黑茶比較特殊，它是六大茶系中唯一在發(fā)酵環(huán)節(jié)可以孕育出“金花”茶，但有時候存放不好而發(fā)霉的黑茶也會呈現(xiàn)黃色斑紋，和“金花”菌容易混淆，所以，喜歡喝黑茶的朋友，可別把黑茶“金花”當(dāng)發(fā)霉，也別把發(fā)霉當(dāng)“金花”，一定要注意區(qū)分好這兩者！
01、黑茶中的“金花”是什么?
黑茶中的“金花”，既像發(fā)霉，也長得像有毒的黃曲霉素，因此不少對黑茶不了解的茶友，看到這種情況直接就把茶葉給扔了！但事實上，黑茶上的“金花”是一種冠突散囊菌，屬于對人體有益的益生菌，吃了并不會對身體產(chǎn)生危害，甚至黑茶以有“金花”為上品，有“茶好金花開，花開茶質(zhì)好”之說。
黑茶中的“金花”，是我們?nèi)庋劭梢姷囊环N散布在茶磚上的細(xì)小金黃色顆粒，一般存在于茶餅、茶磚的中心，要撬開才能看到。而且，“金花”是一顆顆的，不存在霉絲，在茶葉里比較牢固，不能輕易擦掉。
所以，作為有益菌的“金花”，與一般的茶葉“發(fā)霉”是不可混淆為一談的。
02、什么茶會有“金花”
說到“金花”，老茶友最先想到的一定是茯磚茶！茯磚茶是唯一一款將“冠突散囊菌”含量在其國家標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定的黑茶。而且“金花”是茯磚茶(黑茶類)加工過程中形成茯磚茶獨特品質(zhì)的關(guān)鍵工藝，該工藝是通過控制烘房的溫度和濕度，促使益生菌冠突散囊菌的生長繁殖，產(chǎn)生金色的閉囊殼，俗稱“金花”。
當(dāng)然，除了茯磚茶以外，白茶和普洱茶也會有“金花”！2014年，由林飛應(yīng)先生以壽眉為原料，成功研制出“金花白茶”；普洱茶也同樣可以長出“金花”，但是概率極低，堪比鐵樹開花，普洱茶要想長出“金花”，起碼要滿足非常多的條件。
不論是茯磚茶、白茶還是普洱茶，其“金花”都是在加工過程中通過特殊的發(fā)花工藝生成的。所以，如果我們的茶葉是在后期的自然存儲過程中長出的“金花”，那這種極有可能是類似“金花”的黃曲霉素，毒性強，千萬不可飲用。
03、如何區(qū)分黑茶發(fā)霉和“金花”
黑茶發(fā)霉和“金花”都是呈現(xiàn)黃色斑紋，看起來非常像，對于不是特別了解黑茶的朋友來說比較難區(qū)分，但其實“金花”和霉菌還是有著很大區(qū)別的，現(xiàn)在我們就看看黑茶“金花”和發(fā)霉有什么區(qū)別！
1.生長位置不同
如前文提到，“金花”一般存在于茶餅、茶磚的中心，要撬開才能看到；而黑茶發(fā)霉則通常在茶葉表面就可以看到。
2.形態(tài)不同
“金花”是一顆顆的黃色顆粒物，在茶葉里比較牢固，不能輕易擦掉。而發(fā)霉通常是大片形式存在，而且必然有霉絲，很容易被吹走。
3.氣味不同
黑茶是發(fā)酵茶，在一定條件下可以長期保存，隨著長時間的存放，會產(chǎn)生特有的陳香，這種陳香包含酵香、醇香、木質(zhì)香等；而發(fā)霉的黑茶聞起來則有類似植物腐敗的刺激性味道，沖泡后會有一種刺激性、沖鼻、不順暢不自然的味道。
4.茶底不同
正常情況下，黑茶的葉底是油亮的，透著脂類物質(zhì)所呈現(xiàn)的光澤感，摸起來較為柔軟有彈性。而發(fā)霉的黑茶，葉底缺乏彈性，一捏即碎，碎后狀如泥末，且有粘性。
因此，喜歡喝黑茶的朋友一定要注意了，發(fā)霉和“金花”這兩種看似相似的情況，帶給我們的卻是截然相反的兩種影響。所以如果一旦發(fā)現(xiàn)茶葉有問題，一定要鑒別清楚后方可飲用！
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連日來，湖南氣溫驟降，在陰雨連綿的天氣里，看著茶葉在蒸騰著熱氣的水中舒卷開來，身上的寒意都散去幾分。要說湖南人的喝茶史，繞不開湖南特產(chǎn)安化黑茶。日前，記者對話湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)教授蕭力爭，了解安化黑茶的前世今生?！澳壳鞍不诓钁{價格優(yōu)勢走親民路線，但未來，黑茶也將分化出一些中高端品類，安化黑茶的發(fā)展前景值得期待?！?/p>
千年黑茶，綿延于今
一到雨季，安化的茶山上就會覆上云霧。安化地處湘中偏北、資水中游，地域面積4950平方公里，是湖南省第三大縣。境內(nèi)多山，平均海拔在600米以上，全年溫和濕潤，云霧繚繞，具有得天獨厚的發(fā)展茶樹栽植和茶葉生產(chǎn)的天然條件。
《安化縣志》對安化茶葉資源的描述是:“山崖水畔，不種自生，”,“崖谷間生殖無幾，唯茶甲諸州縣。不僅茶多，且質(zhì)優(yōu)”。這時候去安化的茶園，就能看到茶樹一排挨著一排，層層沿著山脈，排向繚繞的云霧中，直至消失。綿延的茶山也在一片奶白中模糊了形狀，只剩幾條淡淡的曲線在云霧中勾勒出痕跡。
早在唐朝，就有關(guān)于安化所產(chǎn)的茶葉的記載。唐人楊曄在《膳夫經(jīng)手錄》中記載，當(dāng)時資江邊有“陽團茶”“渠江薄片茶”作為貢品經(jīng)江陵、襄陽進入長安。五代毛文錫則在其所著《茶譜》中記載，“渠江薄片，一斤八十枚”，又說“譚邵之間有渠江，中有茶而多毒蛇猛獸……其色如鐵，而芳香異常?！?
“在明朝的時候，安化茶農(nóng)制出了真正意義上的黑茶?！笔捔幷f道。明朝初年，安化茶農(nóng)對剛從茶樹上采摘下來的鮮葉在四川烏茶的制作基礎(chǔ)上進行加工，開始大批量地生產(chǎn)即使經(jīng)過長期存放也能保存香氣的安化黑茶。
明嘉靖三年（公元1524年），“黑茶”這一名稱正式出現(xiàn)在文獻(xiàn)中，當(dāng)時的御史陳講在呈給皇帝的奏書中提到：“商茶低偽，悉征黑茶……官商對分，官茶易馬，商茶給買?！钡搅嗣魅f歷年年間，朝廷更是頒布了《安化黑茶章程》，定安化黑茶為運銷西北的官茶。
此后，安化茶業(yè)出現(xiàn)空前興旺的局面。明末清初，晉陜甘鄂湘等地茶商紛紛到安化經(jīng)營茶葉，安化境內(nèi)茶行、茶號最盛時達(dá)300余家，形成了“茶市斯為最，人煙兩岸稠”的繁華茶市景象，這種狀況一直持續(xù)到民國初年。
雖然歷史的塵煙已經(jīng)散去，但安化境內(nèi)至今仍完好地保存了許多古茶園、黑茶老作坊等茶業(yè)遺存，今人仍可從這些遺址里一窺當(dāng)年黑茶的盛況。
工藝獨特，品類豐富
安化黑茶以安化云臺大葉種、櫧葉齊等國家級優(yōu)良茶樹品種的鮮葉為原料，經(jīng)攤放、殺青、初揉、渥堆、復(fù)揉、干燥等工序加工成黑毛茶，再經(jīng)各種不同的精制加工工藝而成的成品。其中，安化黑茶區(qū)別于其他茶類，最重要的工藝環(huán)節(jié)就是渥堆了?！颁住笔侵笇⒉枞~灑上水?！岸选笔侵笇⒉枞~堆起來，合起來渥堆就是指將茶葉堆放成一定高度后灑水，上覆麻布，讓茶葉加速陳化。
因不同的加工工藝，安化黑茶下也細(xì)分出許多不同的品類：湘尖、三磚、一卷。“湘尖茶”又稱為“三尖”，指天尖、貢尖、生尖；“三磚”指黑磚、花磚和茯磚；“一卷”是指花卷茶，現(xiàn)稱安化千兩茶。
安化黑茶的每個品類都有自己的特點。以千兩茶為例，千兩茶制作工藝最具匠心之處即踩制過程，千兩茶的踩制全仰賴人工，工藝十分復(fù)雜，技術(shù)要求高，勞動強度大，全程有二十幾道工序?，F(xiàn)今去安化旅游，仍有機會可看到踩茶的表演。制茶師傅們會邊呼號子，邊將茶柱有節(jié)奏地踩壓、勒緊，隨后進行自然干燥，緩慢發(fā)酵。
安化黑茶另一個繞不開的特點就是“金花”?！敖鸹ā?，實質(zhì)上是安化黑茶茯磚茶加工過程中，在特定的溫、濕度條件下，通過特定工藝生長成的一種內(nèi)含豐富營養(yǎng)素的益生菌，學(xué)名稱為冠突散囊菌，其產(chǎn)生的黃色閉囊殼似細(xì)小花斑，均勻地附著在茯磚茶中，俗稱“金花”，對人體極為有益，金花越茂盛，則品質(zhì)越佳，干嗅有黃花清香。
金花雖好，但并不是所有的安化黑茶都有金花。有商家刻意強調(diào)金花的作用，誤導(dǎo)了不少消費者將金花定為鑒別安化黑茶真假的條件之一。
“安化黑茶的這幾大品類里，只有茯磚茶在傳統(tǒng)意義上必須有金花?！笔捔幐嬖V記者。不過，隨著當(dāng)下生產(chǎn)工藝的改進，也有個別品類的黑茶能發(fā)出金花?！皼]有金花的黑茶也有同樣的保健功效，金花的功效對黑茶來說是錦上添花的作用，消費者不必刻意去追求金花?！?/p>
健康之飲未來可期
因安化黑茶獨特的制作工藝，安化黑茶的功效也被一眾茶客所追捧。“黑茶的健康功效確實比較明顯，都是經(jīng)過科學(xué)研究證實的?！笔捔幗榻B道。
黑茶最基本的功效就是助消化，解油膩，順腸胃，早期黑茶屬于邊銷茶，其消費群體主要是游牧民族，黑茶對于其多肉少菜的飲食習(xí)慣起到一定的調(diào)節(jié)作用。其次，黑茶也有一定的降脂、減肥作用，其所含茶多酚、茶多糖、茶皂素、氨基酸和維生素都非常高。
“不過要注意的是，黑茶只是功能性飲料，對于人體有一定的調(diào)節(jié)作用，營銷人員不能過度神話黑茶的作用，讓消費者產(chǎn)生誤解，茶客也不可過度依賴黑茶的功效。”蕭力爭強調(diào)到。
雖然人們大多對黑茶的健康功效有所耳聞，但也因為黑茶生產(chǎn)過程中所產(chǎn)生的豐富菌落對其安全有一定誤解，“普洱有黃曲霉素”的這一說法對安化黑茶也產(chǎn)生了一定影響。“黃曲霉素在任何食物保存不當(dāng)?shù)那疤嵯露加锌赡墚a(chǎn)生，這一說法本身就有問題，在正常儲存的情況下，黑茶是可以長期保存的?！笔捔幗忉尩溃按送?，隨著現(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展，黑茶生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)也在不斷提高。”
誠然，當(dāng)下黑茶的種植和經(jīng)營已經(jīng)擺脫了傳統(tǒng)粗放的生產(chǎn)模式，產(chǎn)業(yè)規(guī)模的擴大、生產(chǎn)水平的提高都讓黑茶的品質(zhì)不斷提高，年輕化已是黑茶的發(fā)展趨勢之一，小袋茶、速溶茶、即飲茶飲料，黑茶以越來越多的面貌出現(xiàn)在我們身邊，黑茶的發(fā)展空間也在一步步拓展。
“未來，黑茶的價格或許會分化，一方面發(fā)力中高端市場，特定山頭、特定加工方式、一定年份的黑茶將產(chǎn)生出高端、高價位的茶，而另一方面，黑茶適應(yīng)機械化大規(guī)模生產(chǎn)的特點也會讓它在親民路線上保持價格優(yōu)勢。”蕭力爭說道。“黑茶的滋味需要慢慢品味，黑茶的發(fā)展也同樣是需要經(jīng)過時間的沉淀才能越走越遠(yuǎn)。”
來源：瀟湘晨報 記者 申瀟軼，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
說起“金花”，我們可能會想起前段時間熱播的連續(xù)劇《那年花開月正圓》，金花茯茶成就了吳氏一族，讓周瑩實現(xiàn)了人生大逆轉(zhuǎn)，劇情很美好，但實際上金花出現(xiàn)的時間比連續(xù)劇中要早得多。
關(guān)于金花，仍有另一個故事，在16世紀(jì)40年代初，一個陜西涇陽的商隊運送茯茶，長途跋涉來到了甘肅的地段，時值伏天，途中突遇大雨，使茶葉滲水（當(dāng)時是大包捆壓而成），停雨之后，又過了四、五天，他們嗅到了一種從未有過的香味，仔細(xì)辯別之后，是來自所運送的茶葉之中。打開一看，滿是金黃色的小顆粒，似乎霉變，認(rèn)為茶葉已經(jīng)變質(zhì)，將變成一次賠本買賣。此時有人提出，不如碰碰運氣，繼續(xù)往西域行進，盡可能彌補損失，大家覺得在理，只好硬著頭皮向前。當(dāng)他們途徑西域某個村莊時，那里發(fā)生了“瘟疫”，很多村民腹瀉不止，奄奄一息，還有人因此而亡。商隊的人覺得村民很可憐，出于同情，便將茶葉分了一半給村民，并匆匆離開了村莊繼續(xù)上路。
數(shù)天后，十多匹快馬從他們身后快速追趕并馳騁而過，商隊還以為遇上了強盜，驚恐之余，不曾想快馬在他們前面十多米的地方停了下來，全部下馬朝商隊跪拜。原來是村民喝了商人們送給的茶葉之后，產(chǎn)生了奇效，瘟疫得到了控制，得病之人都有好轉(zhuǎn)，并且再沒有死人，為了感謝商隊，特趕來邀請回村。他們受到了全村人的最高規(guī)格的招待，并且將另一半的茶葉全部高價買了下來，還送了很多當(dāng)?shù)刭F重的特產(chǎn)，商人們因禍得福，滿載而歸。故事中金黃色的小顆粒成為了治療“瘟疫”的特效藥，后來人們給它起了一個很美好的名字---金花。
故事的寓意是美好的，那金花到底是什么?對人體有益還是有害?和有害致病菌“黃曲霉素”又有什么樣的區(qū)別呢?
下面我們細(xì)細(xì)道來。
關(guān)于金花的正式命名：
自然條件下生長 “金花”的載體很少被發(fā)現(xiàn)，只有在千年靈芝和一些久放的名貴中藥材以及茶品中才偶爾出現(xiàn)，以茯磚茶尤為突出，20世紀(jì)50年代，學(xué)者們開始探討茯磚茶中的“金花”或者“黃花”物質(zhì)，并稱其為“黃霉菌”，當(dāng)時對這種物質(zhì)知之甚少，只知其在茯磚茶中的含量越高，茶的品質(zhì)越好。80年代初，倉道平等人鑒定認(rèn)為此優(yōu)勢菌為謝瓦氏曲霉。但溫瓊英認(rèn)為，謝瓦氏曲霉的子囊孢子表面是光滑的，而“金花”菌的子囊孢子表面明顯粗糙，并與當(dāng)時中國科學(xué)院微生物研究所齊祖同共同將該菌鑒定為灰綠曲霉組、冠突曲霉種。1990年，齊祖同等進一步研究后，將其命名為冠突散囊菌。
（參考文獻(xiàn)：西北農(nóng)林科技大學(xué)學(xué)報（自然科學(xué)版）?《冠突散囊菌研究進展》）
據(jù)現(xiàn)代科學(xué)研究:“金花” 能分泌淀粉酶和氧化酶，可催化茶葉中的蛋白質(zhì)、淀粉轉(zhuǎn)化為單糖，催化多酚類化合物氧化，轉(zhuǎn)化成對人體有益的物質(zhì)，能有效地調(diào)節(jié)人體新陳代謝，有效的提升人體免疫能力，防癌，抗癌，抗氧化，抗衰老，令人延年益壽，日本科研人員甚至從黑茶中將“金花”提出加工成保健品，售價超過黃金。另外生長出“金花”的茶葉，在口感等特性上也有明顯的提高和優(yōu)化。
金花（冠突散囊菌）與黃曲霉素的區(qū)別
冠突散囊菌與黃曲霉菌，二者都屬真菌類的曲霉菌屬，都是靠孢子繁殖存續(xù)，在生理特征上有著高度的相似性，在利用碳源、氮源方面，一般無明顯差異。最大的不同是金花對人體健康有益，黃曲霉菌有害，而且毒性極強。金花生長發(fā)育要有特定環(huán)境和特定物質(zhì)基礎(chǔ)條件，需要獨特的加工工藝(或是培養(yǎng)條件)才能生長發(fā)育。黃曲霉菌相對外界條件要求較低，分布性廣泛，濕熱環(huán)境中大多動植物制品中都易發(fā)生，濕倉情況就可造成茶葉黃曲霉霉變發(fā)生。
在生活中我們也可以從感官上去進行區(qū)分:
01
從視覺上區(qū)分：
黃曲霉造成過霉變，霉菌體干癟，形狀不規(guī)則，呈褐色或黃綠色，在休眠期，黃曲霉只有黃色粉狀孢子，但在生長期一定有菌絲形成，通常呈絲狀成片分布在茶品角落，而“冠突散囊菌”任何時段都是金黃色飽滿的圓形顆粒，無非是前后生長期大小的差異，但不會有菌絲存在，通常分布在茶餅表面或磚、坨的內(nèi)部，為點狀顆粒，呈金黃色，個體清晰，間界清楚。
02
從觸覺上區(qū)分：
黃曲霉的茶體霉變黏手，霉菌群落最密集處，茶葉凝結(jié)成塊，稀疏處的孢子顆粒極細(xì)微且附著不緊，一口氣即可以吹散落，“冠突散囊菌”附著緊實，不易掉落。
03
從嗅覺上區(qū)分：
受黃曲霉污染的茶品，有極強霉變的嗆鼻氣味，有冠突散囊菌的茶品有一股清馨的茶香和菌香氣味。
04
從沖泡茶品的味覺上區(qū)分：
有黃曲霉的茶品，沖泡時茶葉不易散開，且容易碎，而有“冠突散囊菌”的茶品，條索清楚、自然舒展，儲藏時間長茶品易分拆，沖泡后葉形完整，有一定強度和彈性；其次，在茶品沖泡后區(qū)別就更為明顯，黃曲霉造成的霉變茶，湯色碳黑或棕黑，渾濁粘膩，氣味嗆人，數(shù)泡后湯色很快變淡且依然渾濁，而有“冠突散囊菌”的茶品，沖泡時有特殊的菌香氣味，茶湯色紅褐，油亮通透，口感淳滑爽口，耐泡程度也明顯高于未長“金花”前的同一款茶品。
一直以來，科學(xué)家、業(yè)界主要是對黑茶中 的“金花”進行科學(xué)研究，黑茶的發(fā)花工藝也早已被列入國家機密，早些年日本人、韓國人偷偷竊取其技術(shù)未果，可見“金花”的技術(shù)性研究有多重要。
結(jié)語>>>>
“金花”得到了如此高的贊譽，但一直以來主要的研究也只是局限在黑茶，假如“金花”出現(xiàn)在普洱茶中呢？一直以來，在普洱茶業(yè)界流傳著這么一句古語：普洱滿地，臺地為下，拼配為次，古茶上佳，古純巔峰，銀霜可見，金花難覓。可見生長“金花”的普洱茶是少之又少，被奉為普洱茶中的極品。
