喜歡喝六堡茶的茶友，大多都聽說過金花，有人當(dāng)其是寶，高價(jià)追捧，也有人不以為然，甚至說其乃致癌的黃曲霉菌而遠(yuǎn)遠(yuǎn)避之?！傲げ璧慕鸹ㄊ鞘裁礀|西？”“金花有什么作用？”“六堡茶的金花是怎么樣的？對(duì)品質(zhì)有什么影響？”接觸過六堡茶金花的茶友或多或少有過這樣的疑問。
金花到底是什么？
當(dāng)前，有關(guān)研究者一般將六堡茶金花與茯磚茶等黑茶的金花等同，而且也形成了一定共識(shí)。就從其金花外觀及分布情況、形成機(jī)理上看，幾種金花雖略有差異，但基本上是相同的。
六堡茶上產(chǎn)生的金花外形似縮微的“米蘭”。四川農(nóng)業(yè)大學(xué)林學(xué)與園藝學(xué)院付潤華等的《黑茶渥堆作用的研究》一文對(duì)金花“優(yōu)勢菌種名”的論述比較詳細(xì)：“對(duì)發(fā)花中微生物研究主要是優(yōu)勢菌種名的研究，且長期存在分歧。1981年倉道平等鑒定表明優(yōu)勢菌是灰綠曲霉群中的謝氏瓦曲霉，由于缺乏掃描，對(duì)有性孢子的表面未能觀察清楚，1986年溫瓊英通過電鏡觀察將該菌初步定為冠突曲霉，1990年，溫瓊英又與齊祖同對(duì)該菌鑒定為冠突散囊菌，無性型名稱為針刺曲霉，異名為冠突曲霉。王志剛等也持此觀點(diǎn)；這也是大多數(shù)學(xué)者認(rèn)可的名稱。但劉作易等研究表明該菌是灰綠曲霉群謝瓦氏曲霉變種?！?/p>
我們平日說到的六堡茶“金花”，這種金黃色的小圓球是指這種冠突散囊菌產(chǎn)生金黃色的閉囊殼，俗稱“金花”。閉囊殼是子囊菌門、不整囊菌綱的子囊果（產(chǎn)生子囊孢子的結(jié)構(gòu)），呈球形，無孔口的封閉狀。也就是說，這種冠突散囊菌我們是看不到的，我們看見的是其黃色的子囊果。這個(gè)其實(shí)很容易理解，誰的眼睛像顯微鏡看得到細(xì)菌？我們看見的是這種冠突散囊菌產(chǎn)生金黃色的閉囊殼。
一些茶人甚至很多學(xué)術(shù)論文把這種冠突散囊菌產(chǎn)生的金花（閉囊殼）直接稱作冠突散囊菌是不準(zhǔn)確的，真正應(yīng)該這樣理解，當(dāng)我們看到一個(gè)六堡茶茶樣中長有“金花”時(shí)，往往表示這個(gè)茶中有冠突散囊菌的生長并分布著。
“金花”對(duì)六堡茶的作用
平時(shí)，我們通過看到的這些金黃色的閉囊殼——“金花”來判斷這個(gè)茶中，冠突散囊菌成為了優(yōu)勢菌種，并會(huì)促使茶中物質(zhì)加速轉(zhuǎn)化，茶味變好，會(huì)含有更多有益于身體的物質(zhì)。這種以看“金花”斷定好茶做法在邊疆少數(shù)民族地區(qū)早為人們所使用并成為一種經(jīng)驗(yàn)。
據(jù)研究資料顯示，冠突散囊菌經(jīng)其產(chǎn)生各種胞外酶(如多酚氧化酶、果膠酶、纖維素酶、蛋白酶等等)作為有效的生化動(dòng)力，去催化茶葉中各種相關(guān)物質(zhì)發(fā)生氧化、聚合、降解、轉(zhuǎn)化，從而繼續(xù)催化兒茶素氧化使湯色形成呈琥珀色，紅濃加深?；揖G曲霉菌與冠突散囊菌是同族，它在陳化過程也易繁衍，是屬于一種無味的霉菌。它可分泌一種氧化酶，也能催化多酚類化合物氧化，使苦澀味減少，滋味轉(zhuǎn)為濃醇爽口。還可將茶葉中的淀粉轉(zhuǎn)化為單糖，催化多酚類化合物氧化，使茶湯滋味醇甜，回味生津，使整個(gè)茶葉消除粗老味，綜合口感變得滋味濃厚、鮮醇，而且?guī)в刑鹞?，湯色變紅。
梧州地理環(huán)境條件優(yōu)越，氣候溫和濕潤，一年四季冷暖干濕變化很適合冠突散囊菌的生長繁殖。在無需過多干預(yù)的常規(guī)放置的條件下，六堡茶即可得到比較好的陳化，因此，有研究表明，梧州的氣候及環(huán)境條件很適合六堡茶的生產(chǎn)和存放。在這個(gè)過程中，合適的溫度濕度環(huán)境使得冠突散囊菌迅速成為優(yōu)勢菌種，參與了六堡茶特有的色、香、味物質(zhì)的形成，并在其中起到了催化作用，也產(chǎn)生一系列對(duì)人體有益的功能成分。有“金花”的茶，好喝的秘密就在這里。
有金花的六堡茶就好嗎？
一般而言，而其他沒有“金花”的茶，并不表示其中沒有冠突散囊菌，而是有可能是其還沒形成優(yōu)勢菌種，或者是沒有大量產(chǎn)生金黃色的閉囊殼，或者是其“金花”在一定的溫度濕度下消失了（很多茶友或會(huì)有“金花消失了”的經(jīng)驗(yàn)），但我們不能因之而說沒有金花就不是好茶。
有茶友問起，六堡茶除了有金花，是否還有銀花？?？吹接胁糠治├菆D的商人，通過“濕倉”制造高濕環(huán)境，促進(jìn)微生物菌類生長。確實(shí)，在濕度溫度環(huán)境適合的條件下，能促進(jìn)薛氏曲霉的生長。同時(shí)，其他雜菌也會(huì)加速繁殖，出現(xiàn)霉變。常見的是我們常?？匆姷拈L出白色、綠色或者紅色的“毛”（雜菌的菌絲），我們粵語中稱之為“發(fā)毛”。通過高濕促生的所謂“金花”，由于同時(shí)也會(huì)有大量其他菌類的繁殖，其會(huì)否導(dǎo)致影響我們身體健康，答案顯然易見。
有金花的六堡茶里面的冠突散囊菌經(jīng)催化并參與了六堡茶特有的色、香、味物質(zhì)形成，口感會(huì)有較大改善，但茶葉本身的品質(zhì)還是占最主要因素的，一個(gè)品質(zhì)很差的六堡茶不好因?yàn)椤敖鸹ā倍撎Q骨，變成上品、極品，這點(diǎn)很容易理解。
事實(shí)上，關(guān)鍵還要分辨這個(gè)茶是什么樣的金花，有沒有雜菌一起生長，干茶干不干凈，是不是通過濕倉漚出來的，是不是霉變的茶品等等。這些，我們就需要通過茶的外觀以及金花的形態(tài)分布加以辨別。
如何分清真正的金花呢？
一般而言，第一，由于高濕造成的霉變，尤其在霉菌群落最密集的地方，茶葉凝結(jié)成塊、易碎。而有“薛氏曲霉”孢子的茶品，條索清楚、自然舒展，存期長久后茶品易分拆，沖泡后葉形完整，葉有一定強(qiáng)度和彈性；
其他雜霉菌只有黃色粉狀孢子，但在生長期一定有菌絲形成，真正的“金花”任何時(shí)期都不會(huì)有菌絲存在。
此外，雜霉的孢子顆粒極細(xì)微且附著不緊，一口氣即可以吹散落，真正的“金花”附著緊實(shí)，不易掉落；還有，其他雜霉菌是絲狀成片分布，為淺黃色,通常分布在茶品局部；“金花”通常在茶塊、茶餅或磚、沱的內(nèi)部，為點(diǎn)狀顆粒，呈金黃色，茶面分布時(shí)偶有十?dāng)?shù)個(gè)金花同處分布，花體清晰，界面清楚。
霉變茶的湯色偏黑或棕黑，較渾濁，味道有霉變氣味，數(shù)泡后湯色很快變淡且依然渾濁，而有真正“金花”的茶品，茶色紅，且較普通茶品更加清澈透亮，口感圓順?biāo)慌菥陀蟹N特有甜香。以上幾個(gè)要素須綜合一起作判斷，不能單看一兩個(gè)方面便匆匆下結(jié)論。
一般茶友假如覺得很難如此專業(yè)地鑒別、分辨的話，還是找有經(jīng)驗(yàn)的朋友分清楚再喝，以免對(duì)影響身體健康。
金花六堡茶如何洗茶
知道了何謂“金花”，有茶友擔(dān)心，既然金花這么有用，那洗茶（醒茶）的時(shí)候，洗去了，豈不可惜？我們來說一說有金花的六堡茶該怎么洗茶。
筆者認(rèn)為，我們平常洗茶（醒茶），也養(yǎng)成了洗茶（醒茶）的習(xí)慣，只需要注意怎么樣洗茶，對(duì)待有“金花”的茶，也是同樣的洗（醒）就行了。
“金花”茶的品質(zhì)好，不是因?yàn)槠涓街慕瘘S色的閉囊殼，而是有成為了優(yōu)勢菌種的冠突散囊菌在茶的后發(fā)酵過程中，起到了輔助、催化的作用，其參與了氧化、聚合、降解、轉(zhuǎn)化了茶中的相關(guān)物質(zhì)，將茶葉中的淀粉轉(zhuǎn)化為單糖，催化多酚類化合物氧化，從而使得茶湯回甜生津、醇厚鮮爽，這些物質(zhì)已經(jīng)在茶里面，并不在閉囊殼中。
不過，這些使得茶“回甜生津，醇厚鮮爽”的物質(zhì)，也同樣的可溶于水中（這是當(dāng)然的，不溶于水我們也品嘗不到了），洗茶還是如我們平時(shí)所提倡，用熱水而不是開水洗茶，洗茶（醒茶）應(yīng)控制在很短的時(shí)間為宜。
實(shí)驗(yàn)表明，茶的香氣成分以及一些對(duì)有益人體的成分，如茶多酚、氨基酸、醚浸出物等，在第一次加水后3秒即開始大量溶入熱水中，若“洗茶”超過3秒鐘，這些茶的有效成分就會(huì)開始大量損失。因此我們洗茶時(shí)，熱水注入后應(yīng)盡快將水倒去，最好控制在3秒之內(nèi)為宜。
喜歡喝六堡茶的茶友，大多都聽說過金花，有人當(dāng)其是寶，高價(jià)追捧，也有人不以為然，甚至說其乃致癌的黃曲霉菌而遠(yuǎn)遠(yuǎn)避之?！傲げ璧慕鸹ㄊ鞘裁礀|西？”“金花有什么作用？”“六堡茶的金花是怎么樣的？對(duì)品質(zhì)有什么影響？”接觸過六堡茶金花的茶友或多或少有過這樣的疑問。
金花到底是什么？
當(dāng)前，有關(guān)研究者一般將六堡茶金花與茯磚茶等黑茶的金花等同，而且也形成了一定共識(shí)。就從其金花外觀及分布情況、形成機(jī)理上看，幾種金花雖略有差異，但基本上是相同的。
六堡茶上產(chǎn)生的金花外形似縮微的“米蘭”。四川農(nóng)業(yè)大學(xué)林學(xué)與園藝學(xué)院付潤華等的《黑茶渥堆作用的研究》一文對(duì)金花“優(yōu)勢菌種名”的論述比較詳細(xì)：“對(duì)發(fā)花中微生物研究主要是優(yōu)勢菌種名的研究，且長期存在分歧。1981年倉道平等鑒定表明優(yōu)勢菌是灰綠曲霉群中的謝氏瓦曲霉，由于缺乏掃描，對(duì)有性孢子的表面未能觀察清楚，1986年溫瓊英通過電鏡觀察將該菌初步定為冠突曲霉，1990年，溫瓊英又與齊祖同對(duì)該菌鑒定為冠突散囊菌，無性型名稱為針刺曲霉，異名為冠突曲霉。王志剛等也持此觀點(diǎn)；這也是大多數(shù)學(xué)者認(rèn)可的名稱。但劉作易等研究表明該菌是灰綠曲霉群謝瓦氏曲霉變種?！?/p>
我們平日說到的六堡茶“金花”，這種金黃色的小圓球是指這種冠突散囊菌產(chǎn)生金黃色的閉囊殼，俗稱“金花”。閉囊殼是子囊菌門、不整囊菌綱的子囊果（產(chǎn)生子囊孢子的結(jié)構(gòu)），呈球形，無孔口的封閉狀。也就是說，這種冠突散囊菌我們是看不到的，我們看見的是其黃色的子囊果。這個(gè)其實(shí)很容易理解，誰的眼睛像顯微鏡看得到細(xì)菌？我們看見的是這種冠突散囊菌產(chǎn)生金黃色的閉囊殼。
一些茶人甚至很多學(xué)術(shù)論文把這種冠突散囊菌產(chǎn)生的金花（閉囊殼）直接稱作冠突散囊菌是不準(zhǔn)確的，真正應(yīng)該這樣理解，當(dāng)我們看到一個(gè)六堡茶茶樣中長有“金花”時(shí)，往往表示這個(gè)茶中有冠突散囊菌的生長并分布著。
“金花”對(duì)六堡茶的作用
平時(shí)，我們通過看到的這些金黃色的閉囊殼——“金花”來判斷這個(gè)茶中，冠突散囊菌成為了優(yōu)勢菌種，并會(huì)促使茶中物質(zhì)加速轉(zhuǎn)化，茶味變好，會(huì)含有更多有益于身體的物質(zhì)。這種以看“金花”斷定好茶做法在邊疆少數(shù)民族地區(qū)早為人們所使用并成為一種經(jīng)驗(yàn)。
據(jù)研究資料顯示，冠突散囊菌經(jīng)其產(chǎn)生各種胞外酶(如多酚氧化酶、果膠酶、纖維素酶、蛋白酶等等)作為有效的生化動(dòng)力，去催化茶葉中各種相關(guān)物質(zhì)發(fā)生氧化、聚合、降解、轉(zhuǎn)化，從而繼續(xù)催化兒茶素氧化使湯色形成呈琥珀色，紅濃加深。灰綠曲霉菌與冠突散囊菌是同族，它在陳化過程也易繁衍，是屬于一種無味的霉菌。它可分泌一種氧化酶，也能催化多酚類化合物氧化，使苦澀味減少，滋味轉(zhuǎn)為濃醇爽口。還可將茶葉中的淀粉轉(zhuǎn)化為單糖，催化多酚類化合物氧化，使茶湯滋味醇甜，回味生津，使整個(gè)茶葉消除粗老味，綜合口感變得滋味濃厚、鮮醇，而且?guī)в刑鹞?，湯色變紅。
梧州地理環(huán)境條件優(yōu)越，氣候溫和濕潤，一年四季冷暖干濕變化很適合冠突散囊菌的生長繁殖。在無需過多干預(yù)的常規(guī)放置的條件下，六堡茶即可得到比較好的陳化，因此，有研究表明，梧州的氣候及環(huán)境條件很適合六堡茶的生產(chǎn)和存放。在這個(gè)過程中，合適的溫度濕度環(huán)境使得冠突散囊菌迅速成為優(yōu)勢菌種，參與了六堡茶特有的色、香、味物質(zhì)的形成，并在其中起到了催化作用，也產(chǎn)生一系列對(duì)人體有益的功能成分。有“金花”的茶，好喝的秘密就在這里。
有金花的六堡茶就好嗎？
一般而言，而其他沒有“金花”的茶，并不表示其中沒有冠突散囊菌，而是有可能是其還沒形成優(yōu)勢菌種，或者是沒有大量產(chǎn)生金黃色的閉囊殼，或者是其“金花”在一定的溫度濕度下消失了（很多茶友或會(huì)有“金花消失了”的經(jīng)驗(yàn)），但我們不能因之而說沒有金花就不是好茶。
有茶友問起，六堡茶除了有金花，是否還有銀花？?？吹接胁糠治├菆D的商人，通過“濕倉”制造高濕環(huán)境，促進(jìn)微生物菌類生長。確實(shí)，在濕度溫度環(huán)境適合的條件下，能促進(jìn)薛氏曲霉的生長。同時(shí)，其他雜菌也會(huì)加速繁殖，出現(xiàn)霉變。常見的是我們常?？匆姷拈L出白色、綠色或者紅色的“毛”（雜菌的菌絲），我們粵語中稱之為“發(fā)毛”。通過高濕促生的所謂“金花”，由于同時(shí)也會(huì)有大量其他菌類的繁殖，其會(huì)否導(dǎo)致影響我們身體健康，答案顯然易見。
有金花的六堡茶里面的冠突散囊菌經(jīng)催化并參與了六堡茶特有的色、香、味物質(zhì)形成，口感會(huì)有較大改善，但茶葉本身的品質(zhì)還是占最主要因素的，一個(gè)品質(zhì)很差的六堡茶不好因?yàn)椤敖鸹ā倍撎Q骨，變成上品、極品，這點(diǎn)很容易理解。
事實(shí)上，關(guān)鍵還要分辨這個(gè)茶是什么樣的金花，有沒有雜菌一起生長，干茶干不干凈，是不是通過濕倉漚出來的，是不是霉變的茶品等等。這些，我們就需要通過茶的外觀以及金花的形態(tài)分布加以辨別。
如何分清真正的金花呢？
一般而言，第一，由于高濕造成的霉變，尤其在霉菌群落最密集的地方，茶葉凝結(jié)成塊、易碎。而有“薛氏曲霉”孢子的茶品，條索清楚、自然舒展，存期長久后茶品易分拆，沖泡后葉形完整，葉有一定強(qiáng)度和彈性；
其他雜霉菌只有黃色粉狀孢子，但在生長期一定有菌絲形成，真正的“金花”任何時(shí)期都不會(huì)有菌絲存在。
此外，雜霉的孢子顆粒極細(xì)微且附著不緊，一口氣即可以吹散落，真正的“金花”附著緊實(shí)，不易掉落；還有，其他雜霉菌是絲狀成片分布，為淺黃色,通常分布在茶品局部；“金花”通常在茶塊、茶餅或磚、沱的內(nèi)部，為點(diǎn)狀顆粒，呈金黃色，茶面分布時(shí)偶有十?dāng)?shù)個(gè)金花同處分布，花體清晰，界面清楚。
霉變茶的湯色偏黑或棕黑，較渾濁，味道有霉變氣味，數(shù)泡后湯色很快變淡且依然渾濁，而有真正“金花”的茶品，茶色紅，且較普通茶品更加清澈透亮，口感圓順?biāo)?，一泡就有種特有甜香。以上幾個(gè)要素須綜合一起作判斷，不能單看一兩個(gè)方面便匆匆下結(jié)論。
一般茶友假如覺得很難如此專業(yè)地鑒別、分辨的話，還是找有經(jīng)驗(yàn)的朋友分清楚再喝，以免對(duì)影響身體健康。
金花六堡茶如何洗茶
知道了何謂“金花”，有茶友擔(dān)心，既然金花這么有用，那洗茶（醒茶）的時(shí)候，洗去了，豈不可惜？我們來說一說有金花的六堡茶該怎么洗茶。
筆者認(rèn)為，我們平常洗茶（醒茶），也養(yǎng)成了洗茶（醒茶）的習(xí)慣，只需要注意怎么樣洗茶，對(duì)待有“金花”的茶，也是同樣的洗（醒）就行了。
“金花”茶的品質(zhì)好，不是因?yàn)槠涓街慕瘘S色的閉囊殼，而是有成為了優(yōu)勢菌種的冠突散囊菌在茶的后發(fā)酵過程中，起到了輔助、催化的作用，其參與了氧化、聚合、降解、轉(zhuǎn)化了茶中的相關(guān)物質(zhì)，將茶葉中的淀粉轉(zhuǎn)化為單糖，催化多酚類化合物氧化，從而使得茶湯回甜生津、醇厚鮮爽，這些物質(zhì)已經(jīng)在茶里面，并不在閉囊殼中。
不過，這些使得茶“回甜生津，醇厚鮮爽”的物質(zhì)，也同樣的可溶于水中（這是當(dāng)然的，不溶于水我們也品嘗不到了），洗茶還是如我們平時(shí)所提倡，用熱水而不是開水洗茶，洗茶（醒茶）應(yīng)控制在很短的時(shí)間為宜。
實(shí)驗(yàn)表明，茶的香氣成分以及一些對(duì)有益人體的成分，如茶多酚、氨基酸、醚浸出物等，在第一次加水后3秒即開始大量溶入熱水中，若“洗茶”超過3秒鐘，這些茶的有效成分就會(huì)開始大量損失。因此我們洗茶時(shí)，熱水注入后應(yīng)盡快將水倒去，最好控制在3秒之內(nèi)為宜。
最近有茶友私信問陸離，他收藏了十幾年的普洱茶，最近長了像金花一樣的黃點(diǎn)點(diǎn)，問我還能不能喝？
普洱茶上的這些金花，到底是什么來頭？對(duì)人體有益還是有害？今天就來給大家介紹下普洱茶的“金花”。
普洱上的金花是什么？
金花的實(shí)質(zhì)，是一種名叫“冠突散囊菌”的有益菌。
冠突散囊菌，是一種很“挑剔”很“嬌貴”的菌種，要求普洱茶原料茶青相對(duì)粗老、有茶梗、內(nèi)含物質(zhì)豐富、果膠含量高等等。
我們都知道制茶過程中的揉捻等工藝，會(huì)破壞茶葉的細(xì)胞壁，讓茶葉內(nèi)含物質(zhì)溢出。
而這些物質(zhì)的豐富與否，甚至是壓制茶葉時(shí)力度的松緊，都會(huì)影響到冠突散囊菌的生長狀況。
普洱金花如此稀有的真正原因，是中冠突散囊菌只能在濕度外干內(nèi)濕、溫度外冷內(nèi)熱的存儲(chǔ)環(huán)境下才能正常生長，說到這里有些老茶友已經(jīng)明白了。
在這種極端環(huán)境中儲(chǔ)存的普洱，只要稍有不慎，那出現(xiàn)的就不會(huì)是錦上添花的金花，而是會(huì)讓普洱因?yàn)榘l(fā)霉，而一文不值的黃曲霉菌。
什么茶都會(huì)出現(xiàn)金花嗎？
說起金花，絕大多數(shù)的茶友會(huì)首先想到黑茶，因?yàn)槠斩觳枧c安化茯磚都經(jīng)過渥堆后發(fā)酵制作，在制作工藝高度類似，也確實(shí)有把普洱熟茶，歸類到黑茶的呼聲。
但普洱生茶應(yīng)該如何歸屬界定，目前業(yè)界爭論相當(dāng)?shù)募ち?，并沒有一個(gè)統(tǒng)一的說法。
并非所有的黑茶都會(huì)長金花，像三尖、黑磚、茯磚、花磚、千兩茶、普洱熟茶等都是很少見的，真正能普遍長金花的茶葉種類，只有湖南的安化茯磚茶這一種而已。
普洱熟茶之所以會(huì)偶然出現(xiàn)金花，除了與黑茶高度相似的的渥堆后發(fā)酵制作工藝外，還有一個(gè)原因是，普洱熟茶與安化茯磚都是以大葉種為茶箐原料的。
自然存放的白茶和普洱茶，是很難產(chǎn)生真正的金花的。
而現(xiàn)在有些茶廠會(huì)參照茯磚茶的發(fā)花工藝，在白茶、普洱茶等的制作過程中進(jìn)行“發(fā)花”，做出“金花白茶”、“金花普洱”，這種人為“發(fā)花”是有可能的。
如果說普洱熟茶金花是萬里挑一的話，那普洱生茶金花就可以稱得上是千載難逢了。生茶金花稀有到連閱茶無數(shù)的老人都沒見過，一般愛好者就更不用提了。
有金花的普洱茶還能喝嗎？
如果能確定普洱茶的金花，是上邊提到的冠突散囊菌形成的，那無疑是可以喝的。但要特別注意的一點(diǎn)是。
發(fā)霉的普洱產(chǎn)生的黃曲霉菌斑，和金花普洱的金花有些相似，另外一些金黃色的雜菌，也會(huì)組成普洱茶餅上的黃色斑點(diǎn)。
因此，如果以后茶友們碰到有“金花”的普洱茶，一定要認(rèn)真分辨，確定好金花的性質(zhì)后，甚至可以先送去檢測下，再?zèng)Q定要不要喝，畢竟，身體健康是最重要的。
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