2018年的茶界，白茶火了，古樹熟茶也火了。古樹熟茶，究竟是空有其表，還是真材實料。作為茶界吃瓜群眾，又該如何判斷其中真假？
圖為-小堆離地木地板發(fā)酵
談?wù)摴艠涫觳柚?，先來說一說2018年的普洱茶市場行情。
2018年的普洱茶市場，可以說是冰火兩重天。一面是大益千羽孔雀單品炒作市值破8億，一面是眾多普洱茶商庫存積壓，出貨困難。這一現(xiàn)象的出現(xiàn)，與中國當前的經(jīng)濟環(huán)境有著密切的聯(lián)系。
經(jīng)濟不景氣，節(jié)衣縮食，買茶也會更謹慎。再加上喝普洱的茶客，家里都不缺茶。就算不買新茶，自己藏的茶也足夠喝上一陣子。在這樣的大背景下，產(chǎn)品無特色，很難得到消費者的青睞。
于是乎，古樹熟茶的出現(xiàn)，既賺足了眼球，又贏得了市場！
（馬特·里德利 所寫的《自下而上》這本書中，技術(shù)的演變章節(jié)寫到。任何一種新事物/新技術(shù)，一定不會過早或過晚的出現(xiàn)。 2018年古樹熟茶的出現(xiàn)，也正是消費升級，以及熟茶發(fā)酵技術(shù)創(chuàng)新的時代產(chǎn)物?。?/p>
小堆發(fā)酵技術(shù)成熟，助推古樹熟茶的發(fā)展。
為什么說過去十年，古樹熟茶是一個“偽命題”。
傳統(tǒng)熟茶發(fā)酵，一個堆子需要的毛茶數(shù)量大約在十噸級。如果以大樹茶為原料來發(fā)酵，且不說一二線名山，就以不知名山頭古樹茶來發(fā)酵。按照300元/公斤的價格來計算，一個堆子的成本就需要300萬上下。對于大部分廠家來說，這是一筆不小的資金。加上熟茶的發(fā)酵過程，存在一定的風(fēng)險，把握不當，整個堆子作廢也是可能出現(xiàn)的情況。簡而言之，風(fēng)險過高，大部分茶廠不愿冒這樣的風(fēng)險。
所以傳統(tǒng)大堆發(fā)酵古樹熟茶，幾乎不可能。大堆成本太高，小堆有沒有可能？
小堆發(fā)酵古樹熟茶，大幅度降低了成本。但是面臨一個問題，小堆發(fā)酵溫度起不來。溫度起不來，茶葉發(fā)酵過程難以進行，最終發(fā)酵失敗。所以小堆發(fā)酵技術(shù)不斷演變，到了今天發(fā)酵師將茶葉統(tǒng)一放到一個竹筐里，蓋上棉布進行發(fā)酵。這樣做的好處，茶葉相對密封，容易升溫，熟茶的發(fā)酵得以順利進行。
古樹熟茶價格不菲，口感有何不同？
1，湯感
有別于市面上的熟茶大貨，古樹發(fā)酵的熟茶，茶湯入口可以明顯感受到濃厚飽滿。皓月茶湯2杯過后，嘴唇上留下一層如米湯般的膠質(zhì)感，可見茶湯內(nèi)質(zhì)之豐富。這種體驗，與百花家私藏02年中茶熟茶磚倒是如出一轍。
2，糖韻
糖韻，也是這款皓月熟茶的一大亮點。茶湯里透著一股自然的糖香，不多不少，讓整個茶湯的口感大放異彩。我們對比過多款熟茶，沒有一款熟茶能像皓月這般，有著如此明顯的糖韻。
茶湯里的糖韻，主要來自茶葉中的糖類物質(zhì)（單糖、雙糖、茶多糖）。糖類物質(zhì)能增加茶湯的甜度，所以古樹發(fā)酵的熟茶，甜度高，掛杯香也透著一股濃郁的蜜韻。
3，體感
好茶，不單單是停留在嘴巴上，也能從身體上反應(yīng)出來。就以生茶來說，古樹茶茶湯溫潤，而小樹茶刺激性更強，讓人喝了不舒服。
您一定聽說過，好的熟茶，喝了容易打嗝。這是真的！我們多次試喝皓月的感受，喝完胃很暖，很舒服，容易產(chǎn)生打嗝現(xiàn)象。所以好熟茶，不僅要有好口感，好的體感也不可或缺！
除了以上幾點，古樹熟茶的耐泡度也要更為出色。皓月實測，2壺水后，悶至半分鐘，湯體依舊有厚度。此外，皓月的發(fā)酵因為是與傳統(tǒng)大堆一起發(fā)酵。傳統(tǒng)大堆的原料加入了永德地區(qū)的野生茶，所以皓月的口感喝起來有一股獨特的山野韻味，別具一格的體驗。
圖為-皓月古樹熟茶葉底
點評：以青衫多年的喝茶體驗，客觀公正的說，古樹熟茶在口感上確實有質(zhì)的飛躍。2018年不少同行也先后試制古樹熟茶，喝過勐庫片區(qū)、易武片區(qū)，綜合感受。古樹熟茶入口的醇厚感是市面上的通貨熟茶所難以比擬的，其中勐海、易武一帶，表現(xiàn)更為出色。湯體厚，膠質(zhì)感明顯。
其次古樹熟茶香氣物質(zhì)豐富，飲后口齒留香，茶韻豐富飽滿，相較一般熟茶停留更長久。最為關(guān)鍵的，古樹熟茶湯體溫潤，喝后十分舒服，是真正的養(yǎng)胃好熟茶。（茶傷胃，主要是茶多酚和氧化酶兩個物質(zhì)引起的。古樹茶茶多酚含量約為小樹茶一半，所以刺激性較低，口感溫潤讓人舒服）
可以預(yù)見的是，未來越來越多的山頭古樹熟茶會流通上市，這也將開啟古樹熟茶的個性化時代。而判斷是否是真正的古樹熟茶，可以結(jié)合生茶原料價格、損耗以及試喝體驗綜合判斷。
圖文來自網(wǎng)絡(luò)，版權(quán)歸原作者所有，如有不妥請與我們聯(lián)系刪除
市場上山頭熟茶越來越多，
當山頭追求到了極致，必然有了老班章熟茶。
2019年8月13日，昆明市雄達茶城三樓芒嘎拉古茶生活館高朋滿座，芒嘎拉與茶業(yè)復(fù)興聯(lián)合舉辦的芒嘎拉老班章純料古樹熟茶新品發(fā)布會暨專場品鑒活動正在舉行。本次茶會品鑒老班章茶王地“一生一熟”兩款產(chǎn)品，芒嘎拉老班章純料古樹熟茶，我們共同見證了，從原料到發(fā)酵、出堆，到現(xiàn)在變成我們手中的這杯茶。茶界各位知名學(xué)者老師及普洱茶愛好者參加了本次茶會！大家就品鑒的兩款產(chǎn)品進行了熱烈討論。
一生一熟·一山一味
陳朦（茶業(yè)復(fù)興主持人）：大家好！歡迎大家來到芒嘎拉與茶業(yè)復(fù)興聯(lián)合舉辦的芒嘎拉老班章熟茶專場品鑒會，今天我們會品鑒兩款產(chǎn)品，一款是老班章的生茶，一款是由老班章發(fā)酵的熟茶，通過一生一熟來感受普洱茶的一山一味。
今天我們來到芒嘎拉，那芒嘎拉是什么意思呢？很多茶友會問：芒嘎拉是不是一個寨子的名稱？又或者是不是地名？其實都不是，芒嘎拉乃傣語，在承載傣族文化歷史的貝葉經(jīng)中有記載，在傣族的《大吉祥經(jīng)》中也有記載，它是“神奇美麗”或“吉祥幸?！钡囊馑?。且在佛家中，都會在人的名字或事物前面加“芒嘎拉”，這是一種祝福。
芒嘎拉海燕：班章源于傣語，原意是“一條魚”，這里整體海拔在1700米~1900米之間，每年有三分之一的日子都處于云霧繚繞之中。芒嘎拉出品的老班章，原料均出自老班章的茶王地。這里是老班章普洱茶的核心產(chǎn)區(qū)，因自然環(huán)境優(yōu)越，生態(tài)最為良好，所以出產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量最為優(yōu)異。
芒嘎拉做事一向講究有理有據(jù)，選用的原料可以追溯到源頭，老班章35號和老班章111號兩家的古樹茶是此次用來發(fā)酵老班章熟茶的原料來源。2016~2018年，三年的時間，一共儲備了1072kg曬青毛茶。2018年10月22日正式下堆，經(jīng)由渥堆發(fā)酵，實際出堆重量為809.5公斤；分篩出凈料740.8公斤，茶頭68.7公斤。云南出入境檢疫局檢驗檢疫技術(shù)中心檢驗報告顯示，芒嘎拉老班章熟茶，水浸出物含量為40.4%,超出常規(guī)12%左右，并以出色的成績完成了其他各項檢測。從下堆到出堆，在我們的公眾號中都有詳細的記錄，大家可以去關(guān)注。
普洱熟茶的發(fā)展是一個不斷進階的過程
徐亞和老師：在座的朋友說到熟茶，都會說到73年如何如何。其實云南一直有發(fā)酵曬青毛茶的歷史，去過茶區(qū)的朋友知道，老百姓會說新做出的茶要“發(fā)發(fā)汗”，就“發(fā)汗”而言，我們就有三個點可以來進行討論：發(fā)汗、熟化、熟茶其實是三個程度。
將青草味散去，叫做發(fā)汗。我小時候家里大人做茶，工藝很粗糙，殺青可能殺不夠，也可能是殺過了，所以當時的茶多多少少會有青草味。發(fā)汗實際上也是用口袋悶一下，類似于黃茶悶一下的原理，這個民風(fēng)民俗應(yīng)該不會短，感興趣的可以去考察一下。
有一個說法是說普洱熟茶的發(fā)酵得到了馬幫的啟發(fā)，說在這過程中被雨淋濕，這個說法有待商榷。因為真正起了發(fā)酵作用的是茶磚上層層包裹的遮擋物，類似于塑料大棚，過去的馬幫運輸不容易，從版納出去，最少半個來月的時間，這期間要一次次升溫、一次次夜間降溫，讓茶熟化。從這個意義上講，馬幫確實促進了普洱熟茶的誕生。
老班章生茶葉底
至于我們今天接觸到的熟茶，大家會把熟茶發(fā)酵歸為某些個人身上，這也是不尊重歷史事實的。因為在計劃經(jīng)濟時期，哪有個人行為。據(jù)我了解的情況是，1972年云南省茶葉公司參加廣交會，總經(jīng)理宋文庚到了廣東，廣東人給了一個茶樣，讓宋文庚試著做做看，我估計當時那個茶樣是六堡茶?；貋碇?，組織了研發(fā)團隊，進行對樣加工與研發(fā)，而當時研發(fā)團隊則選擇了黑茶的加工方式，對曬青毛茶進行加工，這是集體智慧的結(jié)晶。
老班章熟茶葉底
對于我們云南來說，熟茶確實是一個寶。從喝茶人口比例上來看，喜歡喝濃茶、苦茶的，畢竟比例不大，如果讓全國人民評選名優(yōu)茶，龍井肯定還是第一，而我們云南的大葉種如果不把濃烈度去掉一些，確實難以推廣。一句話，云南普洱茶如果一味強調(diào)濃烈，可能不會走得很遠，各個茶企因此可以根據(jù)自己的發(fā)展規(guī)劃來制定策略。
普洱熟茶：微生物帶來的“禮物”
陳可可老師：用古樹茶做熟茶，非常難得！芒嘎拉此次發(fā)酵的老班章熟茶，一噸的干茶，能夠以傳統(tǒng)方法來發(fā)酵，肯定經(jīng)過了許多試驗。熟茶發(fā)酵可以分為微生物接種和自然感染兩種方法。但自然感染的風(fēng)險很大，而且非常的累。此前亞和老師講到的馬幫運輸中氣溫高高低低的變化，都跟微生物的生長有著密切的關(guān)系。而如今熟茶發(fā)酵過程中，對水分的調(diào)節(jié)，實際上就是創(chuàng)造微生物生長的條件！
品嘗了這款老班章熟茶，我個人很喜歡。特別是看它的湯色，可以看出來是用古樹茶做的，這是毫無疑問的，因為用臺地茶是做不出這種效果的。
芒嘎拉老班章熟茶：一場艱辛的蟄伏與綻放
芒嘎拉董事長班漢鋒先生：非常感謝大家在炎熱的天氣里還能到芒嘎拉古茶生活館參加老班章純料古樹熟茶的品鑒會！這款茶葉從16年開始醞釀，在此之前也有過計劃，但由于資金和原料資源的問題，一直被擱置。
雖然幾十公斤也能做成小堆子或參與大堆子一起發(fā)酵，但考慮到會穿插其他茶的味道，不能讓它完美的呈現(xiàn)出來，所以沒有立即發(fā)酵。而是慢慢的積累原料，改進、調(diào)整發(fā)酵技術(shù)。終于在2018年，我們運用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)在地面進行單獨發(fā)酵。從下堆到潮水，整個發(fā)酵過程由我親自把控。每天兩次檢驗堆子的溫度、水分、監(jiān)控堆子的發(fā)酵進展情況是必修課。
下堆第二十八天，達到七成的成熟度就人為干預(yù)終止發(fā)酵，之后花了一段時間進行了養(yǎng)堆。所以，我們現(xiàn)在喝到的這款茶，雖然是新茶，但是堆味并不重。大家可能也發(fā)現(xiàn)了，我們的茶藝師在沖泡時，并沒有使用濾網(wǎng)，湯還是很干凈。
我對這款茶葉非常滿意，確實是不可多得的好茶，也是真正真實的純料老班章熟茶。但有一句話想告訴大家，茶固然是好茶，但不一定適合每一個人！
茶出勐海！
楊凱：對老班章的歷史了解得不是很多，但勐海的歷史可以說一說。
今天我們看天價號級茶，都會寫易武、寫六大茶山，但實際上在清末，勐海和景洪都是出茶的，并且從今天的發(fā)展來看，這兩個地區(qū)的古樹茶資源更多，且分布較廣。其實勐海和景洪一帶，到1911年才實現(xiàn)真正意義上的被中央政府管理，在那之前都屬于車里宣慰司的轄地，這和六大茶山是有一定區(qū)別的。
之前這些地區(qū)制茶工藝是很粗放的，一年只采兩季，春天采一季叫細茶，夏天采一季叫粗茶，且不除草，完全是靠大葉種茶自我生長。從今天的賀開和老班章看，都比較典型。
在清代，勐海的茶進行簡單的殺青處理后，被運往思茅，再進行細致的加工。1911年由于勐海的土司叔侄之間發(fā)生內(nèi)斗，最后中央政府派兵攻打，勐海這個地方才正式進入清朝的流官系統(tǒng)，精細的茶葉加工方式也才被引入。
而一直到解放前，勐海地區(qū)做七子餅的還是很少，做銷往西藏的蘑菇頭型的緊茶很多，這個茶用料粗老，但必須經(jīng)過一點發(fā)酵。這種發(fā)酵達不到今天熟茶的程度，僅僅是在幾百公斤的干茶上灑水，揉成蘑菇型，陰干，發(fā)酵度不高。解放后，54年左右，勐海茶廠才開始大量加工七子餅茶的“發(fā)過汗”的生茶，這些茶運到香港、馬來西亞地區(qū)，消費者很喜歡。
今天我們所說的生茶，實際上是60、70年代才完整形成的，過去的生茶湯色是偏紅，而今天的生茶確實偏黃偏綠。但今天的生茶運到香港，他們是不喜歡喝的，他們把這些茶和廣西茶、越南茶放在一起進行發(fā)酵。
據(jù)我了解，發(fā)酵用老班章古樹熟茶的風(fēng)險是很大的，資金投入也很大，我認為應(yīng)該為班總這種敢于吃螃蟹的這種精神鼓掌。
時間、機緣成就芒嘎拉老班章熟茶
陳朦（茶業(yè)復(fù)興主持人）：相信喝到現(xiàn)在，大家也感受到老班章的茶氣了，其實茶業(yè)復(fù)興應(yīng)該算是喝百家茶，我們喝過的茶不下一百款。不久前的一天，我們跟芒嘎拉要了兩泡老班章熟茶，當時聽到要喝熟茶我們的內(nèi)心其實是拒絕的，但是當大家喝了之后，形容這款茶就是兩個字——“高級”。
周重林老師（茶業(yè)復(fù)興出品人、茶文化研究學(xué)者）：第一次喝到老班章熟茶，感覺很不錯！茶業(yè)復(fù)興最近一個月在做關(guān)于老班章的項目，我想他們應(yīng)該最有感觸！
安然（茶業(yè)復(fù)興編輯）：最近一個月，茶業(yè)復(fù)興都在做關(guān)于老班章的調(diào)研，我們在寨子里探訪哪家在做熟茶，最終找到了老班章35號的李海榮，很巧的是，他正是芒嘎拉老班章熟茶的原料供應(yīng)戶。
老班章人本身是不喝熟茶的，所以要說服他們一起來做熟茶肯定需要一定的毅力。我今天在這里喝到芒嘎拉的老班章熟茶，感覺味道很特別，給我很大的驚喜。入口很甜，但之后有苦底，慢慢的又有回甘，的確是一款很讓人驚艷的熟茶。同時，我也希望大家對老班章少一些偏見，通過茶來正確的認識、看待老班章。
楊女士（茶友）：很榮幸今天能夠喝到期待已久的老班章熟茶，我只能用“震撼、感動”四個字來形容。作為茶友來講，我喝過很多的老班章，但是當我喝到芒嘎拉的老班章時，我有一種感觸，就是很開心、很愉悅，感覺到它愉悅了我身體里的每一個細胞，這是一種與眾不同的感覺，讓我很難忘！
我看著芒嘎拉一步步成長起來，看到他們這么認真執(zhí)著的做茶，我發(fā)自內(nèi)心的感動。我從班總身上看到也學(xué)到了很多，做茶人就應(yīng)該是這樣的。我堅信芒嘎拉的品質(zhì)，也會一直跟著芒嘎拉走！
韓先生（茶友）：喝完這款老班章熟茶，我感覺茶湯很厚實，有東西，湯感比較細膩。同時，我覺得它還需要一點點時間，因為這是一個新茶，再過半年或者一年，它后期的轉(zhuǎn)化肯定會更好，也會有意料不到的驚喜！
茶友：今天來參加這個茶會，很感謝芒嘎拉，我嘗到了一種全新的熟茶的滋味。芒嘎拉茶廠是一個成長中的企業(yè)，我衷心的祝福它在未來的成長道路上做成一個百年企業(yè)，感謝大家！
此次老班章熟茶專場品鑒會現(xiàn)場人氣滿滿，收獲了茶友們滿滿的好評，取得了圓滿成功，足以彰顯老班章熟茶的魅力?！耙簧皇?，一山一味”，我們堅信，普洱茶的魅力不止于此。每一場茶會分享的也不僅僅是這一款茶葉，傳達的更是茶人、茶企的熱愛和追求！此后，還會有很多場茶會，也歡迎全國的茶友到芒嘎拉古茶生活館做客！
芒嘎拉老班章熟茶品鑒會嘉賓反饋
文章由茶業(yè)復(fù)興編輯根據(jù)嘉賓現(xiàn)場發(fā)言整理
未經(jīng)嘉賓審校
解釋權(quán)歸嘉賓所有
【往期精彩】
芒嘎拉又搞事情——用1072公斤老班章古樹茶發(fā)酵熟茶！
芒嘎拉|我們發(fā)酵的1072kg老班章熟茶數(shù)據(jù)更新了······
滇翠 2019年 大風(fēng)起 易武刮風(fēng)寨黃片熟茶磚 正宗易武古樹熟茶
