盼望著盼望著，五一小長假終于如期而至啦，大家是不是還在糾結(jié)究竟要去哪里度過這個休閑的五一小長假呢?
然而如今疫情依舊嚴峻復雜，大家心心念念的省外游怕是要落空了吧?但是也不必氣餒，我們省內(nèi)也有很多休閑旅游的好去處呀!
如今，貴州的茶園里早已生機盎然，各地的春茶也已陸續(xù)開采，快帶上心愛的人兒，迎著暖陽，泡上一杯春茶，享受春天的味道吧。此外，還能體驗親自采茶制茶，將鮮嫩的茶青從茶樹上采下，殺青、揉捻、做形、干燥，而后你將得到屬于你自己的一款茶，成就感滿滿。
小編特意為大家做了詳細攻略，這個五一，快帶上你的親人朋友們?nèi)ゲ纱翰?、聞茶香，感受春天的茶香韻味?
湄潭
線路：貴陽—湄潭(西部茶海、天下第一茶壺、浙大舊址、核桃壩、田家溝、七彩部落)—鳳岡(茶海之心、仙人嶺)
特色：湄潭和鳳岡的茶園規(guī)模大，基礎(chǔ)設(shè)施完善，茶園多建立的丘陵和緩坡之上，遠觀連綿起伏看不到盡頭，近看林中有茶、茶中有林，置身其中，漫步茶園中的小棧道，還有鳥語花香。茶園的可體驗制茶、可尋一處農(nóng)家樂住下，體驗恬靜、愜意的茶鄉(xiāng)生活。
湄潭生機盎然的茶園
詳情：貴州獨特的山地和氣候，處處可以種植好茶，茶園也各有特色。黔北的湄潭、鳳岡是貴州現(xiàn)代茶業(yè)起步較早，產(chǎn)業(yè)發(fā)展較為成熟的茶葉主產(chǎn)縣，茶園面積大、集中度高、產(chǎn)品豐富、產(chǎn)業(yè)鏈長、茶文化氛圍較為濃厚。貴州的茶文化在此地得到大力的張揚，觀茶景、品茶餐、住茶居。
梵凈山
線路：貴陽—江口梵凈山—印江團龍“中國茶樹王”—石阡(泡溫泉，品石阡苔茶)
特色：體驗中國佛教名山--梵凈山深邃的人文文化和書法藝術(shù)，品味具有悠久歷史的“團龍貢茶”演繹而成的當今梵凈山茶的魅力，還可以到石阡泡溫泉，品石阡苔茶。
梵凈山茶香四溢
詳情：梵凈山位于銅仁地區(qū)的江口、印江、松桃三縣結(jié)合部，是全國著名的彌勒菩薩道場，是與山西五臺山、四川峨眉山、安徽九華山、浙江普陀山齊名的中國第五大佛教名山。到梵凈山，除了拜菩薩、看佛光、覽云海、登金頂外，還可以在梵凈山麓領(lǐng)略到多姿多彩土家族、苗族、侗族、羌族等少數(shù)民族風情。還可以尋找至今已有五六百年的歷史的印江“團龍貢茶”。而今新開發(fā)的梵凈山貢茶就起源于“團龍貢茶”，以印江團龍的茶葉為原料，采用獨特的技術(shù)制成，印江出品“梵凈翠峰”、“梵凈山貢茶”和松桃出品“松桃翠芬”、“松桃春毫”等品牌。銅仁市將其制茶技術(shù)在銅仁地區(qū)傳播，實現(xiàn)規(guī)模生產(chǎn)，并做成銅仁地區(qū)一塊茶葉公共品牌“梵凈山茶”。在石阡，可以借助溫泉緩解旅途的勞頓，喝上一杯石阡苔茶，體驗長壽之鄉(xiāng)舒適生活。
03貴定
線路：貴陽—貴定云霧山、鳥王寨—盤江音寨、金海雪山
特色：在云霧湖畔的茶葉加工廠體驗古法制茶和清潔化、連續(xù)化的現(xiàn)代茶葉加工的完美結(jié)合，體驗制茶的樂趣，到鳥王寨感受貴定云霧貢茶的歷史，到盤江音寨旅游是休閑度假和農(nóng)家樂結(jié)合，觀由油菜花和李樹花有機組合而成的金海雪山。
云霧山上采茶忙
詳情：貴州的早春，姹紫嫣紅的春花總是伴隨著碧綠的新茶的嫩芽一起迎接新春的到來。早春二月，貴州處處都可以賞花，位于貴定盤江的音寨，壩子上成百上千畝油菜花形成的金海和附近丘陵上的一片片白雪皚皚的李樹花開形成的雪山有機組合形成的絢爛多姿的金海雪山自然奇觀。從貴陽出發(fā)1小時便可以到達，這里融賞花、自行車、采茶、泡溫泉、美食為一體，是新春出游絕佳的選擇。
可以到素有“中國苗嶺貢茶之鄉(xiāng)”美稱的云霧鎮(zhèn)，這里群山疊翠綠，澗溪縱橫，甜泉密布，常年有云霧裊繞，每到春天花香草綠，遍地奇花異草。春天來這里可以游茶山、觀茶園、品貢茶、嘗美食云霧湖畔，品貴定云霧貢茶，夏天可以來避暑，一年四季都可以觀茶山在湖中的倒影，隨微風吹拂而起的倚蓮，可到鳥王寨，看記載了貴定云霧貢茶的歷史碑文，感受貴定云霧貢茶深遠的歷史。
雷山
線路：貴陽—西江苗寨—朗德、蘭花苗寨—雷公山響水巖瀑布下露營
特色：雷山被稱為苗疆圣地，雷公山茶園與大山相連，適合徒步扎帳篷露營。
雷山銀球茶
詳情：西江千戶苗寨不僅是雷山的片名，還是貴州的名片。來雷山游西江苗寨、覽苗族風情、品手工名茶，賞手工銀飾是最深度的苗族風情體驗游。雷山人用靈巧的雙手，揉搓出一個個茶球，并取名為銀球茶。雷山是發(fā)展茶葉的最好地方，是因為產(chǎn)自位于雷山縣境內(nèi)海拔2178.8米的苗嶺雷公山。它不僅是國家級自然保護區(qū)和國家級森林公園，更是被聯(lián)合國教科文衛(wèi)組織稱為“當今人類保存最完好的一塊未受污染的生態(tài)文化凈地，是人類返璞歸真、回歸大自然的理想王國，是世界十大森林旅游勝地之一。”這里的茶園是生態(tài)茶園，林中有茶，茶在林中，林茶相間，茶葉吸收了林之靈氣，考察銀球茶的產(chǎn)地，體驗雷山銀球茶的手工制茶的工匠精神，亦可在雷公山支一帳篷，置身群山擁抱之中，呼吸清新的空氣，享受這樣一次最原生態(tài)的奢侈旅行。
丹寨
線路：貴陽—丹寨—金鐘茶園采茶—高腰村采茶—揚武鄉(xiāng)學蠟染、卡拉村體驗編鳥籠—石橋村古法造紙
特色：品丹寨硒鋅茶，生態(tài)田園體驗游精品線，更是返璞歸真的民族風情文化體驗之旅。
詳情：貴州黔東南州的丹寨縣境內(nèi)高山多，其土壤、水源遠離污染，常年云霧繚繞，素有云上丹寨之稱。丹寨的土壤富含人體所需的硒、鋅等微量元素，所產(chǎn)茶葉色澤翠綠，香氣持久，是不可多得的珍品。丹寨民風淳樸，保存了良好的民族文化。丹寨匯集了苗族蠟染、古法造紙、苗族錦雞舞、賈、苗族苗年、苗族服飾、苗族芒筒蘆笙祭祀樂舞等7個國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，以及苗族古瓢琴舞、翻鼓節(jié)、苗族歷法等16項省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。丹寨采茶是集采茶、制茶、品茶等生態(tài)田園生態(tài)體驗游的精品線之一，更是到返璞歸真的風情園體驗民族風情和文化的體驗線路。在龍泉鎮(zhèn)高要村麻雀坡茶場,看茶山上身著盛裝的苗族婦女與剛剛吐露出新芽的茶園交相輝映形成的一道道亮麗的采茶風景線。在金鐘茶園，整齊劃一的茶樹，隨著山形迤邐連綿。清新的空氣，滿目的翠綠，令人心曠神怡，遠道而來的客人，要是趕上丹寨的苗年、翻鼓節(jié)、吃新節(jié)、牯藏節(jié)、踢毽節(jié)、錦雞文化節(jié)、跳蘆笙舞、板凳舞、拉古瓢琴等傳統(tǒng)節(jié)日，更可以體驗多姿多彩的民族文化。
都勻
線路：貴陽—都勻茶博園—都勻毛尖茶城品茶—團山、哨腳、大槽采茶—石板街買茶—劍江喝茶—夜市小吃—斗篷山登高。
特色：到都勻，各種小吃琳瑯滿目，吃到停不下來，吃完需要當?shù)氐亩紕蛎獠?，來幫助解膩消食，都勻的很多茶園，從市區(qū)出發(fā)半小時之內(nèi)便可以到達，更是采茶、做茶體驗的茶旅好去處。
都勻螺螄殼茶山
詳情：都勻是繼貴陽之后貴州省第二個“中國優(yōu)秀旅游城市”，這里氣候溫和、山谷起伏，海拔千米，峽谷溪流，林木蒼郁，云霧籠罩，四季宜人，土壤肥沃，是茶樹生長的好地方。在貴州有句話叫“北有仁懷茅臺酒，南有都勻毛尖茶”，兩者同時在1915年巴拿馬萬國博覽會上獲得獎項。都勻人的生活因為茶而休閑，在劍江河邊、在古老的石板街上，在茶博園、在都勻毛尖茶城，在大街小巷，隨處可見賣茶館和茶葉店，喝茶成為當?shù)厝似匠５纳詈屯獾赜慰偷奶厣糜雾椖俊Ｒ且?guī)劃足夠好，剛好來到這里參加每年都要舉辦的“都勻毛尖茶文化節(jié)”，將會領(lǐng)略近百家茶場的茶葉展銷、茶藝、茶歌高手斗才藝，在一幕幕觀茶藝、聽茶歌、游茶山、吃茶宴、看炒茶、品毛尖的過程中享受這場豐富多彩的都勻茶文化盛宴。
安順
線路：貴陽—安順—云峰屯堡—黃果樹瀑布
特色：觀世界名瀑布，感受屯堡文化，品瀑布毛峰茶。
詳情：從貴陽出發(fā)往西約1小時車程，便可以到達安順。在安順云峰，可體驗600年大明遺風的屯堡文化，感受600年前江南人的生活習俗，其民居、服飾、飲食、民間信仰、娛樂方式。接下來的重要內(nèi)容，體驗黃果樹神奇魅力!黃果樹的優(yōu)美風景自然不用多說，無論入住擁有戶外泳游池等設(shè)施齊全、環(huán)境優(yōu)美的生態(tài)別墅度假型酒店;還是梯田青山里，石板式的樓臺亭閣的布依風情客棧;亦或是擁有“躺在房間聽鳥鳴，推開窗戶聞瀑聲”的金谷瀑布山莊;還是大瀑布一側(cè)，古老的教堂旁，被網(wǎng)友評為中國最美的房車露營地......都能夠帶來自然山水間特有的質(zhì)樸安詳，清新的空氣和無人打擾的氛圍，會為你帶來一次愉快的、充滿活力的度假體驗。最重要的內(nèi)容，泡上一杯外形纖細卷曲，銀綠隱翠，湯色明亮，栗香持久味醇鮮爽，葉底勻齊鮮活，內(nèi)含多種對人體有益的營養(yǎng)物質(zhì)的瀑布毛峰茶，自然會讓這樣的體驗更加美好。
威寧
線路：貴陽—威寧—草?！俨萜骸獩鏊疁稀}倉彝族向天墳—板底彝族村寨的東北旅游線路;
草海—龍街苗寨—灼圃萬畝高原草場—萬畝果園基地的北線旅游線路;
草?！兴疂h墓群—石門坎文化遺址的西北旅游線路;
草海—馬擺大山的西南旅游線路。
特色：民族風情、鄉(xiāng)土風情、高原自然風光、高原農(nóng)業(yè)。
威寧香爐山茶園
詳情：位于貴州省西北邊陲的這片神秘熱土——威寧，還有一個古老的名字叫“烏撒”;那里有一股濃濃茶香，從烏撒文化的縫隙里穿透而過，誘引著人們尋香而來。而“烤茶”，就是烏撒文化中最重要的一部分。“烤茶”，亦稱“罐罐茶”，這種喝茶方式作為威寧人的喝茶習慣，由來已久。當?shù)匾挥忻牟枞~品牌“烏撒烤茶”是有香爐山茶園出產(chǎn)，茶園的平均海拔2300米，在采茶的季節(jié)，經(jīng)?？梢钥吹缴碇缱?、彝族、回族等少數(shù)民族服裝的采茶姑娘在茶田里唱著采茶歌，用她們靈巧的雙手在茶葉叢里輕輕躍動采摘茶葉，還可以看到水牛漫步茶田;美麗的草海，湖中碧波萬頃，水天一色，漁舟點點;美麗的黑頸鶴，紅艷艷的杜鵑花，馬擺大山的壯觀，美不勝收……，坐在茶園里，艷紅的杜鵑尚在枝頭綻放，面前的火爐上卻已燒開了熱水。一個小砂罐、一個水壺、一個茶器皿，三五個人圍著火盆自烤自飲，這就是在威寧常見的喝茶情景。烤茶的香味很特別，有一股焦香味道，比起煮茶、泡茶獨有韻味。爐上的火正旺，三個大小不一的砂土罐正在火上烘烤，另外一個砂土水壺里則盛滿了水。茶藝師將一撮茶葉放入已烤制好的砂土罐里，聽得焌出“滋”的一聲響后，一股茶香沁入心脾。茶葉焦香，回味悠長。而更濃的，卻是歷史縫隙間傾灑出的烏撒文化，它以無聲的茶香潤澤著威寧少數(shù)民族的茶文化。
黔西南
線路：貴陽—興義(萬峰林、馬嶺河、特色小吃)—晴隆24道拐
特色：觀獨特的錐狀喀斯特地質(zhì)景觀，穿越歷史的彎道-晴隆二十四道拐，品味來自距今100萬年世界唯一茶籽化石發(fā)現(xiàn)地的原生態(tài)茶。
詳情：從貴陽直抵興義，一路往回。首先游覽堪稱中國錐狀喀斯特博物館的國家級AAAA景區(qū)-興義萬峰林，觀其宏大壯闊的氣勢，密集奇特的山峰，和諧完美的造型，感受大自然的鬼斧神工?？傻今R嶺河峽谷漂流，享受興義的各種特色小吃。接下來穿越歷史的彎道，重走晴隆二十四道拐，這個在古代稱鴉關(guān)，當?shù)厝擞址Q之為半關(guān)，抗戰(zhàn)時期有美國駐守晴隆的史迪威將軍修建的被稱為“抗日生命線”的史迪威公路，二十四道拐就是其中一部分，盤旋曲行于雄峻陡峭的晴隆山脈和磨盤山之間的一片低凹陡坡上，有一夫當關(guān)，萬夫莫開之勢。晴隆的茶葉生產(chǎn)歷史悠久，有著“世界茶籽化石之鄉(xiāng)”的名稱，更加彰顯了其悠久歷史和天然品質(zhì)，在茶文化的歷史與品質(zhì)上更具說服力。晴隆的茶園大多分布在生態(tài)優(yōu)良的山區(qū)和半山區(qū)，適宜發(fā)展無公害茶、綠色食品和有機茶等優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。此外，近年來以茶為原料釀制的茶酒，成為當?shù)匾淮蟛杪锰厣a(chǎn)品，約上好友，嘗美食、喝好茶、品茶酒，也是一種很不錯的體驗。
開陽
線路：貴陽—開陽禾豐鄉(xiāng)—十里畫廊--開陽云山茶海喝富硒茶--青定閣太陽房曬太陽
特色：富硒茶就是一種健康的兼具保健功能的茶葉，開陽就有成片的云山茶海，春天里，看花、喝茶、吃農(nóng)家飯好不愜意。
開陽云山茶海
詳情：距離貴陽不到一個小時的開陽就有成片的云山茶海，這里盛產(chǎn)的富硒茶富含抗癌和抗衰老硒元素，已獲有機茶認證。開車經(jīng)過盤山公路上云山茶海，在百花山頂，坐看云起云飛，品清甜甘冽的富硒綠茶，感覺自己洗干凈了肺，飄飄欲仙。五千畝世外硒茶園的“云山茶?！笔且粋€集茶樓品茗、茶藝表演、茶園旅游觀光于一體的綠色生態(tài)旅游景區(qū)，是開陽清龍十里畫廊的重要景點之一。來這里同時可以既觀茶海日出，欣賞夕陽美景，嘗富硒美酒佳肴，也可以在山下漂流、露營、參加野外活動。云山茶海是近年來最熱門的開陽十里畫廊鄉(xiāng)村旅游的一個景點，與之相連的還有“舊林古淵”、“古風河韻”、“萬壽古橋”、“馬頭古寨”、“玉水金盆”、 “水調(diào)歌頭”、“書香門第”等鄉(xiāng)村美景。
金沙
線路：貴陽——金沙——清池鎮(zhèn)(鹽茶古鎮(zhèn))——安底溫泉——黃沙河風景旅游區(qū)
特色：品著金沙貢茶，泡著溫泉，賞著黃沙河風景旅游區(qū)的美好風景，簡直是人生一大樂事。
金沙縣茶園風景
詳情：從貴陽到金沙僅兩個半小時左右的車程，在這里，除了能一睹毛澤東筆下“金沙水拍云崖暖”的盛景外，你還可以品嘗到金沙貢茶，賞景喝茶兩不誤。此外，還有烏江畫廊、黃沙河風景區(qū)等特色景點，定會讓你不虛此行。
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來源：貴州茶香
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最早的茶船，非品茗之所，乃茶具也。我手頭有一冊中國茶葉博物館館長王建榮主編的《中國老茶具圖鑒》，里頭就有不少茶船的圖片——古人真是有心而用功，做得精致而好看。作為古代流行的一種置茶盞的承盤，茶船亦名茶托，或曰盞托，其用途大抵是防燙手所用，只是因其形似舟，遂以茶船名之。
據(jù)考證，茶船始于南朝，而興于唐，且由盞托演變而來。李匡義《資暇錄》卷下記載：“始建中(780-783年)，蜀相崔寧之女以茶盅無襯，病其燙指，取子承之。既啜而盅傾，乃以臘環(huán)子之央，其盅遂定。即命匠以漆環(huán)代蠟，進于蜀相。蜀相奇之，為制名而話于賓親，人人為便，用于代。是后，傳者更環(huán)其底，愈新其制，以致百狀焉?！?/p>
——一次小小的燙傷，就讓茶船橫空出世。也許，人世間所有藝術(shù)品的誕生，起初都源于實用主義，在后來的發(fā)展中，才漸漸地成為一門藝術(shù)。
當然，這是茶具意義上的茶船。
作為茶館意義的茶船，則在上世紀二三十年代黃河中下游的徐州一帶，就可覓到其浩蕩身影了。當時，流行開來的茶船，不叫茶船，叫玩船人家——因其以青花布幔為飾，還被文人雅士們美其名曰“茶船畫舫”。聽聽，多好的名字。徐州城黃河故道上有三個著名的碼頭：積水壩、壩子街和小北門。過往的商旅賈人，常常棹船于這三個碼頭之間，歇腳之余，一邊賞兩岸風光，一邊吃茶點茶食、聽小曲小調(diào)。而實際上，它更像是一處停在水上的古老驛站，在承載著物流集散之余，延續(xù)著繁華碼頭的日常生活，瑣碎，且不失溫情。據(jù)史料載，徐州黃河故道上的茶船，不但外地的土產(chǎn)雜貨、五谷雜糧、粗瓷年畫悉數(shù)達到，本地席行巷腕子湯、徐州角蜜、三刀、條酥等糕點也紛紛登場。想想，彼時的茶船，更像是一副有著人間煙火氣的風俗畫。
時光流轉(zhuǎn)，不知如今的徐州城里還沒有這樣的茶船呢?但在黃河穿城而過的蘭州城，至今還到見到這樣的茶船。
我原以為蘭州人的幸福在于能夠枕著黃河的濤聲入眠，而當我去年夏天公干于蘭州城、被友人攜至黃河邊的茶船上時，才驚訝地發(fā)現(xiàn)，此船真應(yīng)該算是蘭州城里繼《讀者》雜志、牛肉面之后的又一標志性文化脈象了。記得那一天，車出人流如織的廣場東口，先北行，復而沿濱河路西行，但見一路上槐蔭深深，且有粗獷的秦腔聲從中傳來，仔細一看，是一堆一堆的老人在樹影下自娛自樂。
不一會，友人說：茶船到了。
下車細看，是一款大型船只，用纜繩固定在黃河的水面上。船上擺滿小圓桌，茶客圍桌而坐，或閑聊，或打牌。登至茶船，選一臨邊的茶桌落坐，就能看到濁黃的黃河水翻滾而下。也許，一個暈船的人是絕對不敢在此享清福的。古人以羊皮筏子而渡黃河，今人卻淡然坐定于茶船，時代真的是不同了。更加不同的是，遠遠望去，目之所及的不再是茫茫高原，而是河北岸清晰可見的巨幅廣告牌，從西向東依次是中國移動通信、阿波羅大酒店、中國體育彩票、銀峰酒店等字樣。在這樣的語境下，顯然，有些小家碧玉的碧螺春呀西湖龍井呀是喝不成的。
那么，坐在這種恢宏大氣的茶船上，喝什么茶?
當然是蘭州有名的三泡臺!
三炮臺就是蓋碗茶，因蓋碗由襯碟子、喇叭口茶碗和碗蓋子三部件組成而得名。不過，蘭州的三炮臺和別處的蓋碗茶有所不同。不同之處在于配料更見豐富——如果茶碗里有春尖茶、冰糖、桂圓，就是“三香”茶;如果再加上葡萄干、杏仁，就是五香茶了;如果沖上“牡丹花”的開水——即滾沸的開水，飲茶時用碗蓋子刮著喝，因此又稱“刮碗子”。一般而言，與茶同配八種佐料，三泡臺也由此而改名曰八寶蓋碗茶。一款講究的三泡臺，得以春尖茶和云南下關(guān)沱茶為最上——僅有此還遠遠不夠，還得配上上好的菊花、福建的桂圓、新疆吐魯番的葡萄干、甘肅臨澤的小棗、寧夏的枸杞，甘肅鎮(zhèn)原的杏干，而且，荔枝干、優(yōu)質(zhì)冰糖，也得是上上品。想想，這簡直是要納五湖四海之精華的一件事了。
與友人各要一杯上好的三泡臺，且喝且聊。交談中漸漸出現(xiàn)了童年的風景，忽然，烏云驟起，暴雨尾隨而來，豆珠大的雨點嘩啦啦地傾盆而下，被大風裹挾著，斜斜地落進茶船中間。一船的茶客遂作鳥獸散，只剩下我，呆呆著看著雨點落進黃河的樣子。
水漲船高，但不會高過人間塵世。而茶桌上的那杯三泡臺，我也沒有喝完，就遁入了蘭州城的茫茫人流里。但我還是一直在想，為什么江南多水，我卻從沒見過縱橫交錯的河道上有茶船飄過，唯獨在黃河上才有茶船!
這是不是一個歷史之謎呢?
(摘自2013年第3期《吃茶去》雜志;作者：葉梓)
引言
潮州工夫茶的雛形可以上溯至唐宋，明清之后這種飲茶方式在中國福建及潮汕地區(qū)最為盛行。工夫茶并非一種茶的名字，而是指一種泡茶的技藝。之所以取名“工夫茶”，一方面是因為喝工夫茶比較費時間（花工夫），但更重要的是這種泡茶的方式十分講究，需要泡茶者及品飲者具有相當?shù)募记桑üし颍?。無論是茶具的選擇，還是對于泡茶所用的水的要求，亦或是沖泡時程序的講究，都需要一定的知識。最近二三十年以來，聯(lián)合國教科文組織推動的“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”對“地方傳統(tǒng)”保護的肯定，以及中國城市中新興的“中產(chǎn)階級”對精致生活的追求，都在很大程度上推動了中國當代的“茶文化復興”。在這樣的背景下，潮州工夫茶獨特的泡茶方式使其從全國各地眾多的飲茶風俗中脫穎而出，突破潮汕地區(qū)有限的地理空間，迅速向全國各地傳播。在國內(nèi)外的對中國傳統(tǒng)文化的宣傳推廣活動中，時常可以看到以“工夫茶”命名的茶藝表演。在程序標準化的茶藝表演過程中，或是在當?shù)貙в蔚目陬^介紹中，潮州工夫茶被表述為從出現(xiàn)之初就從未變過，堪稱“中國茶文化的活化石”。
傳統(tǒng)的潮州工夫茶具（肖坤冰攝于潮州千庭茶舍）
然而筆者透過潮州地區(qū)的實地田野，觀察到當?shù)厝说墓し虿鑼嵺`與媒體所宣傳的“傳統(tǒng)”并非完全一致。工夫茶的呈現(xiàn)方式在不同的時期，與具體場景、參與者的角色和參照對比的對象等，都有諸多微妙的聯(lián)系。本文的分析與思考主要圍繞幾個問題而展開：其一，潮州工夫茶作為中國最具代表性的茶文化，其誕生地的地理位置卻處于“華夏邊緣”的東南沿海一隅，那么這種飲茶習俗是否從一開始就具有在地理和族群上的中心地位？其二，潮州工夫茶究竟在多大程度上保留了“何時的”傳統(tǒng)？目前在潮州地區(qū)，當?shù)厝僳`行的工夫茶是否與幾十年前一樣？其三，在女性占據(jù)茶藝師主流的茶藝圈，這股偏好年輕女性的行業(yè)潛規(guī)則是否影響或在多大程度上影響了潮州工夫茶的傳承？
理論視角與“潮州工夫茶”的研究回顧
潮州牌坊街上的“潮州工夫茶藝”塑像和介紹
EdwardShils在其經(jīng)典著作Tradition中花了大量篇幅去解釋何為“傳統(tǒng)”，他認為“傳統(tǒng)意味著許多事情。在最基本的意義上，它意味著簡單的傳承（traditum），它是從過去傳遞到現(xiàn)在的任何東西。它沒有說明傳播的內(nèi)容或特定的組合，或者它是物理對象還是文化建構(gòu)；它沒有說明它已經(jīng)流傳多久或以何種方式，是口頭還是書面形式。”可見，Shils對傳統(tǒng)的定義是非常開放的，它可以是任何從過去到現(xiàn)在的沉淀物（precipitate）甚或枝微末節(jié)（filament）。后來的研究者EricHobsbawm更激進的提出“傳統(tǒng)的發(fā)明”這一概念，他指出那些所謂影響我們?nèi)粘Ｉ畹木哂杏凭脷v史的傳統(tǒng)，實際上都是當代人為響應(yīng)社會變革，增強國家和民眾的凝聚力而進行的“創(chuàng)新”和“發(fā)明”。要理解何為傳統(tǒng)，有必要對與之對應(yīng)的另一概念“現(xiàn)代性”進行梳理。安東尼?吉登斯（AnthonyGiddens）將“現(xiàn)代性”籠統(tǒng)表述為大約17世紀出現(xiàn)在歐洲，并且在后來的歲月里，程度不同地在世界范圍內(nèi)產(chǎn)生影響的一種社會生活和組織模式。并且極富洞見性地指出，“反思性”乃是最顯著的“現(xiàn)代性的后果”之一?？梢姡皞鹘y(tǒng)”與“現(xiàn)代性”并非截然對立，在某種程度上“傳統(tǒng)”是邁向現(xiàn)代的一種手段和普遍社會進程（commonsocialprocess）。原因有二：現(xiàn)代社會由于急劇變革，可能在民眾中引發(fā)普遍的不安全感或不確定性，此時宣稱一種慣例是傳統(tǒng)的，即認為該慣例在時間上是連續(xù)的，且由于其道德或美學價值而具有一種天然的合法性，有利于維持現(xiàn)代社會的穩(wěn)定。其次，在當代的消費社會，制定或展示傳統(tǒng)還會帶來可觀的商業(yè)收益。
潮州工夫茶藝在今日已被公認為傳統(tǒng)中國茶藝的代表，且標志性事件是在2008年“潮州工夫茶藝”被列入第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護名錄。從“潮州工夫茶”到“潮州工夫茶藝”的一字之差顯然并非地方政府申請非物質(zhì)文化遺產(chǎn)時的一時文字游戲，而是暗含在過去的二三十年中，這一地方飲茶實踐從“技”到“藝”的逐步轉(zhuǎn)變過程。潮州工夫茶，以其獨特的沖泡技巧為特色，因而有必要對其涉及的“技術(shù)”及其相關(guān)概念的發(fā)展進行簡單梳理。在西方世界，“技術(shù)”（technology）并非一個靜止的概念，而是隨著人類社會的演化而不斷發(fā)展的。“技術(shù)”源自于希臘語"tekhnologia"，它的詞根為"tekhne"，最初意指“藝術(shù)或手藝”。但到了18世紀，“技術(shù)”轉(zhuǎn)向藉助于手動裝置（manualdevices）的，機械的（mechanical）、無意識的、呆板的手工，這比較接近“技術(shù)”一詞在現(xiàn)代的概念。可見，技術(shù)與手工技巧（technique）的分離其實是隨著現(xiàn)代科技的發(fā)展而逐漸產(chǎn)生的。本文討論關(guān)于沖泡潮州工夫茶的“技”更接近“技巧”（skill）這一概念，強調(diào)操作者的主體能動性和對身體的操控。TimIngold認為，技巧不是指“身體技術(shù)”，而是指在一個結(jié)構(gòu)豐富的環(huán)境中行動和感知整個有機物（不可分割的身與心）的能力。同時，“技”也不是代代相傳的，而是在實踐操作中，透過培訓和經(jīng)驗發(fā)展人類有機體的做法（modusoperandi）中而獲得重生的。在本文的案例中，也將討論“工夫茶藝”是如何在老一輩與年輕一輩的“傳”與“授”之間，以及年輕學員的日常實踐中獲得新生的。傳統(tǒng)的潮州工夫茶更多的強調(diào)沖泡技巧，而當代茶藝則更多地追求工夫茶的藝術(shù)化或可視化的呈現(xiàn)，因此，在官方場合都是稱之為“茶藝”（teaart）。在西方社會，人們傾向于將藝術(shù)（art）與技術(shù)視為建立在不同基礎(chǔ)之上的獨立領(lǐng)域。但在東方社會，“技”與“藝”之間的區(qū)分更為模糊。本文所討論的工夫茶中所呈現(xiàn)“技”與“藝”就很難有明確區(qū)分，很難說工夫茶的某個方面就只體現(xiàn)了“技”而與“藝”完全無關(guān)。例如日常生活中的工夫茶，盡管喝茶的場所十分隨意，但是其同樣會講究茶具的精美；而茶藝表演中的工夫茶，盡管其十分講究茶席的設(shè)計、品茶的環(huán)境，但是茶藝師的技術(shù)對茶味的呈現(xiàn)也有至關(guān)重要的作用。
飲茶是一項涉及到運用視覺、嗅覺、味覺、觸覺等多重感官的活動，其中最重要的是嗅覺與味覺。從古希臘時代就開始逐漸形成的“感官等級制”是本文考察潮州工夫茶向當代“茶藝”轉(zhuǎn)變的一個重要研究途徑。以柏拉圖和亞里士多德為代表的古希臘哲學家們認為，視覺和聽覺代表著有距離的理性判斷，因而是高級的感官；而味覺和嗅覺則與食物直接發(fā)生接觸，服務(wù)于肉體的放縱和愉悅，因而是低級的感官，并由此建立了以視覺為中心的“感官等級制”（thehierarchyofthesenses）。ImmanuelKant重申了以視覺和聽覺較為基礎(chǔ)的趣味判斷與身體感官的分立，并認為“趣味”是可以脫離個體主觀感受，而具有美學上的普適性。ImmanuelKant認為審美／品味是純粹的，與生俱來，具有普世標準的；而PierreBourdieu則認為品味是后天培養(yǎng)的，具有強烈的階級區(qū)分暗示。品味反映和復制出社會等級，成為社會等級的具體化表述（embodiedexpression）。“感官人類學”是近年來人類學家研究茶藝的一個重要研究取徑。余舜德較早地將感官人類學的研究路徑引入對茶葉價值生成的研究，JinghongZhang也在其民族志作品中刻畫了當代消費者對普洱茶的感官品鑒，DavidParkin與KunbingXiao特別指出茶藝涉及的多重感官中容易被人忽視的“有聲”和“無聲”的聽覺問題。潮州工夫茶從“技”到“藝”的變革是本文關(guān)注的重點，這一技巧上的轉(zhuǎn)變帶來的一個無法避免的影響就是當代工夫茶藝在“香”（嗅覺）和“味”（味覺）呈現(xiàn)上的弱化以及對視覺效果的強化，因此本文在討論技術(shù)變革時也會運用感官人類學分析茶客飲茶的身體感變化。
具體到對潮州工夫茶的研究，大部分論文發(fā)表仍停留在對工夫茶的歷史、傳統(tǒng)技藝的闡釋，以及近年來呈現(xiàn)對工夫茶作為“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”傳承的大量關(guān)注。然而，在國際學術(shù)界中，尤其是港臺一些人類學者對工夫茶的原真性（authenticity）進行了批判性思考。例如，LawrenceZhang與JinghongZhang從國族之間跨文化交流的角度對中國大陸以及臺灣當代茶道（茶藝）之間的關(guān)系進行了反思。前者指出目前大陸流行的茶道實際上是在潮汕工夫茶的基礎(chǔ)上，又經(jīng)過了臺灣茶藝的包裝再傳回大陸，并在此過程中受到了日本煎茶道（senchadō）的影響。但在當代國家對文化遺產(chǎn)大力倡導的背景下，這種來自異域的“遺產(chǎn)”在對中華傳統(tǒng)的強調(diào)下被有意地遺忘了。后者認為被大陸茶人視為“中華正統(tǒng)”的臺灣茶藝本質(zhì)上反應(yīng)了當代臺灣在中日兩種文化張力的雙重影響下對“傳統(tǒng)”的矛盾抉擇及對原真性的本土化適應(yīng)。此外，張靜紅和Peterd’Abbs都基于在潮汕地區(qū)的田野調(diào)查，運用民族志深描的方式，對日常生活中的工夫茶與展演性的“茶藝”進行了對比分析。不同的是，張靜紅從主體性角度出發(fā)，運用“身體感”和“儀式感”來解釋這種差異性。而Peterd’Abbs將強調(diào)商業(yè)資本介入地方所造成的“潮州工夫茶”的多樣性存在狀態(tài)，即日常實踐（everydaypractice）、精致化的實踐（refinedpractice）以及商業(yè)化的休閑（commercializedleisure）。此外，張靜紅、BethanThomas和JieLi通過對潮州、成都、西安等地的多家茶藝館的田野調(diào)查，指出當代茶藝館中的“茶藝”實際上是在中國社會近一二十年經(jīng)濟高速發(fā)展、人們生活水平和需求提高的背景下，對傳統(tǒng)茶文化的采借、拼湊和創(chuàng)新的一套“傳統(tǒng)的發(fā)明”。BethanThomas敏銳地注意到了茶藝館內(nèi)的性別失衡現(xiàn)象：女性被排除在管理階層之外，從而成為在前專事“展演”的“茶藝師”，“性別”與“表演”在一些茶藝館中微妙地結(jié)合在一起，呈現(xiàn)出中國茶文化中“物化的女性”與性別化消費傾向。與大部分研究強調(diào)國家、政府或經(jīng)濟因素等外部力量對茶藝的影響不同，余舜德從更微觀的“認知”和“感官”視角出發(fā)，探討了個人“品茶的深入”與茶藝總體的“事茶的優(yōu)雅”是如何通過身體感官統(tǒng)一的。他認為茶藝之“雅”與個人在習茶過程中所獲得的身體本身的“能力”和“敏銳度”有密切關(guān)系。
無可否認，上述研究對中國當代茶文化的反思，尤其是對“傳統(tǒng)的發(fā)明”和性別角色的關(guān)注與本文存在著一定重合之處，但筆者認為對“潮州工夫茶”的探討尚有進一步深入的空間。譬如，張靜紅用身體感來主要分析工夫茶、用儀式感主要分析現(xiàn)代茶藝的分析途徑有將“整體性”（holistic）的工夫茶割裂之嫌；與本文類似的討論，還包括余舜德對臺灣茶產(chǎn)在現(xiàn)代科技的全面影響下，對工藝（craftsmanship）與工匠的技術(shù)之間的關(guān)系的思考。但其從感官人類學出發(fā)的理論取向與本文關(guān)注的“技藝傳承”與“性別分工”之間的問題有明顯區(qū)別。再次，大部分研究對具有“非物質(zhì)文化傳承人”頭銜的茶界“大師”在推動當?shù)夭栉幕瘋鞑ミ^程中的引領(lǐng)作用關(guān)注度不夠，缺乏民族志深描。此外，潮州工夫茶與畬族族源的緊密關(guān)系在學術(shù)界鮮有文章涉及?；谝陨涎芯康呢暙I與不足，本文將從追溯潮州畬族族源與工夫茶的淵源入手，以潮州工夫茶最近二三十年經(jīng)歷的從“技”到“藝”的風格演變?yōu)榫€索，分析形成此變化背后的復雜動因。在研究途徑上，本文通過田野調(diào)查和訪談，對潮州的男性行業(yè)菁英與年輕女性從業(yè)者在工夫茶的“傳”與“承”之間扮演的不同角色進行了民族志深描，并在此基礎(chǔ)上進一步反思了何為“傳統(tǒng)”，及其與“現(xiàn)代性”之間的“悖論”與“統(tǒng)一”。文中的一手資料均來自于筆者2018年7月和2019年5月在潮州的兩次田野調(diào)查。
從“畬家”到“儒家”：跳出“華夏邊緣”的工夫茶
載陽茶館工作人員正在配送“標準”的工夫茶具、茶點
在提到工夫茶時，學者們不得不面對另一個與其有著千絲萬縷的聯(lián)系且常常含混使用的術(shù)語“工夫茶藝”。據(jù)2013年出版的《中國茶葉詞典》的解釋，“工夫茶藝是在潮州工夫茶的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的。潮州工夫茶是‘散茶’品飲法，屬散條形茶瀹泡法的范疇。過去工夫茶盛行于閩粵港臺地區(qū)，現(xiàn)在其影響已遍及海內(nèi)外?！痹诙潭虄扇湔Z焉不詳?shù)脑~條解釋中，同時出現(xiàn)了“工夫茶藝”、“潮州工夫茶”與“工夫茶”，可見三者之間具有密切聯(lián)系，要將其進行明確區(qū)分絕非易事。最早從用具、沖泡方法論及工夫茶的應(yīng)是袁枚在《隨園食單》中對武夷茶的記載。該文雖然并沒有明確出現(xiàn)“工夫茶”三字，但其描述的小壺小杯的沖泡方式以及嗅香、試味的過程與后來出現(xiàn)的“工夫茶”大致相當。大部分學者均認可，工夫茶最早起源于中國東南沿海的福建和廣東兩省，而在兩省之交的潮州地區(qū)得到了空前的發(fā)展與認同。潮汕工夫茶的代表性人物陳香白認為，中國茶道、中國工夫茶和潮州工夫茶實質(zhì)上是三位一體的。也就是說，潮州工夫茶代表了中國茶道“正統(tǒng)性”（orthodoxy）。然而，在很長的一段歷史時期，潮州地區(qū)都屬于華夏邊陲。作為工夫茶文化的一個重要組成部分的“鳳凰單叢”的主要產(chǎn)區(qū)鳳凰鎮(zhèn)，在古代更是少數(shù)民族畬族的聚居地。
畬族作為中國的少數(shù)民族之一，主要分布在福建、浙江、廣東、江西、安徽一帶，其地域分布也與工夫茶的發(fā)源地福建和廣東高度契合。唐代時期，畬族被稱為“蠻”或“蠻獠”。南宋末年，史書上開始出現(xiàn)“畬民”或“拳民”的族稱?！爱尅币鉃榈陡鸱N，意思是他們是以刀耕火種為主要生產(chǎn)方式的族群。而他們自稱為“山哈”?！肮痹诋屨Z里是“客人”的意思，“山哈”意即山里的客人。之所以自稱為“山哈”，是與他們的居住環(huán)境以及遷徙歷史有關(guān)。按照“先來為主，后來為客”的規(guī)則，他們被先來的漢族稱為“客人”。在族群研究中也有“畬客一家”的說法。由于較為肥沃的土地都已被當?shù)貪h族占領(lǐng)，后來的畬族就只能到更偏遠更貧瘠的山里開墾土地，顯而易見畬族是受到當?shù)貪h族排擠的一個山地民族。
學界對工夫茶的“本真性”研究往往強調(diào)其特殊的沖泡技法，而忽略了“除沖泡獨特外，潮州工夫茶藝另有一個突出的特點，就是以烏龍茶為主要茶品?！睘觚埐柚杏忠援?shù)貫鯈柹剿a(chǎn)鳳凰單叢為極品。所謂單叢，是因為其“單叢采摘”、“單株制作”的特點。對于行家而言，每一株茶樹都有其獨特的香氣和口感，正宗的潮州工夫茶必然是沖泡單叢茶。在當?shù)孛耖g傳說中，烏龍茶與鳳凰單叢都與畬族有密切關(guān)系。筆者根據(jù)田野訪談?wù)砣缦拢?/p>
烏龍茶傳說：
傳說畬族始祖盤瓠原是龍王的孿生子青龍，他因為羨慕人間生活投胎化為龍犬，后又娶辛帝之女為妻。成為駙馬之后帶領(lǐng)族人到鳳凰山定居下來，成為畬族。青龍之弟烏龍聽說以后來到鳳凰山來找尋哥哥，半路上遇到哥哥之后化身古藤想與哥哥開個玩笑。青龍只顧著追逐山羊，沒想到被古藤絆倒跌落懸崖而死。無意中害死了哥哥的烏龍悲痛欲絕，為了撫養(yǎng)青龍的后代，烏龍奏請玉帝恩準，化身為茶樹，供青龍子孫享用，并賜予烏龍所化身的茶樹以獨特香韻。自此，畬族便與烏龍茶結(jié)下了不解之緣。
鳳凰單叢傳說：
鳳凰單叢的鳳凰二字得名于山。鳳凰山位于今天的潮州市潮安縣鳳凰鎮(zhèn)，相傳是畬族的發(fā)祥地。鳳凰單叢起源于宋代。宋代時，鳳凰山民發(fā)現(xiàn)了當?shù)氐募t茵茶樹，飲用后覺得味道很好，便開始試種。時逢宋幼帝趙昺被元兵追殺，南逃至閩粵，在途經(jīng)鳳凰山時，饑渴難耐，癱坐地上，放聲啼哭，此時晴空中飛來一只鳳凰，嘴含一樹枝，拋在趙昺面前，隨之駕云離去。趙昺摘下樹枝上的樹葉含嚼，頓覺滿嘴生津。后人于是將為趙昺提供茶葉的那棵茶樹稱為“宋種”。鳳凰茶農(nóng)由此流傳出“鳳凰鳥聞趙帝口渴，口銜茶枝賜茶”的傳說。“鳥嘴茶”也慢慢成為當?shù)丶t茵茶樹的名稱，也即“鳳凰單叢”。
潮州地區(qū)出版的文集中常有類似表述：“在隋唐時期，凡有畬族居住過的地方，就有烏龍茶的種植，烏龍茶與畬族有著密不可分的關(guān)系。”在第一個畬族的始祖故事中，烏龍茶成為了畬族祖先的化身，而飲茶本身也是一種體化的感知和實踐。對于畬族的起源與遷徙路線的問題，目前學界尚有很多爭議，但普遍都認同畬族曾經(jīng)在潮州鳳凰山一帶居住過較長時間，而后由于自然災(zāi)害或戰(zhàn)爭等原因向其他省份和地區(qū)遷徙。當?shù)貙W者認為，在畬族遷徙的過程中，茶樹及其加工飲用的風俗也被帶到了福建等地，因而潮州鳳凰山既被認為是畬族的發(fā)源地，也被認為是烏龍茶的故鄉(xiāng)之一。鳳凰鎮(zhèn)還在1995年獲得了官方認可，被國家農(nóng)業(yè)部命名為“中國烏龍茶之鄉(xiāng)”。如果說“宋種”的傳說是鳳凰山民出于邊緣族群對身分認同的焦慮，而利用“皇帝”這一符號對漢族的攀附，那么明代弘治年間，產(chǎn)于當?shù)卮t山的鳳凰茶被朝廷列為貢品，則是封建統(tǒng)治集團對于邊緣力量的主動吸納。此外，值得一提的是鳳凰單叢在巴拿馬萬國博覽會上代表“中國”優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品獲獎。民國四年（1915年），巴拿馬首屆萬國商品博覽會在美國舊金山開幕，中國作為國際博覽會的初次參展者第一次在世界舞臺上公開露面，潮州鳳凰水仙茶參展并榮獲銀獎（同樣在此次博覽會上獲獎的還有日后聞名全國的“國酒”茅臺）。鳳凰水仙作為代表中國參展的一種地方特產(chǎn)出現(xiàn)在世界性的博覽會中，代表的是中國這一國族，其與畬族的聯(lián)系在此賽事中變得無關(guān)緊要。在獲獎以后，人們在介紹鳳凰單叢的這段光輝歷史時也鮮少提及畬族。在此賽事中，鳳凰單叢隱去了其邊緣族群的特征，而是作為“中華”特產(chǎn)，為中華民國爭得了榮譽。
在潮州當?shù)兀园湍民R萬國博覽會獲獎以來，潮州工夫茶代表“中華”已成為地方文化菁英們的共識，且通過不斷地“寫文化”建立起了新的工夫茶與儒家文化的聯(lián)系。尤其當?shù)貙W者陳香白對潮州工夫茶與儒家精神的關(guān)系論證起了重要作用。早在1989年，陳香白出席“國際漢民族學術(shù)會議”，首次以中國（潮州）工夫茶為中心議題，向大會作介紹。1990年6月，陳香白以<潮州工夫茶之道之美與儒家思想>為題在“中國東南濱海地區(qū)古代文化學術(shù)研討會”上作專題發(fā)言。該論文后以《潮州工夫茶與儒家思想》為題登在1990年的《孔子研究》第3期中，是陳香白研究潮州工夫茶的第一篇學術(shù)論文。自此以后，陳香白受到了極大的鼓舞，于各種學術(shù)研討會中提交與潮州工夫茶相關(guān)的學術(shù)論文，在多篇論文中論證了工夫茶與儒學的關(guān)系。經(jīng)過陳香白在二三十年間不斷的努力論證，及其弟子們的傳播和當?shù)卣男麄魍茝V，儒家文化已然被證為潮州工夫茶的特征之一，同時這一觀點也為潮州工夫茶藝成為“中華茶藝”提供了正當性（legitimacy），而其與畬族的歷史淵源則被逐漸遺忘和淡化。
在過去幾十年潮州工夫茶向全國傳播的過程中，由于無論是茶藝培訓，還是舞臺式展演，或是紀錄片拍攝的呈現(xiàn)，人們更多地關(guān)注的是工夫茶獨特的茶具和沖泡技巧，而鳳凰單叢與畬族的始祖?zhèn)髡f逐漸被淡化。筆者在潮州與當?shù)厝艘黄鹌凡栝e聊中，人們鮮有提到畬族；在潮州人民政府網(wǎng)站上對工夫茶民俗的介紹中，也完全沒有提及畬族；在較為正式的場合需要“表演”工夫茶藝時，女性茶藝師大多穿現(xiàn)在流行的棉麻材質(zhì)的茶人服，男性也多穿中式長衫，完全看不出工夫茶與畬族有任何關(guān)聯(lián)。在筆者經(jīng)歷的諸多茶會中，唯一的一次與畬族有所聯(lián)系的是2018年冬參加福建福鼎的一家知名茶企的年會。兩位女性茶藝師身著畬族傳統(tǒng)服飾向來賓們展示了工夫茶藝。但在背景音樂的伴奏下，介紹的卻是畬族與白茶的關(guān)系。因為福鼎是著名的白茶發(fā)源地，同時也有部分畬族分布。透過此類現(xiàn)代商業(yè)性的茶藝展演，亦可隱約窺見歷史上畬族與工夫茶、福建工夫茶與廣東工夫茶在地域與族群上千絲萬縷的聯(lián)系。
風格的演變：從“潮州工夫茶”到“潮州工夫茶藝”
無論多少人喝茶，潮州工夫茶始終是三個杯子
潮州工夫茶最具辨識性的特征是指其沖泡技巧，要舍得花時間、下工夫。在潮州有一句俗語，叫做“種田如繡花”，意思是潮州人即便是種田也如同繡花一般，將精耕細作發(fā)揮到了極致。這種不厭其煩追求“精細”的地域特色影響到潮州人生活的各個方面。工夫茶就體現(xiàn)了當?shù)厝藢ζ骶吆图妓嚨木伦非蟆?/p>
從關(guān)于工夫茶的紀錄和文獻來看，乾隆年間福建漳州的《龍溪縣志》記載了沖泡武夷茶的方式，“茶必以大彬之罐，必以若深之杯，必以大壯之爐，扇必以管溪之箑，盛必以長竹之筐?！彪m然并未直接出現(xiàn)“工夫茶”，但透過小杯小壺加羽扇的茶具，以及武夷茶也是最受潮汕茶人追捧的一類烏龍茶，可隱約窺見工夫茶的雛形。二十年后，袁枚在《隨園食單》里記錄了他在武夷山游玩時這種獨特的沖泡方式。通過這種方式，茶的香氣和滋味被充分激發(fā)，也徹底顛覆了他對武夷茶的認知：
余向不喜武夷茶，嫌其濃苦如飲藥。然丙午秋，余游武夷到曼亭峰、天游寺諸處。僧道爭以茶獻。杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無一兩。上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之。果然清芬撲鼻，舌有余甘。一杯之后，再試一、二杯，令人釋躁平矜，怡情悅性。始覺龍井雖清，而味薄矣；陽羨雖佳，而韻遜矣。頗有玉與水晶，品格不同之故。故武夷享天下之盛名，真乃不忝。
“工夫茶”一詞的明確出現(xiàn)最早見于清代俞蛟的《潮嘉風月記》中。雖然俞蛟并非刻意記錄清代流行于潮嘉地區(qū)的工夫茶，但其中一段對工夫茶的陳設(shè)和茶具的描寫卻被公認為是對工夫茶最早的明確紀錄：
工夫茶，烹治之法，本諸陸羽《茶經(jīng)》，而器具更為精致。爐形如截筒，高約一尺二三寸，以細白泥為之。壺出宜興窯者最佳，圓體扁腹，努咀曲柄，大者可受半升許。杯盤則花瓷居多，內(nèi)外寫山水人物，極工致，類非近代物。然無款志，制自何年，不能考也。爐及壺、盤各一，惟杯之數(shù)，則視客志多寡。杯小而盤如滿月。此外尚有瓦鐺、棕墊、紙扇、竹夾，制皆樸雅。
翁輝東在《潮州茶經(jīng)?工夫茶》中較為全面系統(tǒng)地介紹了晚清至民國年間潮州工夫茶的概貌，內(nèi)容涵蓋“茶之本質(zhì)”、“取水”、“活火”、“茶具”、“烹法”、“品飲”等六個方面。翁輝東認為“潮人所用茶具，大體相同，不過以家資有無，精粗有別而已?！逼湮闹袑Σ鑹?、茶杯、紅泥火爐、羽扇等的描述與今天潮州一帶流行的工夫茶基本一致：
·茶壺：俗名沖罐，以江蘇宜興砂泥制者為佳…壺之采用，宜小不宜大，宜淺不宜深，其大小之分，更以飲茶人數(shù)定著。愛有二人罐、三人罐、四人罐之別，其深淺則關(guān)系氣味…。
·茶杯：茶杯以若深制者為佳，白地藍花，底平口闊，杯背書“若深珍藏”四字。此外仍有精美小杯，徑不及寸，建窯白瓷制者，質(zhì)薄如紙，色潔如玉，蓋不薄則不能起香，不潔則不能襯色。
·紅泥火爐：紅泥小火爐，古用以溫酒，潮人則用以煮茶，高六七寸。有一種高腳爐，商二尺余，下半塵有洛，可盛攬核炭，通風柬火，作業(yè)甚便。
羽扇：羽扇朋以扇爐。潮安金砂陳氏有自制羽扇，揀凈白鵝翔為之…。
從以上的文獻中，大致可以看出清代以來工夫茶沖泡方式形成的脈絡(luò)。值得注意的，在這些文獻中，雖然對茶杯、茶壺、羽毛扇等器具之美也有不吝筆墨的描摹，但這些對“物質(zhì)性”和“技巧”的強調(diào)，主要目的都是為了追求“味覺”和“嗅覺”的更好體驗。技術(shù)是為了服從和服務(wù)于飲茶時的身體感，而并非純粹的“炫技”。比如袁枚詳細描寫了泡茶技巧是如何影響物質(zhì)性的：“杯小如胡桃，壺小如香櫞”──小巧的茶具能夠更好地斂香，通過“嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之”的慢飲方式，最終使他體味到了武夷茶“清芬撲鼻，舌有余甘”的妙處。
在當代社會，潮州的地方行業(yè)協(xié)會為工夫茶制定了標準的流程。2016年，由潮州菜標準聯(lián)盟制定的《潮州工夫茶藝沖泡技術(shù)規(guī)程》正式發(fā)布，為“潮州工夫茶藝”這一傳統(tǒng)飲食文化的傳承和傳播提供了參照標準，規(guī)定了潮州工夫茶藝必須采用烏龍茶類，且在姿態(tài)、禮儀、茶具、沖泡及品飲方面都有相關(guān)要求。2017年12月，工夫茶藝職業(yè)技能培訓鑒定教材《中國（潮州）工夫茶藝師》正式出版；按照陳香白整理出的工夫茶標準，依次列出了工夫茶操作的21個步驟。
在這21個步驟中，“關(guān)公巡城”和“韓信點兵”最為人所知，也是潮州工夫最具特色的地方。但這最重要的兩個環(huán)節(jié)卻也成為潮州工夫茶與當代茶藝最大的區(qū)別。在很多茶藝館里，茶藝師為了保證每一杯茶的湯色、濃度和味道保持一致，在傳統(tǒng)工夫茶的基礎(chǔ)上增添了一種新的工具—公道杯。出湯后，茶藝師首先要將壺里的茶湯全部倒在公道杯中，然后再從公道杯中分給每位客人。所謂“公道”，就是要保證每一個客人茶杯中的茶湯濃度都一樣。對于潮州之外的茶人而言，公道杯在很大程度上解決了泡茶時由于先后順序?qū)е碌臐舛炔粍虻碾y題。然而，潮州在地人對“公道杯”卻幾乎都持不屑一顧的態(tài)度。按照潮州在地人的說法，只有不懂泡茶的人才會用“公道杯”，在地人不用“公道杯”照樣能保證每杯茶的茶湯茶色分得均勻?！瓣P(guān)公巡城”與“韓信點兵”就是保證茶湯濃度均勻的關(guān)鍵：出湯的時候，主人要在三個茶杯當中巡回傾灑，謂之“關(guān)公巡城”；最后再通過“韓信點兵”將最后一點茶湯點在量少的杯子里，基本都能保證三個杯子的茶湯均衡。
在潮州有句俗語，叫“茶三酒四踢桃二”，這句話的意思則是三人喝茶、四人喝酒、兩人游玩為最佳。從這句俗語可以看到，潮州人喝茶對于“三”的偏好。潮州人喝茶講究細細慢“品”，三人飲茶剛好形成了一個“品”字，這是其一。其二，潮汕工夫茶偏愛小壺，一個標準壺。一次出的茶湯一般剛好夠三杯。當然也有四杯茶、五杯茶、六杯茶的量，也有微型的工藝壺，但最為潮州人廣為接受的還是三人份量的小壺或者蓋甌。當茶客超過三個人的時候，由于茶杯不夠往往就需要通過洗杯和輪流使用來協(xié)調(diào)。一般而言，沖泡的第一杯茶要先給長輩或者地位最高者。在所有人都喝過一輪之后，就沒有這么多的講究了。潮州人在泡茶時比較隨意，他們投茶、淋壺、分茶、勻茶的一套動作一氣呵成如行云流水。這些手上“工夫”并不刻意，而是因為自小就泡茶，通過長時期的實踐已經(jīng)完全內(nèi)化為身體的一部分的具體化技巧（embodiedtechnique）?！跋幢笔浅鄙枪し虿璧奶厣?。洗杯時，主人將一個茶杯豎放于另一個茶杯中，用三只手指轉(zhuǎn)動清洗。熟練者可以同時兩手洗兩個杯，動作迅速，聲調(diào)鏗鏘?！跋幢币箝L期實踐累積的“技巧”，雖然看似輕松，但若是對一個毫無經(jīng)驗的外人，則稍不留神就有可能被開水燙傷。但對于潮州人而言，用三個指頭“洗杯”則是極為尋常的一件事。在筆者的田野訪談中，一些外地人表示傳統(tǒng)工夫茶以手指洗杯，且多人輪流使用杯子，不太衛(wèi)生。而在地人則認為潮州工夫茶用滾水燙杯，已經(jīng)起到了消毒殺菌作用。當代茶藝增加的一些步驟和工具（公道杯、茶筷、茶則、茶針等）都沒有任何實質(zhì)性的作用，只是“為了好看”。比如茶藝師使用“茶筷”夾住茶杯燙洗純屬多此一舉，且茶湯在公道杯中倒來倒去都涼了，完全失去了茶在熱騰騰的時候才有的香氣。工夫茶一定是要用滾水沖淋壺身，加上“關(guān)公巡城”、“韓信點兵”一氣呵成。
雖然工夫茶沖泡是一種內(nèi)化于個體日常生活的實踐，但同時也是潮州當?shù)仫嫴栾L俗有別于其他地方的集體表征。從這一角度來看，“技術(shù)”同時包括“個人的”和“社會的”兩個維度。一方面，技術(shù)是一種具體的（embodied）知識，要求長時間地實踐，融于從業(yè)者的肢體和感覺器官中。另一方面，它“嵌入”（embedded）社會關(guān)系之中，并通過從業(yè)者所在小區(qū)、社會等級制度與分工假設(shè)得以再生產(chǎn)。當代工夫茶藝即是隨著中國大陸最近二三十年的現(xiàn)代化進程、臺灣與大陸的茶人之間的流動與交流、行業(yè)內(nèi)部人群分層和新的職業(yè)群體出現(xiàn)等新社會現(xiàn)象而產(chǎn)生的。
盡管工夫茶早在明末清初時期就隨著大批潮汕以及福建人移民東南亞地區(qū)而聞名海外，然而為中國內(nèi)地的大部分民眾所認知與接受卻僅僅是改革開放以后三四十年間才發(fā)生的事情。在這一過程中，潮州工夫茶、臺灣茶藝與福建工夫茶產(chǎn)生了交流融合，尤其是諸多臺灣著名的“茶人”到大陸著書立說，在北京、上海等大城市開辦茶藝培訓班，對大陸茶人產(chǎn)生了較大的影響。當然茶藝的產(chǎn)生有諸多因素的綜合影響，除了中國大陸近些年經(jīng)濟的迅速發(fā)展推動了對物質(zhì)文化的需求，也有臺灣與大陸在政治局勢緩和時期促進文化交流的刺激，以及中國政府近年來所倡導的傳統(tǒng)文化復興的影響?！肮し虿琛痹谀撤N程度上被認為是起源于福建武夷山，興起于廣東潮汕地區(qū)，之后又在臺灣獲得了“改造”和再次復興。閩臺文化一直被認為同根同源，是兩岸關(guān)系緩和時期連接中國大陸與臺灣的重要紐帶。過去十年來，隨著兩岸關(guān)系逐步升溫，臺灣茶人到中國大陸的著名茶產(chǎn)區(qū)尋訪好茶，大陸茶人以跟隨臺灣“師父”習茶為榮，已成為當今茶界的一股時尚潮流。在這樣的交流互動的背景下，潮州工夫茶與臺灣茶人帶到中國內(nèi)地的茶藝相結(jié)合，并部分融合了流行于閩南地區(qū)的飲茶實踐，逐步發(fā)展出了當代工夫茶藝。當代茶藝從茶館的裝修風格，到茶人自身的妝容、發(fā)型和服飾無不努力營造一種“視覺至上”的圖象景觀?！安杷嚒彪m然經(jīng)常被表述為中華傳統(tǒng)文化，但其實是伴隨著茶藝師這一新興的職業(yè)群體和新式的品茶場所──茶藝館／茶空間而出現(xiàn)的新現(xiàn)象。從田野的實際情況來看，即便茶藝師在其他城市已經(jīng)成為一種比較普遍的職業(yè)之后，在相當長一段時間里，潮州依然沒有茶藝師。這是因為泡茶喝茶原本就是潮州人生活的一部分，而難以將其從生活中抽離出來。潮州人的房前屋后、大街小巷、客廳院子處處都是“茶空間”，泡茶待客是日常生活的一部分，因此茶藝師這一職業(yè)群體在潮汕本土倒顯得畫蛇添足。潮州第一個真正意義上的茶藝館是千庭茶舍。2014年9月，千庭茶舍邀請了潮州工夫茶的兩位國家級傳承人陳香白和葉漢鐘為他們的員工進行了兩個星期的職業(yè)培訓。一個月后，千庭茶舍開業(yè)，成為潮州市內(nèi)唯一的一家茶藝館。著名的工夫茶之鄉(xiāng)直到2014年前才出現(xiàn)第一個茶藝館，這在外人聽起來似乎是不可思議的一件事，但這也說明了目前標榜承載了中國傳統(tǒng)文化的“茶藝”是非常晚近才出現(xiàn)的新事物。
當人們聚在一起品茶的時候，實際上涉及到一套整體的身體感官體驗，而不僅僅是味覺的體驗。這一套“體感”包括水的溫度、茶湯的外觀、滋味，甚至是對茶的某些保健功效的“想象”。人們在一起交流和品茶，不僅通過直接的語言表達，而且還通過觸摸、聲音／沉默、視覺、嗅味和沖泡演示來體現(xiàn)。在傳統(tǒng)的潮州工夫茶實踐中，人們更注重茶本身的滋味如何，且飲茶具有社交功能，其飲用場景喧囂熱鬧。潮州人充分調(diào)動味覺、嗅覺和聽覺感官享受這份屬于在地人的感官愉悅。但在近年來出現(xiàn)的茶藝館中實踐的工夫茶藝，則更多是本地年輕女性展現(xiàn)給外地人看的一道地方文化景觀。尤其是在茶會上，人們更多的是保持距離的“觀看”，而難得分得一口茶湯。
當代茶藝與傳統(tǒng)的潮汕工夫茶最主要的分歧表現(xiàn)在三個方面：一是是否使用公道杯。如前文所述，“公道杯”是一種新生事物，并不存在于潮州當?shù)貍鹘y(tǒng)的工夫茶具中；其二，傳統(tǒng)的潮州工夫茶因為有“淋蓋去沫”、“關(guān)公巡城”、“韓信點兵”等步驟，因此需要配茶盤用濕泡法。當滾燙的開水淋透壺身和白瓷茶杯，整個茶盤上都熱氣騰騰茶香四溢；相反，當代茶藝為了茶席整體的視覺效果，通常只鋪一條窄而長的席布（大多是天然材料），茶壺或蓋碗置于壺承上。由于要時刻注意保持茶席表面潔凈，盡量避免茶水灑在席布上，因此也被稱為干泡法。由于壺承的儲水能力非常有限，淋壺和溫杯的步驟有時會被省略，有時會配合水盂進行，但都沒法像使用茶盤燙得那么酣暢淋漓。因此濕泡法雖然看上去更雅致，但在香氣表現(xiàn)上卻大打折扣。其三，傳統(tǒng)的潮州工夫茶是“茗傾素紙”，即將干茶倒在一張白色棉紙上，再將白紙卷成漏斗狀送入紫砂壺中。這樣的操作是非常合理的，因為一個標準壺的壺口只有3公分左右，而工夫茶投茶量很大，一般一次取7公克左右，如果不將紙卷成漏斗很難將干茶葉全部送入壺中。但當代茶藝為了視覺上的美感從不會使用白紙，而是將干茶葉鋪放在“茶則”上進行展示，之后再用專門的“茶針”小心地撥入紫砂壺或蓋甌中。
如今各大城市的茶藝館由專業(yè)茶藝師提供服務(wù)的“工夫茶”，其實和傳統(tǒng)的“潮州工夫茶”已經(jīng)有所不同。在一些大城市的茶館中，茶藝師們確實也可能會用欖炭燒火，用紅泥小炭爐和砂銚作為燒水的器具，然后使用蓋甌和白玉令（若琛杯）等茶具，讓人有種置身潮州品飲工夫茶的錯覺。但若仔細觀察，在他們的茶席上明顯擺著臺灣茶藝中最常使用的“公道杯”，采用的泡茶方法也是“干泡法”而不是潮州傳統(tǒng)的“濕泡法”，潮州工夫茶中最重要的“關(guān)公巡城”和“韓信點兵”幾乎都被省略了。因此，從嚴格意義上講，這些大城市的茶館中所呈現(xiàn)的“工夫茶”應(yīng)該是已經(jīng)被改造過的當代茶藝表演，而不是傳統(tǒng)的潮州工夫茶。但是一批批的茶藝師被不斷規(guī)?；呐嘤柍鰜磉M行這種標準化的操作，使得這種形式的“工夫茶藝”更廣為人知。
“大師”與潮州工夫茶的“變革”
游客在載陽茶館體驗潮州工夫茶
中國茶行業(yè)歷來就具有“大師”敘事的傳統(tǒng)，從唐代“茶圣”陸羽到被稱為當代“茶圣”的吳覺農(nóng)、張?zhí)旄５龋酥磷罱鼛啄暝谏虡I(yè)推廣上最為成功的高端茶葉品牌“小罐茶”仍然沿用了“大師”這一傳統(tǒng)符號。因此，在21世紀席卷全球的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護浪潮中，從國家級到縣級的“非遺傳承人”認定對于茶界而言，倒像是一種對中國茶文化中固有的“大師”情結(jié)的致敬和回歸。許多在當?shù)貜氖虏枞~加工制作數(shù)十年，本來就有較高威望的茶人在成為“非遺傳承人”之后，因為有了這項官方“認證”的頭銜而愈加活躍，他們在推動地方茶文化傳播方面起到了不可忽視的作用?！肮し虿琛痹诋敶阅軌蛱龀鄙堑牡乩砭窒薅L靡全國，離不開以陳香白、葉漢鐘為代表的幾位男性非遺傳承人“大師”對其進行的技術(shù)“變革”和在國家級媒體上的推廣。
雖然今天在潮州，大家在日?？陬^交流中都講“工夫茶”，但自2008年“潮州工夫茶藝”作為官方名稱被列入第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護名錄以后，在正式場合中，這種本地傳統(tǒng)的泡茶方式一律被統(tǒng)一表述為“潮州工夫茶藝”。從“工夫茶”到“工夫茶藝”的一字之差，實則體現(xiàn)了最近十多年來國內(nèi)飲茶風尚的轉(zhuǎn)向──即從專注于泡茶“技術(shù)”到轉(zhuǎn)向程序性的“茶藝”展演；以及國家自上而下推行的“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”保護系統(tǒng)與“地方性知識”發(fā)生碰撞以后帶來的一系列變化。在具體的地方實踐層面，具有傳承人頭銜的“大師”們在推動“工夫茶藝”的標準化過程中扮演了重要角色。
潮州工夫茶作為一種當?shù)厝巳硕紩囊环N“技能”，充分展示了其已嵌入地方性社會生活中。但另一方面，每個人泡出的茶湯口味又略有不同，反應(yīng)出主人的個性化風格。這也是為什么在地人喜歡聚在一起品茶的原因。在不斷的交流碰撞中，在地人既保持著一種相對統(tǒng)一的泡茶技術(shù)，但同時又都力圖展現(xiàn)自己的特色。當代“藝茶”看上去雖更為優(yōu)雅，但其實卻是對大師們總結(jié)歸納的標準的機械執(zhí)行，失去了泡茶者的個性。
如前所述，潮州當?shù)貙W者陳香白是推動潮州工夫茶藝的代表性人物之一，他在收集、整理和總結(jié)潮州工夫茶資料的基礎(chǔ)上，規(guī)范化了工夫茶的流程，在此基礎(chǔ)上逐步形成了現(xiàn)在普遍流行的“潮州工夫茶藝”。在過去的二三十年間，陳香白一直不斷宣傳和推廣他總結(jié)的“二十一式”。陳香白向外界展示和傳播潮州工夫茶藝主要通過三種方式：第一種方式是通過應(yīng)邀到國內(nèi)外各個地方和場合講課授藝，或者潮州以外的人前來潮州請陳香白來講茶授藝。第二種方式是通過接受國內(nèi)外主流媒體的采訪，通過媒體鏡頭展示工夫茶藝，宣傳潮州工夫茶文化。陳香白曾多次接受如中央電視臺等新聞媒體的采訪。第三種方式是收徒的方式。他所收的這些弟子當中，除了來自潮州當?shù)?，還有很大一部分是來自于全國各地，甚至還包括一些海外的“洋弟子”。在招徒和對外展示潮州工夫茶的過程中，陳香白始終以他整理的二十一式作為表演范式，而不是潮州人日常生活中的工夫茶。潮州文化局在潮州工夫茶向上申報國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)時，參考并采用了陳香白整理的工夫茶藝二十一式。除陳香白之外，葉漢鐘也是推動潮州工夫茶藝標準化的重要人物之一。2013年，葉漢鐘在中央電視臺拍攝的紀錄片《茶：一片樹葉的故事》中作為“潮州工夫茶大師”出鏡。隨著這部紀錄片在全國引起轟動，葉漢鐘也很快成為茶界名人。此后，邀請葉漢鐘介紹潮州工夫茶的主流媒體絡(luò)繹不絕。2015年，潮州菜標準聯(lián)盟制定的《潮州工夫茶藝沖泡技術(shù)規(guī)程》就是由葉漢鐘主要起草的。2017年12月葉漢鐘主編的《中國（潮州）工夫茶藝師》正式出版。該書的出版標志著潮州工夫茶由較為隨意的民間沖泡向職業(yè)化和規(guī)范化轉(zhuǎn)變，從日常生活的實踐向表演性的茶藝轉(zhuǎn)變。
TimIngold指出，在傳統(tǒng)社會中“技術(shù)”是帶有思考性的，是與“機械操作”相悖的；而現(xiàn)代社會將傳統(tǒng)的“技術(shù)”分裂為“設(shè)計”與“執(zhí)行”兩個不相關(guān)的部分，而負責執(zhí)行的這部分純粹“技術(shù)”（更接近本文的茶藝）被異化為可以跟人們的日常經(jīng)驗相分離的工具。他將Bruzina在討論建筑藝術(shù)時對“技術(shù)”概念在從“傳統(tǒng)”向“現(xiàn)代”的轉(zhuǎn)變分析表示如圖一：
藉由此圖對“技術(shù)”的理解，或可將潮州工夫茶從傳統(tǒng)社會中的“技”向現(xiàn)代社會中的“藝”的轉(zhuǎn)變表達如圖二。在傳統(tǒng)社會中，并不存在所謂熟練掌握潮州工夫茶“技術(shù)”的“大師”與年輕學徒之分。潮州人在日常實踐中沖泡工夫茶時也并不需要遵循所謂的“二十一式”等標準，而是比較隨意地就環(huán)境自我發(fā)揮。但在當代的工夫茶藝領(lǐng)域，產(chǎn)生了以非遺傳承人、茶藝培訓導師和行業(yè)協(xié)會為代表的菁英群體和機構(gòu)，他們掌握著“傳統(tǒng)”的話語權(quán)，負責制定“標準化的”傳統(tǒng)，而以女性學員為主的茶藝師們則只是負責按照標準機械執(zhí)行。
新興的職業(yè)群體：“茶藝師”
作者之一（李經(jīng)來）拜訪陳香白老師
作為工夫茶的發(fā)源地，潮州專門的茶藝培訓的機構(gòu)其實并不多，而且都是近幾年才出現(xiàn)的，與當?shù)夭杷囸^出現(xiàn)的時間幾乎同步。在這一過程中，幾個關(guān)鍵人物起到了重要作用，可以用“三個人和一個機構(gòu)”來概括，即葉漢鐘、王翠盈、林宇南和潮州市茶藝協(xié)會。在潮州，最早進行茶藝培訓的是王翠瑩。王翠瑩為潮州工夫茶藝市級非遺傳承人，師從陳香白。王翠瑩在跟隨陳香白推廣工夫茶文化的時候，時常被邀請進行工夫茶表演展示。在表演的過程中，她敏銳地覺察到了茶藝培訓的市場前景，故而于2011年開始從事茶藝培訓。王翠瑩的培訓機構(gòu)幾乎每期都能招滿人，她本人也經(jīng)常應(yīng)邀到深圳、杭州等地培訓，有時也應(yīng)邀到韓山師范學院和職業(yè)技術(shù)學院上課。王翠瑩的茶藝培訓可以分為三個類別：第一類是生活實踐中的工夫茶藝，以教授怎樣使泡出的茶更好喝為目的。用王翠瑩本人的話來說，就是“怎樣使400塊的茶沖出500塊的感覺”；第二種是工夫茶藝的二十一式，也就是陳香白總結(jié)的標準化的工夫茶；第三種是教授怎樣更好地表演茶藝，這種是以展現(xiàn)茶藝師的姿態(tài)之美為主要目的。而跟隨王翠瑩學習茶藝的幾乎全是年輕的女學員。正如張靜紅觀察到的，“平日在潮州城內(nèi)各個角落喝茶，遇到男性泡茶的時候滿多。而協(xié)會的排練成員卻都是年輕女子，這似乎和全國其他地方茶藝隊伍的構(gòu)成狀況趨于同質(zhì)化──在茶藝展演里，女性泡茶的姿勢被認為更為柔美?！?/p>
然而需要注意的是，女性茶藝師更多的是出現(xiàn)在以外地人或游客為主的商業(yè)性消費場所，主要是展示和表演給外地人看。在潮州人的家庭接待客人和朋友聚會的場合，男性泡工夫茶仍是最為常見的。在政府組織的官方展演中，則是以男性非遺傳承人為主。
事實上，在潮州當?shù)爻霈F(xiàn)以年輕女性為絕對主流的專業(yè)茶藝師群體，可以說是工夫茶從“技”向“藝”轉(zhuǎn)變的一個必然結(jié)果。在傳統(tǒng)中國社會中，品茶一直是文人的“雅趣”之一。所謂“琴棋書畫詩酒茶”是儒家士大夫追求自身愉悅和修養(yǎng)而掌握的技能。而茶與琴也經(jīng)常同時出現(xiàn)在中國傳統(tǒng)的畫軸以及詩詞作品中。簡而言之，在中國傳統(tǒng)茶文化中更多出現(xiàn)的是男性角色，即便是為這些文人燒水備茶的也多是男性童仆。傳統(tǒng)的潮州工夫茶雖然并沒有明確的性別區(qū)分，但從一些老照片和文字描述中也可以看出，聚在一起泡茶品茶的多是男性。目前潮州工夫茶兩名最有名的兩位代表性傳承人陳香白與葉漢鐘也是男性（分別為國家級和省級非遺傳承人）。但在目前潮州的商業(yè)性茶藝館/茶空間中，進行工夫茶展演以及為客人泡茶的幾乎全都是年輕的女性茶藝師。以千庭茶舍為例，筆者調(diào)研期間，茶藝館包括店長在內(nèi)共有5名茶藝師，全部為年輕女性。其中最年輕的剛剛大學畢業(yè)，只有22歲；最大的兩名茶藝師是一對雙胞胎，只有27歲；5個人的年齡均在20-30歲這一年齡階段。喜心齋工夫茶藝館有3名茶藝師，其中店長是一名80后的形象氣質(zhì)姣好的女性，兩名店員則是90后女性，最年輕的一名為韓山師范學院的大四實習生。
在潮州市，最負盛名同時也是最早開設(shè)的茶藝培訓機構(gòu)為王翠瑩經(jīng)營的“潮州印象單叢文化交流中心”，其最近幾年參加茶藝培訓的學員性別及年齡分層如“表一”所示。從表一可以看出，在該培訓中心招收的學員中，全部學員的年齡段集中在18-40歲之間，40歲以上的學員竟無一人，這一數(shù)據(jù)充分說明了年輕茶藝師的絕對主導地位。此外，王翠瑩受聘授課的高校的茶藝隊學員年齡全部在18-23歲之間，而在向社會招收的學員則主要集中在23-30歲這一區(qū)間，尤其是2016年30名學員全部都在這一年齡階段；而在2017年和2019年還分別出現(xiàn)了5人和3人的年齡小于23歲，這進一步說明了茶藝師這一職業(yè)群體越來越趨向于年輕化。在男女性別比例方面，無論是社會上主動報名參加茶藝培訓的學員，還是高校的茶藝隊，女性學員人數(shù)都占據(jù)了絕對的優(yōu)勢，且潮州市技工學校的35名學員全部為女性，可見當代工夫茶藝與女性性別之間的高度關(guān)聯(lián)性及男女性別失衡現(xiàn)象。
傳統(tǒng)的茶葉感官審評方法被稱為“五項評茶法”，即對茶葉的外形、沖泡出的湯色、香氣、滋味和（泡過以后的）葉底，經(jīng)干、濕評審后得出結(jié)論。五項評茶法要求審評人員視覺、嗅覺、味覺，甚至是觸覺并用，外形與內(nèi)質(zhì)審評兼重。但在實際操作中，感官之間并非涇渭分明，而是相互交叉影響。DavidParkin和KunbingXiao根據(jù)不同的場合人們對不同感官的關(guān)注，總結(jié)不同類型的茶事活動與對應(yīng)的感官特征為：1.儀式化的“茶會”強調(diào)視覺效果而抑制聲音表達與語言交流；2.茶藝培訓課程對描述香氣、滋味和觸覺的語言規(guī)訓；3.具有競爭性的“斗茶賽”中對味覺、嗅覺等感官經(jīng)驗的強調(diào)和鼓勵言語的自由表達。
本文所討論的傳統(tǒng)工夫茶具有一些斗茶性質(zhì)，更強調(diào)味覺體驗，仍多由當?shù)啬行灾鲗А６敶し虿杷噺娬{(diào)了對動作優(yōu)雅和環(huán)境的關(guān)注，凸顯了視覺和聽覺的地位，不僅要求茶要好喝還要求好看，甚至是“好看”比“好喝”更為重要。性別分工將接待和招待功能與女性屬性聯(lián)系在一起。女性通過被男性“欣賞”從而在市場上獲得“被展示”的價值。在茶行業(yè)，男性泡茶時一般沒有特別的服飾要求，動作更加瀟灑自由，更注重泡茶的“技”。而女性茶藝師具有姣好的容貌和優(yōu)美的體態(tài)幾乎已經(jīng)成了茶界的不成文規(guī)定。在女性茶藝師群體中，有一套默認的著裝及妝容要求：茶藝師的妝容一般都化淡妝，且留著清一色的黑直發(fā)，有的茶藝師會在腦后盤一個發(fā)髻。雖然任何茶藝館都不會明文禁止茶藝師燙染頭發(fā)，但筆者幾乎從來就沒見過一個燙過或者染過頭髪的茶藝師。燙發(fā)和染髪是20世紀初隨著西方文化傳入中國以后才開始流行的“洋”時尚，而黑直髪也一直是“東方主義”的刻板印象之一，因此茶藝師的中式服裝和黑直髪或者盤髪從視覺上直接傳遞出一種“傳統(tǒng)的”信息。從著裝開看，最近十年來在茶界中出現(xiàn)了專門的“茶人服”。這些茶人服以年輕女性群體為消費對象，以棉、麻、桑蠶絲為主要面料、采用立領(lǐng)、盤扣、斜襟等傳統(tǒng)的中式服飾元素，整體風格飄逸柔美。此外，與茶相關(guān)的“琴棋書畫”等其他內(nèi)容也與當代茶藝逐漸融入。年輕女性表演古琴彈奏，茶藝師同時會香道、花道等技能早已超越了傳統(tǒng)的“工夫茶”范疇，但卻能使茶客們在視覺上得到了極大的滿足，甚至超越了本應(yīng)成為品茶核心的味覺與嗅覺。從人的身體感官經(jīng)驗來看，味覺和嗅覺的體感是更為微妙的，需要經(jīng)過長時間的實踐和訓練才能習得，而視覺和聽覺的刺激強度更大更直接。由于人們在感官體驗中的“移情”和“通感”作用，即聽覺、視覺、嗅覺、味覺、觸覺等不同感覺之間的交互滲透作用，品茶過程中的“觀其色、嗅其香、試其味”實則為一個整體性的感官系統(tǒng)。視覺上的美感的確會有助提升人們的嗅覺和味覺體驗。此外，正如前文已經(jīng)提到的，由于現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)和傳媒技術(shù)的發(fā)達，使得視覺和聽覺可以超越地理空間的局限進行傳播，但味覺和嗅覺卻必須是“在場”的親身體會，這也導致茶行業(yè)從業(yè)者更愿意在形象、著裝和環(huán)境上投入，因為視覺感官面對的潛在觀眾規(guī)模要大得多。
整體而言，儀式性的茶藝表演的特點可能更多地體現(xiàn)出視覺上的美感、聲音的缺場（沉默）、優(yōu)雅的肢體動作和手勢、傳統(tǒng)服飾的呈現(xiàn)，而不是茶人之間的談話或交流。而這些特征恰好與傳統(tǒng)中國女性被期待的溫柔、優(yōu)雅等質(zhì)量相吻合。
結(jié)論：潮州工夫茶藝的現(xiàn)代性
潮州大街小巷隨處可見的老百姓在日常生活中泡工夫茶
本文從三個方面分析了從“工夫茶”到“工夫茶藝”轉(zhuǎn)變的二三十年間，潮州當?shù)氐娘嫴鑼嵺`所經(jīng)歷的一些變化，并試圖透過這一國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目的生存現(xiàn)狀來反思在現(xiàn)代社會中被標榜為“傳統(tǒng)”的地方民俗究竟在多大程度上保留了其“原真性”，以及在現(xiàn)代化的都市生活中這些所謂的“傳統(tǒng)”又是如何重新獲得新的生命力。
首先，從地理位置和族群源流來看，潮州工夫茶一開始具有一個“華夏邊緣”的尷尬地位，即當?shù)禺屪迨甲姹P瓠與鳳凰茶的傳說。當?shù)胤秸臀幕加ⅰ肮し虿琛弊鳛橐粋€文化符號對外輸出時，這一邊緣族群的身分就被有意或無意地抹去了，而代之以大書特書工夫茶與“儒學”的關(guān)系，建立了工夫茶與“儒家”的新的聯(lián)系。這一文化表征上的“正統(tǒng)”身分也更有利于工夫茶擺脫其地理上的局限性，從而為其后來演變?yōu)橐环N代表中華的茶藝提供了正當性。其次，在過去二三十年來中國大陸的茶藝（茶道）和茶藝館（茶空間）從無到有迅速發(fā)展的過程中，原本注重泡茶技術(shù)以追求更好口感的“工夫茶”逐漸向更注重展演性和視覺美感的“工夫茶藝”轉(zhuǎn)變，出現(xiàn)了微妙的日常生活中較為隨意的工夫茶與“規(guī)范化”的工夫茶藝展演的區(qū)分。再次，隨著工夫茶由“技”向“藝”的轉(zhuǎn)變，潮州地方社會出現(xiàn)了以男性非遺傳承人為代表的“大師”和年輕女性為主體的茶藝師的分層?！按髱煛眰冐撠煻x“傳統(tǒng)”、制定行業(yè)標準，并設(shè)計出一套便于傳播的潮州工夫茶標準操作程序，而女性學員們則只是機械照搬和執(zhí)行這一套“規(guī)范的傳統(tǒng)”，并最終受訓成為職業(yè)茶藝師。這一所謂傳統(tǒng)潮州工夫茶的標準化生產(chǎn)過程也呈現(xiàn)出了當代茶藝中的視覺優(yōu)先原則和性別化消費特點。
本文對潮州工夫茶的當代轉(zhuǎn)變并非持批判態(tài)度，而只是盡可能如實地反映其在過去的二三十年間出現(xiàn)的一些變化。筆者認為，潮州工夫茶藝呈現(xiàn)出的如上現(xiàn)代化特征實為其在當代社會中重獲生命力而不得不為之的無奈之舉。畢竟，維持一種實踐的持續(xù)發(fā)展有時需要修飾或改編，在這方面的創(chuàng)造力可以被認為是對傳統(tǒng)的有效即興創(chuàng)作（validimprovisationontradition）。通過本文的觀察和分析，可以看出所謂的“工夫茶藝”雖然仍保留了當?shù)貍鹘y(tǒng)工夫茶的最主要形式，但其實其在最近這些年的變化不僅沒有遵守本地大眾日常生活中的習慣，反倒呈現(xiàn)出某些“現(xiàn)代化”的特征，其中最為明顯的特征之一就是標準化的操作培訓。標準化是現(xiàn)代社會的基本特征之一，而列入“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”的很多傳統(tǒng)技術(shù)卻是要依靠匠人的手感、身體感和經(jīng)驗來完成。傳統(tǒng)社會的手工業(yè)者運用“思考的手”（mindfulhand），根據(jù)具體環(huán)境和工具而使得每一次技藝的完成都具有個人的創(chuàng)造性。這種不規(guī)范化的操作導致的細微差異也正是傳統(tǒng)“手工”的魅力所在。因此也可以說，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)所代表的“傳統(tǒng)”的價值觀是反標準化和規(guī)范化的。但在某種程度上而言，聯(lián)合國教科文組織（UNESCO）自上而下推動的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護運動本身也是現(xiàn)代化的產(chǎn)物。因此在申報過程中，當?shù)卣嗖坏貌话凑找幌盗袠藴驶摹皩嵤┲改稀比ゲ僮?。比如對潮州工夫茶的二十一式歸納、“工夫茶藝”的命名等在申報過程中就已然偏離了傳統(tǒng)。此外，從身體感官的角度來看，雖然一直以來被壓抑的味覺、嗅覺在現(xiàn)代社會得到了空前的釋放，但在感官等級制中仍然是以視覺占據(jù)絕對的核心地位。品茶是一種典型的多重感官綜合作用的活動，從“工夫茶”到“工夫茶藝”的一字之差也體現(xiàn)了其身體感知從以“嗅覺”和“味覺”為中心向現(xiàn)代社會“視覺至上”的演變。而這種轉(zhuǎn)變帶來的必然后果之一就是茶藝中的性別分工和“物化的女性”傾向。在本文所有的敘述中，其實很難非常清晰地區(qū)分傳統(tǒng)的“潮州工夫茶”與規(guī)范化操作的“潮州工夫茶藝”。兩者之間并非涇渭分明，而是相互重迭和融合。與大部分非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目的生存現(xiàn)狀不同的是，潮州工夫茶不僅沒有在現(xiàn)代社會中呈現(xiàn)頹敗之勢，反倒在國家、政府的支持與當?shù)剌加⒌耐苿酉拢嗽絹碓蕉嗟娜藚⑴c進這一具有巨大利潤的“工夫茶”產(chǎn)業(yè)鏈條中，從而煥發(fā)出新的商業(yè)活力。而潮州工夫茶之所以會有產(chǎn)生如此顯著的自我傳承能力，除了有中國經(jīng)濟迅速發(fā)展、中產(chǎn)階級追求精致化物質(zhì)生活的社會潮流的推動的因素，在很大程度上也恰恰來自于潮州工夫茶的自反性與自我現(xiàn)代化的選擇。對傳統(tǒng)的要求是現(xiàn)代思想的永恒特征之一。在現(xiàn)代社會，無論是在人們的思想層面還是在實踐中，創(chuàng)新和傳統(tǒng)并存?，F(xiàn)代社會的自反性很多時候要求人們假想存在一個永恒的“過去”，即使這種固定的“過去”可能不曾存在過。所謂已被證明為合理的傳統(tǒng)，實際上已經(jīng)是一種具有虛假外表的傳統(tǒng)，它只有從對現(xiàn)代性的反思中才能得到認同。
文章來源：《中國飲食文化》16.2(2020)，參考文獻從略。
來源：肖坤冰
作者簡介：
肖坤冰，西南民族大學民族學與社會學學院副研究員。
李經(jīng)來，孫中山故居紀念館助理研究員。
