很多茶友在喝茶時(shí)常常會(huì)產(chǎn)生不少困惑——喝茶可以解酒嗎、喝濃茶提神好嗎、隔夜茶可以喝嗎......今天就總結(jié)了常見的十條茶飲常識，一次性給大家說明白！喝茶必須知道的10個(gè)常識，常喝茶的你知道幾個(gè)？

經(jīng)由專業(yè)的儀器分析中，發(fā)現(xiàn)茶葉的化學(xué)成分有五百多種，除了有糖類、蛋白質(zhì)、脂肪與類脂物質(zhì)…三??然物質(zhì)之外與其他化合物。

茶葉在制造加?過程中經(jīng)過物理與化學(xué)變化中會(huì)產(chǎn)?的不同茶葉的?、香、味物質(zhì)。

茶葉中的化學(xué)成分可分為「茶菁」、「茶干」、「茶湯」三種狀況來說……

「茶菁」就是剛采摘下來的新鮮茶葉，因?yàn)椴煌牟铇淦贩N，不同的?長部位、??環(huán)境與栽培條件不同，其中的內(nèi)含物會(huì)有差異。

「茶干」就是經(jīng)過茶葉的制作后的成品，因?yàn)橹瞥蛇^程的發(fā)酵程度不同，所以組合成分也不相同。

「茶湯」就是茶干沖泡?之后溶出來的汁液，這就是影響到喝到?體內(nèi)的直接成分。

茶湯內(nèi)含物百分比：

1.?分：

在新鮮的茶葉上的?分占有75～80%左右比重，成品的茶干含?量在5%以下。

當(dāng)茶干中?分含量超過12%時(shí)，茶葉的化學(xué)反應(yīng)不僅會(huì)繼續(xù)進(jìn)?，?且還能吸收空氣中的氧氣，使微?物不斷滋?，然后茶葉就會(huì)變質(zhì)或發(fā)酸。

2、多元酚類物質(zhì)：

這里指的就是我們經(jīng)常聽到的「茶多酚」就是茶葉中有三十多種的多元酚類物質(zhì)的總稱，茶多酚又稱「茶鞣」，因?yàn)榇蟛糠菽苋芙庥谒?，又稱「水溶性鞣質(zhì)」。

包括：兒茶素類、花色素類（黃烷醇類）、花黃素類（黃酮類）和酚酸類等四大類物質(zhì)組成。

茶多酚很容易自動(dòng)氧化，它氧化聚合后會(huì)產(chǎn)生「茶黃素」和「茶紅素」等，會(huì)影響到茶的湯色和滋味。

茶多酚中最獨(dú)特的健康成分「兒茶素」是決定茶葉色、香、味的重要成分，也是形成不同茶類的主要物質(zhì)，具有強(qiáng)烈的收斂性與苦澀味。

兒茶素又稱「單寧酸」在茶湯中物質(zhì)最多占50%以上，在不同品種、不同采摘時(shí)期、生長部位、栽培管理和氣侯的變動(dòng)因素下，會(huì)造成兒茶素類成分含量不同。

在國外發(fā)表的研究報(bào)告中，兒茶素中含有對生理非常有助益功效，其中主要的成分包括有：

表兒茶素（EC）、沒食子兒茶素（GC）、表沒食子兒茶素（EGC）、表沒食子兒茶素培酸酯（EGCG）、表兒茶素沒食子酸酯（ECG）

在不同季節(jié)的采收的茶葉中的兒茶素含量依序如下：夏＞春＞秋＞冬

茶多酚和兒茶素也會(huì)隨著海拔高度的提高而減少，在夏季采收綠茶前遮蓋黑網(wǎng)，也會(huì)降低兒茶素的含量，其用意在減少綠茶的苦澀程度。

兒茶素會(huì)溶于熱水而不溶解于冷水，所以，冷泡茶會(huì)比較沒有苦澀感。
如果想將健康的兒茶素喝進(jìn)身體，可以選擇喝熱茶。

一般茶葉中的兒茶素類占茶干的10%~30%，占可溶于茶湯內(nèi)成分的40%~50%；在茶湯中可與咖啡因結(jié)合，以減緩咖啡因?qū)θ梭w的影響。

目前國內(nèi)外研究都證實(shí)兒茶素及其氧化聚合物對人體具有抗氧化、抗發(fā)炎、抗菌、抗細(xì)胞突變作用、抗腫瘤及抗過敏等作用，另外還可強(qiáng)化微血管活性、增加維生素C攝取、降低血液中膽固醇及低密度脂蛋白含量，防護(hù)輻射傷害、抑制血壓上升及抑制血小板凝集等生理功效。

三、生物質(zhì)：

茶葉中的生物堿包括咖啡因、可可堿和茶梗，其中以咖啡因的含量最多，約占茶干總量的2%～5%，它是氮代謝的產(chǎn)物，在新陳代謝旺盛的茶葉嫩梢（嫩芽）部份及春茶的含量較高……

當(dāng)茶湯溫度低于38°C時(shí)，咖啡因會(huì)與茶葉中的多酚物質(zhì)、蛋白質(zhì)...等大分子物質(zhì)結(jié)合產(chǎn)生沉淀，冷溫時(shí)結(jié)合、高溫時(shí)分開，是一種不溶性膠質(zhì)沉淀，稱為乳化作用（凝乳）或稱為「冷后渾」…

這個(gè)作乳化作用和茶湯的活性有直接關(guān)系，紅茶審評中也當(dāng)作是衡量紅茶品質(zhì)優(yōu)劣的指標(biāo)之一。紅茶湯的活性愈大，乳化作用愈大，也會(huì)增加茶湯的鮮爽度。

咖啡因占茶湯可溶成分的８~10%，通常一天攝取300毫克的咖啡因?qū)Υ蟛糠莸某扇耸菬o害的，咖啡因在攝取后的幾個(gè)小時(shí)就會(huì)被代謝掉，不會(huì)積在人體內(nèi)。

咖啡因與茶堿屬于大分子物質(zhì)，在冷水中釋出率較低，因此飲用冷泡茶不會(huì)攝取到太多的咖啡因和茶汁，也比較不會(huì)影響腸胃和睡眠。

咖啡因?qū)θ梭w會(huì)產(chǎn)生刺激中樞神經(jīng)、提神、強(qiáng)心、利尿等生理作用，也是支氣管的和緩擴(kuò)張劑，可加速脂肪裂解的代謝作用。但茶葉中所含咖啡因與咖啡中的咖啡因雖然是同一物質(zhì)，但其化學(xué)組成結(jié)構(gòu)不同茶葉中的兒茶素類及氧化聚合物可降低咖啡因?qū)θ梭w的生理作用。

四、氨基酸：

茶葉中的氨基酸帶有鮮甜味，十分容易溶解在水中，是決定茶湯品質(zhì)的鮮爽度。氨基酸與兒茶素作用會(huì)使茶葉的香氣發(fā)生變化，氨基酸在茶芽嫩梗、高海拔、春冬茶的茶葉中含量較多。
制茶過程中產(chǎn)生的香氣，烘焙時(shí)氨基酸與還原醣間產(chǎn)生「梅納反應(yīng)」，使茶葉具有焙火香。
高山茶的氨基酸比平地茶高出26%，香精油總量高出41%。高山茶的醛類物質(zhì)含量也較高，是形成高山茶較香、較為鮮爽的原因。

五、茶葉色素：

茶葉中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素。葉綠素不溶于水。

類胡蘿卜素（類黃色素）在制茶過程中會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)椴枞~的香氣，并且具有吸收光的性質(zhì)，容易被氧化，會(huì)使茶湯質(zhì)變。

黃酮類物質(zhì)、花青素、茶黃素、茶紅素、茶褐素…是水溶性色素，并且決定茶湯的顏色。

黃酮醇：約占茶干的0.6%~0.7%，對人體具有增強(qiáng)微血管壁及消除口臭的功效。

六、芳香物質(zhì)：

茶葉的香氣是由茶葉的品質(zhì)與加工制造過程決定的。茶葉含有的香氣成分化合物高達(dá)300多種。

茶葉中的芳香物質(zhì)是指「茶葉中揮發(fā)性物質(zhì)的總稱」。在茶葉化學(xué)物質(zhì)的總含量中，芳香物質(zhì)含量并不多，所以香氣其實(shí)是由茶菁的品質(zhì)及加工制造的條件所決定的。一般鮮葉中含0.02%，綠茶含0.005~0.02%，紅茶中含0.01~0.03%。茶葉中芳香物質(zhì)雖然不多，但種類卻很復(fù)雜。

據(jù)分析，這些茶葉含有香氣的化合物多達(dá)300余種；鮮葉約含有50種；綠茶香氣成分化合物有100種以上；而紅茶更多達(dá)300多種。而這些組成茶葉芳香物質(zhì)的主要成分有醇、酚、醛、酮、酯、內(nèi)酯類、含氮化合物、含硫化合物、碳?xì)浠衔?、氧化物等十多種。

綜合上面所講的重點(diǎn)就是，茶香是由茶葉加工工藝和茶樹品種兩者來決定的，而另一點(diǎn)毋庸置疑的是，茶葉香氣是決定品質(zhì)的重要因素之一。茶葉香氣成分很多，但含量卻很少，茶中以烏龍茶與紅茶的香氣含量相對較高，而綠茶的含量較低。

主要香氣種類：醇類、醛類、乙烯醇、酮類、羧酸類、酯類、酚類、含氮或硫化合物。

醇類：脂肪族醇：正丁醇、異丁醇、異戊醇、順-3-己烯醇...等

芳香族醇：本甲醇 (蘋果香)、苯乙醇 (玫瑰香)、苯丙醇 (似水仙花香)

萜烯醇類：芳樟醇、香葉醇、橙葉醇

醛類：脂肪族醛：青葉醛

芳香族醛：苯乙醛、肉桂醛

樸烯醇：香葉醇

酮類：酮類在茶葉中含量極少，但貢獻(xiàn)很大，例，B-紫羅酮與綠茶香氣。茶螺烯酮、茉莉酮 ( 茉莉花香，也是構(gòu)成花茶、新茶的香味物質(zhì) )

羧酸類：這類物質(zhì)在橙茶中的含量比鮮葉高，尤其是紅茶。在紅茶的芳香物質(zhì)中比例占了約30%，而綠茶中僅占2-3%。所以這類物質(zhì)，也就是紅綠茶香型差別的主因之一。( 另外，乙酸的含量常作為茶葉霉變的指標(biāo)之一 )

酯類：酯類是香氣物質(zhì)的主要成分，乙酸和芳香醇形成的酯，通常具有強(qiáng)烈的香氣，大多為花香。例如己烯酸己烯酯，是綠茶中的主要酯，是構(gòu)成綠茶、新茶香的特征成分，其含量隨茶葉存放時(shí)間變長而減少，茶葉越陳化含量越低。

酚類：在茶中含量少不影響茶葉香氣，但如果這些物質(zhì)增加，則會(huì)導(dǎo)致煙味或煙焦味。如，苯酚含量常用來檢測"煙氣"的程度。愈創(chuàng)木酚及其衍生物，由木質(zhì)素、多酚類不完全燃燒的產(chǎn)物，往往具有煙焦味。向殺菁過程中就會(huì)產(chǎn)生這樣的物質(zhì)跟氣味。

含N或S的化合物：二甲硫，綠茶新茶香的成分之一；二甲基砒秦，含量低時(shí)有明顯烘炒香，但含量高時(shí)會(huì)有焦氣。

七、蛋白質(zhì)：

茶葉中的蛋白質(zhì)成分中的酶類，是參與「 酶促反應(yīng) 」的催化劑。也是增加茶葉黏稠度的物質(zhì)。就像一般食物一樣，茶湯中的蛋白質(zhì)會(huì)造成久放的茶湯泡掉變質(zhì)，這就是為什么熱泡后放置時(shí)間太長，甚至放到隔夜的茶不宜飲用，可以把沖泡好的茶湯過濾出茶渣后放冷，然后拿去冷藏。

八、糖類：

茶葉西含有單醣（葡萄糖、甘乳糖、果糖…）與雙醣類（麥芽糖、蔗糖、乳糖…）和多糖（纖維素、半纖維素、果膠、淀粉、活性多糖、脂多糖）三類。單糖與雙糖可溶于水，是組合茶葉滋味的物質(zhì)之一。

九、果膠質(zhì)：

果糖與糖類、氨基酸的含量決定茶葉質(zhì)地厚重。可增加茶湯的香甜與厚實(shí)的滋味…高海拔、嫩芽含量較高。

十、脂類：

水解時(shí)產(chǎn)生的脂肪酸是一些不穩(wěn)定的化學(xué)成分，在空氣中會(huì)氧化生成陳味或酸敗臭味……茶干保存要避免高溫、光照、氧氣。

PS：氟

一般作作完成的茶葉約含有150~350ppm的氟，實(shí)際上在我們沖泡茶葉的過程中，氟并非一下子全部釋出，而是以1ppm左右濃度緩緩釋出，因此愛泡茶及喝茶的人通常都不容易有蛀牙。

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每年，我們都會(huì)帶幾批學(xué)員去茶山游學(xué)，每每學(xué)員們看到茶農(nóng)炒茶時(shí)，常問到：

學(xué)員：“老鄉(xiāng)，這幾斤茶葉能做一斤茶? ”

茶農(nóng)：“四斤”，茶農(nóng)答到。

為什么是四斤做一斤呢？

那是因?yàn)?，在茶的鮮葉中，3/4是水分，1/4是干物質(zhì)，所以，一般需要四斤茶葉做成一斤干茶（但做干的茶葉里面還是有水分的）。

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我們每天喝茶，那你知道茶葉中含有多少物質(zhì)嗎？令人討厭的茶渣，真的沒有用處嗎？

茶葉中 700多種 物質(zhì)，其中，蛋白質(zhì)、糖類、茶多酚、脂類、生物堿、有機(jī)酸、氨基酸等含量較多。

“蛋白質(zhì)、糖類、脂類是三大自然物質(zhì)，在所有的動(dòng)植物中這三種含量都很高。脂類用水是泡不出來的，它不溶于水，蛋白質(zhì)99%是不溶于水的；糖類主要是纖維素，而纖維素也是不溶于水的，茶葉里邊含量比較高的蛋白質(zhì)、糖類、脂類不溶于水，泡茶就泡不出來，這就是所謂的 茶渣 。茶渣里邊含有很多好東西是不能一下子被水泡出來的，但茶渣是可以再利用的（你是不是都倒掉了^^）。”

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喝茶時(shí)，你是不是也有同樣的感覺，有時(shí)喝的茶苦、有時(shí)澀，有時(shí)還甜，這是怎么回事呢？

茶多酚、咖啡因和茶氨酸是茶葉中的三種重要的成份。

苦 、澀 、甜

咖啡堿，也叫咖啡因，茶湯的苦味，就是因?yàn)椴枞~里有咖啡因這種重要成份。

喝茶的時(shí)候嘴巴里感覺到麻，這個(gè)叫做澀，苦澀連在一起的，這個(gè)成份叫茶多酚，是茶葉里第二種重要的成份。喝高山茶和安吉白茶這一類茶葉，喝到嫩芽不苦澀，有鮮爽和甜的味道，我們把它叫做茶氨酸。

如果喝的茶比較苦表示咖啡堿較多，喝到比較濃的、比較澀的則是茶多酚比較多，喝到口味鮮爽（如綠茶）表示茶氨酸比較多，這三個(gè)成份是茶的特征性成份，是茶葉里特有的，成分也是最多的（咖啡堿在茶葉里也比咖啡豆里多，如果當(dāng)初科學(xué)家是在茶葉里先發(fā)現(xiàn)這一物質(zhì)的話，估計(jì)要重新命名為“茶堿”）。

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常喝茶的人，不但優(yōu)雅，身體還會(huì)更健康，為什么？（今天，先談下茶氨酸的功效）

神奇的茶氨酸

茶氨酸，那是鮮爽的味道。

生活中，我們常用味精這樣的調(diào)料提鮮。下次，如果再喝到一杯很苦澀的茶葉，可以放點(diǎn)兒味精下去，茶味就會(huì)比較鮮爽，但是，味精是合成的，而茶葉里含有一種天然的提鮮成分，那就是茶氨酸。如果下次喝茶時(shí)，品出鮮爽的味道，你就會(huì)知道原因在哪了。

茶氨酸，增強(qiáng)免疫抵抗病毒。

2003年，我國爆發(fā)了非常可怕的SARS危機(jī)，哈佛大學(xué)科學(xué)家在同年發(fā)表了一篇論文，論述中國綠茶里含有高含量的茶氨酸能夠增強(qiáng)免疫力，抵抗病毒。所以，北京人開始大量喝綠茶，這樣看來SARS對中國綠茶是有貢獻(xiàn)的。

茶氨酸，有鎮(zhèn)靜安神的作用。

大家覺得很奇怪，喝茶可以提神，為什么還有鎮(zhèn)靜作用呢? 鎮(zhèn)靜的作用就是安神，有一些人下午或晚上喝茶，會(huì)影響睡覺，有一些人剛好相反，他覺得不喝茶睡不好覺，為什么會(huì)這樣呢?

因?yàn)椴枞~里邊其實(shí)有兩類成份，第一類就是咖啡堿，它的苦澀成份有非常強(qiáng)的提神作用，像打瞌睡喝杯茶，可以提神，有一些人甚至?xí)绊懰X，神經(jīng)衰弱的人會(huì)影響睡覺，表示茶的成份能夠提神；第二種成分就是茶氨酸，茶氨酸跟咖啡是相反的，它是有安神作用的。咖啡堿提神作用很快，幾十分鐘，幾個(gè)小時(shí)就起作用，幾個(gè)小時(shí)就過去了，很強(qiáng)烈的，但是茶氨酸的作用是很緩慢持久的，所以，做茶葉研究的人會(huì)發(fā)現(xiàn)，真正喝茶的人心態(tài)很好，脾氣很好，對老公/老婆特別好，人際關(guān)系也處理得特別好，這個(gè)就是茶氨酸的作用，因此有人把茶氨酸叫做“二十一世紀(jì)的鎮(zhèn)靜劑”。

茶氨酸，還能增進(jìn)記憶、促進(jìn)智力，有助于提高學(xué)習(xí)成績。茶氨酸，對緩解女生經(jīng)期疼痛也有幫助（鎮(zhèn)靜作用）。

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生活中，有人會(huì)問，“我不敢喝茶，容易睡不著覺”

關(guān)于這個(gè)問題，有些人，是心理作用所致；而另一部分人睡不著覺，確實(shí)是因?yàn)椴枞~中的咖啡堿起作用。

咖啡堿很容易溶解在熱水里，雖然茶氨酸溶解水，茶多酚也溶解水，但咖啡堿溶解在水里的速度是最快的，第一次泡茶的一分半鐘它就溶解了70%左右，所以，在女人懷孕的時(shí)候想喝茶，就得把第一杯茶在泡過一分半鐘后倒掉不喝，母乳喂養(yǎng)、女生經(jīng)期都要這樣喝茶，少攝入一點(diǎn)咖啡因，利用這個(gè)形式可以解決很多問題。神經(jīng)衰弱的人，晚上喝茶睡不著覺，也可以利用這種形式，不管什么茶一分半鐘把咖啡堿去掉再喝，這樣就不會(huì)受影響了。

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