有人覺(jué)得，老白茶要泡出紅色才正常，因?yàn)楹鹊竭^(guò)的老白茶都是紅湯紅葉甜膩似水。但也有人說(shuō)白茶的湯色要越淺越好，白茶里身價(jià)不便宜的白毫銀針，一開(kāi)始泡出來(lái)的湯色都是淺淺的，像一輪清輝。話說(shuō)，這兩種截然相反的論調(diào)下，白茶這種微發(fā)酵的茶，它的茶湯到底該是什么顏色?

  

　　為什么老白茶泡出來(lái)的顏色是紅色的?

　　對(duì)于初次接觸老白茶的人來(lái)說(shuō)，都會(huì)非常好奇為什么沖泡出來(lái)的白茶茶湯顏色是紅褐色的，明明白茶新茶就是杏黃色的，隨著年份的加深，茶湯顏色也開(kāi)始慢慢的變成了褐紅茶，茶湯顏色看起來(lái)就好像是紅茶一樣。

　　但對(duì)于了解白茶的茶友來(lái)說(shuō)，都知道陳年白茶和新白茶的顏色是不一樣的。新茶表面會(huì)比較褐綠色一點(diǎn)，香氣方面屬于是比較清新一點(diǎn)的;而陳年老茶的顏色會(huì)深一些，為黑褐色，聞起來(lái)有陳年的幽香味，并且香味很醇厚，不渾濁。

  

　　白茶一年是茶、三年是藥、七年是寶。陳年老白茶經(jīng)過(guò)實(shí)踐的推移變化，自然發(fā)酵后形成了非常大的變化，外形變黑，變碎，茶形粗礦，茶色古樸，其保健功效非常的好，也非常耐泡，泡了兩泡以后，湯色就不再黃亮，而是湯藥紅褐色的湯。

　　白茶的茶湯顏色什么樣

　　白茶的茶湯顏色，主要是由茶黃素、茶紅素、茶褐素三種元素構(gòu)成的。其中茶黃素含量高，茶湯顏色主要表現(xiàn)是黃色;茶紅素多的情況下就呈現(xiàn)出紅色;茶褐素成分多的話就呈現(xiàn)褐色;如果泡出來(lái)的老白茶顏色很深的情況下，代表這三種元素的含量是非常高的。

  

　　1、白毫銀針，沖泡以后，對(duì)比其他幾個(gè)品種的白茶顏色是最淺的，以淺淺的黃綠色為主，可以稱之為牙色，很淡雅，很有靈力的一種顏色，看上去非常的舒適。

　　2、白牡丹，沖泡后的顏色表現(xiàn)在秋香色、赤金色之間，茶湯微微的綠中更偏向于黃色。整體的湯水顏色，不像白毫銀針那么綠，也不偏向壽眉那么紅。

　　3、貢眉、壽眉，沖泡后的顏色是其他品種中最為濃郁的，泡出來(lái)的茶湯很飽滿，基本處于橘色、琥珀色之間。

  

　　白茶，在慢慢變成老白茶的時(shí)間推移下，在酶的緩慢作用下，茶黃素、茶紅素、茶褐素等物質(zhì)都發(fā)生了很大的變化，所以導(dǎo)致沖泡出來(lái)的茶湯顏色是很深的。

　　近年來(lái)，茯茶因其顯著的保健養(yǎng)生功效，已被廣大消費(fèi)者所追捧和青睞。茯茶的沖泡是一門(mén)簡(jiǎn)單而又有些不好把握的藝術(shù)，稍不注意泡出來(lái)的茯茶就會(huì)滋味淡，香味弱，湯感薄。更有甚者，明明倉(cāng)儲(chǔ)良好的陳年茯茶，泡出了讓人咽喉干燥、微澀緊鎖的茶湯。那怎樣讓茯茶泡出來(lái)更好喝呢？我們一起走進(jìn)茶藝的世界。

　　第一步：置茶

　　控制好茶/水比例，為濃淡打好基礎(chǔ)。100ml蓋碗，投茶10克。這個(gè)投茶量基本保證了比例的協(xié)調(diào)。個(gè)人可根據(jù)口味自行調(diào)整。同時(shí)調(diào)整每泡時(shí)間，加以配合。比如說(shuō)泡幾巡者可以加大投茶量，同時(shí)在開(kāi)始幾泡盡量快速出水。

　　第二步：洗茶

　　濕潤(rùn)茯茶，清潔茶面。從洗茶開(kāi)始，請(qǐng)溫柔注水?？尚傻?，但水流一定要平和，穩(wěn)定。不要使茶葉猛烈翻騰。洗兩次者，第一洗可以略提高注水點(diǎn)，拉細(xì)水線，降低洗茶的水溫。第二洗可以適當(dāng)降低注水點(diǎn)，提高水溫洗茶。洗茶后盡量徹底瀝凈茶底。洗茶時(shí)一般需要溫杯，但既然洗茶有清潔的考量，那就不宜以洗出來(lái)的茶水溫杯。

　　小技巧：在洗茶溫杯時(shí)，請(qǐng)將置茶容器開(kāi)蓋放置，便于雜味逸出，也便于葉底降溫。

　　第三步：前三泡

　　抑制雜味，提升湯感?；痉椒ǎ憾c(diǎn)吊水，緩慢注入。把水和茶的相對(duì)運(yùn)動(dòng)降到最低。注得夠緩夠穩(wěn)時(shí)你會(huì)發(fā)現(xiàn)蓋碗中水色很淺，不會(huì)像猛沖那樣一下把橙黃色的茶湯甚至渣子都翻騰起來(lái)。出湯時(shí)，建議使用公道杯。這樣顏色、滋味物質(zhì)會(huì)在公道杯中重新融合，緩慢吊水浸泡出的茶湯很軟、很粘，但沒(méi)有什么氣味。每泡出湯完畢后，建議瀝凈茶底。留湯沖泡雖然會(huì)增加泡數(shù)，但會(huì)改變滋味物質(zhì)浸出的節(jié)奏和協(xié)調(diào)性，為沖泡增加很多不穩(wěn)定性。

　　第四步：中間三五泡

　　有香有水，協(xié)調(diào)交融?；痉椒ǎ壕徛?，穩(wěn)定注入。不可猛沖。要把水溫，以及水和茶的相對(duì)運(yùn)動(dòng)控制在比較合理的水平上，我們才可以兼顧香、水，達(dá)到協(xié)調(diào)。穩(wěn)定旋水說(shuō)來(lái)簡(jiǎn)單，實(shí)則很考技術(shù)。泡茶中如何旋？旋多快？水柱多粗？注水點(diǎn)多高？這些都需泡茶者根據(jù)茶性，品飲者的口感需求等作實(shí)際的調(diào)整。

　　第五步：最后三泡

　　香高水滑，湯甜味淡。基本方法：急沖注水，葉底保持持續(xù)高溫。沖既可高亦可低，既可定點(diǎn)亦可旋水。重要的是沖擊、翻騰葉底，同時(shí)保持高水溫，以充分激發(fā)陳香。茶葉泡到尾水，出于浸出更多物質(zhì)，提升陳香的雙重考慮，我們需要提高浸泡時(shí)的水溫。這時(shí)，和初期正好相反，我們不但不開(kāi)蓋降溫散味，還要在出水后立即注水，以保持被浸泡茶葉的高溫。紫砂壺由于其本身導(dǎo)熱性差，保持葉溫的能力天然較強(qiáng)。

　　注意事項(xiàng)：

　　整個(gè)沖泡過(guò)程中，請(qǐng)不要搖、攪、撥動(dòng)葉底。這樣做既會(huì)使茶湯渾濁，又可能令茶味淡薄，水味彰顯。同理，注水要一直保持平穩(wěn)。即使高沖也要保持水柱平靜光潤(rùn)。

　　喝茯茶，選百富

　　傳承歷史，品味經(jīng)典

　　涇陽(yáng)百富茯磚茶

11月19日-20日,由人民日?qǐng)?bào)社新聞信息中心、中國(guó)非遺保護(hù)研究中心、中國(guó)文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究中心、安徽省非遺研究會(huì)、黃山市人民政府聯(lián)合主辦的2020首屆中國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)論壇大會(huì),在安徽省黃山市順利舉行。作為本次大會(huì)的協(xié)辦單位及大會(huì)官方指定用茶,小罐茶承辦“非遺傳承與創(chuàng)新發(fā)展”主題分論壇,以權(quán)威解讀、嘉賓分享、高峰論壇等形式,積極探討非遺文化在新時(shí)代進(jìn)程中的現(xiàn)代化傳承、創(chuàng)新發(fā)展趨勢(shì)等問(wèn)題;并與中國(guó)非遺保護(hù)研究中心達(dá)成長(zhǎng)期戰(zhàn)略合作關(guān)系,共同推動(dòng)非遺文化的創(chuàng)新傳承工作。

會(huì)上,小罐茶創(chuàng)始人杜國(guó)楹進(jìn)行了《非遺新物種·小罐茶》主題演講,以小罐茶及非遺制茶技藝為例,分享了對(duì)非遺創(chuàng)新傳承的理解及舉措。

以下為演講內(nèi)容(節(jié)選)：

2012年小罐茶團(tuán)隊(duì)上山尋茶的時(shí)候,“非遺”還是一個(gè)不那么普及的詞匯,但今天,百度搜索“非遺”,詞條已經(jīng)過(guò)億了。

提起非遺,大家腦海里會(huì)浮現(xiàn)出很多畫(huà)面。比如,皮影戲、徽雕、京劇、相聲……有形和無(wú)形的文化遺產(chǎn)差異是什么?有形的文化遺產(chǎn)我們可以認(rèn)為它是靜態(tài)的,代表的是過(guò)去、是歷史,是不可改變的。非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是活態(tài)的,是一種狀態(tài),它不但代表著歷史和過(guò)去,還有今天和未來(lái),因此非遺文化需要綿延下去。

通俗地講,非遺是我們中國(guó)人祖祖輩輩的沉淀,是我們之所以成為中國(guó)人的證據(jù)。

以茶為例,茶不是非物質(zhì)文化遺產(chǎn),但制茶技藝是。

中國(guó)茶是什么?茶是一片神奇的樹(shù)木。在過(guò)去上千年的歷史當(dāng)中,不同的地區(qū)、不同的民族產(chǎn)生了不同的茶——茶是若干代茶人技藝的結(jié)晶。剛開(kāi)始的時(shí)候,它們都是一片綠色的葉子,但是通過(guò)不同的制茶技法,使之成為綠茶、白茶、普洱茶、鐵觀音,每一種茶泡出來(lái)的顏色是有差異的。

茶也是生活方式的記錄。實(shí)際上茶在中國(guó)過(guò)去幾百年里進(jìn)化了幾次:唐代是煮茶,跟煮粥一樣,可以放米、放鹽、放青菜;宋朝的時(shí)候是磨碎,日本的喝法就是從宋朝傳過(guò)去的;而今天演化成為沖泡的方式是從明朝才開(kāi)始的。在歷史文化的傳承過(guò)程中時(shí)時(shí)刻刻蘊(yùn)含著創(chuàng)新,我們自己也曾經(jīng)顛覆過(guò)自己,只是經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的時(shí)間。

在中國(guó)人的生活中,開(kāi)門(mén)七件事,柴米油鹽醬醋茶。文人七大雅,琴棋書(shū)畫(huà)詩(shī)酒茶。這是兩個(gè)不同的茶,一個(gè)是生活的茶,一個(gè)是理想的茶。一半是煙火,一半是詩(shī)意。因此,茶既有很現(xiàn)實(shí)的物質(zhì)生活,也有我們理想生活的表達(dá)。

過(guò)去我一直思考文化到底是什么——文化就是大到一個(gè)民族,小到一個(gè)族群,在一個(gè)特定歷史時(shí)期共同的行為和習(xí)慣。大家都這樣喝就是文化,都不喝這文化就沒(méi)了。所以茶文化想要延續(xù)、傳承,必須要年輕人喝。跟生活關(guān)聯(lián)度越高,文化越具備生命力。

但是,對(duì)于今天的90后、00后,他們眼中的中國(guó)茶是歷史,是過(guò)去,是爸爸爺爺茶缸里的味道,一說(shuō)中國(guó)茶,泡起來(lái)好麻煩。所以,不是年輕人不愛(ài)喝茶,是中國(guó)茶真的老了。

茶需要與時(shí)俱進(jìn),我們不能還拿著今天的茶來(lái)應(yīng)對(duì)新一代的年輕人。如何從審美的角度,做出一個(gè)與時(shí)代同步的中國(guó)茶是我們需要思考的事情。

為此,小罐茶用設(shè)計(jì)創(chuàng)新非遺,外表是現(xiàn)代的、國(guó)際的,但靈魂是傳統(tǒng)的、中國(guó)的。消費(fèi)者看見(jiàn)它的罐子、包裝的時(shí)候,會(huì)覺(jué)得它很現(xiàn)代,沒(méi)有國(guó)度、沒(méi)有區(qū)域,但是撕開(kāi)蓋子的剎那,便知道這是中國(guó)的茶葉。這既是傳承,也是創(chuàng)新。

小罐茶的創(chuàng)新傳承,除了設(shè)計(jì)之外,還在于挖掘文化精髓并運(yùn)用科技手段將其保留下來(lái),用科技創(chuàng)新非遺。

今天王老師(非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目武夷巖茶大紅袍制作技藝傳承人、武夷巖茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)主要起草人王順明)也在現(xiàn)場(chǎng)。我記得五六年前跟王老師有一次對(duì)話,他說(shuō)四五月份做茶的時(shí)候不能離開(kāi)也不能睡覺(jué),這鍋茶有沒(méi)有好、要不要停,在樓上聞聞茶的氣味就知道。我問(wèn)王老師,如果做茶的時(shí)候感冒怎么辦,王老師說(shuō)做茶時(shí)不敢感冒。

我認(rèn)為傳承非遺的工作就是傳承大師技藝,將其標(biāo)準(zhǔn)化。所以對(duì)于企業(yè),一個(gè)巨大的課題就是把大師經(jīng)年累月的制茶經(jīng)驗(yàn),用現(xiàn)代科技的手段完全地還原出來(lái)。

我們的鳳慶滇紅生產(chǎn)線,用科技手段,把茶葉此時(shí)的溫度、濕度,甚至香氣到達(dá)的數(shù)值固化下來(lái),變成標(biāo)準(zhǔn)化、智能化作業(yè),從而完全還原了滇紅大師的制茶技藝,解放大師雙手。鳳慶滇紅生產(chǎn)線也是小罐茶六大茶類當(dāng)中的第一條生產(chǎn)線。

作為品牌化的茶企,我們也需要新的傳承人來(lái)堅(jiān)守非遺的制茶技藝,要把這項(xiàng)技藝守護(hù)好。把大師的雙手從制茶中解放出來(lái),是為了讓他們?nèi)ソ谈嗖鑼W(xué)專業(yè)的孩子做好茶。如何在傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)之上,研發(fā)出更能滿足年輕人、讓他們更喜歡喝的茶,是我們下一步重要的工作。

創(chuàng)新是對(duì)非遺文化最好的傳承。因?yàn)榉沁z它不能僅僅代表歷史,它更應(yīng)該滿足當(dāng)下,適應(yīng)未來(lái),我們要讓非遺與時(shí)代同步。我希望非遺可以傳承下去,所以小罐茶的小罐里裝的是非遺,茶杯呈現(xiàn)的是地道的中國(guó)技藝,地道的中國(guó)味道,地道的中國(guó)文化。

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