最近這兩年，不少茶客在挑選普洱茶的過程中，都喜歡購買那些標(biāo)有“古法制茶”的產(chǎn)品，因?yàn)榇蠹叶加X得正因?yàn)椴捎昧斯欧?，茶葉就會遠(yuǎn)離工業(yè)化，越接近它原來的樣子。真實(shí)情況真的如此嗎？
首先我先聲明一點(diǎn)，拋開個別發(fā)燒友的復(fù)古行為，現(xiàn)在市場上所有你能買到的普洱茶都沒有真正意義上的古法制茶。根據(jù)現(xiàn)有的史料記載，過去生產(chǎn)普洱茶的流程大致如下：茶莊，即加工元寶茶之作坊，一作坊有10余個工人，全憑手工操作。制作工藝：（1）分等：先將散茶按“尖子”、“蓋頭”、“二梭”、“老茶”分等，后從“蓋頭”中提取上好者作“梭邊”茶。（2）拼配：按茶的等級比例拼配“七子圓”。即尖子茶八錢，梭邊茶二兩，蓋頭茶和二梭茶四兩二錢。（3）裝筒：按茶料順序要求將茶葉裝入茶筒，中心層裝二梭茶和蓋頭茶，第二層裝梭邊茶，第三層裝尖子茶即蓋面茶。（4）蒸茶：蒸茶和裝茶同時進(jìn)行，裝茶的第一道工序一完即用甑子蒸。待茶葉蒸軟后，將梭邊茶放入又蒸，后再放尖子茶，最后把蒸好的茶葉從蒸筒中取出，放入茶袋。（5）揉圓：把袋中茶葉揉成圓餅。（6）緊餅：把茶袋置于板上，再將揉成的圓餅放到茶袋上，揉成緊餅，又稱踏茶。（7）晾干，解袋。（8）包扎：把元茶按7個一筒用筍葉包扎起來，曬干后裝入籃中。
以上還是近代乃至民國時期的制茶方式，請問現(xiàn)在有人見到過這樣的生產(chǎn)工藝么。如此低效率的方式在人工越來越貴的今天，怕不是要破產(chǎn)。另外現(xiàn)在毛茶都需要經(jīng)過數(shù)遍的靜電除塵，如果沒有這樣的工序而直接壓制成茶餅，茶湯渾濁的程度保證絕大部分人都沒有喝下去的欲望。靜電除塵也只不過是現(xiàn)代工藝中的一個環(huán)節(jié)，具體還有些什么，茶廠制茶視頻在網(wǎng)上隨便搜搜就能看到，這里就不再贅述了。
現(xiàn)在所謂的古法制茶，主要還是說石磨壓制，這樣壓制出來的茶餅比機(jī)器壓制出來的相對松散一些，撬茶的時候也相對容易。至于說石磨壓制比機(jī)器壓制出來的產(chǎn)品轉(zhuǎn)化更為出眾，這也不過是一小撮茶客的說法，具體尚無定論，大家就見仁見智了。
綜上所述，今天的古法制茶更多的是修飾手法，偏宣傳的意味多一點(diǎn)。至于說純粹古法壓制成的普洱茶會超越現(xiàn)代工業(yè)品，我個人還是持謹(jǐn)慎態(tài)度，最起碼等有了足夠的參照物之后，再來評判孰優(yōu)孰劣才是最正確的方式。
文：天火
一株茶樹，云霧拂過時已是千年屹立，枝頭的一葉一芽是自然靈蘊(yùn)的生發(fā)。一雙手，千錘百煉后早已心手相應(yīng)，換來一盞盞唇齒留香的金亮茶湯。在景邁山傳統(tǒng)手工制茶的技藝中，茶與人的羈絆就此展開，歷經(jīng)千載而不衰，宛如一杯茶，香飄幽幽，回味無窮。
景邁山茶山
茶香深遠(yuǎn)
景邁山位于普洱市瀾滄拉祜族自治縣，東鄰西雙版納傣族自治州勐海縣，西鄰緬甸，為橫斷山脈南延部分，屬亞熱帶山地季風(fēng)氣候，海拔1000米至1700多米，年平均氣溫21.2℃。山高林茂，云霧繚繞，優(yōu)越的地理環(huán)境和氣候條件造就了目前世界上最古老、面積最大、保存最完好的茶區(qū)——景邁山古茶園。
景邁山茶林
景邁山傳統(tǒng)手工制茶技藝至今已有1300年的歷史。唐垂拱年間（685~688年），布朗族先民在景邁山地區(qū)發(fā)現(xiàn)原始古茶樹，從此在景邁定居，栽培茶樹，制茶飲茶。唐代《蠻書?云南管內(nèi)物產(chǎn)》記載：“茶出銀生城界諸山，散收，無采造法，蒙舍蠻以椒、姜、桂和烹而飲之?！保ā般y生”即今普洱及西雙版納地區(qū)，景邁山就在其中）與陸羽《茶經(jīng)》:“飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶者……或用蔥、姜、棗、桔皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸”中記載的茶飲方式相似。由此可見，古人飲茶喜烹煮，并喜以姜棗等物搭配共飲，現(xiàn)代人則以泡飲為主，搭配他物全憑個人喜好。在制茶以及茶的樣式層面，古人技藝有諸多傳承至今，具有大體的一致性。
在布朗族的歷史上，先祖帕巖冷是帶領(lǐng)族人定居景邁并教會他們種茶制茶的“茶祖”。布朗族的《祖先歌》唱道：“帕巖冷是我們的英雄，帕巖冷是我們的祖先，是他給我們留下了竹棚和茶樹，是他給我們留下生存的拐棍。”直到今天，景邁山人民在采茶之前都要進(jìn)行“祭茶祖”活動，表達(dá)他們對祖先的懷念和崇敬。
景邁山上采茶少女
一千多年來，布朗族先民發(fā)現(xiàn)和認(rèn)識野生茶樹，利用森林生態(tài)系統(tǒng)，與傣族等世居民族一起，探索出“林下茶”種植技術(shù)，形成林茶共生、人地和諧的獨(dú)特文化景觀，至今仍保持著蓬勃生命力。在漫長時光里，他們探索出一套獨(dú)特的手工制茶技藝，2022年，普洱茶制作技藝（景邁山傳統(tǒng)手工制茶技藝）被列入云南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。一葉傳千年，茶香飄萬里。
林茶共生的景邁山古茶林
制茶技藝
時至今日，景邁山茶農(nóng)依然采用古法制茶。景邁山傳統(tǒng)手工制茶技藝以普洱茶（生茶）的制作為主，包括采茶、殺青、揉捻、曬干、篩分、拼配、蒸壓等多道工序，每道工序的細(xì)膩程度和要求之高，只能憑借茶農(nóng)的悟性和長期實(shí)踐的體會才能掌握。
景邁山茶樹最好的采摘時節(jié)在春季。這個時候嫩芽萌發(fā)，最為鮮活，茶芽中富含可形成香氣的有機(jī)物質(zhì)。在茶樹鮮葉采摘過程中，需要留一部分成熟葉片，保養(yǎng)茶樹的同時以待來年更發(fā)，稱作“留養(yǎng)采”，這是景邁山人民與古茶樹之間心照不宣的古老約定。
采摘好的茶葉
采摘下來的茶葉經(jīng)過篩選后便進(jìn)入殺青環(huán)節(jié)。把茶葉放在熱鍋里炒制，全憑一雙手去感受溫度的變化，炒、悶、抖、翻無不依靠茶人們?nèi)辗e月累的經(jīng)驗(yàn)直覺。
景邁山傳統(tǒng)手工制茶技藝傳承大師杜春嶧在教授制茶
炒好的茶葉經(jīng)過揉捻后，再放到太陽光下自然曬干，這是普洱茶制作不可缺少的一道工序，此工序也是“曬青毛茶”這個名稱的來源。然后將茶葉進(jìn)行合理的拼配，使茶葉的色、香、味、形符合標(biāo)準(zhǔn)。
晾曬
接下來就要將拼配好的曬青毛茶稱重，放入不同的模具里蒸壓成形。最后，經(jīng)過蒸壓的茶葉變成了餅、磚、球、砣等固體形狀，取出后放在通風(fēng)的地方晾干。這樣，景邁山普洱茶的特殊風(fēng)味就得以保留，普洱茶的整個生產(chǎn)過程就完成了。
制作成形的普洱茶
神秘而悠久的商道——茶馬古道，連接了明清時期的遠(yuǎn)東與西南地區(qū)，在這條蜿蜒曲折的古道上，一直流傳著茶葉的故事。早在唐代，景邁山就已經(jīng)成為“茶馬互市”中重要的貿(mào)易中心，并一直延續(xù)至今。
在景邁山茶園中，綠意盎然的茶樹一片一片地綿延，細(xì)嫩的嫩芽迎風(fēng)搖曳，仿佛在為茶馬古道的旅人們歌唱。當(dāng)商人旅者們終于將普洱茶葉運(yùn)送到目的地時，這些茶葉便化作了人們心中渴望的香氣和滋味。
茶香傳千年
景邁山傳統(tǒng)手工制茶技藝是勤勞的景邁山人民不斷探索而來的人與自然和諧共存之道，其中凝聚了流傳千載的古老智慧。云霧縹渺，景邁山古茶樹默默簇立，自然生機(jī)在滄桑斑駁的枝杈間流轉(zhuǎn)不息，而只有在手工制茶技藝的一次次炒、悶、抖、翻中，古樹新芽的自然靈蘊(yùn)才奇跡般地?zé)òl(fā)成形，成就了一杯杯唇齒留香、香飄萬里的金色茶湯！千百年來，景邁山傳統(tǒng)手工制茶技藝的傳承與發(fā)展，也將其自身的自然氣韻與歷史底蘊(yùn)濃縮為一盞普洱，細(xì)細(xì)品來，令人回味無窮。
資料：云南省地方志編纂委員會辦公室
信息員：何燕
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云南省普洱市寧洱縣是普洱茶貢茶技藝的傳承所在地。這項(xiàng)技藝的傳承人是國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)優(yōu)秀傳承人、普洱茶云南首席技師、普洱大國茶匠李興昌。
他是普洱茶貢茶技藝的第八代傳承人。據(jù)相關(guān)史料記載，李興昌家族的這一技藝傳承至今已有300多年的歷史。云南普洱茶傳統(tǒng)加工制作技藝起源于清雍正十年(1732年)。貢茶制作技藝有72道工序，36天的周期。
普洱茶貢茶“蒸而團(tuán)之，緊壓成型”的制作工藝，隨著歷史的發(fā)展而逐漸成熟，其制作大體分為“祭祀茶神、原料采選、殺青揉曬、蒸壓成型”4個程序。
貢茶是自然發(fā)酵的生茶，像所有普洱茶一樣在通風(fēng)、干燥、無異味的條件下可以長期保存，儲存年限越長，口感越佳、價值逐年增長，具備保值增值的收藏功能，被稱為“可以喝的古董”。
普洱茶大益茶制作技藝
大益茶制作技藝是云南省西雙版納傣族自治州勐海縣的普洱茶制作技藝，以研配和發(fā)酵為核心。
拼配是根據(jù)各個茶葉品種的特點(diǎn)進(jìn)行有效、合理的組合，取長補(bǔ)短，以彌補(bǔ)單一品種之不足;發(fā)酵是指“人工后發(fā)”的特殊技藝。
大益茶制作技藝的研究成功為普洱茶生產(chǎn)的發(fā)展作出了重大貢獻(xiàn)。自1973年開始發(fā)酵至今，“大益酵池”已不間斷發(fā)酵近50年。
它累積了發(fā)酵的優(yōu)勢菌群，形成發(fā)酵的特有小環(huán)境，奠定了“勐海味”的基礎(chǔ)。
下關(guān)沱茶制作技藝
沱茶于1902年創(chuàng)制于大理下關(guān)，故名下關(guān)沱茶。在“團(tuán)茶”及云南“姑娘團(tuán)茶”“餅型團(tuán)茶”基礎(chǔ)上，大理喜洲商幫創(chuàng)制了世界上第一枚現(xiàn)代型的碗臼狀“砣(坨)茶”，并于1916年經(jīng)昆明、昭通運(yùn)往四川敘府(今宜賓)、沱江一帶銷售，一舉占領(lǐng)了川渝市場，而“砣(坨)茶”的名稱也逐漸演變?yōu)椤般琛薄?/p>
下關(guān)沱茶制作技藝，薈萃云南大葉種優(yōu)質(zhì)曬青毛茶原料，經(jīng)高原倉陳化、篩分(含風(fēng)選)、揀剔、拼配、稱茶、蒸茶、揉茶、壓制、定型、脫袋、干燥、包裝、高原倉陳儲等十余道工序匠心精制。
下關(guān)沱茶制作技藝，從掌到心，分毫之間、彰顯功力。技藝凝聚、彰顯了各族人民的智慧巧思，是中國西南茶馬古道上一顆璀璨的明珠，更是數(shù)千年來中國傳統(tǒng)制茶技藝中緊壓茶制作技藝的典型代表。
滇紅茶制作技藝
云南省臨滄市鳳慶縣的滇紅茶制作技藝是紅茶制作技藝的一種，誕生于1938年。當(dāng)時正值抗日戰(zhàn)爭期間，為開辟抗戰(zhàn)后方茶區(qū)，開展實(shí)業(yè)救國，中茶公司委派馮紹裘先生等茶葉技術(shù)專家，到順寧(今鳳慶)用當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的大葉種茶做原料，試驗(yàn)成功滇紅茶。1939年，第一批500擔(dān)的竹編茶籠的滇紅在馮紹裘的帶領(lǐng)下運(yùn)往香港，后又改用木箱鋁罐包裝投入市場。
滇紅茶的出口，為抗戰(zhàn)籌集了大批物資和資金。因此也被傳頌為“抗戰(zhàn)茶”“愛國茶”，充滿著濃厚的傳奇色彩和家國情懷。
滇紅茶初制傳統(tǒng)制作方法有萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個工序，初制茶葉再通過精制加工產(chǎn)生不同品質(zhì)的滇紅茶，優(yōu)質(zhì)滇紅茶主要有外形條索緊結(jié)，湯色鮮紅，香氣鮮濃，滋味醇厚，耐沖泡等特點(diǎn)，滇紅茶精密制作技藝是保證茶葉品質(zhì)的重要條件。
德昂族酸茶制作技藝
云南省德宏傣族景頗族自治州芒市的德昂族酸茶制作技藝已有2000多年歷史，是人們根據(jù)生活環(huán)境和文化習(xí)俗創(chuàng)造出的一項(xiàng)傳統(tǒng)技藝。
酸茶分濕茶和干茶兩種，濕茶為食用，干茶為飲用。酸茶取材于古老的大葉種茶樹，茶湯嗅之微酸，品之柔澀，回味甘美，被稱作“凝固的山泉”。
酸茶獨(dú)特的風(fēng)味源自獨(dú)特的制作技藝。德昂族酸茶制作技藝屬于古老的土坑發(fā)酵法，制作周期長、工序要求高。制作者要熟練掌握蒸、埋、舂、壓等古法制茶環(huán)節(jié)中的火候、光照和水分等。
它的制作要經(jīng)采摘攤晾、木桶蒸茶、土坑發(fā)酵和碓舂壓餅四個工藝步驟。最有特色的是將當(dāng)?shù)氐拇簖堉褡龀筛呒s80厘米的竹筒，把炒制過的茶葉裝入竹筒，再用新鮮芭蕉葉扎緊封口，用新鮮芭蕉葉墊底，放入事前挖好的深坑內(nèi)埋半年左右。
然后取出舂成茶泥，在陽光下搓弄并曬制，待茶葉稍干時又將其包裹放回深坑內(nèi)，取出晾干便可泡飲。酸茶可以用陶罐、銅罐和新鮮竹筒來煮，煮出來的口感會有不同，具有天然的苔味、巖味，帶有特殊的微酸和回甘，層次感很強(qiáng)。
白族三道茶茶俗
大理白族自治州白族三道茶屬于人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)中的茶俗品類。白族是一個好客的民族，逢年過節(jié)、婚喪嫁娶、喬遷等喜慶日子里，都會用三道茶來款待客人。白族三道茶，也有著一苦二甜三回味的風(fēng)味特色。
第一道茶是苦茶，白族稱之為“清苦之茶”，暗含著做人要先吃苦才能成功的寓意。
制作時，先將水燒開，司茶者會將一只小砂罐放在小火上烘烤。等到小砂罐被烤熱后，取適量茶葉放入砂罐中，并不停轉(zhuǎn)動，以便里面的茶葉受熱均勻。等到里面的茶葉顏色轉(zhuǎn)黃，發(fā)出焦糖香時，立即注入已經(jīng)燒沸的開水。一會之后，便可品飲。
這道茶色像琥珀，焦香撲鼻，苦澀中有清香。這道茶一般只有半杯。第二道茶是甜茶。制作第二道茶是在煮的過程中加入少許紅糖。此道茶苦中帶甜，暗含著白族人“苦盡甘來”的美好愿望。第三道茶是回味茶。這道茶的煮法和前兩道相同，不同的是原料換成蜂蜜、花椒、核桃仁。第三道茶酸甜苦辣各種味道都有，回味無窮。
原文刊載《普洱》雜志
2023年1月刊
文|饒麗
來源：普洱雜志
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