型都極具新意，堪稱粵式茶點技術(shù)與時尚創(chuàng)意的完美結(jié)合。
總之，品茶是要茶點相配的，正如紅花與綠葉相得益彰。一壺上等的茶品，些許佐茶的點心，再加上完全放松的心情，才能品出好茶的韻味。一杯好茶，配上精致的點心，品茶才更有趣味。
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水果也是佐茶良品。
茶果一詞自晉代就出現(xiàn)了，之后隨著茶文化源遠(yuǎn)流長，一直不衰，只是每個朝代的細(xì)微變化。唐代盛行茶道，杜甫就曾領(lǐng)著客人入深林喝茶，帶著茶瓜和涼席等物：枕簟入林僻，茶瓜留客遲。
茶和休閑、享受一直聯(lián)系在一起，所以，半臥在山清水秀之處，一盞茶，一只果，甜香與清爽與共，閑雅和雅趣并存，實在是很風(fēng)雅的事兒。杜甫所帶的茶瓜，應(yīng)該是水果之類，佐茶之物。
《少年天子》是歷史小說，里面寫過董鄂妃給太后拜壽時奉上的茶果點心，其中有幾樣，便是：葡萄、荔枝、長生果等地道水果，水果佐茶，在現(xiàn)代不太流行了。
唐代詩人蔡希寂《書嘆》中，也出現(xiàn)過茶果之句：但憶喚山僧，煎茶陳餅果。他筆下的茶果，應(yīng)該是點心之類了，餅，也可能是燒餅之類的。
茶點是茶道過程中不可或缺的精致點綴，關(guān)乎一場茶會的質(zhì)量，而文人們，通過詩詞和畫作，真實而生動的記錄下了這一切。
宋代，茶文化大興，跟隨著興起來的，還有茶果一詞。宋代的許多詩詞中，都出現(xiàn)了茶和茶果。
不僅有陳宓的：茶果替魚肉。大詩人陸游也有詩《聽雪為客置茶果》，僅詩題，便很清晰的說明了一種情況：下雪的日子，為了招待客人，不但準(zhǔn)備了茶，還準(zhǔn)備了一些茶果。
宋代詩人韓淲所做五律《愛客》：
婆餅焦何急，飛鳴小竹間。雨多溪漲水，云厚日藏山。
景物固無恙，人情終等閒。老來惟愛客，茶果或相關(guān)。
寫老來愛愛熱鬧，喜歡置辦茶果，請客人聚會。其中提到了老婆餅，并不是今天的老婆餅。而是一種煎熟的薄餅，也稱薄餅。
宋代高承《事物紀(jì)原 蟲魚禽獸 婆餅》一節(jié)講過：昔人有遠(yuǎn)戍，其婦山頭望之，化為石。其母為餅，將以為餉，使其子偵之，恐其焦不可食也，往已無及矣。因化此物，但呼婆餅焦也。今江淮所在有之。
很凄美的傳說，所以婆餅也叫婆餅焦，是當(dāng)今泰順縣著名小吃。
茶淡，過口既口，悠長卻清淡，需配香氣濃郁的點心，才能相得益彰。宋代飲清茶，便流行點心佐茶。唐代飲果茶，佐茶水果偏多，都是根據(jù)口味搭配著來的。
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蘇軾寫過一首《寒具詩》描述了另一種美味茶點：
纖手搓成玉數(shù)尋，碧油煎出玉黃深。
夜來春睡霧輕重，壓扁佳人纏臂金。
蘇軾筆下的撒子，也是宋代比較流行的茶果點心，配以清茶，清脆，鮮香，十分流行。
撒子起源于寒食節(jié)。古時寒食節(jié)這天，不能生火做飯，只能吃生冷食物，人們?yōu)榱丝谟?，發(fā)明了麻油撒子作為寒食節(jié)的食物。
撒子保質(zhì)期長，又美味，一直是民間最喜歡的茶點和點心。
從蘇東坡描述看，這種點心是條狀的，用手一根根搓的纖細(xì)，放進(jìn)油鍋里炸熟，成金黃顏色。他用了一個比喻，覺得這美味的撒子，很像佳人的纏臂金。
一種像纏臂金一樣的油炸點心，美味又美貌，和香茶，倒真的是絕配。
李漁在《閑情偶寄》寫過，檢驗客人是愛茶還是愛酒，以果餅糖食檢驗即可。喝茶的人，都喜歡點心和果品，喝酒的人卻對此不屑一顧，即便取食，吃一兩口就煩了。
想來是因為茶淡吧，過口既空，需要甜食和瓜果來填充味蕾，酒本身就烈，對味蕾已經(jīng)是強大的刺激，只要回味就好了。
茶果是茶道的一部分，甚至是很重要的一部分，精美，別致，口味濃郁分明。居家、聚會、閑暇，飲茶和茶果，如一對情意綿長的情侶，不離不棄。
馮可賓在《茶箋》提出了品茶的：十三宜和七禁忌。其中十三宜之九，便有清供一說：有清淡茶果，以佐品啜。清供在茶果來說，應(yīng)該是時令水果了，取其鮮。七忌之五：葷肴雜陳，一染腥膻，茶味俱失。
茶點一定或清香或甜香，一定要清雅，萬不能用葷腥擾亂茶的氣味，那樣的話，便如同牛嚼牡丹，煮鶴焚琴了。
午后的藤架下，竹椅，鮮果，清茶，知己。不用有什么特別的事，恬淡的愉悅升起，人生便也多了幾許從容和幸福。
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到“安瀾”吃茶的顧客大多是本街上擔(dān)二分公事的有臉面的人物，因此它經(jīng)常成為街坊上的議事場所。街坊鄰里間有什么糾紛，總愛說：“走!到‘安瀾’講理去!”遂由雙方當(dāng)事人出面，約請一位街坊上的頭面人物擔(dān)任仲裁，等茶博士把茶葉一發(fā)起，雙方當(dāng)事人就分別陳述事情經(jīng)過，然后由仲裁人評判是非曲直。如果哪家理虧，茶錢就由哪家開了。正所謂：一張桌子四只腳，說得脫來走得脫?！獎⒄駡?/p>
這是一個老成都人關(guān)于西御街安瀾茶館的回憶，記敘了這個茶館作為社區(qū)中心的角色。人們將茶館作為解決爭端和糾紛之地，稱“吃講茶”或“茶館講理”，不需要政府或官員的介入，反映了強烈的社會自治的觀念和廣泛的實踐。這個傳統(tǒng)產(chǎn)生于中華帝國時期，那時國家權(quán)力很少深入到地方社區(qū)和鄰里?！俺灾v茶”成為一個普遍的工具，給地方精英一個極好的機(jī)會在地方社區(qū)建立他們的影響和主導(dǎo)權(quán)。袍哥是茶館的常客，他們甚至把茶館作為公口，“吃講茶”的活動經(jīng)常有他們的參與。
在成都，作為公共空間的茶館成了袍哥的碼頭或公口。從一定意義上講，袍哥促進(jìn)了茶館的繁榮，因為他們不僅自己開辦了不少茶館，而且還為很多茶館提供保護(hù)，再加上他們以茶館為據(jù)點，在那里聯(lián)絡(luò)、聚集和開會，給茶館帶來可觀的客源。雖然人們知道袍哥是一個非法組織，但大多數(shù)茶客并不在意。那些需要袍哥保護(hù)的普通人，通過堂倌或其他茶客，在茶館里很容易便能與袍哥建立聯(lián)系。因此茶館也使袍哥的社會影響得到擴(kuò)展，茶館成為袍哥社會網(wǎng)絡(luò)的一個重要部分。學(xué)者習(xí)慣于稱袍哥為“秘密會社”，但實際上這個組織在相當(dāng)長時期，特別是在民國后期，在四川幾乎都是公開活動的。
袍哥在茶館里的活動形成了獨特的語言和行為，“擺茶碗陣”便是他們經(jīng)常使用的聯(lián)絡(luò)方法。這種秘密語言是一種非常有效的把本組織成員與他人區(qū)別開來的工具，與此同時也促進(jìn)了袍哥成員的身份認(rèn)同。
當(dāng)一個袍哥進(jìn)入另一公口勢力范圍時，必須拜碼頭，那么“擺茶碗陣”便是拜碼頭的必要儀式。這個儀式中的“陣”顯然是來自古代戰(zhàn)場上軍隊的陣勢，借用這個字顯示了當(dāng)袍哥在茶桌上用茶碗進(jìn)行對話時，猶如戰(zhàn)場上的廝殺，是生死的力量角逐。袍哥把秘密社會的活動帶到這樣的公共空間，使茶館的社會角色更為復(fù)雜。但對一般民眾來說，茶館是一個令人充滿好奇的地方，他們的活動也為人們增加不少話題，添了幾分興奮，使日常生活多了一些色彩。
袍哥為何喜歡以茶館為基地
哥老會在四川稱袍哥，社會動亂給了這個秘密社會組織擴(kuò)大勢力和影響以極好的機(jī)會。雖然袍哥在清代即被禁止，但他們在茶館、煙館、飯館以及戲園等公共場所都很活躍。晚清制定的《清查窩賭、燒香結(jié)盟、傳習(xí)邪教規(guī)則》稱：警察如果發(fā)現(xiàn)任何三五成群、著怪服、表情兇惡、有暴力傾向者，必須截住盤查。這種描述告訴我們當(dāng)局是如何辨別袍哥成員的。辛亥革命中袍哥與四川保路同志會及保路同志軍合作，得以公開活動，但革命后又成為非法組織。不過，盡管政府進(jìn)行控制和打擊，但他們的勢力仍繼續(xù)擴(kuò)大。在成都地區(qū)特別是成都附近的小場鎮(zhèn)，袍哥控制了地方社會，經(jīng)常以茶鋪、酒館、旅店作為其活動的公口，這些地方亦成為地方社區(qū)非官方的權(quán)力中心。這些組織也從事非法交易，諸如鴉片走私、賭博等。
作為一個秘密社會組織，人們可能會以為袍哥情愿選擇比較隱秘的地方進(jìn)行活動，但實際上恰恰相反。大多數(shù)袍哥把碼頭設(shè)在熙熙攘攘的茶館里，甚至不少茶館就是袍哥開辦，他們把茶館作為一個理想的活動場所。人們經(jīng)?？梢姴桊^外掛有牌子或燈籠，上書“某某社”或“某某公口”，這必是一個袍哥碼頭無疑。袍哥在茶館或其他地方建立公口，各公口都有自己的勢力范圍，其視某地段為自己的“碼頭”，并承擔(dān)維持那一地區(qū)公共安定、化解沖突以及保護(hù)經(jīng)濟(jì)利益等職責(zé)。
為什么袍哥喜歡以茶館為基地呢?第一，政府從來就沒有能力對茶館進(jìn)行全面控制，即使制定了不少禁止袍哥的規(guī)則，也未能認(rèn)真執(zhí)行。第二，茶館是袍哥聚會和社會交往最方便的地方。第三，只要袍哥不給當(dāng)局惹麻煩，政府和警察實際上對袍哥活動采取睜只眼閉只眼的態(tài)度。第四，雖然茶館是公共場所，但熱鬧的氣氛、三教九流的混雜可能更有利于秘密活動，在一個擁擠的茶館里，袍哥的接頭反而不大引人注意，他們更覺得安全。第五，在公共空間進(jìn)行與同黨的聯(lián)系，策劃各種秘密行動，如果事情暴露，也不容易使家人受到牽連。
袍哥組織是非法的，而且也經(jīng)常從事非法活動。例如，袍哥在安樂寺茶社走私黃金、白銀、美元、香煙等，在正娛花園及白玫瑰、紫羅蘭等茶館進(jìn)行金條交易，槍支、彈藥、鴉片走私則在品香、槐蔭、宜園、魏家祠、葛園等茶館進(jìn)行。地方當(dāng)局意識到茶館作為其活動中心的重要性，不時采取措施，試圖割斷茶館與袍哥的聯(lián)系。民國初年，警察要求各茶館簽署具結(jié)，保證不與哥老會及土匪來往。據(jù)檔案記錄，共有二百多家茶館簽署，以下是倣隨園的具結(jié)書：“具切結(jié)，民何倣隨，今于臺前為切結(jié)事,緣民在會場開設(shè)倣隨園，并無容留哥匪秘密集合栽培弟兄申登上復(fù)情事，如違甘究，中間不虛，切結(jié)是實。中華民國三年三月×日虔民倣隨園?！?/p>
袍哥成為茶館最經(jīng)常的保護(hù)傘
嚴(yán)酷的政治和社會環(huán)境使袍哥發(fā)展了自己獨特的動作和語言，當(dāng)任何一個袍哥成員進(jìn)入茶館時，堂倌從其動作、端茶的姿勢很快便能辨認(rèn)其身份。在江湖上的袍哥都持有“紅飛黑片”，即他們的身份證明。袍哥在茶館中的聯(lián)系又稱之為“亮底”。如果是緊急重要的信件，上面打洞，還貼有一片雞毛。
老茶客李英說，成都郊區(qū)的茶館幾乎都是袍哥的碼頭，這可能有些夸張，但也反映了茶館與袍哥關(guān)系密切的社會現(xiàn)實。袍哥利用茶館開展各種活動，袍哥的“龍頭大爺”在茶館召開會議、舉行儀式、歡迎訪客、懲罰違規(guī)的成員等，在中元節(jié)、團(tuán)圓會、關(guān)帝會等都有慶?；顒?。此外，有的公口每三五天召集成員在茶館議事，由于提供免費茶水，因此參加者踴躍，此活動稱為“茶哨”。據(jù)一個老茶客的描述，第一泉是袍哥一個支部的公口，每天從早到晚總是顧客盈門，煙霧繚繞。每當(dāng)一個重要人物進(jìn)入，大家都向他點頭哈腰打招呼，一邊向堂倌大叫為他付茶錢，有時還為此爭執(zhí)起來。不過，堂倌知道應(yīng)該收誰的錢，不會得罪任何人，一切都會很快回復(fù)原樣，咳嗽、聊天、叫茶的聲音，與瓜子、花生、香煙等小販的叫賣聲，此起彼伏，響成一片。
作為小生意者，茶館經(jīng)理人經(jīng)常成為地痞流氓和其他地方惡勢力欺辱的對象，他們或不付茶錢，或“借”桌椅不還，或損壞器具，擾亂生意，甚至導(dǎo)致茶館關(guān)門。因此，茶館力圖尋求保護(hù)，不論是官員、警察、軍人還是袍哥，都可以是他們依附的對象。在民國時期，袍哥成為茶館最經(jīng)常的保護(hù)傘。除那些由袍哥開辦的茶館，大多數(shù)茶館主人加入袍哥以求得安寧。作為回報，他們不斷宴請保護(hù)人并送禮、提供免費茶水等。例如華華茶廳為袍哥和特務(wù)專撥一筆費用，以免受他們以及地痞和小偷的騷擾。不過，有的茶館不會有這樣的麻煩，因為它們有權(quán)勢人物作為后臺，如那些在春煕路的大茶館多是由軍官、政客、特務(wù)所開辦的。
1940年代，袍哥的影響達(dá)到最高峰，其勢力擴(kuò)展到政府、警察甚至軍隊里，以至于地方當(dāng)局有時也得讓他們?nèi)?，與其建立互助的關(guān)系。一個調(diào)查顯示，在所知地址的119個袍哥公口中，有36個明確是在茶館里，其他只是注明在某某街，可能它們大多也以茶館為總部。同期另一個資料顯示，1949年成都有176個袍哥總社和支社，其中許多公口沒有明確的地址，但所知有地址者，72個在茶館。在各大街小巷的茶館里，到處可見他們的公口，一般認(rèn)為90%的袍哥以茶館為碼頭。有時，一個茶館可以作為幾個袍哥支社的公口。例如，新南門外的一家茶館是群益總社第四和第五支社的公口。四支社有一百多個軍人，以楊森部下的一個團(tuán)長為頭目，而五支社則有上百個特務(wù)。
袍哥在茶館中溝通的主要形式
嚴(yán)酷的政治和社會環(huán)境使袍哥形成一套獨特的規(guī)則和行為方式，這對其生存和發(fā)展都至關(guān)重要。創(chuàng)造他們自己的黑話，以及一整套秘密聯(lián)絡(luò)的方式，便是其組織擴(kuò)張的重要手段。在19世紀(jì)，W.斯坦通(William Stanton)調(diào)查并記錄了秘密會社成員間拜見和盤問的具體方式：“有時盤問使用律詩，但經(jīng)常并不把詩吟全，僅一兩個字，便會其意?！彼固雇ㄟ€描繪了各式各樣的盤查方法，例如“放置、遞交茶杯、煙桿、鴉片煙槍等，互相觀察其動作”?！皵[茶碗陣”便是袍哥在茶館中溝通的一個主要形式。
如果一個袍哥成員同當(dāng)?shù)嘏鄹缡最I(lǐng)在一家茶館會面，他進(jìn)入茶館后，找一張空桌坐下。茶端上來后，他并不著急喝，而是把茶蓋斜放在茶托上，不吭一聲地坐著，表示等著什么人。從其姿勢，堂倌便知道他可能是袍哥成員，便裝著不經(jīng)意地問道：“從遠(yuǎn)方來?”于是造訪者報出姓名、公口，而“熟悉袍哥這種程序”的茶館老板則報告給管事，管事出來“向那位避難者盤問各種問題，回答必須恰當(dāng)，用詞準(zhǔn)確。如果他證明他冒犯了政府法令(即哥老會同道)，管事便將收留他，或給他提供盤纏、衣物等，使他能夠到達(dá)另一目的地”。晚清反滿運動興起，也為袍哥擴(kuò)展實力提供了新的機(jī)會。在此過程中，各公口間的交往日益增多。對于袍哥來說，特殊聯(lián)系方式對他們的活動特別是反清活動，變得十分重要。
有關(guān)“茶碗陣”的許多詩都表達(dá)了反清復(fù)明的意識，從清初其組織成立到辛亥革命爆發(fā)這個長期的歷史階段，這種意識和目標(biāo)始終存在于這個組織之中。即使是辛亥革命之后，雖然清廷已經(jīng)覆沒，但那些“擺茶碗陣”的反清詩句，仍然被沿襲下來。加入袍哥的幫會成員，必須從他們的經(jīng)典文獻(xiàn)《海底》中，熟悉這一整套程序?！安柰腙嚒鼻ё?nèi)f化，許多是用于聯(lián)絡(luò)和判斷來者身份及資歷的。主人可以把茶碗擺成各種陣式，而來訪者則必須有能力進(jìn)行回應(yīng)，并以暗語或吟詩作答。如果主人想測試來人的身份，他先來個“木楊陣”：茶杯兩只，一在盤內(nèi)，一在盤外。飲者必須將盤外之茶移入盤內(nèi)，再捧杯相請，并吟詩曰：“木楊城里是乾坤，結(jié)義全憑一點洪。今日義兄來考問，莫把洪英當(dāng)外人?！彼部赡軘[一個“雙龍陣”，即兩杯相對，來者則誦道：“雙龍戲水喜洋洋，好比韓信訪張良。今日兄弟來相會，暫把此茶作商量?！比绻粋€袍哥到異地尋求援助，他會擺一個“單鞭陣”，即一茶杯對一茶壺，能助一臂之力者，主人則飲其茶，反之則把茶倒掉，再傾茶飲之。其詩云：“單刀獨馬走天涯，受盡塵埃到此來。變化金龍逢太吉，保主登基坐禪臺?！?/p>
擺茶碗陣與反清復(fù)明
“擺茶碗陣”、吟誦相對應(yīng)的詩，表達(dá)了袍哥的思想、價值觀、信仰和道德準(zhǔn)則。他們的許多思想來自流行小說、地方戲、傳奇故事等。例如“雙龍陣”所提到的幫助漢高祖劉邦打天下的韓信和張良的故事，便家喻戶曉。還有不少詩涉及龍，袍哥用龍來表達(dá)其力量和政治抱負(fù)，這也反映了他們與傳統(tǒng)文化的關(guān)系，把自己視為龍的傳人。袍哥認(rèn)為他們是漢的遺族，自然便同龍聯(lián)系在一起。在中國，龍代表一種征服的力量和精神，能彰揚正義，鏟除邪惡，這與袍哥的信仰相符，或許有助于使他們反清大業(yè)的正統(tǒng)化。袍哥中地位最高的決策者，也稱為“龍頭”或“龍頭大爺”。
特殊的生存環(huán)境和社會地位，以及與國家力量長期腥風(fēng)血雨的搏斗，使袍哥形成了崇拜暴力的傾向，迷信通過暴力可以解決問題。因此他們的語言和詩中有許多與暴力有關(guān)。例如“寶劍陣”稱：“七星寶劍擺當(dāng)中，鐵面無情逞英雄。傳斬英雄千千萬，不妨洪家半毫分。”他們還相信超自然力，因此大眾宗教在他們的溝通儀式中也扮演了重要角色。他們的信仰往往無一定之規(guī)，經(jīng)常是佛道雜陳，如“生克陣”宣稱：“金木水火土五行，法力如來五行真。位臺能知天文事，可算湖海一高明?！蔽逍懈拍顏碜缘兰?，而如來卻是佛主。從根本上來講，袍哥力圖吸收各種對他們有用的東西，包括各種宗教。他們也經(jīng)常借用歷史來為自己的事業(yè)服務(wù)?！傲鶉嚒北闶且罁?jù)戰(zhàn)國時代蘇秦游說六國聯(lián)合抗秦的歷史：“說合六國是蘇秦，六國封相天下聞。位臺江湖都游到，你我洪家會詩文。”袍哥把蘇秦視為英雄，因為他合縱各國的能力，是他們所求之不得的。
這些詩更多的是表達(dá)“反清復(fù)明”的思想。在所謂的“忠心義氣茶”中，有三個茶杯，一滿一半一干，來訪者應(yīng)將那半杯飲之，并曰：“我亦不就干，我亦不就滿。我本心中漢，持起飲杯盞?！彪m然這里的“滿”表面上是說茶水，卻暗指“滿清”。在“五魁茶”的詩中，闡明了類似的思想：“反斗窮原蓋舊時，清人強占我京畿。復(fù)回天下尊師順，明月中興起義人?！泵烤湓姷牡谝粋€字連在一起，便是袍哥長期的“反清復(fù)明”的宗旨。還有“轉(zhuǎn)清明茶”，茶擺好后，若要飲，則需說“復(fù)明滅清”，詩曰：“江山開基本是洪，五湖四海共一宗。殺絕滿洲西韃子，洪家兄弟保真龍?！痹凇耙积堦嚒钡脑娭校磉_(dá)了同樣的宗旨：“一朵蓮花在盆中，端記蓮花洗牙唇。一口吞下大清國，吐出青煙萬丈虹?！?/p>
同時，袍哥也在酒店、飯館中舉行類似的儀式，也伴隨吟詩的過程，酒杯和飯碗取代了茶碗。如果一個袍哥在酒席上，見一只筷子放在碗面上，他可用三個手指拿起筷子，然后吟道：“單手使金槍，手執(zhí)是雙锏。打破你城池，救出我真主?！比绻娢逋氩藬[成梅花形，中間一碗被蓋住，他便詩曰：“四方疆土盡歸明，唯有中央未滅清。未必忠良分疆土，兄弟齊心盡反清。”如果一個袍哥請來者抽煙，他把煙筒扔給客人，客人用雙手接住后誦詩：“雙手抱住一條龍，如今到來扶明公。莫說此槍無用處，反清復(fù)明第一功?！彪m然推翻清王朝是其自清初建立以來一貫的宗旨，但直到辛亥革命袍哥才有機(jī)會施展抱負(fù)，他們在這場革命中扮演了重要角色。
除了“擺茶碗陣”和吟詩外，袍哥也用手勢，即使“對面不相識、不相交一言之人，賴一舉手之微，即知其為自己弟兄，而發(fā)生‘生死與共’之義氣”。據(jù)稱手勢是“百千萬變”，不像隱語可以寫出，而“必須親為傳授，親為指點”。例如關(guān)于“五行”是如此表示的：兩腳并攏，雙手在頭頂相交，代表“金”字;站立，雙手在腹部交叉，代表“木”字;蹲下，雙手放在膝蓋上，代表“土”字;馬步，雙手舉至耳，手心向上，代表“火”字;馬步，雙手叉在腰部，代表“水”字。如果說隱語受標(biāo)準(zhǔn)語言和行業(yè)語言影響的話，那么肢體語言則是由秘密社會自行發(fā)明的，充分反映了其采用各種手段進(jìn)行溝通聯(lián)絡(luò)、生存以及開展各種活動的能力。
來源：茶貴人
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