杭州冬天茶

杭州巖茶品鑒會

連日春雨陰冷天氣，在今日迎來春日暖陽，推開窗撲面而來的春天氣息，草長鶯飛，新冒頭的青苔在晴天下曬出老樅的樅味；腳下的石板仿佛也透著人們所說的太陽曝曬石頭的味道即為“巖韻”；一場由茶葉點評網(wǎng)周萍博士帶來的武夷巖茶品鑒活動在萬眾期待、無限遐想中開啟。

周博士先跟大家介紹了武夷巖茶基本常識，PPT帶著我們領略獨有的“巖韻”。為什么只有武夷茶具備“巖韻”？同樣是丹霞壁貌，當我們走進武夷坑澗山場就馬上明白了，源源不斷的地表水滲透滋養(yǎng)著茶苗，這些地表水富含了風化巖壁上的礦物質，所滋養(yǎng)出來的茶葉自然就有了豐富的內(nèi)含物，有如“骨鯁”?？訚纠锵鞑粩啵纬陕涔猱a(chǎn)生豐富的氮物質，從而形成茶湯鮮甜的氨基酸。

武夷茶幾大當家品種

（一）香不過肉桂：桂皮味、辛辣感；花果香；

（二）醇不過水仙：蘭花底、糙米味、棕葉香

（三）拼配大紅袍：有香有水、香水兼具、中庸之道

（四）純種大紅袍：奇丹，身披狀元紅袍的傳說；回甘持久，香柔甜順，脂粉香、桂花香；

主要產(chǎn)區(qū)

（一）正巖(紫色砂礫巖)：三坑兩澗，牛欄坑、倒水坑、慧苑坑、悟源澗、流香澗丹霞壁貌，風化巖表面常年滲透地表水，茶樹吸收后形成味醇厚有骨頭的巖韻

???? 向陽：馬頭巖“馬肉”、三仰峰，日照充足，細胞生長活躍，形成更多香氣物質。香氣高揚，桂皮味、辛辣感強，排山倒海撲面而來的霸氣

???? 向陰：鬼洞鐵羅漢、慧苑水仙，竹窠、九龍窠等，日照少漫射光強，生長緩慢內(nèi)質豐富。

（二）半巖(紅色硅鋁質土)：一線天、大王峰、青獅巖等，酸性土壤多，質地較粘性。

（三）洲茶(河流沖積黃土)：在山為巖，沿溪為洲。

（四）高山茶：吳三地、上梅、竹坑等地。香高水甜，隔年味寡淡，經(jīng)不起焙火。

巖茶制作關鍵工藝

1、曬青：利用光合作用去除青草味，轉化淡淡花香物質

2、搖青：走水還陽，走水一定要透，葉底像標本

3、殺青：鍋溫不易過高，造成煙氣味；或者殺青不透有青臭味

4、焙火：蛤蟆背指葉片蛋白酶高溫出氣泡而已。

???????? 文火細燉是基于第一道火就焙透不返青

5、葉底：淡黃為佳，未轉色的青綠、墨綠、葉梗硬挺都不是好工藝

巖茶火攻

輕火：香氣清遠幽長；味甘爽微澀；特征顯但韻味弱。

2、足火：傳統(tǒng)茶為主，果香、杯底香佳；味濃厚耐泡，湯色橙黃明亮；耐儲藏；

3、高火：低檔茶為掩蓋苦澀等不良氣味，焦糖香；味濃但不回甘；茶湯深橙色

4、病火：溫度太高（超過160度）或吃火太急；焦氣味、葉底碳化焦條

5、電焙與炭焙：電焙出蜜香；炭焙出焦糖香與奶香。

劣質茶特點

1、做青不透或焙火不足：澀-生柿子般巴嘴鎖喉；苦--冷湯和尾水都帶苦麻

2、過發(fā)酵：重水蜜桃香，但香氣濁，葉底豬肝紅，冷湯酸澀

3、工藝不純：市面上很多高檔茶味濃但不回甘，入口清甜度不高。

何謂“巖韻”---品味“巖骨花香”

（一）好茶三大特征：不苦不澀、有香有水、還耐泡

（二）乾隆---氣味清和兼骨鯁；指滋味飽滿、厚重、有咀嚼感（啜茶米湯稠感）。

（三）淡非薄、濃非厚---香幽水細，耐泡度極佳，回甘持久。

（四）花香馥郁：香氣復雜即為馥；品種香、地域香、工藝香。

大伙一邊聽一邊品鑒著周博士帶來的好茶，先是一泡輕火清香型的石乳做為迎賓茶，香柔甜爽。而后這泡老樅水仙更是滑甜香柔，青苔味和淡淡的木質味完美結合，茶湯越泡越稠滑，第7沖后棕葉香更顯了，跟我們龍井的炒豆香很是相似，都有股家的味道。

說到馬肉，人們馬上就想到香氣高揚、滋味霸氣。周博士跟我們介紹整個馬頭巖有近千畝，有向陽面高香的茶品，也有悟源澗這類悠柔的特征，還有貓兒石、桃樹窠等特殊的山場香。我們喝到的這款馬肉，果香細膩滋味厚實，熱湯香氣飄逸冷湯水蜜桃香顯露。第9沖茶湯更加蜜甜，第13沖坐杯后滋味不改，香幽水細的體驗感，是鏡花，也是水月。讓我們想起少年時代的情懷與往事，都已經(jīng)去遠了，卻又真實存在過。

牛肉，各大品牌都出過這款茶，而你喝到的更多是商品茶即為拼配茶。心之所至是當初夢想的起點，在座的企業(yè)家都高呼“不忘初心，我們要喝純料！”第一沖下去，葉底的香氣特純正，茶湯水蜜桃香混著冷湯里的青苔味。建議茶友這泡茶一定要等到50度再品飲，這個溫度下滋味濃強，甘草味久久不散。第18沖茶湯湯水甜出冰糖味。

牛欄坑肉桂不僅因其40畝茶園的稀缺性，更因其山場生態(tài)環(huán)境、豐富的植被，被人們熱捧。周博士介紹道：“冬天我們從天心寺走進這片茶園，感慨入口處天心寺任性的種上幾畦青菜，山里白的野百合紅的彼岸花開得自得其樂。不管你來與不來，它都在那綻放著?！弊屛覀兿肫鹜蹶柮鞯哪蔷洹熬纯椿〞r，花與君同寂；君來看花日，花色一時明。”四月開春還沒到采茶季時，從大坑口往里走，牛欄坑最外頭撲鼻而來的滿是山花爛漫的混合香，也說不清具體是什么花香。

喜歡武夷茶的朋友都有到巖茶生長的故鄉(xiāng)去看看，都走過母樹大紅袍生長地九龍窠山場。周博士帶來的這泡純種大紅袍奇丹，就是種植在九龍窠，由母樹第一代嫁接培育出來的茶品。有人說北斗、雀舌也叫純種大紅袍，但經(jīng)DNA鑒定的品種肯定只有奇丹。這款茶的香氣比較單一，蘭花底桂花香，輕火茶還可以用飄移逸杯快進快出沖泡，熱湯滋味滑甜回甘快而持久。

中國的文字真是很有意思，“馥”即香氣復雜，這款拼配大紅袍“香山桂韻”較上一泡的純種大紅袍最大的區(qū)別就是香氣的單一性與復合度。桂花香與桂葉味的結合，甜美的香氣與茶湯的樅味融合，能感受山之美的人不一定要住在山中，能體會水之媚的人不一定要住在水旁，品飲這茶香氣馥郁滋味飽滿，最美的山水早已融入這杯茶湯中。

最后壓軸的是四年陳茶慧苑坑鐵羅漢，首先要內(nèi)質豐富工藝精良的茶品才值得陳放，其次陳放的環(huán)境空間通風干燥要做好。沖泡陳茶應燙杯搖茶醒茶去雜味，頭兩湯要用80度開水快速出湯潤茶，而后再用100度開水沖泡即可品到陳茶的柔滑，鐵羅漢的俠骨柔情茶味悠久?！白钜o的是，使我們自己有柔軟的心，柔軟到我們看到一朵花中的一片花瓣落下，都使我們動容顫抖，知悉它的意義。唯其柔軟，我們才能敏感；唯其柔軟，我們才能包容；唯其柔軟，我們才能精致；也唯其柔軟，我們才能超拔自我，在受傷的時候甚至能包容我們的傷口。”

主辦方亨石投資公司還很貼心的煮了壺2003年的老白茶，為巖茶解燥。每天的睡去，是心茶之旅的一個終站。每天的醒來，是心茶之旅的一個起點。每次的茶會都是一期一會，你還是你！

撰文 | 魏水華

頭圖 | 誰最中國

公元十六世紀末的某個春天，廣西布政使許應元的公子、杭州富二代圈子里著名的文藝人許次紓，在他的新書《茶疏》里，對綠茶采茶時節(jié)寫下了這樣的描述：“清明太早，立夏太遲，谷雨前后，其時適中?！?/p>

這種節(jié)令選擇，與今天老茶客們所青睞的好茶一模一樣：明前味道太淡，谷雨前后，才是綠茶最好的采摘時節(jié)。

若干年后，許公子因為這本《茶疏》名聲大噪，成為繼茶圣陸羽之后，最受人們尊重的茶學理論大師之一。

但奇怪的是，他提出的“清明太早”，卻被后人有意無意地忽略了。最晚從十八世紀起，茶必明前、越早越貴的風氣彌漫在這個國家。淡薄無味的明前茶成了送禮佳品，而愛茶人自己喝的卻是谷雨茶。

究竟是誰，把明前茶捧上了德不配位的神壇。

No.1 壹

在煙、酒、茶、咖啡四大嗜好品中，茶的滋味，是相對單純的。

解構茶葉的滋味，主要來自于三個方面。植物氨基酸帶來鮮味、多酚類物質帶來苦澀味、咖啡因和茶堿帶來“上頭”的興奮和愉悅感。

其中，咖啡因和茶堿含量的高低，主要取決于茶葉發(fā)酵度的深淺，以及茶水萃取方式，與節(jié)令相關度不大。真正與季節(jié)高度相關的是茶多酚和氨基酸。

氨基酸主要來源于茶葉在越冬過程中的營養(yǎng)物質積累。植物的生長主要包括營養(yǎng)生長和生殖生長兩部分，營養(yǎng)生長在前，是植物從空氣、土壤、水中汲取各類養(yǎng)分，并將之變成自身可利用的蛋白質、氨基酸等物質;而生殖生長在后，在適宜的環(huán)境下，植物利用將營養(yǎng)生長的物質，完成發(fā)芽、成長、繁殖等植物生命的一系列變化。

一般說來，茶樹會在環(huán)境溫度較低的冬季，優(yōu)先完成營養(yǎng)生長過程，大量氨基酸被積累在葉片中;而到了天氣暖和之后，營養(yǎng)生長與生殖生長會齊頭并進，葉片生長速度快，纖維多葉片薄，養(yǎng)分積淀不足，此外還有一部分營養(yǎng)被花果吸收，氨基酸含量當然不如開春時豐富。

打個不恰當?shù)谋确剑@與生長周期長，籽粒在冬天充分灌漿的冬小麥，一定比生長快速的春小麥好吃，是一樣的道理。

而多酚類物質恰恰相反，是茶樹生殖生長的副產(chǎn)品。人們常說沒有殺青的茶“有青草味”，這種青草味，正是茶多酚帶來的。而綠茶的清新香味，烏龍茶、紅茶等發(fā)酵茶里馥郁的香味，都來自于多酚類物質的氧化、分解和揮發(fā)。

所以，茶葉滋味的高低好壞，很大程度上依賴于茶氨酸和茶多酚的平衡——前者提供鮮甜的滋味，后者提供一部分的苦澀味和獨特的香味。

但一個悖論是，氨基酸豐富的茶，是越冬之后越早越好;而多酚類物質的多寡，則取決于開春之時茶樹的生長狀況，是隨時間增多的風味物質。

茶葉采摘的季節(jié)時機，實質上是茶氨酸和茶多酚此消彼長之間的，一種獨特的妥協(xié)，它隱喻了中國士大夫尊崇的中庸之道。

這是中國成為茶葉誕生和流行地的關鍵性邏輯自洽。

圖源 | @誰最中國

No.2 貳

事實上，歷代的中國茶客，一直在這種妥協(xié)里尋覓最佳的滋味。

陸羽在《茶經(jīng)》里說：“凡采茶，在二月、三月、四月之間。”換算成陽歷，大約3-5月之間，都是值得采茶的季節(jié)。

從四川蒙頂、到浙江紫筍、再到江蘇陽羨，不同海拔的茶區(qū)、不同的茶葉品種，有著不同的生長周期。陸羽提出的三個月理論，事實上是給各地茶葉出芽和熟成程度不同，留出了充足的時間余地。

到了明朝，許次紓所說的“清明太早，立夏太遲，谷雨前后，其時適中”，事實上是站在江浙產(chǎn)茶區(qū)的角度，對《茶經(jīng)》采摘時間的進一步精進和細化。這與明代茶葉的種植和育種水平進一步提高有關，也與炒青綠茶技術的成熟有關。

值得一提的是，宋以前有一種比明前茶更早的“社前茶”，社指春社日，是立春后第五個戊日，人們會在當天祭祀土地爺。顧名思義，這種社前茶不是用來喝的，而是用于祭祀的。

唐朝李郢的《茶山貢焙歌》中“十日王程路四千，到時須極清明宴”說的就是祭祀用的茶，要趕在清明節(jié)前送到京城;歐陽修的茶詩里多次描述茶農(nóng)“喊山”求早茶;《宋史》里則記載了宋徽宗要求各地進貢社前茶的軼事。實質上，這是身為農(nóng)耕政權掌舵者的皇權和士大夫，為一年農(nóng)事討個彩頭、求個吉利，祈盼風調雨順、五谷豐登。

茶事為農(nóng)事之肇始，農(nóng)事為國事之根本。

自從淮南丐類朱重八登基，詔罷形式大于內(nèi)容的龍團鳳餅之后，以茶祭祀的習俗也漸漸消失。它與今天的明前茶，沒有任何聯(lián)系。

如果按照正常的歷史走向，中國綠茶的采摘時間，將會越來越因地制宜、因種制宜，形成類似于中國各類酒飲釀制的細分。但1644年，多重巧合之下的山海關一役，打斷了文明的進程，也改變了從此之后中國綠茶的命運。

No.3 叁

1751年農(nóng)歷2月，乾隆帝來到杭州，在看到鄉(xiāng)民采茶后，寫下了一首打油詩《觀采茶作歌》：“火前嫩，火后老，惟有騎火品最好。西湖龍井舊擅名，適來一試觀其道。”

作為中國歷史上個人修養(yǎng)最高的帝王之一，乾隆帝精通漢、滿、蒙、藏、維五種不同語系的語言。這首打油詩，他援引了白居易《謝李六郎中寄新蜀茶》里的句子“紅紙一封書后信，綠芽十片火前春”?！盎鹎啊保傅木褪墙鸬那迕骱彻?jié)令之前。

雖然乾隆熟讀唐詩，但漢語本不是他的母語。他對白居易原詩的理解，出了兩個差錯：詩人寫的是四川茶，而不是江浙茶，兩地的海拔氣候和茶種都有區(qū)別;詩人感謝的是朋友千里寄鵝毛之意，而不是詠贊明前茶多么好喝。

對于習慣喝茶加奶的滿人貴族來說，漢文化清飲茶葉背后的玄機，確實沒有那么容易洞察。

圖源 | @誰最中國

最諷刺的是，在乾隆年間內(nèi)務府造辦處的進貢檔案里，龍井茶的進貢時間其實都不在清明早春，而是農(nóng)歷6月-8月左右，經(jīng)過較晚采收和灰缸儲存熟成的茶葉。

爾后，皇帝本人似乎也意識到了自己的錯誤，在他第二、第三次南巡中，分別寫了兩首采茶詩：“雨前價貴雨后賤” “寸芽出自爛石上，時節(jié)焙成谷雨前”。這等于彌補修正他之前對杭州龍井茶不熟悉的錯誤，但“惟有騎火品最好”的句子，已經(jīng)在這十幾年里廣泛傳播并保留下來。因為明前茶本身產(chǎn)量不高，奇貨可居，有了皇帝金口玉言的認可，無數(shù)茶商將錯就錯，跟進炒作。

于是，茶市里彌漫著對“茶貴春早”的攀比和焦慮，在后來的兩百多年里，價格越來越離譜。

一個頗具對照價值的細節(jié)是，在乾隆同時代的日本，一本名為《茶經(jīng)詳說》的風物志里記載了江戶時代日本人對綠茶種植的改良：每年3月茶樹開始萌芽后，為了控制茶芽生長的速度，茶農(nóng)開始用稻草或者寒冷紗覆蓋住茶樹，讓其生長速度緩慢一些，更多地吸收營養(yǎng)增加茶里的滋味濃度。

圖源 | @誰最中國

這種被稱為“覆陰法”種植出來的茶葉，最遲要到每年5月中旬才能完成。還要放在避光、避濕的庫房中一個月以上，讓茶葉褪去火氣才能出售。

雖然承襲唐代蒸青茶之后的數(shù)百年里，日本制茶工藝沒有發(fā)生任何大的改良改進，沒有如中國一樣出現(xiàn)烘青、曬青、炒青的技術迭代。但對小小一片樹葉發(fā)自滋味本源的精益求精，也許已經(jīng)暗喻了后來甲午之勝的結局。

見微知著。

圖源 | @張有鋼

No.4 肆

清中后葉，一項改變茶葉育種技術開始大規(guī)模普及：扦插。

在此之前，所有的茶樹繁育都要依靠異株授粉。打個比方，因為父母親的基因匹配是不穩(wěn)定的，所以授粉得到的下一代茶樹就會發(fā)生不可控的變化。

但扦插完全不同，這實質上是同性生殖，某種程度上等于動物的克隆。通過扦插，能把茶樹的某些個體特性穩(wěn)定地繼承下來。

這本是一種培育技術的突破，能夠保存更好的茶葉基因。但經(jīng)濟基礎決定上層建筑，明前茶昂貴的價格，促使茶農(nóng)、茶商借助扦插技術，反復篩選品種，把茶葉的采摘時間進一步提前。

一個典型的，被技術和經(jīng)濟異化了滋味的案例。

1965年，農(nóng)科院茶葉研究所借助扦插技術，培養(yǎng)出了一種產(chǎn)茶量比普通茶樹高30%，出芽采收時間比普通茶樹提前10天以上的龍井茶。因為是60年代培育出的第43代龍井，命名為6043。七十年代后，被簡稱為龍井43號。

1972年起，全浙江范圍內(nèi)的龍井產(chǎn)區(qū)開始全面推廣龍井43號的種植。根據(jù)杭州市西湖街道龍井村的檔案，龍井43號投產(chǎn)后，綜合提早上市和產(chǎn)量增加兩大利好，茶農(nóng)每年的收益可以提高10倍。對農(nóng)戶來說，巨大的利益讓他們紛紛拔掉了種植幾十上百年的老茶樹，改種龍井43號。

更可怕的是，僅僅幾年后，江蘇、安徽、江西、湖北等綠茶區(qū)全面跟進種植龍井43號。綠茶的種群多樣性遭受有史以來最大的浩劫。到今天，不管商標打著西湖龍井、恩施玉露、黃山毛峰或者安吉白茶的綠茶，但凡能在早春第一批上市的，本質上都是載種于各地的龍井43號。

其實，明前茶的功能定位也決定了，很少有人會追求一杯茶中細膩內(nèi)斂的美好滋味，而是送禮時的面子和價格。

-END-

在杭州西湖楊公堤畔的西湖國賓館里，有一小片茶園，茶園門口豎著一塊牌子“主席采茶處”。

這是1963年4月28日，毛主席下榻時，親手采過茶的地方。當時接待過主席的楊忠芳回憶，主席曾對國賓館茶園的管理員說：“現(xiàn)在的龍井茶是最好的，你們要管好，不要讓它荒掉”。

可惜的是，如今似乎已經(jīng)沒人能記起主席采茶的日子;相反，一個異族封建帝王，因為文化差異產(chǎn)生的疏漏，卻至今主導著這個國家茶產(chǎn)業(yè)的風潮。

這是一面折射了天下熙熙皆為利來的鏡子，也是一幅諷喻滑稽世態(tài)的風俗畫。

擴內(nèi)需促消費是近期從國家到地方都高度重視的工作，如何創(chuàng)設吸引力強的消費場景，是增強經(jīng)濟活力的重要路徑。作為茶都的杭州，以茶為核，發(fā)揮奇思妙想，做好茶葉“微經(jīng)濟”，為消費熱潮貢獻出涓涓細流。