《中華茶人》從79期開(kāi)始至2020年，將對(duì)建國(guó)以來(lái)，在茶葉的科研教育、經(jīng)濟(jì)貿(mào)易、文化傳播、生產(chǎn)技術(shù)創(chuàng)新等領(lǐng)域具有影響力和突出貢獻(xiàn)的中國(guó)茶業(yè)功勛人物，以及仍然活躍在中國(guó)茶業(yè)界的杰出人物，進(jìn)行系列、持續(xù)、深度的報(bào)道，傳承發(fā)揚(yáng)吳覺(jué)農(nóng)茶學(xué)思想，弘揚(yáng)茶人精神，為祖國(guó)母親70周年華誕奉上中國(guó)茶業(yè)的獻(xiàn)禮。
茶葉感官審評(píng)：貫穿“茶”始末的別樣科學(xué)——專(zhuān)訪(fǎng)浙江大學(xué)教授、國(guó)家茶產(chǎn)業(yè)體系茶葉評(píng)價(jià)崗位科學(xué)家龔淑英
文 | 李倩
龔淑英，浙江大學(xué)教授，研究生導(dǎo)師，國(guó)家茶產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系茶葉評(píng)價(jià)崗位科學(xué)家，著名茶葉審評(píng)專(zhuān)家?，F(xiàn)任浙江大學(xué)茶葉研究所副所長(zhǎng)，中華茶人聯(lián)誼會(huì)副理事長(zhǎng)，中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)感官審評(píng)分技術(shù)委員會(huì)副主任，中國(guó)茶葉流通協(xié)會(huì)專(zhuān)家委員會(huì)副主任，全國(guó)茶葉標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)(SAC/TC339)委員，全國(guó)感官分析標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)(SAC/TC566)委員。
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茶葉作為一種全球性的重要風(fēng)味飲品，其品質(zhì)感觀分析標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用和推廣對(duì)于茶葉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度提升、茶葉品質(zhì)管理、茶產(chǎn)業(yè)技術(shù)進(jìn)步等都具有重要意義。龔淑英教授說(shuō)：“茶葉品質(zhì)感官審評(píng)貫穿了茶葉從栽培、加工、生產(chǎn)、研發(fā)、銷(xiāo)售的各個(gè)環(huán)節(jié)，是一門(mén)綜合科學(xué)?！?/span>
龔淑英長(zhǎng)期從事“制茶工程與茶葉品質(zhì)評(píng)價(jià)”的教學(xué)、科研、技術(shù)推廣工作。研究領(lǐng)域包括六大茶類(lèi)加工工藝、品質(zhì)形成、品質(zhì)感官評(píng)價(jià)、感官評(píng)價(jià)與智能評(píng)價(jià)的關(guān)聯(lián)性、茶葉標(biāo)準(zhǔn)及標(biāo)準(zhǔn)化研究以及茶葉新產(chǎn)品的研發(fā)、推廣、應(yīng)用。
主持制定國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《茶葉感官審評(píng)方法》GB/T23776、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《莫干黃芽茶》GH/T1235、《武陽(yáng)春雨茶》GH/T1234、地方標(biāo)準(zhǔn)《工夫紅茶加工技術(shù)規(guī)范》DB/T2164,參與制定《茶葉標(biāo)準(zhǔn)樣的制備》GB/T18795、《茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)GB/T14487》、《龍井茶》GB/T18650、《茉莉花茶加工技術(shù)規(guī)范》GB/T34779等20多項(xiàng)國(guó)家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。擔(dān)任主編、副主編編著《安全優(yōu)質(zhì)茶的選購(gòu)與消費(fèi)》、《品茶與養(yǎng)生》、《中國(guó)茶譜》、《制茶學(xué)》、《中國(guó)茶產(chǎn)品加工》、《茶葉審評(píng)與檢驗(yàn)》等近10部。主持省、廳科研項(xiàng)目與企業(yè)委托項(xiàng)目近50項(xiàng)，獲省、部級(jí)科技進(jìn)步獎(jiǎng)6項(xiàng)，獲國(guó)家發(fā)明專(zhuān)利10多項(xiàng)，在國(guó)內(nèi)外重點(diǎn)刊物發(fā)表論文150多篇。多次擔(dān)任中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)舉辦的“中茶杯”、中國(guó)茶葉流通協(xié)會(huì)舉辦的“中綠杯”、中國(guó)國(guó)際茶業(yè)博覽會(huì)“國(guó)際名優(yōu)茶評(píng)比”、世界茶聯(lián)合會(huì)“名茶評(píng)比”等全國(guó)性、國(guó)際性茶葉質(zhì)量評(píng)比專(zhuān)家委員會(huì)委員并擔(dān)任主評(píng)，多次應(yīng)邀到日本、韓國(guó)參加茶葉質(zhì)量評(píng)比擔(dān)任專(zhuān)家委員會(huì)委員。
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中華茶人：茶葉審評(píng)在很多環(huán)節(jié)都會(huì)用到，但茶葉審評(píng)是一門(mén)什么樣的學(xué)問(wèn)，很多人并不清楚，請(qǐng)您簡(jiǎn)單講講茶葉審評(píng)學(xué)，包括哪些方面？
龔淑英：茶葉審評(píng)我們也叫茶葉品質(zhì)評(píng)價(jià)，是一種感官評(píng)價(jià)，是指依靠人（評(píng)茶員）的感覺(jué)器官（簡(jiǎn)稱(chēng)感官），即視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)和觸覺(jué)通過(guò)茶的外形、湯色、香氣、滋味及葉底來(lái)鑒評(píng)茶葉品質(zhì)的優(yōu)次、等級(jí)以及經(jīng)濟(jì)價(jià)值的方法。茶葉感官審評(píng)的作用（包括茶葉質(zhì)量檢驗(yàn)和茶葉生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)）是檢驗(yàn)質(zhì)量、判別級(jí)別、確定茶葉價(jià)格和價(jià)值。?也包括好不好喝、喜不喜歡。
茶葉品質(zhì)評(píng)價(jià)有2種評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)與方法。一種是人員經(jīng)過(guò)嚴(yán)格訓(xùn)練、客觀的，有系統(tǒng)的知識(shí)背景與知識(shí)體系，了解產(chǎn)品品質(zhì)形成的原理，比如：茶樹(shù)的品種、采摘標(biāo)準(zhǔn)、采摘時(shí)期、加工工藝、加工技術(shù)與品質(zhì)的關(guān)系等，審評(píng)人員對(duì)于這些判斷因子是可以掌握的，可以量化的，是客觀，且有據(jù)可循的，且有標(biāo)準(zhǔn)的；另一種是普通人，只憑感覺(jué)，是主觀的，他（她）的評(píng)定與個(gè)人的生活背景、生理情況、情感、性格、愛(ài)好有關(guān)，是沒(méi)有規(guī)律可循的，每個(gè)人的喜好不同，愛(ài)喝的就是好的，與嗜好性有關(guān)，也稱(chēng)嗜好性評(píng)價(jià)，從這個(gè)維度來(lái)講，每個(gè)人的判斷標(biāo)準(zhǔn)是不一樣，所以這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)非社會(huì)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，這部分不是我們重點(diǎn)研究的。我們重點(diǎn)研究的是第一種方法，用人的感官進(jìn)行客觀、科學(xué)的評(píng)判，是科學(xué)的評(píng)價(jià)。
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中華茶人：據(jù)我們了解，您參加過(guò)很多重要的有影響力的國(guó)家甚至世界的名優(yōu)茶評(píng)比并擔(dān)任專(zhuān)家組長(zhǎng)，全國(guó)性的茶樣評(píng)比，茶樣差異很大，如果做到科學(xué)合理公平公正？
龔淑英：一個(gè)有豐富經(jīng)驗(yàn)的評(píng)茶師，應(yīng)該能夠根據(jù)不同的審評(píng)目標(biāo)靈活地調(diào)整審評(píng)的標(biāo)準(zhǔn)與尺度。如同樣是名優(yōu)茶評(píng)比，就有多種形式，不同的形式，標(biāo)準(zhǔn)與尺度是不一致的。
如全國(guó)名優(yōu)茶評(píng)比，基本采用“全盲”評(píng)比，就是說(shuō)，放在評(píng)茶師面前的茶是沒(méi)有任何背景資料的，需要評(píng)茶師用感官對(duì)茶進(jìn)行全方位的綜合評(píng)比，我們只遵從一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，即品質(zhì)的高低優(yōu)劣，不考慮品類(lèi)與風(fēng)格。所以寫(xiě)評(píng)語(yǔ)打分都是參照“品質(zhì)”這一個(gè)尺度。品質(zhì)高低與品種、采摘標(biāo)準(zhǔn)（嫩度）、加工工藝與技術(shù)有關(guān)，從而表現(xiàn)在外形、湯色、香氣、滋味與葉底的不一致。每個(gè)專(zhuān)家都會(huì)有評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)與科學(xué)尺度，不同的專(zhuān)家評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)與尺度會(huì)基本一致。如遇到同樣嫩度的產(chǎn)品，如果茶的風(fēng)格不太一致，評(píng)比時(shí)就會(huì)比較難取舍，作為專(zhuān)業(yè)審評(píng)人士，我遇到這種情況，取舍的標(biāo)準(zhǔn)不是我個(gè)人喜不喜歡，而是要對(duì)它的香氣、滋味進(jìn)行評(píng)價(jià)，首先推測(cè)大部分消費(fèi)者的喜好度，如果兩種風(fēng)格都比較受大眾喜歡的情況下，接下來(lái)就要考慮產(chǎn)品加工的難度，加工難度大的會(huì)有加分，因?yàn)樗谥谱魃蠒?huì)考驗(yàn)加工人員的水平。但如果是為企業(yè)進(jìn)行評(píng)審的話(huà)，我就會(huì)為加工相對(duì)簡(jiǎn)單的那個(gè)產(chǎn)品加分。所以不同的評(píng)比考慮的因素是不一樣的。為企業(yè)挑選新產(chǎn)品，加工難度低的往前推，進(jìn)行名優(yōu)茶評(píng)比，加工難度高的往前推，對(duì)企業(yè)要考慮成本問(wèn)題，要讓產(chǎn)品的獲得更加容易，而名優(yōu)茶評(píng)比則要考慮加工技術(shù)難度、鼓勵(lì)加工技術(shù)發(fā)展。所以，一個(gè)優(yōu)秀的審評(píng)專(zhuān)業(yè)人員，心中不是只有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，而是要根據(jù)不同需求進(jìn)行專(zhuān)業(yè)評(píng)判，現(xiàn)在很多審評(píng)人員可能不會(huì)考慮到這個(gè)問(wèn)題。另外，我認(rèn)為茶葉審評(píng)一定要精準(zhǔn)，品質(zhì)差不多的茶，打分有差距但不能差很多，要與品質(zhì)差異相符，這對(duì)評(píng)茶師而言是很難的，因?yàn)椴粌H要有好的眼力，敏感的嗅覺(jué)、味覺(jué)，還要具備很強(qiáng)的記憶力。
還有一種茶葉評(píng)比，如地方性的名優(yōu)茶評(píng)比，是在有部分背景資料的情況下進(jìn)行的，比如西湖龍井評(píng)比、洞庭碧螺春評(píng)比。這類(lèi)評(píng)比要求評(píng)茶師對(duì)所評(píng)茶類(lèi)的品質(zhì)風(fēng)格細(xì)微特征非常熟悉，首先評(píng)茶師要判別參評(píng)的茶是否是西湖龍井？是否是洞庭碧螺春？然后在再對(duì)品質(zhì)高低進(jìn)行審評(píng)，相當(dāng)于多了一層標(biāo)準(zhǔn)。
綜上，審評(píng)方法一樣，目的不同，審評(píng)人員尺度的掌握是不同的。真正專(zhuān)業(yè)的茶葉審評(píng)人員要依據(jù)具體情況調(diào)整標(biāo)準(zhǔn)，并非用同一個(gè)尺度進(jìn)行審評(píng)。
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中華茶人：通過(guò)具備感性因素的人來(lái)進(jìn)行客觀評(píng)價(jià)就會(huì)存在非客觀因素，您認(rèn)為如何把客觀標(biāo)準(zhǔn)以客觀方式呈現(xiàn)，茶葉審評(píng)的主觀意見(jiàn)如何與客觀實(shí)際結(jié)合，如何成為合格的評(píng)茶員？
龔淑英：現(xiàn)在的評(píng)茶員分五個(gè)等級(jí)，初級(jí)評(píng)茶員、中級(jí)評(píng)茶員、高級(jí)評(píng)茶員，評(píng)茶師，高級(jí)評(píng)茶師。在主觀情況下，將客觀標(biāo)準(zhǔn)以客觀方式呈現(xiàn)需要對(duì)評(píng)茶員進(jìn)行訓(xùn)練，我是國(guó)家茶產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系茶葉評(píng)價(jià)崗位科學(xué)家，原來(lái)崗位名稱(chēng)叫做茶葉品質(zhì)評(píng)價(jià)，現(xiàn)在是茶葉品質(zhì)評(píng)價(jià)與精制拼配，其中有一件事情我們已經(jīng)堅(jiān)持了近十年，我認(rèn)為這項(xiàng)工作對(duì)我們國(guó)家的茶葉感官評(píng)價(jià)工作是有促進(jìn)和提升作用的。具體做法是：每年，我統(tǒng)一采購(gòu)茶樣，將它分成30多份，發(fā)放到各個(gè)高校和研究所（國(guó)家研究所、省級(jí)研究所），請(qǐng)?jiān)u茶員（師）進(jìn)行感官審評(píng)，讓他們寫(xiě)評(píng)語(yǔ)、打分，并把結(jié)果寄回給我。收到后，我們對(duì)審評(píng)結(jié)果再進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，第一步是將每個(gè)茶的最高分、最低分、平均分、變異系數(shù)統(tǒng)計(jì)出來(lái)；第二步是分析每位評(píng)茶員（師）對(duì)同一個(gè)茶的品質(zhì)描述，提煉出共同的且接近品質(zhì)特征的描述評(píng)語(yǔ)；第三步，將評(píng)分（每個(gè)茶的最高分、最低分、平均分）打印出來(lái)再寄回（反饋過(guò)去），讓他們將自己的審評(píng)結(jié)果與近30人的審評(píng)結(jié)果比對(duì)，這對(duì)不同省份不同單位評(píng)茶員（師）的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)及審評(píng)尺度的統(tǒng)一是很有意義的。這項(xiàng)工作我們?cè)趪?guó)家茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)系統(tǒng)的支持下已經(jīng)進(jìn)行了十年，觀察十年的審評(píng)結(jié)果我感受還是很深的，經(jīng)常在一起做審評(píng)工作的和一直堅(jiān)持參加這項(xiàng)工作的評(píng)茶員（師）的審評(píng)結(jié)果比較接近，偶爾參與的評(píng)茶員（師）與平均分偏離就比較大。人與人之間的評(píng)判結(jié)果要統(tǒng)一難度的確比較大，對(duì)于專(zhuān)業(yè)的評(píng)茶員（師），需要階段性地組織培訓(xùn)，經(jīng)常開(kāi)展一些專(zhuān)題討論與技術(shù)交流非常重要。
關(guān)于評(píng)茶員（師）的培訓(xùn)，在我們學(xué)校，每年要組織大概三至四次的培訓(xùn)，最近一期上周剛剛結(jié)束，我們發(fā)現(xiàn)培訓(xùn)后效果很好。針對(duì)審評(píng)結(jié)果一致性的問(wèn)題，我們團(tuán)隊(duì)有時(shí)會(huì)組織進(jìn)行學(xué)術(shù)研討，中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)感官審評(píng)與檢驗(yàn)專(zhuān)業(yè)委員會(huì)每年也會(huì)組織一次技術(shù)交流，通過(guò)在一起進(jìn)行審評(píng)交流，打分的一致性就比不在一起的人要好得多。評(píng)價(jià)員在食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)推廣的更好一些，在評(píng)比之前他們首先統(tǒng)一對(duì)評(píng)價(jià)員進(jìn)行專(zhuān)業(yè)訓(xùn)練，比如蘋(píng)果，它的酸度、甜度每個(gè)等級(jí)都有標(biāo)準(zhǔn)，評(píng)比之前先吃標(biāo)準(zhǔn)樣品，確認(rèn)標(biāo)準(zhǔn)樣品特點(diǎn)后再品嘗樣品，用記憶力對(duì)比標(biāo)準(zhǔn)樣，做出判斷。
我們很多規(guī)范的茶葉企業(yè)，他們也都有自己產(chǎn)品的實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣品，做內(nèi)部品控和產(chǎn)品出廠(chǎng)時(shí)也是對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)樣審評(píng)產(chǎn)品，合格了才推向市場(chǎng)。
我們現(xiàn)在也在推動(dòng)地方產(chǎn)品茶葉標(biāo)準(zhǔn)實(shí)物樣的制定，大多數(shù)茶葉審評(píng)專(zhuān)家因?yàn)榻?jīng)驗(yàn)豐富，沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)樣在審評(píng)過(guò)程中也不會(huì)遇到什么太大困難，原因是他們的腦海中有很多樣品數(shù)據(jù)。但對(duì)于沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)的人，如果沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)樣，在審評(píng)時(shí)就會(huì)無(wú)從下手，很難得出結(jié)果。標(biāo)準(zhǔn)實(shí)物樣的制定對(duì)缺乏經(jīng)驗(yàn)的評(píng)審人員是很重要的參照標(biāo)準(zhǔn)，與此同時(shí)，對(duì)學(xué)習(xí)審評(píng)的人也很重要。
在生產(chǎn)與管理過(guò)程中依據(jù)實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣進(jìn)行生產(chǎn)與管理，在管理人才培養(yǎng)、評(píng)茶員（師）的培訓(xùn)中用規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)的教學(xué)茶樣和科學(xué)的教學(xué)體系來(lái)培養(yǎng)人才，才能較好地將主觀意見(jiàn)與客觀實(shí)際想結(jié)合、才能在腦海中構(gòu)建正確標(biāo)準(zhǔn)的框架，才能培養(yǎng)出對(duì)相同產(chǎn)品得出相同結(jié)果的合格評(píng)茶員（師）。
做茶葉審評(píng)工作，要求評(píng)茶員（師）有特定的天賦，要求敏感性好，辨別能力強(qiáng)，記憶力強(qiáng)，聯(lián)想迅速，在短時(shí)間內(nèi)得出結(jié)果，這些素質(zhì)不是所有人都具備的?，F(xiàn)在很多人加入這項(xiàng)工作，學(xué)習(xí)評(píng)茶員（師）很熱門(mén)，希望大家認(rèn)真考慮，學(xué)習(xí)評(píng)茶不是只要認(rèn)真多花時(shí)間就可以的。當(dāng)然，花的時(shí)間多、品評(píng)的茶多、受到的教學(xué)是正確的，進(jìn)步會(huì)很大。
現(xiàn)在專(zhuān)業(yè)從事這項(xiàng)工作的人并不多，大多數(shù)是在工作中偶爾用到。農(nóng)業(yè)高等院校茶學(xué)專(zhuān)業(yè)在教學(xué)中有開(kāi)設(shè)《茶葉審評(píng)與檢驗(yàn)》課程，有專(zhuān)業(yè)教師從事這門(mén)課的教學(xué)，但是作為研究?jī)?nèi)容，感官審評(píng)很難寫(xiě)成高影響因子的文章，所以在茶學(xué)研究領(lǐng)域影響不大、專(zhuān)業(yè)研究這個(gè)領(lǐng)域的人才也不多。在生產(chǎn)領(lǐng)域，我們的茶葉品牌建設(shè)都還處于初級(jí)階段，對(duì)茶葉質(zhì)量的品控要求不高，隨著茶葉品牌建設(shè)的發(fā)展，對(duì)茶葉品質(zhì)管理人員越來(lái)越高，茶葉審評(píng)技術(shù)及對(duì)評(píng)茶員（師）的要求也會(huì)越來(lái)越高。
而且要做好茶葉審評(píng)工作，除了上述所強(qiáng)調(diào)的能力外，還要具備豐富的茶葉加工經(jīng)驗(yàn)，相關(guān)的茶樹(shù)生理、茶樹(shù)栽培、品種等知識(shí)。我覺(jué)得自己能夠成為崗位科學(xué)家，一是因?yàn)槲以谶@個(gè)領(lǐng)域幾十年來(lái)的堅(jiān)守，有著豐富的經(jīng)驗(yàn)；二是我的理論與實(shí)踐知識(shí)構(gòu)架有利于得出正確的茶葉品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果。
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中華茶人：您認(rèn)為茶葉審評(píng)的價(jià)值在什么地方，茶葉審評(píng)未來(lái)是否可以利用大數(shù)據(jù)手段進(jìn)行智能化操作？比如開(kāi)發(fā)相應(yīng)的系統(tǒng)等。
龔淑英：茶葉品質(zhì)評(píng)價(jià)這項(xiàng)工作貫穿了這個(gè)行業(yè)的各個(gè)環(huán)節(jié)，它可以用在育種方面，優(yōu)良品種的選育離不開(kāi)品質(zhì)的審評(píng)。用在加工方面，合理的工藝與技術(shù)參數(shù)通過(guò)最終產(chǎn)品的質(zhì)量表現(xiàn)出來(lái)，我們常說(shuō)做加工的人不會(huì)評(píng)茶做不出太好的茶，做評(píng)茶的人不會(huì)加工，評(píng)茶分析不深，不會(huì)成為一個(gè)優(yōu)秀的評(píng)茶師。所以，評(píng)茶師要具備茶葉加工的能力。我現(xiàn)在在浙江大學(xué)茶學(xué)系負(fù)責(zé)的就是“制茶工程與品質(zhì)評(píng)價(jià)”，即研究加工也研究品質(zhì)，我們方向的研究生主要研究茶葉加工與品質(zhì)形成的相關(guān)性、茶葉品質(zhì)與化學(xué)成分之間的相關(guān)性。除此之外，茶葉審評(píng)還可以用于產(chǎn)品研發(fā)、創(chuàng)新以及后續(xù)的市場(chǎng)流通環(huán)節(jié)，非常重要。
至于大數(shù)據(jù)智能化操作，我認(rèn)為是可以實(shí)現(xiàn)的，但是花費(fèi)的時(shí)間可能會(huì)比較長(zhǎng)，因?yàn)椴杉瘮?shù)據(jù)比較難、工作量也會(huì)比較大。目前，我們實(shí)驗(yàn)室在做一些基礎(chǔ)的工作，比如我?guī)У牟┦可邶埦韪泄賹徳u(píng)與數(shù)據(jù)庫(kù)建設(shè)方面已經(jīng)做了大量的工作。我們還將每年的感官審評(píng)結(jié)果收集整理、與相應(yīng)的理化分析的數(shù)據(jù)進(jìn)行關(guān)聯(lián)分析，日積月累，會(huì)形成大數(shù)據(jù)庫(kù)。隨著分析儀器與設(shè)備的改進(jìn)、數(shù)據(jù)處理技術(shù)提升，智能化審評(píng)還是有前景的。要做好數(shù)據(jù)庫(kù)，智能化審評(píng)，重要的是要做好產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化，我們現(xiàn)在產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化還在實(shí)現(xiàn)的過(guò)程中，大數(shù)據(jù)庫(kù)的建設(shè)與完善、智能化審評(píng)，前景很好，但還有很長(zhǎng)的路要走，具體實(shí)施起來(lái)困難也不少。
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中華茶人：請(qǐng)您談?wù)劙踩珒?yōu)質(zhì)茶的選購(gòu)與消費(fèi)，并給公眾一些建議，比如如何學(xué)習(xí)簡(jiǎn)易的茶葉審評(píng)操作？
龔淑英：安全優(yōu)質(zhì)茶的選購(gòu)與消費(fèi)，首先我們談安全，消費(fèi)者對(duì)茶葉質(zhì)量的安全很關(guān)注，質(zhì)量安全，是茶葉品質(zhì)控制的基本底線(xiàn)，質(zhì)量安全的茶葉才能銷(xiāo)售。質(zhì)量安全如農(nóng)藥殘留、重金屬含量，這些是無(wú)法通過(guò)感官審評(píng)檢測(cè)的，但我們可以通過(guò)包裝上的標(biāo)志標(biāo)簽獲得信息，1）如有“有機(jī)”、“綠色”標(biāo)志的產(chǎn)品，應(yīng)該是比較安全的；2）包裝標(biāo)志標(biāo)簽齊全規(guī)范，可追溯的產(chǎn)品，應(yīng)該是比較安全的；3）包裝不規(guī)范、不可追溯的產(chǎn)品，質(zhì)量安全是不保證的。
優(yōu)質(zhì)，對(duì)于每個(gè)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，標(biāo)準(zhǔn)可能是不一樣的。普通消費(fèi)者選茶，自己喜歡最重要。對(duì)公眾而言，選茶采用嗜好性評(píng)價(jià)，就是喝著好、喜歡，就可以了。如果一定要再專(zhuān)業(yè)一點(diǎn)，最快掌握評(píng)判的方法就是先掌握產(chǎn)品的主要特征，然后再去評(píng)判。就是說(shuō)，先要了解所要選購(gòu)茶葉的品質(zhì)特征，在腦海中構(gòu)建產(chǎn)品特征，然后到實(shí)地進(jìn)行對(duì)比分析，選擇自己想要的產(chǎn)品。具體操作先看產(chǎn)品外觀，有條件取2-3g茶葉用少量熱水最好是開(kāi)水沖泡，聞香氣是否是自己喜歡的且想要的，然后沖100-150ml水在品嘗味道，綜合考評(píng)決定選購(gòu)。簡(jiǎn)單的說(shuō)，你想買(mǎi)西湖龍井，就得知道西湖龍井的品質(zhì)風(fēng)格，否則，購(gòu)買(mǎi)的可能是竹葉青。
在我們剛剛結(jié)束的這期評(píng)茶師培訓(xùn)中，我就很認(rèn)真地進(jìn)行了教學(xué)樣品的挑選，特意選取了不同產(chǎn)地（山頭）的西湖龍井，自己認(rèn)真審評(píng)過(guò)后總結(jié)了特點(diǎn)，再進(jìn)行教學(xué)，這樣學(xué)生掌握起來(lái)也相對(duì)容易，但如果讓學(xué)生自己摸索就很難。通過(guò)教學(xué)，如果知識(shí)點(diǎn)掌握的好的，今后就能辨別是否正宗西湖龍井了。
還有，普通消費(fèi)者，對(duì)茶了解不多、不夠?qū)I(yè)，在從科普資料上，從文字中上很難讀懂香氣與味道，想要選適合自己喝的茶，可以選擇比較大的品牌企業(yè)，大型的茶葉企業(yè)都有著名的評(píng)茶師把控質(zhì)量，在產(chǎn)品呈現(xiàn)給公眾前，他們會(huì)為公眾挑選各種適合的產(chǎn)品，在那里，我覺(jué)得可以選到你想要的產(chǎn)品，簡(jiǎn)單方便。
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中華茶人：您在全國(guó)茶葉標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)白茶工作組會(huì)議暨白茶發(fā)展論壇上分享了《品種與工藝對(duì)白茶品質(zhì)及功能性成分影響》的研究報(bào)告。請(qǐng)您談?wù)勥@方面的研究成果。
龔淑英：我們?cè)诎撞杵焚|(zhì)形成方面做了一些研究，主要為：
1）影響白茶的滋味成分，有五個(gè)方面：一是兒茶素類(lèi)，它作為白茶中的一種多酚類(lèi)物質(zhì)，表現(xiàn)出較強(qiáng)烈的苦澀味，其含量占比為6%-12%，通常高于紅茶，低于綠茶。二是氨基酸，在白茶物質(zhì)成分中約占2%-5%，是白茶鮮爽性的主要貢獻(xiàn)成分，且其含量顯著高于其它五大茶類(lèi)，故白茶品嘗起來(lái)分外鮮濃爽口。三是生物堿，其含量占比與氨基酸相當(dāng)，是白茶中的苦味物質(zhì)，主要包括咖啡堿、可可堿與茶葉堿，其中咖啡堿占比90%以上。四是黃酮類(lèi)，該物質(zhì)是白茶區(qū)別于其他茶類(lèi)的特征性物質(zhì)，在白茶中含量豐富。五是芳香物質(zhì)，構(gòu)成白茶香氣特征的物質(zhì)基礎(chǔ)，以醇類(lèi)、酯類(lèi)、醛類(lèi)化合物為主。
3）工藝對(duì)白茶品質(zhì)的影響。常用的萎凋工藝有室內(nèi)自然萎凋、日光復(fù)合萎凋、萎凋槽萎凋、控溫萎凋。增加萎凋溫度，縮短萎凋時(shí)間，白茶中的功能性成分含量降低。高溫度增強(qiáng)多酚氧化酶活性，加快多酚尤其是兒茶素類(lèi)的氧化；咖啡堿、氨基酸在萎凋過(guò)程中含量均增加，過(guò)短的萎凋時(shí)間造成含量累計(jì)不足。反之，降低萎凋溫度，延長(zhǎng)萎凋時(shí)間，白茶中的功能性成分含量增加。其中，28℃控溫萎凋條件下的白茶抗氧化能力最強(qiáng)，室內(nèi)自然萎凋條件下的抗氧化鞥能力最弱；白茶在陳化后，抗氧化能力會(huì)增強(qiáng)。針對(duì)烘干工藝，常見(jiàn)的：50℃烘干2小時(shí)、80℃烘干45分鐘、100℃烘干30分鐘。隨烘干溫度增加與烘干時(shí)間的縮短，茶多酚與兒茶素類(lèi)物質(zhì)含量增加，咖啡堿由于分子結(jié)構(gòu)較為穩(wěn)定，故不同烘干條件對(duì)其含量影響不顯著。更高溫度的烘干會(huì)促進(jìn)茶葉中氨基酸與糖類(lèi)等羧基物質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，引起氨基酸含量減少。而新工藝較傳統(tǒng)工藝增加了捻揉工序，對(duì)茶多酚和氨基酸含量無(wú)顯著變化，但咖啡堿含量顯著升高。而增加的做青工序，茶多酚含量顯著降低，咖啡堿含量顯著升高，氨基酸無(wú)明顯變化。
（本文刊載自《中華茶人》第85期）
9月5日，由來(lái)鳳縣藤茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展局提出，中國(guó)農(nóng)業(yè)國(guó)際合作促進(jìn)會(huì)歸口，恩施土家族苗族自治州農(nóng)業(yè)科學(xué)院、來(lái)鳳縣藤茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展局、中國(guó)農(nóng)業(yè)國(guó)際合作促進(jìn)會(huì)茶產(chǎn)業(yè)分會(huì)共同起草的《藤茶感官審評(píng)方法》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)正式發(fā)布。并于9月6日起實(shí)施。
01
“首個(gè)”藤茶感官審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)
藤茶，廣泛分布于我國(guó)長(zhǎng)江流域以南的多個(gè)省區(qū)，2013年被國(guó)家衛(wèi)計(jì)委批準(zhǔn)為新食品原料。目前湖北省、湖南省、貴州省等地開(kāi)發(fā)拓展藤茶產(chǎn)業(yè)，覆蓋種質(zhì)資源保存、人工育苗、種植、初級(jí)加工、精深加工等各個(gè)環(huán)節(jié)。
此前并沒(méi)有出臺(tái)藤茶感官審評(píng)相關(guān)國(guó)家或地方標(biāo)準(zhǔn)。區(qū)別于傳統(tǒng)茶葉(山茶科山茶屬植物)，藤茶在植物基原(葡萄科蛇葡萄屬植物)、活性成份、外觀、口感等方面存在著明顯差異，利用傳統(tǒng)茶葉的感官審評(píng)方法來(lái)評(píng)價(jià)藤茶，評(píng)價(jià)結(jié)果與實(shí)際情況存在巨大偏差，鑒于此，制定藤茶感官審評(píng)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，護(hù)航產(chǎn)業(yè)發(fā)展勢(shì)在必行。
圖丨藤茶與傳統(tǒng)茶葉有著明顯差異
《藤茶感官審評(píng)方法》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)在藤茶感官審評(píng)的術(shù)語(yǔ)和定義、審評(píng)人員、審評(píng)因子的審評(píng)要素、外形審評(píng)方法、茶湯制備方法、審評(píng)因子的評(píng)分系數(shù)、品質(zhì)評(píng)語(yǔ)等方面均進(jìn)行了規(guī)定。
該標(biāo)準(zhǔn)為藤茶感官品質(zhì)評(píng)價(jià)提供理論依據(jù)，填補(bǔ)了產(chǎn)業(yè)發(fā)展重要一環(huán)的技術(shù)空白。
圖丨藤茶面披白霜，微苦而回甜
02
多方合力，促藤茶可持續(xù)發(fā)展
農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)墾局一級(jí)巡視員彭劍良稱(chēng)贊藤茶，“不僅是一種純天然的綠色飲品，更是一種保健性能很強(qiáng)的茶中奇葩?！?/p>
“是茶，不是茶，又勝過(guò)茶?！敝袊?guó)農(nóng)業(yè)國(guó)際合作促進(jìn)會(huì)功能農(nóng)產(chǎn)品分會(huì)會(huì)長(zhǎng)戴小楓也曾評(píng)價(jià)藤茶，“不含咖啡因，有安神養(yǎng)心、助睡眠的作用，早晚都能喝?！?/p>
據(jù)綜合測(cè)算，2023年，湖北來(lái)鳳藤茶互聯(lián)網(wǎng)傳播影響力指數(shù)為75.75，在全國(guó)500個(gè)頭部區(qū)域公用品牌中位居TOP150以?xún)?nèi)。且未來(lái)全國(guó)藤茶的消費(fèi)需求量將達(dá)10萬(wàn)噸，同時(shí)在精深加工產(chǎn)品消費(fèi)方面也存在潛在市場(chǎng)。
圖丨茶農(nóng)采摘藤茶
《藤茶感官審評(píng)方法》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的制定促進(jìn)藤茶特色產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化，為藤茶感官品質(zhì)評(píng)價(jià)提供理論依據(jù)。標(biāo)準(zhǔn)在使用過(guò)程中不止是評(píng)價(jià)藤茶的感官品質(zhì)，還能診斷產(chǎn)品弱點(diǎn)加以改進(jìn)。用指標(biāo)說(shuō)話(huà)，解決產(chǎn)品的問(wèn)題，進(jìn)而把好產(chǎn)品說(shuō)清楚。同時(shí)遵循標(biāo)準(zhǔn)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行審評(píng)可以體現(xiàn)產(chǎn)品在市場(chǎng)中的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，讓優(yōu)勢(shì)產(chǎn)品脫穎而出，促進(jìn)藤茶特色產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展。
該標(biāo)準(zhǔn)的制定經(jīng)提出、立項(xiàng)、起草、征求意見(jiàn)、送審、報(bào)批等階段，得到了中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所、中國(guó)農(nóng)業(yè)國(guó)際合作促進(jìn)會(huì)茶產(chǎn)業(yè)分會(huì)、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、浙江大學(xué)、湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院、恩施州農(nóng)業(yè)科學(xué)院等單位專(zhuān)家的指導(dǎo)和支持，最終形成標(biāo)準(zhǔn)文本。多方合力，促進(jìn)藤茶特色產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化。
圖丨沖泡藤茶
03
湖北來(lái)鳳迎“藤”飛紅利
湖北來(lái)鳳縣藤茶種植面積達(dá)8.63萬(wàn)畝，開(kāi)發(fā)出4大系列69個(gè)產(chǎn)品，年產(chǎn)值達(dá)12億元。藤茶面積和產(chǎn)量均占全國(guó)總量的一半，中國(guó)藤茶第一縣實(shí)至名歸。
在首屆國(guó)際藤茶大會(huì)上，湖北來(lái)鳳縣被授予“中國(guó)藤茶之鄉(xiāng)”榮譽(yù)稱(chēng)號(hào)。集中簽約招商引資項(xiàng)目9個(gè)、產(chǎn)業(yè)合作協(xié)議1個(gè)、采購(gòu)協(xié)議4個(gè)，簽約總金額達(dá)22.55億元。
圖丨湖北來(lái)鳳被授予“中國(guó)藤茶之鄉(xiāng)”稱(chēng)號(hào)
隨著新媒體平臺(tái)、直播等電商業(yè)務(wù)的開(kāi)展，慕名到來(lái)鳳采購(gòu)、購(gòu)買(mǎi)藤茶的訂單絡(luò)繹不絕。
“每天線(xiàn)上有一兩百單，線(xiàn)下差不多有百余單。發(fā)往浙江、廣東、福建等地的比較多?！焙庇哮P來(lái)硒生態(tài)農(nóng)業(yè)科技有限公司相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹。
不僅如此，來(lái)鳳藤茶還走出了“國(guó)際范”。來(lái)鳳縣藤茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展局局長(zhǎng)趙正茂表示，“‘來(lái)鳳藤茶’品牌越叫越響，不僅銷(xiāo)往全國(guó)各大城市，還出口到德國(guó)、斯里蘭卡、馬來(lái)西亞等國(guó)家和地區(qū)。”
圖丨來(lái)鳳藤茶企業(yè)員工攤晾剛采摘的藤茶鮮葉
如今，來(lái)鳳縣從事藤茶生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的企業(yè)共有65家，其中省級(jí)龍頭企業(yè)2家，州級(jí)龍頭企業(yè)8家;藤茶專(zhuān)業(yè)合作社82個(gè)，藤茶初級(jí)加工廠(chǎng)36家，精深加工生產(chǎn)車(chē)間5個(gè);開(kāi)發(fā)有保健文號(hào)的保健品系列、原茶系列、食品系列和日化產(chǎn)品系列等四大系列69個(gè)產(chǎn)品;注冊(cè)藤茶商標(biāo)86個(gè)，其中獲得有機(jī)食品認(rèn)證2個(gè)，綠色食品認(rèn)證產(chǎn)品41個(gè)。
鳳城多彩，藤縷飄逸，來(lái)鳳藤茶在不斷探索中迎來(lái)“藤”飛紅利，煥發(fā)出新的生機(jī)。
來(lái)源：請(qǐng)你喝杯湖北茶
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標(biāo)準(zhǔn)化工作是支撐和引領(lǐng)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展的重要技術(shù)基礎(chǔ)，是促進(jìn)科技成果轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)力的有效途徑。茶葉的標(biāo)準(zhǔn)化工作是中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)健康持續(xù)發(fā)展的基礎(chǔ)，增強(qiáng)茶葉市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力的重要保證。近年來(lái)，隨著我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化戰(zhàn)略的實(shí)施，《中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化法》的修訂以及《國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展綱要》的發(fā)布，我國(guó)的茶葉標(biāo)準(zhǔn)工作取得長(zhǎng)足進(jìn)步。在國(guó)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)化領(lǐng)域，逐步形成了以國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相協(xié)調(diào)，覆蓋茶葉種植、加工、包裝、流通全過(guò)程的全產(chǎn)業(yè)鏈的標(biāo)準(zhǔn)體系。在國(guó)際上，隨著我國(guó)綜合國(guó)力和國(guó)際影響力的提升，國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化工作也逐步實(shí)現(xiàn)了一個(gè)又一個(gè)突破，逐漸由參與走向主導(dǎo)。
▲ 浙江武義高山茶園
01
國(guó)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)化工作
1、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)
我國(guó)的茶葉標(biāo)準(zhǔn)化工作始于20世紀(jì)50年代起，主要是針對(duì)出口茶建立了多套商品茶實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣，商檢部門(mén)統(tǒng)一對(duì)照實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣進(jìn)行檢驗(yàn)出口;70年代起，供銷(xiāo)系統(tǒng)建立了用于各類(lèi)茶葉收購(gòu)的毛茶實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣;80年代起，國(guó)家、有關(guān)部門(mén)和地方逐步發(fā)布、實(shí)施了各類(lèi)茶葉的標(biāo)準(zhǔn)。隨著行業(yè)發(fā)展的需要，2008年成立全國(guó)茶葉標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)(以下簡(jiǎn)稱(chēng)全國(guó)茶標(biāo)委)開(kāi)始系統(tǒng)全面的推進(jìn)茶葉標(biāo)準(zhǔn)化體系建設(shè)。目前茶葉相關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)技術(shù)歸口管理部門(mén)的不同，可以大致分強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、地理標(biāo)志產(chǎn)品推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、全國(guó)茶標(biāo)委歸口的推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，逐步形成了以茶通用標(biāo)準(zhǔn)、茶類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)和再加工茶標(biāo)準(zhǔn)三個(gè)層次的基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)、食品安全與標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和方法標(biāo)準(zhǔn)相協(xié)調(diào)的國(guó)家茶葉標(biāo)準(zhǔn)體系。
(1)強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)
茶葉相關(guān)的強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)主要包括食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)如GB 2762《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》、GB 2763《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》、GB 7718—2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》;食品安全檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)如GB 23200系列的農(nóng)藥殘留量測(cè)定方法、GB 5009.268 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中多元素的測(cè)定》、GB 5009.3《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》、GB 5009.4《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測(cè)定》。其他強(qiáng)制性相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)如GB 23350《限制商品過(guò)度包裝要求 食品和化妝品》、GB 11767《茶樹(shù)種苗》、GB 19965《磚茶含氟量》等。
其中與茶葉食品安全緊密相關(guān)的GB 2762污染物限量標(biāo)準(zhǔn)和GB 2763 農(nóng)藥最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)歷多次修訂，GB 2762—2017取消了茶葉中稀土限量要求，2017版和2022版均規(guī)定了茶葉中污染物鉛的限量為5.0 mg/kg;GB 2763從2005版中對(duì)茶葉規(guī)定了9項(xiàng)農(nóng)殘限量(附錄中對(duì)茶葉只規(guī)定紅茶、綠茶)，到2021版中對(duì)茶葉規(guī)定了106項(xiàng)(包含附錄中飲料類(lèi)農(nóng)殘36項(xiàng)限量指標(biāo))，GB 2763.1—2022即將實(shí)施，不僅限量指標(biāo)的數(shù)量有明顯增加，覆蓋的農(nóng)藥種類(lèi)更加全面且限量值要求加嚴(yán)，最新的標(biāo)準(zhǔn)已包括殺蟲(chóng)劑、除草劑、殺菌劑、生物農(nóng)藥等，基本覆蓋了目前在茶樹(shù)上登記使用的農(nóng)藥以及禁限用農(nóng)藥種類(lèi)，也基本覆蓋了國(guó)際食品法典(Codex Alimentarius Commission， CAC)涉茶農(nóng)殘限量以及出口歐盟、日本安全標(biāo)準(zhǔn)中高風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目，為中國(guó)茶葉國(guó)內(nèi)和國(guó)際貿(mào)易提供了重要保障。
(2)地理標(biāo)志產(chǎn)品推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)
茶葉相關(guān)地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)均為推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，其適用范圍主要是地理標(biāo)志保護(hù)區(qū)范圍內(nèi)生產(chǎn)的茶葉產(chǎn)品。
現(xiàn)行有效的茶葉地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)有18項(xiàng)，主要為一些有地理標(biāo)志保護(hù)區(qū)域的地方名茶，如龍井茶、蒙山茶、武夷巖茶、洞庭(山)碧螺春茶、黃山毛峰茶、安溪鐵觀音、狗牯腦茶、太平猴魁茶、安吉白茶、烏牛早茶、雨花茶、廬山云霧茶、永春佛手、政和白茶、普洱茶、坦洋工夫、嶗山綠茶、信陽(yáng)毛尖茶等。
▲ 南京雨花茶
國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)齡一般達(dá)10年以上，部分技術(shù)內(nèi)容已不太適應(yīng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的需求。目前茶葉地理標(biāo)志產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)主要由全國(guó)知識(shí)管理標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)地理標(biāo)志分技術(shù)委員會(huì)進(jìn)行歸口管理，部分標(biāo)準(zhǔn)也在持續(xù)推動(dòng)修訂工作。
(3)全國(guó)茶標(biāo)委歸口的推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)
全國(guó)茶標(biāo)委自2008成立以來(lái)，系統(tǒng)評(píng)價(jià)、清理和組織完善茶葉國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，初步建立和完善了我國(guó)的茶葉標(biāo)準(zhǔn)體系，構(gòu)建了我國(guó)茶葉標(biāo)準(zhǔn)體系框架。茶葉標(biāo)準(zhǔn)體系框架主要包括茶通用標(biāo)準(zhǔn)、茶類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)和再加工茶標(biāo)準(zhǔn)三個(gè)層級(jí)。其中由全國(guó)茶標(biāo)委歸口管理的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)有79項(xiàng)，均為推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
其中第一層級(jí)通用標(biāo)準(zhǔn)，主要包括基礎(chǔ)、方法、包裝貯運(yùn)等，如茶葉分類(lèi)、茶鮮葉處理要求、茶葉貯存、茶葉加工良好規(guī)范、茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)等相關(guān)基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)等，方法標(biāo)準(zhǔn)主要涉及茶葉感官審評(píng)方法以及茶葉中特征成分測(cè)定的方法等。
在第二層級(jí)茶類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)，按六大茶類(lèi)主要有綠茶系列、紅茶系列、黑茶系列、烏龍茶系列、白茶、黃茶產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)及部分茶類(lèi)的加工技術(shù)規(guī)范如紅茶加工技術(shù)規(guī)范、白茶加工技術(shù)規(guī)范、烏龍茶加工技術(shù)規(guī)范、黃茶加工技術(shù)規(guī)范等。
在第三層級(jí)再加工茶類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)主要有花茶類(lèi)的茉莉花茶標(biāo)準(zhǔn)、茉莉花茶加工技術(shù)規(guī)范、壓制茶類(lèi)的緊壓茶系列標(biāo)準(zhǔn)、袋泡茶類(lèi)、粉茶類(lèi)的抹茶標(biāo)準(zhǔn)、速溶茶類(lèi)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)如固態(tài)速溶茶系列標(biāo)準(zhǔn)等。目前標(biāo)準(zhǔn)基本涵蓋茶葉領(lǐng)域的重要基礎(chǔ)通用標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和方法標(biāo)準(zhǔn)等。
2、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)
在行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)領(lǐng)域，根據(jù)目前我國(guó)茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展需求，同時(shí)根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委深化標(biāo)準(zhǔn)化工作改革方案的要求，整合精簡(jiǎn)強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)化完善推薦性標(biāo)準(zhǔn)，作為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的補(bǔ)充，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)領(lǐng)域涉及茶葉的主要有供銷(xiāo)合作行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、出入境檢驗(yàn)檢疫行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、機(jī)械行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等。
其中供銷(xiāo)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)大致有45項(xiàng)，主要涉及生產(chǎn)加工以及儲(chǔ)運(yùn)的基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)、檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)以及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)等。隨著國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化體制改革，不推薦制定產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，但是茶葉行業(yè)由于其特殊性，部分產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)對(duì)行業(yè)的發(fā)展非常重要，近年來(lái)供銷(xiāo)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)大力推進(jìn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)，如雁蕩毛峰茶、蒙頂山茶、開(kāi)化龍頂茶、英德紅茶、漳平水仙茶等。
農(nóng)業(yè)農(nóng)村部行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)大致有59項(xiàng)，主要有茶葉產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)規(guī)范、農(nóng)藥和肥料使用準(zhǔn)則、農(nóng)殘測(cè)定檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)以及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)等。
進(jìn)出口檢驗(yàn)檢疫行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)31項(xiàng)，主要包括進(jìn)出口茶葉的理化、農(nóng)殘等檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)。
其他還有機(jī)械行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)主要涉及茶葉加工過(guò)程機(jī)械要求等，據(jù)全國(guó)標(biāo)準(zhǔn)信息公共服務(wù)平臺(tái)(https://std.samr.gov.cn/)統(tǒng)計(jì)，大致200余項(xiàng)。
3、地方標(biāo)準(zhǔn)
為滿(mǎn)足地方自然條件、風(fēng)俗習(xí)慣等特殊技術(shù)要求，省級(jí)標(biāo)準(zhǔn)化行政主管部門(mén)和經(jīng)其批準(zhǔn)的設(shè)區(qū)的市級(jí)標(biāo)準(zhǔn)化行政主管部門(mén)可以在農(nóng)業(yè)、工業(yè)、服務(wù)業(yè)以及社會(huì)事業(yè)等領(lǐng)域制定地方標(biāo)準(zhǔn)。地方標(biāo)準(zhǔn)管理辦法(2020年1月16日國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局令第26號(hào)公布)規(guī)定地方標(biāo)準(zhǔn)為推薦性標(biāo)準(zhǔn)。地方標(biāo)準(zhǔn)的制定范圍更加廣泛，同時(shí)將不再制定強(qiáng)制性地方標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)全國(guó)標(biāo)準(zhǔn)信息公共服務(wù)平臺(tái)公開(kāi)的地方標(biāo)準(zhǔn)信息，我國(guó)有19個(gè)省市發(fā)布現(xiàn)行的涉茶類(lèi)地方標(biāo)準(zhǔn)共900余項(xiàng)，截至2022年，以產(chǎn)茶大省貴州省發(fā)布的地方標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量最多，有113項(xiàng)，其次是江蘇省87項(xiàng)和廣西壯族自治區(qū)85項(xiàng)。湖北省、安徽省、湖南省、浙江省和四川省發(fā)布的地方標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量均在50項(xiàng)以上。產(chǎn)茶大省如貴州、廣西、四川、浙江、福建等地的地方標(biāo)準(zhǔn)基本涵蓋了有地方特色茶葉相關(guān)的種植、加工技術(shù)、產(chǎn)品以及品飲等環(huán)節(jié)。
4、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)
新實(shí)施的標(biāo)準(zhǔn)化法中規(guī)定國(guó)家鼓勵(lì)學(xué)會(huì)、協(xié)會(huì)、商會(huì)、聯(lián)合會(huì)、產(chǎn)業(yè)技術(shù)聯(lián)盟等社會(huì)團(tuán)體協(xié)調(diào)相關(guān)市場(chǎng)主體共同制定滿(mǎn)足市場(chǎng)和創(chuàng)新需要的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，由本團(tuán)體成員約定采用或者按照本團(tuán)體的規(guī)定供社會(huì)自愿采用。新標(biāo)準(zhǔn)化法賦予了團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的法律地位，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)逐漸成為標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)中最活躍的一部分。目前，全國(guó)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)上注冊(cè)的社會(huì)團(tuán)體，涉及茶葉的大約有200個(gè)，已發(fā)布的涉茶類(lèi)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量達(dá)900余項(xiàng)，其中中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)發(fā)布的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量最多，為57項(xiàng);其次是海峽兩岸茶業(yè)交流協(xié)會(huì)發(fā)布團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)54項(xiàng);湖南省茶葉學(xué)會(huì)發(fā)布團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)49項(xiàng)。中國(guó)茶葉流通協(xié)會(huì)發(fā)布團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)39項(xiàng)。團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)類(lèi)別包括產(chǎn)品質(zhì)量、加工技術(shù)、檢測(cè)方法、管理等。
5、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)
新標(biāo)準(zhǔn)化法實(shí)施以前，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)行備案制度，由相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)主管部門(mén)管理。新標(biāo)準(zhǔn)化法實(shí)施后，國(guó)家實(shí)行企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)自我聲明公開(kāi)和監(jiān)督制度，放開(kāi)搞活企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，逐步取消政府對(duì)企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的備案管理，落實(shí)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化主體責(zé)任，鼓勵(lì)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)信息公共服務(wù)平臺(tái)向社會(huì)公開(kāi)。目前在全國(guó)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)信息公共服務(wù)平臺(tái)上可查到涉及茶葉的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)多數(shù)為產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。公開(kāi)申明的標(biāo)準(zhǔn)均可在全國(guó)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)信息公共服務(wù)平臺(tái)上查到標(biāo)準(zhǔn)全文信息，接受大眾監(jiān)督，同時(shí)各地市場(chǎng)監(jiān)管局也不定期組織開(kāi)展企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)督抽查工作。目前企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)信息公共服務(wù)平臺(tái)也發(fā)布責(zé)令整改以及廢止的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)信息，提升企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量。
02
國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化工作
1、國(guó)際食品法典標(biāo)準(zhǔn)
國(guó)際食品法典委員會(huì)(Codex Alimentarius Commission， CAC)是由聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(Food and Agriculture Organization of the United Nations， FAO)和世界衛(wèi)生組織(World Health Organization， WHO)共同創(chuàng)立的國(guó)際性食品標(biāo)準(zhǔn)組織。主要目的是確保食品的質(zhì)量、安全和公平貿(mào)易，并保護(hù)消費(fèi)者的健康利益，機(jī)構(gòu)的工作涵蓋了食品安全、營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)量和食品生產(chǎn)和貿(mào)易等多個(gè)領(lǐng)域。
國(guó)際食品法典的標(biāo)準(zhǔn)已被大多數(shù)國(guó)家接受和采用，并成為國(guó)際食品貿(mào)易和合作的重要依據(jù)。國(guó)際食品法典標(biāo)準(zhǔn)主要分通用標(biāo)準(zhǔn)和商品標(biāo)準(zhǔn)兩大類(lèi)(詳見(jiàn)https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/about-codex/zh/)，其中通用標(biāo)準(zhǔn)主要是各種通用的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)和良好規(guī)范，包括食品添加劑的使用、污染物限量、食品的農(nóng)藥與獸藥殘留、食品衛(wèi)生等;商品標(biāo)準(zhǔn)是適用于某一種或某幾種食品的標(biāo)準(zhǔn)，通常包括該種食品的特征、質(zhì)量、加工和包裝要求等。
目前國(guó)際食品法典委員會(huì)制定的茶葉農(nóng)殘限量指標(biāo)有29項(xiàng)，主要包括百草枯、殺撲磷、噻蟲(chóng)胺、毒死蜱、甲氰菊酯、克螨特、硫丹和乙螨唑等。
2、國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織標(biāo)準(zhǔn)
國(guó)際上質(zhì)量相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)由國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織國(guó)際上質(zhì)量相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)由國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織(International Organization for Standardization， ISO)負(fù)責(zé)。茶葉相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)化工作由ISO/TC34/SC8(國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織/食品技術(shù)委員會(huì)/茶葉分技術(shù)委員會(huì))負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格、分類(lèi)、質(zhì)量指標(biāo)、測(cè)定方法等國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的制修訂工作。
現(xiàn)行有效的ISO茶葉國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)共30余項(xiàng)(詳見(jiàn)https://www.iso.org/committee/47918/x/catalogue/p/1/u/0/w/0/d/0)。主要方法標(biāo)準(zhǔn)有ISO 19563: 2017《采用高效液相色譜法測(cè)定茶葉和固體速溶茶中的茶氨酸》、ISO 1573: 1980《茶 103 ℃時(shí)質(zhì)量損失測(cè)定水分測(cè)定》、ISO 1575: 1987《茶 總灰分測(cè)定》等;產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)有ISO 3720: 2011《紅茶 定義和基本要求》、ISO 11287：2011《綠茶 定義和基本要求》以及ISO 20716: 2022《烏龍茶-定義和基本要求》等;基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)如ISO 18449：2021《綠茶 術(shù)語(yǔ)》、ISO 20715: 2023《茶葉分類(lèi)》等。
03
國(guó)外茶葉標(biāo)準(zhǔn)
國(guó)外茶葉生產(chǎn)和消費(fèi)國(guó)都制定了本國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)。其中主要生產(chǎn)國(guó)如印度的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)主要包括取樣方法標(biāo)準(zhǔn)、紅茶標(biāo)準(zhǔn)、術(shù)語(yǔ)標(biāo)準(zhǔn)、綠茶標(biāo)準(zhǔn)等，印度食品安全與標(biāo)準(zhǔn)局(FSSAI)依據(jù)國(guó)際食品法典制定了茶葉中農(nóng)藥最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)(Food Safety and Standards (Contaminants， Toxins and Residues) Regulation， 2011);斯里蘭卡國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)主要有紅茶、速溶茶、綠茶、代用茶等;肯尼亞國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)主要有紅茶、綠茶、速溶茶粉標(biāo)準(zhǔn);日本主要有茶葉質(zhì)量、取樣方法、檢驗(yàn)方法、包裝條件等標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于衛(wèi)生指標(biāo)日本實(shí)施《食品中農(nóng)業(yè)化學(xué)品肯定列表制度》，其中茶葉涉及的農(nóng)殘項(xiàng)目達(dá)到200多項(xiàng)，未制定限量的實(shí)行一律標(biāo)準(zhǔn)。茶葉主要消費(fèi)國(guó)標(biāo)準(zhǔn)主要有歐盟標(biāo)準(zhǔn)、美國(guó)標(biāo)準(zhǔn)、英國(guó)標(biāo)準(zhǔn)、摩洛哥標(biāo)準(zhǔn)等，其中歐盟是目前世界上對(duì)茶葉農(nóng)藥最大殘留限量要求最嚴(yán)格的地區(qū)之一，其涉及茶的農(nóng)殘限量標(biāo)準(zhǔn)為500多項(xiàng)。美國(guó)對(duì)于進(jìn)口的茶必須經(jīng)過(guò)食品及藥物管理局(Food and Drug Administration， FDA)的檢驗(yàn)，其中涉及茶葉相關(guān)的農(nóng)藥殘留限量有33項(xiàng)，涉及干茶農(nóng)藥殘留23項(xiàng);英國(guó)有關(guān)茶葉檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)共有23項(xiàng)，主要包括取樣、水分測(cè)定、紅茶術(shù)語(yǔ)等標(biāo)準(zhǔn)，大多是轉(zhuǎn)化的ISO標(biāo)準(zhǔn)，在脫歐前，其農(nóng)藥殘留標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行歐盟規(guī)定，目前由英國(guó)健康與安全局(HSE)制定農(nóng)殘限量標(biāo)準(zhǔn)。摩洛哥標(biāo)準(zhǔn)對(duì)進(jìn)口的茶葉基本執(zhí)行國(guó)際食品法典委員會(huì)標(biāo)準(zhǔn)。
04
展望
目前我國(guó)是全世界茶葉標(biāo)準(zhǔn)最多、茶葉標(biāo)準(zhǔn)體系最健全的國(guó)家。相對(duì)于國(guó)際上產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)多為紅茶標(biāo)準(zhǔn)，我國(guó)的茶葉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)不僅涵蓋六大茶類(lèi)，而且在具體大類(lèi)如綠茶、紅茶、烏龍茶、黑茶均有系列標(biāo)準(zhǔn)，保障具體產(chǎn)品的質(zhì)量，同時(shí)還在六大茶類(lèi)基礎(chǔ)上建立再加工茶類(lèi)標(biāo)準(zhǔn);在方法標(biāo)準(zhǔn)領(lǐng)域，我國(guó)不僅有取樣、理化成分檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)，還包括感官審評(píng)方法等標(biāo)準(zhǔn);在食品安全領(lǐng)域，我國(guó)的農(nóng)殘標(biāo)準(zhǔn)基本覆蓋了國(guó)際食品法典涉茶農(nóng)殘限量以及出口歐盟、日本安全標(biāo)準(zhǔn)中高風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目。
雖然我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)體系相對(duì)完善，但在茶葉標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)方面還存在許多難點(diǎn)和不足，一是現(xiàn)行涉茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中分別有食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，其中歸口管理包括全國(guó)知識(shí)管理標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)地理標(biāo)志分技術(shù)委員會(huì)、全國(guó)茶葉標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)、衛(wèi)健委等部門(mén)，標(biāo)準(zhǔn)之間協(xié)調(diào)性較弱;二是茶葉實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣工作薄弱。茶葉品質(zhì)的評(píng)價(jià)目前主要取決于感官審評(píng)，而感官審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)主要依據(jù)相應(yīng)的文字標(biāo)準(zhǔn)描述以及生產(chǎn)、檢驗(yàn)人員的經(jīng)驗(yàn)。茶葉標(biāo)準(zhǔn)化工作離不開(kāi)茶葉標(biāo)準(zhǔn)樣品。而目前我國(guó)文字標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)基本完善，但茶葉實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣的研制還相對(duì)薄弱，因此亟需加強(qiáng);三是新標(biāo)準(zhǔn)化法實(shí)施以來(lái)，盡管各團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)蓬勃發(fā)展，然而其標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量參差不齊，與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)之間的協(xié)調(diào)性有待加強(qiáng);四是我國(guó)現(xiàn)有茶葉標(biāo)準(zhǔn)種類(lèi)眾多，涵蓋面廣，但實(shí)際應(yīng)用實(shí)施的范圍有限，為社會(huì)廣泛認(rèn)知的程度不夠。
建議未來(lái)可以在以下幾個(gè)方面進(jìn)一步加強(qiáng)茶葉標(biāo)準(zhǔn)的建設(shè)。
(1)建立各交叉領(lǐng)域管理部門(mén)的聯(lián)絡(luò)機(jī)制，協(xié)同推動(dòng)交叉領(lǐng)域的標(biāo)準(zhǔn)制修訂工作，切實(shí)推動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)從數(shù)量型到質(zhì)量型轉(zhuǎn)變;
(2)推進(jìn)與文字標(biāo)準(zhǔn)配套的實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣研制工作，逐步完善，建立與文字國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)體系配套的茶葉標(biāo)準(zhǔn)樣品體系，為茶葉標(biāo)準(zhǔn)制定宣貫、質(zhì)量監(jiān)督、科學(xué)研究、技能培訓(xùn)、市場(chǎng)流通提供實(shí)物支撐;
(3)貫徹落實(shí)《關(guān)于促進(jìn)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范優(yōu)質(zhì)發(fā)展的意見(jiàn)》，推進(jìn)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)化良好行為評(píng)價(jià)，加強(qiáng)社會(huì)和政府對(duì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的監(jiān)督;
(4)推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)宣貫及實(shí)施效果評(píng)價(jià)，以全國(guó)茶標(biāo)委為平臺(tái)，組織好重要標(biāo)準(zhǔn)的宣傳推廣和實(shí)施工作，切實(shí)有效的通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化工作來(lái)引導(dǎo)茶行業(yè)的高質(zhì)量健康發(fā)展。
來(lái)源：中國(guó)茶葉加工
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