喝茶在中國是司空見慣的事情，但說起泡茶，則可能又是讓不少人覺得蹙眉的事情。
經(jīng)常有朋友跟我說，“我不會泡茶”。
真的是這樣嗎？
以下內(nèi)容，是針對“我不會泡茶”的情形來略述一二，泡茶小能手們和老泡手們可自動略過。
一 什么叫做泡茶？
日常喝茶的時(shí)候，許多人還是直接將茶投到茶杯中，在加水沖泡后飲用。在交流中發(fā)現(xiàn)，許多朋友眼中的“會泡茶”，大概是等于了“茶藝表演”中的泡茶，以至于總是下意識的認(rèn)為自己不會泡茶。
其實(shí)大可不必這樣理解。
什么叫做泡茶？
在筆者看來，就日常品飲而言，所謂泡茶，就是以合適的器具和方式，將茶里面能溶解于水的滋味物質(zhì)和釋放出來的香氣物質(zhì)“沖泡出來”，并獲得適合自己口感的茶湯。
這樣說，可能就簡單了些。雖然這樣界定下的泡茶，仍然可以區(qū)分為若干動作，但顯然就不必過于拘泥了，同時(shí)也更沒有必要將一種類似“演藝”的程式當(dāng)做重點(diǎn)了。而一些茶修場合中的沖泡，也不在日常沖泡的探討范疇。
二 茶葉中主要有哪些物質(zhì)？
筆者在此前推送的一篇文章《一片神奇葉子里的吃喝玩樂與健康！》中寫到，一片茶樹鮮葉中，水分約占75%左右，其余約25%是干物質(zhì)。干物質(zhì)中，有機(jī)化合物約占95%左右，另有約5%為無機(jī)化合物。
在鮮葉采摘后的加工過程中，發(fā)生了非常復(fù)雜的各種化學(xué)變化，形成了茶葉成品更為復(fù)雜的物質(zhì)及結(jié)構(gòu)。我們在日常飲茶的時(shí)候，重點(diǎn)關(guān)注的是常說的滋味物質(zhì)、香氣物質(zhì)和呈色物質(zhì)。這些不同的物質(zhì)及其在水中的浸出速度與程度與溫度和沖泡手法密切相關(guān)，香氣物質(zhì)的揮發(fā)與呈現(xiàn)與溫度和器具等因素緊密相關(guān)。所以，泡茶的時(shí)候，如果對于所沖泡茶葉的品質(zhì)特點(diǎn)已較為熟悉，那就有助于選擇合適的沖泡方式，來沖泡出可口的茶湯。
三 常見的泡茶器具
“工欲善其事，必先利其器”。泡茶也是如此。
多年以前，常見的泡茶用具是這個(gè)：
現(xiàn)在，常見的泡茶器具包括玻璃杯、陶瓷杯、飄逸杯、蓋碗、紫砂壺等。
茶水分離是泡茶時(shí)緊要之處，但這恰恰是平時(shí)泡茶最為被忽視的地方。
有些茶，比如滋味不算很濃釅的茶，或者協(xié)調(diào)性比較好的茶，比如安徽的綠茶，直接抓一把放到玻璃杯或瓷杯中沖泡，通常喝起來口感也還好。當(dāng)然，以這種方式?jīng)_泡時(shí)，通常會建議先喝三分之一左右，再續(xù)水，如此反復(fù)，而不是一次喝完杯中的茶湯再續(xù)水，那樣容易前面喝起來濃而很快喝起來就覺得淡。
而有些茶，比如云南茶普洱茶，如果撬一塊放到玻璃杯里沖泡，就往往很難喝到合適的茶湯，生茶容易被泡得又苦又澀，熟茶則很容易被泡成醬油湯。
于是，便于做到茶水分離的泡茶用具，如飄逸杯、蓋碗和紫砂壺越來越普及了。對于相對快捷的場合，飄逸杯可作為一個(gè)很好的選擇。而蓋碗和紫砂壺，則可作為功夫泡時(shí)的利器。
玻璃杯
雙層玻璃杯
瓷杯
飄逸杯
飄逸壺
三件杯
青花瓷蓋碗
德化瓷蓋碗
蓋碗與品茗杯
汝窯品茗杯
紫砂壺
此外，還有適合外出時(shí)用于隨身攜帶的各種茶杯。
（以上圖片來自網(wǎng)絡(luò)，僅供示意，
不代表具體品牌的推薦建議）
各種功夫茶具套組，以及其它更為講究的泡茶器具就不在這里介紹了。
四 泡茶的四個(gè)要素
通常說的泡茶四要素，包括：投茶量、用水、水溫和沖泡時(shí)間。同樣一泡茶，可以通過這四個(gè)因素的不同把握與控制，沖泡出口感不同的茶湯。
日常泡茶用水，較為常用的是純凈水和農(nóng)夫山泉。有些城市的自來水，因?yàn)樗磥碜陨鷳B(tài)較好的山區(qū)，總體水質(zhì)不錯(cuò)，也可用于日常泡茶。
有些講究一些的茶友，也會選擇在經(jīng)過自己多次使用的情況下選擇特定的山泉水來沖泡特定的茶葉。
不過，在通常情況下，不建議盲目追求用礦泉水泡茶，因?yàn)樗^礦泉水，也就是含有特定礦質(zhì)元素的水，但有些礦質(zhì)元素可能對茶葉的湯色、滋味與香氣有增益作用，但有些則可能適得其反，所以并不見得礦泉水泡茶就是好。
古人關(guān)于泡茶用水的評價(jià)，主要還是基于經(jīng)驗(yàn)基礎(chǔ)之上的總結(jié)。而現(xiàn)代對于水質(zhì)的認(rèn)識，早已經(jīng)可以從軟硬度和所含礦質(zhì)元素等方面來進(jìn)行更科學(xué)和深入的認(rèn)識。此外，現(xiàn)在的自然環(huán)境與古代相比也早已差異巨大。所以，我們現(xiàn)在也大可不必執(zhí)著于古代茶書中關(guān)于水的認(rèn)識來選水泡茶。
在泡茶用水既定的情況下，通常泡茶是投茶量、沖泡時(shí)間和水溫三個(gè)指標(biāo)之間因因人而異進(jìn)行靈活調(diào)整的藝術(shù)。
第一、投茶量：1－2人時(shí)，通常3－5克；3－5人時(shí)，通常5－8克。具體可根據(jù)品飲人數(shù)及沖泡用具是茶杯還是茶壺進(jìn)行適當(dāng)調(diào)節(jié)。當(dāng)然，假如你在廣東地區(qū)，一泡普洱茶8-10克也是常見的。有些茶葉的最小包裝就是4克，則可無需稱量直接取用；有些則需要憑經(jīng)驗(yàn)取茶，或者用小秤計(jì)量。
可用于泡茶時(shí)稱量的小秤
第二、茶水比例：按照國際上審評茶葉時(shí)的標(biāo)準(zhǔn)杯泡法，茶水比例掌握在1:50，比如3克茶則用150克水沖泡。但在日常品飲中，通常是分泡多次出湯，所以每次注水宜根據(jù)個(gè)人認(rèn)為合適的口感以及沖泡次數(shù)來掌握。
第三、沖泡時(shí)間：在十秒至3分鐘之間，根據(jù)投茶量、茶葉的葉子的老嫩、茶葉的形狀和緊結(jié)度、茶葉的揉捻和發(fā)酵程度、以及水溫靈活掌握。此外，第1泡、第2泡、第3泡等不同泡次間的沖泡時(shí)間可視茶葉情況適當(dāng)調(diào)節(jié)，通常前兩泡因?yàn)槿~子的浸潤和張開需要時(shí)間，所以沖泡時(shí)間會略長，第3-5泡則略短，隨后又逐漸適當(dāng)延長。
第四、水溫：水溫影響到茶葉內(nèi)含物質(zhì)的浸出，茶湯溫度影響到香氣和滋味的呈現(xiàn)。通常情況下，芽葉細(xì)嫩者，水溫宜低，在90攝氏度上下；如果是單芽類的綠茶，常常會選擇85-90攝氏度；葉子偏成熟者，水溫宜高；焙火類的茶，年份較長的老茶，水溫宜高，以利于香氣的發(fā)揮。
以上數(shù)字，僅作示意，具體的參數(shù)，大家可以結(jié)合自己常泡的茶品和自己的品飲習(xí)慣與口感偏好來掌握。
結(jié)語
喝茶，可快可慢，可動可靜，可飲可品，可清可調(diào)，可獨(dú)可群。
對于日常家居或辦公場合的茶葉沖泡，建議大家對泡茶器具稍加注意，盡量能做到茶水分離；然后，拿捏好投茶量、沖泡時(shí)間和水溫這三個(gè)因素。這樣，泡茶就不再是令人生畏或者麻煩的事情。在一杯杯可口的茶湯中，你會逐漸感受到?jīng)_泡與品飲的樂趣，泡茶能手也將在此過程中慢慢養(yǎng)成，因?yàn)槭炷苌伞?/span>
如此，生活中自然也就可能增添了不少樂趣。
誠如朱權(quán)在《茶譜》中所言，“茶之為物，可以助詩興而云山頓色，可以伏睡魔而天地忘形，可以倍清談而萬象驚寒，茶之功大矣！”
且泡一杯茶。
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不能出門的漫長假期，日常的消遣就是泡泡茶。喝茶自然是一件美好的事情，這段時(shí)間卻喝得有些索然無味。
帶回家的茶葉都泡了個(gè)遍，包含生茶、熟茶、小青柑、大紅柑、白茶和陳皮幾個(gè)品類。喝完之后只有一個(gè)感受：食之無味、棄之可惜。
倒也不難喝，就是所有茶沖泡出來都平平無奇，缺少享受感。
湯質(zhì)普遍偏厚重、粗硬；滋味較淡，甜味難顯，香氣易散，包括以香甜為特色的陳皮、白茶和柑普茶也是大打折扣；以韻迷人的普洱生茶，生津回甘沒有以往沖泡強(qiáng)烈的感覺，澀則明顯很多，余味偏弱。
回憶了一下自己的泡茶方式，覺得影響最大的應(yīng)該就是泡茶用水了。家里住在山腳下，平時(shí)的飲用水是用水管從山上引流下來的地表水，考慮到未經(jīng)任何處理，又經(jīng)塑料管道，可能含有較多的雜質(zhì)。
昨天看天氣不錯(cuò)，心想不如驗(yàn)證下水對泡茶的影響，便戴好口罩后去附近的小賣鋪買了瓶天然礦泉水，用來和日常飲用水一起對沖。
▲商品礦泉水vs山上引流的天然水
因?yàn)闆]有稱量工具，我挑選了一餅一泡的玲瓏小班章作為試驗(yàn)茶樣；同樣也沒有多套相同的器具，所以并沒有同時(shí)開泡，而是通過控制相同的出湯時(shí)間來保持沖泡條件相對一致。
結(jié)果大家應(yīng)該能猜到，兩者的品飲感受迥然相異。
湯色并沒有太大的區(qū)別，紅濃偏黑。主要區(qū)別在湯感和滋味感。
家里日常飲用水泡出的玲瓏小班章，有一定香氣，但偏低、易散；順滑度還行，但水質(zhì)偏硬，茶水融合度不是很高、協(xié)調(diào)性差；滋味表現(xiàn)為醇厚，鮮甜感較弱，喝完后口腔余韻較弱，微有澀滯感、舌面泛水感。
而用商品礦泉水沖泡的玲瓏小班章，不出意料地讓人感受到了熟悉的享受感！不僅滋味鮮甜明顯，香氣呈現(xiàn)干爽的甜香，湯感也是瞬間up，茶湯順滑細(xì)膩，茶水融合度高，滋味感很凝聚，口感鮮爽甜滑，享受感十足。
更令人開心的是，余韻也出來了，鮮甜留口明顯、無水感、持久，十余分鐘仍有回味。
讓人不禁感嘆水的發(fā)茶精髓，果然，喝好茶還得好水來配！
關(guān)于水之于茶的重要性，“不可一日無茶”的專業(yè)茶人應(yīng)該皆頗有心得。
明許次紓《茶疏》中寫道：“精茗蘊(yùn)香，借水而發(fā)，無水不可以論茶也”，現(xiàn)代則有“水為茶之母”廣為流傳。水是所有因子里對茶湯滋味影響最大的，茶若是離開了水這個(gè)載體，就會變得無味了。
明張大復(fù)《梅花草堂筆談》“茶性必發(fā)于水，八分之茶遇十分之水，茶亦十分矣；十分之茶遇八分之水，茶只八分耳“。水之于茶的重要性可見一斑。
那么，什么樣的水適合泡茶？什么樣的水不宜泡茶？水質(zhì)到底是如何影響茶葉口感的呢？日常生活中，我們應(yīng)該如何因地制宜選擇合適的泡茶用水？且讓我們一起去探索一番：
● 唐代陸羽《茶經(jīng)》記載有“山水上，井水下，江水中”之說，更有辨三沸的煮水講究。
● 宋徽宗趙佶《大觀茶論》：“水以清、輕、甘、潔為美，輕甘乃水之自然，獨(dú)為難得”。
● 宋唐寅《斗茶記》:“水不問江井，要之貴活?！?/p>
● 明羅凜《茶解》：“烹茶需甘泉，次梅水?！?/p>
● 明張?jiān)础恫桎洝罚骸吧巾斎宥p，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉淡而白。流于黃石為佳，瀉出青石無用。流動者愈于安靜，負(fù)陰者勝于向陽，真源無味，真水無香?！?/p>
● 清代陸以《冷廬雜記》：“（乾?。┭槽嬎?，制銀斗，命內(nèi)侍精量泉水，以輕者為優(yōu)?！?/p>
簡單概括古代先賢的鑒水智慧，就是「清、輕、甘、冽、活」。這5個(gè)水質(zhì)指標(biāo)在現(xiàn)代也依然適用。
清潔、純凈、無色、無污染。
泡茶用水
需無色清潔純凈，若想要自取純凈無污染的天然水，需向人煙稀少的深山或湖水深處尋找，結(jié)合一定的現(xiàn)代手法凈化水源。
忌有色、有異味、有沉淀和懸浮物等肉眼可見的雜質(zhì)。
比重輕，溶解的礦物質(zhì)含量較低。
水的輕重，即水的「軟硬」，水的軟硬取決于鈣鎂離子的含量，含量越高，水的硬度就越大。一般把硬度小于8度分為軟水，大于8度的分為硬水。在自然水中，未受污染的雨水、雪水屬于軟水，當(dāng)代環(huán)境問題嚴(yán)峻，基本不宜飲用；泉水、溪水、江河水......多屬暫時(shí)性硬水（經(jīng)煮沸可以變成軟水），部分地下水屬于永久性硬水。
泡茶用水
宜選用軟水或暫時(shí)性硬水，方能得到色、香、味俱佳的茶湯。生活中的飲用水基本是暫時(shí)性硬水。
不宜用硬度過高的水沖泡，當(dāng)水中礦質(zhì)離子過高時(shí)，茶葉內(nèi)含物質(zhì)容易與其發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)，從而造成茶湯顏色暗沉、香氣低沉、滋味澀滯，降低飲用價(jià)值。
入口甘甜感明顯。
泡茶用水
宜選擇味甘的水源，水越甘甜，越能彰顯茶的甜潤、回甘也能更好地激發(fā)。
忌苦澀。泡茶用水如果有苦澀，會讓茶葉更加苦澀。
入口清冽有涼，一般是自然界天然水的選水指標(biāo)。選用具有清冽感的水來泡茶，更能激發(fā)茶葉的鮮活與甘甜。
流動不腐，含氣體。水的活性與氫、氧的比例關(guān)系密切，如水中氧含量高水的活性就強(qiáng)，若水中氫含量高水的活性就弱。
泡茶用水宜用活水沖泡（也可理解為水中的含氧量適宜），才能將茶湯的鮮美最好地呈現(xiàn)。
自然水源的水應(yīng)是曝露空氣中緩緩流動的水，不能是湍流奔騰的水；
燒水時(shí)即將煮沸或剛好煮沸的水，等它平靜下來即為適度的活，反復(fù)沸騰的水則為死水，不適合用來泡茶。
日常生活中
如何選擇泡茶用水
生活中的飲用水主要有5類：
自來水是最常見的生活飲用水，是屬于加工處理后的天然水，為暫時(shí)硬水，理論上燒開后是可以用來泡茶。
但由于污染日趨嚴(yán)重，我國合格的自來水水源地比例不足50%；加上供水管網(wǎng)、二次供水（高層水箱、蓄水池）的污染，城鎮(zhèn)自來水管網(wǎng)滲漏率高達(dá)20%，有的甚至達(dá)到40%，合格率到達(dá)居民會大大降低。
所以，自來水即使達(dá)到飲用標(biāo)準(zhǔn)，水質(zhì)也好不到哪里去。因而，不建議直接燒開用作泡茶用水，首先自來水中的雜質(zhì)還會使得茶湯水路變得很硬，滋味不純；且因?yàn)榻?jīng)過處理，自來水中含有的氯化物容易與茶中的多酚類作用，出現(xiàn)渾濁物或沉淀物，導(dǎo)致口感不佳、喝起來有苦澀味。
圖片來自網(wǎng)絡(luò)
把自來水作為飲用水的家庭，可以采用凈水設(shè)備將水凈化，就可以得到較好的泡茶用水。遠(yuǎn)離城市、污染較少的自來水燒開后泡茶效果會更好一些，但也不建議沖泡心頭好哦，不然很容易得到令人郁悶的品飲感受喲。
純凈水是通過反滲透設(shè)備生產(chǎn)出來的純水，無色透明，清潔干凈，不含雜質(zhì)和細(xì)菌，同時(shí)也幾乎不含有礦物質(zhì)和微量元素，可直接飲用。
宜泡茶。是多數(shù)人的泡茶選擇，可能是因?yàn)榇蟛糠制髽I(yè)白領(lǐng)包括很多城市居民日常飲水方式，基本是飲水機(jī)+大桶水模式，而在大桶水中，純凈水占到85%以上。
天然水即自然界中的水，包括江河、海洋、冰川、湖泊、沼澤等地表水；以及土壤、巖石層內(nèi)的地下水等天然水體；其中，地下水優(yōu)于地表水。
天然水中，山泉水是泡茶最理想的水，雜質(zhì)少、透明度高、污染少、水質(zhì)清凈晶瑩，煮沸過后泡茶，甘洌清芬愈加，能使茶的色香味形得到最大發(fā)揮。但并不是所有泉水都適合，如硫磺泉水，完全不具備飲用價(jià)值。
背靠蒼巍大山、取飲山澗清流，呈現(xiàn)的生活畫面很美，然而在環(huán)境污染越來越嚴(yán)重的當(dāng)代生活，卻隱藏著安全隱患。很多民間直接取用的水大多是裸露在外的地表水，在流動過程中，可能攜帶泥沙、腐葉、動物排泄物等污染物，或者沖刷溶解了部分土壤和巖石中的化合物，容易導(dǎo)致重金屬和微生物含量超標(biāo)，水質(zhì)雜而不穩(wěn)定，用來泡茶效果反而不佳。
天然礦泉水屬于天然水，兩者的區(qū)別是，天然礦泉水有8個(gè)指標(biāo)，天然水達(dá)到就是天然礦泉水，達(dá)不到就是天然水。
天然水水質(zhì)也有高低之分，可從兩個(gè)方面判斷：①水齡，雪山水和地表水水齡都較短，不算優(yōu)質(zhì)天然水；②水質(zhì)，水中含有的有益礦物質(zhì)含量高，有害污染物含量低就是水質(zhì)好。
很多人認(rèn)可泡茶效果好的農(nóng)夫山泉天然水，如果水源地是千島湖、萬綠湖，水質(zhì)其實(shí)算不上優(yōu)質(zhì)。
通過凈化設(shè)備對自來水/天然水進(jìn)行二次終端過濾處理制得，凈化水易取得，是很方便的日常泡茶用水。
總結(jié)一下，天然水、天然礦泉水和純凈水商品飲用水以及凈化水都是適宜且易得的泡茶用水，商品飲用水又分為桶裝水和瓶裝水。
選擇什么樣的泡茶用水主要看需求，若是以經(jīng)濟(jì)方便為原則，如果用量大，則凈化水>桶裝水>瓶裝水；用量少，瓶裝水>桶裝水>凈化水；以無污染程度排序，1L以下瓶裝水>凈化水>桶裝水。若是追求最佳泡茶效果，則推薦優(yōu)質(zhì)天然礦泉水。
喝好水，本身是對優(yōu)質(zhì)生活方式的一種追求。用好水泡好茶，更是愛茶人對品味生活的極致演繹。作為泡茶技能進(jìn)階路上重要的一環(huán)， 「泡茶用水」藏著許多門道，值得每個(gè)愛茶人花時(shí)間了解一二。
■?文｜天火??圖片來源于網(wǎng)絡(luò)
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古有焚琴煮鶴，今有自來水泡老班章。沒有好的泡茶水，再好的茶也都失去了韻味。普洱茶的味道雖然濃厚，但韻味則必須要在很好的泡茶水中才能體現(xiàn)出來，茶一旦失去了韻味，名山古寨還不如臺地。
茶為水之母，喜歡喝茶的人往往隨時(shí)都會把一桶好水帶在身邊。不明就里的人稱之為矯情，但作為老茶客深知只有真正喜歡喝茶，而且有能力喝到好茶的人，才會如此講究。
對于喝茶用什么樣的水，一千多年前，茶圣陸羽就特別強(qiáng)調(diào)“其水，用山水上，江水中，井水下”。雖然一千多年前的水文環(huán)境跟現(xiàn)在不可同日而語，古代雪水泡茶是種享受，在工業(yè)文明的今天，雪水泡茶就是作死。但用好水才能泡出好茶這才是根本。
《煮茶記》曾記載了這樣一個(gè)關(guān)于陸羽喝茶的小故事：唐代宗時(shí)期，湖州刺史李季卿在赴任路過揚(yáng)州時(shí)，偶爾與陸羽相逢。李季卿因傾慕陸羽已久，一朝相逢，倍感欣喜，便邀陸羽一起到揚(yáng)子驛吃飯。
席間﹐李季卿說﹕“陸君善茶，已是天下聞名。這揚(yáng)子江的南零水也為天下第一名水。今天‘二妙’相聚，可謂千載難逢，豈能虛度！”于是，命隨軍中一位可信之士帶瓶坐船去取南零之水。陸羽則備好煎茶器具等候水至。
過了一陣子，那人取水來后，陸羽馬上用勺取水，但看了一下后用勺揚(yáng)了揚(yáng)水說﹕“這水是江水，卻不是南零之水，應(yīng)該是臨岸的江水。”
那人答道﹕“這是我劃船取來的水，有一百多人看見我取水了，怎敢說謊？”陸羽沒接話，默默地將瓶水倒出、至一半時(shí)忽然停住，又用勺取水揚(yáng)了揚(yáng)說﹕“這才是南零的水呢﹗”那人聞聲大為驚駭，低下頭說﹕“其實(shí)我的確是取了南零的水，可船回岸邊時(shí)搖晃得厲害，瓶里的水灑了一半，我怕您嫌水少，于是就在江岸邊將水盛滿。您的鑒別力真神了﹗”
李季卿和賓從數(shù)十人聽罷都大為駭愕。
很多新茶客在購買茶葉的過程中往往一擲千金，但他們當(dāng)中有不少人忽略了泡茶水的作用。以至于在茶店里喝茶是一種味道，回家喝同樣的茶是另外一種味道。茶還是那個(gè)茶，泡茶的水能瞬間決定一款茶的品質(zhì)。
水優(yōu)、茶優(yōu)、則茶湯優(yōu)。水劣、茶優(yōu)，則茶湯劣。這不是茶的問題，喝好茶選好水很重要。
