當(dāng)越來越多的場合是以喝茶作為交流的背景時，沖泡一杯好茶也成了社交基本功。泡茶可以說是看起來簡單，內(nèi)在深奧的一門學(xué)問，那么其中有一種情況尤為讓人困惑，那就是“泡茶水味重”。明明都是一樣的注水出湯，怎么會喝到的不是“茶味”而是“水味”呢？
正常的水味指的是當(dāng)普洱茶沖泡接近尾聲時，茶葉內(nèi)含物質(zhì)基本溶于水，甚至說到后期沒有“可溶物”在茶水里面了。此刻的湯汁，茶味淡到接近沒有，剩余的就基本是水味。
非正常的“水味”即“茶水分離”，即茶湯滋味淡薄，喝到水的甘甜味而非茶本身的甘甜。它是一種口感，而不是一種味道，與“茶味變淡”有著本質(zhì)差別。
比如，把糖溶在水里，即使甜味淡也不會說是喝出“水味”。但把油滴進(jìn)水里，油浮在表面不溶于水，喝起來水是水的味，油是油的味，產(chǎn)生不協(xié)調(diào)的感覺。
如果茶葉的浸出物與水的比例失調(diào)，茶與水的融合度不好，即使茶味濃也會出現(xiàn)茶水分離的味道。普洱茶產(chǎn)生“水味”大致是由以下幾種原因造成的：
01
水質(zhì)過硬
水的硬度會影響茶葉內(nèi)含物的溶解度，軟水溶解度高，茶味濃。硬水中因含有較多的鈣、鎂離子和礦物質(zhì)，導(dǎo)致溶解度低，故茶味淡。軟硬水最簡單的判斷方法，就是用肥皂水鑒別，有大量浮渣的是硬水，有泡沫的是軟水。因此我們應(yīng)選擇軟水泡茶，盡量避免使用自來水等高硬度水泡茶。
02
水溫過低
茶的溶解度和水溫也是成正比的。如果泡茶水溫偏低，則茶的內(nèi)含物溶解量小，導(dǎo)致茶味不足、水味重。其實沒有必要過分擔(dān)心水溫高會破壞茶中的維生素，因為茶中的維生素穩(wěn)定性較高，高溫下?lián)p失程度其實很有限。如果是黑茶、普洱茶或者烏龍茶，建議大家用沸水沖泡，水溫千萬別太低喔！太低茶香不容易出，滋味會寡淡帶水味。而一些比較細(xì)嫩的綠茶，西湖龍井，黃山毛峰等，水溫可以適當(dāng)降低，滋味會更佳。
03
茶葉品質(zhì)問題
夏季茶多含水味，越是雨水多的時段做的茶，越容易出現(xiàn)水味重的情況。茶人常說：“春茶最好，秋茶次之，夏茶最末”。實則說的就是春天采摘茶品，經(jīng)過一個冬天醞釀長成，滋味口感最佳，次一點的就是秋茶，最次的是夏茶。夏季降雨多，導(dǎo)致采摘夏茶時部分水汽很重，水分會一定程度的稀釋茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)。還有，夏季溫度高，茶樹生長周期短，汲取養(yǎng)料的時間會減少，使得茶葉內(nèi)含物質(zhì)較春茶而言不是很豐富。
04
內(nèi)含物質(zhì)不足
普洱茶最佳采摘是一芽一葉（二葉），也有一芽三葉的，因為長到這個階段時，內(nèi)含物質(zhì)最為豐富。反之，采摘過于細(xì)嫩，或者說茶樹生長周期較短，所制成茶品味道寡淡，會帶有水味。
05
茶葉未干透或受潮
品飲尚未完全干透的茶品，會出現(xiàn)水味，不過隨著倉儲時間推移，茶品干透，水味會逐漸消失。同樣，雨天與儲存環(huán)境潮濕也會導(dǎo)致水味重，在干燥環(huán)境中放置一段時間后就會有改善。
06
醒茶不足
醒茶是讓沉睡或塵封的茶葉通過與空氣和水分的接觸蘇醒過來，吸收氧氣，重新煥發(fā)出茶葉的本質(zhì)以便于沖泡飲用。沖泡黑茶、青茶、紅茶的時候，放入沖泡器皿中，用100℃的沸水來醒茶。相對嫩度較高的綠茶、白茶、黃茶放入高溫燙過的沖泡器皿中，再用85℃左右的開水醒茶。醒茶完成程度的掌握，對整個沖泡過程中，茶葉內(nèi)在品質(zhì)的表現(xiàn)有著決定性的作用，對后面的沖泡有著直接的影響。如果醒茶不足，則會在前幾泡出現(xiàn)水味重的情況。
07
注水不當(dāng)
如果采用定點注水速度過緩，會導(dǎo)致茶葉內(nèi)含物質(zhì)無法與水充分溶解混合，造成茶水分離?？蛇m當(dāng)增加注水速度，或改變注水方式加以改善。
綜合來看，水味產(chǎn)生的原因，是茶葉本身品質(zhì)、用水和沖泡方式等多方面原因造成的。在喝茶的時候，小伙伴們還總是喝出水味的話，不妨先從這幾個問題開始解決，茶的滋味會好很多哦。對“水味”的了解可以有助于我們糾正沖泡，以及對茶葉品質(zhì)進(jìn)行客觀判斷。茶湯會說話，我們還需多細(xì)心品味才能感知到，這個“水味”是關(guān)乎品質(zhì)還是沖泡，感知到茶湯里的密碼。
本文節(jié)選自《普洱茶的水味是怎么產(chǎn)生的》
作者丨普洱茶吧
原文刊載《普洱》雜志
2019年7月刊
信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
不同茶的不同味
中華茶形形色色達(dá)上千種之多，按照茶葉加工過程中茶多酚類物質(zhì)氧化程度的不同，分為六大茶類，各個茶類中又有眾多的花色品種，在茶葉品質(zhì)的色、香、形、味方面各具特色。
綠茶
香高味醇、湯清葉綠。
所謂“醇”，簡單地可以理解為“可口”，在化學(xué)物質(zhì)上主要是氨基酸和茶多酚的含量高低，以及兩者的比值的關(guān)系。一般品質(zhì)好的綠茶，多由中葉種和小葉種茶樹鮮葉制成，氨基酸含量相對較高，而茶多酚的含量比大葉種要低得多，這樣反映在綠茶品質(zhì)上，鮮爽度比較高、比較醇和，無苦澀感。
另外，綠茶都以春茶品質(zhì)最好，夏茶品質(zhì)最差，道理也是和內(nèi)含的生化成分有關(guān)，因為春茶期間，茶多酚含量比夏茶低得多，而氨基酸含量卻是全年最高期，所以綠茶春茶品質(zhì)、茶味最好。
綠茶中高山茶比平地茶茶味品質(zhì)好，也主要是高山茶園群山環(huán)抱，云霧繚繞，相對濕度大，日照時間短，茶樹較多的生長在蔭蔽高濕的環(huán)境里，受霧露滋潤，茶樹生長慢，持嫩性好，茶中氨基酸含量特高，所以高山出好茶。
綠茶滋味主要是：
濃烈：味濃不苦，收斂性強(qiáng)，回味甘甜。
鮮濃：口味濃厚而鮮爽，含香有活力。
鮮爽：鮮潔爽口，有活力。
熟悶味：滋味熟軟，沉悶不快。
紅茶
紅茶在色、香、形、味方面，顯示紅茶品質(zhì)特色的是干茶的黑色以及紅湯、紅葉。
對制造紅茶的茶樹品種，由于要求多是茶多酚含量高，這樣才能使紅茶滋味濃、強(qiáng)、鮮爽，湯色紅艷明亮。大葉種茶樹，一般茶多酚類物質(zhì)含量在30%以上，所以適宜制紅茶，如云南大葉種、海南大葉茶等，所制紅茶均可與印度、斯里蘭卡的阿薩姆茶樹品種所采制的紅茶媲美。
紅茶中的紅碎茶是講究內(nèi)質(zhì)的茶葉，滋味強(qiáng)調(diào)濃、強(qiáng)、鮮，并要求高香，富有刺激性，飲用時，習(xí)慣加奶沖泡，以顯示棕紅色和粉紅色為最好，因此茶湯中內(nèi)含物的浸出率----可溶性物質(zhì)的濃度越高，品質(zhì)越佳。喝過紅碎茶的人，往往會感到茶湯具有強(qiáng)烈的刺激性和湯水有一種濃厚的感覺。
紅茶滋味主要是：
鮮爽：鮮潔爽口，有活力。
爽口：有一定的刺激性，不苦不澀。
鮮甜：鮮而帶甜。
濃強(qiáng)：茶味濃厚，刺激性強(qiáng)。
鮮濃：鮮爽；濃厚而富有刺激性。
甜濃：味濃而甜厚，高級“祁紅”帶有的滋味。
黑茶
雖然黑茶種類多，但有一個共同的加工工序：渥堆。
渥堆是黑茶獨有的工序，也是形成黑茶色、香、形、味的關(guān)鍵。
黑茶的湯色一般較深，因渥堆時間的長短，呈黃褐色或紅褐色。
黑茶的滋味比較特殊，其原因除了鮮葉原料比較粗老外，主要是由于黑茶獨特的渥堆工藝。長時間的高溫高濕加工工藝，不僅使茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生了激烈的變化，而且由于大量微生物的作用，使之變化更趨激烈。因此，黑毛茶中的一些滋味物質(zhì)，如茶多酚、氨基酸、咖啡堿、糖類、維生素等大量減少，特別是茶多酚類物質(zhì)的氧化聚合，呈苦澀味的酯型兒茶素含量下降，大大的減少了茶湯的苦澀味和收斂性，致使黑毛茶的滋味變得醇和不澀。
普洱茶由于渥堆或長時間的自然后發(fā)酵陳化，收斂性和苦澀味降低，再加上普洱茶原料本身的可溶性糖和水浸出物含量較高，從而使茶湯的滋味由曬青毛茶的濃烈變?yōu)槠斩璧拇己瘛?/p>
黑茶滋味主要是：
醇正：味尚濃正常。
醇濃：醇中感濃。
烏龍茶
烏龍茶其味甘濃而氣馥郁，無綠茶之苦、乏紅茶之澀，性和不寒，香久益清，味久益醇。加上烏龍茶具有“綠葉紅鑲邊”或“三紅七綠”的色澤，以及外形壯結(jié)、勻整，高品質(zhì)的烏龍茶講究“韻味”，如鳳凰單叢的“山韻”，武夷巖茶的“巖韻”，鐵觀音的“觀音韻”等。
烏龍茶屬于半發(fā)酵茶，制工精細(xì)，綜合了紅、綠茶初制的特點，兼有紅茶之甜醇、綠茶之清香，其濃香和鮮爽的回味，是其它茶類不及的。
烏龍茶主要滋味：
濃厚：味濃而不澀，濃醇適口，回味清甘。
鮮醇：入口有清鮮醇厚感，過喉甘爽。
醇厚：濃純可口，回味略甜。
醇和：味清爽帶甜，鮮味不足，無粗雜味。
粗濃：味粗而濃，入口有粗糙辣舌之感。
青澀：澀味且?guī)в猩辔丁?/p>
白茶
白茶以茶芽完整，形態(tài)息然，白毫不脫，香氣清鮮，茶湯淺淡，滋味甘醇，持久耐泡而著稱。
白茶主要滋味：
清甜：入口感覺清鮮爽快，有甜味。
醇爽：醇而鮮爽。
醇厚：醇而甘厚。
青味：茶味淡而青草味重。
黃茶
黃茶以“三黃”（色黃、湯黃、葉底黃）為品質(zhì)特征。
形成黃茶品質(zhì)的主導(dǎo)因素是熱化作用。熱化作用有兩種：一是濕熱作用，二是干熱作用。濕熱作用，引起了品質(zhì)成分的一系列氧化和水解作用，造成了黃葉、黃湯和滋味醇濃的內(nèi)質(zhì)。而干熱作用，則以發(fā)展黃茶的香味為主導(dǎo)。
黃茶主要滋味：
甜爽：爽口而有甜感。
醇爽：醇而可口，回味略甜。
鮮醇：鮮潔爽口，甜醇。
什么是水味？水味一般是形容茶湯的滋味，指喝茶時，明顯感到茶味和水的分離、不融合，喝起來茶是茶、水是水。
造成這種茶水分離的情況，筆者整理了以下的幾種可能性：
1.茶葉加工過程中出現(xiàn)的：水悶味、水淡味
水悶味
水悶味是指露水青、雨青、成堆沒有攤開，沒有及時晾青，或在殺青前，為了提高葉溫，促進(jìn)發(fā)酵，悶堆，做青走水不足。
水淡味
茶葉淡而無味，主要原因是茶青鮮葉粗老，萎凋消水過度或揉捻不當(dāng)所致。當(dāng)茶葉中出現(xiàn)了以上兩種味道，在購買的時候，還是需要謹(jǐn)慎。
2.沖泡過程中出現(xiàn)的茶水分離現(xiàn)象
有的“水味”來自于我們泡茶過程中，與茶葉加工本身沒有任何問題，茶湯喝起來卻有茶水分離的感覺，可能是以下幾種因素導(dǎo)致的
水質(zhì)過硬
水的硬度會影響茶葉內(nèi)含物的溶解度。軟水溶解度高，茶味濃。硬水中因含有較多的鈣、鎂離子和礦物質(zhì)，導(dǎo)致溶解度低，故茶味淡。因此我們應(yīng)盡量選擇軟水，盡量避免使用井水等高硬度水泡茶。
水溫過低
茶的溶解度和水溫也是成正比的。如果泡茶水溫偏低，則茶的內(nèi)含物溶解量小，導(dǎo)致茶味不足、水味重。其實沒有必要過分擔(dān)心水溫高會破壞茶中的維生素，因為茶中的維生素穩(wěn)定性較高，高溫下?lián)p失程度其實很有限。
注水不當(dāng)
如果采用定點注水速度過緩，會導(dǎo)致茶葉內(nèi)含物質(zhì)無法與水充分溶解混合，造成茶水分離。可適當(dāng)增加注水速度，或改變注水方式加以改善。
3.春茶多雨
春茶在雨水較多的狀態(tài)下做的茶往往會有水味。越是雨水多的年份，越容易出現(xiàn)水味重的情況。對紫砂壺感興趣，掃碼免費學(xué)知識
4.茶葉受潮
茶在制作過程中干燥不夠徹底、雨天及儲存環(huán)境潮濕也會導(dǎo)致水味重。這種情況在干燥環(huán)境中放置一段時間后就會好很多了。
5.醒茶不足
醒茶 ：讓沉睡或塵封的茶葉通過與空氣和水份的接觸蘇醒過來，吸收天地人氣，重新煥發(fā)出茶葉的本質(zhì)以便于沖泡飲用，此過程稱為“醒茶”。各類茶醒茶的方法也不盡相同：沖泡黑茶、青茶、紅茶的時候，其方法是從保存狀態(tài)取出，放入沖泡器皿中，用100℃的沸水來醒茶；相對嫩度較高的綠茶、白茶、黃茶醒茶方法是冷藏保存取出，放入高溫燙過的沖泡器皿中，再用85℃左右的開水醒茶。醒茶完成程度的掌握，對整個沖泡過程中，茶葉內(nèi)在品質(zhì)的表現(xiàn)有著決定性的作用，對后面的沖泡有著直接的影響。如果醒茶不足，則會在前幾泡出現(xiàn)水味重的情況。
無論是以上哪種可能性都會導(dǎo)致泡茶時出現(xiàn)水味，了解了其中的原因，各位茶友以后就可以有針對性的調(diào)整改善了。（來源：中國茶文化知識，圖片來源：茶友網(wǎng)圖庫）
