熟茶：是指毛茶經(jīng)過“渥堆”這項(xiàng)工序，通過濕熟作用，以人工方式速成發(fā)酵，促進(jìn)多酚類化合物非酶性自動(dòng)氧化，轉(zhuǎn)化茶葉內(nèi)含物質(zhì)，減除苦澀味，使滋味變醇，消除青臭氣，縮短其陳化階段，可提早飲用。這是1973年起昆明茶廠首先借鑒黑茶工藝，而發(fā)展出的技術(shù)，云南省微生物研究所對(duì)“渥堆”的相關(guān)研究，在1985年還獲得云南省科技進(jìn)步三等獎(jiǎng)。
優(yōu)質(zhì)普洱熟茶的幾大特點(diǎn)
第一：厚度
熟普的厚度，是一種很舒服的感覺。當(dāng)茶湯滑進(jìn)口腔，刺激味蕾，用舌尖攪拌茶湯，感受攪拌的力量和口腔被撞擊的感覺，你就會(huì)充分感受到它的飽滿豐富，也可以理解為一種粘稠感。厚度和茶湯濃度并不相同，厚是普洱茶質(zhì)地的關(guān)系，茶湯在一定的強(qiáng)度，溶于水中物質(zhì)成份較多時(shí)，在口感上就會(huì)比較濃厚稠密。
第二：滑度
滑度指的是熟茶的“油潤感”，類似喝雞湯或米湯一樣的感覺，通常很滑的茶，喝過后會(huì)有一種“留下了一層油”的感覺，這個(gè)需要和“沒有苦澀味所以很容易咽下去”的感覺做區(qū)分。
其實(shí)滑度也是和茶湯的厚度有關(guān)系的，茶湯越醇厚，相應(yīng)地滑度也會(huì)較為明顯。茶湯進(jìn)入口腔稍停片刻，通過喉嚨流向胃部很圓潤、很親切、很自然的感覺，給品飲者的感觸印象極強(qiáng)，而品質(zhì)不好的茶湯就會(huì)有“鎖喉”之感。
第三：潤度
好的普洱熟茶入口喉頭得以滋潤，立即解除干涸之感。資深的品茗高手，極其重視喉潤的特色。這個(gè)潤度對(duì)于熟普來說是必須的，優(yōu)質(zhì)的熟普品飲過后給人的感覺一定是溫潤如玉、如沐春風(fēng)的。沖泡了三四泡之后的熟茶湯，喉嚨清爽滋潤，嘴巴不干不燥，咽下去之后整個(gè)肚子是溫暖舒適的，這就是熟茶的潤度的體現(xiàn)。
第四：甜度
甜度算是品鑒熟茶最簡單，最直觀的一個(gè)方面，好的熟茶在茶湯還未入口之時(shí)就能聞到甜香，此外，熟茶幾乎沒有苦澀味，因此這甜度也更加明顯了！茶湯入口之后與舌面接觸就能很快感受到甜度，并且會(huì)在口腔里蔓延開來，綿長持久。
第五：純度
純度是熟茶發(fā)酵工藝精湛與否的重要指標(biāo)，發(fā)酵的環(huán)境是否衛(wèi)生、方法是否正確、發(fā)酵程度是否合適、儲(chǔ)存環(huán)境是否理想都可以從茶湯的純度來考量。純度好的茶湯喝起來是非常干凈舒服的，即使是不偏好熟茶的茶友品飲也不會(huì)覺得難以接受。如果喝起來有異味，說明在制作的過程中衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)，或者是后期存放的時(shí)候被污染了。
第六：香氣
不同的原料和拼配方式都會(huì)帶來不同的香氣，這也是熟茶的魅力之一。渥堆工藝會(huì)使得新熟茶有一些“渥堆味”，這是不可避免的，不過純熟的工藝和嚴(yán)格的生產(chǎn)流程會(huì)在一定程度上降低這種氣味，并且在兩三年的轉(zhuǎn)化后，渥堆味就會(huì)褪去，展現(xiàn)出更飽滿圓潤的滋味。
陳香是熟茶最基礎(chǔ)的香氣，若存儲(chǔ)得當(dāng)，經(jīng)過五年以上轉(zhuǎn)化的熟茶會(huì)進(jìn)一步升華，呈現(xiàn)出更加豐富的香氣，例如樟香、參香、藥香、棗香、陳香、木香等。不過這是由茶品品質(zhì)、存放環(huán)境和漫長的時(shí)間共同決定的，也就是說，如果一餅茶的原料本來就不好，那再怎么轉(zhuǎn)化也不會(huì)有驚喜。
普洱熟茶保存幾年
普洱熟茶而陳放2-5年，茶性會(huì)逐漸由燥熱開始轉(zhuǎn)為溫潤，并開始呈現(xiàn)出普洱熟茶獨(dú)特的品質(zhì)特征：香氣會(huì)比較濃郁，口感醇厚，甜度也會(huì)顯現(xiàn)。比較適合偏寒體質(zhì)日常飲用。陳放6-8年的普洱熟茶，開始進(jìn)入了穩(wěn)定而遲緩的轉(zhuǎn)化期，茶性溫和，大人小孩都能喝。從品飲屬性的角度來看，滋味更為醇厚，甜滑細(xì)膩。相信不少茶友認(rèn)為，其實(shí)存放8-10年的熟茶才是最值得一喝的。因?yàn)榇藭r(shí)渥堆味已退卻，留下陳化的木質(zhì)香、糯香突出，香、甜、醇、厚、滑的特質(zhì)展現(xiàn)得淋漓盡致。但唯一美中不足得是，隨著年份的增加，熟普的醇香味會(huì)有所變淡。因此，普洱茶具有品嘗和收藏的雙重功能。
普洱茶放幾年最好？
陳茶期經(jīng)過十年陳化，陳味會(huì)慢慢出現(xiàn)，香氣在歲月中轉(zhuǎn)化出無限可能，譬如，原有花香轉(zhuǎn)化為果蜜香，或者原本香氣較弱，現(xiàn)在花香馥郁...藏茶的樂趣，可能就在于它會(huì)不定期給人驚喜吧。10-20年普洱生茶茶湯橙紅。普洱生茶在陳化過程中，隨著時(shí)間推移，會(huì)出現(xiàn)不同的滋味。只是每個(gè)人的口感喜好不同，有著不同階段的各自期待罷了。也正因?yàn)槿绱?，才讓普洱生茶的陳化有了特殊的味道和意義。
找茶覺得，玩普洱茶的茶友骨子里都有股冒險(xiǎn)精神。表現(xiàn)在熱衷存茶，隔一段時(shí)間把自己存的寶貝撬下來喝點(diǎn)，感受普洱茶在不同時(shí)間段的變化，向往未知神秘的樂趣。
啥？我這都是普洱茶，你這么說是啥意思？說實(shí)在，找茶非常樂意跟茶友們探討各種茶葉上的問題，不過這大叔這么來一句是想要找茶喝，還是來找茬的？
還沒清楚對(duì)方來意，于是耐著性子問：何以見得呢？
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據(jù)找茶了解，大概2009之前，普洱茶的制作工藝都是按照傳統(tǒng)工藝制作的，2009年開始，新的工藝開始流行，讓新茶滋味更佳，適合馬上品飲，但是放幾年后再喝就沒了滋味了。
新工藝到底是什么幺蛾子，讓喜歡和討厭的人形成兩個(gè)相對(duì)極端的對(duì)立面呢？
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傳統(tǒng)工藝，萎凋時(shí)間根據(jù)天氣的溫度濕度而定，很少超過10小時(shí)，春茶時(shí)經(jīng)常見茶農(nóng)加班加點(diǎn)半夜了還在殺青。
新工藝，萎凋時(shí)間相對(duì)比較長，具體多長時(shí)間也根據(jù)茶箐含水量以及溫度濕度。目的是增加香氣，降低澀感。
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傳統(tǒng)工藝殺青，先把鍋燒到一定溫度，快速翻動(dòng)茶箐，其做法類似于我們家庭炒菜的大火爆炒。用多大的鍋，放多少茶箐，什么時(shí)候出鍋，全憑師傅的習(xí)慣和對(duì)茶箐的把控，對(duì)殺青師傅的技術(shù)要求很高。
新工藝殺青，把茶箐均勻鋪在鐵鍋上細(xì)火慢燉，找茶覺得這種方式叫烘茶更合適，就像把紅薯放在暖氣片上烘烤，只是溫度比暖氣片要高點(diǎn)，北方的茶友應(yīng)該比較好理解。因前面的萎凋時(shí)間長，水分流失比重較大，再大火快炒會(huì)殺青過度，產(chǎn)生焦糊味。
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??傳統(tǒng)工藝，揉捻時(shí)間較長，力度較大，茶箐內(nèi)容物質(zhì)釋放速度快，茶湯滋味更豐富，也免不了澀感明顯，一般管這種叫緊條茶。
新工藝揉捻時(shí)間和力度都較小，有的干脆不揉捻，這種叫泡條茶，外形舒展，新茶滋味就不錯(cuò)。
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茶箐用編織袋裝著堆放，在微生物作用下發(fā)生轉(zhuǎn)化和反應(yīng)，降低了多酚類苦澀物，提高口感，使得茶湯金黃，口感和滋味都得到提升。
有的還會(huì)在渥黃后用機(jī)器烘干，一是提香，二是提高效率。
??找茶覺得，傳統(tǒng)工藝經(jīng)過長期優(yōu)勝劣汰，是千百年流傳下來的智慧結(jié)晶，其中的工匠精神自然值得我們敬畏學(xué)習(xí)。
??面對(duì)一些頗具爭議性的事情，多個(gè)角度看待總不會(huì)吃虧。
相對(duì)一些昂貴稀少的毛料，我們更希望是傳統(tǒng)工藝制作，可以留著慢慢喝到老。
作為消費(fèi)者，最應(yīng)該關(guān)心的是：我到底喜歡新工藝還是老工藝？什么樣的茶適合新工藝，以及消費(fèi)者本身，購買茶葉前對(duì)新老工藝要有絕對(duì)的知情權(quán)。
找茶經(jīng)驗(yàn)尚淺，對(duì)新工藝的了解僅限于人肉傳播。尚未眼見為實(shí)，倒是見過一個(gè)茶農(nóng)家的作坊放了很大一臺(tái)烘干機(jī)，他解釋說因?yàn)榕_(tái)地茶產(chǎn)量很大，有時(shí)天氣不太好，怕曬得不夠透，用來烘茶箐。
討論到這里，相信茶友們已經(jīng)知道要挑什么工藝來喝了。
新老工藝的利弊，元芳，你怎么看？
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在黑茶興起之初，沒有EMS,沒有順豐，沒有各種通訊，茶葉全靠人挑馬馱。這一路高山險(xiǎn)阻，為了便于運(yùn)輸，人們就想到了將茶葉壓成磚、捆成卷。
一路風(fēng)雨兼程之后，人們驚喜地發(fā)現(xiàn)：這些緊壓后的龐然大物，不但翻越千山萬水損耗少，品質(zhì)不變，而且比剛做出來的時(shí)候還多了一種韻味。
于是，人們有了經(jīng)驗(yàn)，緊壓黑茶方便運(yùn)輸，便于存放，利于后期陳化。茯磚里還能開出金花，讓茶的湯色更明艷亮潤，口感更加甜滑甘爽。
為什么壓成大塊頭，黑茶會(huì)“脫胎換骨”？
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千年以前，人類就學(xué)會(huì)在微生物的幫助下制造腐乳、泡菜、酒、醋等。經(jīng)過了微生物發(fā)酵，食物可以長期保存而不致變質(zhì)。另外，發(fā)酵作用也改變了原材料本身的口感和風(fēng)味，讓營養(yǎng)成分更容易被吸收。
與發(fā)酵類食物的變化類似，緊壓后的黑茶能越陳越香也是微生物的功勞：粗澀味變得醇和；茶湯濃度、厚度增加；茶多糖變?yōu)椴鑶翁?，大分子物質(zhì)分解成小分子物質(zhì)；苦澀味物質(zhì)減少，呈甜物質(zhì)增多。
出版于2006年的國內(nèi)首部黑茶專著《湖南黑茶》中也有提到：優(yōu)質(zhì)的茶樹種植資源，得天獨(dú)厚的微生物環(huán)境，優(yōu)勝劣汰的微生物種群優(yōu)勢(shì)這三點(diǎn)共同決定了中國是世界上唯一能加工優(yōu)質(zhì)黑茶的地區(qū)。
磚內(nèi)有乾坤：黑茶體型對(duì)轉(zhuǎn)化的影響
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黑茶被壓成茶磚以后，磚體內(nèi)形成了一個(gè)密閉的內(nèi)環(huán)境，溫度、濕度比較穩(wěn)定，與外界的氧氣、光線接觸面積相對(duì)縮小了很多，多酚類，酮類的氧化就緩慢了很多，陳化均勻持久，茶質(zhì)能更好的保存，也很難發(fā)生霉變和其它劣變（除非你故意把它扔在潮濕的地方）。
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同時(shí)因?yàn)楹诓栌昧闲枰欢ǖ暮Ａ?，這些茶梗在茶磚內(nèi)搭起了一個(gè)又一個(gè)的孔隙，既利于發(fā)酵而又不致燒心；其中的高糖分有助于甜度和回甘的形成，纖維素對(duì)消食化膩有幫助。
所以要想做好緊壓黑茶，茶人還需要考慮：茶磚體積要多大？怎樣的緊壓度？茶梗的比例怎樣？
一般而言，緊壓度越高，相對(duì)陳化速度較慢，但茶質(zhì)較易保存，但緊壓過度時(shí)，又容易出焦心現(xiàn)象；若是緊壓度較低，則陳化較快，湯質(zhì)較滑，但香氣表現(xiàn)上會(huì)相對(duì)不明顯。
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緊壓黑茶，存多久最好喝？
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《湖南黑茶》編著者，蔡老解釋：“壓制得比較松的茶，比如手筑茯磚存放4~5年口感會(huì)比較好；緊壓茶磚可以放個(gè)十幾二十年；像機(jī)壓茶這樣壓制非常緊實(shí)的，茶內(nèi)部已經(jīng)是一個(gè)高壓缺氧的環(huán)境，這樣的茶轉(zhuǎn)化起來會(huì)比較慢，建議多放幾年以后再喝?！?/p>
“一片小小的樹葉，反應(yīng)的只是物質(zhì)，感覺的只是風(fēng)味，聚集的卻是情感與思想。制茶是制茶人付諸畢生心血煉就而成的來自大自然的神奇造化。天時(shí)、地利、人和，敏銳判斷，嫻熟操作，一氣呵成，才能付諸茶的生命力量。
有年份的黑茶，時(shí)光讓它顯得格外珍貴。沖泡時(shí)，粗獷大氣的厚壁紫砂壺、陶壺是不錯(cuò)的選擇。公道杯和品茗杯則以透明玻璃器皿為佳，便于觀賞湯色。
順著茶磚紋路撬下一塊茶，放進(jìn)杯中，用沸水沖泡。慢慢看著茶葉從沉睡當(dāng)中醒來，湯色紅亮如琥珀，聞著芬芳縷縷，細(xì)品一口，滋味潤滑回甘，是何等的享受。
