普洱茶中的金花研究
作者簡介
張理珉 云南大學生命科學學院 副教授，國家標準《地理標志產品 普洱茶》主要起草人，圍繞著云南茶葉深加工，從事普洱茶微生物和發(fā)酵工藝技術研究。
程立忠 云南大學生命科學學院 副教授，主要從事微生物學方面教學和科研 工作。
2010 年，一個偶然的機會，當時由云南省質量檢測院的張學忠副院長介紹一位茶企的老總認識，說是在公司的一款 500 克普洱茶(熟茶)方磚中間有較多的金黃色顆粒，讓我們幫忙研究一下是什么微生物產生的?
通過顯微鏡觀察其上“ 金黃色的顆粒 ”為真菌中子囊菌的有性生殖過程形成的子實體 —— 子囊果中的閉囊殼，肉眼觀察呈金(亮)黃色粗大顆粒(有別于黃曲霉細粉狀暗黃色無性分生孢子)，俗稱“金花”，原有報
道廣泛存在于黑茶中，是湖南安化、陜西涇陽茯(磚)茶等黑茶中的有益優(yōu)勢菌，在其發(fā)酵茶產品品質中起著關鍵性作用。
既然在普洱茶緊壓茶中也有其蹤跡，從而說明普洱茶生產加工過程中有適合“ 金花”菌生長的條件，基于其是否會對普洱茶品質的影響深入了解的目的，于當年我們進行茶葉市場走訪，尋找普洱茶中有金黃色的顆粒的相關茶樣，前后共收集了 30 多個樣品，發(fā)現(xiàn)在壓得較緊的生茶、熟茶里都存在其身影。后經在實驗室通過科學的分離純化研究發(fā)現(xiàn)，這些“金花”微生物還是分屬不同的種類(菌落形態(tài)、營養(yǎng)需求等存在明顯不同)，但主要是散囊菌屬(Eurotium )中的一些菌種產生的。
茶葉中“金花”是什么?
茶葉中“ 金花 ”是一類真菌，和云南常見珍貴野生菌中的羊肚菌、塊菌等一樣，同屬真菌界子囊菌門(Ascomycota)，但其不能產生大型肉質子實體。屬于子囊菌綱 (Ascomycetes)、散囊菌目(又稱曲霉目或不整囊菌目，Eurotiales)、曲霉科 (Eurotiaceae)、散囊菌屬(Eurotium)，為灰綠曲霉群的有性型屬 , 其主要特征為子囊果原基明顯 ,在營養(yǎng)菌絲上形成螺旋狀產囊體 ; 子囊果為閉囊殼型 , 通常為黃色 , 球形或近球形 , 具有一層細胞厚的擬薄壁組織壁 , 內生若干子囊孢子(子囊壁早期消解匯集一體); 子囊孢子呈雙凸鏡形 , 光滑或具不同紋飾。
無性型產生輻射狀或疏松柱狀的分生孢子頭 , 大多呈灰綠色 ; 產孢結構(小梗)單層 , 稍粗大 ; 分生孢子球形、卵形至洋梨形 , 大多帶綠色 , 較大 , 具小刺[1]。
本屬可承認的分類群(種)約 20 個，我國已報道 11 個。
我國大量邊銷的茯磚茶，以其中“金花”(即茶磚上的“小黃點”)的多少作為鑒定品質好壞的重要標志，這些黃色小點實際上是散囊菌屬(Eurotium )某些菌種產生的黃色閉囊殼，被認為是茯磚茶等黑茶發(fā)酵中的優(yōu)勢有益菌(徐國幀，1945;倉道平和溫瓊英，1981;齊祖同和孫曾美，1990;劉作易等，1990)。
現(xiàn)今對茯磚茶存在的“金花”研究較為深入，主要優(yōu)勢菌種為冠突散囊菌(Eurotium cristatum )，因生長繁殖時會產生金黃色的閉囊殼，俗稱“金花”，在高倍放大鏡下，“金花”呈金黃色，形狀如球形蘑菇。
目前根據(jù)我們的調查采樣分離，反映“金花”也普遍存在于普洱緊壓茶中，但人們對普洱茶中產“金花”的現(xiàn)象和“金花”微生物研究較少，對其系統(tǒng)化研究甚少，更談不上深入的了解、認識和研究。通過我們的研究發(fā)現(xiàn)“金花”菌在普洱茶的出現(xiàn)，也是在特定條件形成的，在實際樣品中其對茶外觀和內質都有很大影響，對色、香、味等品質形成上起到重要作用，使普洱生茶在短期內可以形成老生茶的相關品質，同時使其具備一定特殊菌香特質等，主要是來源于兩方面的作用因素：
①“金花菌”生長中產生的各種代謝酶類對原料中原有內含物 ( 纖維素、果膠質、淀粉、蛋白質、脂肪、多酚類等 ) 的降解、轉化、聚合等作用而形成新型物質;
②“金花”菌在其生長過程中新生代謝產物 ( 尤其次生代謝物 ) 的合成積累釋放，從而明顯改善和提升了普洱茶的品質。目前，我們根據(jù)“金花菌”生長條件和規(guī)律、營養(yǎng)需求等方面研究結果和結論，形成人工控制下的發(fā)花技術應用于大葉種曬青“金花”緊壓茶的生產，從而進一步提升了茶品的品質——口感甜、潤感明顯，菌香濃郁，原有苦澀感明顯減弱。
我們的研究進展
以云南茶葉資源和“金花”菌的利用及深加工，圍繞新型產品開發(fā)為目的，得到了云南大學“雙一流”項目的大力支持，做了一些基礎性和茶葉產品開發(fā)研究的工作。
1、設計全新分離純化培養(yǎng)用培養(yǎng)基(固體平板培養(yǎng)基、液體培養(yǎng)基)以及培養(yǎng)條件，得到多株在普洱茶和分離平板上均可以產生“金花”——真菌有性繁殖結構子囊果閉囊殼(圖 1)，但在平板菌落形態(tài)上存在較大的差異(圖 2)。
通過相關樣品分離純化后根據(jù)菌落形態(tài)篩選出 4 株產“金花”的菌株作為重點研究對象，通過分子生物學測序(ITS、18S rDNA)鑒定，均為散囊菌屬的不同種(其無性系顯示為曲霉菌屬、青霉屬)，反映了普洱茶來源菌株的多樣性：
1 號菌為雞油曲霉(Aspergillus cibarius)。
2 號菌為赤散囊菌(Eurotium rubrum)。
3 號菌為蠟葉散囊菌(Eurotium herbariorum)。
4 號菌為冠突散囊菌 (Eurotium cristatum )。
針對以上 4 株菌進一步進行了察氏培養(yǎng)基菌落形態(tài)分類學鑒定(見圖 5，4 號菌)、掃描電子顯微鏡形態(tài)觀察(見圖 6，4 號菌)等研究，同時結合前期分子生物學鑒定的結果，4 號菌最終鑒定為：冠突散囊菌 (Eurotium cristatum )。
根據(jù)分類鑒定的結果，結合實驗室小試“發(fā)花”試驗及品審結果，篩選了生長快、“金花”發(fā)育好、對“發(fā)花”后茶葉品質提升明顯的 4 號菌株用于生產菌株，對其發(fā)花工藝技術進行詳細的研究。
其發(fā)花工藝大體為以云南大葉種曬青茶為為原料，經過菌劑培養(yǎng)、蒸壓、發(fā)花、干燥等工藝得到的“金花緊壓茶”科研產品，送云南省產品質量檢驗所檢測(以普洱生茶、伏磚茶標準為參考，能檢盡檢)，結果顯示：產品各項指標符合茶葉相關標準，未有不合格項，其中：冠突散囊菌數(shù)量為 9.7×10 CFU/g(> 20×10 CFU/g，伏磚茶標準);真菌毒素(8 個)未檢出。
感官審評結論為：該科研產品工藝上引入了發(fā)花工藝，感官品質具有普洱茶(生茶)特性的同時，菌香明顯、滋味醇厚鮮甜，干評金花豐富，產品具有一定創(chuàng)新性。
近年來有學者，針對黑茶中產“金花”的微生物進行了研究，反映出不同茯磚茶企業(yè)成品樣品經分離、純化、鑒定存在發(fā)花形成“金花”菌種的多樣性，以冠突散囊菌(Eurotium cristatum ) 為主，同時還存在謝瓦散囊菌 (Eurotiumchevalieri )、肋狀散囊菌 (Eurotium costiforme )、蠟葉散囊菌 (Eurotium herbariorum ) 和阿姆斯特丹散囊菌(Eurotium amstelodami) 等菌株。
我們對普洱茶中產“ 金花 ”微生物研究反映了“ 金花”微生物雖說不是普洱茶發(fā)酵中的優(yōu)勢菌，但也非難覓其蹤，普遍存在一些特定環(huán)境和加工成形的茶品中，針對分離純化的部分菌株進行鑒定的結果顯示分屬不同的種，也呈現(xiàn)出種的多樣性。
同時，培養(yǎng)物的菌落形態(tài)特征表現(xiàn)不同;培養(yǎng)營養(yǎng)要求有較大差異;應用發(fā)花后的茶葉品質存在較大不同，有部分還帶來了負面的結果。
茶葉與冠突散囊菌共效
茶葉作為我國有悠久歷史傳統(tǒng)飲品，世界三大飲品之一，其味微苦、甘，性涼，內含物有諸多功效，如抗氧化、提神醒腦、清熱解毒、利尿消腫、抗炎殺菌、止咳生津等。
圖 6 4 號菌電鏡觀察結果
上左：顯示完整子囊果閉囊殼(含菌絲);上右：人為破壁子囊果及子囊孢子;下：子囊孢子(具冠突結構)圖 7 4 號菌“發(fā)花”產品的內部“金花”生長情況
(顯示“金花”生長茂盛)冠突散囊菌作為一種益生菌參與茶葉發(fā)酵中，其在茶葉上生長繁殖代謝過程中，利用茶葉中的營養(yǎng)物可以產生多種初、次生代謝活性產物，同時，抑制有害菌的生長，對茶葉中內含物進行了再加工轉化，使之發(fā)酵過茶品功效得到了提升和擴展，可以達到食療兼收的目的。
總之，茶葉與冠突散囊菌共效主要包括改善茶葉品質、抗氧化、抵制有害菌(細菌、病毒等)、提高人體免疫、預防腫瘤、提高酶的活性、以及調節(jié)維持腸道微生物菌群平衡等。
“金花”茶生產過程中
會碰到的問題
1、產“ 金花 ”茶品中相關菌種的多樣性，從而伏茶、六堡茶、普洱茶等自然發(fā)花生成“ 金花 ”不一定都是冠突散囊菌，還有其它相關菌種參與生成;冠突散囊菌的不同菌株的發(fā)酵能力也不盡相同，這兩方面的原因給生產帶了諸多不確定因素——品質是否得到提升，安全性、穩(wěn)定性如何等。
2、基于上述發(fā)花菌種存在的問題，需要積極開展人工接種發(fā)酵的研究(酸奶制作就是成功的例子)。首先，性狀優(yōu)良菌種收集、鑒定、發(fā)酵性能、成品品質和安全性的測定就成了當務之急;其次，是人工接種的操作工藝流程和要求，接種后冠突散囊菌在茶葉上的促生長發(fā)酵(發(fā)花)條件的控制，接種及發(fā)酵過程中雜菌(黑曲霉等)污染問題的解決。
3、結合已發(fā)現(xiàn)的相應生物學功效 ( 對人體部分重要指標的改善、細胞損傷的修復等 )，需要加強基礎性研究，主要從代謝產物的提取和成分分析、生理活性與健康功效對應機制等方面開展探索性研究，拓寬其應用領域。
4、通過菌種篩選、馴化及發(fā)酵條件的控制，降低成品茶中發(fā)酵腥味(粗青味等)和酸味等不良氣味和滋味過重的問題。提升產品滋味的醇和度和爽口性，使之形成甜潤滑生津回甘，并具特殊菌香的優(yōu)良產品。
原文節(jié)選自《普洱》雜志
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喜歡喝六堡茶的茶友，大多都聽說過金花，有人當其是寶，高價追捧，也有人不以為然，甚至說其乃致癌的黃曲霉菌而遠遠避之?！傲げ璧慕鸹ㄊ鞘裁礀|西？”“金花有什么作用？”“六堡茶的金花是怎么樣的？對品質有什么影響？”接觸過六堡茶金花的茶友或多或少有過這樣的疑問。
金花到底是什么？
當前，有關研究者一般將六堡茶金花與茯磚茶等黑茶的金花等同，而且也形成了一定共識。就從其金花外觀及分布情況、形成機理上看，幾種金花雖略有差異，但基本上是相同的。
六堡茶上產生的金花外形似縮微的“米蘭”。四川農業(yè)大學林學與園藝學院付潤華等的《黑茶渥堆作用的研究》一文對金花“優(yōu)勢菌種名”的論述比較詳細：“對發(fā)花中微生物研究主要是優(yōu)勢菌種名的研究，且長期存在分歧。1981年倉道平等鑒定表明優(yōu)勢菌是灰綠曲霉群中的謝氏瓦曲霉，由于缺乏掃描，對有性孢子的表面未能觀察清楚，1986年溫瓊英通過電鏡觀察將該菌初步定為冠突曲霉，1990年，溫瓊英又與齊祖同對該菌鑒定為冠突散囊菌，無性型名稱為針刺曲霉，異名為冠突曲霉。王志剛等也持此觀點；這也是大多數(shù)學者認可的名稱。但劉作易等研究表明該菌是灰綠曲霉群謝瓦氏曲霉變種。”
我們平日說到的六堡茶“金花”，這種金黃色的小圓球是指這種冠突散囊菌產生金黃色的閉囊殼，俗稱“金花”。閉囊殼是子囊菌門、不整囊菌綱的子囊果（產生子囊孢子的結構），呈球形，無孔口的封閉狀。也就是說，這種冠突散囊菌我們是看不到的，我們看見的是其黃色的子囊果。這個其實很容易理解，誰的眼睛像顯微鏡看得到細菌？我們看見的是這種冠突散囊菌產生金黃色的閉囊殼。
一些茶人甚至很多學術論文把這種冠突散囊菌產生的金花（閉囊殼）直接稱作冠突散囊菌是不準確的，真正應該這樣理解，當我們看到一個六堡茶茶樣中長有“金花”時，往往表示這個茶中有冠突散囊菌的生長并分布著。
“金花”對六堡茶的作用
平時，我們通過看到的這些金黃色的閉囊殼——“金花”來判斷這個茶中，冠突散囊菌成為了優(yōu)勢菌種，并會促使茶中物質加速轉化，茶味變好，會含有更多有益于身體的物質。這種以看“金花”斷定好茶做法在邊疆少數(shù)民族地區(qū)早為人們所使用并成為一種經驗。
據(jù)研究資料顯示，冠突散囊菌經其產生各種胞外酶(如多酚氧化酶、果膠酶、纖維素酶、蛋白酶等等)作為有效的生化動力，去催化茶葉中各種相關物質發(fā)生氧化、聚合、降解、轉化，從而繼續(xù)催化兒茶素氧化使湯色形成呈琥珀色，紅濃加深?；揖G曲霉菌與冠突散囊菌是同族，它在陳化過程也易繁衍，是屬于一種無味的霉菌。它可分泌一種氧化酶，也能催化多酚類化合物氧化，使苦澀味減少，滋味轉為濃醇爽口。還可將茶葉中的淀粉轉化為單糖，催化多酚類化合物氧化，使茶湯滋味醇甜，回味生津，使整個茶葉消除粗老味，綜合口感變得滋味濃厚、鮮醇，而且?guī)в刑鹞叮瑴兗t。
梧州地理環(huán)境條件優(yōu)越，氣候溫和濕潤，一年四季冷暖干濕變化很適合冠突散囊菌的生長繁殖。在無需過多干預的常規(guī)放置的條件下，六堡茶即可得到比較好的陳化，因此，有研究表明，梧州的氣候及環(huán)境條件很適合六堡茶的生產和存放。在這個過程中，合適的溫度濕度環(huán)境使得冠突散囊菌迅速成為優(yōu)勢菌種，參與了六堡茶特有的色、香、味物質的形成，并在其中起到了催化作用，也產生一系列對人體有益的功能成分。有“金花”的茶，好喝的秘密就在這里。
有金花的六堡茶就好嗎？
一般而言，而其他沒有“金花”的茶，并不表示其中沒有冠突散囊菌，而是有可能是其還沒形成優(yōu)勢菌種，或者是沒有大量產生金黃色的閉囊殼，或者是其“金花”在一定的溫度濕度下消失了（很多茶友或會有“金花消失了”的經驗），但我們不能因之而說沒有金花就不是好茶。
有茶友問起，六堡茶除了有金花，是否還有銀花？?？吹接胁糠治├菆D的商人，通過“濕倉”制造高濕環(huán)境，促進微生物菌類生長。確實，在濕度溫度環(huán)境適合的條件下，能促進薛氏曲霉的生長。同時，其他雜菌也會加速繁殖，出現(xiàn)霉變。常見的是我們常?？匆姷拈L出白色、綠色或者紅色的“毛”（雜菌的菌絲），我們粵語中稱之為“發(fā)毛”。通過高濕促生的所謂“金花”，由于同時也會有大量其他菌類的繁殖，其會否導致影響我們身體健康，答案顯然易見。
有金花的六堡茶里面的冠突散囊菌經催化并參與了六堡茶特有的色、香、味物質形成，口感會有較大改善，但茶葉本身的品質還是占最主要因素的，一個品質很差的六堡茶不好因為“金花”而脫胎換骨，變成上品、極品，這點很容易理解。
事實上，關鍵還要分辨這個茶是什么樣的金花，有沒有雜菌一起生長，干茶干不干凈，是不是通過濕倉漚出來的，是不是霉變的茶品等等。這些，我們就需要通過茶的外觀以及金花的形態(tài)分布加以辨別。
如何分清真正的金花呢？
一般而言，第一，由于高濕造成的霉變，尤其在霉菌群落最密集的地方，茶葉凝結成塊、易碎。而有“薛氏曲霉”孢子的茶品，條索清楚、自然舒展，存期長久后茶品易分拆，沖泡后葉形完整，葉有一定強度和彈性；
其他雜霉菌只有黃色粉狀孢子，但在生長期一定有菌絲形成，真正的“金花”任何時期都不會有菌絲存在。
此外，雜霉的孢子顆粒極細微且附著不緊，一口氣即可以吹散落，真正的“金花”附著緊實，不易掉落；還有，其他雜霉菌是絲狀成片分布，為淺黃色,通常分布在茶品局部；“金花”通常在茶塊、茶餅或磚、沱的內部，為點狀顆粒，呈金黃色，茶面分布時偶有十數(shù)個金花同處分布，花體清晰，界面清楚。
霉變茶的湯色偏黑或棕黑，較渾濁，味道有霉變氣味，數(shù)泡后湯色很快變淡且依然渾濁，而有真正“金花”的茶品，茶色紅，且較普通茶品更加清澈透亮，口感圓順爽滑，一泡就有種特有甜香。以上幾個要素須綜合一起作判斷，不能單看一兩個方面便匆匆下結論。
一般茶友假如覺得很難如此專業(yè)地鑒別、分辨的話，還是找有經驗的朋友分清楚再喝，以免對影響身體健康。
金花六堡茶如何洗茶
知道了何謂“金花”，有茶友擔心，既然金花這么有用，那洗茶（醒茶）的時候，洗去了，豈不可惜？我們來說一說有金花的六堡茶該怎么洗茶。
筆者認為，我們平常洗茶（醒茶），也養(yǎng)成了洗茶（醒茶）的習慣，只需要注意怎么樣洗茶，對待有“金花”的茶，也是同樣的洗（醒）就行了。
“金花”茶的品質好，不是因為其附著的金黃色的閉囊殼，而是有成為了優(yōu)勢菌種的冠突散囊菌在茶的后發(fā)酵過程中，起到了輔助、催化的作用，其參與了氧化、聚合、降解、轉化了茶中的相關物質，將茶葉中的淀粉轉化為單糖，催化多酚類化合物氧化，從而使得茶湯回甜生津、醇厚鮮爽，這些物質已經在茶里面，并不在閉囊殼中。
不過，這些使得茶“回甜生津，醇厚鮮爽”的物質，也同樣的可溶于水中（這是當然的，不溶于水我們也品嘗不到了），洗茶還是如我們平時所提倡，用熱水而不是開水洗茶，洗茶（醒茶）應控制在很短的時間為宜。
實驗表明，茶的香氣成分以及一些對有益人體的成分，如茶多酚、氨基酸、醚浸出物等，在第一次加水后3秒即開始大量溶入熱水中，若“洗茶”超過3秒鐘，這些茶的有效成分就會開始大量損失。因此我們洗茶時，熱水注入后應盡快將水倒去，最好控制在3秒之內為宜。
喜歡喝六堡茶的茶友，大多都聽說過金花，有人當其是寶，高價追捧，也有人不以為然，甚至說其乃致癌的黃曲霉菌而遠遠避之?！傲げ璧慕鸹ㄊ鞘裁礀|西？”“金花有什么作用？”“六堡茶的金花是怎么樣的？對品質有什么影響？”接觸過六堡茶金花的茶友或多或少有過這樣的疑問。
金花到底是什么？
當前，有關研究者一般將六堡茶金花與茯磚茶等黑茶的金花等同，而且也形成了一定共識。就從其金花外觀及分布情況、形成機理上看，幾種金花雖略有差異，但基本上是相同的。
六堡茶上產生的金花外形似縮微的“米蘭”。四川農業(yè)大學林學與園藝學院付潤華等的《黑茶渥堆作用的研究》一文對金花“優(yōu)勢菌種名”的論述比較詳細：“對發(fā)花中微生物研究主要是優(yōu)勢菌種名的研究，且長期存在分歧。1981年倉道平等鑒定表明優(yōu)勢菌是灰綠曲霉群中的謝氏瓦曲霉，由于缺乏掃描，對有性孢子的表面未能觀察清楚，1986年溫瓊英通過電鏡觀察將該菌初步定為冠突曲霉，1990年，溫瓊英又與齊祖同對該菌鑒定為冠突散囊菌，無性型名稱為針刺曲霉，異名為冠突曲霉。王志剛等也持此觀點；這也是大多數(shù)學者認可的名稱。但劉作易等研究表明該菌是灰綠曲霉群謝瓦氏曲霉變種?！?/p>
我們平日說到的六堡茶“金花”，這種金黃色的小圓球是指這種冠突散囊菌產生金黃色的閉囊殼，俗稱“金花”。閉囊殼是子囊菌門、不整囊菌綱的子囊果（產生子囊孢子的結構），呈球形，無孔口的封閉狀。也就是說，這種冠突散囊菌我們是看不到的，我們看見的是其黃色的子囊果。這個其實很容易理解，誰的眼睛像顯微鏡看得到細菌？我們看見的是這種冠突散囊菌產生金黃色的閉囊殼。
一些茶人甚至很多學術論文把這種冠突散囊菌產生的金花（閉囊殼）直接稱作冠突散囊菌是不準確的，真正應該這樣理解，當我們看到一個六堡茶茶樣中長有“金花”時，往往表示這個茶中有冠突散囊菌的生長并分布著。
“金花”對六堡茶的作用
平時，我們通過看到的這些金黃色的閉囊殼——“金花”來判斷這個茶中，冠突散囊菌成為了優(yōu)勢菌種，并會促使茶中物質加速轉化，茶味變好，會含有更多有益于身體的物質。這種以看“金花”斷定好茶做法在邊疆少數(shù)民族地區(qū)早為人們所使用并成為一種經驗。
據(jù)研究資料顯示，冠突散囊菌經其產生各種胞外酶(如多酚氧化酶、果膠酶、纖維素酶、蛋白酶等等)作為有效的生化動力，去催化茶葉中各種相關物質發(fā)生氧化、聚合、降解、轉化，從而繼續(xù)催化兒茶素氧化使湯色形成呈琥珀色，紅濃加深?；揖G曲霉菌與冠突散囊菌是同族，它在陳化過程也易繁衍，是屬于一種無味的霉菌。它可分泌一種氧化酶，也能催化多酚類化合物氧化，使苦澀味減少，滋味轉為濃醇爽口。還可將茶葉中的淀粉轉化為單糖，催化多酚類化合物氧化，使茶湯滋味醇甜，回味生津，使整個茶葉消除粗老味，綜合口感變得滋味濃厚、鮮醇，而且?guī)в刑鹞?，湯色變紅。
梧州地理環(huán)境條件優(yōu)越，氣候溫和濕潤，一年四季冷暖干濕變化很適合冠突散囊菌的生長繁殖。在無需過多干預的常規(guī)放置的條件下，六堡茶即可得到比較好的陳化，因此，有研究表明，梧州的氣候及環(huán)境條件很適合六堡茶的生產和存放。在這個過程中，合適的溫度濕度環(huán)境使得冠突散囊菌迅速成為優(yōu)勢菌種，參與了六堡茶特有的色、香、味物質的形成，并在其中起到了催化作用，也產生一系列對人體有益的功能成分。有“金花”的茶，好喝的秘密就在這里。
有金花的六堡茶就好嗎？
一般而言，而其他沒有“金花”的茶，并不表示其中沒有冠突散囊菌，而是有可能是其還沒形成優(yōu)勢菌種，或者是沒有大量產生金黃色的閉囊殼，或者是其“金花”在一定的溫度濕度下消失了（很多茶友或會有“金花消失了”的經驗），但我們不能因之而說沒有金花就不是好茶。
有茶友問起，六堡茶除了有金花，是否還有銀花？?？吹接胁糠治├菆D的商人，通過“濕倉”制造高濕環(huán)境，促進微生物菌類生長。確實，在濕度溫度環(huán)境適合的條件下，能促進薛氏曲霉的生長。同時，其他雜菌也會加速繁殖，出現(xiàn)霉變。常見的是我們常?？匆姷拈L出白色、綠色或者紅色的“毛”（雜菌的菌絲），我們粵語中稱之為“發(fā)毛”。通過高濕促生的所謂“金花”，由于同時也會有大量其他菌類的繁殖，其會否導致影響我們身體健康，答案顯然易見。
有金花的六堡茶里面的冠突散囊菌經催化并參與了六堡茶特有的色、香、味物質形成，口感會有較大改善，但茶葉本身的品質還是占最主要因素的，一個品質很差的六堡茶不好因為“金花”而脫胎換骨，變成上品、極品，這點很容易理解。
事實上，關鍵還要分辨這個茶是什么樣的金花，有沒有雜菌一起生長，干茶干不干凈，是不是通過濕倉漚出來的，是不是霉變的茶品等等。這些，我們就需要通過茶的外觀以及金花的形態(tài)分布加以辨別。
如何分清真正的金花呢？
一般而言，第一，由于高濕造成的霉變，尤其在霉菌群落最密集的地方，茶葉凝結成塊、易碎。而有“薛氏曲霉”孢子的茶品，條索清楚、自然舒展，存期長久后茶品易分拆，沖泡后葉形完整，葉有一定強度和彈性；
其他雜霉菌只有黃色粉狀孢子，但在生長期一定有菌絲形成，真正的“金花”任何時期都不會有菌絲存在。
此外，雜霉的孢子顆粒極細微且附著不緊，一口氣即可以吹散落，真正的“金花”附著緊實，不易掉落；還有，其他雜霉菌是絲狀成片分布，為淺黃色,通常分布在茶品局部；“金花”通常在茶塊、茶餅或磚、沱的內部，為點狀顆粒，呈金黃色，茶面分布時偶有十數(shù)個金花同處分布，花體清晰，界面清楚。
霉變茶的湯色偏黑或棕黑，較渾濁，味道有霉變氣味，數(shù)泡后湯色很快變淡且依然渾濁，而有真正“金花”的茶品，茶色紅，且較普通茶品更加清澈透亮，口感圓順爽滑，一泡就有種特有甜香。以上幾個要素須綜合一起作判斷，不能單看一兩個方面便匆匆下結論。
一般茶友假如覺得很難如此專業(yè)地鑒別、分辨的話，還是找有經驗的朋友分清楚再喝，以免對影響身體健康。
金花六堡茶如何洗茶
知道了何謂“金花”，有茶友擔心，既然金花這么有用，那洗茶（醒茶）的時候，洗去了，豈不可惜？我們來說一說有金花的六堡茶該怎么洗茶。
筆者認為，我們平常洗茶（醒茶），也養(yǎng)成了洗茶（醒茶）的習慣，只需要注意怎么樣洗茶，對待有“金花”的茶，也是同樣的洗（醒）就行了。
“金花”茶的品質好，不是因為其附著的金黃色的閉囊殼，而是有成為了優(yōu)勢菌種的冠突散囊菌在茶的后發(fā)酵過程中，起到了輔助、催化的作用，其參與了氧化、聚合、降解、轉化了茶中的相關物質，將茶葉中的淀粉轉化為單糖，催化多酚類化合物氧化，從而使得茶湯回甜生津、醇厚鮮爽，這些物質已經在茶里面，并不在閉囊殼中。
不過，這些使得茶“回甜生津，醇厚鮮爽”的物質，也同樣的可溶于水中（這是當然的，不溶于水我們也品嘗不到了），洗茶還是如我們平時所提倡，用熱水而不是開水洗茶，洗茶（醒茶）應控制在很短的時間為宜。
實驗表明，茶的香氣成分以及一些對有益人體的成分，如茶多酚、氨基酸、醚浸出物等，在第一次加水后3秒即開始大量溶入熱水中，若“洗茶”超過3秒鐘，這些茶的有效成分就會開始大量損失。因此我們洗茶時，熱水注入后應盡快將水倒去，最好控制在3秒之內為宜。
