黑茶是中國(guó)六大茶類之一，因其減肥、降血脂、調(diào)節(jié)腸胃等功能而廣受國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的歡迎。制作黑茶(如青磚、茯磚等)采用的原料一般為一芽四五葉及以上成熟度較高的原料，外形比較粗大，其干茶外形和沖泡后葉底的美觀度不佳，限制了消費(fèi)者多元化的消費(fèi)需求。研究表明，鮮葉原料的成熟等級(jí)與其所制干茶的外形品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)，嫩度越高的原料越利于干茶外形的塑造。在傳統(tǒng)黑茶加工中，所采用的成熟原料往往存在氟含量偏高而帶來(lái)飲用安全問題，不利于黑茶的發(fā)展。
課題組曾對(duì)不同品種綠毛茶原料與黑茶品質(zhì)的關(guān)系展開了研究，在將13個(gè)品種的綠毛茶原料進(jìn)行渥堆發(fā)酵后發(fā)現(xiàn)，鄂茶10號(hào)所制黑茶干茶棕褐、湯色橙黃、陳香高長(zhǎng)、滋味甜醇協(xié)調(diào)，綜合品質(zhì)優(yōu)異。市面上流行的黑茶一般是以成熟度較高的原料加工制作，還未見以純芽頭為原料加工的黑茶。課題組首次以鄂茶10號(hào)的單芽為實(shí)驗(yàn)材料，采用三因素(濕坯含水量、渥堆溫度和濕度)三水平的正交試驗(yàn)方法，進(jìn)行黑茶渥堆工藝優(yōu)化，旨在為優(yōu)質(zhì)黑茶產(chǎn)品的開發(fā)提供理論依據(jù)。
01
材料與方法
1、材料與設(shè)備
2015年9月，曬青毛茶(鮮葉原料為鄂茶10號(hào)，單芽)購(gòu)于湖北宣恩縣伍臺(tái)昌臣茶業(yè)有限公司。
加工設(shè)備：DHG-9246A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱(上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司)和RXZ-328Z型人工氣候箱(寧波江南儀器廠)。檢測(cè)儀器：WSC-S型測(cè)色色差計(jì)(上海精密科學(xué)儀器有限公司)、AUY220型電子分析天平(Shimadzu，日本)、1260 Infinity型高效液相色譜儀(Agilent，美國(guó))和722N型可見分光光度計(jì)(上海菁華科技儀器有限公司)。
2、加工方法
試驗(yàn)設(shè)茶坯含水量(32%、35%和38%)，渥堆溫度(40 ℃、45 ℃和50 ℃)、渥堆濕度(70%、80%和90%)三因素三水平，進(jìn)行正交試驗(yàn)，處理組合見表1。首先將曬青綠茶原料混勻，然后每個(gè)處理取2.5 kg，采用噴灑方式，使茶坯含水量至設(shè)定數(shù)值;其次將充分吸收水分的茶坯放入茶筐，并在表面覆蓋濕潤(rùn)紗布;最后將茶筐置于RXZ-328Z型人工氣候箱進(jìn)行渥堆發(fā)酵，每3 d進(jìn)行1次解塊翻堆，其中于第12 d前后扦樣審評(píng)，以判斷適宜的渥堆時(shí)長(zhǎng)，最終確定單芽原料渥堆時(shí)長(zhǎng)為13 d。茶葉渥堆結(jié)束進(jìn)行烘干，初烘溫度105 ℃，時(shí)間1 h。初烘葉攤涼回潮1 h后在95 ℃下復(fù)烘，至干茶含水量6%左右。
3、分析方法
參照GB/T 23776—2018茶葉感官審評(píng)方法，單項(xiàng)審評(píng)滿分為100，試驗(yàn)選用單芽試制黑茶，因此將外形分成外形形狀和外形色澤單獨(dú)加權(quán)，加權(quán)評(píng)分按照外形形狀10%、外形色澤10%、湯色15%、香氣25%、滋味30%、葉底10%計(jì)算品質(zhì)總分。茶葉含水量測(cè)定采用120 ℃快速檢測(cè)法。理化成分測(cè)定：可溶性糖含量采用蒽酮-硫酸比色法測(cè)定，茶多酚含量根據(jù)GB/T 8313—2018中的福林酚比色法測(cè)定，游離氨基酸含量根據(jù)GB/T 8314—2013中的茚三酮比色法測(cè)定，水浸出物含量根據(jù)GB/T 8305—2013中的減壓抽濾法測(cè)定，兒茶素組分采用高效液相色譜法。茶黃素、茶紅素和茶黃素含量檢測(cè)采用有機(jī)試劑提取-系統(tǒng)分析法。干茶和茶湯色澤分析使用色差計(jì)法。
4、數(shù)據(jù)處理
數(shù)據(jù)結(jié)果表示為mean ± SD，實(shí)驗(yàn)重復(fù)三次。采用Excel和SPSS Statistics 20進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，并在p<0.05水平考慮顯著性。
02
結(jié)果與分析
1、感官審評(píng)結(jié)果
各茶樣感官審評(píng)結(jié)果如表2所示，外形色澤得分較高的為9號(hào)和5號(hào)，同為93分，渥堆發(fā)酵條件對(duì)單芽黑茶外形色澤得分的影響程度大小依次為含水量>溫度>濕度。研究采用的鄂茶10號(hào)單芽原料較為細(xì)嫩，所制干茶的外形緊細(xì)，形狀美觀，極差分析顯示3個(gè)因素對(duì)外形形狀得分的影響不顯著。在湯色方面，6號(hào)處理湯色最佳(紅明，93分)，3號(hào)處理次之(紅明，92.5分)。在香氣方面，9號(hào)處理茶葉香氣陳香較高(91分)，之后為5號(hào)和8號(hào)處理。在滋味方面，8號(hào)處理的滋味尚甜醇(89.5)，9號(hào)處理89分次之。在葉底方面，8號(hào)處理得分最高(92分)，之后為5號(hào)處理(91.7分)和9號(hào)處理(91.5分)。
極差分析(表3)顯示渥堆條件對(duì)湯色、香氣、滋味、葉底得分和總分的影響程度大小依次為溫度>含水量>濕度，得分最高的參數(shù)組合為A3B2C3，即茶坯含水量38%、渥堆溫度45 ℃、渥堆濕度90%。
2、色差分析
各茶樣干茶的色差參數(shù)和極差分析結(jié)果如表4和表5所示，不同正交組合條件對(duì)干茶L*值、a*值、b*值和b*/a*值的影響規(guī)律不盡相同。渥堆發(fā)酵條件對(duì)干茶L*值的影響程度大小依次為含水量>溫度>濕度，黑茶明亮度隨茶坯含水量的增加而提高。在不同處理中，2號(hào)處理的L*值(亮度)最高(41.43±0.02)，8號(hào)處理的最低(28.16±0.02)。對(duì)于干茶a*值，各因素影響程度大小依次為溫度>濕度>含水量，隨著茶坯含水量和溫度的升高，干茶a*值降低。在9個(gè)處理中，a*值以1號(hào)處理最高(3.33±0.24)，9號(hào)處理最低(-2.02±0.08)。同時(shí)可以看出，干茶b*值主要受溫度的影響，其次是含水量和濕度。在不同處理中，b*值含量以2號(hào)處理最高(23.69±0.10)，1號(hào)處理最低(17.79±0.20)。
結(jié)合審評(píng)數(shù)據(jù)(表2)可知，9個(gè)處理的干茶色澤均以紅綠色澤為主，整體感官色澤表現(xiàn)為棕褐色，其中3號(hào)、5號(hào)及9號(hào)b*/a*值為負(fù)值，表示顏色偏綠，紅色不顯;其他處理b*/a*值為正值，其b*/a*值越小，紅色色調(diào)占比越大。渥堆發(fā)酵條件對(duì)單芽黑茶干茶b*/a*值的影響程度大小依次為濕度>含水量>溫度，b*/a*值隨著茶坯含水量的升高呈現(xiàn)先降后升的趨勢(shì)，隨著溫度和濕度的升高而下降。這些結(jié)果顯示單芽黑茶在渥堆發(fā)酵過程中保持茶坯的高含水量和適當(dāng)降低溫濕度，有利于干茶色澤品質(zhì)的形成。
不同正交組合條件對(duì)鄂茶10號(hào)單芽黑茶茶湯的L*值、a*值和b*值影響如表4和表5所示。6號(hào)處理的茶湯L*值最高(45.37±0.05)，5號(hào)處理L*值最低(40.73±0.03)，L*值隨著茶坯含水量和濕度的升高而降低，隨溫度的升高呈現(xiàn)先降后升的趨勢(shì)。極差分析結(jié)果表明，各因素的影響程度大小為含水量>溫度>濕度。各因素對(duì)茶湯a*值的影響程度表現(xiàn)為溫度>含水量>濕度，在渥堆溫度為45 ℃和茶坯較高含水量(38%)下所制黑茶的a*值較高。在不同處理中，4號(hào)處理a*值最高(9.37±0.04)，6號(hào)處理最低(5.74)。茶湯b*值主要受茶坯含水量的影響較大，其次是溫度和濕度。b*值隨著茶坯含水量和溫度的升高而下降，隨著濕度的升高呈現(xiàn)先升后降的趨勢(shì)。
由表4可知，1、2、3、6號(hào)茶湯色澤以紅綠色調(diào)為主，其余組以紅黃色調(diào)為主。渥堆發(fā)酵條件對(duì)茶湯b*/a*值的影響程度大小依次為含水量>濕度>溫度。研究發(fā)現(xiàn)，對(duì)于單芽黑茶，在較高的茶坯含水量和濕度條件下渥堆發(fā)酵，茶湯色澤較為紅明。
3、理化成分分析
不同正交組合條件對(duì)鄂茶10號(hào)單芽黑茶主要品質(zhì)成分含量的影響如表6所示，極差處理如表7所示。茶多酚含量以2號(hào)處理最高(144.31±0.49 mg/g)，9號(hào)處理最低(30.42±0.92 mg/g)。9號(hào)和5號(hào)處理因茶多酚含量較低，其滋味較為醇和(表2)，其它組(1號(hào)、2號(hào)等)茶多酚含量較高的茶葉偏澀，并帶有綠茶滋味。茶多酚是一類存在于茶葉中的多元酚的混合物，其中以兒茶素為主體成分，占多酚類物質(zhì)總量的70%~80%。
各處理對(duì)兒茶素組分含量的影響如表8所示，極差處理如表9所示。9號(hào)處理中兒茶素含量較低，這與茶多酚總量的結(jié)果相一致。研究表明，渥堆過程中的濕熱作用會(huì)促進(jìn)酚類物質(zhì)(以兒茶素為主)生成茶黃素、茶紅素和茶色素。茶黃素含量6號(hào)處理最高，達(dá)到0.78±0.01 mg/g，9號(hào)處理最低，僅為0.29±0.01 mg/g。茶紅素含量2號(hào)處理最高，達(dá)到12.97±0.09 mg/g，5號(hào)處理最低，僅為5.58±0.34 mg/g。茶褐素含量則以5號(hào)處理最高(39.40±0.13 mg/g)，2號(hào)處理最低(19.08±0.16 mg/g)。研究發(fā)現(xiàn)，茶褐素隨著茶坯含水量的升高而升高，說(shuō)明較高含水量的茶坯利于渥堆的充分進(jìn)行。
可溶性糖和游離氨基酸是形成黑茶滋味的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，它們?cè)诤诓桎锥堰^程會(huì)因微生物作用、酶促反應(yīng)和非酶促反應(yīng)含量大幅度降低，通過降低幅度可以判斷渥堆的程度。從分析結(jié)果可以看出，可溶性糖含量以7號(hào)處理最高(45.25±0.82 mg/g)，9號(hào)處理最低(25.69±0.12 mg/g);游離氨基酸含量以1號(hào)處理最高(29.47±0.40 mg/g)，9號(hào)處理最低(10.15±0.11 mg/g)。相應(yīng)地水浸出物含量以1號(hào)處理最高，9號(hào)處理最低。
極差分析表明，茶多酚的變化受茶坯含水量的影響最大，而茶色素、可溶性糖等則主要受溫度的影響。兒茶素組分受渥堆因素的影響程度不盡相同，如EGCG受濕度的影響最大，ECG和C主要受茶坯含水量的影響，而GC和EGC主要受溫度的影響。
討論
在中國(guó)黑茶主要有普洱、茯磚、青磚、六堡茶等種類，不同黑茶的工藝存在差異，但渥堆工藝為黑茶工藝所共有的，且至關(guān)重要，制定適宜的渥堆工藝是提高黑茶品質(zhì)的關(guān)鍵。渥堆是指以茶葉為基質(zhì)，在濕熱作用和微生物作用下發(fā)生一系列氧化、水解、聚合、次生代謝轉(zhuǎn)化等反應(yīng)，促進(jìn)茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生變化，形成黑茶特有品質(zhì)。研究表明，黑茶渥堆時(shí)濕坯含水量、渥堆溫度、濕度是決定渥堆好壞的關(guān)鍵因素。研究采用正交實(shí)驗(yàn)的方法，對(duì)渥堆工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化。一般認(rèn)為，黑茶渥堆應(yīng)在高溫高濕條件下進(jìn)行。有研究表明當(dāng)曬青毛茶原料加水量25%~35%，渥堆溫度35~65 ℃，發(fā)酵室濕度70%~90%，利于普洱茶品質(zhì)形成。試驗(yàn)同樣發(fā)現(xiàn)較高的濕度環(huán)境促進(jìn)了單芽黑茶品質(zhì)的形成。在較高濕度下，茶多酚、可溶性糖等物質(zhì)變化較大，渥堆發(fā)酵較為充分。值得注意的是，試驗(yàn)采用的是單芽原料，與傳統(tǒng)粗老原料相比，茶葉經(jīng)過灑水回軟后，在渥堆過程中茶條之間更加緊密，密度大，更能保溫保濕，這在赤壁青磚茶產(chǎn)區(qū)優(yōu)質(zhì)原料渥堆時(shí)已得到體現(xiàn)。不同的是粗老原料渥堆要求更高的溫度(50~60 ℃)才能促進(jìn)物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，形成黑茶特有品質(zhì)。而對(duì)于單芽原料渥堆，由于茶堆質(zhì)地緊密，且葉質(zhì)細(xì)嫩，不同部位渥堆進(jìn)程較為一致，適度高溫就能滿足渥堆要求。
黑茶渥堆過程存在的濕熱反應(yīng)和微生物作用，會(huì)引起物質(zhì)間發(fā)生劇烈變化，其風(fēng)味物質(zhì)的變化機(jī)制一直以來(lái)都是研究熱點(diǎn)和難點(diǎn)。研究表明，在黑茶的渥堆過程，主要以茶多酚為主體發(fā)生氧化、分解、聚合等一系列反應(yīng)，生成茶色素、甲基化物質(zhì)，并與氨基酸、可溶性糖等物質(zhì)共同影響黑茶的品質(zhì)。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)9號(hào)處理茶多酚含量最低，這可能是其滋味品質(zhì)最佳的重要原因。茶多酚是形成黑茶品質(zhì)的重要活性物質(zhì)，在茶湯中呈苦澀味，有較強(qiáng)的刺激性，渥堆過程中多酚類物質(zhì)含量的降低有利于黑茶滋味品質(zhì)的形成。渥堆過程中茶多酚的氧化聚合形成茶黃素、茶紅素、茶褐素等物質(zhì)。茶黃素是茶湯“亮”的主要成分，茶紅素是茶湯“紅”的主要成分，茶褐素是茶湯“褐”的主要成分，由兒茶素氧化聚合形成的色素物質(zhì)參與了黑茶色澤品質(zhì)的形成。試驗(yàn)同樣發(fā)現(xiàn)，在不同處理間，以茶多酚的差異變化最顯著，并結(jié)合可溶性糖、游離氨基酸、水浸出物、色差等指標(biāo)，綜合評(píng)價(jià)不同因素對(duì)渥堆品質(zhì)的影響。
試驗(yàn)首次采用鄂茶10號(hào)單芽原料加工黑茶，干茶外形緊細(xì)，從根本上解決了傳統(tǒng)黑茶外形粗老的問題，豐富了黑茶產(chǎn)品。同時(shí)，由于茶樹具有較強(qiáng)的聚氟特性，成熟度低的原料聚氟少，而成熟度高的原料往往累積氟較多。采用單芽原料加工的黑茶則避免了氟含量超標(biāo)問題。結(jié)合工藝優(yōu)化和生產(chǎn)實(shí)際，鄂茶10號(hào)單芽曬青綠毛茶渥堆適宜的條件為控制茶坯含水量35%~38%、渥堆溫度45~50 ℃、環(huán)境濕度80%~90%。最佳工藝為茶坯含水量38%、渥堆溫度45 ℃、環(huán)境濕度90 %。
作者簡(jiǎn)介：
李玉川
河南滑縣人，華中農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝林學(xué)學(xué)院博士研究生，研究方向?yàn)椴枞~加工與品質(zhì)調(diào)控。
倪德江
教授，博士生導(dǎo)師，華中農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)系主任，園藝植物生物學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室辦公室副主任，主要研究方向?yàn)椴枞~加工與功能化學(xué)。
基金項(xiàng)目：國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃課題(2021YFD1000401);湖北省水利廳科技項(xiàng)目(HBSLKJTG202001);云南省科技人才和平臺(tái)計(jì)劃計(jì)劃項(xiàng)目(202005AF150075)
具體內(nèi)容詳見《中國(guó)茶葉加工》雜志，2023年第1期文章《優(yōu)質(zhì)黑茶渥堆工藝優(yōu)化》，頁(yè)碼：10-16，作者：李玉川，董晨*，陳玉瓊，余志，陳學(xué)禮，黃申逵，陳省忠，倪德江*。
引用格式：李玉川, 董晨, 陳玉瓊,等. 優(yōu)質(zhì)黑茶渥堆工藝優(yōu)化[J]. 中國(guó)茶葉加工, 2023(1): 10-16.
來(lái)源：中國(guó)茶葉加工
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黑茶作為六大茶類之一，實(shí)際上歷史相當(dāng)悠久。據(jù)五代時(shí)期毛文錫《茶譜》記載：“潭、邵之間有渠江，中有茶而多毒蛇猛獸?！渖玷F而芳香異常，烹之無(wú)滓也?！辈⑶艺f(shuō)“渠江薄片，一斤八十枚。”通過這樣的記載，似乎可以想象出那時(shí)的“渠江薄片”不僅顏色黑如鐵，還具備了緊壓茶的一些特點(diǎn)，被認(rèn)為是黑茶在歷史上最早的身影。北宋時(shí)期，四川地區(qū)也使用較為粗老的原料制作成為銷往藏區(qū)的茶葉，成為茶馬貿(mào)易的重要物資。明代以后，湖南安化黑茶成為其最早的定名之地。現(xiàn)在黑茶在湖南、湖北、陜西、廣西等地均有制作出品。
安化黑茶、涇陽(yáng)茯磚、廣西六堡茶、湖北青磚等諸多的黑茶產(chǎn)品，也廣受消費(fèi)者的喜愛。雖然，從學(xué)界的定義上，普洱熟茶被歸為黑茶一門，但是細(xì)致觀察就會(huì)發(fā)現(xiàn)黑茶和普洱熟茶的區(qū)別還是比較明顯，或許，對(duì)于熟茶的歸類應(yīng)有新的理解。
都是后發(fā)酵茶
喝起來(lái)怎么不一樣?
雖然說(shuō)黑茶屬于微生物參與物質(zhì)轉(zhuǎn)化的后發(fā)酵茶，但是，我們發(fā)現(xiàn)其他地方的黑茶和普洱熟茶喝起來(lái)味道頗為不同。熟茶的甘醇厚滑會(huì)更加明顯，黑茶略帶些許的澀味，而香氣的區(qū)別更大，熟茶的陳香是帶著木質(zhì)感的甜香，而黑茶的茶香則存在松煙香、菌花香等特殊的香氣。
黑茶與熟茶的制作工藝中，都有渥堆發(fā)酵這一環(huán)節(jié)。但在細(xì)節(jié)上差異較大。例如，黑茶一般是在殺青結(jié)束后，不經(jīng)降溫干燥，盡快開始渥堆，借由外界的熱量促進(jìn)發(fā)酵。而熟茶則完全不同，是在干毛茶上灑水起堆，利用微生物發(fā)酵自然升溫。
例如，有些黑茶干燥是使用松木進(jìn)行明火干燥，會(huì)讓茶葉產(chǎn)生特殊的松煙香，而熟茶則采用自然通風(fēng)干燥。普遍來(lái)講，黑茶的渥堆發(fā)酵時(shí)間相差比較大，從數(shù)小時(shí)到十天左右都有，如，湖北四川的黑茶渥堆時(shí)間在 4 至 9 天不等，安化黑茶和廣西六堡茶在 8 至 24 小時(shí)不等。而熟茶的發(fā)酵時(shí)間一般在 50-60 天，使得熟茶的發(fā)酵程度較一般的黑茶深得多。
根據(jù)科學(xué)研究，熟茶在發(fā)酵過程中，黑曲霉和酵母均發(fā)揮了主要的作用，正是這些微生物的生長(zhǎng)繁殖，將曬青毛茶中的物質(zhì)做了一次徹底的轉(zhuǎn)變，進(jìn)而形成了熟茶的滋味和香氣。不同產(chǎn)區(qū)的傳統(tǒng)黑茶渥堆發(fā)酵過程中的優(yōu)勢(shì)菌種與熟茶也有差異，例如，青磚茶中黑曲霉較多，而酵母菌不占優(yōu)勢(shì)，而茯磚茶的“發(fā)花工藝”則在茶磚內(nèi)部形成了獨(dú)特的“金花”，即冠突散囊菌的金黃色閉囊殼，也帶來(lái)了比較獨(dú)特的菌香味道。這些制作工藝上的諸多不同，自然會(huì)讓茶品的口感滋味和香氣等品質(zhì)要素都各有特色。
喜歡暖暖的柔柔的茶?
它們適合你
茶性的徹底轉(zhuǎn)變是由微生物參與的發(fā)酵過程所帶來(lái)的。無(wú)論是黑茶還是熟茶，經(jīng)過發(fā)酵的過程之后，其中許多物質(zhì)如茶多酚、氨基酸等都發(fā)生了徹底的轉(zhuǎn)變，微生物通過多種氧化酶的作用，消耗掉大量多酚類物質(zhì)，轉(zhuǎn)而形成茶褐素、可溶于水的糖類等等。對(duì)于喝茶的體驗(yàn)來(lái)說(shuō)，就是綠茶或者曬青毛茶的鮮爽感以及苦澀味部分或者全部消失，取而代之的是甘甜的滋味、醇和柔滑的茶湯以及撲鼻而來(lái)的溫暖陳香。在這一點(diǎn)上，黑茶與熟茶具有相同的原理。正是因?yàn)橛辛诉@種內(nèi)質(zhì)的徹底轉(zhuǎn)變，會(huì)將茶葉中刺激性較強(qiáng)的物質(zhì)化解，從而避免了對(duì)腸胃的刺激，避免了飲茶引起的失眠等癥狀，讓更多人能夠放心享用一杯好茶。
不僅如此，后發(fā)酵茶在調(diào)理腸胃、促進(jìn)消化、調(diào)節(jié)代謝、保護(hù)肝臟等方面都具有相當(dāng)?shù)酿B(yǎng)生功效，算得上是一位溫柔體貼的“重口味”。
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黑茶也可以擁有姓名
相比較綠茶的“嬌氣”，無(wú)論黑茶還是熟茶，都可以經(jīng)得起時(shí)間的考驗(yàn)，并且隨著時(shí)間的推移提供更好的品飲體驗(yàn)。愛喝茶的小伙伴都清楚，一般熟茶制成之后，經(jīng)過 2、3 年的陳化，能夠祛除不那么美好的“堆味”，讓茶湯更加清澈透亮。黑茶中的安化千兩茶，在制成緊實(shí)的圓柱狀之后，還要經(jīng)過 2 個(gè)月“日曬夜露”的緩慢干燥過程，最終形成千兩茶陳淳甘香的滋味。隨著時(shí)間的推移，熟茶還會(huì)出現(xiàn)湯感更醇厚、溫和、協(xié)調(diào)的轉(zhuǎn)化效果，甚至香氣也會(huì)變得更加深沉，木質(zhì)香及藥香更加突出。
黑茶也具有類似的效果，會(huì)在合適的保存過程中變得更加醇厚好喝。
不僅如此，黑茶和熟茶都多以緊壓的形式保存，例如普洱茶餅、茶磚、茯磚、青磚等，這些形式對(duì)于長(zhǎng)期存放也具有積極的意義。在避光、避異味、干燥通風(fēng)的環(huán)境中妥善保存的黑茶和熟茶，其實(shí)更像是給自己的一份體己茶，在漫漫時(shí)光里，陪你慢慢變老，享受健康。
原文刊載《普洱》雜志
2021年8月刊
作者|空空
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黃茶和黑茶的區(qū)別在與哪里呢?前者都是屬于輕發(fā)酵的茶葉。黃茶的制作工藝基本與綠茶有很近的相似。只不過是黃茶在加工的過程當(dāng)中加上了一道悶黃的步驟。而黑茶屬于全發(fā)酵的茶葉，黑茶的成品制作關(guān)鍵在于渥堆。兩者的區(qū)別主要在于工藝上。
黃茶可以分成黃大茶、黃小茶和黃芽茶三類。著名的品種中安徽的霍山黃大茶、廣東的大葉青等屬于黃大茶；湖南寧鄉(xiāng)的溈山毛尖、湖南岳陽(yáng)的北港毛尖、湖北的遠(yuǎn)安鹿苑、浙江的平陽(yáng)黃湯等屬于黃小茶；湖南岳陽(yáng)的君山銀針、四川名山的蒙頂黃芽、安徽霍山的霍山黃芽、浙江德清的莫干黃芽等屬于黃芽茶。
黑茶的原料比較粗老，在加工制造的過程中一般需要較長(zhǎng)的堆積發(fā)酵時(shí)間，因而葉色多呈暗褐色，故此得名。黑茶主要為一些少數(shù)民族飲用，其中藏族、蒙古族和維吾爾族的群眾特別喜歡飲黑茶，是他們?nèi)粘Ｅ＠ㄖ械谋匦杵?。在制作工藝上，黑茶的工藝較為獨(dú)特。黑茶的產(chǎn)區(qū)廣闊，品種花色較多，如湖南黑茶加工制作而成的黑磚、花磚、茯磚，湖北老青茶加工制作而成的青磚茶，廣西的六堡茶，四川的西路邊茶，云南的緊茶、扁茶、方茶和圓茶等。
黃茶與黑茶的區(qū)別
黃茶的悶黃工藝是在殺青之后，其是利用殺青時(shí)候余留的溫度和水分，通過濕熱的作用讓茶葉顏色產(chǎn)生改變。在轉(zhuǎn)變的過程當(dāng)中增強(qiáng)了清爽，降低了茶苦澀的味道。同時(shí)黃茶當(dāng)中的蛋白質(zhì)等元素分解增加了茶水的鮮甜程度。
黑茶的渥堆是以渥堆葉為中心基礎(chǔ)，其是也是利用了殺青之后的余熱在體內(nèi)酶的作用下進(jìn)行分解合成。黑茶的各種香味便是隨著渥堆的變化而逐漸形成的。最終使得沖泡出來(lái)的茶水變的醇和綿甜。
盡管兩大類的茶葉有很多的區(qū)別，但是這兩類茶葉在腸胃的消化功效上都是沒的說(shuō)的。
