時(shí)下，在安溪鐵觀音采制的黃金季節(jié)之后，茶農(nóng)茶商們并沒(méi)有閑下來(lái)，而是積極參與到一出出、一場(chǎng)場(chǎng)的“茗戰(zhàn)”中。
相比以往，今年的斗茶賽出現(xiàn)了一些新氣象：有鄉(xiāng)鎮(zhèn)的茶王賽不再比拼凈茶，而是斗毛茶；有的鄉(xiāng)鎮(zhèn)則比拼茶園管理或擬評(píng)“茶孫”。這些“新氣象”都指向一個(gè)共同點(diǎn)：更加注重茶葉的基礎(chǔ)管理，通過(guò)茶園管理水平和制茶水平的提升，從而提升茶葉的品質(zhì)。
分配茶樣
春茶收成后民間斗茶成風(fēng)
所謂茗戰(zhàn)，是古代斗茶的說(shuō)法。古代斗茶，稱茗戰(zhàn)、斗試，是評(píng)比茶葉質(zhì)量高低的一種既有刺激性又有雅趣的活動(dòng)。相關(guān)資料記載，斗茶起于唐代，盛于宋，原為貴族豪門的雅玩。明清時(shí)，斗茶從深宅大院走向市井鄉(xiāng)野，逐漸演變?yōu)槊耖g風(fēng)俗。
一般來(lái)說(shuō)，古時(shí)斗茶有三種情形：一是山間斗茶，在茶山產(chǎn)地、加工作坊，對(duì)新制的茶進(jìn)行品嘗評(píng)鑒；二是市井斗茶，茶販、嗜茶者在市井茶店里開展招攬生意的斗茶活動(dòng)；三是士族斗茶，文人雅士以及朝廷命官，在閑適的風(fēng)景勝地或?qū)m廷樓閣，進(jìn)行高雅的茗飲。清代“揚(yáng)州八怪”之一鄭板橋，曾詩(shī)“從來(lái)名士能評(píng)水，自古高僧愛斗茶”。
到了清末民初，隨著安溪鐵觀音的出現(xiàn)和傳播，好斗茶的安溪人更是為了比一比“觀音雅韻”，“斗”得不可開交。斗茶，也逐漸發(fā)展成為有組織、有規(guī)模的名茶評(píng)比活動(dòng)。
每當(dāng)一場(chǎng)較為大型的茶王賽啟幕，不僅有當(dāng)?shù)仄放撇杵鬆?zhēng)相助陣，現(xiàn)場(chǎng)還結(jié)合茶藝、茶歌、茶舞表演、文藝踩街、茶王拍賣會(huì)等形式，把當(dāng)?shù)嘏c茶息息相關(guān)的民間茶文藝表演展現(xiàn)出來(lái)。不單這樣，在微博、微信、抖音等不斷興起之際，敏銳的當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)與時(shí)俱進(jìn)，利用新媒體平臺(tái)直播斗茶大賽，演繹全球網(wǎng)絡(luò)品茗會(huì)，讓全球“鐵粉”聚焦茶王誕生歷程，一起分享茶香盛宴。
“五一”過(guò)后，在安溪鐵觀音制茶的最佳時(shí)節(jié)，為了能夠在往后的斗茶大賽上摘金奪銀，茶農(nóng)都會(huì)精心打理每一天采制的茶葉，而新茶一出爐，都要反復(fù)沖泡，悉心比較，認(rèn)真琢磨，分析得失。茶農(nóng)之間也家家鋪開甌杯，頻頻聚會(huì)，互相切磋，比試高低。一場(chǎng)場(chǎng)小型的斗茶會(huì)，在茶農(nóng)與自己的經(jīng)驗(yàn)感悟之間，在茶戶與茶戶間，村落與村落里默默展開，恰如潛流暗涌。
“斗茶”成為一種時(shí)尚。最近，安溪乃至全國(guó)各地的愛茶人群體都會(huì)各自揣上一小包安溪鐵觀音好茶，或到辦公室及同事家中，或在親朋好友相聚之時(shí)，擺開功夫茶具，一番泡飲，一爭(zhēng)高下。為此，有微信文章這樣總結(jié)安溪人的“好斗”行為：安溪人，真好斗，好茶出爐就要斗。三三兩兩圍一桌，開水一沖就開斗。你一撮，我一撮，斗到日出與日落。茶人抬腳剛剛走，關(guān)起門來(lái)窩里斗。左鄰右舍常開火，家家戶戶時(shí)時(shí)斗。村斗村，戶斗戶，村民還要斗干部。斗完村里斗鄉(xiāng)里，鄉(xiāng)鎮(zhèn)斗贏縣里斗。斗來(lái)斗去斗不夠，非要斗到拿頭籌。別人斗，是真斗，披紅掛彩不好受。安溪斗，也真斗，摘金奪銀出風(fēng)頭。斗出王者滿街秀，八抬大轎任遨游。
賽毛茶，茶樣都是帶梗的毛茶
祥華茶王賽不斗凈茶斗毛茶
除了民間斗茶外，最近，安溪鄉(xiāng)鎮(zhèn)斗茶賽也陸續(xù)展開。
5月7日，2022年春季鐵觀音毛茶斗茶賽在安溪縣祥華鄉(xiāng)火熱舉行。此次毛茶賽與以往茶王賽有幾個(gè)明顯區(qū)別，一是參賽主體不同。以往茶王賽由于要求選送凈茶，茶農(nóng)在精制方面明顯不占優(yōu)勢(shì)，得獎(jiǎng)的大多是茶商。為了更好地鼓勵(lì)茶農(nóng)制好茶，祥華鄉(xiāng)這次限定參加主體必須是茶農(nóng)，而且選送的茶樣必須自己制作；二是采用報(bào)名制。為做好此次賽事活動(dòng)，祥華鄉(xiāng)在3月25日就發(fā)布了公告，要求參賽者必須提前報(bào)名，并經(jīng)村委會(huì)審核推薦。不報(bào)名不予參賽。目的是為了對(duì)茶農(nóng)進(jìn)行更有針對(duì)性的初始培訓(xùn)、中途跟蹤及后續(xù)提升。三是評(píng)審方法不同。此次評(píng)審全部采用帶梗的毛茶進(jìn)行評(píng)審。
活動(dòng)公告發(fā)布后，共有256個(gè)意向參賽選手，經(jīng)村級(jí)審核后，最終符合報(bào)名條件的有168名。經(jīng)過(guò)各村的初篩，最終有114個(gè)茶樣進(jìn)入決賽。經(jīng)過(guò)決賽激烈角逐，最終評(píng)出一等獎(jiǎng)3名、二等獎(jiǎng)5名、三等獎(jiǎng)8名?！敖衲暧妹鑵①?，給我們茶農(nóng)提供了便利，調(diào)動(dòng)了積極性。”茶農(nóng)詹朝建告訴記者，大賽為茶農(nóng)們搭建一個(gè)茶葉交流學(xué)習(xí)平臺(tái)，學(xué)習(xí)茶園管理技術(shù)，不斷提升茶葉初制技藝水平，有利于增加茶農(nóng)們的收入，助推鄉(xiāng)村振興，全力托起祥華茶農(nóng)“穩(wěn)穩(wěn)的幸?！?。
安溪縣茶管委辦副主任林松洲在點(diǎn)評(píng)普通茶王賽和毛茶賽的區(qū)別時(shí)說(shuō)，普通茶王賽的茶是由茶商拼配后的凈茶，“是好茶拼配在一起，糅合在一起來(lái)提交的茶樣?！泵栀悇t是茶農(nóng)把自家制作的茶葉拿出來(lái)斗。通過(guò)毛茶審評(píng)，專家可以從外形、香氣、滋味、湯色、葉底五項(xiàng)因子，追溯茶農(nóng)制茶全過(guò)程。比如，通過(guò)觀察毛茶的外形，可以判斷毛茶所在山場(chǎng)的海拔高度，茶葉是矮化密植還是兩行一叢；茶園是否深翻；病蟲害防治是否規(guī)范；茶葉采摘是否標(biāo)準(zhǔn)等；而加工環(huán)節(jié)，也可以通過(guò)品鑒毛茶，判斷茶農(nóng)是否按照茶葉制作工藝標(biāo)準(zhǔn)加工，搖青、烘焙、揉捻等是否把握適度；從毛茶的含梗率還可以判斷精制率后的經(jīng)濟(jì)價(jià)值等。“毛茶審評(píng)是上世紀(jì)80年代、90年代很基礎(chǔ)的一項(xiàng)審評(píng)技術(shù)，特別是在做外貿(mào)出口時(shí)常被使用。此次祥華毛茶賽的審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)，參照歷史上的做法，也有一些創(chuàng)新?！?
“這樣做能更好地鼓勵(lì)茶農(nóng)制出好茶。”祥華鄉(xiāng)鄉(xiāng)長(zhǎng)陳鴻鵬介紹，此次大賽旨在進(jìn)一步挖掘民間制茶高手，以點(diǎn)帶面，提高茶農(nóng)從事一線生產(chǎn)的積極性，讓茶農(nóng)管好茶、制好茶；讓工藝回歸傳統(tǒng)，營(yíng)造匠心制茶的濃厚氛圍；探索祥華茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新模式、新思路，進(jìn)而為今后的賽事改革做一些探索，讓更多茶農(nóng)享受政策和市場(chǎng)紅利。
開展茶園管理評(píng)比，促進(jìn)茶葉品質(zhì)提升
斗茶“新風(fēng)尚”指向底層設(shè)計(jì)
記者了解到，除了祥華鄉(xiāng)采用毛茶進(jìn)行評(píng)審?fù)?，其他鄉(xiāng)鎮(zhèn)也擬推出茶王賽新玩法。
有的鄉(xiāng)鎮(zhèn)擬開展茶園管理的評(píng)比。眾所周知，好茶首先來(lái)源于好的原料。安溪在茶園管理上，按照“茶園周邊有林、路邊溝邊有樹、梯壁梯岸有草、茶園外溝內(nèi)埂”的要求，落實(shí)“樹、草、肥、水、路”加上“綠色防控”的“5+1”生態(tài)茶園建設(shè)模式。山、水、林、茶、草和諧共生，增加了茶園生物的多樣性，改善了茶園小氣候，給“天敵”創(chuàng)造良好的棲息、繁殖場(chǎng)所，充分發(fā)揮自然調(diào)控能力，促進(jìn)茶業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。這些鄉(xiāng)鎮(zhèn)根據(jù)上述要求，制定茶園管理比賽規(guī)則，進(jìn)行評(píng)比。
而有的鄉(xiāng)鎮(zhèn)則考慮在茶王賽上不僅評(píng)出參賽中最好的茶樣為“茶王”，也評(píng)出最差的茶樣為“茶孫”，然后通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)參與人員、評(píng)茶師及制茶大師的點(diǎn)評(píng)，說(shuō)明各自優(yōu)劣，并就該茶樣的茶園管理以及采青、做青、殺青、包揉等制茶工序中存在的問(wèn)題或不足，給予一一點(diǎn)評(píng)說(shuō)明，讓參賽人員發(fā)現(xiàn)自己的茶葉在哪個(gè)環(huán)節(jié)存在問(wèn)題，得以改正。同時(shí)，通過(guò)幫扶的方式，讓“茶孫”加入合作社，接受制茶能手指導(dǎo)，從而提升今后的制茶技術(shù)水平。
記者發(fā)現(xiàn)，這些斗茶新形式都指向一個(gè)共同點(diǎn)：更加注重茶葉的底層管理。其目的在于通過(guò)茶園管理水平和制茶水平的提升，提升茶葉的品質(zhì)。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，這些斗茶新形式的出現(xiàn)，為安溪茶王賽注入了新活力。
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曠達(dá)齋 錄 原創(chuàng)作者：余悅
中國(guó)國(guó)際茶文化創(chuàng)始會(huì)長(zhǎng)王家揚(yáng)先生關(guān)于《大美中國(guó)茶》＂圖說(shuō)＂系列的序言推送后，引起了讀者對(duì)這套叢書的極大興趣?，F(xiàn)征得叢書主編余悅研究員同意，特轉(zhuǎn)發(fā)《圖說(shuō)中國(guó)茶》一書。該書出版于2014年，卻寫作完成在10多年前。今天推送的是該書第一章第三節(jié)：＂宋元：茶文化的發(fā)展＂。這節(jié)用簡(jiǎn)明扼要的文字，介紹了宋元茶文化的發(fā)展?fàn)顩r與特點(diǎn)，重點(diǎn)是宋代人如何斗茶。
宋元：茶文化的發(fā)展
“茶興于唐而盛于宋”，這是中國(guó)茶業(yè)發(fā)展的階段性寫照，也是茶文化歷史性總結(jié)。
在李唐王朝的三百年間，無(wú)論政治、經(jīng)濟(jì)、文化、外交、外貿(mào)、藝術(shù)等方面，都達(dá)到了鼎盛時(shí)期，至宋代，盡管被視為“積弱國(guó)衰在走下坡路，但經(jīng)濟(jì)、文化仍是相當(dāng)繁榮。就茶事而言，隨著茶葉生產(chǎn)在社會(huì)生活和經(jīng)濟(jì)文化中的地位日趨重要，全國(guó)茶葉生產(chǎn)區(qū)域日益擴(kuò)大，茶葉產(chǎn)量也不斷增加，飲茶更為廣泛普遍。王安石《議茶法》說(shuō)：“夫茶之為民用，等于米鹽，不可一日以無(wú)?！彼稳藚亲阅辆幾摹秹?mèng)梁錄》載有“開門八件事”：柴、米、油、鹽、酒、醬、醋、茶。到元代，去掉酒而成“開門七件事”，元雜劇《劉行首》二折中有一首詩(shī)：
教你當(dāng)家不當(dāng)家，
乃至當(dāng)家亂如麻；
早起開門七件事，
柴米油鹽醬醋茶。
可見，茶已同布帛菽粟，成日常生活之必須品。
從茶藝來(lái)講，宋代繼承了唐人開創(chuàng)和構(gòu)建的茶藝體系，卻又根據(jù)當(dāng)時(shí)的需要加以發(fā)展，并形成自身以“斗茶”、“分茶”為特色的風(fēng)貌，同時(shí)為明清茶文化發(fā)展開辟了新的前景。
宋代茶藝能夠再領(lǐng)風(fēng)騷，與貢茶的關(guān)系極為密切。而龍團(tuán)鳳餅，即是貢茶的巔峰之作。貢茶雖然始于唐代，但貢茶制度的確立完善，和宋代制茶技術(shù)的突破有關(guān)，也和團(tuán)餅茶制造工藝的改進(jìn)有關(guān)，還和當(dāng)時(shí)崇文抑武的國(guó)策有關(guān)。
唐代是在鎮(zhèn)壓各地農(nóng)民起義及地方割據(jù)中成長(zhǎng)起來(lái)的，而后又開疆拓土，進(jìn)入鼎盛時(shí)期，士民大都以軍功致顯位。而宋代趙匡胤卻是黃袍加身轉(zhuǎn)眼成皇帝，后來(lái)又在杯酒釋兵權(quán)中奠定國(guó)力基礎(chǔ)，因此國(guó)策崇文抑武。到了宋太宗時(shí)期，特別注重中央集權(quán)，即使在茶葉生產(chǎn)和皇室飲茶方面，也要維護(hù)皇權(quán)的威勢(shì)和體面。他在太平興國(guó)二年（公元977年）下詔要求必須“取象于龍鳳，以別庶飲，由此入貢”。為了實(shí)行皇上的旨意，朝廷派出專門的官員來(lái)到建安北苑（今福建建甌）監(jiān)督龍風(fēng)貢茶。這種茶的制作方法，是把茶膏定型模具刻上龍、鳳、花、草圖案，將茶餅用這樣的模具壓制定型后就有龍鳳造型。開始，貢茶的數(shù)量并不是很多。
稍后，出現(xiàn)了“前丁后蔡”這兩個(gè)人物，才使北苑茶史翻開了新一頁(yè)。太宗去世后真宗繼位，年號(hào)為咸平。這時(shí)，丁謂（公元962年-1033年）擔(dān)任福建轉(zhuǎn)運(yùn)使，并負(fù)責(zé)監(jiān)督北苑御茶，北苑茶有了較大的變化。為了皇帝能早日嘗上新茶，為達(dá)到早、快、新的目的，丁謂“社前十五日即采其芽，日數(shù)千工，聚而造之，逼社即入貢”。從采茶到入貢不過(guò)數(shù)十天時(shí)間，由福建茶區(qū)到北宋京城開封路途遙遠(yuǎn)，在當(dāng)時(shí)的交通條件下，這是令人難以想象的事情。他監(jiān)制的大龍團(tuán)茶（原無(wú)“大”字，因后有小龍團(tuán)茶而加以區(qū)別），比過(guò)去龍鳳茶的質(zhì)量要高上無(wú)數(shù)倍，深得朝廷歡欣。因此，丁謂也官運(yùn)亨通。
仁宗慶歷年間（公元1041年-1048年），蔡襄為福建轉(zhuǎn)運(yùn)使，主要任務(wù)和丁謂一樣也監(jiān)制御用茶葉，而且“益重其事，品數(shù)日增，制度日精?！?nbsp;
《北苑別錄》蔡襄上任后即改進(jìn)大龍團(tuán)茶的制作，從外形上主要是將過(guò)去8餅一斤的大龍團(tuán)，改為20餅一斤的小龍團(tuán)茶，茶餅直徑一寸五分左右，表面上印有精致的龍鳳及花草圖案。在品質(zhì)上，蔡襄采用鮮嫩茶芽作原料，精益求精，大大改進(jìn)制作工藝。
他曾著有《茶錄》專論，雖不到800字，但此文在茶質(zhì)的色、香、味等方面，都提出了自己的主張，對(duì)藏茶、炙茶、碾茶、羅茶、候茶、點(diǎn)茶以及茶器、茶具等，作了應(yīng)有的敘述。經(jīng)過(guò)一系列的改進(jìn)和宣傳，小龍團(tuán)茶的制造和飲用，得到大大提高。《宣和北苑貢茶錄》中說(shuō)：“自小團(tuán)出，而龍團(tuán)（即大團(tuán)）遂為次矣！”
自“前丁后蔡”的大、小龍團(tuán)“爭(zhēng)新買寵”后，在宋神宗的熙寧年間，又出了個(gè)賈青為福建轉(zhuǎn)運(yùn)使，那時(shí)非常珍貴的御用茶品是密云龍。在《宋稗類鈔》的工藝篇中有這樣的記載：“然密云龍之出，則二團(tuán)（指大小龍團(tuán)茶）少粗，以不能兩好也?！边@也說(shuō)明當(dāng)時(shí)為保證密云龍茶的絕對(duì)地位，大小龍團(tuán)的質(zhì)量不得不退避三舍的情況。
建安在宋代成為貢茶之地后，漸漸有了一種“試茶”風(fēng)氣。因?yàn)楫?dāng)時(shí)的北苑諸山，官私茶焙之?dāng)?shù)達(dá)1300多家，制茶者造出茶葉來(lái)，自然首先要自己比較一番高下。正如范仲淹《和章岷從事斗茶歌》所描繪的：“北苑將期獻(xiàn)天子，林下雄豪先斗美?！焙髞?lái)，由貢茶產(chǎn)地相聚而品評(píng)的“試茶”逐漸演變成了全民的“斗茶”風(fēng)俗。而且，這種由品茶生發(fā)成集體裁決茶葉優(yōu)劣的新事，很快風(fēng)靡全社會(huì)，上至王公貴族、文人雅士，下至平民百姓、市井小民，多樂(lè)此不彼。
“斗茶”又叫“茗戰(zhàn)”、“點(diǎn)茶”，宋代斗茶承繼的是唐五代之習(xí)：因?yàn)榻ò藏暺范酁轱灢瑁m然唐代也有餅茶，但宋人對(duì)餅茶質(zhì)量要求很高，用的都是建安北苑所產(chǎn)的選料，加工也極為精細(xì)，斗茶人首先要會(huì)辨別餅茶的質(zhì)量。
宋徽宗趙佶在《大觀茶論》中總結(jié)了鑒別茶餅的方法：
一是以色辨，要求茶餅“色螢徹而不駁”；
二是以質(zhì)辨，要求茶餅“縝繹而不浮”、“舉之凝結(jié)”，即要求質(zhì)地密而不松散，拿在手里有一定分量；
三是以聲辨，要求茶餅“碾之則鏗然”。
總之茶餅要堅(jiān)密、干燥、干凈，達(dá)到上述要求，就“可驗(yàn)其為真品也”。
斗茶的程序大致是：首先用開水將茶盞燙熱，分置茶末于盞中，注入開水調(diào)成糊狀，如同濃膏油，謂之“調(diào)膏”。煎水是很重要的一環(huán)，宋人煎水用瓶，待水沸提起瓶，一點(diǎn)一點(diǎn)望茶盞內(nèi)滴注，同時(shí)用工具攪動(dòng)盞中茶末，邊點(diǎn)邊攪，令水與茶彼此交融，泡沫泛起。古代稱沸水為“湯”，以瓶滴注叫“點(diǎn)”，故古代雅稱茶壺叫“湯提點(diǎn)”。攪動(dòng)茶末的動(dòng)作叫“擊拂”?！皳舴鳌睍r(shí)湯面泛起的泡沫叫“湯花”。擊拂高手可以令湯面上的湯花幻化成各種形狀，若花鳥蟲魚、若山川草木，纖巧有若繪畫，因此，這種點(diǎn)茶藝術(shù)又稱為“湯戲”、“茶百戲”，或“水丹青”，即茶水之畫。
斗茶的勝負(fù)標(biāo)準(zhǔn)是什么呢？
蔡襄在《茶錄》中指出：“視其面色鮮白，著盞無(wú)水痕為絕佳。建安斗試，以水痕先者為負(fù)，耐久者為勝?！?/span>
這就是說(shuō)，主要看兩點(diǎn)：一是“湯色”一是“湯花”，最后綜合評(píng)定味、香、色。唐宋之時(shí)，斗茶雖然都講究斗茶味、差別茶香，卻又同中有異：唐五代風(fēng)俗，以綠茶貴。而在蔡襄與范仲淹的北宋前期品茶已經(jīng)崇尚白茶。
斗茶是我國(guó)古代品茶藝術(shù)的最高表現(xiàn)形式，歷史上的斗茶，雖然一去不復(fù)返，但今日的茶葉鑒評(píng)技術(shù)和品茶藝術(shù)，多少有點(diǎn)宋代遺風(fēng)。
遠(yuǎn)需至指出的是：唐代雖然是茶文化定型時(shí)期，卻是以僧人、道士、文人為主來(lái)領(lǐng)導(dǎo)茶事活動(dòng)的，直至宋代，因?yàn)閷m廷茶文化的正式出現(xiàn)，市井茶文化和民間斗茶之風(fēng)的興起，茶文化才進(jìn)一步向上下兩層拓展。宋代雖然一直處于內(nèi)憂外患時(shí)期，但經(jīng)濟(jì)繁榮商業(yè)發(fā)達(dá)，城市集鎮(zhèn)大興，當(dāng)時(shí)的開封商賈云集，他們要求有休息、飲宴、娛樂(lè)之地，所以這樣的場(chǎng)所應(yīng)運(yùn)而生，點(diǎn)綴著京都的繁華景象。
斗茶是一門綜合藝術(shù)，除了茶本身、水質(zhì)和火候外，還必須掌握沖泡技巧，宋人謂之「點(diǎn)茶」。蔡襄《茶錄》將點(diǎn)茶技藝分為炙茶、碾茶、羅茶、候湯、燲盞、點(diǎn)茶等程序。
即首先必須用微火將茶餅炙干，碾成粉未，再用絹羅篩過(guò)，茶粉越細(xì)越好，「羅細(xì)則茶?。謩t沫浮」。候湯即掌握點(diǎn)茶用水的沸滾程度，是點(diǎn)茶成敗優(yōu)劣的關(guān)鍵。
始于唐代當(dāng)時(shí)稱為「茗戰(zhàn)」，后于宋代盛行，稱為「斗茶」。斗茶最初見于以出產(chǎn)貢茶而聞名的建州茶鄉(xiāng)，是一項(xiàng)在新茶制成后，茶農(nóng)評(píng)比新茶的比賽活動(dòng)，具有比技巧、斗輸贏的特點(diǎn)，頗有趣味性。
斗茶勝負(fù)的決定標(biāo)準(zhǔn)
一是湯色，二是湯花。湯色即茶水的顏色，標(biāo)準(zhǔn)是以純白為上，青白、灰白、黃白者則稍遜。
斗茶多為兩人，三斗兩勝，計(jì)算勝負(fù)的術(shù)語(yǔ)叫「相差幾水」。
參加斗茶的人，要各自獻(xiàn)出所藏名茶，輪流品嘗，以決勝負(fù)。比賽內(nèi)容包括茶葉的色相與芳香度、茶湯香醇度，茶具的優(yōu)劣、煮水火候的緩急等等。斗茶要經(jīng)過(guò)集體品評(píng)，以俱備上乘者為勝。
斗茶的場(chǎng)所
一般多選在比較有規(guī)模的茶葉店。這些店大都分前后二進(jìn)，前廳闊大，是店面；后廳狹小，兼有小廚房——便于煮茶。有些也兼有房間，老板家人也住在里頭。當(dāng)然，一些街坊、工友好此道者，幾個(gè)人小聚談到茶道，也有說(shuō)斗就斗的。有些人家有較雅潔的內(nèi)室或花木扶疏的古舊庭院，或其家臨江、近西湖的，便都是斗茶的好場(chǎng)所。
斗茶品
二人或多人共斗，主要是兩方面：一是湯色，即茶水的顏色?！覆枭F白」，「以青白勝黃白」（蔡襄《茶錄》）。二是湯花，即指湯面泛起的泡沫。決定湯花的優(yōu)劣有兩項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)：第一是湯花的色澤，湯花的色澤與湯色是密切相關(guān)的，因此兩者的標(biāo)準(zhǔn)是相同的；第二是湯花泛起后，水痕出現(xiàn)的早晚，早者為負(fù)，晚者為勝。
有時(shí)茶質(zhì)雖略次于對(duì)方，但用水得當(dāng)，也能取勝。有時(shí)用同樣的水煎茶，最能檢驗(yàn)茶質(zhì)優(yōu)劣。這種斗茶，必須了解茶性、水質(zhì)，以及煎后效果，不能盲目而行。宋代范仲淹有首《斗茶歌》說(shuō)得好：「斗茶味兮輕醍醐，斗茶香兮薄芝蘭，其間品第胡能欺，十目視而十手指?！?/p>
古代斗茶的情景，從流傳下來(lái)的元代著名書畫家趙孟頫的《斗茶圖》可見一斑。
《斗茶圖》是一幅充滿生活氣息的風(fēng)俗畫，共畫有四個(gè)人物，身邊放著幾副盛有茶具的茶擔(dān)。左前一人腳穿草鞋，一手持杯，一手提茶桶，袒胸露臂，似在夸耀自己的茶質(zhì)優(yōu)美，顯出滿臉得意的樣子。身后一人雙袖卷起，一手持杯，一手提壺，正將壺中茶湯注入懷中。右旁站立兩人，雙目凝視前者，似在傾聽雙方介紹茶湯的特色，準(zhǔn)備還擊。從圖中人物模樣和衣著來(lái)看，不象是文人墨客，倒象走街串巷的「貨郎」，說(shuō)明斗茶之風(fēng)已深入民間，相沿成一種社會(huì)風(fēng)俗。
