好的安化黑茶如同葡萄美酒一樣，都要經(jīng)過一段漫長的陳化時間。“陳”首先帶給我們的是歷史的韻味，而安化黑茶的陳韻也蘊含了歷史的味道，越是古老的就越美。哲學(xué)中的美學(xué)也有這樣的觀點，“美來自于時間和距離”，安化黑茶的“陳韻”也成了莫名的美感。
“ 越陳越香”中的“香”是廣義性的，包括了安化黑茶的茶香、茶滋、茶韻、茶氣等。安化黑茶香氣的奇特之處在于它變化多樣，如荷香、栗香、甜香、清香、糯香等。香氣種類的差異是由于茶葉等級、地域原材料和儲藏年份的不同而產(chǎn)生的。
安化黑茶的神韻，最令人向往的滋味莫過于“苦盡甘來，甘中帶甜”，“甘中帶甜”又是更進一步的追求。陳化一定年份的生茶，苦澀感微弱甚至已經(jīng)消失，入口就是甘甜的感覺。安化黑茶需要至少5-10年的時間沉淀。當(dāng)然，這里所說的是一般我們能品嘗到的老茶，而年份更長的靠近古董茶系列的茶品“入口即化”“無味之味”等感覺就不是僅靠口腔的味蕾就感覺得到的了，更需要品茶境界和個人修為，有緣之人自有見解。
一款黑茶的茶韻跟與生俱來的品質(zhì)即茶山、樹種、樹齡等有很大關(guān)系。先天的山韻加上后天自然陳化的陳韻讓安化黑茶的茶韻愈顯其價值。
自從"有機鍺"化學(xué)元素被發(fā)現(xiàn)之后，中華民族傳統(tǒng)中最為神秘奇異之一的“氣”有了穩(wěn)固的靠山。安化黑茶經(jīng)過長期儲藏陳化，茶多糖類物質(zhì)水解成單糖類物質(zhì)后，和有機鍺產(chǎn)生一定的化學(xué)作用，變得能溶于水。有機鍺進入人體內(nèi)在全身經(jīng)絡(luò)之中運行，促進真氣的運行，進而增進真氣的質(zhì)量，達到補氣的目的。盧仝的一首《七碗茶》“惟覺兩腋習(xí)習(xí)清風(fēng)生……乘此清風(fēng)欲歸去”早已道破了黑茶茶氣的天機。一般年份稍長的安化黑茶都會有不同程度的茶氣，千兩茶存放越久，茶氣越容易出現(xiàn)。
黑茶的沖泡，主要和黑茶比較成熟的原料以及黑茶的后發(fā)酵特性息息相關(guān)。沖泡黑茶需要較多的置茶量和較高的水溫是兩個要點。相信大家在對于黑茶足夠了解的情況下，也能泡出一杯可口的茶湯的。如果覺得泡的黑茶滋味偏淡，也可以把黑茶拿來煮著喝的。一人品茶先泡后煮別有一番風(fēng)味。
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產(chǎn)品檔案
品名：七子餅
品牌：潤元昌
年份：2018年
工藝：熟茶
規(guī)格：357克/餅
價格：299元
潤元昌茶廠位于云南西雙版納州勐?？h布朗山茶區(qū)。布朗山茶區(qū)是普洱茶行業(yè)最優(yōu)秀的產(chǎn)區(qū)之一，茶王老班章就位于布朗山茶區(qū)。潤元昌定位于為懂茶的普洱茶發(fā)燒友生產(chǎn)收藏級別的精品普洱茶產(chǎn)品，注重產(chǎn)品的后期轉(zhuǎn)化價值。在選料上提出三個堅持：堅持以大樹茶為主，堅持以春茶為主，堅持以高山古樹茶為主；產(chǎn)品口感上以“濃強豐富、飽滿厚實”為風(fēng)格特征。
2018年潤元昌七子餅熟茶，是采用3年陳化的原料拼配而成，并且在“2019年上海茶業(yè)交易（春季）博覽會”專家組感官評審中，榮獲黑茶/壓制類茶評比銀獎。
以下是茶友們對2018年潤元昌七子餅熟茶沖泡品鑒感受，一起來看看吧。
@大川愛喝茶
第1-3湯：因靜置兩分鐘，潤茶比較久，因紫砂壺聚溫，散熱緩，壺內(nèi)溫度高，故采用輕壓水溫秒出湯，湯色紅濃剔透，清澈透亮，似紅酒。入口醇和無異味，苦澀不顯，湯質(zhì)柔滑、細膩，隨舌頭慢慢攪動，湯感綿滑、柔和，舌尖段較甜，喉部無燥性，無異樣。
第4-6湯：因前段溶出物質(zhì)穩(wěn)定，故中段延時5秒，每泡時間遞增沖泡，湯色依舊紅濃剔透，延續(xù)性很好，湯感、厚度變化不明顯，甜度在增加。
第7-9湯：湯色遞減，故改用沸水繼續(xù)延時沖泡，各方面指標(biāo)在中后段下滑的較快，內(nèi)涵物質(zhì)也隨著時間溶出了，湯感明顯下降，但甜度很高，越喝越甜。
@則美
第一泡出湯只用幾秒，湯色紅亮油潤，湯水入口順滑，厚實有潤感。
第二泡茶湯油潤飽滿，湯色暗紅，入口醇厚，入喉無異味無鎖喉感。
第三泡，喝出勐海特有的海鮮味，茶氣足，微出汗，湯色似紅酒，紅亮剔透。
第四，五泡，出湯可慢些時間長些，湯色依舊似紅酒一樣紅亮，滑，甜，潤，是喜歡的味道。
第六，七，八泡，顏色遞減味道也已經(jīng)淡下來，此時可久泡在出湯，入口湯感下降，湯水卻甘甜，越喝越甜。
@麋鹿麋鹿迷了路。
1-2泡（12點鐘方向）：湯色橙黃稍亮，無堆味，無倉味，入口初時感覺到茶湯中略有苦味；
3-4泡：湯色橙紅稍亮，茶湯溫和，滋味醇和，入口時茶湯苦味漸漸變?nèi)?，但湯感略顯單薄，咽下之后余味較甜，且持久。
5-10泡：湯感醇滑，厚度較前幾泡稍顯露，醇滑度上升，甜感余味依舊持久，舌面稍有燥感。
11-14泡（高溫悶泡）：湯色較穩(wěn)定，但是在13-14泡已經(jīng)出現(xiàn)水味，湯感柔甜，味道平和。
@坐觀世間繁華，起看晨星
1至6泡，湯色紅亮清晰，入口香甜順滑，無堆味澀感，不適喉感。1至6泡給我的感覺，很大的突出了熟茶的香甜，缺點是有點薄。
7至12泡，湯色穩(wěn)定，香氣甜度略淡，無快速哀退感覺，口感平淡中和。7至9泡有了一定厚度。但是往后，厚度退去，還是回到原點，此茶我飲到15泡左右，香甜始有。
@鉆石版小怪獸
第一泡，頭泡出湯比較快，葉子都沒全部展開，味道也沒什么層次，比較水，神奇的是堆味幾乎沒有。
第二泡我覺得這茶簡直神奇，本來我以為第一泡沒有堆味兒是因為沒泡開，出湯快的原因，第二泡依舊沒有，糯糯的茶香散開，喝完我聞了下杯底，果然穩(wěn)。
第三泡回甘不錯，茶香依舊，堆味兒幾乎不見，這個茶很有意思，我覺得大多數(shù)熟茶五年之內(nèi)堆味兒都是下不去的，這茶剛一年就表現(xiàn)不錯。
第四泡，第五泡，最濃厚。喝的時候明顯感覺茶葉完全泡開，第五泡依舊層次分明可圈可點。喜歡熟茶的話這款確實不錯，現(xiàn)在就可以喝了，不知道存起來表現(xiàn)會怎么樣，但是這兩年買了直接喝沒什么問題。
第六泡，顏色明顯變深了，湯色漂亮味道也不錯，依舊醇厚，回甘也還行，但是較之前的幾泡厚度漸弱。
第七泡顏色上更深，但是茶湯入口感覺明顯不如之前濃厚，茶湯的顏色可能是因為時間上長了一點。
第八泡香氣味道都淡了下來，但是我覺得顏色變得超級美。
第九泡，視覺上秀色可餐，可能是我拆下的渣滓這時候該沉淀沉淀，該濾出濾出了，這最后幾壺茶顏值超過了茶本身的滋味，實際上第八泡回甘還有一點，但是入口味道淡如水了。
第10泡，和第九泡感覺差不多，入口像喝水，顏值抵上半邊天。
整理丨茶小卓
攝影丨則美
編者按：從二十世紀(jì)六十年代起，施兆鵬、劉仲華團隊對黑茶品質(zhì)風(fēng)味的形成機制進行了長期、深入、全面的研究，提出了系統(tǒng)的學(xué)術(shù)理論，成為后來以劉仲華為主帥的研究人員建立現(xiàn)代黑茶理論體系的重要基礎(chǔ)。
2007年，湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)施兆鵬、劉仲華團隊在湖南省茶葉學(xué)會學(xué)術(shù)年會發(fā)表論文《論黑茶品質(zhì)風(fēng)味形成機理》，講清楚了黑茶的品質(zhì)風(fēng)味是怎樣形成的，以及黑茶最關(guān)鍵的、最具標(biāo)志性的渥堆工藝究竟是怎么回事。這篇論文收錄于《湖南省茶葉學(xué)會2007年學(xué)術(shù)年會論文集》，其中的內(nèi)容是施兆鵬、劉仲華團隊現(xiàn)代黑茶理論體系的重要組成部分。
這項研究為我們解答了如下的基本問題：
一、黑茶的色香味是怎么來的
1．色澤
茶葉的色澤包括干茶的色澤、茶湯的色澤、葉底的色澤。
研究發(fā)現(xiàn)，至渥堆結(jié)束，茶葉中的綠色色素物質(zhì)葉綠素幾乎沒有了，而黃色、橙黃色色素物質(zhì)如葉黃素、胡蘿卜素等有較大的損失但變化后形成了顏色更深（橙黃、橙紅）的物質(zhì)。在高溫高濕作用下，茶葉中的物質(zhì)起化學(xué)變化，深色的物質(zhì)大量積累。
還有一類物質(zhì)被稱為色素源物質(zhì)，如茶多酚、氨基酸等，本身為白色或無色，在鮮葉加工成黑毛茶的過程中發(fā)生變化，形成黃色的茶黃素、紅色的茶紅素、褐色的茶褐素等。這樣，黑毛茶的干茶、茶湯、葉底都沒有綠色，外形（干茶、葉底）成為黃褐色，茶湯則可能是黃色、橙色、棕色等。
2．香氣
黑毛茶香氣來自三個方面：
一是茶葉本身芳香物質(zhì)的變化形成黑茶的基本茶香；
二是微生物及其分泌的酶（生物催化劑）在渥堆中對各種底物作用產(chǎn)生一些風(fēng)味香氣；
三是烘焙中形成和吸附的一些特殊香氣。
研究人員在傳統(tǒng)渥堆制成的黑毛茶中，檢出68種香氣組分。查明了組成黑毛茶香氣的主要物質(zhì)，以及它們來源于什么樣的化學(xué)變化，分析出傳統(tǒng)渥堆中以哪些芳香物質(zhì)為主。
黑茶制造過程中，一些特殊香氣的產(chǎn)生是渥堆的一個主要特征。渥堆是不是達到了適當(dāng)?shù)某潭龋词遣皇怯芯圃銡?，而渥堆過度則會出現(xiàn)酸辣氣乃至腐臭氣味。這些特殊氣味在干燥過程中會被揮發(fā)，但有時也有少量殘留，構(gòu)成黑茶的風(fēng)味香。大批量生產(chǎn)中黑毛茶干燥時分層累加濕坯，松柴明火烘焙長達三個多小時，焙簾中心溫度高達120-150℃,干茶吸附松煙，能形成特有的松煙香味。
3．滋味
黑茶的滋味可以簡單描述為“醇和微澀”，既不同于黃茶，也不同于綠茶，醇中有澀，苦中有甜，有濃度但無刺激性，無粗青感，無木質(zhì)味。
黑茶的滋味物質(zhì)是一個綜合體，或者說黑茶的滋味是各種呈味物質(zhì)的綜合反映，有兒茶素的澀味，有咖啡堿的苦味，也有氨基酸的鮮甜味，等等。加工過程中，茶葉中的各種呈味物質(zhì)發(fā)生變化和互相作用，有的味道增強，有的味道減弱，最終形成黑茶特有的滋味。
黑茶的這種特殊滋味主要是渥堆工序中形成的。渥堆中，溫度在40℃左右，相對濕度為95%-100%，有氧供應(yīng)卻又通氣不良，茶多酚、色素物質(zhì)等在濕熱條件和酶的催化作用下發(fā)生急劇變化?？酀?、濃烈的物質(zhì)減少，醇和或純和的物質(zhì)增加。鮮葉含量較多的一些氨基酸逐漸減少，而人體必須的一些苦味氨基酸增加，滋味類型變了，但增加了黑茶的營養(yǎng)價值。渥堆后期和干燥過程中，苦味物質(zhì)稍微有些增加，茶多酚中的苦澀味成分大量減少，最終味覺上會感覺到苦味減弱。這些變化對黑茶滋味的形成帶來深刻的影響。
二、渥堆過程究竟是怎么一回事
40年來，學(xué)術(shù)界對黑茶渥堆實質(zhì)的研究，形成了三種不同的學(xué)說。
第一種是把渥堆中出現(xiàn)的酶活性看成是鮮葉中的酶簡單的復(fù)活。
第二種是認為黑茶品質(zhì)的形成是微生物作用的結(jié)果，微生物是一切變化的動力。
第三種是認為黑茶初制各工序始終處于高溫高濕的環(huán)境中，品質(zhì)的形成是這種環(huán)境導(dǎo)致各種成分自動發(fā)生變化的結(jié)果。
實驗證實，鮮葉中的酶經(jīng)高溫殺青已經(jīng)鈍化，不可能復(fù)活。那么，渥堆過程中微生物的變化和作用是怎么樣的呢？酶和黑茶品質(zhì)之間又存在什么樣的內(nèi)在關(guān)系？
通過大量的研究材料，對渥堆的實質(zhì)歸結(jié)如下：
1．微生物的作用
原鮮葉上的微生物在殺青過程中幾乎被全部殺死，揉捻、渥堆過程中茶葉又重新沾染微生物。渥堆3小時微生物開始出現(xiàn)，后來逐漸增多。
這些微生物獲取茶葉中的物質(zhì)和水分，利用殺青的余熱和本身釋放的熱量作為能量，生長發(fā)育，同時分泌各種胞外酶。
這些胞外酶催化、改變和加快了渥堆茶葉的化學(xué)變化?；瘜W(xué)變化產(chǎn)生的一些物質(zhì)被微生物作為營養(yǎng)汲取，加快了微生物的生長發(fā)育。
微生物呼吸作用產(chǎn)生的二氧化碳和熱量使堆溫升高、pH值降低。渥堆環(huán)境不斷變化，不同的胞外酶出現(xiàn)不同的變化，有的受到激發(fā)，有的受到抑制。經(jīng)過這個過程，各種香味物質(zhì)逐步形成。
2．酶與黑茶品質(zhì)的關(guān)系
研究設(shè)置的無菌渥堆實驗證實，鮮葉自身原有的酶即“內(nèi)源酶”經(jīng)過殺青后基本鈍化，渥堆過程中的酶主要是由重新沾染的微生物生成的。
研究發(fā)現(xiàn)渥堆6小時各種酶的活性均不明顯，渥堆12小時后有所增強，渥堆24小時和42小時形成兩個活性高峰，活性越強，微生物中的真菌數(shù)量也越多。
這期間的優(yōu)勢菌種是黑曲酶（一種常見的真菌，食品工業(yè)上用作發(fā)酵菌種）。大量的研究表明，黑曲霉的不同菌株以及在不同的環(huán)境條件下，可以產(chǎn)生多種胞外酶。黑曲霉產(chǎn)生的胞外酶用于速溶茶的制造中，能有效增進茶湯的澄清度。
渥堆過程中由于有了胞外酶，改變了復(fù)雜的化學(xué)變化，一些難以進行的化學(xué)反應(yīng)得以進行或加速，許多新的產(chǎn)物應(yīng)運而生，構(gòu)成了黑茶特有的品質(zhì)風(fēng)味。
纖維素酶和果膠酶分別對纖維素和果膠起作用，黑毛茶大批量生產(chǎn)中常見的“絲瓜絡(luò)”缺點茶，就是纖維素酶和果膠酶起作用的結(jié)果。渥堆時間過久，翻堆不及時，造成堆內(nèi)局部茶團泥滑，一經(jīng)復(fù)揉，葉肉脫落，留下脈絡(luò)筋網(wǎng)，酷似“絲瓜絡(luò)”一般。這種茶茶湯渾濁，滋味泛酸，葉底泥滑。一般情況下，纖維素酶和果膠酶的作用可導(dǎo)致葉底柔軟，水浸出物略有增加。
3．黑茶渥堆的實質(zhì)
從黑茶色香味的形成，微生物、酶在制茶中的變化可以看出，在初制的幾個工序中，渥堆是品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序，也稱品質(zhì)工序，它與紅茶的“發(fā)酵”、綠茶的“殺青”、黃茶的“悶黃”等工序一樣，塑造了黑茶品質(zhì)特色，賦予了黑茶的品質(zhì)風(fēng)味。
高溫高濕條件伴隨著黑茶初制的始終。殺青前鮮葉需灑水灌漿，灑噴約占鮮葉重1/10的水分，以增加殺青時水蒸汽的穿透力。殺青過程中鮮葉中酶的活性被鈍化，微生物也同時被殺死。趁熱揉捻，溫度有所下降，葉溫一般保持在40℃左右。渥堆時茶從揉桶中成團取出，適當(dāng)筑緊，一般仍有30-35℃。渥堆開始后，在揉捻和渥堆中沾染的微生物開始繁殖，微生物呼吸以及分解物質(zhì)所產(chǎn)生的大量熱能在堆內(nèi)積累，堆溫逐漸升高，至渥堆中后期，堆溫可達45-50℃。干燥工序更是處于高溫高濕（前期）和高溫干燥（后期）的條件下，濕熱作用強度更大。
那么，渥堆過程中黑茶品質(zhì)的形成，是不是就只是高溫高濕的環(huán)境下茶葉自身成分發(fā)生變化的結(jié)果呢？
為了弄清楚這個問題，研究團隊進行無菌渥堆實驗，與傳統(tǒng)渥堆進行對比。在無菌渥堆處理中，除渥堆工序外，其他工序濕熱作用強度與傳統(tǒng)渥堆處理基本相同。
實驗結(jié)果是，無菌渥堆所加工的黑毛茶無粗青氣味，湯色黃亮，但缺乏黑茶特征性的品質(zhì)風(fēng)味。這說明濕熱作用下發(fā)生的物理化學(xué)變化為黑茶品質(zhì)形成打下了一定的基礎(chǔ)，同時也說明傳統(tǒng)渥堆期間在物質(zhì)轉(zhuǎn)化動力上的差異是決定品質(zhì)風(fēng)味的關(guān)鍵。
首先，常規(guī)渥堆條件下，微生物大量繁殖，體內(nèi)的物質(zhì)代謝旺盛，同時分泌出各種胞外酶，作為有效的生化動力，作用于渥堆葉內(nèi)的各種相應(yīng)的物質(zhì)，使整個渥堆體系的物質(zhì)變化的速度和方向都和無菌渥堆的純物理化學(xué)作用不同。
蛋白質(zhì)、果膠的水解，纖維素的分解，兒茶素的酶促氧化，以及各種香氣物質(zhì)在酶的作用下發(fā)生復(fù)雜的生化變化，形成特有的香氣組分及配比，以及微生物代謝釋放有機酸等等，這些變化是形成黑茶特有色、香、味品質(zhì)的關(guān)鍵，也正是無菌渥堆條件下所不具有的。因此，黑茶渥堆中微生物胞外酶是黑茶品質(zhì)風(fēng)味形成的主要動力。
其次，渥堆過程中進行無菌處理，由于微生物數(shù)量很少，微生物呼吸代謝釋放的熱量很少，葉溫幾乎與室溫一致；而常規(guī)渥堆因微生物代謝旺盛，堆溫常高出室溫15-20℃，這種溫度又促使胞外酶作用效率提高，加速了品質(zhì)風(fēng)味形成的速度。
由此可見，黑茶渥堆的實質(zhì)是以微生物的活動為中心，通過生化動力（胞外酶）、物化動力（微生物熱）以及微生物自身代謝的綜合作用，塑造了黑茶色、香、味的品質(zhì)風(fēng)味。
需要說明的是，盡管渥堆在黑茶品質(zhì)形成中占有十分重要的地位，但其他環(huán)節(jié)也直接影響黑茶品質(zhì)的形成。黑茶品質(zhì)形成是微生物參與下的酶促作用與濕熱作用的綜合結(jié)果，這里的熱，包括殺青、揉捻、干燥的外源環(huán)境熱和渥堆中微生物代謝釋放的生物熱。同時，干燥工序也在很大程度上影響著黑茶的品質(zhì)。
查看論文原文：參見本次推文專業(yè)篇|論黑茶品質(zhì)及風(fēng)味形成機理作者：施兆鵬、劉仲華、黃建安、施齡
