跟一群懂茶的朋友喝普洱茶時(shí)，你可能會(huì)經(jīng)常聽(tīng)到回甘、生津等字眼，那么普洱茶的回甘生津是什么意思呢？回甘生津其實(shí)是當(dāng)我們將茶湯飲入口腔以后，不一會(huì)就會(huì)有唾液和甜感，這就是我們平時(shí)常說(shuō)的生津和回甘。
普洱茶的回甘
回甘，即回味甜美。好茶回甘綿長(zhǎng)、數(shù)小時(shí)內(nèi)仍然齒頰生香，令人大呼美妙！
茶葉含有咖啡堿、茶葉堿、可可堿、兒茶素、茶皂素等物質(zhì)，因而自帶苦味，而當(dāng)茶中的氨基酸含量越高，就可以降低苦澀的味道，提高茶湯的鮮甜感。回甘是由苦味和甜味共同作用下產(chǎn)生的特定滋味。
當(dāng)茶湯喝下去的時(shí)候，口腔里會(huì)有苦感，并且停留一段時(shí)間，但是隨著時(shí)間的推移，回甘起來(lái)的甜味會(huì)超過(guò)苦味，從而促使人體機(jī)能在喉嚨處分泌出霉素，經(jīng)人唾液相結(jié)合，可以明顯感受到甜味，這種感受到的甜并不像茶湯本身帶有的甜味那么直接，它需要一定的時(shí)間，這樣的甜味感，是苦后回甘。
直白一點(diǎn)來(lái)說(shuō)，我們平時(shí)喝普洱茶，回甘與之對(duì)應(yīng)的是苦味，當(dāng)茶湯入口時(shí)，首先感覺(jué)到了苦味，當(dāng)苦化開(kāi)后就有中回甜的感覺(jué)，而苦化的越快，回甘的速度就越快。在普洱茶中，人們都用回甘迅猛來(lái)形容老班章的茶。好的茶，回甘的速度會(huì)很快，也就是苦化開(kāi)的很快。
普洱茶的生津
普洱茶的生津是由于普洱茶內(nèi)含物質(zhì)中含有維生素、茶多酚、咖啡堿、茶多糖、氨基酸以及有機(jī)酸等有效成分，因而，在喝普洱茶的時(shí)候，茶葉中的維生素、咖啡堿和有機(jī)酸能夠促進(jìn)唾液分泌，這些與唾液發(fā)生反應(yīng)，從而滋潤(rùn)口腔。
津，唾液的意思，生津，就是產(chǎn)生唾液的意思，口腔中分泌出唾液，包括兩頰、舌面、舌底等部位。而我們平時(shí)喝茶，茶湯的澀感主要體現(xiàn)在兩頰、舌面、舌底等部位。一般舌面感覺(jué)會(huì)更加明顯。茶湯的澀在口腔中化開(kāi)，就有種產(chǎn)生唾液的感覺(jué)，我們平時(shí)會(huì)來(lái)形容一款茶喝到口中，就淌口水，冒口水等等字眼，就是在形容生津，生津持續(xù)的時(shí)間越長(zhǎng)，證明這茶越好。
生津和回甘是不同且獨(dú)立的兩件事。生津?qū)儆诳诟?，即觸覺(jué)部分，回甘屬于滋味，即味覺(jué)部分。我們?cè)谌粘Ｔu(píng)判一款茶的好壞時(shí)我們都要注意對(duì)生津和回甘的把握?；馗适欠窨焖?，回甘的層次豐富程度以及強(qiáng)弱；回甘的持久度，也就是回甘時(shí)間的長(zhǎng)短等。生津的強(qiáng)弱度與范圍大小持續(xù)時(shí)間等。
人們對(duì)一杯茶的最高贊譽(yù)，莫過(guò)于回甘生津，苦盡甘來(lái)。那么何為回甘?又是哪些成分造成了這樣奇妙的滋味?回甘那些事，且讓小編為您一一道來(lái)。?回甘是什么?
苦是茶的原味，古人稱茶為“苦茶”是早已得到印證的，但人的本能味覺(jué)確是通過(guò)甜來(lái)獲取愉悅感，以苦著稱的茶為何會(huì)作為國(guó)飲千古流傳?其秘訣就在于回甘。所謂回甘，顧名思義，就是由初嘗的苦味，與之后喉嚨返回的甜味共同作用形成的特定滋味。茶入口舌，清甜微苦，在口腔回味綿長(zhǎng)，隨著時(shí)間的推移，甜味逐漸超過(guò)苦味，最終以甜味結(jié)束，在一口茶的滋味間，展現(xiàn)十足的反差與對(duì)比，對(duì)味蕾帶來(lái)神奇的沖擊。
回甘也作為評(píng)判好茶的重要標(biāo)準(zhǔn)，回甘程度與持久性越強(qiáng)的茶，往往被認(rèn)為品質(zhì)越佳。因?yàn)橄鄬?duì)于用入口立刻表現(xiàn)出來(lái)的甜味而言，這種“苦盡甘來(lái)”的變化更富有戲劇性，也使茶更顯內(nèi)涵與底蘊(yùn)。?茶為何會(huì)回甘?茶的回甘滋味為何如此美妙悠長(zhǎng)?對(duì)于此問(wèn)，人們分為了兩個(gè)陣營(yíng)。澀感轉(zhuǎn)化說(shuō)：
浙江大學(xué)茶學(xué)系副主任王岳飛教授作為澀感轉(zhuǎn)化說(shuō)的中堅(jiān)力量，在《茶文化與茶健康》一書(shū)中表達(dá)了自己的觀點(diǎn)：“茶葉中含有茶多酚，它可以跟蛋白質(zhì)結(jié)合，在口腔內(nèi)質(zhì)形成一層不透水的膜，口腔局部肌肉收縮引起口腔的澀感，從而使我們覺(jué)得剛喝下去的茶會(huì)有苦澀感。如果茶多酚含量比較合適，形成只有一兩層單分子層或者雙分子層的膜，這種膜厚薄適中，剛開(kāi)始口腔里有澀味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉開(kāi)始恢復(fù)，收斂性轉(zhuǎn)化，就呈現(xiàn)回甘生津的感覺(jué)?！?img class="" data-ratio="0.665625" data-type="jpeg" data-w="640" src="/xsystem/ckeditor_assets/images2/2018/12/05/2579ed4ac94392ddc257f181972b0a2f.jpeg">簡(jiǎn)而言之，茶多酚和蛋白質(zhì)結(jié)合作用，使苦澀轉(zhuǎn)化為甜味。對(duì)比效應(yīng)說(shuō)：對(duì)比效應(yīng)說(shuō)的陣營(yíng)里，同樣有大拿坐鎮(zhèn)。McBurney和 Bartoshuk教授于1979年發(fā)表的《不同口感品質(zhì)與刺激物相互關(guān)系》一文中提出：“甜味和苦味是一種相對(duì)的概念，當(dāng)品嘗蔗糖等甜味劑后你會(huì)發(fā)現(xiàn)水是有些苦的，而當(dāng)你品嘗了咖啡因和奎寧等苦味物質(zhì)后你會(huì)覺(jué)得水是甜的，而這種現(xiàn)象就是一種對(duì)比效應(yīng)?！?img class="" data-ratio="1" data-type="jpeg" data-w="500" src="/xsystem/ckeditor_assets/images2/2018/12/05/5d5d80df3919997c1833086a1cb355b0.jpeg">同樣簡(jiǎn)而言之，回甘是一種在苦味沖擊下的口腔錯(cuò)覺(jué)。對(duì)于回甘的機(jī)理，目前學(xué)術(shù)界還沒(méi)有定論。老竹認(rèn)為，也正是這種神秘性和復(fù)雜性，這種并非單一明晰的味蕾體驗(yàn)，使茶充滿了耐人尋味之美。?回甘物質(zhì)有哪些?
茶中的具體哪些物質(zhì)導(dǎo)致了回甘現(xiàn)象的存在?它需要極為復(fù)雜的科學(xué)實(shí)驗(yàn)和長(zhǎng)篇大段文字來(lái)分析解釋，也可以只用一個(gè)算式來(lái)說(shuō)明：36+4+4+3+3.5=一次沁人心脾的回甘36%茶多酚多酚類物質(zhì)在茶鮮葉含量中占高達(dá)18%-36%，呈現(xiàn)苦味和澀味，也是“不苦不澀不是茶”的主要原因所在。但同時(shí)根據(jù)研究表明，茶多酚的含量與茶湯回甘強(qiáng)度呈現(xiàn)了顯著正相關(guān)，甚至有些茶苦味越盛，回甘越濃。茶多酚使這兩種截然不同的味覺(jué)體驗(yàn)同生共長(zhǎng)，息息相關(guān)。
4%氨基酸氨基酸是構(gòu)成茶葉鮮、爽的主要成分，含量約占總量1%-4%，春茶中氨基酸含量高于其他季節(jié)，因此品嘗春茶時(shí)明顯能感受到它的鮮味和回甘都更為濃厚悠長(zhǎng)。
?4%黃酮黃酮的回甘功效主要不是體現(xiàn)在茶上，但它被證實(shí)了橄欖苦味和甜味的來(lái)源，黃酮的味覺(jué)表現(xiàn)十分特殊，出入口時(shí)為苦澀味，一段時(shí)間后卻呈現(xiàn)自然甜味。在橄欖中黃酮含量越高，回甘就越明顯，在茶葉中，黃酮占了總量的4%。
3%有機(jī)酸有機(jī)酸，即具有酸性的有機(jī)化合物。在茶葉里大約占了總量的3%，包含了蘋(píng)果酸、檸檬酸、亞油酸等多種種類，并且在制茶過(guò)程中，其有機(jī)酸的含量還會(huì)增加。它通過(guò)刺激唾液腺的分泌，讓人在喝茶時(shí)產(chǎn)生生津回甘之感。
3.5%糖類綠茶中，多糖類占了總量的3.5%，它們名為糖卻不甜，而是靠其一定的粘度在口腔滯留，通過(guò)唾液里的唾液淀粉酶催化成麥芽糖，正是催化過(guò)程產(chǎn)生的時(shí)間差，造成了苦而后甜的回甘效應(yīng)。?怎樣通過(guò)回甘辨好茶?
但是，回甘的甜度輕重不是辨別茶好壞的絕對(duì)依據(jù)，如一些質(zhì)量較低的茶葉，因其茶湯味道過(guò)于苦澀，由對(duì)比而產(chǎn)生的甜味就較為強(qiáng)烈;又如紅茶由于富含產(chǎn)生甜味的茶紅素，飲茶時(shí)所感受到的甜更多來(lái)自于舌尖，而非喉嚨中返回的回甘。
那么，怎樣能更好的判斷一杯茶帶來(lái)的回甘好壞呢?飲一大口茶湯，使茶湯充滿口腔，慢慢感受其收斂性和刺激性。咽下后如果舌面或舌底有津液緩緩釋放，并伴有甜甜的口感，且持續(xù)長(zhǎng)段時(shí)間也不減弱，便可以稱為回甘持久了。真正的好茶，就是能用鮮爽本韻蓋住茶湯的苦澀，再將苦澀不知不覺(jué)轉(zhuǎn)化，在喉間醞釀片息，帶來(lái)清新利爽的清甜。
