滾筒殺青

之所以要對二者做一個區(qū)分，是因為參與普洱茶發(fā)酵的微生物可分為有氧菌與厭氧菌，而且分工明確。

功能性上，有氧發(fā)酵主要負責對普洱茶內含物質的生物氧化，而厭氧發(fā)酵可以把復雜有機化合物分解成簡單物質，彌補了有氧菌的不足。

發(fā)酵對象上，有氧發(fā)酵主要作用于毛茶，待茶葉壓制成形后，除表面與空氣接觸外，其內部則處于缺氧狀態(tài)，為厭氧發(fā)酵創(chuàng)造環(huán)境，這也是不建議長期敞口存散茶的原因。

簡單了解普洱茶發(fā)酵原理后，接下來對普洱茶制茶工藝逐個分析時，我們就可以順著一條較為清晰的主線理解普洱茶工藝：一切為了發(fā)酵。

當我們從云南大葉種茶樹摘下鮮葉的那一刻開始，普洱茶的有氧發(fā)酵就開始了，并將貫穿整個初制環(huán)節(jié)，包括采摘，萎凋，殺青，揉捻，曬青等等。

“保酶”與“滅酶”

剛摘下的鮮葉水分含量多，持嫩性強，需要先堆成10厘米的高度，放在萎凋槽里攤晾，萎凋時溫度最好保持在23℃到29℃，且時間一般不超過24小時，否則會提前發(fā)酵，葉片發(fā)紅，俗稱“紅變”。

一般認為萎凋是為了讓鮮葉自然脫水，達到葉片收縮變軟的目的，其實萎凋更重要的是激活鮮葉中的酶類物質，降解鮮葉中的部分葉綠素，為后續(xù)發(fā)酵掃清障礙。

萎凋完成后就是殺青，云南普洱茶和綠茶都采用炒青，但工藝上截然不同，這主要是因為云南普洱茶需要發(fā)酵，而綠茶則完全不發(fā)酵，因此手法上可以概括為“保酶”與“滅酶”。

一般綠茶為達“三綠”(色綠、湯綠、葉底綠)，常采用葉溫超過75C以上的高溫殺青，且多悶少揚，有時還要“復炒”，以徹底破壞多酚氧化酶的活性，防止其降解葉綠素，且阻斷后期發(fā)酵的可能，使葉片鮮綠，香氣高揚。

而普洱茶則更加復雜，殺青時既要破壞大部分多酚氧化酶的活性，防止多酚類物質過度氧化，又要保留一部分酶，使鮮葉不至于出現“青草氣”或“紅茶香”，能正常進行后發(fā)酵。

此外，普洱茶的殺青還承擔著進一步降解葉綠素（保證湯色杏黃明亮，葉底鮮活嫩綠）、去除青草氣（保證出現茶香）、蒸發(fā)水分（使葉質柔軟，便于揉捻成形）的作用。

殺青的技術要點

殺青不但重要，難度也相對較大，其中最難于把控的是溫度，這是因為鮮葉中的酶，是一種非常敏感的存在，其活性會隨葉溫的高低而不斷變化。

殺青時如果溫度不足，鮮葉酶蛋白質會變性凝固，導致多酚氧化酶的活性增強，出現酶促氧化，使本來無色的茶多酚轉化為紅色氧化物，即出現"紅梗紅葉"。

殺青時如果溫度過高，鮮葉酶蛋白質會凝固得更快，導致多酚酶完全失去活性，變成了綠茶工藝，而且茶青也會焦斑，爆點，甚至烤焦，即所謂的“煙焦茶”。

主要呈現為以下規(guī)律：

當葉溫大于20℃時，茶葉酶的活性逐漸增強；

當葉溫為40℃~45℃時，茶葉酶的活性達到極值；

當葉溫大于45℃時，茶葉酶的活性逐漸鈍化；

當葉溫大于65℃時，茶葉酶的活性基本喪失。

因此，為了讓葉溫達到合適的溫度，普洱茶手工殺青的鍋溫，一般都需要控制在180℃以下，不過過去很少有人會專門用溫度表測定殺青鍋溫，大家都是憑經驗把握。

看鍋溫上，有所謂“白晝暗灰色，夜晚暗紅色”的總結，經驗更老道的師傅則會聽鮮葉下鍋時的溫度，如果聽不到鍋內茶葉的爆聲，出現紅梗紅葉，富青草味的可能性就很大。

此外，每年的氣候，降雨，茶青等級，茶葉品質都不同，因此手工殺青還需要遵循一個非常重要的原則：看茶做茶，這里陸離簡單列舉幾點。

首先介紹去年春季出現較多的雨水茶處理方式。一般清晨采摘的露水鮮葉，含水率約為20%，而下雨天采摘的鮮葉，含水率多達40%，因此殺青時必須提高熱量，才能使葉片水分正常揮發(fā)。

因此，為避免葉片粘連和順利殺青，雨水葉要遵循適當延長萎凋時間，促進脫水；適當提高鍋溫，減少投葉量，保證熱量；以一百斤鮮葉為例，鮮葉含水率每增加5%，殺青時就要多增加2%~3%。

其次是殺青時常說的“嫩殺”與“老殺”。其實就在葉溫相同的情況下，殺青時間的長短，時間短則鮮葉蒸發(fā)水分少，稱為“嫩殺”，否則即為“老殺”。

通常情況下，嫩葉含水量大，酶活性強，葉片韌性大、容易粘黏，適當老殺有利于成型；老葉含水量小，酶活性弱，適當嫩殺可以減少碎末茶，也有利于成型。

最后是殺青慣用的控溫和控濕手法“悶殺”與“透殺”。在殺青鍋上加蓋，盡量保留蒸汽和熱量，就是“悶殺”；揭蓋抖揚茶葉，讓鍋內溫度下降，蒸汽減少的手法就是“透殺”。

普洱茶殺青時，有所謂“透、悶、透”手法，即先透殺兩分鐘，等葉片均勻受熱，葉溫上來后悶殺約一分鐘，待蒸汽從鍋里升騰后立即揭蓋透殺，這種手法能穩(wěn)定葉溫，避免“煙焦茶”和“紅梗紅葉”。

也正是因為手工殺青的難度大，時間長，近些年在茶山多用作高端普洱茶，而大眾普洱茶和專業(yè)初制所，效率更高，控溫更簡單的機械殺青正逐漸普及。

與手工殺青，機械殺青時鍋溫通?？刂圃?80~230℃，不過鐵的熔點非常高，直接使用點溫計測定殺青鍋溫不準確，因此要在出葉口密閉收集適量殺青葉，插入溫度計，葉溫以大于70℃，小于75℃為理想狀態(tài)。

常見殺青機介紹

目前普洱茶行業(yè)主流的殺青機主要有6大類，常用的有鍋炒式殺青機和滾筒殺青機，相對少見的是槽式殺青機，瓶式殺青機，焙絲式殺青機，以及應禁止使用的蒸汽殺青機。

第一種是鍋炒式殺青機，目前茶山常用的型號是由58型改進而來的6CS-84型單鍋殺青機和電熱炒青鍋，其他的還有6CS-84型雙鍋連續(xù)殺青機，浙江臨安產三鍋連續(xù)殺青機。

使用鍋炒式殺青機時，能輕松高效地翻轉鮮葉，同時還對葉片施加了一定壓力，部分葉組織被揉破，氧氣進入葉片細胞，促使部分茶多酚氧化，減輕茶湯澀味，利于后發(fā)酵，此外還起到了輕度揉捻作用，利于條索成型。

第二種是槽式殺青機，這種鍋體通常呈筒狀半圓形，四周連接有八片寬槽，槽鍋中間的長軸上裝有很多炒手，以連續(xù)殺青。

由于原理與鍋式相同，槽式殺青機，做出的毛茶與鍋炒殺青工藝上也較接近。同時還能連續(xù)作業(yè)，能效也更高，不過早期型號的寬槽連接處焊接不緊，總會有茶葉掉入接縫里，并在高溫下焦糊，污染其他茶葉，導致成品茶湯里有焦煳細末，被臺灣人叫做“茶虱子”。

第三種是滾筒殺青機，這是茶山使用最早，也是普及率最高的機型之一，大約有五到六種型號，不過差別不大，都具有產量高，可連續(xù)作業(yè)，操作簡單便捷等優(yōu)點。

滾筒殺青機具有滾筒直徑越大，臺時產量越高的特點，一般直徑700~800mm的滾筒，每小時可以產出300斤1到2級嫩葉，或400斤左右的3到5級的梗葉，不過實際運用時鮮葉投入量往往要比以上數據大的多。

但由于滾筒內螺旋角大小存在差異，鮮葉在滾筒內翻滾的時間是長短不一的，最長的多達5分56秒，最短的卻只有30多秒，這些殺青時間少于3分鐘的鮮葉，做出的普洱茶苦澀味是很重的。

因此，想要用好滾筒殺青機，首先要注意的就是合理調整滾筒轉速與螺旋角大小，通常滾筒兩端的螺旋角應大于45度，筒中段的螺旋角則應小于22度，所有殺青葉在滾筒內的翻滾時間應大于3分鐘。

其次，使用滾筒殺青機應遵循適當火力，投葉適中的原則，以殺青葉在滾筒內旋滾時，筒腔內看不到水蒸氣為最佳。如果滾筒兩端水汽蒸騰，已經看不清滾筒里的情況，則說明投葉過多，可能會造成筒壁阻擋青葉，導致葉片局部焦煳。

最后，滾筒殺青很難使青葉均勻失水，通常葉邊失水多而快，葉脈失水慢而少，總體含水量又偏高，應對方式是在出葉口處安裝抽風機或振動槽，使其快速透氣冷卻，利于揉捻成條。

第四種是焙絲式殺青機，這種機器由卷煙廠的煙葉烘干機改進而來，其造型和原理與滾筒殺青機相似，主要區(qū)別為焙絲式殺青機直連鍋爐蒸汽管，依靠蒸汽管壁的輻射熱殺青。

因為依賴蒸汽供能，焙絲式殺青機的優(yōu)缺點都非常明顯，好處是不會有煙焦茶，壞處是鍋溫太低，殺青葉含水量高，且往往是悶熟的，不但容易在揉捻時形成茶末，而且成品茶會帶有“熟棕葉味”，也就是制茶時很忌諱的“過熟”。

第五種是瓶式殺青機，其型號很多，主要為瓶身長短和直徑差異，原理為間斷投葉，無法連續(xù)殺青，在加工三級以下的嫩葉時，還容易產生黃片，因此應用市場較小，這里陸離就不過多介紹。

最后一種是所謂的蒸汽殺青機，能在30秒內完成殺青，做出的“普洱茶”葉色青綠，湯色碧綠，但依賴的是高溫，鮮葉內的生物酶被消滅殆盡，無法越陳越香，已經不能稱為普洱茶，而屬于“蒸青綠茶”的范疇。

蒸汽殺青機本就不屬于普洱茶的加工設備，但因為能在一定程度上掩蓋劣質鮮葉的品質，做出的新茶口感較好，很多9.9元包郵的普洱茶都是這類貨色，茶友們應提高警惕。

總而言之，好的殺青工藝，做出的毛茶透清香，無煙味；含水量適中，葉色暗綠柔軟，葉邊稍脆；沒有青草氣，茶香初現；黏性好，手握成團，手松自然彈開；韌性也好，嫩莖有“雞腳皺”，折而不斷。

而無論是手工殺青還是機械殺青，無論采用哪種機械，都應趨利避害，合理使用，制茶人也應杜絕工藝異變，為市場做出好的普洱茶。

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