國運(yùn)興，茶運(yùn)興。茶文化是中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的一個(gè)重要組成部分，在加快實(shí)現(xiàn)中華民族偉大復(fù)興的進(jìn)程中，我們也正迎來茶文化的大復(fù)興！
在福建對(duì)岸的臺(tái)灣島上，茶連兩岸，藝亦同根。茶藝首先在臺(tái)灣興起，拉開了中華茶藝的序幕。緊接著，得到大陸茶界的熱烈響應(yīng)，尤其是大陸十幾億人的大市場(chǎng)和日漸提升的消費(fèi)能力，為茶藝發(fā)展提供了豐厚的土壤。臺(tái)灣不少茶人也來到大陸發(fā)展，波瀾壯闊的茶藝大合唱隨之在全中國極速上演，精彩紛呈，標(biāo)志著兩岸聯(lián)手推動(dòng)當(dāng)代茶文化走向新的大復(fù)興。
茶是中國人引以為傲的“國飲”，自神農(nóng)嘗百草時(shí)開始，中國人茶葉的消費(fèi)方式不斷演變進(jìn)步。以唐代陸羽《茶經(jīng)》的問世為標(biāo)志，中華茶文化漸成一個(gè)獨(dú)立完備的體系，其后又經(jīng)歷宋元明清近千年的創(chuàng)新與發(fā)展，凝結(jié)成中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化寶庫中的稀世珍寶。
由于歷史的原因，茶文化于近現(xiàn)代一度陷入邊緣境地。進(jìn)入民國，戰(zhàn)亂頻仍，茶道低迷，之后經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平和居民消費(fèi)能力制約了茶葉的消費(fèi)。隨著改革開放的進(jìn)程，海峽兩岸茶人共同努力，茶藝應(yīng)運(yùn)而生。經(jīng)過40多年來不斷發(fā)展、完善、壯大，在傳承弘揚(yáng)、守正創(chuàng)新的基礎(chǔ)上，形成豐富多彩的新學(xué)科。
茶藝的部分內(nèi)容，古已有之，但把它作為一個(gè)概念提出來，始于80年前。而將其定名并賦予新的含意，則始于40多年前。茶藝一詞，首創(chuàng)者應(yīng)為茶學(xué)家胡浩川（安徽六安人）。1940年，傅宏鎮(zhèn)輯纂《中外茶業(yè)藝文志》時(shí)，胡浩川教授在為該書作序時(shí)寫道：“津梁（注：津梁即渡口和橋梁，比喻能起引導(dǎo)、過渡作用的事物或方法）茶藝，其大禆助乎吾人者”“今之有志茶藝者，每苦閱讀憑藉之太少。”他所提的“茶藝”，涵蓋了茶樹種植、加工和審評(píng)之內(nèi)的各種技藝，但并不包含當(dāng)代意義上關(guān)于茶葉沖泡、品飲及相關(guān)禮儀服務(wù)之類的內(nèi)容。而且，令人遺憾的是， “茶藝”雖然提出，但并沒有引起業(yè)界的重視，成為空谷足音，未能得以流行。
1970年后，臺(tái)灣一批有識(shí)之士，他們?cè)趥鞒兄腥A傳統(tǒng)文化的過程中也在尋求身份的認(rèn)同，而具有數(shù)千年悠久歷史的茶文化無疑是一個(gè)絕佳的切入點(diǎn)。1977年，時(shí)任臺(tái)灣“中國民俗學(xué)會(huì)”理事長的婁子匡教授（浙江紹興人），組織了一個(gè)“味茶小集”的茶會(huì)，邀來一批茶界人士，推動(dòng)正確的飲茶方式。為了恢復(fù)弘揚(yáng)品飲茗茶的民俗，有人提出“茶道”這個(gè)詞。但是，另有人指出“茶道”雖然建立于中國，但流傳日本被其專美于前，如果現(xiàn)在援用“茶道”，恐怕會(huì)引起誤會(huì)；另一個(gè)顧慮，是怕“茶道”這個(gè)名詞過于嚴(yán)肅，不容易被普遍大眾接受、傳播。經(jīng)過一番激烈的討論，與會(huì)者普遍認(rèn)可接受了婁子匡提出的“茶藝”一詞，以區(qū)別于日本“茶道”、韓國“茶禮”，受到大家的贊同。筆者推斷，出生于1907年的婁子匡極有可能看過《中外茶業(yè)藝文志》這本書，對(duì)序言中“茶藝”一詞留有深刻印象，因而將其“信手拈來”，并賦予新的含意，譜寫出妙詞天成的佳話。
《中華茶藝學(xué)》，范增平著。臺(tái)灣明新科技大學(xué)教授范增平在《中華茶藝學(xué)》一書中寫道：“1970年中期，臺(tái)灣人民一方面受到全世界掀起‘中國熱’的影響，對(duì)于自己的民族文化產(chǎn)生了強(qiáng)烈的好奇心；另一方面，通過反省而認(rèn)識(shí)到自己的傳統(tǒng)歷史文化有其優(yōu)越性的存在。于是一群知識(shí)分子從中找尋，迫切地希望回歸到中國文化的源頭，因此，傳統(tǒng)的民俗活動(dòng)，一時(shí)之間熱門起來，并儼然成為一種時(shí)尚，而最具民族文化親切感的‘茶藝’，也就應(yīng)運(yùn)而生?！?/p>
臺(tái)灣是現(xiàn)代中國最早提倡茶藝以及中華茶文化的復(fù)興之地，涌現(xiàn)出眾多“茗星”。吳振鐸、李瑞河、范增平、林資堯、阮逸明、林馥泉、蔡榮章、吳智和、張宏庸、周渝都是臺(tái)灣較早致力茶藝?yán)碚撗芯亢蛯?shí)踐的茶人。
1977年8月14日，鐘溪堓、林炳煌在臺(tái)北市林森北路創(chuàng)辦“中國功夫茶館”，嗣后林馥泉、蔡榮章二人先后加入管理階層，成為當(dāng)代茶藝早期的重要人物。
1978年，臺(tái)北市和高雄市分別組織成立茶藝協(xié)會(huì)，臺(tái)北市茶藝協(xié)會(huì)由花松村任創(chuàng)會(huì)理事長，這是臺(tái)灣第一個(gè)由民間組成的茶藝團(tuán)體，高雄市茶藝協(xié)會(huì)由葉榮裕擔(dān)任創(chuàng)會(huì)理事長。這兩個(gè)地方性茶藝團(tuán)體的出現(xiàn)，代表著“茶藝”已具有雛型。
1984年，李友然在臺(tái)北市中山北路開設(shè)“中國茶館”，熱心推動(dòng)茶藝活動(dòng)，多次提供“味茶小集”活動(dòng)場(chǎng)所。
1980年，曾出任臺(tái)灣地區(qū)制茶工業(yè)同業(yè)公會(huì)總干事、創(chuàng)刊并主編《茶訊》的林馥泉，在臺(tái)北“有記名茶”開辦“茶藝講座”，并出版《識(shí)茶小集》共5冊(cè)茶書。同時(shí)，在《大華晚報(bào)》以“淺說識(shí)茶”“茶藝講座”為主題發(fā)表有關(guān)茶藝的文章。
一位從法國學(xué)習(xí)服裝設(shè)計(jì)回來的學(xué)者管壽齡，在臺(tái)北市仁愛路開設(shè)了一家“茶藝館”，同時(shí)經(jīng)營茶葉和藝術(shù)品的買賣及餐廳業(yè)務(wù)，1979年取得正式經(jīng)營執(zhí)照，可以說是現(xiàn)代“茶藝館”的發(fā)端。被臺(tái)灣人稱為“茶仙”的周渝，祖籍湖南長沙，1946年出生于重慶，1981年在臺(tái)北創(chuàng)立紫藤廬茶館，長期推廣茶道美學(xué)，進(jìn)行國際茶文化交流及文藝活動(dòng)。
臺(tái)灣茶人在茶藝?yán)碚?、茶藝?shí)踐方面，都取得突出的成績。出版的著作有：范增平的《臺(tái)灣茶文化論》《中華茶藝學(xué)》《生活茶藝館》，張宏庸的《臺(tái)灣茶藝發(fā)展史》，蔡榮章的《現(xiàn)代茶藝》《說茶之陸羽茶道》《茶道入門三篇——制茶、識(shí)茶、泡茶》等。曾先后擔(dān)任臺(tái)灣中華茶藝協(xié)會(huì)秘書長、天仁茶藝文化基金會(huì)秘書長的林資堯，長期致力于國際茶文化交流和茶道學(xué)，尤愛茶禮，促進(jìn)茶禮生活化、社會(huì)化，為中國茶禮的建設(shè)開拓作出了貢獻(xiàn)。
范增平對(duì)茶藝達(dá)到癡迷的程度，出力出錢、奉獻(xiàn)自我。1981年，他辭去工作，捐出自己的財(cái)產(chǎn)，典賣掉兩棟房子，專心致力于茶藝活動(dòng)。先后創(chuàng)辦“中華茶文化研究中心”“中華茶文化學(xué)會(huì)”“良心茶藝館”?！傲夹牟杷囸^”內(nèi)提供良好的休閑環(huán)境和茶點(diǎn)給大眾享用，館內(nèi)有價(jià)目牌，沒有收費(fèi)員，只有一個(gè)良心箱，來喝茶的人，自己憑良心付費(fèi)，希望借此喚醒人們的良心。茶藝館的收支不能平衡，范增平只有緊縮自己的開銷，再苦也不退縮。當(dāng)初下決心最少要開滿三年，沒想到竟然撐了十年。
“良心茶藝館”舉辦文化活動(dòng)。一個(gè)規(guī)模涵蓋全臺(tái)灣地區(qū)的茶藝團(tuán)體——中華茶藝協(xié)會(huì)，由吳振鐸、李瑞河、范增平等人發(fā)起，經(jīng)過一年多的籌備，于1982年9月23日在臺(tái)北市中山堂成立。召開成立大會(huì)時(shí)，時(shí)任臺(tái)灣地區(qū)副領(lǐng)導(dǎo)人的謝東閔（祖籍福建漳浦）親自出席，并接受名譽(yù)理事長一職，對(duì)當(dāng)時(shí)的臺(tái)灣茶界是極大的鼓舞。首屆理事長由茶葉大師吳振鐸擔(dān)任，秘書長由范增平擔(dān)任，常務(wù)理事有天仁茗茶董事長李瑞河等人。吳振鐸連任兩屆理事長，第三屆的理事長為李瑞河的胞弟李瑞賢。
中華茶藝協(xié)會(huì)宗旨是宣傳茶藝文化，提倡飲茶風(fēng)氣。經(jīng)常舉辦茶藝講座及各種茶會(huì)，積極推動(dòng)各項(xiàng)有關(guān)茶藝的活動(dòng)，提供茶藝咨詢服務(wù)。創(chuàng)辦會(huì)刊《中華茶藝》雜志，發(fā)行量最高達(dá)到二萬份，出版有《茶藝大觀》和《茶藝》叢書。使臺(tái)灣的茶藝活動(dòng)掀起一波又一波的高潮，堪稱臺(tái)灣茶藝史上的黃金時(shí)代。
吳振鐸1918年出生于福建福安，福建農(nóng)學(xué)院畢業(yè)，大學(xué)畢業(yè)后先后任福建省立福安高級(jí)茶葉職業(yè)學(xué)校教導(dǎo)主任，崇安縣(今武夷山市)示范茶場(chǎng)場(chǎng)長。1946年去臺(tái)灣，任臺(tái)灣省茶業(yè)改良場(chǎng)首任場(chǎng)長。退休后仍在臺(tái)灣大學(xué)教授茶作學(xué)及推廣茶文化活動(dòng)，著作有《吳振鐸茶學(xué)研究論文選集》。他先后育成15個(gè)茶樹新品種，其中尤以適制烏龍茶的臺(tái)茶12號(hào)(金萱)及臺(tái)茶13號(hào)(翠玉)最為人所稱道。他一貫倡導(dǎo)飲茶風(fēng)氣，弘揚(yáng)茶文化，為臺(tái)灣茶業(yè)的興盛做出了卓越的貢獻(xiàn)，被譽(yù)為“臺(tái)茶之父”。他認(rèn)為：現(xiàn)代茶藝不僅講究品茗的環(huán)境、美感與氣氛，還需遵循一定的程序，包括備水、備具、備茶、置茶、泡茶、分茶、奉茶、嘗茶等。只有兩方面兼?zhèn)?，才?huì)使人在品茗之中產(chǎn)生舒適感和愉悅感，才能感受到濃厚的茶文化底蘊(yùn)。
作為常務(wù)理事的李瑞河，熱心地出錢出力，積極贊助茶藝協(xié)會(huì)。曾任茶藝協(xié)會(huì)秘書長的林資堯說：“每年天仁的捐款和李瑞河先生募來的錢，占協(xié)會(huì)經(jīng)費(fèi)的六成以上，但是，他從來沒有要求協(xié)會(huì)為天仁做什么。”林資堯推崇李瑞河對(duì)茶藝的付出，說他在這方面是“臺(tái)灣第一人”。
曾任天仁茶業(yè)股份有限公司董事長、天福集團(tuán)副總裁，現(xiàn)任陸羽茶藝中心董事長的李勝治，對(duì)40年前李瑞河先生一手創(chuàng)立的陸羽茶藝中心及天仁茶藝文化基金會(huì)贊賞有加，認(rèn)為這兩個(gè)單位宣傳推廣普及茶藝功不可沒，值得肯定。筆者深為贊同。
李瑞河出生于臺(tái)灣南投茶農(nóng)世家，1961年到臺(tái)南創(chuàng)建天仁茗茶店。1968年，成立天仁茶業(yè)有限公司，在臺(tái)北設(shè)立天仁茗茶店，并建天仁制茶廠……事業(yè)越辦越紅火。李瑞河從小就很著迷茶文化。他認(rèn)為，強(qiáng)調(diào)茶文化，就等于告訴消費(fèi)者，茶不僅是一種飲料，還有更多的內(nèi)蘊(yùn)，值得細(xì)細(xì)品味。1977年，他在苗栗頭份創(chuàng)建天仁茶園，內(nèi)設(shè)陸羽館，大力弘揚(yáng)茶文化。同時(shí)，對(duì)臺(tái)灣剛興起的茶藝，他第一時(shí)間表示全力支持。
曾經(jīng)轟動(dòng)一時(shí)的“中國功夫茶館”，兩年后因?yàn)橥顿Y人資金不足而陷入困境。時(shí)任茶館經(jīng)理的蔡榮章想到李瑞河是茶業(yè)界的老大哥，自己雖然與他不相識(shí)，仍嘗試寫一封信，問他是否有意接手茶館，但李瑞河認(rèn)為茶館經(jīng)營不善，必事出有因，因此婉拒。茶館隨即倒閉。
臺(tái)灣著名茶人蔡榮章先生在指導(dǎo)學(xué)生的茶藝研習(xí)。一年后，蔡榮章在亞都飯店教飯店服務(wù)員學(xué)茶藝，剛好與天仁接洽買茶的事，而有機(jī)會(huì)與李瑞河接觸。這次李瑞河主動(dòng)問蔡榮章，有沒有打算再度出山開茶藝中心，雙方一拍即合。天仁衡陽路門市的二樓空著，李瑞河就把它辟做茶藝中心。陸羽茶藝中心由李瑞河獨(dú)資創(chuàng)建，開頭注資1000萬元臺(tái)幣，后來再注資1000萬元臺(tái)幣，于1980年12月成立。
李瑞河把這家茶藝中心取名為“陸羽”，為的是紀(jì)念唐代茶圣，體現(xiàn)他濃濃的陸羽情結(jié)。李瑞河聘請(qǐng)蔡榮章為總經(jīng)理，開設(shè)“陸羽茶道教室”，教人如何泡一壺好茶，一時(shí)吸引許多人來學(xué)習(xí)茶藝。李瑞河投資茶藝中心是為推廣茶藝，不為賺錢，因此一開始就把茶藝中心定位為“賠錢”單位。他想如果茶藝中心虧錢，可以拿天仁茗茶賺的錢來補(bǔ)貼。果然，茶藝中心第一年雖然打響了名氣，但因?yàn)榇蟛糠值恼n程免費(fèi)，收支結(jié)算下來還是虧損。蔡榮章匯報(bào)虧損消息時(shí)，李瑞河表示：“沒關(guān)系，茶藝中心賠本５年也沒關(guān)系。”
后來，茶藝中心推出收費(fèi)的茶藝進(jìn)階課程，舉行泡茶師評(píng)定考試，對(duì)泡茶師進(jìn)行專業(yè)認(rèn)證，組織茶藝表演；并開發(fā)泡茶用的壺具，由蔡榮章、林瑞萱夫婦設(shè)計(jì)，請(qǐng)?zhí)账嚰矣酶呒?jí)土質(zhì)制作。因?yàn)閴鼐叩脑煨妥猿梢桓?，具有?shí)用與收藏價(jià)值，成為一大收入來源。從此茶藝中心開始有盈余，這樣的結(jié)果，是李瑞河始料所未及的。
1984年，天仁又出資成立了一個(gè)非營利組織“天仁茶藝文化基金會(huì)”。李瑞河把林資堯從茶藝協(xié)會(huì)聘請(qǐng)過來主持這個(gè)基金會(huì)。原始基金是100萬元臺(tái)幣，之后天仁每年撥款200—400萬元臺(tái)幣，供基金會(huì)公益性運(yùn)作。
天仁茶藝文化基金會(huì)的使命和陸羽茶藝中心有所不同。茶藝中心是教人泡茶，講究喝茶情趣的享受，天仁茶藝文化基金會(huì)則重在“禮儀的培養(yǎng)”，以及對(duì)各種茶藝、茶文化的無償支持贊助。
在秘書長林資堯的籌劃下，天仁茶藝文化基金會(huì)開發(fā)出各種茶禮，創(chuàng)有尊禮古圣先賢的祭孔、祭神農(nóng)、祭屈原、祭陸羽等茶禮，體現(xiàn)大自然時(shí)節(jié)更替的四序茶會(huì)，以及五方獻(xiàn)供茶禮、金色蓮花茶禮、郊社茶禮、佛堂茶禮、教師節(jié)獻(xiàn)茶禮等，使茶藝文化更加豐富多彩。
在中華茶藝協(xié)會(huì)和陸羽茶藝中心、天仁茶藝文化基金會(huì)等單位及茶人的大力倡導(dǎo)下，臺(tái)灣茶藝盛行，喝茶人群大為增加。同時(shí)將茶提升到“藝術(shù)品”的層次，價(jià)值感非凡，喝茶成為高雅的風(fēng)俗。據(jù)有關(guān)資料，到1983年臺(tái)北市大約有80家茶藝館，到了1987年，臺(tái)灣地區(qū)的茶藝館達(dá)到500家左右。茶藝深入民間，蔚然成風(fēng)。
“一般企業(yè)人士只重視自己的企業(yè)文化，但李瑞河先生卻為整個(gè)產(chǎn)業(yè)的文化而付出，這點(diǎn)顯示出他的宏觀視野?！焙{兩岸第一位茶葉博士阮逸明贊許道。
臺(tái)灣最早的“茶藝館”，由茶藝館企業(yè)有限公司開設(shè)，于1979 年取得營業(yè)執(zhí)照。隨著茶藝的繁榮，在各地陸續(xù)出現(xiàn)的茶藝館成為一個(gè)新行業(yè)。臺(tái)灣與福建，兩岸血脈相連。漳臺(tái)兩地人同祖、茶同根，親情、茶緣特別深厚。祖籍漳州的臺(tái)灣史學(xué)家連橫（連戰(zhàn)的祖父）在《雅堂先生文集》中說：“臺(tái)人品茶，與中土異，而與漳泉潮相同，蓋臺(tái)多三州人，故嗜好相似。茗必武夷，壺必孟臣，杯必若深，三者為品茶之要。非此不足自豪，且不足待客。”發(fā)源于閩南漳州漳浦的功夫茶習(xí)俗，在臺(tái)灣同樣有深厚的基礎(chǔ)。筆者前幾年去臺(tái)灣時(shí)，曾在鄧麗君紀(jì)念館內(nèi)看到她收藏的紫砂壺上百把，可見其主人對(duì)功夫茶的熱愛。筆者最近采訪兩位年近八旬的臺(tái)灣老茶人，他們回憶六七十年前，看到有些長輩們用紫砂壺泡茶，大些的紫砂壺配6只小茶杯，小紫砂壺配4只小茶杯。有時(shí)集會(huì)時(shí)也看到老人們圍一起泡茶，叫做老人茶，與閩南的老人茶一樣。興起茶藝之后，臺(tái)灣人泡飲功夫茶的風(fēng)氣十分普及，功夫茶不再是老人的專利，很多中青年人也樂此不疲，迷戀其中。
功夫茶，是把茶泡好、把茶品好的技藝，這正是茶藝倡導(dǎo)者們的初衷。打頭陣的中國功夫茶館，就鮮明地亮出功夫茶的旗號(hào)。一些人表示，功夫茶是指閩南的一種小壺泡茶方式，講究泡茶器具以及水溫的控制，泡起來很費(fèi)“功夫”，代表著中國茗飲的最高水平。
臺(tái)灣茶藝家吳德亮在所著的《臺(tái)灣茶藝的興起與傳承》一書中寫道：“臺(tái)灣茶藝有別于日本的‘茶道’、韓國的‘茶禮’，臺(tái)灣獨(dú)創(chuàng)的‘茶藝’一詞系于1977年間，在茶界與文化人的激蕩下所產(chǎn)生的?！薄懊髑迨⑿械某辞鄺l形散茶，不再將茶葉碾成粉末，而直接抓一撮茶葉置入茶壺或茶杯，并以開水沏泡飲用，稱為‘撮泡法’，不僅簡單方便，且保留了茶葉的清香味，從此廣為講究品茶情趣的文人雅士喜愛，開創(chuàng)飲茶史上的一大革命。而最典型的撮泡法就是盛行于福建、廣東沿海一帶，并流傳至臺(tái)灣的‘功夫茶’，是烏龍茶特有的泡茶方式，卻也影響并帶動(dòng)了今日細(xì)品熟茶、把壺賞玩的茶藝風(fēng)潮。”明確指出了茶藝與功夫茶之間的直接傳承關(guān)系。
畢業(yè)于臺(tái)灣大學(xué)中國文學(xué)研究所的張宏庸是最早研究茶藝的學(xué)者之一。他出版的《臺(tái)灣傳統(tǒng)茶藝文化》一書，以中國茶學(xué)理論為基礎(chǔ)，分別論述臺(tái)灣名茶、茶泉、茶器、茶術(shù)、茶人、茶所、茶食、茶宴等泡茶藝術(shù)。他認(rèn)為：悠悠千載，茶不僅是國人的生活必需品，也是人們美化生活重要途徑。品茶時(shí)，目視茶色，口嘗茶味，鼻嗅茶香，耳聽茶濤，手摩茶器，極盡五境之美。要泡出這樣的好茶，需要做好茗茶、茶泉、茶器、茶術(shù)四個(gè)方面。這些泡茶藝術(shù)與功夫茶密切相關(guān)。
范增平最早將如何泡茶總結(jié)出行茶十八步，具體有：臨泉松風(fēng)（煮水）、孟臣溫暖（燙壺）、精品鑒賞（觀茶）、佳茗入宮（投茶）、潤澤香茗（溫潤泡）、旋律高雅（注水）、沐淋甌杯（燙杯）、茶熟香溫（斟茶入茶海）、茶海慈航（分茶入杯）、杯里觀色（賞茶湯）、聽味品趣（品茶）、品味再三（一杯茶分三口慢慢細(xì)品）、和敬清寂（靜坐回味）等程序。這些明顯是按照民間功夫茶的泡飲方法，加上文人的藝術(shù)加工而形成的，開創(chuàng)了藝術(shù)化描述功夫茶（工夫茶）沖泡啜飲程式的先河。
茶藝茶藝，核心是功夫茶技藝。在當(dāng)今時(shí)代，要想沖泡出一壺（或蓋碗）好茶、品出好茶，離不開功夫茶文化。
正如知名臺(tái)商李瑞河常說的那樣：“臺(tái)灣茶葉的根在大陸，我的根在大陸，臺(tái)茶的出路也在祖國大陸。大陸有13億人口，世界最大的茶葉消費(fèi)市場(chǎng)，是茶產(chǎn)業(yè)的廣闊舞臺(tái)?！辈杷嚨呐d盛，廣闊舞臺(tái)同樣在祖國大陸！
1990年，事業(yè)正值巔峰的李瑞河，遭遇金融危機(jī)的打擊，旗下的天仁證券虧損臺(tái)幣30億元。他一肩扛起所有責(zé)任，變賣家產(chǎn)還債，保住了天仁茗茶。事業(yè)歸零之后，親友借錢相挺，他采用“僑商”的名義，選擇到祖國大陸東山再起，重新出發(fā)。1993年2月1日，李瑞河在福州豎起了天福茗茶的大旗。當(dāng)年9月，他在祖籍地漳浦簽約興建天福茶莊。此后，又在漳浦建茶廠、茶食品廠、茶具廠、高速公路服務(wù)區(qū)、唐山過臺(tái)灣石雕園、閩南文化城……同時(shí)把天福茗茶連鎖店開向全福建、全中國。
《詩經(jīng)》云：“誰謂荼苦，其甘如薺?！崩钊鸷邮聵I(yè)上雖然遭遇過挫敗，但對(duì)茶葉癡戀依舊，對(duì)茶事業(yè)愛之彌深，為茶藝、茶文化付出甘之如飴。他大力推廣茶藝，天福茶莊開業(yè)典禮上，表演的就是天仁茶藝基金會(huì)研究發(fā)明的四序茶會(huì)（功夫茶泡法）。他要求各門店按照陸羽茶藝中心推廣的小壺泡茶法，免費(fèi)為客人泡功夫茶、奉茶。取之于茶，用之于茶。事業(yè)成功后回饋桑梓，芳草報(bào)故園。他投巨資建天福茶博物院，一年貼錢200多萬元；投巨資創(chuàng)建天福茶學(xué)院（后升格更名為漳州科技學(xué)院），創(chuàng)辦人李瑞河申明：建學(xué)校是公益性投入，本人及家族不要求一分錢回報(bào)；在天福茶博物院內(nèi)，他豎立臺(tái)茶之父吳振鐸的雕像以紀(jì)念，并請(qǐng)吳振鐸的學(xué)生阮逸明教授當(dāng)首任院長（后兼任天福茶學(xué)院名譽(yù)副校長）。他將熱衷于茶藝的二妹李素貞請(qǐng)來漳浦宣傳茶文化，現(xiàn)任天福茶博物院院長，他將蔡榮章從臺(tái)灣調(diào)來，聘為天福茶學(xué)院教授，任茶文化系首任主任，他招聘臺(tái)灣南投青年李尚儒博士，來天福茶學(xué)院市場(chǎng)開發(fā)與營銷系當(dāng)講師，后任系主任。他把茶文化、茶旅游、茶工業(yè)、茶教育、茶科研做到全國各地，創(chuàng)造了許多中國及世界第一……
2018年12月，在漳浦“唐山過臺(tái)灣”石雕園松茗屋中，兩岸茶人共話國茶復(fù)興夢(mèng)。左二為李瑞河，左四為范增平。兩岸三通之后更促進(jìn)茶人的交流。李瑞河在天仁事業(yè)興旺時(shí)期，就幾次到祖國大陸探路。1987年10月，臺(tái)灣開放臺(tái)胞赴大陸探親。1988年的4月，李瑞河即帶領(lǐng)天仁7位主管到大陸考察茶葉市場(chǎng)。他們從廣州開始，一路走訪了景德鎮(zhèn)、廬山、福州、上海、杭州、北京、長春等地。這趟大陸之旅持續(xù)一個(gè)多月，可見李瑞河進(jìn)軍大陸市場(chǎng)的決心之大。1989年5月，李瑞河派天仁總經(jīng)理李瑞賢帶隊(duì)，由陸羽茶藝中心、天仁茶藝文化基金會(huì)組成一支20多人的“華夏茶道訪問團(tuán)”，到大陸表演茶藝。訪問團(tuán)每到一地，都和當(dāng)?shù)夭栉幕绲娜耸拷涣?，分享臺(tái)灣茶藝發(fā)展的經(jīng)驗(yàn)。在杭州，李瑞河多次拜訪浙江省國際茶人之家基金會(huì)，捐贈(zèng)一萬美元，后來還將訪問團(tuán)巡回表演用的功夫茶車贈(zèng)予“茶人之家”，以推動(dòng)茶藝的發(fā)展。
吳振鐸、范增平等人先后赴祖國大陸探親、宣傳茶藝。范增平上百次深入?yún)⒃L大陸18省市各產(chǎn)茶區(qū)及茶企，在北京、天津、上海等20多個(gè)城市公開演講和表演茶藝，推動(dòng)并參與中華茶藝專業(yè)教育的設(shè)立和茶藝師認(rèn)證考試制度的完成。他廣泛采訪兩岸的茶人，自費(fèi)出版了共7冊(cè)的《中華茶人采訪錄》，為“茶人”下定義，為當(dāng)代的中華茶人留下歷史的記錄。
同時(shí)，祖國大陸不少茶人積極研究茶藝，推出一批研究成果，有力地促進(jìn)了茶文化的繁榮。正是鑒于當(dāng)代茶藝的蓬勃發(fā)展，國家勞動(dòng)和社會(huì)保障部于1998年將茶藝師列入國家職業(yè)大典，茶藝師這一新興職業(yè)走上中國社會(huì)舞臺(tái)。
中華民族正加快復(fù)興，中國茶文化正迎來繁榮的黃金時(shí)期。以茶藝、功夫茶的興起為主要標(biāo)志，中國茶文化魅力無窮，古老又充滿青春活力，她將助力我們身心更健康、社會(huì)更文明、世界更美好！
嚴(yán)利人
漳州科技學(xué)院特聘教授
閩南功夫茶研究會(huì)會(huì)長
注：內(nèi)容來源茶周刊，作者嚴(yán)利人，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請(qǐng)聯(lián)系刪除
中國是茶的故鄉(xiāng)，也是最早制茶飲茶的國度。自上古神農(nóng)時(shí)代的【藥飲】至唐代陸羽的【瀹飲】，再到明代的【泡飲】，茶文化涵蓋了修身養(yǎng)性之道。時(shí)至今日人們又應(yīng)通過何種途徑來滿足內(nèi)心的精神渴求？中國傳統(tǒng)茶道，承襲自唐宋茶人師祖的茶事風(fēng)雅，在現(xiàn)代生活中以茶為媒介，來尋求內(nèi)心的寧靜和平衡。
茶器
最讓人真切感受到這樣一席茶味道的，就是這些因茶而設(shè)的器具。說起來，無論是唐代陸羽創(chuàng)制的茶器二十八式，還是宋代審安老人的十二種茶器，抑或現(xiàn)代茶席包括煮水器、泡茶器、品茗杯這些茶器十余種的選擇，不同的材質(zhì)器形，以及它們之間彼此連接關(guān)系，都隱藏著神秘的符號(hào)，而經(jīng)驗(yàn)老道的喝茶人是符號(hào)的破譯者，從這只壺、那只杯的關(guān)系中，在心里慢慢勾畫出將要喝到茶的性格和味道。
茶器的選擇，是對(duì)泡茶人的反作用，泡茶人對(duì)器皿的取舍尺度，從要沖瀹的茶品、所用沖泡手法來考量，進(jìn)一步還要感知季節(jié)、時(shí)辰這些因素對(duì)茶的影響，最終呈現(xiàn)出一席茶。
茶席
茶席是茶事進(jìn)行的空間，也是泡茶人對(duì)茶事認(rèn)識(shí)的綜合表達(dá)。一個(gè)茶席的思考重點(diǎn)，是如何展現(xiàn)所要泡的茶。由此，茶席的季節(jié)性和地域性不是獨(dú)立于茶事之外的，而是由泡茶人結(jié)合當(dāng)下和對(duì)茶性的理解而通過鋪陳的細(xì)節(jié)來呈現(xiàn)的。四季的更迭、晨昏交替，氣候的轉(zhuǎn)變、泡茶空間所在，這些因素都是日常泡茶擇茶要考慮到的因素，也是泡茶人積累的生活素養(yǎng)。
選擇契合的茶品，由對(duì)茶性的認(rèn)識(shí)出發(fā)，選擇茶的泡法、再由此決定泡茶的茶器具，其他配合的器具圍繞這個(gè)內(nèi)容而配合，呈現(xiàn)出的茶席，自然帶有鮮明的季節(jié)和地域性。當(dāng)然不同的茶席也是可以觀察其中蘊(yùn)涵的季節(jié)因素的。春天的某日，天氣微濛。選擇碗泡臺(tái)灣高山烏龍茶，高山茶的清冷韻致能夠在這樣的天氣里更深長細(xì)膩的表現(xiàn)出來。
茶器除品杯以甜白釉的品杯來感受紆回的香氣和細(xì)膩口感外，茶碗、杯托、花器多是暖色調(diào)的陶器，而藍(lán)色席布上一枝北方早春的海棠更是微帶清寒季節(jié)的鮮明意味。在暑氣漸生的時(shí)候，夏天的茶席常以簡淡的色彩和清簡的茶器營造清涼的夏日空間，一簇小黃楊的茶花、石硯的茶盤、景德鎮(zhèn)的白瓷杯，讓人有清泉石上流的涼意。這一席泡的是鳳凰單叢的黃梔香。黃梔香是單叢茶里高香鮮爽的一種，口感微苦而生津迅速，正是適合溽熱天氣來消暑的。
茶聲
起炭從點(diǎn)燃一枝油薪竹開始，鵝毛扇扇動(dòng)的風(fēng)聲里，油薪竹的火焰帶著一縷白煙自下而上地升起，龍眼炭開始有爆裂聲，讓人心生期待，不過這個(gè)時(shí)候的扇子舞動(dòng)反倒更加透著舒緩和沉穩(wěn)。直到炭爐里噗地一聲，火焰結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)地圍繞在逐漸泛白地炭塊之間。壺里地水開始鳴叫，正是所謂“松風(fēng)”的鳴響。注水溫壺、投茶入壺、出湯入杯，淅瀝水聲和器皿碰撞的聲響，如果靜下心來，就會(huì)聽到茶席上全然不同的情緒，隱約而細(xì)微，但是卻讓人清晰探尋到最無可隱匿的內(nèi)心。
茶事
對(duì)喝茶這件事，古人說得直白，“飲茶以客少為貴，眾則喧，喧則雅趣乏矣。獨(dú)啜曰幽，二客曰勝, 三四曰趣，五六曰泛……”仔細(xì)思量，其中的深意并非單以形式上人數(shù)的多寡來斷定喝茶雅俗之別，避免嘈雜喧囂回歸內(nèi)心的寧靜和疏淡才是喝茶的本意。
近年愛茶者人數(shù)日增，若不是把茶當(dāng)做解渴的飲品或者攀比的名品，會(huì)漸漸覺察到喝茶的過程會(huì)帶給我們的更多滋養(yǎng)。這樣的滋養(yǎng)，隱于平淡生活中了然無痕地與茶的對(duì)話，由此養(yǎng)成對(duì)茶深切感知的思考習(xí)慣，又憑借不同的喝茶形式傳遞，無論是獨(dú)啜還是約幾個(gè)朋友茶聚，是常年如同抽絲剝繭般積累得來的喝茶理念在特定時(shí)空的集中展現(xiàn)。
每次茶會(huì)有不同形式的表達(dá)，茶品茶器的選定、茶席的鋪陳，花木的選擇、空間的安排，凡此種種細(xì)節(jié)，遠(yuǎn)超想象。茶品的選定，關(guān)乎對(duì)茶客人的體貼，除季節(jié)氣候而外所要瀹泡的茶品前后邏輯也同樣要考慮到對(duì)味覺體感的影響。茶會(huì)上容易被忽略的茶譜，如同古曲的工尺譜，其實(shí)是茶會(huì)的法度。讓茶與器之間輝映出另一番神韻，使不同茶品表現(xiàn)得淋漓盡致，這是長期養(yǎng)成的功夫。
茶會(huì)
茶會(huì)不同的茶席空間錯(cuò)落組合，移步易景的觀念來自中國傳統(tǒng)園林的風(fēng)致。在一個(gè)空落的廳堂里，“無中生有”構(gòu)建出傳統(tǒng)的花木掩映、心手閑適的意境。這些形式的背后，由無數(shù)個(gè)細(xì)小的信念和綿密的行為在做支撐。愛茶人的行為理念總是如同細(xì)流在茶事中涓涓流過。
入口屏風(fēng)前陶罐里粗大的枝條，并非是為了營造氣氛而砍伐的樹木，是前幾天經(jīng)過離家不遠(yuǎn)的路邊時(shí)，看到園林工人正修剪花壇里的枯死的樹木，理下長長短短的枝條是為了保證花木過冬保留必須的養(yǎng)分，一大捆用麻繩捆扎的不同種類的枝條被我欣然討要過來，將要丟棄在路邊的枝條在茶會(huì)上恰恰就是意態(tài)天然的點(diǎn)睛之筆。這大概就是所謂無用之用，這樣的器物在每次茶會(huì)里都會(huì)出現(xiàn)，都會(huì)喚起很多人內(nèi)心的柔情，也都會(huì)成為提亮茶事的一筆。
一場(chǎng)茶會(huì)，對(duì)于泡茶人和喝茶人來說，是彼此的成就。交織而成的視覺嗅覺味覺聽覺的饗宴，其實(shí)只有短短的幾個(gè)小時(shí)。但在被視為彌漫著粗浮氣息的時(shí)代，能夠?qū)Ｐ娜コ删鸵凰驳慕k爛，是一種雋永的深意。茶會(huì)對(duì)客人來說，喝到一杯感懷于心的茶湯，他也許不會(huì)看到背后瑣碎的過程，但正是這些不斷與自己內(nèi)心對(duì)話的日?，嵭?，讓小小的茶湯能夠幻化萬千的心意。
茶會(huì)結(jié)束的時(shí)候，打包整理器具、家具收拾整理搬運(yùn)——又回到最初的空落，似乎一切了無痕跡。朋友來告別，有了依依不舍的傷感，這也許是一場(chǎng)茶事另一個(gè)不在預(yù)料中的提醒，對(duì)每個(gè)當(dāng)下珍惜就好。
喝茶，真的只是一種生活方式。
常會(huì)遇到一些朋友，提及茶總是小心地說：自己不懂，即便是喝茶，也是隨便喝喝。不管這謹(jǐn)慎的態(tài)度是不是謙虛，其實(shí)懂不懂茶對(duì)大多數(shù)人來說，真的不那么重要。如果喝了某款茶感覺還不錯(cuò)，能接著喝下去就足夠了。
喝了那么多茶，面對(duì)茶的類別，還是一知半解。
六大基本茶類
六大茶類的劃分基礎(chǔ)是在制作中，由茶葉發(fā)酵的不同程度決定的。發(fā)酵程度同時(shí)影響著茶的口感和功效，這就是為什么你要了解它的原因所在。
發(fā)酵程度越高的茶，茶性更溫和，比如紅茶、黑茶就適合胃不太好的人喝；相反，不發(fā)酵或是輕度發(fā)酵的茶，茶性微寒，適合降火去燥，但脾胃較弱的人應(yīng)適量。
不同的茶葉有不同的茶性，順應(yīng)茶性泡出來的茶，才能最大發(fā)揮茶的口感、香氣、湯色。六大茶的沖泡方式多種多樣，只要記住綠茶和黃茶不要悶著，其它想怎么泡就怎么泡，沒有特定的沖泡手法，別人告訴你的方式不見得適合你自己，只有你自己喜歡就好。
5、功效篇
綠茶
六大茶類之首。
零發(fā)酵，茶多酚最多。
性微寒，微苦，回甘。
清熱祛燥，提神醒腦。
不適合腸胃較弱的人群。
白茶
茶中珍品。
輕度發(fā)酵，茶性清涼。
滋味清淡、回甘。
富含茶多糖，適合降糖需求人群。
黃茶
中國獨(dú)有茶類。
湯色杏黃清澈。
輕微發(fā)酵，口感清爽香醇。
富含茶多酚和咖啡因。
提神醒腦，消食化滯。
烏龍（青茶）
綠葉鑲紅邊，綠茶+紅茶之和。
又叫青茶，屬半發(fā)酵茶。
降血脂、膽固醇，適合三高人群。
提神醒腦，不宜空腹飲用。
紅茶
世界人民最愛。
茶性溫潤，無刺激。
口感甜醇。
調(diào)節(jié)脾胃功能，適宜腸胃不好的人群。
黑茶
紅、濃、陳、醇。
后發(fā)酵茶類，微生物發(fā)酵。
香氣獨(dú)特，口感醇厚。
改善腸道環(huán)境，調(diào)節(jié)脂肪代謝。
中國茶道
唐代詩人韋應(yīng)物《喜園中茶生》詩云：
性潔不可污，為飲滌塵煩。
此物信靈味，本自出山原。
聊因理郡余，率爾植荒園。
喜隨眾草長，得與幽人言。
中國茶道興于唐，盛于宋、明，衰于清代。
中國茶道有三義：飲茶之道、飲茶修道、飲茶即道。
飲茶之道是飲茶的藝術(shù)，且是一門綜合性的藝術(shù)。它與詩文、字畫、建筑、天然環(huán)境相結(jié)合，把飲茶從日常的物質(zhì)糊口上升到精神文化層次；飲茶修道是把修行落實(shí)于飲茶的藝術(shù)形式之中，重在修煉身心、了悟大道；飲茶即道是中國茶道的最高追乞降最高境界，煮水烹茶，無非妙道。
中國茶道在從事茶事時(shí)所講究的“真”，不僅包括茶應(yīng)是真茶、真香、真味；環(huán)境最好是真山真水；掛的字畫最好是名家名人的真跡；用的器具最好是真竹、真木、真陶、真瓷，還包含了對(duì)人要真心，敬客要真情，說話要真誠，新靜要真閑。茶是活動(dòng)的每一個(gè)環(huán)節(jié)都要認(rèn)真，每一個(gè)環(huán)節(jié)都要求真。
魯迅先生說過：“有好茶喝，會(huì)喝好茶，是一種清福”。
茶道法則：
唐代為克服九難，即造、別、器、火、水、炙、末、煮、飲。宋代為三點(diǎn)與三不點(diǎn)品茶，“三點(diǎn)”為新茶、甘泉、潔器為一，天氣好為一，風(fēng)流儒雅、氣味相投的佳客為一；反之，是為“三不點(diǎn)”。
明代為十三宜與七禁忌?！笆恕睘橐粺o事、二佳客、三獨(dú)坐、四詠詩、五揮翰、六徜徉、七睡起、八宿醒、九清供、十精舍、十一會(huì)心、十二鑒賞、十三文僮；“七禁忌”為一不如法、二惡具、三主客不韻、四冠裳苛禮、五葷肴雜味、六忙冗、七壁間案頭多惡趣。
中國茶道的具體表現(xiàn)形式：①煎茶 ②斗茶 ③工夫茶
“茶圣”陸羽煎茶
斗茶圖卷
趙孟頫: 斗茶圖 (元代畫家)
而喝飲茶歷史發(fā)展到現(xiàn)在，人們對(duì)茶藝在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上也有了新的改進(jìn)，以使飲茶這一過程更加豐富細(xì)膩?，F(xiàn)今中國功夫茶操作規(guī)程有以下十三程式，合稱為功夫茶十三程式。
一、行茶注點(diǎn)，如人飲水，各有異趣
二、溫壺：茶欲展香必先溫壺，作為行茶前的暖身動(dòng)作。熱水可在壺內(nèi)停留片刻，同時(shí)可進(jìn)行賞茶。
三、賞茶：從觀賞茶葉的外形，進(jìn)而期待茶湯，是引導(dǎo)客人走入茶人預(yù)構(gòu)情境的必要流程。
四、溫盅：壺水可直接溫盅，應(yīng)專注于每一環(huán)節(jié)的注水傾湯，當(dāng)做指尖運(yùn)氣的練習(xí)。
五、溫杯：夏天溫盅的水可利用以暖杯，冬天則可分別預(yù)熱。待茶出湯前再將杯中之水傾出，有利聚香。
六、納茶：球形或體積小的茶可直接經(jīng)茶則入壺，膨松或條形茶則可借助茶匙，先往后松茶再推前。若茶則太小，可把茶則當(dāng)滑溜梯，邊轉(zhuǎn)動(dòng)茶倉邊溜茶。唯茶則不應(yīng)?？吭趬乜冢终礉?。
七、注湯：水應(yīng)煮沸再依茶類需要而降溫，燒水壺點(diǎn)注時(shí)可注意由低注點(diǎn)再直線拉高，待水滿至壺約七八分時(shí)，再壓低以斷水，如書法的提筆與按筆，點(diǎn)注時(shí)指尖應(yīng)自然運(yùn)氣。氣壓低悶時(shí)壺小不易展茶，可做淋壺追熱的動(dòng)作，先循壺外圈后往內(nèi)圈淋，或右手從五點(diǎn)鐘方向運(yùn)水切入。
八、候場(chǎng)：壺是茶修行的道場(chǎng)，一如面對(duì)結(jié)跏趺坐的行者，應(yīng)避免心浮氣躁，干擾茶湯的氣場(chǎng)。茶人在候湯的片刻可目視壺而作觀想，心定神閑。
九、出湯：傾壺瞬間應(yīng)如跳水員騰空一躍之勢(shì)，可先放開壺蓋，到一定角度在扣緊，然后九十度角垂直手腕，放松手臂，待茶湯幾近傾出，再做個(gè)回壺的動(dòng)作將剩余茶湯盡出，避免久浸苦澀。
十、分茶：斟茶時(shí)需注意茶盅角度，流口的中心點(diǎn)微微朝內(nèi)，便于控制湯流。利用拇指與中指力量運(yùn)轉(zhuǎn)茶盅，使茶湯一如橄欖油的滑度落下。
十一、傳杯：淺托能突出杯身線條，但不易將杯托起，可利用手的虎口靠著杯身角度將茶傳送出去，并注意此刻杯身是否呈水平狀，避免茶湯濺出。
十二、去渣：當(dāng)茶湯高潮退去漸趨平淡時(shí)，應(yīng)適時(shí)停下。觀賞葉底是主人向茶做的最后致敬，一如送行者的姿態(tài)，莊嚴(yán)感懷。
十三、清壺：去渣后以熱水滌蕩壺體，并借水之旋力將茶末瞬間傾出。食指扣入鋬內(nèi)，以中指與拇指運(yùn)轉(zhuǎn)壺身，唯壺嘴應(yīng)微微朝上，避免碰撞。
飲茶十三式看起來過于繁瑣，但對(duì)真正熱愛飲茶之人而言，卻不必可少。如蘇東坡詩句所寫：“從來佳茗似佳人?！笨梢婏嫴鑲€(gè)中之味，余味無窮。
石蘊(yùn)玉而山輝，水懷珠而川媚。中國茶道得佛教文化的滋養(yǎng)，如石蘊(yùn)玉，如水含珠。佛教對(duì)茶道的貢獻(xiàn)是多方面的。如名山名寺產(chǎn)名茶，佛教推動(dòng)了茶葉的生產(chǎn)；寺廟施茶，促進(jìn)了茶文化的傳播；寺中以茶禮佛，以茶敬客，豐富了茶禮的表現(xiàn)形式；然而最重要的貢獻(xiàn)當(dāng)屬把禪語、佛典、公案融入茶事活動(dòng)，為中國茶道注入了靈魂。
一、無
無是歷史上禪僧常書寫的一個(gè)字，也是茶室中常掛的墨寶。
無成為禪語出于趙州和尚的無公案。從前有一個(gè)僧人問趙州和尚：門前那只狗是否有佛性? 發(fā)問的僧人心里想，佛經(jīng)中寫道一切眾生皆有佛性，那么狗自然有佛性，師父回答一定是有?？墒勤w州和尚回答卻是無。
趙州和尚是有道高僧，他不會(huì)不懂眾生皆有佛性。但是他為什么偏要說無呢?這是這段禪宗公案的關(guān)鍵。按理講，既然眾生皆有佛性，狗是眾生之一，狗當(dāng)然亦有佛性，可見趙州和尚所說的無不是世俗所說的無，而是超越了世俗認(rèn)為的有、無之上的無，是佛教的世界觀的反映。
講到無，不能不提起五祖?zhèn)鞯赖牡涔?。禪宗五祖弘忍在將傳授衣缽前，曾召集所有的弟子門人，要他們各自寫出對(duì)佛法的了悟心得，誰寫得最好就把衣缽傳給誰。
弘忍的首座弟子神秀是個(gè)飽學(xué)高僧，他寫道：身是菩提樹，心如明鏡臺(tái)。時(shí)時(shí)勤拂拭，莫使惹塵埃。
弘忍認(rèn)為這偈文美則美，但尚未悟出佛法真諦。而當(dāng)時(shí)寺中一位燒水小和尚慧能也作了一偈文：菩提本無樹，明鏡亦非臺(tái)。本來無一物，何處惹塵埃。
弘忍認(rèn)為，慧能了悟了。于是當(dāng)夜就將達(dá)摩祖師留下的袈裟和鐵衣缽傳給了慧能，后來慧能便成了禪宗六祖。
因?yàn)榛勰苊靼琢酥T性無常，諸法無我，涅盤寂靜的真理。只有認(rèn)識(shí)了世界本來無一物，才能進(jìn)一步認(rèn)識(shí)到無一物中物盡藏，有花有月有樓臺(tái)。
茶學(xué)界普遍認(rèn)為，只有了悟了"無"的境界，才能創(chuàng)造出"禪茶一味"的真境。無是茶道藝術(shù)創(chuàng)造的源泉。
二、直心是道場(chǎng)
茶道界把茶室視為修心悟道的道場(chǎng)。這一禪語典出《維摩經(jīng).菩薩品第四》。據(jù)該經(jīng)記載：有一天光嚴(yán)童子為尋求適于修行的清靜場(chǎng)所，決心離開喧鬧的城市。在他快要出城時(shí)，正巧遇到維摩詰居士。
光嚴(yán)童子問他：你從哪里來?
我從道場(chǎng)來。
道場(chǎng)在哪里?
直心是道場(chǎng)。
聽到維摩詰居士講直心是道場(chǎng)，光嚴(yán)童子大悟。既然直心是道場(chǎng)，那么又何必要離開這喧鬧的都市去四處尋找清靜的修身之地呢?
“直心”即純潔清靜之心，要拋棄一切煩惱，滅絕一切妄念，純一無雜之心。有了“直心”，在任何地方都可以修心，若無"直心"，就是在最清靜的深山古剎中也修不出正果。
維摩詰也稱為維摩，是與佛祖同時(shí)代的著名居士，他妻妾眾多，資財(cái)無數(shù)，一方面瀟灑人生，游戲風(fēng)塵，享受世間富貴，一方面又精悉佛理，崇佛向道，修成了救世菩薩，在佛教界被喻為火中生蓮花。
茶道認(rèn)為現(xiàn)實(shí)世界即理想世界，求道、證道、悟道在現(xiàn)實(shí)中就可進(jìn)行，解脫也只能在現(xiàn)實(shí)中去實(shí)現(xiàn)。"直心是道場(chǎng)"是茶人喜愛的座右銘。
三、平常心是道
這一禪語出自《五燈會(huì)元》卷四。趙州從諗禪師在其修行之初曾問師父泉普愿：
如何是道?
平常心是道。
平常心是道后來廣為流傳，成為千古名言。平常心是指把應(yīng)該這樣做，不應(yīng)該那樣做等，按世俗常規(guī)去辦事的主觀能動(dòng)之心徹底忘卻，而保持一顆毫無造作，不浮不躁，不卑不亢，不貪不嗔的虛靜之心。
這則公案的含義十分豐富，茶道和禪宗一樣，通過提倡平常心是道來強(qiáng)調(diào)隨性適意，安閑無為，應(yīng)緣投物，隨機(jī)應(yīng)變。日常生活中處處有禪，事事是道。我們提倡平常心是道，還體現(xiàn)了禪宗與茶道對(duì)解放人性的追求，以及直面聲色世界，用心去擁抱大自然的現(xiàn)實(shí)態(tài)度。
四、萬古長空，一朝風(fēng)月
這句話典出《五燈會(huì)元》卷二。有一次有個(gè)僧人問崇慧禪師達(dá)摩祖師尚未來中國時(shí)，中國有沒有佛法。 崇慧說：尚未來時(shí)的事暫且不論，如今的事怎么做? 僧人滿頭霧水，莫明其妙，又問：我實(shí)在不領(lǐng)會(huì)，請(qǐng)指點(diǎn)。 崇慧禪師說：萬古長空，一朝風(fēng)月。 意思是長空萬古永存，風(fēng)月朝朝不同。隱指佛法與天地同存，不依達(dá)摩來否而變，而禪悟則是每個(gè)人自己的事，應(yīng)該著眼自身，著眼現(xiàn)實(shí)，著眼當(dāng)前，而不管達(dá)摩來否。
五、橫眠豎坐
典出《五燈會(huì)元》卷十一。蘊(yùn)聰禪師嗣法于首山省念禪師，達(dá)到大悟后住襄州谷隱山傳道說法。有一天一個(gè)僧人問他：什么是道? 蘊(yùn)聰禪師回答：車子碾，馬兒踏的就是道。 來僧又請(qǐng)教：什么是道中人? 禪師答：倒著睡，豎著坐的就是道中人。
這個(gè)典故與千利休的茶道即燒水點(diǎn)茶是同一境界。橫眠豎坐是人的固有習(xí)性。求道即是隨緣任運(yùn)，破除我執(zhí)與法執(zhí)。達(dá)到人性的徹底解放，獲得完全的自由，無拘無束地做到橫著睡、豎著坐。道在平平常常的日常生活之中，獲得了人性解放的人即是道中之人。
六、月印千江水
典出《五燈會(huì)元》卷十四。典故反映了悟道成佛的心路。
有個(gè)僧人問道隱禪師：什么是成佛之路? 禪師答：神妙地指示著人的靈機(jī)的，就是那碧波澄澈的秋水中映現(xiàn)著的月亮。 僧人又問：三家同時(shí)來邀請(qǐng)，不知去誰家才好? 道隱禪師回答：月印千江水，門門盡有僧。 禪宗精神和茶道義理一樣，好比月印千江水，普照大千世界，誰悟了它，誰就能見性成佛。
七、不如拋卻去尋春
典出《柳亭詩語》。宋代理學(xué)家朱熹寫了首詩：川原紅綠一時(shí)新，暮雨朝晴更可人;書冊(cè)埋頭何日了，不如拋卻去尋春。
陸象山聽到后高興地說：元晦(朱熹字元晦)到現(xiàn)在總算是覺悟了！
禪宗認(rèn)為，對(duì)禪的追求，不應(yīng)當(dāng)把自己關(guān)在書齋或埋頭在古籍中，而應(yīng)當(dāng)?shù)酱笞匀恢腥?。中國茶道特別崇尚親近自然，觀照自然，順應(yīng)自然，回歸自然。因?yàn)榇笞匀坏囊磺卸际欠鹄碇腔鄣娘@現(xiàn)。青青翠竹，盡是真如；郁郁黃花，無非般若。
八、青山不礙白云飛
典出《五燈會(huì)元》卷三。有個(gè)僧人問河南紫玉山的道通禪師：怎樣才能夠從三界中解脫出來? 道通禪師不回答而反問：你在里邊已待多少時(shí)間了?
僧人又問：究竟如何解脫? 禪師說：青山不礙白云飛。
佛教把世俗世界分為欲界、色界和無色界，超脫三界才能超脫生死輪回，達(dá)到涅磐的境界。道通禪師把青山比做囚禁思想、束縛人性的戒律，而人性如白云，只要白云想飛，青山是阻礙不了的。
九、日日是好日
典出《云門廣錄》卷中，《碧巖錄》亦有載，其大意是有一次上堂時(shí)，妙總禪師說：云門文偃曾對(duì)弟子說‘十五號(hào)以前暫且不問，十五號(hào)后的日子怎樣，請(qǐng)每人說一句。’ 沒等眾人回答，他自己就說‘日日是好日’。妙總禪師認(rèn)為云門文偃把佛法和世間法都說完全了。
如下禪語也是茶人十分喜歡并經(jīng)常引用的：
吃茶去。
看腳下。
柳綠花紅。
獨(dú)坐大雄峰。
春來草自青。
云在青山水在瓶。
永夜無風(fēng)月獨(dú)清。
摘茶更莫?jiǎng)e思量。
天共白云曉，水和明月流。
行到水窮處，坐看云起時(shí)。
春風(fēng)大雅能容物，秋水文章不染塵。
竹影掃階塵不動(dòng)，月穿潭底水無痕。
一、酒滿敬人，茶滿欺人
因?yàn)榫剖抢涞?，客人接手不?huì)被燙，而茶是熱的，滿了接手時(shí)茶杯很熱，這就會(huì)讓客人之手被燙，有時(shí)還會(huì)因受燙致茶杯掉下地打破了，給客人造成難堪。
二、先尊后卑，先老后少
到人家跟前說聲“請(qǐng)喝茶”，對(duì)方回以“莫拘禮”、“莫客氣”、“謝謝”。如果是較多人的場(chǎng)合，杯不便收回，放在各人面前桌上。在第一次斟茶時(shí)，要先尊老后卑幼，第二遍時(shí)就可按序斟上去。
對(duì)方在接受斟茶時(shí)，要有回敬反應(yīng)：
喝茶是長輩的，用食指在桌上輕彈兩下，表示感謝
小輩平輩的用食、中指在桌面輕彈二次表示感謝
三、先客后主，司爐最末
在敬茶時(shí)除了論資排輩，按步就方之外，還得先敬客人來賓然后自家人。在場(chǎng)的人全都喝過茶之后，這個(gè)司爐的，俗稱“柜長”(煮茶沖茶者)才可以飲喝，否則就對(duì)客人不敬，叫“蠻主欺客”、“待人不恭”。
四、強(qiáng)賓壓主，響杯檫盤
客人喝茶提盅時(shí)不能任意把盅腳在茶盤沿上檫，茶喝完放盅要輕手，不能讓盅發(fā)出聲響，否則是“強(qiáng)賓壓主”或“有意挑釁”。
五、喝茶皺眉，表示棄嫌
客人喝茶時(shí)不能皺眉，這是對(duì)主人示警動(dòng)作，主人發(fā)現(xiàn)客人皺眉，就會(huì)認(rèn)為人家嫌棄自己茶不好，不合口味。
六、頭沖腳惜（音同），二沖茶葉
主人沖茶時(shí)，頭沖必須沖后倒掉不可喝。因?yàn)槔锩嬗须s質(zhì)不宜喝飲，很多地方有“頭沖腳惜(音同)，二沖茶葉”之稱，要是讓客人喝頭沖茶就是欺侮人家。
七、新客換茶
賓主喝茶時(shí)，中間有新客到來，主人要表示歡迎，立即換茶，否則被認(rèn)為“慢客”，“待之不恭”。換茶葉之后的二沖茶要新客先飲，如新客一再推卸叫“卻之不恭”。
八、暗下逐客令
主人熱情好客，每以濃茶待人，但有時(shí)因自己工作關(guān)系飲茶時(shí)間長會(huì)誤工作或是客人的話不投機(jī)，客人夜訪影響睡眠，主人故意不換茶葉，客人就要察覺到主人是“暗下逐客令”，抽身告辭，否則會(huì)惹主人沒趣。
九、無茶色
主人待茶，茶水從濃到淡，數(shù)沖之后便要更換茶葉，如不更換茶葉會(huì)被人認(rèn)為“無茶色”?！盁o茶色”其意有二，一是茶已無色還在沖，是對(duì)客人冷淡，不盡地主之誼；二是由于上一點(diǎn)引申對(duì)人不恭，辦事不認(rèn)真，效果不顯著，欲有“某人無茶色”。
十、茶三酒四禿桃二
在茶盤上放三個(gè)杯，是由于俗語“茶三酒四禿桃二”而來，總認(rèn)為茶必三人同喝，酒必須四人為伍，便于猜拳行酒令；可是外出看風(fēng)景游玩就以二人為宜，二人便于統(tǒng)一意見，滿足游興。
一、尊人
中國茶道中，尊人的思想在表現(xiàn)形式上常見于對(duì)茶具的命名以及對(duì)茶的認(rèn)識(shí)上。茶人們習(xí)慣于把有托盤的蓋杯稱為“三才杯”。杯托為“地”、杯蓋為“天”，杯子為“人”。意思是天大、地大、人更大。如果連杯子、托盤、杯蓋一同端起來品茗，這種拿杯手法稱為“三才合一”
二、貴生
貴生是道家為茶道注入的功利主義思想。在道家貴生、養(yǎng)生、樂生思想的影響下，中國茶道特別注重“茶之功”，即注重茶的保健養(yǎng)生的功能，以及怡情養(yǎng)性的功能。
道家品茶不講究太多的規(guī)矩，而是從養(yǎng)生貴生的目的出發(fā)，以茶來助長功行內(nèi)力。如馬鈺的一首《長思仁·茶》中寫道：一槍茶，二槍茶，休獻(xiàn)機(jī)心名利家，無眠未作差。
無為茶，自然茶，天賜休心與道家，無眠功行加。
可見，道家飲茶與世俗熱心于名利的人品茶不同，貪圖功利名祿的人飲茶會(huì)失眠，這表明他們的精神境界太差。而茶是天賜給道家的瓊漿仙露，飲了茶更有精神，不嗜睡就更能體道悟道，增添功力和道行。
更多的道家高人都把茶當(dāng)作忘卻紅塵煩惱，逍遙享樂精神的一大樂事。對(duì)此，道教南宗五祖之一的白玉蟾在《水調(diào)歌頭·詠茶》一詞中寫得很妙。
二月一番雨，昨夜一聲雷。
槍旗爭(zhēng)展，建溪春色占先魁。
采取枝頭雀舌，帶露和煙搗碎，煉作紫金堆。
碾破春無限，飛起綠塵埃。
汲新泉，烹活火，試將來，放下兔毫甌子，滋味舌頭回。
喚醒青州從事，戰(zhàn)退睡魔百萬，夢(mèng)不到陽臺(tái)。
兩腋清風(fēng)起，我欲上蓬萊。
三、坐忘
“坐忘”石道家為了要在茶道達(dá)到“至虛極，守靜篤”的境界而提出的致靜法門。受老子思想的影響，中國茶道把“靜”視為“四諦”之一。如何使自己在品茗時(shí)心境達(dá)到“一私不留”、一塵不染，一妄不存的空靈境界呢？道家也為茶道提供了入靜的法門，這稱之為“坐忘”，即，忘掉自己的肉身，忘掉自己的聰明。茶道提倡人與自然的相互溝通，融化物我之間的界限，以及“滌除玄鑒”“澄心味象”的審美觀照，均可通過“坐忘”來實(shí)現(xiàn)。
四、無己
道家不拘名教，純?nèi)巫匀唬瑫邕_(dá)逍遙的廚師態(tài)度也是中國茶道的處世之道。道家所說的“無己”就是茶道中追求的“無我”。無我，并非是從肉體上消滅自我，而是從精神上泯滅物我的對(duì)立，達(dá)到契合自然、心納萬物。“無我”是中國茶道對(duì)心境的最高追求，近幾年來臺(tái)灣海峽兩岸茶人頻頻聯(lián)合舉辦國際“無我”茶會(huì)，日本、韓國茶人也積極參與，這正是對(duì)”無我“境界的一種有益嘗試。
五、道法自然，返樸歸真
中國茶道強(qiáng)調(diào)“道法自然”，包含了物質(zhì)、行為、精神三個(gè)層次。
物質(zhì)方面，中國茶道認(rèn)為：“茶是南方之嘉木”。是大自然恩賜的“珍木靈芽”，在種茶、采茶、制茶時(shí)必須順應(yīng)大自然的規(guī)律才能產(chǎn)出好茶，行為方面，中國茶道講究在茶事活動(dòng)中，一切要以自然味美，一樸實(shí)味美，東則行云流水，靜如山岳磐石，笑則如春花自開，言則如山泉吟訴，一舉手，一投足，一顰一笑都應(yīng)發(fā)自自然，任由心性，好不造作。
精神方面，道法自然，返樸歸真，表現(xiàn)為自己的性心得到完全解放，使自己的心境得到清靜、恬淡、寂寞、無為，使自己的心靈隨茶香彌漫，仿佛自己與宇宙融合，升華到“悟我“的境界。
中國茶道是美的哲學(xué)
日本茶道是美的宗教，中國茶道可稱之為美的哲學(xué)。歸納起來主要基于五個(gè)方面的原因。
其一，中國茶道美學(xué)的根可溯源到先秦和魏晉南北朝。奠定中國古典美學(xué)理論基礎(chǔ)的宗師們不是佛學(xué)大師，而是大哲學(xué)家。如老子、孔子、莊子、以及《周易》的作者等等。
其二、中國茶道美學(xué)理論基礎(chǔ)源于一些哲學(xué)命題。如“和”、“道”、“氣”、“神”、“氣韻”、“意境”等等。
其三、中國茶道美學(xué)在發(fā)展過程中主要吸收了釋、道、儒三教的哲學(xué)理念。
其四、中國茶道美學(xué)強(qiáng)調(diào)的不是從美學(xué)的一般表現(xiàn)形式上去欣賞和理解茶道美而是從“天人合一”的哲學(xué)理念出發(fā)，要求“滌除玄鑒”、“澄懷味象”從小茶壺中去探求宇宙的玄機(jī)，從淡淡的茶湯中去品悟人生百味。
其五、中國茶道美學(xué)不僅僅是茶事活動(dòng)中追求美感的理論指導(dǎo)，更重要的是從哲學(xué)的高度，廣泛而深刻地影響看茶人，特別是知識(shí)分子茶人的思維方式、審美情趣，藝術(shù)想象力及人格的形成。
總之，中國茶道中既有佛教圓通空靈之美，又有道教幽玄曠達(dá)之美，以及儒家文雅含蓄之美。
我國茶道審美文化的最顯著特征之一，即乃虛靜之美也。
追溯歷史，早在先秦時(shí)代，諸子百家對(duì)于虛靜之說，就曾經(jīng)有過種種論述，云：致虛極，守靜篤，萬物并作，吾以觀其復(fù)……虛靜恬淡寂寞無為者，天地之本也……虛靜之說，本是根底于道家的審美學(xué)說。虛者，即虛無之謂也。就大處來說，天地本是從虛無而來，萬物本是由虛無而生。至于就小處來說，即如我國茶道審美文化中的這個(gè)虛靜之美，其“虛”與“靜”之間的辯證關(guān)系則亦不例外。這就是說，靜乃始于虛也。有虛才有靜，無虛則無靜。虛靜之間的辯證關(guān)系之真諦，即在于此。
中國茶道的虛靜之美，極富我國傳統(tǒng)審美文化的特色。比之日本“茶道四規(guī)”中所言的枯寂之美，亦稱沉寂之美、靜寂之美，兩者有著本質(zhì)上的差異。這是因?yàn)椋毡静璧牢幕瘜儆诙U道文化，亦即佛門文化的性質(zhì)。故爾就日本茶道來說，他們?cè)诓枋虏僮鞯某淌街校诓璧缹徝赖倪^程中，其一招一式，一舉一動(dòng)，都需要表達(dá)佛門的教義并教規(guī)。這就正如日本禪師寂庵宗澤所說的那樣：茶意即禪意也，因此舍掉禪之外，就沒有茶意；不知道禪味的話，也就不知道茶味。這證明，日本茶道就其本質(zhì)來說，它只不過是一種禪道模式。他們奉行的茶道美學(xué)，則是禪味至上主義的禪道美學(xué)，始終至虔至誠地追求充滿禪道理念的枯寂之美。所以，就日本茶道來說，他們很難體悟中國茶道的虛靜之美。試想，若讓心界的全部空間充滿宗教的教義、教規(guī)，針插不進(jìn)，水潑不進(jìn)。如此境況，怎能有感悟茶道的虛靜之美可言呢。當(dāng)然，日本茶道的宗教信仰，本是無可厚非的。這里作出兩種不同性質(zhì)的茶道審美文化的比較，旨在說明因兩國國情的不同，因而彼此在茶道審美文化方面亦殊有差異。正視這一點(diǎn)，則更有利于彼此之間開展茶道文化交流，便于求同存異，取長補(bǔ)短。
關(guān)于中國茶道審美文化中的虛靜之說，對(duì)于日常品茗審美而言，并非空泛，仔細(xì)品味，有助于在品茗生活中更好地獲得審美感悟。其實(shí)虛靜之說并不玄奧，只需明白一點(diǎn)，即靜乃始于虛也，在內(nèi)心世界的空間里，在受到外物之苦時(shí)，在品茗審美之前，需把心靈空間的擠軋之物、堆壘之物，盡量排解開去，靜下神來，定下心來，開始走進(jìn)品茗審美的境界，靜靜領(lǐng)悟茶之色、茶之香、茶之味、茶之形的種種美感，以及賞鑒茶道文化生活中的擇器之美、擇水之美、擇侶之美、擇境之美。這一切，不正是屬于虛靜之美的境界么﹖
由此可知，歷代詩人兼茶人在從事詠茶的創(chuàng)作生活中，在茶道審美的感悟并吟詠中，自然皆離不開亦虛亦靜的精神氛圍與精神境界。尤其當(dāng)心靈世界的靜氛形成之時(shí)，則更給茶道審美感悟并詠茶創(chuàng)作營造了最佳契機(jī)。禪有禪悟，茶有茶思。就茶道審美與詠茶創(chuàng)作來說，茶悟出茶思，茶悟出茶情，茶悟出的是不失茶氛的靈氣，茶悟出的是不失茶韻的美感，這一切皆跟所謂禪悟迥乎其異。需知，由茶悟而升華，即堪達(dá)于無窮美妙的藝術(shù)境界，甚至達(dá)于像盧仝在《七碗茶詩》中所謳歌的那般如夢(mèng)如幻，如恍如惚，如通仙靈，如御清風(fēng)的詩性境界。這正是中國茶道及其審美文化，包括虛靜之美所達(dá)到的一種最高精神境界和藝術(shù)境界。
或問，這虛靜之“靜”，是不是意味著自始至終需“靜”得鴉雀無聲，需“靜”得肅穆莊嚴(yán)，如日本茶道那般地枯寂呢﹖當(dāng)然不是這樣。中國茶道審美文化中的虛靜之說，實(shí)質(zhì)上是指心靈世界的虛靜，至于外界環(huán)境的寧靜，兼顧即可。只要自我心靈不失虛靜，則茗敘也罷、說笑也罷、聽曲也罷、賞戲也罷，在啜茗中興之所至，或則朗吟，或則放歌，或則手之舞之、足之蹈之，皆無不可。無怪蜀都一帶茶館，歷來盛行擺龍門陣，那就叫做靜中有鬧，鬧中有靜，雅中有俗，俗中有雅。這可以說是虛靜之美的一種動(dòng)態(tài)樣式，動(dòng)態(tài)風(fēng)貌罷。
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中國茶千年更迭，正值復(fù)興。為了記錄當(dāng)代茶人的深耕細(xì)節(jié)、茶事審美的革新，美食作家王愷歷經(jīng)十余年，尋訪各大茶產(chǎn)地、茶人、茶空間，拿到一手珍貴資料，寫就《茶有真香》。那么，中國茶的歷史應(yīng)該從何談起？在千年的時(shí)間里，茶又經(jīng)歷了哪些發(fā)展呢？
《茶有真香：懂茶的開始》，王愷著，中信出版社2023年1月版。
說到茶之典籍，大眾經(jīng)常提起的，就是唐宋茶書的幾本名著，陸羽所著的《茶經(jīng)》、宋徽宗的《大觀茶論》，外加明代初年朱元璋之子朱權(quán)所編撰的《茶譜》，事實(shí)上，中國古代典籍中與茶有關(guān)的書籍并不算少，這幾本只是名重一時(shí)。唐之前，關(guān)于茶之專著并不多，唐代陸羽的《茶經(jīng)》一出，是茶葉相關(guān)著述中的大事，它肯定了茶飲生活的知識(shí)性地位，不僅包括了大量的茶事經(jīng)驗(yàn)，還奠定了茶道規(guī)矩。之后，無論宋、明，還是清，與茶相關(guān)的著作雖不至于浩如煙海，但還是車載斗量。
這些典籍本來散布于四處，但后來被有心人集中編選出來。幾年前，我在南京見到當(dāng)時(shí)已經(jīng)八十多歲的朱自振老先生，才知道20世紀(jì)30年代，金陵大學(xué)的萬國鼎先生開始搜集中國農(nóng)業(yè)史材料，其中包含大量的茶學(xué)典籍;20世紀(jì)50年代，金陵大學(xué)農(nóng)學(xué)院并入南京農(nóng)學(xué)院，成立了中國農(nóng)業(yè)遺產(chǎn)研究室，萬國鼎先生為主任，朱自振畢業(yè)被分配到此地，他在萬先生指導(dǎo)下，開始對(duì)中國各地的茶葉史材料感興趣。當(dāng)時(shí)分配工作，萬先生派遣他和他的同事們?nèi)ト珖鞯?，搜集上千種古書及方志中的農(nóng)業(yè)資料，這項(xiàng)工作一直持續(xù)到了“文革”。現(xiàn)在南京農(nóng)大的圖書館資料庫里還有他們當(dāng)時(shí)認(rèn)真抄來的各地資料，以至于“文革”后很多地方方志已毀，尋找資料還需重回此地。
21世紀(jì)初，這些資料由朱自振先生和鄭培凱主編為《中國歷代茶書匯編(校注本)》，此書是現(xiàn)存茶書總匯中收錄最豐富的，各個(gè)茶書的版本都經(jīng)過了?？?，各大圖書館所收集的善本都予以了尋訪，是目前關(guān)于中國歷史上茶葉種植、采造、儲(chǔ)存和飲用等茶事最詳盡、最權(quán)威的匯編本。正是在這些方志和搜集回來的各圖書館所存的茶書的基礎(chǔ)上，這本茶書匯編出版了。相比起以往的匯編，這次的編撰一是搜集更加廣博，二是利用了大量現(xiàn)代學(xué)術(shù)觀點(diǎn)。
后來和朱先生一起匯校此書的香港城市大學(xué)鄭培凱教授總結(jié)過，以往中國古代士大夫?qū)Σ钑膽B(tài)度很輕視，比如《四庫全書總目》中，子部的譜錄中的另冊(cè)才搜集茶書，而且很多書只存目不收錄，還是因?yàn)楣湃苏J(rèn)為茶是小道。但是他們覺得，在物質(zhì)文明發(fā)展史上，陸羽的《茶經(jīng)》也是一件大事。
之后的飲茶脈絡(luò)，基本上沒有脫離陸羽的法門，走向了精致品茗的道路，從茶書的整理中特別能看出這點(diǎn)。與兩位研究者閑聊，我們要討論的是唐為何成為分水嶺，唐以前的茶世界以及唐以后的飲茶風(fēng)尚的變化，到了元明清大量資料出現(xiàn)，可以由此細(xì)觀中國人的飲茶習(xí)俗。
唐是中國茶世界的分水嶺
上古時(shí)代，茶在中國的植物圖譜中已出現(xiàn)，但是最早茶屬于藥品，或者屬于菜蔬，一直到唐代，隨著茶葉的廣泛種植和行銷到游牧民族地區(qū)，茶才正式成為中國人的日常飲用之物。這時(shí)候，陸羽創(chuàng)立了完整的茶葉科學(xué)體系，規(guī)范了飲用方法，提出了“茶性儉”的核心觀念，后這一觀念直陳為“茶有真香”。
飲茶在中國起源甚早，但究竟有沒有準(zhǔn)確的記載？以及非常明晰的誕生時(shí)間和地點(diǎn)？很遺憾，這個(gè)信息迄今還沒被準(zhǔn)確地挖掘，因此也沒有詳細(xì)的論斷。
文嘉，惠山圖卷（《茶有真香：懂茶的開始》內(nèi)頁插圖）
鄭培凱先生說，根據(jù)今天的研究，我們沒有辦法確定飲茶起源于何時(shí)何地，陸羽說起源于神農(nóng)，其實(shí)這不能確定歷史時(shí)期;前段時(shí)期有河姆渡文化考古說發(fā)現(xiàn)了茶樹的圖畫，也非常不準(zhǔn)確;還有人說云南的古猿有原始茶飲，更是不負(fù)責(zé)任。在開始茶飲之前，有可能出現(xiàn)過將茶做藥或者把茶葉入湯羹的做法，但是和真正的飲茶都相去甚遠(yuǎn)。
根據(jù)一些古籍記載，戰(zhàn)國時(shí)候四川一帶已經(jīng)有飲用茶的習(xí)慣，秦滅蜀后將之帶出來，這里也是古茶樹的發(fā)源地之一，符合“南方有嘉木”的說法。西漢馬王堆的挖掘中，發(fā)現(xiàn)的竹木簡中都有茶的別名出現(xiàn)，《漢書·地理志》中記載的“荼陵”，現(xiàn)在叫茶陵，也表明了茶樹在漢代的時(shí)候已經(jīng)在長江中下游地帶種植了。不過漢代時(shí)四川還是茶的主產(chǎn)區(qū)，當(dāng)時(shí)的飲用方式還不夠清晰，應(yīng)該是原始的煮湯飲用，也有加鹽和姜同煮的，基本上還屬于藥用，茶在漫長歲月里，一直屬于藥食同源的產(chǎn)物。
到了三國魏晉時(shí)代，浙江和江南普遍種茶，飲茶人群也擴(kuò)大了，茶不再屬于貴族專利，擴(kuò)展到士大夫階層用以待客。當(dāng)時(shí)也做成茶餅，粗枝大葉不能黏合的就用米湯去黏合，喝的時(shí)候先研磨，然后用沸水沖泡，還沒有形成唐時(shí)那種復(fù)雜精美的飲用法。現(xiàn)在的古裝影視劇里，尤其是以“三國”時(shí)代為背景的，特別喜歡加上飲茶的場(chǎng)面，當(dāng)時(shí)是不是已經(jīng)形成了標(biāo)準(zhǔn)？之后的魏晉喝茶方式是什么樣子呢？
按照茶書的記載，研究者們分析，很多人提及魏晉飲茶，是因?yàn)槲娜说脑娰x中經(jīng)常提到茶，但是當(dāng)時(shí)飲茶的資料其實(shí)很少，我們只是知道，當(dāng)時(shí)的茶不僅用來待客，還用來祭祀。北方游牧民族不喝茶，他們會(huì)覺得茶是南方人的飲料，《茶經(jīng)》里面就記載了“茗為酪奴”的故事，北人對(duì)南人的飲用茶多加諷刺。他們占領(lǐng)了大部分地區(qū)后，南北交融，飲用習(xí)慣才慢慢傳開。不過當(dāng)時(shí)長江流域尤其是中下游，飲用茶已經(jīng)很普及了，對(duì)器物和水都有講究。但是飲用方式還比較古樸，茶處理如同蔬菜，放在水里煮了喝，加各種香料與佐料，基本上就像蔬菜湯，屬于實(shí)用階段。唐之后，茶飲普遍化不說，還成為精致的飲品，不再是實(shí)用主義，而是上升到了精神領(lǐng)域，這就成就了“飲茶之道”。
確實(shí)很多人說唐是中國飲茶的分水嶺，之前是草味羹飲時(shí)期，之后是精致時(shí)期，這個(gè)和唐是統(tǒng)一性國家有關(guān)系嗎？還是令人好奇。
鄭培凱的觀點(diǎn)是，其實(shí)這個(gè)和歷史積累有關(guān)系，也和當(dāng)時(shí)的交通發(fā)展有關(guān)系。按照嚴(yán)耕望的研究，當(dāng)時(shí)內(nèi)陸交通已經(jīng)可以把茶運(yùn)輸?shù)饺?、到吐蕃，這些區(qū)域都養(yǎng)成了飲用茶的習(xí)慣。唐代政府開始建立茶政，也開始征收茶稅，茶貿(mào)易成為唐時(shí)經(jīng)濟(jì)貿(mào)易的重要環(huán)節(jié)。
茶之流行，肯定不是單一原因，除了交通和社會(huì)原因，也包括禪教大興。在參禪過程中，為了提神不寐，也為了打坐，很多寺廟推廣喝茶。當(dāng)時(shí)禪宗影響很大，又影響到了民間，滲透特別廣泛。資料里面有反映，北方泰山寺廟里的僧侶參禪“務(wù)于不寐”，可以喝茶。與此同時(shí)，陸羽提倡的茶道方式和創(chuàng)新的飲用規(guī)矩一時(shí)風(fēng)行，他后來也成為茶神，人們買來鞏縣窯的小瓷像，往上面澆茶水，有點(diǎn)浴佛的意思。
也有學(xué)者據(jù)此說，中國人對(duì)陸羽絲毫不尊敬，舉例也是將茶水往瓷像上澆灌，說等于懲罰，這種說法和“浴佛”說法一樣，都缺乏詳細(xì)的解釋系統(tǒng)，因?yàn)樾枰嗟拿耖g儀軌之類的資料來作為佐證。但毫無疑問，陸羽是茶領(lǐng)域的權(quán)威，當(dāng)茶儀式化、尊貴化，他的地位也隨之提升，當(dāng)困難時(shí)代，大家講究不了茶的復(fù)雜度，陸羽也隨之消隱。
唐時(shí)的名茶有巴蜀的“蒙頂茶”，還有江南的“顧渚紫筍”，名稱不少，但是很少有流傳至今的，是不是工藝失傳的緣故？現(xiàn)在這些地區(qū)還在產(chǎn)茶，但這些茶和唐代的茶應(yīng)該關(guān)系不大。
研究者說，唐時(shí)的茶葉生產(chǎn)已經(jīng)精益求精，有的地區(qū)強(qiáng)調(diào)精致，有的地區(qū)強(qiáng)調(diào)產(chǎn)量。比如我們知道的浮梁的茶葉，就是大宗貿(mào)易，主要靠產(chǎn)量取勝，每年茶稅驚人;蒙頂、顧渚都是精品產(chǎn)區(qū)，蒙頂茶分若干種，石花、小方、散芽，是天下第一等，但是蜀道難，上貢不方便，所以江南的產(chǎn)區(qū)就也成為貢茶區(qū)域。除了蒙頂，湖州的顧渚紫筍、壽州的霍山黃芽、蘄州的團(tuán)黃，都是名茶;《唐國史補(bǔ)》中還提到，當(dāng)時(shí)的吐蕃也受中土影響，唐使節(jié)去了那里，贊普會(huì)拿各種名茶展示。這也可以為“茶道大行”的說法做一補(bǔ)充。
陸羽其人及其影響
陸羽生逢其時(shí)，冠在他名下的著作有幾本，有的顯然不真實(shí)，比如關(guān)于陸羽評(píng)水的著作，就應(yīng)該是后人偽托。但是他的自述，關(guān)于他的棄嬰的身世以及后來被廟里的僧侶收養(yǎng)的經(jīng)歷，包括他對(duì)易經(jīng)、佛典和儒家典籍的熟悉，都應(yīng)該是真實(shí)的。而且他和當(dāng)時(shí)的名流如顏真卿、皎然等人互相唱和的詩歌也都有記錄。
食養(yǎng)（《茶有真香：懂茶的開始》內(nèi)頁插圖）
當(dāng)時(shí)科舉制度初興，一些身份低微的人有了晉升之道，士人的地位有所上升，陸羽結(jié)交的很多人屬于這一系統(tǒng)，他自己也屬于把民間文化融入上流社會(huì)的人物。陸羽的《茶經(jīng)》并不僅是總結(jié)當(dāng)時(shí)的喝茶方式，而是制定了一些新的他覺得重要的準(zhǔn)則，提出了自己清晰的品飲之道，包括整個(gè)學(xué)科的科學(xué)體系也初步建立了。這個(gè)準(zhǔn)則，事實(shí)上一直影響到后世，別看唐茶的喝法與現(xiàn)在差別很大，但國人飲茶的內(nèi)在精神路徑完全是他那時(shí)候就定下的。比如《茶經(jīng)》里有茶器一卷，表面是列舉烹茶器物，實(shí)際上是根據(jù)他自己的原則確立飲茶的規(guī)矩。他的茶道儀式在當(dāng)時(shí)的上層社會(huì)也非常流行，通過這種規(guī)矩的確立他構(gòu)建了飲茶的氛圍，提供了心靈超升的領(lǐng)域。可以說，后世所有的茶的規(guī)矩，無論是中國、日本還是韓國，都從他這里面來，他是這個(gè)學(xué)科的開創(chuàng)者。
所以，這個(gè)世紀(jì)回看《茶經(jīng)》，會(huì)覺得特別有意思。他的規(guī)范很全面，其中個(gè)體的審美起了很大作用。比如說到碗，他喜歡越州青瓷，然后是鼎州、婺州、岳州等;他不贊成邢州和越州并列第一的觀點(diǎn)，覺得越州瓷像玉、像冰，尤其是青瓷適合與茶合配，可以襯托茶的顏色。邢州白瓷將茶襯托得過于紅，壽州黃瓷把茶襯托得過于紫，都不太適合茶。他是以自己對(duì)瓷色的觀察和瓷碗質(zhì)地的研究來決定的，讓飲茶者體會(huì)到美感。這里面就開始建立了整體的心靈感受，有了茶道整體的藝術(shù)感標(biāo)準(zhǔn)。法門寺地宮出土的那套茶具，說明了陸羽的規(guī)范影響深遠(yuǎn)，不僅于民間，宮室也遵守他定的規(guī)則，器具完備講究，進(jìn)而奢侈，也說明當(dāng)時(shí)飲茶的禮儀極其重要，甚至有繁文縟節(jié)的傾向。
茶經(jīng)里面還提到了擇水的重要性、火候的重要性，包括儉素之美，尤其重要是表達(dá)出了“茶有真香”的觀念，不贊成以往流行過的添加各種姜、鹽、棗、橘皮、薄荷等物質(zhì)，覺得那等于“溝渠棄水”。
鄭培凱在編選歷代茶書的過程中，發(fā)現(xiàn)“茶有真香”的準(zhǔn)則制定基本也是從陸羽開始的，他喜歡“茶性儉”，這個(gè)影響特別大，之后歷代茶事都奉行了這一原則，尤其是中國，如果是混合香料做成的茶，大家就會(huì)覺得劣質(zhì)。陸羽的觀念影響到了后世，包括蔡襄、宋徽宗等飲茶大家都提出茶有真香，不應(yīng)該添加龍腦香等物。但是，值得注意的是，民間還是有添加各種果實(shí)花朵的習(xí)慣，造成了加香系統(tǒng)的綿延不絕，北方的花茶事實(shí)上也算得上源遠(yuǎn)流長了。添加有添加的道理:北方的水土問題造成了北方普遍水質(zhì)硬，掩蓋茶的真香。外加古時(shí)候交通不便利，新鮮的茶運(yùn)到北方可能已經(jīng)沒有了香味，所以靠別的香味提神。包括自唐以來，北方受游牧民族影響深，一直有往茶里加奶的習(xí)慣，這些都是影響深遠(yuǎn)的理由，也造成北地現(xiàn)在的民間百姓喜飲花茶的習(xí)慣。但是士大夫階層還是奉行茶有真香的道理，基本不添加任何物質(zhì)。
陸羽對(duì)水的品鑒相對(duì)簡單，但也是開創(chuàng)性的，提出了相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn):就是“山水上，江水中，井水下”，還對(duì)山水做了分析，要撿取“乳泉，石池漫流者上”，不要涌流的瀑布的水，也不要山谷里浸滿不瀉的水，江水則取離人遠(yuǎn)者，井水則是選擇人們汲取多的，其實(shí)都強(qiáng)調(diào)的是“活水”概念。
傳說陸羽撰有《水品》一書，但是我們翻檢閱讀發(fā)現(xiàn)已經(jīng)散失了，現(xiàn)在翻刻的很多是張又新的《煎茶水記》中記載陸羽的品題，不足為依據(jù)。關(guān)于他品嘗水傳說的神乎其技，比如一桶水能分別出來哪個(gè)是江中間打的，哪個(gè)是岸邊打來的，這是違反物理常識(shí)的。后來這故事又附會(huì)到了蘇東坡身上，其實(shí)這都是人們?cè)谙胂罂臻g里的創(chuàng)造，也說明國人在追求品茶藝術(shù)方面的追求。
宋人的茶世界
宋代茶書和茶人的世界，首先在宮廷，從蔡襄到宋徽宗，已經(jīng)到了登峰造極的地步，細(xì)膩講究也無可比擬。也許就因?yàn)榇?，走向了盛極而衰的道路，但是從這些茶書中，我們可以看到宋人創(chuàng)造了一個(gè)復(fù)雜瑰麗的茶世界。
宋代最著名的茶書，我們普遍知道的有宋徽宗的《大觀茶論》、蔡襄的《茶錄》，整個(gè)宮廷品茗已經(jīng)成為風(fēng)尚，這兩本書記載非常清晰。當(dāng)時(shí)宮廷的飲茶習(xí)慣非常普遍，制作茶的技術(shù)比之唐代還要復(fù)雜。先是龍鳳團(tuán)，后來發(fā)展到石乳、白乳，再后來又有小龍團(tuán)，以及各種密云龍、瑞云祥龍，越來越精細(xì)，層出不窮。當(dāng)時(shí)的點(diǎn)茶手法在蔡襄的書籍里記載得很清楚，是水和茶要用得恰當(dāng)，比例均勻，否則表面的沫餑就不勻。還有斗茶法，沒有水痕的最佳，可以清楚地比較好壞。點(diǎn)茶法已經(jīng)與唐大不相同，延續(xù)的是使用末茶，要使末茶產(chǎn)生大量的泡沫。這可能和道教的思想有關(guān)，認(rèn)為這些沫是精華，也和唐代胡人喜歡喝奶的習(xí)慣有關(guān)。
茶味（《茶有真香：懂茶的開始》內(nèi)頁插圖）
因?yàn)橛辛诵碌拿铇?biāo)準(zhǔn)，為了達(dá)到茶湯的最佳表現(xiàn)效果，建立了一套新的系統(tǒng)，包括茶葉制作、茶葉擊拂、茶葉品飲、器物優(yōu)劣，都形成了儀式和系統(tǒng)。有儀式才有審美，所以現(xiàn)在有人說日本茶道重儀式，中國不看重，并非如此簡單。
瓷器發(fā)展也被茶所影響，早期使用的瓷器和宋末年推崇的瓷器完全不同，唐朝的秘色瓷，其實(shí)也是和茶色配合的，茶色丹，用秘色的碧來襯托。北宋時(shí)候，使用了大量的青白瓷，那時(shí)候還不像后來那么推崇建盞。
當(dāng)時(shí)的擊拂動(dòng)作書籍中也有很多記載，那些動(dòng)作以及使用的器物，現(xiàn)在的日本抹茶道中保留了部分，但是又不太一樣。宋人早期的宮廷中使用的是黃金和白銀制作的擊拂工具，蔡襄稱之為“茶匙”，他覺得金和銀的最好，竹子的太輕，所以不好，因?yàn)樾枰辛α康負(fù)舴鞑拍苄纬杀砻娴哪G，像乳花一樣。比蔡襄早半個(gè)世紀(jì)的宋初的《荈茗錄》里面寫道，有的人運(yùn)用茶盞能夠做出各種圖畫，也包括“茶百戲”，可見這個(gè)茶匙運(yùn)用的復(fù)雜程度。
茶筅是后來發(fā)明的，也就和現(xiàn)在日本存留的很像了，有點(diǎn)類似西洋打蛋器，但是細(xì)密，和現(xiàn)在日本的輕巧器物不一樣的地方在于:當(dāng)時(shí)是用竹根制作，器物重，器端有力，整體粗壯，因?yàn)檫@樣才好掌握，操作起來也便利，工欲善其事必先利其器，這樣才能出一碗美好的茶湯。宋徽宗寫了很多不正確的擊拂方法，然后寫了詳細(xì)的擊拂法，如何才能擊拂出“乳霧洶涌”的好茶，因?yàn)椴枭F白，建安的黑盞也就開始變得貴重起來，又厚又保溫，保溫是因?yàn)閾舴鲿r(shí)間需要很長。過去被視為上品的青白瓷在徽宗那里就沒有那么重要了，所以茶的飲用方式還改變了瓷器的系統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)。比如宋流行的天目碗，到了明代就基本不見了，全部都出口日本了，因?yàn)槲覀兊娘嬘靡?guī)則改變了。
宋徽宗在茶學(xué)上有很多專業(yè)性的追求和結(jié)論，不過他這種走極端的品飲方式在當(dāng)時(shí)并不普遍。當(dāng)時(shí)他已經(jīng)有點(diǎn)走火入魔了，為了生產(chǎn)出最好的團(tuán)茶，有幾萬人上山采茶，窮奢極欲。但是了解這樣的生活方式，重審當(dāng)年中國人的審美需求，也是件美好的事情，可以看出中國人對(duì)茶曾經(jīng)癡迷到何種程度。
宋人寫福建一帶貢茶的書籍特別多，是因?yàn)樯闲邢滦?。貢茶地點(diǎn)由江浙搬到了福建，這里成為新的最好的茶葉基地。因?yàn)樘鞖庾兓彼纹陂g的天氣開始變寒冷，本來放在太湖地區(qū)的貢茶園不能在清明前廣泛發(fā)芽，沒有那么多貢品了，于是搬家到了福建建安，保證清明前有大量的貢茶，歐陽修等人都描繪過，當(dāng)時(shí)有20多本書詳細(xì)描繪福建貢茶園的情況，非常詳盡。
上層社會(huì)的飲茶方式如此繁雜，但是很難影響到民間。宋徽宗的講究基本已經(jīng)無可比擬了，當(dāng)時(shí)他的茶葉極品也不可能那么普及，包括他那套復(fù)雜的飲用體系也難以推廣，所以民間很難達(dá)到宮廷的飲用方式，而是沿著自己的下里巴人的道路發(fā)展:一是在茶中加各種料，二是宋時(shí)候，散茶實(shí)際上已經(jīng)開始飲用。雖然記錄不多，但是各地草茶，就是散茶存在的證明。
加各種料的飲茶行為自古是習(xí)俗，陸羽很不喜歡，他覺得這就像是溝渠間的廢水一樣，蔡襄文章也提出，有人喜歡在團(tuán)餅中添加龍腦香，夾雜珍果香草，都不對(duì)，但是當(dāng)時(shí)民間還是添加著喝。梅堯臣批評(píng)北方人喝茶“只解白土和芝麻”，說明當(dāng)時(shí)北方用白色土碗往里面添加芝麻;當(dāng)時(shí)北方還有添加姜、鹽、牛奶的，還是受到游牧民族的習(xí)慣影響。不過，這種習(xí)慣不局限于北方，南方也有很多加料茶。南宋臨安的茶館有多種花果茶，還有“七寶擂茶”，就是各種鹽、花椒、酥油餅混合的茶湯，其實(shí)里面的茶只是有一點(diǎn)茶意而已，現(xiàn)在湖南等地區(qū)的擂茶習(xí)慣還頑固存留著，其實(shí)也是古風(fēng)。北方喝茉莉花茶的風(fēng)尚，其實(shí)也是淵源有自。其中比較脫俗的是蓮花茶，就是在夜晚半綻放的蓮花的花心放茶，然后扎緊花瓣，次晨取出茶葉，之后焙干使用，染上了花香也很清美。
宋到元的階段，散茶的飲用漸漸推廣，當(dāng)時(shí)王禎的《農(nóng)書》就說，南方已經(jīng)普遍飲用散裝芽茶，不一定碾成末再飲用。也是因?yàn)閳F(tuán)茶的制作過于煩瑣，南宋后的散茶就大規(guī)模出現(xiàn)了，曬青、炒青都有出現(xiàn)。所以，并不是像傳統(tǒng)說法，到了明太祖時(shí)候突然廢團(tuán)改散，以江南為代表的民間早就飲用散茶了，并非突然性的改革。
明朝的茶道復(fù)興
明代算是中國茶道復(fù)興的時(shí)期。從茶書上看，整個(gè)明清茶書有上百種，占到茶書總量的72%，但是很多抄自唐宋，有些疏忽錯(cuò)漏，以往學(xué)者并不重視。但是，明清茶書有以往唐宋不具備的地方，關(guān)于茶樹種植管理、茶葉制作技術(shù)、飲茶的文人趣味，有頗多新見。晚清茶書更是開近代科學(xué)茶學(xué)科的先河。
唐宋的繁雜到明清的簡單，是一個(gè)越來越簡單化、日?；倪^程，復(fù)興體現(xiàn)的方面也更不一樣了。宋到元之后，蒸青炒青所制作的散茶已經(jīng)逐步在民間流行，到了明初，明太祖廢餅茶改散茶，一是覺得團(tuán)餅奢侈浪費(fèi)，二是因勢(shì)利導(dǎo)。這時(shí)候，不僅是飲茶方式變革了，關(guān)鍵是茶葉的制作技術(shù)也變化了，這對(duì)于中國茶的發(fā)展至關(guān)重要。尤其是在炒青的制作和烘焙方面，制茶者開始依照茶葉的特征掌握炒青的火候，研制出了各種有特色的名茶。我們現(xiàn)在所喝的不少名茶都是明代出現(xiàn)的，比如龍井。
萬歷年間有羅廩所著的《茶解》，里面提到唐宋貢茶的制作方式奢侈，已經(jīng)喪失了茶的本真，不如明代炒青制茶，可以保證茶葉的本來香味，書里還記載了詳盡的采茶制茶法，現(xiàn)代通用的觀念當(dāng)時(shí)都已經(jīng)出現(xiàn)了，比如不采雨胚，那樣的茶不香;晴天的茶胚，必須當(dāng)時(shí)采當(dāng)時(shí)炒制，這樣才可以保證色、香、味的系統(tǒng)平衡。茶葉制作環(huán)節(jié)的炒青工藝在書籍中描述得相當(dāng)精準(zhǔn)，還解釋了茶炒熟后必須揉捻的原因，因?yàn)橐尣柚械闹喾奖闳芙?，沖泡時(shí)就可以散發(fā)出來香氣和內(nèi)含物質(zhì)。書里甚至對(duì)各種炒制工具都有規(guī)定，比如炒茶用的鐵鏜要用熟鐵，不要用生鐵。
巖茶閩,南平-武夷山-九龍窠的山場(chǎng),巖茶生長在武夷山丹霞地貌的巖縫中,以巖骨花香的巖韻而著稱（《茶有真香：懂茶的開始》內(nèi)頁插圖）
因?yàn)椴煌?jīng)濟(jì)業(yè)態(tài)發(fā)展的緣故，新的名茶體系在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的地區(qū)首先誕生了。唐宋時(shí)代奉行的是設(shè)監(jiān)制作的貢茶體系，最優(yōu)質(zhì)的茶根本不會(huì)流入民間。但是明代中葉后，江南經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，使得整個(gè)長江中下游區(qū)域以及沿大運(yùn)河一帶都發(fā)展起來了，普通人的生活也講究精致和享受，尤其是士大夫階層，他們追求的生活方式在當(dāng)時(shí)有很大影響，品茗就是其中一項(xiàng)。在他們推動(dòng)下，新的名茶體系誕生了。當(dāng)時(shí)的士大夫階層講究品茶，與品茗環(huán)境和制茶都有很大聯(lián)系，構(gòu)成了一種發(fā)達(dá)的品茗體系，所以明朝成為中國茶的復(fù)興時(shí)代。
先說品茶的情趣方面，一是恢復(fù)了唐宋賞茗器的樂趣，對(duì)茶飲的程序和器物的雅潔再三致意，不因?yàn)槊鞔惺褂米仙皦貫橹鞯南鄬?duì)簡單的品茗體系，就不欣賞器物、不對(duì)茶器物有所追求。另一方面，著重性靈世界，追求品茶所帶來的心靈修養(yǎng)的提升，期待有和諧之境界。當(dāng)時(shí)有本相當(dāng)重要的茶書——許次紓所著的《茶疏》，說到了茶具的陳設(shè)擺放以及品茗過程，考慮的不僅是儀式，而是味覺和嗅覺的綜合享受，以及五官的舒適，對(duì)人格清高有所培養(yǎng)和提升，著眼于人間修養(yǎng)。他還羅列了許多適合喝茶的時(shí)間、場(chǎng)合、器物，充滿了明代的文人意趣，比如夜深共語、鼓琴看書之時(shí)，茂林修竹、名泉怪石之地等等，還寫了他認(rèn)為不宜喝茶的場(chǎng)合:大雨雪、長宴大席、人事忙迫、觀劇等等，包括不宜用的惡器、敝器、銅匙、銅銚、各種果實(shí)香藥等。
當(dāng)時(shí)有很多文人會(huì)詳盡描寫喝茶場(chǎng)合和禁忌，比如馮可賓的《岕茶箋》里也提到了宜茶場(chǎng)合，另外一些比較著名的文人書籍，如《遵生八箋》《陶庵夢(mèng)憶》《長物志》中都有類似的描繪。明人追求茶飲的器物和環(huán)境，主要是要求有明朗的感覺，周圍的環(huán)境以清靜澄澈為主，但不是日本式的追求宗教的清寂。
為什么追求這種品飲情趣？是因?yàn)楫?dāng)時(shí)文人的口味也變化了，強(qiáng)調(diào)茶葉的真香，都是以輕揚(yáng)芬芳空靈為主，不再像以往宋代福建的貢茶那樣濃郁厚重。所以新的名茶體系也誕生了。比如《遵生八箋》里提到，蘇州的虎丘茶和天池茶，都是不可多得的妙品，杭州的龍井超越了天池，因?yàn)槌捶ǜ?。從南京禮部尚書位置上退下來的馮夢(mèng)禎對(duì)當(dāng)時(shí)著名的天池、虎丘、龍井、羅岕茶也多有品評(píng)，結(jié)論是虎丘最好。不過有意思的是，因?yàn)樨暡梵w系已經(jīng)與宋不一樣了，茶葉精品并不一定送入皇宮，而是待價(jià)而沽，所以出現(xiàn)了真假難辨的情形，當(dāng)時(shí)的龍井茶已經(jīng)有大量假茶，就是茶葉名家也不一定能輕易區(qū)分。
袁宏道的評(píng)價(jià)和馮夢(mèng)禎相似，他也覺得這幾種茶很好，不過他覺得現(xiàn)在已經(jīng)不在的羅岕茶為天下第一，有金石氣，非龍井的草氣、天池的豆氣和虎丘的花香氣可比。各種名茶的提出有個(gè)人口味的主觀成分，不過文人欣賞趣味基本還是一致的。他們追求茶的芳香，但是也要求不能光有芳香，還需要深味，而且芳香也是清雅型，以蘭花香為主。
崇尚清香的同時(shí)，混合茶不再那么流行，只是大眾選擇未必和文人們相同。明代的文人普遍反對(duì)在茶里添加果實(shí)花朵或者香草，追求茶的清飲，這也是陸羽追求的茶道“茶有真香”的體現(xiàn)。但是大眾選擇未必與名士相同。高陽描繪清代生活的小說里，名妓也拿各種花熏過的茶待客。尤其是江南以外的地區(qū)，承載了過去加料加果實(shí)的習(xí)慣，還有添加各種佐料的，所以各地都留存有加料茶的記載。包括很多強(qiáng)調(diào)茶有真香的茶書有時(shí)也妥協(xié)，比如明初朱權(quán)的《茶譜》，反對(duì)茶夾雜諸香，但與此同時(shí)也寫了茶葉的熏香法，甚至可以用各種花香滲透其中，所謂“百花熏香”，也不反對(duì)加龍腦香?？赡苁侵鞕?quán)那時(shí)候餅茶的風(fēng)氣還在，對(duì)添加香料的習(xí)慣還比較接受。
不過，后期的部分文人也沒有完全放棄這一習(xí)慣。就拿倪云林來說，他發(fā)明了“清泉白石茶”，往茶葉里面添加核桃松子肉，還為有高士不解他的茶而大發(fā)雷霆。民間的各種果子茶則更多，往里面添加各種吃食，這些行為都被羅廩《茶解》視為“茶厄”，也說明民間與雅士提倡的風(fēng)尚還是有距離的。這時(shí)候，福建的貢茶開始走向另外一套完全不同的體系。因?yàn)樗卧呢暡梵w系廢除，福建的一些茶開始轉(zhuǎn)型，本來是皇家包辦，現(xiàn)在要考慮商品市場(chǎng)的銷售，而且傳統(tǒng)的福建茶偏濃厚、偏甘醇、偏濃郁，必須要發(fā)展出一條不同于江南輕靈的新道路，這也是后來發(fā)展出烏龍茶和紅茶的歷史背景。包括輕靈的白茶，都和江南的綠茶不盡相同。其實(shí)綠茶體系也是繽紛多彩的，如果任其發(fā)展，也會(huì)多樣化。明末的士大夫普遍提到了羅岕茶為茶中精品，這也算是當(dāng)時(shí)的流行口味，晚明的茶書中，關(guān)于此茶的論著就有好幾本。比如熊名遇的《羅岕茶記》、周高起的《洞山岕茶系》、冒襄的《岕茶匯抄》。根據(jù)這些書籍，我們可以看到這種茶屬于蒸青，而明朝大量的茶都已經(jīng)屬于炒青了。這種茶葉大梗多，外形不好看，也有很多不熟悉它的人鬧笑話，把別人送的精致的大葉茶當(dāng)次品賞給下人喝了，因?yàn)楫?dāng)時(shí)芽茶的風(fēng)尚已經(jīng)很流行了，所以人們會(huì)覺得大葉茶粗。
人與茶（《茶有真香：懂茶的開始》內(nèi)頁插圖）
許次紓所著的《茶疏》寫道，岕茶不能早采，基本要立夏后再采，否則會(huì)傷害到樹本，韻味清遠(yuǎn)，滋味甘香，是仙品。根據(jù)這些描繪，我覺得岕茶可能和今天的太平猴魁有點(diǎn)相似，葉大，味道醇清俱備。但是明末的風(fēng)尚并未流傳到清，因?yàn)閼?zhàn)亂，江南士大夫階層的品鑒系統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)整體崩潰，所以這種茶沒有流傳下來，否則，說不定明朝的茶風(fēng)還會(huì)變化，不再奉行單一推崇芽茶的系統(tǒng)也有可能。
清代基本上延續(xù)了明朝的飲茶方式，有兩件事情值得一提。一是茶碗越來越少，到了最后就基本使用青花杯或者白瓷杯，紫砂壺成了最主要的泡茶工具;二是福建工夫茶的出現(xiàn)導(dǎo)致了小紫砂壺的流行，這都是明清的茶事重點(diǎn)。但是隨著清中期后民生的凋敝，整個(gè)的品茗雅趣開始走向沒落。尤其是1890年之后，基本上沒有人有心思提及品茗雅事了。再之后，戰(zhàn)亂頻繁，革命事起，品茗之趣長期無人提及，結(jié)果現(xiàn)在很多中國人覺得茶道是日本的國粹，與中國文化無關(guān)，這也是歷史失落太久的緣故。大多數(shù)中國百姓用大杯沖泡茶，倒是也符合質(zhì)樸之道。
清代所出現(xiàn)的新茶書，基本是關(guān)于茶樹種植和茶葉制作的，還有大量關(guān)于茶葉銷售的地方志記載，不過朱、鄭兩位覺得那是茶葉經(jīng)濟(jì)史或者說農(nóng)業(yè)史的范疇，所以在歷代茶書匯編里沒有多提及。清代最有價(jià)值的茶書肯定是關(guān)于科技的，比如《紅茶制法說略》《印錫種茶制茶考察報(bào)告》《種茶良法》等，也有很多是關(guān)于紫砂的書籍問世了，比如《陽羨名陶錄》《陽羨名陶錄摘抄》《陽羨名陶續(xù)錄》等。還有《龍井訪茶記》，與今天的茶葉產(chǎn)地的情況對(duì)照觀看，可以得到許多有趣新鮮的結(jié)論。
本文節(jié)選自《茶有真香：懂茶的開始》，文中所用插圖均來自該書。已獲得出版社授權(quán)刊發(fā)。
作者/王愷
摘編/何也
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