關(guān)于滇紅茶的“謊言”，滇紅茶作為文明遐邇的世界名茶，是不會(huì)說謊的，有意、無意說謊的是人，由于市場(chǎng)宣傳的需要、其他人的誤導(dǎo)、和認(rèn)知的不足，導(dǎo)致一些錯(cuò)誤的說法（我這里標(biāo)注為加引號(hào)的謊言）也是難免的，其他行業(yè)也一樣，理清是為了更好的發(fā)展。包括我這篇文章，隨著科研的深入和工藝的改進(jìn)，可能也將會(huì)成為一個(gè)謊言，這些都是可能的，我們只要遵循內(nèi)心的想法，只要當(dāng)下我們的認(rèn)知是這樣的，就是有積極意義的。
好，言歸正傳。一個(gè)一個(gè)按數(shù)字排列來。
1、滇紅茶都是薯香。
錯(cuò)。高溫烘焙的滇紅茶才會(huì)出現(xiàn)薯香，按照我的試驗(yàn)，超過100度的高溫、茶本身濕度不夠和時(shí)間足夠長(zhǎng)，會(huì)出現(xiàn)薯香。市場(chǎng)上大部分的曬紅、包括我們的曬紅茶就幾乎沒有薯香的。
有人會(huì)說，你舉的都是曬紅的例子，烘干的滇紅茶都是薯香。也錯(cuò)，烘干的滇紅茶（以下簡(jiǎn)稱“烘紅”）可以完全沒有薯香，也可以是花果香，不信你去找我們后月編號(hào)為900的烘紅試試。
2、花香是有添加的。
錯(cuò)！
花香，或者說花果香，鮮葉沒有明顯問題如農(nóng)殘、或者長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)輸?shù)膼瀴模ㄟ^正常的紅茶工藝，絕無任何添加，迷人的花果香自然產(chǎn)生。關(guān)于這個(gè)，可以喝喝外地的武夷山的正山小種、祁紅、和云南茶區(qū)工藝正常的曬紅包括我們后月第一款眾籌曬紅。
3、紅茶是全發(fā)酵茶。
這句話的全文是：綠茶是零發(fā)酵茶，紅茶是全發(fā)酵茶，青茶是半發(fā)酵茶。我認(rèn)為這句話非常的不準(zhǔn)確，鮮葉從茶樹上采摘下來，就開始發(fā)酵了，嚴(yán)格來說，按照目前各大茶類的工藝，就沒有零發(fā)酵茶。
綠茶以龍井為例。我們來看看龍井的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中關(guān)于工藝的部分：
4.6加工
4.6.1加工器具：傳統(tǒng)炒茶灶，電熱炒茶灶或其他加工機(jī)械。
4.6.2加工工藝：鮮葉攤放、青鍋、攤晾回潮、輝鍋。
4.6.3加工技術(shù)：手工加工采用“抓、抖、搭、拓、捺、推、扣、甩、磨、壓”等傳統(tǒng)手法。
龍井國(guó)標(biāo)明確規(guī)定，工藝有鮮葉攤放。據(jù)我了解龍井的生產(chǎn)工藝，不少還有曬鮮葉這個(gè)環(huán)節(jié)，龍井鮮葉攤放，一般要走水20%左右，根據(jù)我的經(jīng)驗(yàn)，20%的走水在自然常溫條件下，約需4-8個(gè)小時(shí)，這么幾個(gè)小時(shí)的攤放，發(fā)酵是難免的，而且發(fā)酵還算有一定程度。
以曬紅為例，很多曬紅沖泡品鑒時(shí)會(huì)有青雜味，就是發(fā)酵不夠的結(jié)果。
以烘紅為例，老紅茶會(huì)越來越醇和，不少茶友就喜歡喝老紅茶，你能說這些紅茶是100%發(fā)酵的么？100%發(fā)酵，后期完全沒有轉(zhuǎn)化空間，其另外一個(gè)結(jié)果就只有變質(zhì)。
從紅茶的發(fā)酵工藝也很容易理解為什么做不到100%發(fā)酵。紅茶發(fā)酵都是堆放成一小堆，常見重量都在5公斤以上，厚度大概10cm以上，發(fā)酵過程中就算翻堆，也是做不到完全均勻的，發(fā)酵快的部分發(fā)酵度夠了，就要出茶去干燥，否則會(huì)有腐爛感，這個(gè)時(shí)候發(fā)酵輕部分其實(shí)發(fā)酵是不足的。
紅茶發(fā)酵堆放中(沒堆完）
所以紅茶不可能是100%發(fā)酵的。
這句話我覺得可以修改為：綠茶是輕發(fā)酵茶，紅茶是重發(fā)酵茶，青茶是中發(fā)酵茶。
4、滇紅茶湯色黃亮，是因?yàn)槭枪艠洳枳龅摹?/p>
錯(cuò)。紅茶湯色黃亮，是因?yàn)闆]有做到位，和是否是古樹茶一毛錢關(guān)系都沒有。紅茶要具備紅湯、紅葉（底）的特征。
紅茶的葉底
5、你看我這個(gè)條索這么粗壯，是古樹紅茶。
錯(cuò)。條索粗壯和工藝有極大關(guān)系，和是否是古樹茶關(guān)系不大。
當(dāng)然，如果相同的工藝，古樹茶的采摘普遍偏老、古樹茶鮮葉本身也略粗壯，做出來的條索會(huì)顯粗壯一些。但市場(chǎng)上關(guān)于古樹紅茶條索的認(rèn)知大部分都是為了誤導(dǎo)消費(fèi)者，為了以次充好。
紅茶條索的對(duì)比
以上圖為例，是不是下面的紅茶條索更粗壯，上面的紅茶顯細(xì)？其實(shí)上面的是古樹茶，下面的不是古樹茶。紅茶加工過程中，根據(jù)鮮葉的質(zhì)量情況，需要調(diào)整鮮葉菱凋的程度、和揉捻的松緊度，揉捻的緊加壓揉條索自然就會(huì)顯細(xì)，揉捻不加壓，條索就會(huì)顯粗壯。
今天看了一篇公眾號(hào)文章，說拋條和緊條只和出湯快慢有關(guān)系，其他的都是為了忽悠，其實(shí)不是這樣的，說明作者沒有實(shí)際進(jìn)入生產(chǎn)加工環(huán)境，沒有真正了解拋條和緊條的用處。我舉兩個(gè)例子，用來發(fā)酵熟茶的生茶需要做成緊條，有發(fā)酵品質(zhì)會(huì)更好的原因，其中最重要的原因就是減少發(fā)酵的損耗，做成緊條發(fā)酵出堆的熟茶碎末會(huì)少很多；再又我們?cè)谧黾t茶的過程中，如果加壓揉會(huì)造成揉碎（和季節(jié)、萎凋程度都有關(guān)系），我們就會(huì)選擇做拋條。
所以，條索粗壯的是古樹紅茶，是錯(cuò)的。
6，滇紅茶茶湯越紅越好。
錯(cuò)。結(jié)合上面這個(gè)問題，我們來說說紅茶湯色的形成。
紅茶的湯色主要是有茶黃素、茶紅素、茶褐素構(gòu)成，茶黃素、茶紅素、茶褐素分別為多酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化的不同階段，而這三種物質(zhì)不同的比例，決定了紅茶的湯色和品質(zhì)。
茶紅素，是紅茶氧化產(chǎn)物中最多的一類物質(zhì)，紅茶中含量約6%-15%，茶紅素溶于水，水溶液為深紅色，刺激性較弱，滋味甜醇。對(duì)茶湯滋味與湯色濃度起極重要的作用。因?yàn)榧t茶素的存在，紅茶的茶湯為“紅色”。
茶紅素含量并不是越高越好的，其含量過高有損品質(zhì)，使茶味淡薄，湯色變暗。
茶褐素，主要由茶黃素和茶紅素氧化聚合而成，茶褐素分子量也最大，最為穩(wěn)定。是茶湯為“紅色”的又一個(gè)原因。茶褐素含量達(dá)到6%~8%，湯色可呈現(xiàn)紅褐明亮的品質(zhì)特征。茶褐素含量高對(duì)紅茶的品質(zhì)不利，含量越高茶湯越暗，茶底也會(huì)越暗褐。
所以，紅茶的茶湯不是越紅越好，而是茶黃素、茶紅素、茶褐素三者的比例協(xié)調(diào)為最佳。紅茶品質(zhì)不僅要求湯色要“紅”，還要“亮”，在自然光下，茶湯與杯子的接觸表面帶“金圈”。
紅茶的湯色
所以，紅茶茶湯不是越紅越好。同樣的道理，酒紅色茶湯的紅茶也不會(huì)是什么高級(jí)紅茶。
——作者呂劍鋒，就職于51普洱網(wǎng)，后月眾籌茶發(fā)起人，云南后月紅茶業(yè)有限公司召集人。
今年上茶山，特意留心做的一件事就是好好找一找小樹茶與古樹茶的辨別之法。不過，與其說是找方法，不如說是驗(yàn)證大家常說的一些方法。
對(duì)于如何區(qū)分小樹茶與古樹茶，不論是網(wǎng)上還是相關(guān)書籍上，都分享了不少方法。既然已經(jīng)親自到了茶山，不如就趁機(jī)一一驗(yàn)證。
今天先來聊聊小樹茶與古樹茶的鮮葉有些什么區(qū)別。
如果將小樹茶與古樹茶的鮮葉放在一起比較，差異還是非常明顯的，相信大多數(shù)茶友都能分辨出來。主要區(qū)別在三點(diǎn)：
㈠用手拋抖鮮葉，小樹茶鮮葉發(fā)出密集、高頻的“唰唰唰”的聲音；古樹茶鮮葉發(fā)出的聲音顯得更小、更沉；
㈡鮮葉色澤上，同一片區(qū)小樹茶鮮葉顏色更淺，古樹茶鮮葉大多顏色更深。在江城看機(jī)器殺青小樹鮮葉時(shí)，正好又有新的鮮葉到來，新來的鮮葉色澤明顯比剛剛看的更深一些，詢問得知，深色澤的鮮葉比淺色澤的鮮葉樹齡更大一些。再拿去與古樹茶鮮葉進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)古樹茶鮮葉色澤又更深一層。
㈢鮮葉手感上，古樹茶鮮葉比小樹茶鮮葉觸感更柔軟，韌性也更強(qiáng)。
造成這三個(gè)區(qū)別的原因在于古樹茶與小樹茶樹齡不同，鮮葉內(nèi)含物質(zhì)的豐富度差異較大。小樹茶往往種植密集，茶樹養(yǎng)分不足的情況時(shí)常出現(xiàn)；又以產(chǎn)量為先，因而普遍存在過度采摘的情況。這樣的結(jié)果就是鮮葉內(nèi)質(zhì)積累不足，葉質(zhì)薄，油亮度低。因此無論是聲音、色澤還是手感上，都比古樹茶鮮葉遜一籌。
這次還特意對(duì)比了鮮葉的葉邊緣鋸齒數(shù)量和形態(tài)以及主葉脈的對(duì)數(shù)多少，發(fā)現(xiàn)小樹茶的葉緣鋸齒更尖利、更密集，古樹茶的尖利度和密集度都更低一些，主葉脈的對(duì)數(shù)也較少。但是這個(gè)特征也不是完全絕對(duì)的，不少古樹茶的嫩葉，也存在邊緣鋸齒尖利和密集的情況。
網(wǎng)上有很多教人看葉底區(qū)別小樹茶與古樹茶的方法，其實(shí)實(shí)踐下來準(zhǔn)確度很低。看鮮葉進(jìn)行區(qū)分，是相對(duì)比較明顯的，尤其是兩種鮮葉放在一起的時(shí)候。但是鮮葉經(jīng)過攤晾、殺青、揉捻、曬干、蒸軟、壓餅、撬散等等一系列操作之后，想單純通過沖泡后的葉底來鑒別小樹茶與古樹茶，可信度已經(jīng)相當(dāng)?shù)土恕?/p>
如果出現(xiàn)小樹與古樹混合的情況，那就更難依靠觀察葉底去區(qū)分了。
巧婦難為無米之炊，沒有高品質(zhì)的鮮葉原料，再好的制茶師也不能做出好茶；即使人為可以混淆茶樹的樹齡，但小樹茶與古樹茶的真實(shí)樹齡是沒法改變的。區(qū)分小樹茶與古樹茶的鑰匙也正在這里，下一篇文字再與各位茶友探討。
需要特別說明三點(diǎn)：
第一，上文這種鮮葉之間的比較需要在相同或者相似的茶樹種和生長(zhǎng)環(huán)境中進(jìn)行，不同茶種、不同生長(zhǎng)環(huán)境之間進(jìn)行比較，偏差較大，甚至沒有什么意義。比如拿著勐庫大葉種去和倚邦小葉種甚至貓耳朵進(jìn)行比較，就完全失去意義了。
第二，依據(jù)口感也不能保證一定能區(qū)分出小樹茶與古樹茶。兩個(gè)原因：一是要限定茶種和環(huán)境，不同的茶種和不同的環(huán)境，塑造出來的茶葉口感差異是很大的，這一點(diǎn)參考上面第一點(diǎn)說明。二是普洱茶制作是典型的三分原料七分工藝，再好的鮮葉，如果制茶人不了解，制作工藝不到位，做出來的茶也難喝。不過，如果有人將好的鮮葉做出難喝的茶，這樣的茶會(huì)首先被當(dāng)做小樹或者臺(tái)地排除掉。
第三，臺(tái)地茶又怎么區(qū)分呢？其實(shí)如果能找到小樹茶與古樹茶的一些特征上的不同之處，臺(tái)地茶也就更好區(qū)分了。
風(fēng)在香·轉(zhuǎn)山
2021年3月31日
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