熟茶的渥堆發(fā)酵過(guò)程，就是以曬青毛茶的內(nèi)含成分為基礎(chǔ)，在微生物分泌的胞外酶的酶促作用、微生物呼吸代謝產(chǎn)生的熱量和茶葉水分的濕熱作用的協(xié)同下，發(fā)生以茶多酚轉(zhuǎn)化為主體的一系列復(fù)雜的化學(xué)變化，從而使用多酚類等物質(zhì)的含量不斷減少，茶褐素、水溶性果膠、茶多糖、茶黃素、總黃酮、他汀類等物質(zhì)的含量則增加，這些物質(zhì)的綜合變化，使茶湯的滋味由渥堆發(fā)酵前的濃強(qiáng)變?yōu)榇己?，湯色由黃綠變?yōu)榧t褐，體現(xiàn)出熟茶特有的保健與品飲價(jià)值。
慢養(yǎng)發(fā)酵法的三大終極目的：成品、品飲與保健價(jià)值
由此可見(jiàn)，我們喝熟茶的目的有二，一是“色香味形”的口感需要，二是具有保健價(jià)值的身體需要。高品質(zhì)的熟茶不但能讓嘴巴舒服，更能讓身體舒服，這就是我們生產(chǎn)熟茶的出發(fā)點(diǎn)。天脈“慢養(yǎng)發(fā)酵”技藝，作為新一代熟茶之創(chuàng)新發(fā)酵工藝，就圍繞這一終極目標(biāo)來(lái)改進(jìn)熟茶的發(fā)酵過(guò)程，以生產(chǎn)品飲價(jià)值更高，更具保健價(jià)值的熟茶制品。
為什么是“慢養(yǎng)”?其是針對(duì)市面上流行的45天速成發(fā)酵而言。我們知道，傳統(tǒng)熟茶的發(fā)酵與倉(cāng)儲(chǔ)醇化周期很長(zhǎng)，往往要數(shù)年甚至十年以上，才能由“半成品”變成“成品”。速成發(fā)酵法，將茶葉發(fā)得很熟，短短幾個(gè)月的生產(chǎn)周期(包括發(fā)酵、熟料醇化、壓餅與醇化)就可以喝，就可以上市交易。其的好處是可以快速做出“成品”，可以降低成本，縮短發(fā)酵與倉(cāng)儲(chǔ)時(shí)間，快速變現(xiàn)，其缺點(diǎn)也是顯而易見(jiàn)的：影響了熟茶的風(fēng)味與保健價(jià)值以及倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化價(jià)值。速成發(fā)酵法，適合不太懂茶的人群，適合大眾消費(fèi)市場(chǎng)。而要做高品質(zhì)的熟茶，宜采用慢養(yǎng)發(fā)酵方式，這就是巔茶的天脈“慢養(yǎng)發(fā)酵”法出爐的時(shí)代背景。
天脈“慢養(yǎng)發(fā)酵”法是以成品價(jià)值、品飲價(jià)值、保健價(jià)值三大結(jié)果為導(dǎo)向，來(lái)改進(jìn)熟茶工藝。
成品價(jià)值，是指用五到六年時(shí)間走完一個(gè)完整的發(fā)酵與后期醇化周期。五年一個(gè)完整的發(fā)酵與醇化周期，能保證出廠的都是高品質(zhì)的熟茶，其可立即品飲，也可繼續(xù)倉(cāng)儲(chǔ)醇化。立即品飲，品鑒與保健價(jià)值高。這個(gè)周期走完，熟茶還會(huì)繼續(xù)倉(cāng)儲(chǔ)醇化，品質(zhì)變得更好。
天脈慢養(yǎng)發(fā)酵的品飲價(jià)值，體現(xiàn)“甘、活、厚”之特色：
甘——獨(dú)具如生茶的回甘滋味
活——葉底鮮活，茶性活潑
厚——滋味厚實(shí)，底蘊(yùn)厚重
熟茶的保健價(jià)值在于，經(jīng)微生物發(fā)酵后大分子會(huì)分解成有益人體健康的小分子，形成大量的精微物質(zhì)。比如茶褐素、水溶性果膠、茶多糖、茶黃素、總黃酮、他汀類等物質(zhì)，都是做熟茶的需要仔細(xì)研究的。天脈“慢養(yǎng)發(fā)酵”除了探索這些業(yè)界都知道的有益物質(zhì)之外，還鉆研小分子存在的“寡糖”以及平衡調(diào)節(jié)人體新陳代謝的”茶褐素”等物質(zhì)產(chǎn)生之機(jī)理，以及其對(duì)人體的益處。
寡糖又叫低聚糖，其集營(yíng)養(yǎng)、保健、食療于一體，廣泛應(yīng)用于食品、保健品、飲料、醫(yī)藥、飼料添加劑等領(lǐng)域。它是替代蔗糖的新型功能性糖源，是面向二十一世紀(jì)“未來(lái)型”新一代功效食品。是一種具有廣泛適用范圍和應(yīng)用前景的新產(chǎn)品，近年來(lái)國(guó)際上頗為流行。美國(guó)、日本、歐洲等地均有規(guī)?；a(chǎn)，我國(guó)低聚糖的開(kāi)發(fā)和應(yīng)用起于90年代中期，近幾年發(fā)展迅猛。
據(jù)巔茶掌門人盧志明介紹，離地竹筐發(fā)酵容易多層次裂變寡糖成分。植被豐富的地方，茶葉寡糖含量多。多糖來(lái)自粗纖維，寡糖來(lái)自優(yōu)良的生態(tài)環(huán)境，比如多樣性植物與野生動(dòng)物混居的自然區(qū)域。產(chǎn)自生態(tài)環(huán)境好的優(yōu)質(zhì)原料，加上竹筐發(fā)酵，能使熟茶成品中寡糖含量高。寡糖，集營(yíng)養(yǎng)、保健、食療于一體，是新一代熟茶功效攻關(guān)的方向之一……
茶褐素是普洱茶中茶多酚在酶促氧化聚合后的終結(jié)者，它并不是單物質(zhì)，而是結(jié)構(gòu)十分復(fù)雜的聚合物，也十分穩(wěn)定，可長(zhǎng)期保存;同時(shí)，茶多酚是茶褐素的母體，氧化聚合后仍保留了一些原有的性質(zhì)，但功能性大大提高;經(jīng)基因和細(xì)胞水平測(cè)試證明，茶褐素具有綜合調(diào)理人體代謝平衡的功能，抑降血糖、血脂、血壓、尿酸等代謝異常及預(yù)防心腦血管疾病方面效果顯著。所以，普洱茶的保健作用普遍得到全世界認(rèn)可，其主要健康因子之一就是茶褐素。按照天脈技術(shù)發(fā)酵普洱茶，茶褐素比傳統(tǒng)技術(shù)發(fā)酵提高1~1.5倍值。
慢養(yǎng)發(fā)酵法的“先發(fā)后養(yǎng)”原理
傳統(tǒng)的發(fā)酵，是一種“半成品”工藝。為什么是半成品，是因?yàn)槠淦鎻?qiáng)調(diào)“發(fā)”，而忽視了“養(yǎng)”的作用。這種半成品只能靠成品倉(cāng)儲(chǔ)的轉(zhuǎn)化作用來(lái)養(yǎng)“熟”，最終變成“成品”。但由于在發(fā)酵過(guò)程中只發(fā)不養(yǎng)，或者養(yǎng)得不夠好，也就意味著先天有很大問(wèn)題，要靠后天的倉(cāng)儲(chǔ)來(lái)養(yǎng)得很完美，其實(shí)很難。
慢養(yǎng)發(fā)酵，針對(duì)傳統(tǒng)發(fā)酵法“重發(fā)不重養(yǎng)”之先天缺陷，將之改進(jìn)為“發(fā)養(yǎng)并重，先發(fā)后養(yǎng)”，這樣一來(lái)才能做出先天好料，再進(jìn)入后天倉(cāng)儲(chǔ)，就會(huì)好上加好。換言之，傳統(tǒng)的慢發(fā)酵是生產(chǎn)半成品，或者速成發(fā)酵是生產(chǎn)速成品，而慢養(yǎng)發(fā)酵嚴(yán)格走完五到六年一個(gè)完整的發(fā)酵與醇化周期，屬于成品。
下面將詳細(xì)介紹一下，做高品質(zhì)的熟茶為什么要“先發(fā)后養(yǎng)”：
首先談一下大堆發(fā)酵的優(yōu)勢(shì)菌種——黑曲霉。我們把黑曲霉捧得很高。但據(jù)茶界專家陳杰先生研究，黑曲霉主要有利于普洱茶后發(fā)酵的前半程，后半程如果黑曲霉太過(guò)活躍，會(huì)造成雜菌、腐敗菌增多，影響茶葉品質(zhì)。嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，黑曲霉不能算益生菌，其對(duì)后發(fā)酵有用，主要是攻堅(jiān)作用，即破壞茶葉的細(xì)胞組織，能讓其他微生物非常容易地將大分子分解成小分子精微物質(zhì)。黑曲霉后期多了為什么不好，因?yàn)楣?jiān)戰(zhàn)已經(jīng)完成，黑曲霉多，會(huì)成為滋生雜菌、腐敗菌的溫床。
理解慢養(yǎng)發(fā)酵為什么好?要從菌群不一樣著手，要從怎樣科學(xué)有效利用與控制黑曲霉這個(gè)中心思想來(lái)思考。
巔茶的“慢養(yǎng)發(fā)酵模型”，將黑曲霉這個(gè)發(fā)酵鷹犬馴服得很聽(tīng)話……
陳杰撰寫的《渥堆：熟茶發(fā)酵的橫空出世》一文，提綱挈領(lǐng)地揭示了熟茶微生物發(fā)酵的核心要點(diǎn)。筆者在消化這篇文章的基礎(chǔ)上，按照自己的理解，試圖用“微生物發(fā)酵三部曲”來(lái)談?wù)劸涸撛鯓涌刂?，才能做出品質(zhì)優(yōu)異的熟茶。
熟茶發(fā)酵的微生物作用三部曲：
首先黑曲霉攻堅(jiān)，以茶葉為養(yǎng)料進(jìn)行初級(jí)代謝，產(chǎn)生微生物酶。然后細(xì)菌參與二次攻堅(jiān)，并降解糖類等物質(zhì)，產(chǎn)生酸性物質(zhì)。最后，酵母菌形成熟茶風(fēng)味。
微生物有三大類，霉菌、微生物細(xì)菌與酵母菌。參與茶葉發(fā)酵的霉菌以黑曲霉為主。黑曲霉與微生物細(xì)菌的作用主要是攻堅(jiān)與降解，以茶葉為養(yǎng)份產(chǎn)生初級(jí)代謝物與次級(jí)代謝物。黑曲霉并不產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)，因?yàn)槠涞某跫?jí)代謝物——微生物酶，要被微生物細(xì)菌與酵母菌利用，通過(guò)微生物酶促反應(yīng)，產(chǎn)然次級(jí)代謝物。也就是黑曲霉的主要功勞是前半程，要功成身退。如果發(fā)酵后半程，黑曲霉還占統(tǒng)治地位的話，會(huì)制造雜菌生長(zhǎng)的環(huán)境，從而讓茶葉產(chǎn)生不良的風(fēng)味。細(xì)菌產(chǎn)生乙酸等酸性物質(zhì)，屬于口感不好的風(fēng)味。茶葉發(fā)酵過(guò)程中變酸，其實(shí)是細(xì)菌在起作用。真正的風(fēng)味最后形成，靠酵母菌。酵母菌喜歡細(xì)菌制造的酸性物質(zhì)，通過(guò)代謝作用產(chǎn)生熟茶的風(fēng)味物質(zhì)。
為什么熟茶發(fā)酵過(guò)程中，茶葉變酸，我們會(huì)說(shuō)茶葉沒(méi)發(fā)透，要繼續(xù)發(fā)?酸，是細(xì)菌分解糖類物質(zhì)的結(jié)果。發(fā)到后面為什么不酸?酵母菌將酸性物質(zhì)轉(zhuǎn)化了。
由此可見(jiàn)，黑曲霉、微生物細(xì)菌與酵母菌在發(fā)酵過(guò)程中的作用不同，黑曲霉主要作用于發(fā)酵的前半程，而且其會(huì)產(chǎn)生高溫高濕，帶來(lái)劇烈的微生物活動(dòng)。細(xì)菌作用于發(fā)酵的中程。這時(shí)黑曲霉的數(shù)量不能太多，否則會(huì)滋生大量的腐敗菌、雜菌。要將前期以天文數(shù)字大量繁殖的黑曲霉數(shù)量降下來(lái)，可以通過(guò)翻堆、開(kāi)溝透水等物理手段降低溫濕度、增加氧氣供給，從而將劇烈的微生物繁殖速度降下來(lái)，讓黑曲霉數(shù)量大大減少。發(fā)酵后程是酵母菌在起作用。酵母菌不耐高溫，其需要溫濕度進(jìn)一步降低的環(huán)境才能良好生存。
發(fā)：是高溫高濕環(huán)境下的劇烈微生物繁殖運(yùn)動(dòng)，其主要目的是大量培育黑曲霉。
養(yǎng)：溫濕度降低環(huán)境下的非激烈微生物繁殖運(yùn)動(dòng)，其主要目的是讓黑曲霉數(shù)量大大減少，同時(shí)讓微生物細(xì)菌與酵母菌先后主導(dǎo)發(fā)酵。其分為微生物細(xì)菌主導(dǎo)的非激烈、活躍的微生物運(yùn)動(dòng)，酵母菌主導(dǎo)的緩慢微生物運(yùn)動(dòng)兩個(gè)時(shí)期。
根據(jù)三大微生物的活動(dòng)特性，可以歸納出“先發(fā)后養(yǎng)”之90天發(fā)酵模型：
90天慢養(yǎng)發(fā)酵：發(fā)40多天，讓黑曲霉、微生物細(xì)菌起作用。養(yǎng)40多天，減少黑曲霉，讓微生物細(xì)菌與酵母菌起作用。
90天慢養(yǎng)發(fā)酵結(jié)束后，還有一個(gè)緩慢的醇化過(guò)程，讓酵母菌分解細(xì)菌產(chǎn)生的酸性物質(zhì)，最終形成“甘活厚”之風(fēng)味物質(zhì)與獨(dú)具保健價(jià)值的精微物質(zhì)。其分為裝袋靜置與壓餅醇化兩個(gè)階段。
熟茶原料裝袋靜置三年：緩慢的微生物運(yùn)動(dòng)，讓酵母菌主導(dǎo)健康與風(fēng)味物質(zhì)的形成。
壓餅后倉(cāng)儲(chǔ)醇化兩年：更緩慢的微生物運(yùn)動(dòng)，讓人體健康取向的有益菌自然重組與成千上萬(wàn)的茶氨酸/單糖裂變。
這樣生產(chǎn)出來(lái)的熟茶，就是“成品”，因?yàn)槠渥咄晡迥暌粋€(gè)完整的發(fā)酵與醇化周期。
熟茶成品(五年發(fā)酵與醇化完整周期)：90天慢養(yǎng)發(fā)酵+三年熟茶原料裝袋靜置+兩年成品醇化。
慢養(yǎng)發(fā)酵的程控技術(shù)
要做出高品質(zhì)熟茶，需要從選料、發(fā)酵與后期倉(cāng)儲(chǔ)三方面來(lái)管控。故，完整的慢養(yǎng)發(fā)酵品質(zhì)程控技術(shù)為：
選料(含毛茶1至5年醇化)+五年成品慢養(yǎng)發(fā)酵與醇化(含90天慢養(yǎng)發(fā)酵、三年裝袋靜置、兩年成品醇化)+后期成品倉(cāng)儲(chǔ)
先說(shuō)選料。原料影響品質(zhì)，天脈慢養(yǎng)發(fā)酵從原料中甄選出幾個(gè)關(guān)鍵參數(shù)，提出了“高山大樹(shù)，匠制好茶”之制茶理念。高山大樹(shù)，意思是選用高海拔山頭大樹(shù)料，這樣有利于發(fā)出高品質(zhì)熟茶。匠制，有兩個(gè)意思，一是采用慢養(yǎng)發(fā)酵法，二是針對(duì)不同原料的特性，采用量身定做的精細(xì)化發(fā)酵模型，以做到物盡其用，將原料特性發(fā)揮到最大。
原料參數(shù)以“高山大樹(shù)料”為核心，來(lái)營(yíng)建選料的關(guān)鍵參數(shù)：
海拔：1500—1900米。
土壤：土壤很關(guān)鍵，不同土壤類型不但決定了茶樹(shù)長(zhǎng)勢(shì)，而且影響茶葉耐泡度、風(fēng)味與健康物質(zhì)。
氣候、樹(shù)種、生態(tài)環(huán)境、樹(shù)齡：這些也是關(guān)鍵因素，需要重點(diǎn)辨識(shí)。
選料最后要強(qiáng)調(diào)拼配。版納、臨滄、普洱三大茶區(qū)的原料拼配才完美，做出來(lái)的熟茶完美度、愉悅感都提升了。
盧志明說(shuō)：“以前盛行等級(jí)拼配，現(xiàn)在高端熟茶講究山頭拼配，其難度更高。比如南糯山甜，勐宋澀，布朗山苦。根據(jù)我們的經(jīng)驗(yàn)，苦甜好拼，苦澀難拼，部分山頭如果沒(méi)有科學(xué)拼配，控制未來(lái)轉(zhuǎn)化空間的可控度，將來(lái)成品出來(lái)的滋味與醇厚度會(huì)互相抵觸或者削弱對(duì)方。所以勐宋茶山/易武名山很難跟其他山頭拼配。山頭茶個(gè)性鮮明，拼不好是減分。”
再看五年成品慢養(yǎng)發(fā)酵，上文已經(jīng)介紹很多了。這里重點(diǎn)說(shuō)一下“看茶發(fā)酵”。也就是針對(duì)不同原料的特性，采用量身定做的精細(xì)化發(fā)酵模型。
以易武料發(fā)熟茶來(lái)說(shuō)明一下“看茶發(fā)酵”。
巔茶建有山頭純料與拼配料的發(fā)酵參數(shù)，不同的原料及拼配料，宜采用不同的發(fā)酵模型。
易武料發(fā)酵熟茶宜采用的竹筐小堆發(fā)酵模型如下：
“發(fā)易武茶，首先要理解茶種、采摘標(biāo)準(zhǔn)與初制工藝。易武茶采摘粗放，葉片偏大，梗長(zhǎng)。做熟茶要緊條，但易武2001年之后受臺(tái)灣影響，做泡條茶。發(fā)酵時(shí)，易武料往往會(huì)葉片收縮，泡條斷碎，損耗率高。”盧志明說(shuō)。
易武茶的發(fā)酵程度最難控制。其做輕發(fā)酵有弊端，因?yàn)闀?huì)泛酸。但發(fā)酵過(guò)了就變黑條，容易變重發(fā)酵。易武料纖維稀，不密集，發(fā)酵結(jié)束后只要存在溫濕度，還可微發(fā)酵。發(fā)6.5成熟，養(yǎng)堆增加0.5成，壓制時(shí)增加0.5成，最后7.5成熟。
跟勐海料發(fā)酵不一樣，發(fā)酵易武料不能一次性加水，后期補(bǔ)水很關(guān)鍵，同時(shí)要讓植物纖維盡量保存，讓糖份裂變，也是發(fā)酵易武熟茶的關(guān)鍵。易武原料分子更細(xì)膩，糖分更充分，回甘(回韻)是慢慢滲透出來(lái)，所以要抓住這個(gè)特性來(lái)發(fā)酵。易武茶不管生茶、熟茶，其茶性像打太極，是慢慢回來(lái)的。易武熟茶具有細(xì)膩、柔甜之品質(zhì)特點(diǎn)。
最后是壓制、干燥、包裝與成品后期倉(cāng)儲(chǔ)陳化。
盧志明介紹了巔茶在細(xì)節(jié)方面的匠心處理：
壓制方面，采用靶向壓制法，這樣壓出來(lái)的茶，一方面美觀、不掉邊，另一方面有利后期轉(zhuǎn)化?！皦褐频墓に?，我們采用了靶向壓制，每一個(gè)茶餅的壓制都是有科學(xué)依據(jù)的，包括它的定型標(biāo)準(zhǔn)、緊度，都會(huì)對(duì)普洱的后期存放和轉(zhuǎn)化產(chǎn)生深遠(yuǎn)的影響?！?/p>
茶餅干燥方面，其認(rèn)為低溫干燥最科學(xué)?！昂娌钑r(shí)火溫高，透過(guò)綿紙聞起來(lái)茶餅香，北方人喜歡香，但會(huì)嚴(yán)重影響茶葉品質(zhì)。因此，要講品質(zhì)，就不能片面迎合市場(chǎng)，而要低溫長(zhǎng)烘，不能超過(guò)48℃，我們的烘房只有38℃。正常熟茶烘四天，我們要烘七天左右。生茶烘兩天，我們需要五天。這樣做費(fèi)用高，但對(duì)品質(zhì)有好處?！?/p>
在內(nèi)包裝方面，2010年，巔茶在業(yè)內(nèi)率先采用雙層白綿紙包裝，提倡健康、衛(wèi)生，用進(jìn)口絕無(wú)熒光劑的純棉紙，其能直接接觸食物，比如能用于西餐廳擺放熟食食品材料的純棉。其價(jià)格是普通綿紙的四五倍，達(dá)到1.2元一張，傳統(tǒng)的兩三毛一張。并用安全植物提取油墨，比普通油墨貴好幾倍，印刷效果不鮮艷，不含鉛。內(nèi)層綿紙不油墨印刷，采用烙印。
在外包裝方面，很少用竹簍，用食品級(jí)新紙箱，外面貼薄膜，隔水，防潮。這其實(shí)是一種傻瓜藏茶技術(shù)——用一個(gè)密封的紙箱解決非專業(yè)的家庭、企業(yè)藏茶問(wèn)題。小范圍藏茶，一般沒(méi)有專業(yè)倉(cāng)庫(kù)，一個(gè)帶長(zhǎng)期儲(chǔ)藏功能的標(biāo)準(zhǔn)紙箱——收藏級(jí)標(biāo)準(zhǔn)紙箱，能為茶餅營(yíng)造專業(yè)級(jí)的儲(chǔ)藏小環(huán)境，可以放心放置于家庭、辦公室及各種經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所里。
“巔茶將出廠水分控制在6—7%，而國(guó)標(biāo)是12%，7%—12%之間就是廠家損耗。沒(méi)那么干燥的話，不敢用過(guò)膜外紙箱密封，否則一般會(huì)發(fā)霉。”
塑造竹筐發(fā)酵的品質(zhì)特色，構(gòu)建“小堆熟茶”的芳香體系
天脈慢養(yǎng)發(fā)酵原理與程控技術(shù)，是根據(jù)竹筐小堆發(fā)酵的實(shí)踐總結(jié)出來(lái)的，因此有必要提一下竹筐小堆發(fā)酵的品質(zhì)特色。
“巔茶天脈竹筐發(fā)酵技術(shù)做出來(lái)的茶，能完全保留了古樹(shù)茶的滋味和內(nèi)質(zhì)。天脈工藝做出來(lái)的熟茶用的是經(jīng)檢測(cè)過(guò)無(wú)污染的天然山泉水進(jìn)行發(fā)酵，人體是很容易吸收的，每一款熟茶都充滿能量。竹筐小堆發(fā)酵具有精細(xì)化、定制化、智能數(shù)控化生產(chǎn)優(yōu)勢(shì)。相對(duì)于傳統(tǒng)大堆熟茶的大工業(yè)生產(chǎn)，小堆熟茶更適合打造熟茶精品，可走后現(xiàn)代社會(huì)的精細(xì)化、定制化、智能化路線，更能體現(xiàn)茶人匠心……”盧志明說(shuō)。
盧志明認(rèn)為天脈竹筐小堆發(fā)酵出來(lái)的茶，具有三大特色：
一是生津回甘;
二是細(xì)滑度好(細(xì)膩)
三是沒(méi)有雜味，具有植物纖維與有益菌在自然環(huán)境結(jié)合的菌香/麥香。
小堆熟茶與大堆熟茶的香型有很大區(qū)別。以天脈慢養(yǎng)小堆發(fā)酵為例，來(lái)說(shuō)明小堆發(fā)酵的香型之秘。
首先是木香。這是高品質(zhì)熟茶的基礎(chǔ)香。“優(yōu)質(zhì)普洱茶出木香，是跟茶樹(shù)代謝有關(guān)，原料要求來(lái)自良好的生態(tài)環(huán)境，具備生物多樣性的茶園。產(chǎn)自原生態(tài)茶園的大樹(shù)料，加上精細(xì)化優(yōu)良工藝制作，容易出木香。木香是植物纖維本身出來(lái)的香。工序處理不好，會(huì)出現(xiàn)花香等，破壞纖維素，不會(huì)出普洱茶應(yīng)有的木香。所以每一個(gè)工藝環(huán)節(jié)都要處理好。”
然后是麥香。高山大樹(shù)茶，經(jīng)竹筐小堆慢養(yǎng)發(fā)酵會(huì)形成自然麥香風(fēng)味。這是巔茶天脈工藝的一大特色。
才做出來(lái)的小堆熟茶，以木香、麥香為主，少數(shù)還出更高級(jí)的菌香，放幾年后出藥香。菌香特別容易轉(zhuǎn)藥香。倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境很重要，干凈、陰涼的環(huán)境下倉(cāng)儲(chǔ)三到五年會(huì)出現(xiàn)“類藥香”。
天脈古樹(shù)小堆發(fā)酵的芳香體系小結(jié)如下：
基礎(chǔ)香型：木香、麥香(需要原生態(tài)古樹(shù)茶園的原料)
珍貴香型：菌香(需要品質(zhì)特別優(yōu)質(zhì)的原料)
最高境界香型：藥香(需要倉(cāng)儲(chǔ)3到5年)
文/白馬非馬
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中國(guó)茶文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，在不少人的心目中，飲茶既能陶冶情操，又能保健養(yǎng)生。然而喝茶雖然有益身心，如果不注意細(xì)節(jié)和習(xí)慣，卻可能適得其反，保健不成反傷身。
小葉子整理了茶友們常問(wèn)的幾大問(wèn)題，一起來(lái)看看，喝茶的真相到底是什么呢？
常見(jiàn)問(wèn)題一
感冒發(fā)燒，繼續(xù)喝茶有問(wèn)題嗎？
冬春交替之際本就是感冒發(fā)燒多發(fā)的時(shí)節(jié)，很多茶友“不幸中招”。但又舍不得停下手中的茶，于是跑來(lái)后臺(tái)咨詢，這種情況下能喝茶嗎？
小葉子的建議是，生病時(shí)以身體健康為主，能不喝的情況下就不要喝了，好茶不急這一口。
因?yàn)榘l(fā)熱病人本身的體溫就比平常的高，由于茶堿的作用，會(huì)使體溫更高。其次，茶中的茶堿有興奮神經(jīng)、增強(qiáng)血液循環(huán)及使心跳加速的作用，會(huì)使血壓升高。最后，鞣酸有收斂作用，會(huì)直接影響汗液的排出，妨礙了正常的散熱。由于熱度得不到應(yīng)有的排泄，體溫自然不容易降下來(lái)。
——《中華茶道》
如果患者體熱得不到應(yīng)有的散發(fā)，不能及時(shí)降低體溫，自然會(huì)影響了病體的康復(fù)。感冒發(fā)熱時(shí)，應(yīng)多喝一些溫開(kāi)水。因?yàn)闇亻_(kāi)水最容易被人體細(xì)胞吸收，有助于排除體內(nèi)的毒素，降低體溫，減輕病情，加快藥物的吸收和疾病的痊愈。
——《中國(guó)茶事大全》
翻遍很多茶類健康書(shū)籍，都會(huì)提到常喝茶可以提高免疫力，但這僅限于你感冒發(fā)燒前。多喝茶，可以提高免疫力，預(yù)防感冒，但是已經(jīng)感冒了，還是正常吃藥就醫(yī)的好，畢竟茶葉不是藥，而且茶中的鞣酸和咖啡因?qū)Ω忻鞍l(fā)燒有負(fù)面作用。
常見(jiàn)問(wèn)題二
經(jīng)常喝茶對(duì)骨頭不好？易引起骨質(zhì)疏松？
首先，我們要清楚什么是骨質(zhì)疏松？
骨質(zhì)疏松即骨質(zhì)疏松癥，是多種原因引起的一組骨病，骨組織有正常的鈣化，鈣鹽與基質(zhì)呈正常比例，以單位體積內(nèi)骨組織量減少為特點(diǎn)的代謝性骨病變。在多數(shù)骨質(zhì)疏松中，骨組織的減少主要由于骨質(zhì)吸收增多所致。以骨骼疼痛、易于骨折為特征。
——百度百科
那么為什么喝茶對(duì)骨質(zhì)會(huì)有影響呢？
由于茶葉含有氟，過(guò)量飲用，牙齒會(huì)出現(xiàn)凹凸不平的斑點(diǎn)，而且還會(huì)發(fā)黃。如果含氟過(guò)多，還會(huì)影響人體骨內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，從而容易引發(fā)骨刺、骨折等。
——《中華茶道》
茶葉雖好，仍以適量為先，任何東西都有物極必反的效果。凡是都有度，適量地飲用茶葉，才能起到減肥、美容的效果。尤其是老年人，為了延年益壽，強(qiáng)身健體，飲茶時(shí)應(yīng)宜淡不宜濃，宜少不宜多。
老年人喝茶養(yǎng)生需注意
1.大量飲茶容易造成胃液稀釋，不能正常消化，從而產(chǎn)生消化不良、腹脹、腹痛的癥狀。
2.茶葉中的鞣酸會(huì)阻礙人體對(duì)鐵的吸收。紅茶中約含鞣酸5%，綠茶約含10%，大量飲茶后，鞣酸與鐵質(zhì)的結(jié)合會(huì)更加活躍，給人體對(duì)鐵的吸收帶來(lái)影響，容易引起缺鐵型貧血；
3.茶葉中所含的咖啡因，能使人的心跳和血壓升高。濃茶大量進(jìn)入血管，能增加心臟負(fù)擔(dān)，產(chǎn)生胸悶、心悸等不適癥狀。
總結(jié)一句話：茶葉雖好，可不能貪杯??！
常見(jiàn)問(wèn)題三
小孩子能喝茶嗎？茶對(duì)兒童有哪些影響呢？
沒(méi)有明確的數(shù)據(jù)顯示兒童不能飲茶
一般家長(zhǎng)都不敢給孩子飲茶，認(rèn)為茶的刺激性大，怕傷孩子的脾胃。其實(shí)，這種擔(dān)心是多余的。
截止到目前，國(guó)內(nèi)外的科學(xué)研究都沒(méi)有明確的數(shù)據(jù)顯示兒童飲茶有危害，反而是對(duì)軟飲料的研究證實(shí)，兒童喝軟飲料會(huì)導(dǎo)致齲齒、缺鈣、貧血、多動(dòng)癥、學(xué)習(xí)障礙等問(wèn)題，尤其是可樂(lè)。
茶葉中的成分僅咖啡因不適合未成年人
茶葉中含有兒童生長(zhǎng)發(fā)育所需的酚類衍生物、咖啡堿、維生素、蛋白質(zhì)、糖類和芳香物質(zhì)，還含有鋅、氟等對(duì)兒童發(fā)育有益的微量元素。
只要合理飲用，茶水對(duì)兒童健康同樣有益，只有咖啡因不適合未成年人，一般要求是：每日飲量不超過(guò)2~3小杯，盡量在白天飲用，茶水要偏淡并溫飲。
兒童飲茶講究適度
兒童飲茶應(yīng)當(dāng)適度，尤其是年齡小的孩子，不能過(guò)量，更不能飲濃茶和涼茶。飲茶過(guò)多會(huì)使孩子體內(nèi)水分增多，增加心臟和腎臟負(fù)擔(dān)；飲茶過(guò)濃，會(huì)使孩子過(guò)度興奮，心跳加快，小便次數(shù)增多，并引起失眠。
孩子正處于生長(zhǎng)發(fā)育階段，各系統(tǒng)的發(fā)育還沒(méi)有完全成熟，經(jīng)常使孩子處于過(guò)度興奮狀態(tài)，以及使孩子睡眠時(shí)間減少，都會(huì)使孩子過(guò)多消耗養(yǎng)分而影響生長(zhǎng)發(fā)育。
喝茶能促進(jìn)兒童消化、增進(jìn)食欲
小孩往往比較貪食，過(guò)飽現(xiàn)象時(shí)常發(fā)生，適當(dāng)飲茶能消食除膩，加強(qiáng)胃腸蠕動(dòng)，促進(jìn)消化液分泌。茶水中所含有的維生素、蛋氨酸等對(duì)脂肪代謝尤其有用，可減輕油葷帶來(lái)的不適感。
切忌濃茶影響健康
茶泡得太濃，鞣酸溶出增加，飲了這樣的茶，會(huì)使消化道黏膜收縮。鞣酸與食物中蛋白質(zhì)結(jié)合形成鞣酸蛋白，而凝固沉淀，從而影響孩子食欲，影響消化吸收。
另外，飲茶太濃，還可造成維生素B1缺乏，影響鐵質(zhì)吸收。所以給孩子飲茶，應(yīng)以清淡、適量為好，千萬(wàn)不要讓孩子飲濃茶或過(guò)量飲茶。
常見(jiàn)問(wèn)題四
喝茶的時(shí)候能不能吃藥？會(huì)傷身體嗎？
首先，藥物種類繁多，性質(zhì)各異，能否用茶水服藥，不能一概而論。
茶葉中所含的成分很復(fù)雜，有機(jī)化合物約有450種以上，無(wú)機(jī)礦物營(yíng)養(yǎng)元素也在15種左右，已被發(fā)現(xiàn)被認(rèn)為與人體有直接關(guān)系的有機(jī)化合物主要有：茶多酚（又稱作茶鞣質(zhì)）、生物堿、蛋白質(zhì)、芳香物質(zhì)、果膠質(zhì)、糖類等，是茶葉中可溶物質(zhì)的主要成分。
這些成分化作一杯茶，確實(shí)也算一味很好的中藥。但若它們與藥里的一些成分相結(jié)合，可能出現(xiàn)不利于人體對(duì)藥物吸收的一面，令一些藥物的作用大打折扣。
以下四類藥物尤其需要注意
1.生物堿類藥物
茶葉中的茶多酚約占干重的20%-25%，茶多酚與小檗堿、麻黃堿、莨菪堿等生物堿類藥物會(huì)反應(yīng)生成難溶的有機(jī)堿沉淀，從而影響這些藥物在體內(nèi)的吸收，常見(jiàn)的該類藥物有：黃連素、麻黃素、顛茄片等；
2.含有金屬離子的藥物
茶多酚又稱作茶鞣質(zhì)，在體內(nèi)易被分解成鞣酸，鞣酸可與藥物中的金屬離子生成不溶于水的鞣酸化合物，如與治療貧血的鐵劑生成鞣酸鐵，與治療潰瘍的氫氧化鋁生成鞣酸鋁；
3.鎮(zhèn)靜安神藥
茶葉中的生物堿主要是嘌呤堿，其中最多的是咖啡堿，其余的還有可可堿、茶堿等。咖啡堿和茶堿，具有興奮中樞神經(jīng)的作用，可降低地西泮（安定）、艾司唑侖（舒樂(lè)安定）等苯二氮卓類和巴比妥類藥物的鎮(zhèn)靜作用；
4.補(bǔ)益類中藥
補(bǔ)藥中含有的皂甙、生物堿會(huì)與茶多酚結(jié)合，產(chǎn)生不能被人體吸收的沉淀物，從而降低補(bǔ)品的補(bǔ)益作用。常用的補(bǔ)品如人參、黃芪、首烏、熟地等，都含有較多的生物堿和其他活性物質(zhì)，因此，在服用補(bǔ)藥時(shí)，不宜同時(shí)喝茶，更不能以茶代水來(lái)送服補(bǔ)劑。
一般來(lái)說(shuō)，除了一些特殊的藥需要如酒等引子服用以外，其他的藥最好還是用白開(kāi)水送服為宜。不建議使用飲料、果汁等服用，尤其不建議以茶服藥。另外，在服藥前后2-3小時(shí)內(nèi)盡量避免飲茶。
常見(jiàn)問(wèn)題五
茶垢留不留？不洗茶具會(huì)致癌？
我國(guó)有句俗語(yǔ)“喝茶不洗杯，閻王把命催”。眾所周知，茶杯、茶壺等茶具容易積淀茶垢，但很多人對(duì)此不以為然，不愛(ài)清理，喝完茶大多是隨手一沖就作罷。
更有不少人認(rèn)為茶垢多反而能增添茶香，茶具有較厚的茶垢方能達(dá)到“無(wú)茶三分香”的效果。
茶垢是由于茶葉中的茶多酚與茶銹中的金屬物質(zhì)在空氣中發(fā)生氧化反應(yīng)而產(chǎn)生的，其中鎘、鉛、鐵、砷、汞等多種金屬以及亞硝酸鹽等對(duì)身體有害的物質(zhì)，會(huì)附著在光滑的茶杯表面。
茶垢隨著茶湯進(jìn)入身體，與食物中的蛋白質(zhì)、脂肪和維生素等營(yíng)養(yǎng)結(jié)合，生成難溶的沉淀，阻礙營(yíng)養(yǎng)的吸收。同時(shí)，這些氧化物進(jìn)入身體還會(huì)引起神經(jīng)、消化系統(tǒng)病變和功能紊亂，甚至引起人體過(guò)早衰老。
除了茶垢，很多愛(ài)好紫砂壺的茶友，也會(huì)提到關(guān)于“剩茶留在壺里有助于養(yǎng)壺”的問(wèn)題。其實(shí)這個(gè)結(jié)論是錯(cuò)誤的，剩茶不能留在壺里，隔夜的茶湯會(huì)有陳味，陳味滲進(jìn)壺體，不但不能幫助養(yǎng)壺，更是對(duì)紫砂壺的一種破壞，用這樣方式養(yǎng)出的壺喝茶，對(duì)身體有害。
不能以為茶垢不多就可以不清洗，每次喝完茶都要清洗茶具，因?yàn)椴韫冈蕉嘣诫y清洗。日常的護(hù)理清洗和定期清洗一樣重要。
幾個(gè)去茶垢小妙招
1.用牙膏擦洗。牙膏中既有去污劑，又有極細(xì)的摩擦劑，很容易將茶銹擦去而又不損傷壺杯，擦過(guò)之后再用清水沖洗即可。
2.用加熱的米醋或蘇打水將杯子浸泡24小時(shí)，再反復(fù)沖洗，也能清洗干凈。
3.用濃鹽水浸泡茶杯再清洗；或是用手指蘸取食鹽之后均勻的擦在茶漬位置，揉擦即可去除茶漬。
4.用軟毛小刷子或牙刷、輕柔的清潔布等來(lái)清洗。因?yàn)殇摻z球或清潔球等比較粗糙的清洗工具容易傷害茶具內(nèi)壁的釉質(zhì)，以后生成的茶垢很容易滲入到茶具深層，極難徹底清除。
當(dāng)然啦，每次喝完茶順便清洗茶具，看起來(lái)既干凈養(yǎng)眼又方便下一次泡茶，何樂(lè)而不為呢？
消除對(duì)茶的誤解，才能從茶葉里獲得健康。
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熟茶的渥堆發(fā)酵過(guò)程，就是以曬青毛茶的內(nèi)含成分為基礎(chǔ)，在微生物分泌的胞外酶的酶促作用、微生物呼吸代謝產(chǎn)生的熱量和茶葉水分的濕熱作用的協(xié)同下，發(fā)生以茶多酚轉(zhuǎn)化為主體的一系列復(fù)雜的化學(xué)變化，從而使用多酚類等物質(zhì)的含量不斷減少，茶褐素、水溶性果膠、茶多糖、茶黃素、總黃酮、他汀類等物質(zhì)的含量則增加，這些物質(zhì)的綜合變化，使茶湯的滋味由渥堆發(fā)酵前的濃強(qiáng)變?yōu)榇己?，湯色由黃綠變?yōu)榧t褐，體現(xiàn)出熟茶特有的保健與品飲價(jià)值。
由此可見(jiàn)，我們喝熟茶的目的有二，一是“色香味形”的口感需要，二是具有保健價(jià)值的身體需要。高品質(zhì)的熟茶不但能讓嘴巴舒服，更能讓身體舒服，這就是我們生產(chǎn)熟茶的出發(fā)點(diǎn)。天脈“慢養(yǎng)發(fā)酵”技藝，作為新一代熟茶之創(chuàng)新發(fā)酵工藝，就圍繞這一終極目標(biāo)來(lái)改進(jìn)熟茶的發(fā)酵過(guò)程，以生產(chǎn)品飲價(jià)值更高，更具保健價(jià)值的熟茶制品。
為什么是“慢養(yǎng)”？其是針對(duì)市面上流行的45天速成發(fā)酵而言。我們知道，傳統(tǒng)熟茶的發(fā)酵與倉(cāng)儲(chǔ)醇化周期很長(zhǎng)，往往要數(shù)年甚至十年以上，才能由“半成品”變成“成品”。速成發(fā)酵法，將茶葉發(fā)得很熟，短短幾個(gè)月的生產(chǎn)周期（包括發(fā)酵、熟料醇化、壓餅與醇化）就可以喝，就可以上市交易。其的好處是可以快速做出“成品”，可以降低成本，縮短發(fā)酵與倉(cāng)儲(chǔ)時(shí)間，快速變現(xiàn)，其缺點(diǎn)也是顯而易見(jiàn)的：影響了熟茶的風(fēng)味與保健價(jià)值以及倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化價(jià)值。速成發(fā)酵法，適合不太懂茶的人群，適合大眾消費(fèi)市場(chǎng)。而要做高品質(zhì)的熟茶，宜采用慢養(yǎng)發(fā)酵方式，這就是巔茶的天脈“慢養(yǎng)發(fā)酵”法出爐的時(shí)代背景。
天脈“慢養(yǎng)發(fā)酵”法是以成品價(jià)值、品飲價(jià)值、保健價(jià)值三大結(jié)果為導(dǎo)向，來(lái)改進(jìn)熟茶工藝。
成品價(jià)值，是指用五到六年時(shí)間走完一個(gè)完整的發(fā)酵與后期醇化周期。五年一個(gè)完整的發(fā)酵與醇化周期，能保證出廠的都是高品質(zhì)的熟茶，其可立即品飲，也可繼續(xù)倉(cāng)儲(chǔ)醇化。立即品飲，品鑒與保健價(jià)值高。這個(gè)周期走完，熟茶還會(huì)繼續(xù)倉(cāng)儲(chǔ)醇化，品質(zhì)變得更好。
天脈慢養(yǎng)發(fā)酵的品飲價(jià)值，體現(xiàn)“甘、活、厚”之特色：
甘——獨(dú)具如生茶的回甘滋味
活——葉底鮮活，茶性活潑
厚——滋味厚實(shí)，底蘊(yùn)厚重
熟茶的保健價(jià)值在于，經(jīng)微生物發(fā)酵后大分子會(huì)分解成有益人體健康的小分子，形成大量的精微物質(zhì)。比如茶褐素、水溶性果膠、茶多糖、茶黃素、總黃酮、他汀類等物質(zhì)，都是做熟茶的需要仔細(xì)研究的。天脈“慢養(yǎng)發(fā)酵”除了探索這些業(yè)界都知道的有益物質(zhì)之外，還鉆研小分子存在的“寡糖”以及平衡調(diào)節(jié)人體新陳代謝的”茶褐素”等物質(zhì)產(chǎn)生之機(jī)理，以及其對(duì)人體的益處。
寡糖又叫低聚糖，其集營(yíng)養(yǎng)、保健、食療于一體，廣泛應(yīng)用于食品、保健品、飲料、醫(yī)藥、飼料添加劑等領(lǐng)域。它是替代蔗糖的新型功能性糖源，是面向二十一世紀(jì)“未來(lái)型”新一代功效食品。是一種具有廣泛適用范圍和應(yīng)用前景的新產(chǎn)品，近年來(lái)國(guó)際上頗為流行。美國(guó)、日本、歐洲等地均有規(guī)?；a(chǎn)，我國(guó)低聚糖的開(kāi)發(fā)和應(yīng)用起于90年代中期，近幾年發(fā)展迅猛。
據(jù)巔茶掌門人盧志明介紹，離地竹筐發(fā)酵容易多層次裂變寡糖成分。植被豐富的地方，茶葉寡糖含量多。多糖來(lái)自粗纖維，寡糖來(lái)自優(yōu)良的生態(tài)環(huán)境，比如多樣性植物與野生動(dòng)物混居的自然區(qū)域。產(chǎn)自生態(tài)環(huán)境好的優(yōu)質(zhì)原料，加上竹筐發(fā)酵，能使熟茶成品中寡糖含量高。寡糖，集營(yíng)養(yǎng)、保健、食療于一體，是新一代熟茶功效攻關(guān)的方向之一……
茶褐素是普洱茶中茶多酚在酶促氧化聚合后的終結(jié)者，它并不是單物質(zhì)，而是結(jié)構(gòu)十分復(fù)雜的聚合物，也十分穩(wěn)定，可長(zhǎng)期保存；同時(shí)，茶多酚是茶褐素的母體，氧化聚合后仍保留了一些原有的性質(zhì)，但功能性大大提高；經(jīng)基因和細(xì)胞水平測(cè)試證明，茶褐素具有綜合調(diào)理人體代謝平衡的功能，抑降血糖、血脂、血壓、尿酸等代謝異常及預(yù)防心腦血管疾病方面效果顯著。所以，普洱茶的保健作用普遍得到全世界認(rèn)可，其主要健康因子之一就是茶褐素。按照天脈技術(shù)發(fā)酵普洱茶，茶褐素比傳統(tǒng)技術(shù)發(fā)酵提高1~1.5倍值。
傳統(tǒng)的發(fā)酵，是一種“半成品”工藝。為什么是半成品，是因?yàn)槠淦鎻?qiáng)調(diào)“發(fā)”，而忽視了“養(yǎng)”的作用。這種半成品只能靠成品倉(cāng)儲(chǔ)的轉(zhuǎn)化作用來(lái)養(yǎng)“熟”，最終變成“成品”。但由于在發(fā)酵過(guò)程中只發(fā)不養(yǎng)，或者養(yǎng)得不夠好，也就意味著先天有很大問(wèn)題，要靠后天的倉(cāng)儲(chǔ)來(lái)養(yǎng)得很完美，其實(shí)很難。
慢養(yǎng)發(fā)酵，針對(duì)傳統(tǒng)發(fā)酵法“重發(fā)不重養(yǎng)”之先天缺陷，將之改進(jìn)為“發(fā)養(yǎng)并重，先發(fā)后養(yǎng)”，這樣一來(lái)才能做出先天好料，再進(jìn)入后天倉(cāng)儲(chǔ)，就會(huì)好上加好。換言之，傳統(tǒng)的慢發(fā)酵是生產(chǎn)半成品，或者速成發(fā)酵是生產(chǎn)速成品，而慢養(yǎng)發(fā)酵嚴(yán)格走完五到六年一個(gè)完整的發(fā)酵與醇化周期，屬于成品。
下面將詳細(xì)介紹一下，做高品質(zhì)的熟茶為什么要“先發(fā)后養(yǎng)”：
首先談一下大堆發(fā)酵的優(yōu)勢(shì)菌種——黑曲霉。我們把黑曲霉捧得很高。但據(jù)茶界專家陳杰先生研究，黑曲霉主要有利于普洱茶后發(fā)酵的前半程，后半程如果黑曲霉太過(guò)活躍，會(huì)造成雜菌、腐敗菌增多，影響茶葉品質(zhì)。嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，黑曲霉不能算益生菌，其對(duì)后發(fā)酵有用，主要是攻堅(jiān)作用，即破壞茶葉的細(xì)胞組織，能讓其他微生物非常容易地將大分子分解成小分子精微物質(zhì)。黑曲霉后期多了為什么不好，因?yàn)楣?jiān)戰(zhàn)已經(jīng)完成，黑曲霉多，會(huì)成為滋生雜菌、腐敗菌的溫床。
理解慢養(yǎng)發(fā)酵為什么好？要從菌群不一樣著手，要從怎樣科學(xué)有效利用與控制黑曲霉這個(gè)中心思想來(lái)思考。
巔茶的“慢養(yǎng)發(fā)酵模型”，將黑曲霉這個(gè)發(fā)酵鷹犬馴服得很聽(tīng)話……
陳杰撰寫的《渥堆：熟茶發(fā)酵的橫空出世》一文，提綱挈領(lǐng)地揭示了熟茶微生物發(fā)酵的核心要點(diǎn)。筆者在消化這篇文章的基礎(chǔ)上，按照自己的理解，試圖用“微生物發(fā)酵三部曲”來(lái)談?wù)劸涸撛鯓涌刂疲拍茏龀銎焚|(zhì)優(yōu)異的熟茶。
熟茶發(fā)酵的微生物作用三部曲：
首先黑曲霉攻堅(jiān)，以茶葉為養(yǎng)料進(jìn)行初級(jí)代謝，產(chǎn)生微生物酶。然后細(xì)菌參與二次攻堅(jiān)，并降解糖類等物質(zhì)，產(chǎn)生酸性物質(zhì)。最后，酵母菌形成熟茶風(fēng)味。
微生物有三大類，霉菌、微生物細(xì)菌與酵母菌。參與茶葉發(fā)酵的霉菌以黑曲霉為主。黑曲霉與微生物細(xì)菌的作用主要是攻堅(jiān)與降解，以茶葉為養(yǎng)份產(chǎn)生初級(jí)代謝物與次級(jí)代謝物。黑曲霉并不產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)，因?yàn)槠涞某跫?jí)代謝物——微生物酶，要被微生物細(xì)菌與酵母菌利用，通過(guò)微生物酶促反應(yīng)，產(chǎn)然次級(jí)代謝物。也就是黑曲霉的主要功勞是前半程，要功成身退。如果發(fā)酵后半程，黑曲霉還占統(tǒng)治地位的話，會(huì)制造雜菌生長(zhǎng)的環(huán)境，從而讓茶葉產(chǎn)生不良的風(fēng)味。細(xì)菌產(chǎn)生乙酸等酸性物質(zhì)，屬于口感不好的風(fēng)味。茶葉發(fā)酵過(guò)程中變酸，其實(shí)是細(xì)菌在起作用。真正的風(fēng)味最后形成，靠酵母菌。酵母菌喜歡細(xì)菌制造的酸性物質(zhì)，通過(guò)代謝作用產(chǎn)生熟茶的風(fēng)味物質(zhì)。
為什么熟茶發(fā)酵過(guò)程中，茶葉變酸，我們會(huì)說(shuō)茶葉沒(méi)發(fā)透，要繼續(xù)發(fā)？酸，是細(xì)菌分解糖類物質(zhì)的結(jié)果。發(fā)到后面為什么不酸？酵母菌將酸性物質(zhì)轉(zhuǎn)化了。
由此可見(jiàn)，黑曲霉、微生物細(xì)菌與酵母菌在發(fā)酵過(guò)程中的作用不同，黑曲霉主要作用于發(fā)酵的前半程，而且其會(huì)產(chǎn)生高溫高濕，帶來(lái)劇烈的微生物活動(dòng)。細(xì)菌作用于發(fā)酵的中程。這時(shí)黑曲霉的數(shù)量不能太多，否則會(huì)滋生大量的腐敗菌、雜菌。要將前期以天文數(shù)字大量繁殖的黑曲霉數(shù)量降下來(lái)，可以通過(guò)翻堆、開(kāi)溝透水等物理手段降低溫濕度、增加氧氣供給，從而將劇烈的微生物繁殖速度降下來(lái)，讓黑曲霉數(shù)量大大減少。發(fā)酵后程是酵母菌在起作用。酵母菌不耐高溫，其需要溫濕度進(jìn)一步降低的環(huán)境才能良好生存。
發(fā)：是高溫高濕環(huán)境下的劇烈微生物繁殖運(yùn)動(dòng)，其主要目的是大量培育黑曲霉。
養(yǎng)：溫濕度降低環(huán)境下的非激烈微生物繁殖運(yùn)動(dòng)，其主要目的是讓黑曲霉數(shù)量大大減少，同時(shí)讓微生物細(xì)菌與酵母菌先后主導(dǎo)發(fā)酵。其分為微生物細(xì)菌主導(dǎo)的非激烈、活躍的微生物運(yùn)動(dòng)，酵母菌主導(dǎo)的緩慢微生物運(yùn)動(dòng)兩個(gè)時(shí)期。
根據(jù)三大微生物的活動(dòng)特性，可以歸納出“先發(fā)后養(yǎng)”之90天發(fā)酵模型：
90天慢養(yǎng)發(fā)酵：發(fā)40多天，讓黑曲霉、微生物細(xì)菌起作用。養(yǎng)40多天，減少黑曲霉，讓微生物細(xì)菌與酵母菌起作用。
90天慢養(yǎng)發(fā)酵結(jié)束后，還有一個(gè)緩慢的醇化過(guò)程，讓酵母菌分解細(xì)菌產(chǎn)生的酸性物質(zhì)，最終形成“甘活厚”之風(fēng)味物質(zhì)與獨(dú)具保健價(jià)值的精微物質(zhì)。其分為裝袋靜置與壓餅醇化兩個(gè)階段。
熟茶原料裝袋靜置三年：緩慢的微生物運(yùn)動(dòng)，讓酵母菌主導(dǎo)健康與風(fēng)味物質(zhì)的形成。
壓餅后倉(cāng)儲(chǔ)醇化兩年：更緩慢的微生物運(yùn)動(dòng)，讓人體健康取向的有益菌自然重組與成千上萬(wàn)的茶氨酸/單糖裂變。
這樣生產(chǎn)出來(lái)的熟茶，就是“成品”，因?yàn)槠渥咄晡迥暌粋€(gè)完整的發(fā)酵與醇化周期。
熟茶成品（五年發(fā)酵與醇化完整周期）：90天慢養(yǎng)發(fā)酵+三年熟茶原料裝袋靜置+兩年成品醇化。
要做出高品質(zhì)熟茶，需要從選料、發(fā)酵與后期倉(cāng)儲(chǔ)三方面來(lái)管控。故，完整的慢養(yǎng)發(fā)酵品質(zhì)程控技術(shù)為：
選料（含毛茶1至5年醇化）+五年成品慢養(yǎng)發(fā)酵與醇化（含90天慢養(yǎng)發(fā)酵、三年裝袋靜置、兩年成品醇化）+后期成品倉(cāng)儲(chǔ)
先說(shuō)選料。原料影響品質(zhì)，天脈慢養(yǎng)發(fā)酵從原料中甄選出幾個(gè)關(guān)鍵參數(shù)，提出了“高山大樹(shù)，匠制好茶”之制茶理念。高山大樹(shù)，意思是選用高海拔山頭大樹(shù)料，這樣有利于發(fā)出高品質(zhì)熟茶。匠制，有兩個(gè)意思，一是采用慢養(yǎng)發(fā)酵法，二是針對(duì)不同原料的特性，采用量身定做的精細(xì)化發(fā)酵模型，以做到物盡其用，將原料特性發(fā)揮到最大。
原料參數(shù)以“高山大樹(shù)料”為核心，來(lái)營(yíng)建選料的關(guān)鍵參數(shù)：
海拔：1500—1900米。
土壤：土壤很關(guān)鍵，不同土壤類型不但決定了茶樹(shù)長(zhǎng)勢(shì)，而且影響茶葉耐泡度、風(fēng)味與健康物質(zhì)。
氣候、樹(shù)種、生態(tài)環(huán)境、樹(shù)齡：這些也是關(guān)鍵因素，需要重點(diǎn)辨識(shí)。
選料最后要強(qiáng)調(diào)拼配。版納、臨滄、普洱三大茶區(qū)的原料拼配才完美，做出來(lái)的熟茶完美度、愉悅感都提升了。
盧志明說(shuō)：“以前盛行等級(jí)拼配，現(xiàn)在高端熟茶講究山頭拼配，其難度更高。比如南糯山甜，勐宋澀，布朗山苦。根據(jù)我們的經(jīng)驗(yàn)，苦甜好拼，苦澀難拼，部分山頭如果沒(méi)有科學(xué)拼配，控制未來(lái)轉(zhuǎn)化空間的可控度，將來(lái)成品出來(lái)的滋味與醇厚度會(huì)互相抵觸或者削弱對(duì)方。所以勐宋茶山/易武名山很難跟其他山頭拼配。山頭茶個(gè)性鮮明，拼不好是減分。”
再看五年成品慢養(yǎng)發(fā)酵，上文已經(jīng)介紹很多了。這里重點(diǎn)說(shuō)一下“看茶發(fā)酵”。也就是針對(duì)不同原料的特性，采用量身定做的精細(xì)化發(fā)酵模型。
以易武料發(fā)熟茶來(lái)說(shuō)明一下“看茶發(fā)酵”。
巔茶建有山頭純料與拼配料的發(fā)酵參數(shù)，不同的原料及拼配料，宜采用不同的發(fā)酵模型。
易武料發(fā)酵熟茶宜采用的竹筐小堆發(fā)酵模型如下：
“發(fā)易武茶，首先要理解茶種、采摘標(biāo)準(zhǔn)與初制工藝。易武茶采摘粗放，葉片偏大，梗長(zhǎng)。做熟茶要緊條，但易武2001年之后受臺(tái)灣影響，做泡條茶。發(fā)酵時(shí)，易武料往往會(huì)葉片收縮，泡條斷碎，損耗率高?！北R志明說(shuō)。
易武茶的發(fā)酵程度最難控制。其做輕發(fā)酵有弊端，因?yàn)闀?huì)泛酸。但發(fā)酵過(guò)了就變黑條，容易變重發(fā)酵。易武料纖維稀，不密集，發(fā)酵結(jié)束后只要存在溫濕度，還可微發(fā)酵。發(fā)6.5成熟，養(yǎng)堆增加0.5成，壓制時(shí)增加0.5成，最后7.5成熟。
跟勐海料發(fā)酵不一樣，發(fā)酵易武料不能一次性加水，后期補(bǔ)水很關(guān)鍵，同時(shí)要讓植物纖維盡量保存，讓糖份裂變，也是發(fā)酵易武熟茶的關(guān)鍵。易武原料分子更細(xì)膩，糖分更充分，回甘（回韻）是慢慢滲透出來(lái)，所以要抓住這個(gè)特性來(lái)發(fā)酵。易武茶不管生茶、熟茶，其茶性像打太極，是慢慢回來(lái)的。易武熟茶具有細(xì)膩、柔甜之品質(zhì)特點(diǎn)。
最后是壓制、干燥、包裝與成品后期倉(cāng)儲(chǔ)陳化。
盧志明介紹了巔茶在細(xì)節(jié)方面的匠心處理：
壓制方面，采用靶向壓制法，這樣壓出來(lái)的茶，一方面美觀、不掉邊，另一方面有利后期轉(zhuǎn)化?！皦褐频墓に?，我們采用了靶向壓制，每一個(gè)茶餅的壓制都是有科學(xué)依據(jù)的，包括它的定型標(biāo)準(zhǔn)、緊度，都會(huì)對(duì)普洱的后期存放和轉(zhuǎn)化產(chǎn)生深遠(yuǎn)的影響?！?br> 茶餅干燥方面，其認(rèn)為低溫干燥最科學(xué)。“烘茶時(shí)火溫高，透過(guò)綿紙聞起來(lái)茶餅香，北方人喜歡香，但會(huì)嚴(yán)重影響茶葉品質(zhì)。因此，要講品質(zhì)，就不能片面迎合市場(chǎng)，而要低溫長(zhǎng)烘，不能超過(guò)48℃，我們的烘房只有38℃。正常熟茶烘四天，我們要烘七天左右。生茶烘兩天，我們需要五天。這樣做費(fèi)用高，但對(duì)品質(zhì)有好處。”
在內(nèi)包裝方面，2010年，巔茶在業(yè)內(nèi)率先采用雙層白綿紙包裝，提倡健康、衛(wèi)生，用進(jìn)口絕無(wú)熒光劑的純棉紙，其能直接接觸食物，比如能用于西餐廳擺放熟食食品材料的純棉。其價(jià)格是普通綿紙的四五倍，達(dá)到1.2元一張，傳統(tǒng)的兩三毛一張。并用安全植物提取油墨，比普通油墨貴好幾倍，印刷效果不鮮艷，不含鉛。內(nèi)層綿紙不油墨印刷，采用烙印。
在外包裝方面，很少用竹簍，用食品級(jí)新紙箱，外面貼薄膜，隔水，防潮。這其實(shí)是一種傻瓜藏茶技術(shù)——用一個(gè)密封的紙箱解決非專業(yè)的家庭、企業(yè)藏茶問(wèn)題。小范圍藏茶，一般沒(méi)有專業(yè)倉(cāng)庫(kù)，一個(gè)帶長(zhǎng)期儲(chǔ)藏功能的標(biāo)準(zhǔn)紙箱——收藏級(jí)標(biāo)準(zhǔn)紙箱，能為茶餅營(yíng)造專業(yè)級(jí)的儲(chǔ)藏小環(huán)境，可以放心放置于家庭、辦公室及各種經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所里。
“巔茶將出廠水分控制在6—7%，而國(guó)標(biāo)是12%，7%—12%之間就是廠家損耗。沒(méi)那么干燥的話，不敢用過(guò)膜外紙箱密封，否則一般會(huì)發(fā)霉?！?span id="vkykm07" class="bloc_gallery">
天脈慢養(yǎng)發(fā)酵原理與程控技術(shù)，是根據(jù)竹筐小堆發(fā)酵的實(shí)踐總結(jié)出來(lái)的，因此有必要提一下竹筐小堆發(fā)酵的品質(zhì)特色。
“巔茶天脈竹筐發(fā)酵技術(shù)做出來(lái)的茶，能完全保留了古樹(shù)茶的滋味和內(nèi)質(zhì)。天脈工藝做出來(lái)的熟茶用的是經(jīng)檢測(cè)過(guò)無(wú)污染的天然山泉水進(jìn)行發(fā)酵，人體是很容易吸收的，每一款熟茶都充滿能量。竹筐小堆發(fā)酵具有精細(xì)化、定制化、智能數(shù)控化生產(chǎn)優(yōu)勢(shì)。相對(duì)于傳統(tǒng)大堆熟茶的大工業(yè)生產(chǎn)，小堆熟茶更適合打造熟茶精品，可走后現(xiàn)代社會(huì)的精細(xì)化、定制化、智能化路線，更能體現(xiàn)茶人匠心……”盧志明說(shuō)。
盧志明認(rèn)為天脈竹筐小堆發(fā)酵出來(lái)的茶，具有三大特色：
一是生津回甘；
二是細(xì)滑度好（細(xì)膩）
三是沒(méi)有雜味，具有植物纖維與有益菌在自然環(huán)境結(jié)合的菌香/麥香。
小堆熟茶與大堆熟茶的香型有很大區(qū)別。以天脈慢養(yǎng)小堆發(fā)酵為例，來(lái)說(shuō)明小堆發(fā)酵的香型之秘。
首先是木香。這是高品質(zhì)熟茶的基礎(chǔ)香。“優(yōu)質(zhì)普洱茶出木香，是跟茶樹(shù)代謝有關(guān)，原料要求來(lái)自良好的生態(tài)環(huán)境，具備生物多樣性的茶園。產(chǎn)自原生態(tài)茶園的大樹(shù)料，加上精細(xì)化優(yōu)良工藝制作，容易出木香。木香是植物纖維本身出來(lái)的香。工序處理不好，會(huì)出現(xiàn)花香等，破壞纖維素，不會(huì)出普洱茶應(yīng)有的木香。所以每一個(gè)工藝環(huán)節(jié)都要處理好?！?br> 然后是麥香。高山大樹(shù)茶，經(jīng)竹筐小堆慢養(yǎng)發(fā)酵會(huì)形成自然麥香風(fēng)味。這是巔茶天脈工藝的一大特色。
才做出來(lái)的小堆熟茶，以木香、麥香為主，少數(shù)還出更高級(jí)的菌香，放幾年后出藥香。菌香特別容易轉(zhuǎn)藥香。倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境很重要，干凈、陰涼的環(huán)境下倉(cāng)儲(chǔ)三到五年會(huì)出現(xiàn)“類藥香”。
天脈古樹(shù)小堆發(fā)酵的芳香體系小結(jié)如下：
基礎(chǔ)香型：木香、麥香（需要原生態(tài)古樹(shù)茶園的原料）
珍貴香型：菌香（需要品質(zhì)特別優(yōu)質(zhì)的原料）
最高境界香型：藥香（需要倉(cāng)儲(chǔ)3到5年）
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